Текст книги "Выращивание основных видов овощных культур. Технология богатых урожаев"

Переработка овощей

Как приятно зимним вечерком похрустеть соленым огурчиком или удивить гостей кабачковым вареньем! Однако перед тем как это сделать, нужно все приготовить и сохранить на длительное время. Далее как раз и пойдет речь о способах консервации.

Залог долгого хранения консервов – хорошо простерилизованные банки. Существуют несколько способов стерилизации, о которых мы сейчас и расскажем, но перед каждым из них тару необходимо проверить на пригодность (на ней не должно быть сколов и каких-либо других повреждений) и тщательно вымыть.

Этим методом пользуются с давних времен, он 1 из самых простых и проверенных. Для стерилизации потребуются кастрюля, банка, крышка для кастрюли с отверстием, подходящим по размеру горлышку банки, газовая плита и вода.

Воду наливают в кастрюлю, ставят ее на огонь и закрывают крышкой. Банку опускают горлышком вниз в отверстие крышки и ждут около 15 мин. Пар попадает в банку, тем самым дезинфицируя ее. Снимать тару можно после того, как пар в банке станет превращаться в воду и стекать по стенкам. Хранят банки также горлышками вниз.

Этот способ в отличие от предыдущего более современный. Единственный его минус в том, что использовать можно только маленькие баночки.

Итак, в тару наливают воду слоем в 2–3 см, помещают в печь, устанавливают в микроволновой печи максимальную мощность и включают на 2–4 мин.

В большую кастрюлю выставляют банки, заливают водой так, чтобы она покрывала их на 2 см, и кипятят 15–20 мин.

Этот метод используют не всегда, а в зависимости от используемого рецепта.

В кастрюлю с водой аккуратно ставят банки с уже уложенным в них содержимым и стерилизуют от 5 мин до 1 ч, что также зависит от рецепта и размеров используемых банок.

Итак, перейдем непосредственно к рецептам, а чтобы ваши заготовки не были «как у всех», нужно приложить немного фантазии: по-другому нарезать овощи, добавить новые ингредиенты или просто следовать нашим советам!

Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 головка чеснока, 5 ст. л. 9 %-ного уксуса, 1 л воды, 1 ч. л. черного перца горошком, по 1 ст. л. сахара и соли.

Способ приготовления. Морковь вымыть, почистить и нарезать соломкой. Чеснок нарезать кружочками. Сложить подготовленные овощи в банки, добавить перец горошком. В закипевшую воду засыпать соль и сахар, влить уксус, перемешать и прокипятить 3 мин.

Банки залить рассолом, простерилизовать их 20 мин и закатать.

Ингредиенты: 1 кг моркови, 1 головка репчатого лука, 150 мл яблочного уксуса, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, смешать с морковью. Добавить соль, сахар и уксус, тщательно перемешать и, плотно уложив в банки, закатать.

Ингредиенты: по 1 кг моркови и яблок, 125 мл яблочного уксуса, по 2 ст. л. сахара и соли.

Способ приготовления. Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и также натереть на мелкой терке. Получившиеся массы соединить, посолить, добавить сахар и яблочный уксус, тщательно перемешать и, утрамбовав в банки, закатать.

Ингредиенты: 1 кг моркови, 7 ст. л. картофельного крахмала, 400 г сахара, 20 г лимонной кислоты, 3 л воды.

Способ приготовления. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке. Полученную кашицу сложить в марлю и отжать сок (если есть соковыжималка, использовать ее). В сок добавить воду, сахар, лимонную кислоту и картофельный крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды. Прокипятить смесь 2–3 мин, разлить по банкам, остудить и закатать.

Ингредиенты: 1 кг моркови, 500 г консервированной кукурузы, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. 9%ного уксуса, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Морковь вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками, смешать с зернами кукурузы и нарезанным полукольцами луком, уложить смесь в банки. В воду добавить соль, сахар и уксус, вскипятить и залить полученным рассолом содержимое банок. Остудить и закатать.

Ингредиенты: по 1 кг моркови и болгарского перца, 500 г томатов, 300 г белокочанной капусты, по 1 ст. л. молотого черного перца и сахара, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Морковь очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Перец нарезать небольшими квадратиками, помидоры – дольками, капусту нашинковать. Подготовленные овощи перемешать, добавить соль, сахар, молотый перец и томить на водяной бане 40 мин. Разложить смесь по банкам и стерилизовать 30 мин, после чего закатать крышками.

Ингредиенты: 1 кг моркови, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса, 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 2 пучка петрушки, 4 зонтика укропа, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Морковь вымыть, очистить и целиком поместить в банки. Веточки петрушки и зонтики укропа обдать кипятком и уложить к моркови. Из оставшихся ингредиентов приготовить рассол, вскипятить его и залить им содержимое банок, после чего закатать их.

Ингредиенты: по 1 кг цветной капусты, моркови и болгарского перца, 200 г сахара, 400 мл 6%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 150 г соли.

Способ приготовления. Капусту разделить на соцветия. Перец нарезать мелкими квадратиками, морковь натереть на терке. Подготовленные овощи соединить, посолить, добавить сахар, тщательно перемешать и дать настояться около 10 ч. По истечении этого времени добавить уксус и растительное масло, разложить смесь по банкам, стерилизовать 15 мин и закатать.

Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 л воды, 1 ст. л. черного перца горошком, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Маленькие соцветия тщательно вымыть и варить 5 мин на слабом огне, добавив в 1 л воды 2 ст. л. соли. На дно каждой банки положить перец горошком, натертую на терке морковь и нарезанный полукольцами лук. Сложить все в банки, залить рассолом, в котором готовилась капуста, стерилизовать 10 мин и закатать.

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 500 г кислых яблок, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 200 г изюма, по 125 мл 6%-ного уксуса и растительного масла, 500 мл воды, 125 г сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Капусту нашинковать, посолить и дать настояться 2 ч. Изюм замочить на 30–40 мин. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарубить. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Подготовленные овощи и вымытый изюм перемешать и разложить по банкам.

Из воды, сахара, растительного масла и уксуса приготовить заливку, вскипятить ее, залить содержимое банок и закатать их крышками.

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 500 г свеклы, 4 крупные моркови, по 125 мл 6%-ного уксуса и растительного масла, 1 л воды, 125 г сахара, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Капусту нашинковать и перемешать с натертой на терке морковью. Свеклу очистить от кожуры и нарезать соломкой. Половину всей свеклы уложить на дно банки, затем положить капусту, а сверху – опять слой свеклы.

Из воды, сахара, растительного масла, соли и уксуса сварить рассол, залить им содержимое банок и закатать их крышками.

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 1 морковь, 125 г брусники, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи соединить, посолить и тщательно перетереть на терке. Добавить бруснику и еще раз перемешать. Очень плотно уложить в банки, закатать их.

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, по 500 г томатов и моркови, 1 пучок зелени сельдерея, 1 стручок острого перца, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Капусту нашинковать, морковь натереть на мелкой терке. Зелень сельдерея нарубить, посолить и тщательно перемешать с подготовленными овощами. Массу уложить в банки в несколько слоев, прокладывая каждый нарезанными кружочками помидорами. Утрамбовать и закатать.

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 ч. л. тмина, 1 ст. л. меда, 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи тщательно перемешать, добавив тмин. Утрамбовать смесь в банки.

В воде растворить соль, прокипятить и, не остужая и добавив мед, тщательно размешать. Залить капусту рассолом, дать банкам остыть и закатать их.

Ингредиенты: 1 кг кабачков, 3 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 100 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, 0,5 ст. л. уксусной эссенции, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Кабачки очистить от кожуры, удалить семена и нарезать небольшими кубиками. Перец нарезать колечками, смешать с кабачками и растительным маслом и потушить на слабом огне 20 мин, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту и тушить еще 40 мин. За 10 мин до готовности положить соль, сахар, эссенцию и чеснок (мелко нарезанный или измельченный с помощью чеснокодавилки).

Разложить овощи в горячем виде по банкам и сразу же закатать.

Ингредиенты: 1 кг кабачков, 500 г томатов, 5 зубчиков чеснока, 100 мл майонеза, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 0, 25 ч. л. молотого красного перца, 0,3 ч. л. молотого черного перца, по 1 ст. л. сахара и соли.

Способ приготовления. Кабачки очистить от кожуры и семян. С томатов снять кожицу, предварительно ошпарив их кипятком, и пропустить через мясорубку вместе с кабачками и очищенным чесноком. Добавить в получившуюся массу майонез, растительное масло и сахар, посолить и поперчить. Все перемешать.

Варить икру на слабом огне около 3 ч, не забывая помешивать каждые 5–7 мин. Снять кастрюлю с икрой с огня, добавить уксус, тщательно перемешать, разложить по банкам и закатать.

Ингредиенты: по 1 кг кабачков и сахара, 1 апельсин, 3 пакетика ванилина, 500 мл воды.

Способ приготовления. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками, сложить в большую кастрюлю или эмалированный таз и засыпать сахаром. Апельсин вымыть, разрезать на несколько частей, удалить все косточки и натереть на терке (вместе с кожурой). Получившуюся смесь и ванилин добавить к кабачкам, после чего влить воду, закрыть крышкой и оставить настаиваться 2–3 ч. По прошествии этого времени варить около 40 мин. Разлить варенье по банкам, дать им остыть и закатать.

Ингредиенты: 1 кг кабачков, 500 г томатов, по 300 г моркови и болгарского перца, 2 яблока, 1 головка чеснока, 50 мл 6%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Кабачки очистить от кожуры и семян и нарезать небольшими кубиками. Морковь, перец и яблоки натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи соединить, добавить остальные ингредиенты, перемешать и тушить около 30 мин на слабом огне до готовности. Разложить салат по банкам, стерилизовать 20 мин и закатать крышками.

Ингредиенты: 1 кг кабачков, 1 головка чеснока, 1 корень хрена, 4 ст. л. томатной пасты, 100 мл растительного масла, 2 ч. л. 9 %-ного уксуса, 200 мл воды, по 150 г зелени петрушки и укропа, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Кабачки очистить от кожуры и семян, пропустить через мясорубку, сложить получившуюся массу в марлю и отжать. Пюре переложить в кастрюлю, добавить томатную пасту, растительное масло, соль, перец и мелко нарубленный корень хрена. Поставить кастрюлю на огонь и тушить около 2 ч.

Уксус развести в 200 мл воды, чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки или натереть на мелкой терке, зелень нарубить. Все это положить в кастрюлю с пюре за 10 мин до готовности, тщательно перемешать и убавить огонь.

В банки аджику закладывать в горячем виде и сразу же закатывать.

Ингредиенты: 1 кг кабачков, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 2 листа вишни, по 1 ст. л. томатной пасты и растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 500 мл воды, 3 зонтика укропа, по 1 ст. л. сахара и соли.

Способ приготовления. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать дольками, сложить в банки и залить кипящим маринадом, для приготовления которого смешать все остальные ингредиенты. Стерилизовать банки 20 мин, после чего закатать их.

Ингредиенты: 1 кабачок, 750 г сахара, 3 бутона гвоздики, по 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 70 %-ной уксусной эссенции, 2 л воды.

Способ приготовления. Кабачок очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, засыпать сахаром, влить 1 стакан воды, добавить лимонную кислоту и дать настояться 2 ч. По прошествии этого времени добавить оставшуюся воду и поставить кастрюлю на огонь. Варить до тех пор, пока кабачок не посветлеет. Когда это произойдет, выключить газ, добавить гвоздику и уксусную эссенцию. Разлить компот по банкам и стерилизовать 30 мин. После чего закатать банки крышками и поставить остывать под одеяло.

Обычно на зиму заготавливают маленькие молодые огурчики, но также можно использовать и большие, нарезав их кружочками, и даже переспелые, сделав из них икру. Этот овощ замечательно сочетается со многими другими продуктами, например с зеленым горошком или смородиной. Экспериментируйте и радуйте своих домашних новыми вкусами!

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1 корень хрена, 5 листьев вишни, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. 70 %-ной уксусной эссенции, 1 л воды, по 2 ст. л. сахара и соли.

Способ приготовления. Огурцы вымыть, залить водой и оставить на 1 ч. Затем воду слить в кастрюлю, добавить соль, сахар и уксус, вскипятить. Огурцы разложить по банкам вместе с листьями и нарезанным небольшими кружочками корнем хрена, залить рассолом, стерилизовать 10 мин и закатать крышками.

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 500 г томатов, по 300 г лука и моркови, 200 г фасоли, 3 болгарских перца, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Огурцы очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Фасоль отварить и пропустить через мясорубку вместе с томатами. Лук и морковь натереть на терке и обжарить на растительном масле. Перец мелко нарезать. Все тщательно перемешать, разложить по банкам и закатать.

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, 3 листа хрена, 6 листьев вишни, 1 л воды, 100 г укропа, 1 ч. л. черного перца горошком, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. Огурцы вымыть, сложить в банки, добавить чеснок, нарубленный укроп и листья вишни и хрена. Из оставшихся ингредиентов сварить рассол (варить 2–3 мин) и залить им огурцы. Через 2–3 дня огурчики будут готовы к употреблению.

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 2 бутона гвоздики, 700 мл яблочного сока, по 1 ст. л. сахара и соли.

Способ приготовления. Огурчики тщательно вымыть, если они крупные – нарезать кружочками. Яблочный сок вскипятить с солью, сахаром и гвоздикой и залить им разложенные по банкам огурцы, стерилизовать 15 мин и закатать крышками.

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 700 г смородины, 10 листьев мяты, 5 лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.

Способ приготовления. Огурцы и смородину вымыть, обдать кипятком и уложить в банки. Сварить из остальных ингредиентов рассол и заполнить им оставшееся в банках место, стерилизовать их 15 мин и закатать крышками.

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 500 г зеленого горошка, 5 зубчиков чеснока, 1 л воды, 5 листьев хрена, 3 ч. л. сахара, 4 ст. л. соли.

Способ приготовления. Из воды, сахара и соли сварить рассол. Огурцы вымыть, уложить в банки, пересыпать горошком, добавить мелко нарубленный чеснок и листья хрена. Залить все рассолом, стерилизовать 30 мин и закатать.

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 500 г щавеля, 4 лавровых листа, 1 л воды, 1 ст. л. черного перца горошком, 100 г соли.

Способ приготовления. Огурцы вымыть и уложить в банки. Щавель отварить, протереть через сито, положить к огурцам. Рассол из воды с солью довести до кипения, залить в банки, добавить лавровый лист и перец. Банки закатать и перевернуть крышками вниз до остывания.

Ингредиенты: 1 кг зеленых томатов, по 500 г моркови и репчатого лука, 125 г сахара, 2 зубчика чеснока, по 125 мл растительного масла и 9 %-ного уксуса, 5 штук черного перца, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Томаты вымыть и нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, посолить, перемешать и дать настояться 3–4 ч.

Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад и залить им томаты. Все перемешать и варить 40 мин. В горячем виде выложить томаты в банки, закатать крышками, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить остывать.

Ингредиенты: по 1 кг томатов и яблок, 200 г лука, 1 зубчик чеснока, 100 мл 9%-ного уксуса, 500 мл воды, 3 ст. л. сахара, 2 бутона гвоздики, 5 штук черного перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Томаты и яблоки тщательно вымыть, первые нарезать дольками, вторые очистить от кожуры и удалить сердцевину с семенами. Лук нарезать полукольцами. Сложить подготовленные ингредиенты в кастрюлю, добавить воду и поставить на огонь. Гвоздику, перец и чеснок завернуть в чистую марлю и опустить сверток в кастрюлю, добавить соль, сахар, уксус и варить до загустения.

Разлить кетчуп по банкам, стерилизовать 20 мин, закатать крышками и резко охладить, поставив под холодную воду.

Ингредиенты: 1 кг томатов, 700 г слив, 300 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Томаты вымыть, нарезать дольками, добавить мелко нарубленный лук, тушить 25 мин, после чего протереть полученную кашицу через сито. У слив удалить косточки, пропустить через мясорубку, смешать с томатной массой, посолить, добавить сахар и измельченный с помощью чеснокодавилки чеснок и варить 40 мин.

Горячую пасту разлить по банкам и быстро закатать.

Ингредиенты: 1 кг томатов, по 2 ст. л. меда и яблочного уксуса, 100 мл растительного масла, 1 л воды, 125 г соли.

Способ приготовления. Томаты вымыть, лук нарезать полукольцами, уложить овощи в банки. В воду добавить уксус, мед, растительное масло и соль, вскипятить. Залить помидоры полученным рассолом, дать постоять 10 мин, слить, опять прокипятить и снова залить в банки. Закатать банки крышками и накрыть одеялом до остывания.

Ингредиенты: по 1 кг томатов и болгарских перцев, 1 головка чеснока, 250 мл растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Томат и перец вымыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, залить растительным маслом и поставить на слабый огонь. Чеснок нарезать кружочками, положить к томатам и перцу, посолить, добавить сахар и уксус и варить еще 30 мин. В горячем виде разложить по банкам и закатать их крышками.

Ингредиенты: 1 кг томатов, 3 зубчика чеснока, 1 л воды, 200 г зелени петрушки, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Томаты и зелень вымыть и разложить по банкам вместе с нарезанным кружочками чесноком. Воду вскипятить с солью, залить ею томаты, стерилизовать банки 10 мин и закатать крышками.

Ингредиенты: 1 кг томатов, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, виноградные листья по количеству томатов, 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Помидоры вымыть и уложить в банки, обернув каждый виноградным листом (если томаты крупные – просто «прослоить» их листья ми). Чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, добавить его вместе с солью, сахаром и уксусом в воду и вскипятить. Залить полученным рассолом томаты и закатать банки.

Ингредиенты: 1 кг зеленых помидоров, 500 г кислых яблок, 300 г болгарского перца, 1 головка чеснока, 125 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Помидоры вымыть, яблоки очистить от кожуры и семян, пропустить все через мясорубку. Перец мелко нарезать, смешать с массой из томатов и яблок, добавить измельченный с помощью чеснокодавилки чеснок, перец, соль, сахар и яблочный уксус. Смесь тщательно перемешать, разложить по банкам и закатать.