Текст книги "Идеальное питание"

Почему? Да потому, что, как известно из физиологии пищеварения, углеводная пища в желудке перевариванию не подвергается, поскольку в нем устойчиво кислая среда, а ферменты, переваривающие углеводы, к коим причисляется и белый хлеб, действуют только в щелочной среде. Хорошо известно, что первым этапом в процессе расщепления углеводов является действие слюны, тогда как конечным этапом становится действие ферментов кишечного сока.

На первом этапе при пережевывании пищи птиалин – фермент слюнных желез, расщепляющий углеводы, вместе со слюной пропитывает пережеванную пищу, после чего пища проглатывается, и часть фермента, приходящаяся на наружную поверхность проглоченного пищевого комка, если и не разрушается соляной кислотой желудочного сока, то по большей части дезактивируется. При этом внутри пищевого комка, куда еще не проникла соляная кислота, расщепление углеводов под действием птиалина по-прежнему продолжается. Но только до тех пор, пока и туда не проникнет соляная кислота.

Следующий этап переваривания углеводов возобновляется лишь в кишечнике, где среда кишечного сока щелочная.

Таким образом, если на поверхности мелких углеводных комочков образуется белковая пленка из створоженного молока, то из этого проистекает двойная выгода. Во-первых, за счет измельчения творожных хлопьев сухарной крошкой улучшаются условия переваривания белка в желудке (об этом уже было сказано). И, во-вторых, улучшаются условия переваривания углеводов в желудке. Такая ситуация складывается именно благодаря тому, что сплошная белковая пленка на поверхности твердых частичек сухарей препятствует проникновению соляной кислоты не только вглубь, но даже к их наружной поверхности.

И все это продолжается до тех пор, пока под действием желудочного сока не произойдет разрушение наружного белкового слоя частички. А к тому времени, когда произойдет разрушение, углеводная частичка благополучно переместится в кишечник. Таким образом сил на ее дальнейшее переваривание будет потрачено значительно меньше.

Однако следует иметь в виду, что для употребления молока, в случае повышенной кислотности, годятся или сухари из белого хлеба, или зачерствевший белый хлеб двух – трехдневной давности. Свежий же белый хлеб или сдоба для этих целей категорически не приемлемы. Поскольку в отличие от сухарей, рассыпающихся при жевании на мелкие крошки, сдоба, когда ее жуют, превращается в пластилиноподобный комок сравнительно крупного размера. Из-за такой консистенции на поверхности комка плохо осаждаются хлопья створоженного молока.

Таким образом, в желудке образуется два вида пищевых комков: один, состоящий из белковой компоненты, другой – из углеводистой. И в том и в другом случае скорость действия ферментов резко падает. В первом случае из-за того, что образование крупного белкового комка приводит к резкому уменьшению поверхности контакта белковой массы с ферментом пепсином. Во втором случае – вследствие плохого прилипания к наружной поверхности углеводного пищевого комка белковых частиц не образуется защитного белкового слоя, и соляная кислота, контактируя с этим комком, все больше и больше дезактивирует фермент птиалин. Вот и получается, что людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотности желудочного сока, и больным гиперацидным гастритом следует тем тщательнее пережевывать белые сухарики и тем медленнее пить молоко, чем выше у них кислотность. При этом глотки следует делать небольшие и ни коем случае не использовать черный хлеб ни в каком виде, так как он провоцирует повышенное кислотоотделение.

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует. Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться гнилостной микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем категоричнее противопоказано потребление цельного молока. С другой стороны, при непереваривании белка, содержащегося в молоке, возможно переваривание и усвоение в кишечнике молочного сахара – лактозы. Поэтому и в случае сниженной кислотообразующей функции желудка существует разумный выход из положения. Во-первых, вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, а в случае их отсутствия молоко следует пить вприкуску с кислыми овощами и фруктами, вызывающими его мгновенное створаживание практически еще во рту. Но все-таки готовые кисломолочные продукты, тем более содержащие бифидо – и лактобактерии, предпочтительнее. Иными словами, учитывая гнилостный характер микрофлоры кишечника больных анацидным и гипоцидным гастритами, искусственное введение бифидо – и лактобактерий, являющихся содружественной микрофлорой кишечника и, что не менее важно, антагонистичной флорой к патогенным – гнилостным бактериям, позволяет нормализовать работу толстого и тонкого кишечника за счет:

А) ликвидации дисбактериоза;

Б) нормализации рН внутренней среды кишечника;

В) устранения гнилостной микрофлоры;

Г) улучшения двигательной функции кишечника вследствие активизации его перистальтики.

Отдельно мне хотелось бы сказать в защиту диеты Шелтона еще несколько слов. Обычно Шелтона упрекают в том, что идея раздельного питания абсурдна сама по себе, уже хотя бы потому, что как в природе не существует чистых белковгтак нет в ней и чистых жиров и крахмалов. Практически все естественные продукты питания содержат в себе несколько компонентов. Взять хотя бы, к примеру, мясо, считающееся важным источником белка. Так вот – белка в нем не более 20 %, тогда как жира намного больше.

В злаковых же растениях преобладают углеводы, но в то же время в них имеется немало белка, есть в них и жиры. Таким образом, трудно, а если быть абсолютно точным, то невозможно питаться отдельно белками или углеводами. Какую бы пищу мы ни потребляли, в наши желудки поступают одновременно и белки, и жиры, и углеводы.

Казалось бы, вот аргумент, убийственный для всей системы раздельного питания и, по существу, не оставляющий камня на камне от ее выводов. Но это только кажущееся несоответствие, поскольку, по большей части, это несоответствие надуманное, высосанное из пальца. В чем причина этого несоответствия? А причина этого несоответствия заключается в поверхностной, я бы даже сказал, вульгарной интерпретации учения о пользе раздельного потребления белковых и углеводных (крахмалистых) природных продуктов. Да, в природе не существует в чистом виде ни белковых продуктов, ни углеводных, все естественные продукты представляют собой такие природные комплексы, где питательные компоненты (белки, жиры и углеводы) находятся в сбалансированном состоянии.

Иными словами, химический состав каждого индивидуального продукта оптимален для потребления его человеком в качестве полноценного питания. Это объясняется тем, что пищеварительная система человека приспосабливалась к потреблению естественных (в том состоянии, в котором они находятся в природе) продуктов питания в течение десятков и сотен тысяч лет. За это время каждый из этих продуктов стал тропен, т. е. сродственен, пищеварительной системе. Что же касается новоизобретенных сочетаний, как правило, термически обработанных продуктов, то они в значительной мере нарушают веками сложившийся порядок. Может быть, в этом случае было бы уместно говорить о генетически запрограммированном механизме усвоения человеческим организмом тех или иных естественных (природных) пищевых комплексов. А такие новации, как хот-доги, бутерброды, пицца, гамбургеры и т. п., короче, все то, что сейчас определяется термином fast – food, имеют столько же общего с естественными пищевыми комплексами, сколько бумажные цветы с живыми. И в этом (как мне кажется) кроется рациональная идея раздельного питания.

Поэтому, говоря о совместимости белковой пищи и углеводов, следует иметь в виду не химически чистый белок или химически чистый крахмал, а пищевой комплекс, т. е. какой-либо из натуральных продуктов питания, в котором в качестве основного пищевого компонента преобладает тот или иной ингредиент.

Но вот действительно существенного уточнения, на мой взгляд, заслуживает утверждение, что основы лечения раздельным питанием применимы ко всем людям и при всех условиях, а индивидуализация заключается лишь в применении общей системы к каждому отдельному лицу (см. главу "Технология раздельного питания"). Все девять пунктов приведенного выше анализа однозначно свидетельствуют, что раздельное питание применимо только в качестве лечебного питания. Причем только в установленных конкретных случаях заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при некоторых болезнях паренхиматозных органов (печень, почки, селезенка). В остальном же система раздельного питания, на мой взгляд, весьма сомнительна.

Все новое – хорошо забытое старое

Нужно ли говорить, что задолго до научно обоснованных выводов диетологов народная мудрость обосновала приемлемые и, по большей части, разумные сочетания пищевых продуктов: каши и масла, щей и сметаны, мяса и овощей и т. д., и т. п.

Не вызывает сомнения и пропагандируемая "раздельщиками" умеренность в питании.

Конечно же, следует, по возможности, вводить в пищу больше фруктов, а овощи сочетать с жирами, хотя бы потому, что только в этом случае каротин (провитамин А) переходит в витамин А. Только при совмещении овощей с жирами организм способен эффективно усваивать такие необходимые для жизни жирорастворимые витамины, как В, Е, К. Однако и перегружать рацион овощами и фруктами – это тоже пример несбалансированного питания. Ведь избыток пищевых волокон, свободных органических кислот, минеральных веществ и микроэлементов истощает одни ферментные системы, вынуждая бездействовать другие, а это нелегкое испытание для организма даже здорового человека.

Утверждение "раздельщиков" – чаще употреблять овощи с жирами – также правомерно, хотя и оно не содержит ничего нового. Однако же напоминать об этом всегда невредно. Издавна подмечена способность пищевых волокон и органических кислот, содержащихся в овощах и фруктах, стимулировать функцию желез желудка, желчевыделение и экскреторную функцию поджелудочной железы.

Все это, в конечном счете, активизирует, ускоряет омыление, гидролиз жиров, способствуя их лучшему усвоению.

Несомненно и то, что принцип разнообразия и сбалансированности питания должен сохраняться для каждого приема пищи. Но ведь так и питается большинство людей в развитых странах мира, получая от этого истинное наслаждение.

Поэтому личный опыт отдельных граждан, пытающихся уберечь весь мир от опасности смешанного питания, свидетельствует лишь о серьезных нарушениях пищеварения у них самих и никак не должен приниматься в расчет остальным человечеством.

Несомненно, что индивидуальные особенности обмена веществ у таких людей, и в том числе особенности пищеварительной системы, вынуждают их искать нетрадиционные пути решения своих проблем. Но таких людей не так много, да и к тому же механически переносить свой индивидуальный (пусть даже положительный) опыт питания на других людей не правильно.

Истинным же является то, что для подавляющего большинства людей более физиологичным следует считать; все-таки смешанное, а не раздельное питание.

Поэтому главными противопоказаниями к применению раздельного питания я считаю нормальную работу желудочно-кишечного тракта, органов пищеварения и выделения.

Часть III
Комментарии к наиболее известным системам питания

Споры о питании

Традиции питания в каждом регионе складывались столетиями, и те, что приняты у нас в России, совершенно неприемлемы, скажем, на Индостанском полуострове или на Японских островах. В истории диетики никто и не стремился слепо внедрять опыт и традиции других народов у себя дома или унифицировать пищевой рацион для всех людей, подгоняя их под одну гребенку.

Однако в последние десятилетия появилось даже не много, а просто очень много оригинальных идей и концепций, которые не вписываются в рамки традиционных представлений о еде. Благодаря повышенному интересу к новым методикам питания, они активно распространяются и пропагандируются среди населения. К сожалению, критический анализ новоявленных представлений о питании в оздоровительной литературе встречается крайне редко.

Причину этого нетрудно понять. Нынешний уровень условий труда и быта привел к уменьшению доли физического труда и снижению энергозатрат организма. Следовательно, появилась необходимость снижения калорийности пищевого рациона. Но снижение энергонасыщенности съедаемой пищи, достигнутое за счет уменьшения потребления белков, жиров и углеводов, приводит к одновременному уменьшению поступления в организм витаминов и минеральных солей. А это уже прямой путь к болезням.

Таким образом, чтобы сохранить здоровье, каждый человек должен решить для себя задачу выбора наиболее оптимального и приемлемого питания. Эта задача и сама-то по себе нелегкая, а сегодня решать ее приходится на фоне материальной нестабильности и неуверенности в завтрашнем дне. В таких условиях многим из нас свойственно хвататься за что-либо оригинальное и нестандартное, обещающее "всеобщее здоровье и радость". Очень жаль, что при этом мы не отдаем себе отчет в опасности подобных обещаний, в том, сколько в них небылиц и нелепостей.

Давайте попробуем рассмотреть критичеси некоторые из наиболее популярных методик питания, как признаваемых, так и не признаваемых официальной медициной.

Комментарий к макробиотике

Принципы питания всегда находили отражение в философских учениях и медицинской практике народов Востока. К их числу относится и оригинальная система оздоровления, созданная в первой половине XX века японским врачом Джорджем Осавой. Построенная на связи между духом и материей, она существенно отличается от европейских систем оздоровления, основывающихся на принципах натуральной гигиены.

Название "макробиотика" происходит от греческих слов "макро" – большой и "био" – жить, что означает "техника долгой жизни". Это медико-философское учение зиждется на принципах восточной философии и направлено на овладение законами духовного спокойствия, свободы и справедливости. Фундаментом для него служит один из основных постулатов восточной философии: все существующее в мире делится на Инь и Ян. Инь является некой центробежной силой, источником тишины и спокойствия, холода и темноты, в то время как Ян – центростремительная сила, производящая звук, тепло и свет. Однако в мире нет ничего в чистом виде, и Инь и Ян существуют в природе одновременно, переходя одно в другое.

Человек, зная особенности таких превращений, может использовать их для того, чтобы уравновесить свою жизнь, сделать ее спокойной, радостной и счастливой. Счастлив же только тот, кто живет долгой и здоровой жизнью, не имея забот о деньгах и умея избегать трагических случайностей, тот, кто не стремится быть в первом ряду, чтобы потом не оказаться в последнем, но и не боится быть последним, чтобы затем стать первым. Джордж Осава считает, что большое значение для достижения счастья долгой и здоровой жизни имеет соблюдение разделения пищи на основную и второстепенную в соответствии с балансом Инь и Ян, которое является одним из главных принципов макробиотики. При этом каждую порцию пищи надо пережевывать по меньшей мере 50 раз, а для получения наибольшей пользы – 100 или 150 раз.

Ну а если есть желание ускорить наступление макробиотического эффекта, то необходимо пить меньше, так чтобы мочиться в день только 2 раза – женщинам и 3 – мужчинам.

Являясь сторонником восточной культуры и медицины, Джордж Осава считает, что если бы все люди поняли и приняли восточный образ мыслей и восточную философию, войны прекратились бы и для человечества началась бы новая счастливая жизнь.

Для того чтобы быстрее достигнуть хорошего самочувствия, необходимо:

1) не употреблять продуктов и напитков, обработанных

Индустриальным способом, к которым относятся: рафинированный сахар, все консервы (и в том числе напитки), любая пища с химической окраской и неоплодотворенные яйца;

2) не употреблять в пищу продукты из районов, удаленных от места жительства (хотя исключения, в принципе, возможны);

3) не есть фруктов и овощей, выращенных с использованием химических удобрений или обработанных инсектицидами;

4) не есть овощей, не соответствующих текущему сезону;

5) насколько можно, избегать овощей наиболее Инь – таких как картошка, помидоры, баклажаны.

Это как же в России возможно избежать картошки? Ну и что же нам тогда есть, если картошку нельзя и если почти все продукты нашего стола: масло, сыр, макароны, молоко, крупы и хлеб, свинина, говядина и др., – в процессе их производства обрабатываются химическими веществами?

Просто невозможно представить себе такую жизнь, как, впрочем, и повторяющиеся из раза в раз ситуации, когда больше половины отведенного на обеденный перерыв времени будет тратиться только на то, чтобы разобраться со всеми Инями и Янами. И это, между прочим, не учитывая того, что жевать-то всю эту Янско – Иньскую кулинарию надо в 10 раз дольше, чем свою родную. Правда, есть и положительные моменты, на которых можно сэкономить время: во-первых, пьем совсем немного, во-вторых, едим очень мало, поэтому почти не писаем и не справляем большую нужду.

То, что Осава пишет о восточном понимании питания, основываясь на философских учениях и практике Востока (Аюрведа, Йога, Тантра), это вполне нормально уже хотя бы потому, что он японец. Для них термины: Ян, Инь, Оджас, Ама, Саттва, Агни, Капха, Доши и пр. и др., так же просты, как для нас перекреститься или выругаться, вспомнив при этом чужую маму.

В различных учениях о питании, будь то европейские или восточные, количеству жевательных движений, приходящихся на одно глотательное, придается большое значение. И в этом плане имеются серьезные расхождения в оценке их количества: 15,20,30,50,100,150. Во всех случаях внимание читателя акцентируется на том, что чем больше жеваний приходится на одно глотание, тем лучше пища усваивается организмом, тем меньше заболеваний органов системы пищеварения, тем крепче здоровье и продолжительнее жизнь. В этом плане макробиотика, рекомендующая соотношение жевательных движений к глотательным как 50:1 и 100:1 и даже 150:1, пошла дальше всех. Но давайте, дорогой читатель, попробуем пойти еще дальше. Если 150 движений – это очень хорошо, то следовало бы предположить, что 200 будет еще лучше, 300 – великолепно, а 500 – просто восхитительно. Как известно, лучшее – враг хорошему, но где та граница, за которой неоправданные расходы на достижение этих самых наилучших показателей становятся причиной саморазрушения.

Что происходит при жевании? Во время нахождения пищи во рту с ней происходит следующее: во-первых, ее измельчение и перетирание и, во-вторых, выделение слюны, орошающей пищу. Как известно, пища может быть углеводистой, белковой и жирной. Одинаково ли количество жевательных движений надо совершать в случае преобладания той или иной компоненты? Какой из видов пищи нуждается в большем количестве жевательных движений на одно глотательное и почему?

Позволю себе предположить, что при нормальной кислотности желудочного сока большего количества движений челюстями потребует крахмалистая (углеводная) пища. Почему? Потому, что для ее расщепления требуется фермент птиалин, содержащийся в слюне. А для белковой пищи фермент птиалин не только не нужен, поскольку он не участвует в переваривании белков, но и вреден, так как на его нейтрализацию в желудке будет расходоваться определенное количество соляной кислоты.

Продукты, содержащие избыток углеводов, а это как раз то, что предлагается в качестве основного макробио-тического питания, может быть, и стоит пережевывать от 50 до 100 раз, но если вы питаетесь обычной смешанной пищей, то 15-20 жевательных движений на одно глотательное – вполне достаточно.

Когда вы страдаете пониженной или нулевой кислотностью, рост числа жевательных движений до 50 и больше может рассматриваться как благо. И вот почему. У гипоци-дозников из-за отсутствия соляной кислоты нормального переваривания пищи в желудке не происходит, поэтому целесообразно, чтобы макробиотические, т. е. по большей части, злаковые продукты в ротовой полости как можно дольше подвергались бы воздействию энзимов слюны.

Есть еще одно достоинство долгого жевания при пониженной секреции, заключающийся в рефлекторном воздействии коры головного мозга на работу обкладочных клеток слизистой желудка. В этом случае, чем дольше мы жуем, тем больше выделяется пищеварительных соков.

Рассмотрим ситуацию с повышенной секреторной функцией желудка. В этом случае как только мы начинаем жевать, так сразу по рефлекторной дуге, через кору головного мозга, включается на полную силу механизм продуцирования желудочного сока. Если мы питаемся мак-робиотической углеводной (злаковой) пищей, рассчитанной на долгое жевание и на пониженную кислотность, мы вдвойне, а может быть, и в квадрате, ухудшаем процесс пищеварения и состояние слизистой желудка.

Дело в том, что растительная пища не требует такого количества соляной кислоты для переработки, тем более такого ее избытка, который возникает в желудке гиперацидников из – за сверхдлительного жевания. Таким образом, избыточная соляная кислота, химически разрушая слизистую желудка, приводит к ее воспалению.

Если вы человек упорный и свято уверовали в учение о долголетии, разработанное Джорджем Осавой, острого приступа гастрита не избежать. Это состояние даст о себе знать в процессе пищеварения, когда у вас будут возникать неприятные ощущения или боль в эпигастральной области, сопровождающиеся кислой отрыжкой и изжогой. Все это можно снять без труда, уменьшив количество жевательных движений на одно глотательное с 50 до 15, а, еще лучше, отказавшись от японской модели долгожительства в пользу своей родной.

Теперь давайте попытаемся понять стремление макро-биотиков снизить объем потребляемой жидкости до такой степени, чтобы женщинам писать только два раза в сутки, а мужчинам – не более трех.

Сам Джордж Осава объясняет требование по снижению среднесуточного водопотребления Необходимостью ускорить наступление макробиотического эффекта, а формулу "пейте столько, сколько хотите" находит не соответствующей истинным потребностям организма.

Это сколько же воды должны выпивать среднестатистическая российская женщина или среднестатистический российский мужчина, чтобы мочиться не более двух-трех раз за день?

Как известно из физиологии человека, объем мочеиспускания у женщин составляет 150-250 мл мочи, у мужчин – 250-300 мл. Конечно же, эти цифры при длительной и насильственной задержке мочи могут быть значительно выше, но Дж. Осава об этом не говорит. Значит, насильственной задержки быть не должно, к тому же всякая задержка мочеиспускания не физиологична и вредна для здоровья, так как способствует возникновению пиэлоцистита и развитию нефролитиаза. Учитывая то, что почками из организма выделяется около 60 % принятой воды, то нетрудно подсчитать, что суточная норма жидкости по Дж. Осава должна составлять для женщин – 600-850 мл, а для мужчин – 1,0-1,2 л. Такое сверхнизкое потребление жидкости (а эта жидкость включает даже ту, которая будет находиться в сваренном рисе) явно недостаточно для выведения из организма азотистых шлаков и солей, а также для поддержания водного баланса и кислотно-щелочного равновесия в организме. Достаточно сказать, что обезвоживание организма на 10 % приводит к серьезным нарушениям основных его систем жизнедеятельности, а потеря воды более 30 % может вызвать смерть. Дневная норма водопотребления для европейца, рассчитанная физиологами и подкрепленная неоднократными и достоверными исследованиями ученых, составляет 2,2-2,5 л вне зависимости от его половой принадлежности, а уж если какие-либо изменения объема водопотребления существуют, то они прежде всего связаны с условиями труда, возрастом, климатом, весом человека, характером его питания, имеющимися у него острыми или хроническими заболеваниями и т. п.

Но все-таки, почему Дж. Осава предлагает вариант оптимизации водопотребления путем учета количества актов мочеиспускания в течение дня?!

Для нашего миропонимания крайне трудно найти объяснение такому подходу. Может быть, по морально-этическим соображениям, чтобы не осквернять природу. В связи с этим просматривается одно обстоятельство – россияне любого пола мочатся и чаще, и больше, чем японцы, у которых и кость тонка, и плоть скуднее. Ко всему прочему, островитяне едят много соленой пищи: рыбы и всяческих морепродуктов, за счет чего мочеотделение у них снижено. Следует, наверное, отметить и то, что во влажном климате японских островов имеет большое значение резор-бтивное усвоение кожей влаги из воздуха (при сухом голодании, например, нельзя принимать водные процедуры, поскольку таким образом мы пьем кожей).

Не сомневаюсь в том, что переход на более, чем в два раза сокращенное водопотребление, ничего, кроме беды и болезней, нашему человеку принести не может.

А уж насколько для нас удобно деление продуктов на Инь и Ян, тут и говорить нечего!

Я знаю только одного человека из российской глубинки, который с очень серьезным видом долго и занудно пытался учить нас всей этой бредятине и абракадабре, да и тот выдохся, признал свои учения несостоятельными, поклялся пересмотреть их, пообещав в качестве гуру указать нам новые, теперь настоящие, пути к самосовершенствованию. Но я уже ему не верю.

На мой взгляд, во всех этих индийских, китайских либо японских учениях об идеальном питании имеется одно, но существенное противопоказание. Как сказали бы в "застойные" времена, это пятый пункт – национальная принадлежность, а точнее – российский менталитет в совокупности с таинственной славянской душой. Не может российский мужик из калужской губернии, помолившись святым образам перед трапезой, провести взвешенный анализ ихних Янских, Иньских премудростей. Тут одно из двух – либо ты японец, тогда макробиотика, может быть, действительно станет для тебя механикой долголетия, либо ты должен очень хорошо представлять себе, что условия долголетия в стране восходящего солнца не всегда такие, как в стране заходящего социализма.