Текст книги "Твоя коптильня"

Горячее копчение

Горячее копчение осуществляется при температуре 45—90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого сырья.

Требуется: 1 кг постного соленого окорока, 800 г шпика, 500 г постной говядины или свинины (остатки от разделки полутуши), тмин, кардамон, 30 г соли, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. красного перца.

Способ приготовления. Соленый окорок поместите в морозильный шкаф на 1—2 ч, а затем вместе с говядиной и шпиком измельчите на мясорубке. К мясу добавьте соль и специи и перемешайте до однородной массы. Фаршем плотно набейте колбасную оболочку из свиных черев или говяжьего круга диаметром 30—60 мм. После набивки колбасу поместите в холодильник на 2 ч для подсушивания, а затем коптите в течение 1—2 ч при температуре 60—70°С. После копчения колбасу поместите в холодильник на 4—6 суток.

Советы бывалого кулинара

Для холодного копчения можно использовать предварительно посоленную рыбу – соленый полуфабрикат. Перед копчением ее обязательно вымачивают для удаления излишка соли из поверхностных слоев мяса.

Требуется: 2 кг говядины, 1 кг свинины, 1/2 кг шпика, по 2 моркови и картофелины, 3 зубчика чеснока, тмин, семена кунжута и фенхеля, 20 г сахара, 50 г соли, толченый черный перец горошком, красный молотый перец.

Способ приготовления. Говяжью и свиную вырезку отделите от сухожилий и жира, посолите, натрите смесью красного и черного перца и поместите в морозильник на 1—2 ч вместе с обработанным шпиком. Выньте мясо из морозилки, дайте ему немного оттаять, пропустите его несколько раз через мясорубку вместе со шпиком, смешайте с тертым чесноком, мелко нарезанной вяленой морковью, картофелем, введите сахар, специи и приправы, тщательно перемешайте до однородного состояния. Фаршем плотно набейте колбасную оболочку диаметром 40—60 мм. После набивки фарша в оболочку колбасу поместите в холодильник на 2 ч для подсушивания либо подвесьте на крючок в холодильной камере для усадки, а затем коптите в течение 2—3 ч при температуре 70—80°С. После копчения поместите колбасный батон в холодильник.

Требуется: 4 кг говяжьей вырезки, 2 кг несоленой свиной корейки, 500 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 4 г тмина, молотого лаврового листа, семян фенхеля и хмели-сунели, по 5 г куркумы, тимьяна и душистого черного перца, 150 г соли.

Для рассола: 3 л воды, 30 г нитрита натрия, 30 г сахара.

Способ приготовления. Говядину освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и натрите солью и перцем, поместите в специальную емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с разбавленными в ней нитритом натрия и сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, процедите рассол, слегка подсушите мясо на лотке в прохладном помещении, а затем пропустите его несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика. Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 5°С), распределив на противне слоем не более 6 см.

Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им оболочку. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или в прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая. Колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.

Подсчитаем калории

Очень большое значение для человека имеют содержащиеся в растворимых жирах витамины А и D. Нехватка этих витаминов отражается на качестве зрения человека, а отсутствие их в пище может привести к полной потере зрения. Источником витаминов А и D служат молочные жиры и печень рыб и животных. В связи с этим калорийность этих продуктов наиболее высока и почти в два раза превышает количество калорий в растительной пище и обычном мясе.

Требуется: 3,5 кг свиной вырезки, 2 кг малосольной свиной корейки, 400 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели, семян фенхеля и красного молотого перца, 200 г соли, по 5 г молотого имбиря и черного молотого перца.

Для рассола: 3 л воды, по 30 г нитрита натрия и сахара.

Способ приготовления. Свиную вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и хорошо натрите солью и перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Засоленное таким образом мясо слегка подсушите в прохладном помещении, а затем пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика.

Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 4°С), распределив на противне слоем не более 10 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая в прохладном помещении.

Готовую колбасу после копчения поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.

Советы бывалого кулинара

Для горячего копчения обычно употребляют только свежую, слегка подсоленную рыбу. Копчение длится не более 3—4 ч при температуре 65—140°С. Вначале рыбу подсушивают, затем пропекают и коптят.

Требуется: 4 кг свиной вырезки, 2 кг говяжьей вырезки, 200 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян фенхеля, 4 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 5 г майорана.

Для рассола: 4 л воды, 40 г нитрита натрия, 30 г сахара, 150 г соли.

Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, хорошо натрите перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник на 10—12 суток при температуре 2—4°С.

После посола мясо и шпик извлеките из рассола и дайте обсохнуть в течение суток. Затем пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, тертый чеснок, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив на противне слоем не более 8 см. Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток.

После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С в течение 40—60 мин. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Готовую колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего колбаса готова к употреблению.

Русские традиции

Еще одним традиционным русским блюдом является домашняя лапша с кусочками копченого гуся. Такую лапшу готовили на праздники и на поминки. Копченая птица придавала лапше неповторимый аромат, наваристость, получалась очень жирной и питательной.

Требуется: по 2,5 кг свиной и говяжьей вырезки, 100 г свиного шпика, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян аниса, по 5 г черного молотого перца и семян кинзы, 4 г красного молотого перца.

Для рассола: 3 л воды, 40 г нитрита натрия, 20 г сахара, 200 г соли.

Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом с нитритом натрия, солью, сахаром полностью и поставьте емкость в холодильник на 6—7 суток при температуре 2—4°С.

После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение суток. Пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив фарш на противне слоем не более 9 см. Держите на холоде в течение 3 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 4°С) на 7 суток.

После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С от 40 мин до 1 ч. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего она готова к употреблению.

Советы бывалого кулинара

При покупке мяса для копчения нужно обратить внимание на цвет, запах и упругость консистенции. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Требуется: 3 кг говядины, 2 кг свинины, 1 кг шпика, по 1 стакану лимонного сока и воды, по 2 г тмина и молотого лаврового листа, 5 г семян кинзы, 20 г сахара, 100 г соли, 4 г душистого перца, 3 г красного молотого перца.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, поместите в емкость вместе с кусками шпика, посолите, поперчите и залейте лимонным соком, разбавленным водой, тщательно перемешайте и поставьте на холод при температуре не выше 4°С на 4—5 суток.

После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение 4—5 ч, пропустите через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте. Распределите фарш в посуде слоем не более 10 см и поместите на холод на 2—3 суток при температуре не выше 4°С. Затем плотно набейте его в колбасную оболочку, готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 7 суток.

Коптите колбасу в горячем дыме (облепиховом, осиновом, ольховом) при температуре около 80°С от 1 до 2 ч. Колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего она готова к употреблению.

Глава 10. Копчение сыров

Подготовка сыров для копчения

Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из разновидностей обладает своими специфическим ароматом и вкусом, сформированными в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение же каждого отдельного вида сыра позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального его вкуса, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».

Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, присаливания, вывяливания и вымачивания делать в данном случае не придется. Являясь очень нежными, рыхлыми и содержащими мало соли, сыры плохо воспринимают какую-либо обработку перед копчением, а потому их подготовка ограничивается только лишь резкой на необходимые по величине куски, оборачиванием в тот или иной материал, а также помещением в специальный тканевый мешочек.

Подсчитаем калории

В умеренном климате суточная потребность в соли составляет 15—20 г. Для получения такого ее количества из пищи достаточно съесть около 200 г очень соленых мясных или рыбных копченых изделий. В два раза меньше соли содержится в таком же количестве сыра.

Деление кусков сыра перед обработкой на более мелкие требуется в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, и как следует пропитать дымом большой кусок сыра не получится, в то время как кусок, разрезанный на части, пропитывается полностью. В результате такого деления легко можно добиться усиления естественного вкуса продукта, а также придать сыру более нежный аромат.

Разрезать сыр для копчения можно на совершенно различные по величине кусочки: от небольших ломтиков до порционных. После этой операции кусочки требуется завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, который и подвешивают в коптильне. Если сыр довольно жесткий и прессованный, не оборачивайте его в ткань и бумагу, подвешивайте в мешочке прямо так.

Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же, блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.

После окончания самого процесса копчения таких головок продукт помещают в холодильник и выдерживают в нем не менее 3—4 ч. Если же масса сыра превышает по весу 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по его объему.

Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке паром и при неправильном с ними обращении могут приобрести совершенно иные вкус и запах, цвет и даже состояние поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2—3 с.

Плавленые же сыры перед копчением перекладывают из упаковки в колбасную искусственную пленку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд. Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где можно устанавливать необходимый режим обработки и степень прокопченности. Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают острый запах и вкус, а также оригинальный аромат.

Подготавливая сыры к копчению, помните, что данный продукт довольно нежен и требует бережного обращения и «зоркого глаза», т. к. от одной лишней минуты передержанный в коптильне сыр не только не приобретет положительных качеств, но теряет их и насыщается горечью.

Советы бывалого кулинара

При размораживании мяса для копчения выделяется сок. Его можно использовать для приготовления отдельных мясных блюд.

Холодное и горячее копчение сыров

Чтобы правильно выбрать способ копчения тех или иных сыров, необходимо рассмотреть воздействие различных его видов на сам продукт. При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом из него испаряется мало влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать следом за обработкой. При холодном же копчении, происходящем чуть дольше, влага из сыров удаляется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, и они не теряют при этом никаких вкусовых и ароматических свойств. Следовательно, если копченый сыр предназначен для дальнейшего использования сразу, лучше прибегнуть к горячему копчению, т. к. это позволит не только уменьшить время на процедуру, но и даст весьма хороший результат.

Требуется: 1 цельная головка сыра, 3 бумажных салфетки.

Способ приготовления. Головку сыра заверните в три салфетки, сложенных вместе, и насадите на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Выдержите сыр в камере в течение 25—40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Затем удалите с него упаковку и поместите в холодильник на 20—24 ч. К столу подайте порезав ломтиками.

Требуется: 1 мелкая головка швейцарского твердого сыра.

Способ приготовления. Головку твердого сыра поместите в мешочек из плотной ткани, насадите его на крючок и подвесьте в коптильню. Прокоптите холодным способом в течение 5—7 мин, затем удалите из камеры и подвесьте в прохладном проветриваемом помещении. Через 2 ч готовый сыр выньте из мешочка, порежьте на тонкие ломтики и подайте к столу вместе с сухим красным вином.

Требуется: 300 г острого плавленого сыра «Дружба», 1 ст. л. специй, батон, большая бумажная салфетка.

Способ приготовления. Сыр разверните и переложите из фольги на сложенную втрое бумажную салфетку. Посыпьте сверху специями и слегка подсушите, чтобы сыр покрылся корочкой. После этого поместите его в бумажный пакетик и в нем подвесьте в коптильню на 1,5—2 мин. По истечении этого времени выньте сыр из коптильни, удалите обертку и выдержите 20—30 мин в прохладном месте. К столу сыр подайте намазав на кусочки хлеба, т. к. после копчения он приобретет нежную мажущуюся консистенцию.

Русские традиции

Мясо птицы существенно отличается по составу и свойствам от говядины и свинины, т. к. содержит значительно меньше жира и влаги, имеет менее выраженный запах и вкус, более плотную консистенцию. Поэтому из птицы приготавливают деликатесные блюда и используют в лечебно-профилактическом питании.

Требуется: 2 блока плавленого сыра (по 50—100 г), батон, 20 г сливочного масла, 100 г колбасы, пучок зелени.

Способ приготовления. Сырки разверните, натрите на крупной терке и слегка подсушите поверхность, чтобы при копчении сыр не плавился. Натрите или размельчите вилкой колбасу. Обе полученные массы смешайте и высыпьте в мешочек из пергамента. Этот мешочек поместите в коптильню и выдержите в ней около 10 мин.

Батон порежьте на порционные кусочки и намажьте маслом. Подкопченную сырно-колбасную массу выложите из мешочка на тарелку и посыпьте ею приготовленные бутерброды. Сверху украсьте все зеленью и подайте эту пикантную закуску с ярко выраженным приятным ароматом дыма к столу.

Требуется: 3 бруска плавленого сыра (по 100 г), 2 ч. л. какао.

Способ приготовления. Сырки извлеките из алюминиевой фольги и измельчите при помощи вилки. Полученную массу соедините с какао, тщательно перемешайте и расфасуйте ее в кишечную или пергаментную оболочку. Полученные сырные сардельки поместите в коптильню на 2—4 мин. После этой процедуры выдержите в холоде в течение 20—30 мин. Готовый продукт подайте к столу вместе с кофе или чаем.

Требуется: 3 блока плавленых сырков (по 100 г), 1/2 стакана апельсинового сока, яблоко, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Блоки сырков натрите на крупной терке. Полученную массу смочите в апельсиновом соке и слегка подсушите. Яблоко натрите на мелкой терке и смешайте с сырковой массой. Все тщательно перемешайте и выложите в пергаментный пакетик. Этот пакет подвесьте на крючок в камере коптильни и выдержите в течение 3 мин. Готовую массу переложите на вазочку, слегка посыпьте сахаром и подайте с десертными ложечками к какао или молочным напиткам.

Требуется: 1 голова острого, очень соленого терочного сыра, 1/4 кг отварных макарон, соль, 1 л воды.

Способ приготовления. Кусок терочного сыра поместите в полотняный или бумажный мешочек и подвесьте в нем на крюк, размещенный в коптильной камере. Продержите сыр в коптильне 3 мин, а затем удалите упаковку и оставьте на 20 мин в прохладном месте.

В слегка подсоленной воде отварите макароны, откиньте их на дуршлаг и приправьте маслом. Затем выложите горкой на блюдо и посыпьте приготовленным копченым терочным сыром, предварительно натерев его на крупной терке.

Советы бывалого кулинара

После размораживания мясо обязательно нужно обмыть, затем тщательно очистить от пленок и сухожилий.