Текст книги "Твоя коптильня"

Требуется: 1 кг свиных ребрышек с мясом, 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 4 ст. л. столового уксуса, по 10 г черного молотого перца, кориандра и чеснока, по 5 г красного молотого перца и аджики, лавровый лист, 30 г сухого укропа и петрушки.

Способ приготовления. Свиные ребрышки промойте, просушите и замочите в уксусной смеси, для чего в 1 л воды разведите уксус, добавьте соль и сахар. Поставьте емкость с замоченными ребрышками в прохладное место на 6—7 дней. Затем выньте ребрышки из раствора и высушите их в подвешенном состоянии или выложите на ткань в прохладном месте. Просушенные ребрышки натрите смесью приправ и специй и коптите на ольховом дыму 2 дня при высокой температуре.

Глава 7. Копченая рыба

Подготовка рыбы для копчения

Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.

Копчение рыбы производится двумя способами: горячим и холодным. Используется как свежая, так и соленая рыба. Если предполагается подвергнуть копчению соленую рыбу, то ее предварительно вымачивают в пресной воде. Для копчения традиционно используют жирную рыбу, именно она после приготовления оказывается наиболее вкусной.

При холодном копчении рыба обрабатывается дымом низкой температуры. Подготовка рыбы, предназначенной для холодного копчения, заслуживает особого внимания. Сначала ее размораживают в воде, температура которой не превышает 22°С. Следует помнить, что разморозка – процесс достаточно длительный. Если размораживать рыбу в горячей воде, то будут испорчены ее вкусовые свойства. После размораживания ее промывают проточной водой.

Советы бывалого кулинара

Купленное для копчения мясо можно хранить в замороженном виде. Главное – помнить, что перед закладкой на хранение мясо не следует мыть, т. к. от воды оно быстрее портится.

Следующий этап подготовки рыбы к копчению – вымачивание в соленом растворе. Он должен быть насыщенным, массовая доля соли в нем – не менее 5 %. Держите рыбу в нем не менее двух часов. Период вымачивания прямо зависит от размеров рыбы. Наиболее крупные экземпляры вымачивают до 48 ч.

Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.

Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.

При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.

Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.

При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.

На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.

Подсчитаем калории

В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.

Затем следует отрегулировать в коптильной печи температуру до 80—120°С. При такой температуре и происходит собственно копчение. Коптить ее нужно до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета, – от 30 мин до 3 ч.

Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.

Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.

Холодное и горячее копчение рыбы

Требуется: 1 кг судака, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей молотых, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, обсушите его на сквозняке и поместите в коптильню на 2 суток.

Готовую рыбу разрежьте на куски, поперчите, пропустите через мясорубку, из фарша слепите лепешки, смажьте растительным маслом, обваляйте в муке, смочите сырым яйцом и обваляйте в молотых сухарях.

Мелко нашинкуйте зелень петрушки, смешайте со сливочным маслом, скатайте крупные шарики и поставьте на холод. На хорошо разогретую сковороду выложите шницели и обжарьте с обеих сторон. Уложите шницели на блюдо, вокруг разместите жареный картофель. На каждый шницель положите шарик масла.

Советы бывалого кулинара

Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его натереть со всех сторон сухой горчицей и дать ему полежать, а затем промыть в холодной воде.

Требуется: 5 кг осетрины, 6 стаканов соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 4 л воды.

Способ приготовления. Разделайте осетрину на филе. Сделайте насыщенный солевой раствор, вымочите в нем рыбу 2 ч. Далее смойте с нее соль и подвесьте ее на 1 ч, чтобы стекла лишняя вода. После подсушки поместите осетра в коптильню и коптите до готовности по температурным режимам, указанным выше.

После копчения сушите 15—16 ч при температуре примерно 20—22°С. Готовую рыбу заправьте сметаной, добавьте сливочное масло, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Требуется: 1 кг рыбы, 1,5 стакана пива, 120 г белого хлеба, 1/2 стакана уксуса, 60 г изюма, 1,5 ст. л. масла, 1 л воды, 1 стакан соли, изюм без косточек, корица, кориандр, цедра лимона, перец, соль.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, для чего растворите соль в воде на медленном огне. Добавьте 2 ст. л. уксуса, немного перца, корицы и кориандра.

Поместите рыбу в раствор и вымачивайте ее 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 2 суток при температурном режиме, соответствующем холодному копчению, затем подвесьте на сквозняке для проветривания на 3 ч.

Готовую рыбу залейте уксусом, оставьте на 30 мин. Натрите на терке мякиш черствого белого хлеба, влейте в сотейник пиво, добавьте сливочное масло. Вскипятите, положите рыбу, посыпьте тертым хлебом, добавьте немного изюма без косточек и мелко натертой цедры лимона. Доведите до кипения и продолжайте тушить на слабом огне, закрыв крышкой, 20 мин. Выложите на блюдо с соусом. На гарнир подайте горячий картофель, заправленный маслом.

Русские традиции

Всегда русские люди жили только тем, что им удавалось вырастить и выкормить, а потому к каждому из святых, которые помогали уберегать домашний скот и способствовали хорошему урожаю, они относились с большим уважением и стремились всячески их задобрить: подносили дары, пели песни и носили при себе амулетики с их изображением. В праздник апостола Онисима, являющегося покровителем овцеводства, чтобы задобрить его, из стада выбирали самую красивую овцу, забивали ее и коптили. Копченое мясо раздавали прохожим, а из оставшейся шкуры шили себе шапки и при каждом выгоне овец надевали их.

Требуется: 1 кг рыбы, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла или топленого масла, 1 стакан соли, 1 л воды, перец.

Способ приготовления. Разделайте лосося на филе и оставьте на 2 ч в солевом растворе. Затем слегка ополосните проточной водой и оставьте на 20 мин для подсушивания. Поместите филе в коптильню и обрабатывайте 3 ч до полной готовности при температурном режиме, указанном выше.

В готовую рыбу добавьте топленое или растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, перец и подавайте к столу.

Требуется: 1 кг судака, 2 луковицы, 150 г растительного масла, по 100 г тертого сыра и сухих грибов, яйцо, по 3 ст. л. молока, муки и томатной пасты, 1 л воды, 1/2 стакана соли, по 10 г корицы и кориандра, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Освободите судака от костей. В насыщенный солевой раствор добавьте кориандр и корицу и поместите рыбу на 1 ч. Затем ополосните судака, обсушите и повесьте в коптильню. Обрабатывайте в течение 24 ч при температуре 18—20°С.

Готовую рыбу нарежьте крупными кусками, посыпьте перцем, запанируйте в муке, затем смочите в яйце, смешанном с молоком, и слегка обжарьте на хорошо разогретой сковороде на растительном масле до образования золотистой корочки. Выложите ее далее на смазанный жиром подогретый противень, сверху посыпьте вареными грибами, обжаренным репчатым луком, полейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром, зеленью петрушки и запеките в духовке при умеренной температуре в течение 3 мин.

Советы бывалого кулинара

Для сохранения внешнего вида готового продукта мясо необходимо резать поперек волокон и обязательно на мокрой доске, т. к. сухое дерево впитывает часть мясного сока.

Требуется: 1 кг рыбы, луковица, 4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. тертого сыра, 1/2 стакана соли, перец, зелень, 1 л воды, 1/2 стакана лимонного сока.

Способ приготовления. Из линя удалите внутренности и кости. В горячий солевой раствор добавьте лимонный сок. Положите линя в раствор и оставьте на 3—4 ч. Затем ополосните и коптите в течение 2—3 суток при самом низком температурном режиме, соответствующем холодному копчению.

Нашинкуйте лук и слегка обжарьте его. На сковороду с обжаренным луком положите куски рыбы, сверху – вторую часть обжаренного лука. Затем вокруг кусков уложите вареный картофель, залейте майонезом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовом шкафу. Посыпьте зеленью.

Требуется: 1 кг рыбы, 2 яйца, 1 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. топленого масла, 3 стакана сметаны, зелень.

Способ приготовления. Из рыбы удалите кости и положите ее в солевой раствор на 2 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 1—1,5 ч.

Разогрейте сковороду с маслом, выложите на нее карпа и немного обжарьте. Затем залейте сметаной и доведите сметану до кипения. Выложите готовую рыбу на блюдо, посыпьте зеленью. На гарнир подавайте картофель или салат из овощей.

Подсчитаем калории

Как известно, любая тепловая обработка не только придает продуктам иной аромат или вкус, но и способствует лучшему их усвоению организмом. Сочетание же сразу нескольких видов приготовления (варки, жарки, засаливания, копчения и т. д.) позволяет добиться не только еще лучшего результата, но и самым положительным образом сказывается на качестве переработки этого продукта пищеварительной системой человека. В связи с этим копченые изделия, чаще всего предварительно просоленные и вывяленные, получают намного больше питательных веществ от используемых в рассоле всевозможных специй и добавок, а также становятся менее восприимчивыми к действию на них микроорганизмов.

Требуется: 1 кг карасей, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, по 2 ст. л. молотых сухарей и топленого масла, по 1 стакану сметаны и соли, 1 л воды, зелень.

Способ приготовления. Обработанную рыбу положите в насыщенный солевой раствор на 1 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и коптите в течение 1 ч. После копчения обработайте карасей дымом в течение 2—3 мин.

Мелко нашинкуйте репчатый лук, обжарьте его, остудите и смешайте с мелко нарезанными яйцами. Нафаршируйте этой смесью копченых карасей. Обмажьте рыбу в яичной смеси, затем обваляйте в сухарях.

Хорошо разогрейте сковороду, выложите в нее карасей и обжаривайте до образования хрустящей корочки. Затем влейте сметану, продолжайте жарить еще 3 мин. Посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подавайте салат из овощей, отварной или жареный картофель.

Требуется: 1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 200 г сметаны, 100 г сыра, 1 яйцо, по 3 ст. л. сливочного масла, сухарей и уксуса, 1/2 стакана соли, 1 л воды, кориандр.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе и вымачивайте ее в растворе соли с уксусом и лимонным соком в течение 3—4 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте в течение 2 суток при температуре 18—22°С.

Отожмите от рассола капусту, добавьте масло, несколько ложек воды, закройте крышкой, поставьте на огонь и тушите, время от времени помешивая и следя, чтобы капуста не подгорела. Отдельно обжарьте лук, морковь, петрушку, добавьте их в капусту перед окончанием тушения. Готовую капусту заправьте сахаром и маслом.

Выложите в посуду, смазанную маслом, слой капусты, сверху – копченую рыбу, затем – масло, посыпьте тертым сыром и влейте сметану. Затем положите второй слой продуктов, сверху должен быть слой капусты. Сбрызните маслом, посыпьте молотыми сухарями. Поставьте в духовку, запекайте 10—15 мин. Перед подачей к столу украсьте сметаной и зеленью.

Советы бывалого кулинара

После покупки мясо можно хранить несколько дней, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.

Требуется: по 1 кг леща и капусты, по 2 ст. л. муки и растительного масла, 1/2 стакана соли, 1 л воды, молотый перец, зелень.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу положите в солевой раствор примерно на 1/2 ч. Затем ополосните леща, дайте стечь лишней воде и поместите в коптильню на 1 ч. Далее обрабатывайте рыбу дымом еще примерно 20 мин.

Мелко нарежьте капусту, тушите ее в растительном масле под крышкой с добавлением соли и перца. Копченую рыбу слегка обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Выложите готовую рыбу на блюдо, залейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью. Вокруг леща разместите готовую тушеную капусту и подавайте к столу.

Требуется: 1 кг леща, 6 свежих белых грибов, 1/2 лимона, 4 головки репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 л воды, 2 стакана соли, 3 стакана рыбного бульона, 3 головки чеснока, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу положите в солевой раствор с мелко нарезанным луком и измельченным чесноком на 2 ч. Затем обсушите ее и повесьте в коптильню. Обрабатывайте в ней 3 суток при температурном режиме в 20°С. Готовую рыбу проветривайте на сквозняке в течение 2 ч.

Разделайте копченую рыбу на порционные куски, положите в высокую посуду, залейте бульоном, добавьте мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки, бульон от варки белых грибов. Плотно закройте крышкой и проварите на слабом огне. Затем подавайте к столу. На гарнир приготовьте картофельное пюре и овощи.

Русские традиции

Еще одним днем, когда непременно на стол выставлялись копченые деликатесы, был день Косьяна Злопамятного. Этот трижды проклятый богом святой считался самым злым и недоброжелательным, а потому в его день – 29 февраля, случавшийся раз в четыре года, крестьяне старались ничего не делать и даже не готовить еду. Перед его наступлением буквально в каждом дворе начинал клубиться дым и тянуло ароматом копченостей, которые и употребляли в данный день, чтобы как-то задобрить Косьяна.

Требуется: 3 кг карасей, 200 г рыбного фарша, 1 стакан растительного масла, 40 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, перец черный молотый, лавровый лист, зелень петрушки, зелень укропа.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Вымочите его в горячем солевом растворе с добавлением чеснока и соли в течение 2 ч. Затем поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.

Влейте в кастрюлю растительное масло, разогрейте до 110°С и добавьте мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа. Затем положите рыбный фарш, все тщательно перемешайте и прожарьте в масле 10 мин. Всыпьте перец, лавровый лист и соль.

Готовую копченую рыбу уложите в ароматизированное масло и поставьте в духовой шкаф на 2 мин.

Требуется: 1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 7 свежих шампиньонов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовьте рыбу для копчения, вымочите в солевом растворе с добавлением зелени, перца и вина в течение 2 ч. Поместите в коптильню и обрабатывайте 48 ч при температуре 20°С.

Нарежьте промытые и обсушенные шампиньоны, лук и обжарьте в масле. Разделайте приготовленную копченую рыбу, уложите ее на слой лука и грибов, добавьте виноградное вино, зелень петрушки и тушите в течение нескольких минут на медленном огне. На гарнир подавайте картофель или свежую зелень.

Советы бывалого кулинара

Чтобы качественно опалить тушку птицы перед копчением, ее нужно сначала натереть мукой. А если при разделке разлилась желчь, надо прогорклую часть тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

Требуется: 1 кг рыбы, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. топленого или растительного масла, 1/4 лимона, 120 г соли, 1 л воды.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, положите в насыщенный солевой раствор и выдерживайте примерно 1 ч. Затем подвесьте филе, чтобы стекла лишняя вода, и поместите в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре 20°С, после чего выньте филе из коптильни.

Обваляйте рыбу в муке, окуните в яичную смесь и обваляйте в молотых сухарях. Затем выложите на сильно разогретую сковороду и обжаривайте до золотистой корочки. После этого выложите линя на блюдо, украсьте ломтиками лимона и листиками зелени. Отдельно подавайте вареный рис с маслом или отварной картофель.

Требуется: 1 кг щуки, 1 лимон, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого масла, 1 стакан соли, 1 л воды.

Способ приготовления. Отрубите у щуки голову, удалите внутренности. Приготовьте насыщенный солевой раствор, выдержите в нем щуку в течение 1 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите щуку в коптильню на 1 ч. Обрабатывайте при температуре, соответствующей горячему копчению.

Сбрызните рыбу лимонным соком, слегка обжарьте на скороде с растопленным топленым маслом. Выложите на блюдо, полейте маслом со сковороды, украсьте ломтиками лимона. На гарнир подавайте жареный картофель, кабачки и баклажаны.

Подсчитаем калории

В процессе воздействия дымом на те или иные продукты содержание в них соли и воды значительным образом меняется, а значит, меняются не только их вкусовые качества, но и калорийность. Так, например, чем больше из продукта испарится воды, тем, следовательно, большее количество витаминов и иных необходимых для организма водорастворимых веществ он потеряет, а чем больше с водой выйдет соли, тем сильнее изменятся его вкусовые качества. Если в свежем леще содержание воды колеблется около 77,7 %, то в готовом оно составляет всего лишь 58,2. Избежать такого рода потерь можно, лишь используя растворы с большим содержанием соли, которая задерживает воду в продукте и не дает ей испаряться.