Текст книги "Еда для радости. Записки диетолога"

Точная и конкретная причина расстройств пищевого поведения неизвестна. Это не причуды и не личный выбор – люди по-настоящему страдают, им действительно нужна помощь. Расстройства приема пищи вызваны сложным взаимодействием генетических, биологических, психологических и социальных факторов. Имеют значение изменения в работе сигнальных молекул мозга – дофаминовой и серотониновой систем. Среди психологических и эмоциональных проблем, которые способствуют заболеванию, – низкая самооценка, перфекционизм, черно-белое мышление, сложности в межличностных отношениях. Диета – еще один фактор риска: часто симптомы пищевого расстройства на самом деле связаны с голоданием. Голодание и потеря веса у уязвимых людей меняют работу мозга таким образом, что шаблоны ограничительного пищевого поведения закрепляются.

Иногда отказ от разнообразного питания связан с каким-нибудь заболеванием. Ограничительное питание и коммерческие диеты исключения якобы лечат все – от псориаза и фибромиалгии до аутоиммунного тиреоидита и рака молочной железы (ужасно, когда вместо квалифицированной помощи при серьезном и угрожающем жизни состоянии человек получает подобный вариант “лечения”). “Если я полностью исключу углеводы, то перестану мучиться от проблем с кишечником – коллеге же помогло”. После ограничения питания самочувствие может улучшиться просто потому, что хронические заболевания протекают волнообразно: обострение сменяется ремиссией. Однако при следующем рецидиве болезни велик соблазн еще больше урезать рацион и “очистить” питание. Американские диетологи Марша Херрин и Мария Ларкин называют и другие уязвимые для расстройств пищевого поведения группы: люди, страдающие пищевой аллергией и непереносимостью, беременные, вегетарианцы и веганы, мужчины и женщины с ожирением.

Может показаться, что расстройства пищевого поведения появились буквально вчера и их расцвет связан с самозваными “диетологами” из социальных сетей, звездными откровениями о ПП и ЗОЖ и health-блогерами, которые знают все о детоксе, ощелачивании и суперфудах, модных в этом сезоне. На самом деле нет: Джордж Байрон, аристократ и романтический поэт, два века назад был одержим снижением веса и, вероятно, страдал от пищевого расстройства. У мужчин тоже могут быть РПП, но социальная стигматизация в еще большей степени мешает им обращаться за помощью.

Лорд Байрон считал, что унаследовал от матери склонность к полноте и все, что он ест, немедленно превращается в жировые складки на боках. Один из современников Байрона писал: “его страх набрать вес был настолько велик, что он практически истязал себя голоданием”, “он был постоянно голоден и как только сдавался и начинал есть, тут же набирал вес”. Заглушить голод он пытался курением и питьем чая, а для того чтобы похудеть, принимал уксус. Байрон был настолько популярен – настоящая икона стиля, – что его странные диетические приемы прижились и в Европе, и в США. Они оставались востребованными и после его смерти: пить уксус для снижения веса стало модным. Кажется, за последние двести лет ничего особенно не изменилось, разве что через социальные сети проще продвигать методы и средства для похудения. БАД с уксусом доступны прямо сейчас – через годы, через расстоянья.

Конечно, просмотр Инстаграма не может стать причиной пищевого расстройства. Но у некоторых моих пациентов отслеживание блогов о питании и диетах искажает представления о здоровье и образе тела, мешает гибкому и адекватному пищевому поведению.

Как показало исследование Пикси Тернер и Кармен Лефевр из Университетского колледжа Лондона, распространенность симптомов орторексии (выявляемых специальными опросниками) на порядок выше в сообществах по “правильному питанию” в Инстаграме, чем в общей популяции. Возможно, это связано с его визуальной составляющей. Исследовательницы подчеркивают, что блоги в соцсетях могут влиять на психологическое благополучие подписчиков: иногда это сотни тысяч и даже миллионы людей. Что я могу посоветовать? Просмотрите все аккаунты, на которые вы подписаны, и отмените подписку, если ЗОЖ-блог заставляет вас хуже относиться к себе и ненавидеть свое тело.

Вроде бы все понимают, что такое “здоровое” и “правильное” питание, но мне эти определения кажутся некорректными. Сразу хочется спросить – а для кого оно правильное? Неужели существует один-единственный вариант, подходящий для всех? Любая разумная система в питании, которой вы можете придерживаться длительное время, лучше хаоса. Однако черно-белый взгляд на еду – “либо она убьет, либо исцелит” – не соответствует реальности и научному консенсусу.

Не стоит рассматривать продукты в абсолютных категориях “вредности” или “полезности”, лучше обратить внимание на то, в каком количестве и в каком контексте они потребляются. Истории о вредных продуктах порой оказываются чистой воды конспирологическими домыслами, как, например, миф о дрожжах-убийцах. Самое печальное – когда антинаучные взгляды на питание и продукты транслируют люди с медицинским образованием.

Новый модный тренд – “чистое питание” (от англ. clean eating) – базируется на пищевых запретах: его сторонники подробно расскажут вам, что не есть. Один из отцов-основателей – бывший врач Алехандро Янгер. Его авторская система, по сути, – радикальная ограничительная диета. Она базируется на исключении из питания кофеина, алкоголя, молочных продуктов, яиц, сахара, пшеницы, всех пасленовых, красного мяса. Согласно Янгеру, эти продукты создают кислую “внутреннюю среду”, что бы это ни значило (о так называемой ощелачивающей диете читайте в четырнадцатой главе). На первом этапе “очищения” Янгер советует использовать в основном жидкую диету, состоящую из соков и супов домашнего приготовления или из его порошковых коктейлей.

Сторонники ограничительных систем питания находят реальные (а чаще фальшивые) основания, почему следует избегать “рискованных” продуктов. Особенность “чистого питания” в том, что формально это не диета для снижения веса, а система убеждений и правил, согласно которой еда “очищает” или, наоборот, “загрязняет” тело. Звучит знакомо? Так и есть – здравствуй, орторексия!

Поскольку у “чистого питания” нет научной базы в виде исследований, каждый трактует его в меру своего разумения. Непреложно одно – “полезно только натуральное и естественное, всей остальной еды следует избегать”. Английский философ Джордж Мур более ста лет назад сформулировал понятие натуралистической ошибки. Нет никаких оснований отождествлять натуральное с хорошим, а ненатуральное с плохим. Натуральное и искусственное, хорошее и плохое – просто разные категории, которые не идентичны друг другу. Хотя Мура больше занимали вопросы этики, через призму натуралистической ошибки можно посмотреть и на питание. Абсолютно натуральные бледная поганка и болиголов убивают, а синтетический инсулин, который производят генетически модифицированные бактерии, с 1982 года спасает жизни людей с сахарным диабетом 1 типа.

Если вернуться от философских категорий к еде, то достижение достаточной “чистоты” питания может оказаться проблемой. Блогер Ханна Мэтьюз в журнале Self рассказывает о личном опыте развития пищевого расстройства. Сначала она полностью отказалась от фастфуда и сахара, а затем та же участь постигла алкоголь и углеводы. Вскоре в рационе остались немногие продукты, которые пока еще рассматривались как полезные. “Я уклонялась от большинства праздников и встреч, опасаясь еды, которую мне предложат. Я пропускала дни рождения и вечеринки, а в тех редких случаях, когда появлялась, мой очевидный дискомфорт и неуклюжая ложь о том, что я уже поела или просто хочу воды, доставляли неудобства окружающим. Друзья все реже возникали на горизонте, предпочитая компанию тех, с кем можно выпить пива после работы и не париться по поводу “нездоровой” еды и напитков. Когда я приезжала домой, родные ходили вокруг меня на цыпочках, отдельно покупали специальные продукты и наблюдали мои мучения при виде накрытого стола. Орторексия загнала меня в тюрьму, и я жила в ней, лишенная радости и общения”.

Ханна с помощью обеспокоенной подруги смогла обратиться к специалистам и получила помощь. Но бывает и по-другому. Следующий этап ограничений – есть продукты сырыми, “чтобы не разрушать приготовлением ценные питательные вещества”. Однако сырое молоко, мясо и рыба могут содержать болезнетворные бактерии. В сырых яйцах присутствует белок авидин, который связывает биотин – витамин В₇. Многие питательные вещества, в том числе в растительных продуктах, становятся более доступными для усвоения после термической обработки.

Идея есть столько, сколько нужно телу, и свободно выбирать еду удручающе скучна, не правда ли? А вот запретить себе половину продуктов, объявив их вне закона, – мысль, несомненно, более заманчивая. Пищевая полиция и пищевая тюрьма всегда с собой.

На днях мне попалась реклама сублимированных супов. Как вы думаете, чем оперировали ее создатели, чтобы впарить потребителю так называемый суп домашний глубокой переработки? Конечно, пользой для здоровья и возможностью похудеть. В порошковом супе “нет глютена и консервантов”, он “имеет сбалансированный состав” (без расшифровки) и “все необходимые питательные вещества” (без уточнения, какие именно). Можно было бы посмеяться над наивностью рекламы, но я вижу, что все больше и больше производителей идут по пути демонизации тех или иных продуктов, питательных веществ и ингредиентов, чтобы продать свой товар.

У современного человека столько противоречивой информации о еде, что поневоле захочется простоты и определенности. Эту потребность в упрощении эксплуатирует пищевая промышленность, помещая на упаковках надписи “без холестерина”, “обезжиренный”, “бездрожжевой”, “фермерский”, чтобы монетизировать наши страхи перед едой. Такой подход привлекателен, потому что оперирует абсолютными представлениями – “ешьте это, а не то”. Так появляются полезная водка с ягелем и веганская колбаса, которую делают из сои, крахмала, кокосового масла и колодезной воды люди, живущие чистой жизнью (ей-богу, так и написано!).

Мы живем в эпоху пищевого изобилия: впервые в истории человечества еда столь разнообразна и столь доступна. В недалеком прошлом есть от пуза могли себе позволить только обеспеченные люди, но и их аппетиты сдерживались религией и традициями. Сейчас общество отчаянно нуждается в том, чтобы ему запретили есть, а потому массово выдумывает себе мифы и страшилки про еду.

И в самом деле, еда уже не является нормальной биологической потребностью. Обычные продукты вызывают страх, напряжение, озабоченность – особенно если они хоть каким-нибудь боком “вредные”. Мы стремимся к простым и однозначным рекомендациям о том, что нам есть. Хочется знать совершенно определенно: вредны ли соль или кофе? Стоит ли пить молоко? Можно ли есть хлеб или лучше отказаться от него? Мой ответ мало кому понравится: все мы разные, как и наши потребности. В базовых рекомендациях по питанию здоровых людей почти ничего не запрещается тотально. Но когда нормальная еда пугает, появляются суперпродукты – магическое средство от всех проблем.

“Высоко-высоко в Гималаях, в Северном Непале, выше луны, выше звезд, касаясь неба, растет маленькая волшебная ягодка, которая называется годжи”. Суперфуды – не просто какие-то там продукты, а лекарства от всех болезней. Кроме витаминов и антиоксидантов, они несут целительную силу, надежду, духовное просветление. В отличие от витаминов в таблетках еда с приставкой “супер” окутана ореолом натуральности, как будто это автоматически означает чистоту, первозданность и полезность.

Совершенно обычное растение благодаря мощной рекламной кампании собрало миллионы долларов по всему миру. Нет ничего проще – если продукт редкий и экзотический, он автоматически наделяется волшебными свойствами. Можно снабдить его длинным списком полезных ингредиентов, которые он (впрочем, как и многие другие растения) содержит. Можно приписать ему широкие возможности в профилактике и лечении кучи болезней, ведь никто не обязан ничего доказывать. И добро пожаловать на рынок, где желающие исцелиться приобретут любую иллюзию, если только продавать ее подороже. Как написала мне подписчица блога: “Мы пытаемся купить на самом деле не здоровье и не стройность, мы пытаемся переплатить чем угодно, чтобы не платить самым главным – нашим временем, нашим вниманием”.

Ягоды годжи самостоятельно применяют при широком круге заболеваний – от импотенции до звона в ушах, от кашля до сахарного диабета, от депрессии до гипертонии. Производители уверяют, что они укрепляют мышцы и кости; неизвестно как, но как-то положительно действуют на сердце, печень, почки. К сожалению, все эти смелые и далеко идущие заявления не имеют научных доказательств. Пока это столь же веско, как легенда о некоем Ли Цинъюне, который каждый день ел ягоды годжи и прожил 256 лет.

Результаты единственного рандомизированного исследования на людях были опубликованы в “Журнале альтернативной и комплементарной медицины” в 2008 году. Опытная группа из шестнадцати человек две недели получала сок годжи бренда FreeLife. Группа плацебо включала 18 человек. Анализ эффективности приема сока проводили путем опроса. Опытная группа выше оценивала свой “энергетический уровень”, спортивные результаты, умение сосредоточиться, легкость пробуждения, меру, степень, глубину здоровья и счастья и другие столь же значимые параметры. Ни о какой разнице в объективных показателях вроде артериального давления или остроты зрения исследователи не сообщают.

Понятно, что подобное исследование, какими словами его ни назови, не может считаться достоверным. Слишком малы выборка и продолжительность, нет объективных критериев оценки результатов – тех самых жестких конечных точек. Исследование проводила компания – продавец сока годжи, при этом непонятно, каким образом имитировали сок для группы плацебо.

Вопреки мнению о том, что натуральное вредным быть не может, бóльшая часть статьи о ягодах годжи на сайте MedlinePlus, содержащем информацию из Национальной медицинской библиотеки США, посвящена их побочным эффектам. Ягоды годжи не рекомендуются при беременности и грудном вскармливании. Они могут вызывать перекрестную аллергию и нарушать метаболизм некоторых лекарств. Для людей с артериальной гипертонией и сахарным диабетом “лечение” чудо-продуктами только оттягивает обращение за квалифицированной помощью. Продукты просто не предназначены для того, чтобы быть лекарством. Суперфуды придумали маркетологи, а обществу захотелось им поверить.

Это крайне привлекательная идея – для того чтобы быть здоровыми, якобы достаточно питаться чудо-продуктами, и дело в шляпе. Зачем улучшать пищевые привычки, если можно просто добавить к еде ягоды годжи? Потребляя суперпродукты, автоматически попадаешь в разряд избранных, особенных, привилегированных.

На самом деле в исследованиях питания практически невозможно определить, как один-единственный продукт влияет на здоровье человека: питание – слишком сложная и комплексная вещь. В фокус независимых исследований обычно попадают группы продуктов – фрукты, злаки или даже целые системы питания, как, например, средиземноморская диета. Но ведь чем больше в продукте полезных веществ, к примеру антиоксидантов, тем полезнее он для здоровья, не так ли? Не совсем: больше не обязательно значит лучше.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в обзоре научных данных не обнаружило доказательств того, что антиоксидантное действие на свободные радикалы, наблюдаемое в лабораторных исследованиях, значимо для здоровья человека. Изучение продуктов в лаборатории и их потребление людьми в повседневной жизни – совершенно разные вещи. Например, в лабораторных исследованиях обычно используются высокие уровни питательных веществ, которые недостижимы даже при сбалансированном питании. Чеснок якобы снижает артериальное давление, но готовы ли вы съедать ежедневно 28 головок, чтобы проверить это?

Не существует официального или юридического определения термина “суперпродукт”. ЕС запретил использование слова superfood на упаковках продуктов, если подобные заявления не подтверждены убедительными исследованиями. Ряду известных пищевых брендов пришлось убрать с упаковок эту ничем не подкрепленную претензию на исключительность.

Стоит ли верить броским заголовкам о том, что вино, карри, шоколад или свекольный сок могут спасти вам жизнь? (Все это реальные заголовки британских газет.) Если каждый день есть карри, запивая его вином и закусывая сырой свеклой, а заканчивать трапезу шоколадным десертом, поможет ли это жить вечно? Британская национальная служба здравоохранения с июля 2007 по январь 2011 года отслеживала заголовки, имеющие отношение к еде, в ведущих СМИ. Это нельзя назвать полноценным исследованием, но оно дает представление о том, как наука о питании представлена в прессе. Однобокий получается взгляд – либо страшилки о еде, либо суперпродукты – по сути, две стороны одной и той же медали.

Когда дело доходит до сохранения здоровья, не стоит зацикливаться на суперфудах в надежде, что они сотворят чудеса. Все необработанные и минимально обработанные продукты из основных пищевых групп можно считать суперпродуктами. Все они полезны как часть сбалансированного рациона. Более того, обычные продукты могут быть и дешевле, и питательнее своих раскрученных аналогов: в апельсинах, например, больше витамина С, чем в гранатах.

Единственный настоящий суперфуд, который я видела, – картофельные чипсы с сусальным золотом. Для обеспеченных гурманов и тех, кто следит за фигурой, – ведь в золоте нет калорий.

Часть вторая
Продукты и питательные вещества без истерик и упрощений

Глава 7
Знакомимся с основными пищевыми группами

Что нам есть? – Питание идеальное и реальное. – Овощи. – Фрукты и ягоды. – Злаки и крупы. – Растительные и животные источники белка. – Молоко и молочные продукты. – Жиры и масла. – Вода и другие напитки.

Чтобы ответить на этот вопрос точно и последовательно, я использовала руководство по питанию министерства здравоохранения Канады (Health Canada) 2019 года и более ранние рекомендации Гарвардской школы общественного здравоохранения. Канадское руководство интересно тем, что при его разработке использовались высококачественные исследования питания и здоровья. Чтобы избежать конфликта интересов, исключили ряд работ, проведенных и оплаченных пищевой промышленностью.

Рекомендации не предлагают вам отказаться от того, что вы любите, или есть странные, непривлекательные “здоровые” продукты. Смысл питания в том, чтобы получать достаточно энергии и питательных веществ, не выходя за рамки энергетического баланса. Помимо энергетического баланса и продуктов, которые стоит добавить в рацион, рекомендации также обращают внимание на формирование здоровых шаблонов пищевого поведения. В канадском документе обсуждается не только то, чем именно питаться, но и как наладить отношения с едой в целом: эти рекомендации приведены во второй главе.

Рис. 1. Канадская тарелка здорового питания

Канадская тарелка, изображающая повседневный рацион, проста и понятна: половину ее занимают разнообразные овощи, фрукты и ягоды. Там нашлось место и крахмалистым овощам – картошке, горошку, тыкве. Ничего удивительного – научные рекомендации по питанию тем и отличаются от обывательских советов, что не демонизируют еду. Еще четверть тарелки занимают источники белка растительного и животного происхождения – рыба, мясо, птица, яйца, молочные продукты, бобовые и тофу, орехи и семена. На оставшейся части тарелки раскинулись крупы, макароны и хлеб: предпочтение рекомендуется отдавать цельным злакам. Для питья стоит выбирать в основном воду и другие несладкие напитки.

Гарвардская школа общественного здравоохранения предлагает на тарелочке с голубой каемочкой практически те же самые пищевые группы плюс растительные масла для салатов и приготовления еды. В описание к инфографике включены продукты, которых рекомендуется избегать или употреблять не очень часто. Кроме того, руководство призывает вести активный образ жизни. Понятно, что эти рекомендации не являются абсолютными, но они в ясной и простой форме отражают современный подход к питанию.