Текст книги "Мачо в большом городе"

Продолжая разговор на тему, любимую для гурманов, нельзя не поговорить о винах и вообще об алкоголе. Каждый уважающий себя мачо должен уметь разбираться в этом вопросе. А как показывают исследования, вопросов возникает много. Не уверен, что большинство мужчин на вопрос: «Кто же такой сомелье?» – дадут однозначный ответ.

Сомелье – это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за за их подачей клиенту. Сомелье не только помогает сделать правильный выбор, но и приносит бутылки, открывает их, предлагает вино на пробу и наполняет бокалы в первый раз. После этого за наполнением бокалов следит обычный официант, но при любых вопросах и недоразумениях по поводу напитков, он должен вновь пригласить к столику сомелье. Кстати в хороших винных магазинах обязательно должен быть сомелье, который посоветует вам сделать удачный выбор.

Если хотите быть искушенным и многоопытным как в вопросе вин, так и умении порадовать друзей, любимую женщину или дорогих гостей интересными коктейлями, то читайте дальше.

Начну, пожалуй, с того, как правильно открыть бутылку вина. В этом вопросе вид штопора значения не имеет. Гораздо важнее уметь им пользоваться. Белое вино откупоривают непосредственно перед употреблением, красное – минут за десять, а особо коллекционные вина – даже за час до розлива в бокалы. Вино должно успеть вдохнуть в себя кислород, чтобы букет развился в полную силу. Перед открыванием, горлышко протирают салфеткой. Бутылку надо откупоривать не на весу, а на столе, еще лучше в специальной люльке, чтобы не взболтать осадок. Штопор ввинчивают не до конца в пробку, чтобы крошки не попали в вино.

Вытащив пробку на две трети, необходимо удалить с горлышка грязь и кусочки пробки. Затем пробку извлекают и кладут на стол на небольшую тарелку, а горлышко протирают салфеткой, в том числе и чуть-чуть изнутри.

Красные вина отличаются от белых тем, что первые изготавливаются только из черного винограда. Его давят вместе с кожицей и оставляют бродить. Белое вино делают из любого винограда. Например, традиционное шампанское изготавливается с добавление черного винограда пино нуар. Раздавленные ягоды прессуют, то есть отделяют сок от всего прочего и оставляют бродить, но уже без кожицы. Сок винограда называется сусло. Крепость сухих вин зависит только от концентрации сахара в сусле. Алкоголь появляется в вине от того, что дрожжи сбраживают именно сахар.

Концентрация же сахара зависит от многих причин. Если виноград созревает в жарком сухом климате, то он слаще, чем виноград, созревающий в прохладном и влажном климате. В полдень ягоды слаще, чем утром, когда они покрыты росой. При приготовлении вин учитываются все эти факторы и момент сбора винограда определяется с точностью до часа. В десертных винах содержание сахара повышается искусственным путем. Например, в токайские вина добавляется изюм. В идеале все сухие вина лучше хранить в горизонтальном положении, но вина, так называемого «экономического класса», то есть выдержанные всего два-три года, в этом не нуждаются. В горизонтальном положении вино увлажняет пробку и при очень длительном хранении не дает ей рассохнуться. Качественные старые бургундские вина даже на стол принято подавать в полулежачем положении.

Букет вина – это аромат его зрелости, в котором сливаются фруктовые запахи, запахи, возникшие при брожении и появившиеся при созревании в бочках или бутылках.

Термин «букет» принято употреблять только к выдержанным винам, говоря о молодых винах принято говорить «аромат».

Необходимо знать в каком виде подается вино. Считать, что белое вино обязательно должно быть холодным, а красное – нет, слишком грубое приближение. Каждое вино подается при идеальной для него температуре.

Шампанские и игристые – самые холодолюбивые. Затем идут – молодые белые вина 10–12°, белые и розовые постарше, красные божоле, молодые красные и, наконец, выдержанные красные. Последние иногда подают при комнатной температуре, но летом их даже слегка охлаждают.

Ни в коем случае нельзя путать подачу вина к столу и дегустацию вина. При дегустации любая закуска просто запрещена, она перебьет весь букет или аромат вина. Но вина в конечном счете и созданы для того, чтобы пить их за столом. При этом важно учитывать какие блюда с каким вином сочетаются.

К рыбе и птице подходят белое вино; красное – к мясу; терпкие красные вина, богатые танинами подходят к жирным блюдам; полусухие – к овощам и грибам; крепкие, как херес или мадера – к бульонам; орехам и фруктам – крепкие десертные сорта. Шампанское различных сортов подают как к мясу, так и к морепродуктам, и вообще к разным блюдам.

Если вы приобрели вино, но вкус его вам не понравился, значит с ним действительно что-то не так. Профессионалы говорят, что о порче вина свидетельствуют: запах кислого молока или уксуса, так называемый «запах лошади» – это профессиональный термин; горечь, чрезмерная кислота, серая пленка на поверхности, пузырьки газа (если это только не игристое вино), необычная густота. Вино почти наверняка испорчено, если его уровень в бутылке незначительно ниже обычного, если пробка неплотно сидит в горлышке и рыхлая.

В зависимости от многих факторов из одного и того же сорта винограда можно получать разные вина. Однако каждое вино делается только из определенного сорта винограда или из комбинации сортов. Но многие сорта обладают такой яркой индивидуальностью, что налагают сильный отпечаток на вкус вина.

Например, белые сорта:

– Шардонне – имеет интенсивный желтый цвет и фруктовый аромат. Не очень долгоживущие вина с высоким содержанием алкоголя;

– Алиготе – сорт характерен легкой горечью и соломенным, совсем слегка зеленоватым цветом вина. Лучшие вина получаются, если виноград выращен в не слишком жарких регионах;

– Рислинг – выдержанные вина с характерным легким запахом нефти. Светлая окраска, сильный цветочный или медовый аромат, высокая кислотность и низкое содержание алкоголя;

– Совиньон блан – очень похож на рислинг, но отличается резкими ароматами мускуса, травы и незрелых фруктов.

Черные сорта:

– Саперави – вино очень темное, почти непрозрачное. В переводе с грузинского означает – «красильщик». Букет характерен сливочным ароматом;

– Мерло – вина с не очень характерным мягким фруктовым ароматом, чаще употребляется в молодом возрасте;

– Каберне Совиньон – молодое вино имеет слегка фиолетовый оттенок, который со временем переходит в гранатовый. Основа большинства бордоских вин. Вино из этого сорта очень долго созревает и иногда может раскрыть свой потенциал только после пятидесяти лет;

– Каберне фран – чуть мягче и светлее, чем каберне совиньон. Этот сорт чаще употребляется в сочетании с другими, например, все с тем же каберне совиньоном;

– Пино нуар – именно из него производят знаменитые бургундские вина, способные храниться десятилетиями. Интенсивная окраска, аромат с фруктовыми оттенками и малины с клубникой, достаточно быстро дозревает.

Нельзя забывать и о розовых винах – бордоский кларет, тавель или португальский татеуш, великолепное сочетание по цвету, вкусу и цене.

Эти три вышеназванных представителя далеко не единственные в большом семействе розовых вин. Еще совсем недавно розовые вина имели самую скверную репутацию в глазах человечества. Аристократы называли их полукровками, снобы говорили «ни то ни се». Пить розовое вино вообще считалось плохим тоном, а производить, значило заведомо стать банкротом.

Но именно это и спасло эти великолепные марки от подделок и профанации. Отличные варианты выпускают в Бургундии, Тоскане, Каталонии, Франции. Хороши южноамериканские вина из Аргентины и Чили. Практически все они пьются молодыми да ранними, сильноохлажденными, примерно как пиво 8-12°, подаются с любыми блюдами любой кухни мира.

Нельзя обойти вниманием и особо не рассказать о чилийских винах, а то все Франция да Италия.

История виноделия в Чили восходит к XVI веку – периоду появления на индейских землях испанских конкистадоров. Именно церковь сыграла первую роль в зарождении виноделия. Для проведения религиозных обрядов требовалось немного вина, а запасы миссионеров быстро иссякли. К концу XVI века испанская колония составила конкуренцию винам самой Испании. После освобождения от власти испанской короны, Чили начала открывать для себя французские сорта винограда: каберне совиньон, карменер, мальбек, мерло, совиньон блам и т. д. Они прижились в Новом Свете и прекрасно себя чувствуют, чего не скажешь о лозе во Франции – она погибла во время эпидемии филлоксеры. Теперь французским виноделам нелегко тягаться с чилийскими, которые хвастают, что настоящее французское вино можно найти только в Южной Америке.

Вина, производимые в Чили, делятся на три основные категории:

– столовые вина (Vinos de Mesa), на этикетках которых запрещено упоминать сорт винограда, год урожая и название региона;

– вина с неконтролируемым местом происхождения (Vinos sin Denominacion de Origen), предполагают указание на этикетке года урожая, сорта винограда и производителя;

– и, наконец, вина с контролируемым местом происхождения (Vinos con Denomicion de Origen), предполагают указание на этикетке года урожая, места происхождения вина, сорта винограда и места бутылирования вина.

В 1998 году журнал Wine & Spirit назвал Vina Concha y Toro Винодельней года. А Trio была признана «лучшим импортным брэндом года» Великобритании.

Чилийское виноделие развивается очень динамично, каждый любитель этого изысканного напитка всегда может найти что-нибудь особенное для себя, тем более что многие чилийские компании выпускают вина от самых доступных цен до вин класса ультрапремиум.

Если вина хороши под любое блюдо весной, летом или осенью, то зимой, глядя на унылую, холодную погоду, хочется чего-нибудь благородного, одухотворяющего и немножко более горячительного. Поэтому поговорим о коньяке.

Чтобы понимать культуру коньяка, прежде всего следует обсудить проблему возраста коньяка вообще. В недалеком прошлом, до появления виноградников во Франции, выпуском алкогольных напитков занимались производители провинции Арманьяк. В России, да и вообще в мире, об этом знают очень мало, но в самой Франции арманьяк пользуется заслуженным почитанием.

У нас его неискушенная аудитория часто путает с армянским коньяком. Чем, кстати, армяне и пользуются, выпустив недавно свой собственный «арменьяк». Отличия коньяка от арманьяка в том, что во Франции называется термином terroire. Термин сложно перевести буквально, он включает в себя все, что не относится к человеческой деятельности в производстве напитков: климат, свойства земли. Другой особенностью той или иной технологии является виноград. Практически в девяносто девяти случаях из ста, это уникальный белый сорт винограда. В классическом коньяке используют только этот сорт, в арманьяк добавляют и некоторую долю других сортов. Она совсем ничтожна, но заметно влияет на вкус. После сбора винограда и его отжатия в сок, наступает самый ответственный момент – перегонка. В Арманьяке напиток перегоняют один раз. Коньяк перегоняется дважды, что и дает несколько более мягкий вкус, но менее выраженный характер. У коньяка вкус более ванильно-ореховый; в арманьяке преобладает темный шоколадный тон с некоторой горчинкой. В целом, вкус арманьяка более насыщенный, что для кого-то кажется резким. Коняк же, наоборот, помягче, но не имеет столь свойственной арманьяку индивидуальности. Статистика показывает, что продажа арманьяка составляет всего лишь одну десятую от общего объема французских коньяков.

Вообще хороших армаконьячных домов куда меньше, чем коньячных, выбор невелик. К тому же климат в Арманьяке суше и жарче, что делает виноград более сахаристым.

То, что получается сразу после брожения, – обычное белое вино стандартной крепости, около 11 градусов. Оно-то как раз и идет на коньяк, так как норма крепости для французских белых вин несколько выше – не менее 12,5 градусов. Первая перегонка позволяет поднять крепость до 50 градусов, вторая – уже до 70°. На выходе белый спирт слегка резковатый и с сильным специфическим запахом. Затем его закладывают в бочку, и начинается процесс выдержки.

В настоящее время существует даже мода на так называемые белые коньяки, слегка выдержанные – несколько месяцев. Но это, конечно, еще не коньяк.

Специалисты из города Коньяк посмотрев в Шотландии, как там производят виски бочковой крепости 62°, стали тоже это делать. Существует такое понятие, как возраст спиртов – 2,5 года для коньяка. На этикетке сортов «Наполеон», «Экстра» отображают возраст самого молодого спирта. По нему и определяется возраст напитка. Все дело в том, что в хорошие коньяки может входить до нескольких десятков спиртов. Средний возраст в этом случае составляет семь-восемь лет. Более старые спирты отличаются богатым вкусом. Следующие стадии выдержки – VS и VSOP. Младший возраст спирта для VSOP – 4,5 года. Многие в России наивно полагают, что «Наполеон» – это название особо знаменитого коньяка. На самом деле речь идет о критерии его выдержки. Для «Наполеона» младший возраст спирта составляет 5,5 года. Коньяки класса «Наполеон» имеют средний возраст 20-25лет. Эта традиция ведет свое начало от дома Курвуазье, посвятившего когда-то свой напиток великому императору. Потом эти приемы перенял дом Хенесси, а затем и все остальные. До массового производства коньяков, этим миром правили четыре гиганта – Хенесси, Курвуазье, Реми Мартен и Мартель. Дом Хенесси основан был около середины тридцатых годов XVIII века, во второй половине восемнадцатого столетия возникли, к примеру, Отар и Камю.

Следующий класс выдержки коньяка – ХО (eхtra old). У Отар это марка коньяка Gold. Такие считаются очень элитными, средний возраст спиртов для ХО составляет 20–35 лет, минимальный – 6 лет. Интересно, что на контрэтикетках бутылок элитных сортов пишут только средний возраст. На самом деле возраст самого молодого спирта существенно меньше, что вызывает у многих сомнения. Есть еще просто Extra. Коньяки такого класса уже очень старые. Самый молодой спирт выдерживается не менее 6,5 лет, а средний возраст около 70 лет. После этого идут исключительные сорта коньяка, самые редкие и старые.

Молодые коньяки разбавляются водой, некоторые подкрашиваются карамелью. Но процент ее так мал, что практически не влияет на вкус. Карамель добавляют в бочку, и разные дома решают сами, стоит им это делать или нет. Деревянные щепки никогда и ни при каких обстоятельствах не добавляют.

Коньяк может входить в качестве компонента и в некоторые коктейли, образуя весьма интересные сочетания со льдом, тоником или соками. Некоторые используют VS с долькой лимона, тоником и кусочком льда. Рецепт коктейля Alexander включает 30 мл VS, столько же в равной пропорции Creme de Cacao Brawn и сливок, а также молотый мускатный орех. Все составляющие взбиваются в миксере пополам со льдом, в течение десяти секунд.

«Французский связной» включает 30 мл VS и столько же Amaretto. Коньяк может питься как в чистом виде, так и в виде коктейля.

Идеальное сочетание коньяк образует с шоколадом, и это должны быть традиционные сорта с высоким содержанием какао, не белые и не молочные. Существует даже французское правило четырех «с»: cognac, cigare, cafe, chocolate. Если грамотно совместить четыре перечисленных компонента, получится идеальное сочетание.

Вредные для вина – табачный дым и шоколад, просто идеальны для коньяка.

Как же правильно подать коньяк в повседневной жизни? Для начала уместно провести параллель между коньяком и виски. И те и другие относятся к крепким напиткам и во многом схожи, но виски, хотя бы из-за своего возраста, более демократичен.

Виски стали раскручивать не ранее XIX века. Традиции и история коньяка гораздо старше. Виски можно пить на манер ковбоев – в баре с содовой, дома – сидя перед телевизором, из обычного бокала или даже хайбола для коктейлей. Виски можно пить со льдом. Коньяк совсем другое дело – его подают при комнатной температуре или чуть охлажденным, чтобы можно было согреть в руках – это немаловажная часть культуры коньяка. Спроси любого мужчину, из какого бокала пить коньяк – и получишь привычный ответ. Но не все так просто. Современные коньячные бокалы – это не хорошо знакомые тюльпановидные с короткой ножкой. Сегодня новый бокал чем-то похож на винный, только маленький. Длинная ножка, емкость сначала расширяется как винная, потом сужается и ближе к верху снова расширяется венчиком. В целом несколько похоже на бокал для портвейна и для дорогих крепленых вин. Новые бокалы гораздо меньше по емкости, чем старые классические. Это объясняется тем, что элитные сорта коньяка за последние десятилетия еще больше состарились. Старого коньяка – много не нальешь – его уникальный аромат гораздо слабее и тоньше, менее стойкий, чем у сравнительно молодых сортов. Пока согреешь, пока распробуешь, он уже успеет утратить львиную долю своих неповторимых изысканных свойств. Да и не бывает много элитного коньяка. А если его налить в старый бокал совсем мало, он просто размажется по всему дну.

Поэтому-то новый бокал имеет емкость до 100 мл, как у стопки. Этого вполне достаточно. Большинство алкогольных напитков сочетается с едой как апперитив или дижестив. Но в таком качестве лучше всего подходят вина или соки.

Коньяк после еды идеально способствует усвоению пищи, оказывая благотворное влияние на организм. Ну и конечно качество еды должно соответствовать уровню напитка.

Глава II
Какой мачо не любит быстрой езды

Дорога – это поле битвы. Здесь всегда присутствуют враги – водители на соседних машинах, старушки, алкоголики, и чтобы вовремя избежать контакта, необходимо их вовремя обнаружить. Но как сказал француз Кампьон: «Водитель – самый опасный узел машины». Поэтому прислушайтесь к некоторым советам водителей-профессионалов. Они хороши для тех, кто предпочитает быструю езду.

Когда однажды у британского автогонщика Стирлинга Мосса попытались узнать секреты его элегантной и одновременно порывистой манеры вождения, он ответил: «Надо по возможности расслаблять мышцы. Расслаблять мозг – фатально».

Совет весьма элегантный. Первое, на что советуют обратить внимание профессионалы – это на правильную посадку. Грамотность автомобилиста начинается задолго до того, как мы надавим на педаль газа. Хорошее вождение зависит от того, как вы сидите в машине. Необходимо выбрать такую позу, которая позволит избегать ненужного мышечного напряжения, и быть готовым к экстренным действиям в аварийной обстановке. А правила совсем простые:

1. С помощью регулировки продольного перемещения водительского сиденья, его следует подогнать так, чтобы при полном выжимании до упора педали сцепления, нога оставалась слегка согнутой в колене. Так вы будете в полной мере контролировать управление и в то же время не держать мышцы в напряжении. Кроме того, при аварии самая распространенная травма – перелом тазовой кости, происходит из-за того, что нога водителя находится в полностью выпрямленном состоянии. Впрочем, не стоит предаваться грустным мыслям, садясь за руль.

2. Наклон спинки следует отрегулировать так, чтобы не отрываясь от сиденья, а значит не уменьшать контакт с автомобилем, можно было держать рулевое колесо вытянутой левой рукой в верхней его точке, а правой при этом включить наиболее удаленную, пятую передачу. Слишком подтянутое или отдаленное положения мешают рациональному обращению с рулем, который требует точности действий, а не физической грубой силы.

3. Если позволяет машина, следует произвести еще одну подгонку – по высоте сиденья. Главный критерий, конечно, удобство. Но при этом нельзя сидеть ни слишком высоко, ни слишком низко. Низко – сокращает обзор; высоко – ваш центр тяжести сместится слишком далеко от центра тяжести машины, и вы окажетесь при прохождении поворота во власти центробежной силы.

4. Важный момент качественного вождения – хороший обзор. Не жалейте время на правильную регулировку боковых зеркал и зеркала заднего вида. В этом вопросе не должно быть никаких мертвых зон, или, если этого не удается достичь, они должны быть минимальны.

Руль – главный орган управления автомобилем. Держать его нужно крепко и обязательно двумя руками. В зависимости от диаметра руля и степени усилий, которые необходимо прилагать к нему, правая рука должна находиться (для облегчения сначала представьте, что руль – это часы) в зоне от часа тридцати минут до трех часов, а левая – соответственно от 9 часов до 10 часов 30 минут. При этом большие пальцы должны располагаться внутри обода руля – закрытым хватом.

Чем ниже расположены руки, тем больше следует прилагать усилий для поворота руля, но при этом угол поворота без перехвата рук будет больше. Так что положение рук во многом зависит от конструкции рулевой тяги и диаметра рулевого колеса. Если автомобиль укомплектован гидроусилителем и спортивным рулем небольшого диаметра, руки можно опускать ниже. Большой обод руля с тяжелым ходом предполагает более высокое положение рук.

Теперь можно переходить к основам активного и безопасного вождения, но с учетом еще нескольких правил:

1. Старайтесь всегда держать автомобиль на включенной передаче, которая соответствует скорости движения. Это важно, чтобы при необходимости быстро сманеврировать, вам не пришлось бы дополнительно переключаться. Даже подъезжая к светофору, не двигайтесь накатом, переключайтесь вниз, вплоть до второй передачи, а сцепление выжимайте в последний момент перед полной остановкой. Это актуально особенно на скользкой дороге, на которой автомобиль с выключенной передачей становится практически неуправляемым.

2. Желание давить на тормоз по любому поводу оставьте новичкам. Торможение не всегда является правильным выбором, иногда удается избежать аварии только за счет маневрирования.

3. Все опасные участки лучше стараться проходить на прямых колесах. При повернутых – ямы, кочки и другие препятствия не только влияют на устойчивость автомобиля, но и повредят рулевой механизм. Если вы видите, что объехать препятствие не удается, немедленно выравняйте колеса и жестко удерживайте рулевое колесо.

При контакте с препятствием на дороге, передняя подвеска первой принимает на себя удар. Поэтому торможение необходимо прекращать непосредственно перед препятствием, с таким расчетом, чтобы пружины подвески успели распрямиться, а при наезде на препятствие можно даже немного поддать газу.

И еще, при рулении очень важна правильная работа с педалями. Правой ногой попеременно следует воздействовать на педали газа и тормоза, а левая нога отвечает за сцепление. При движении на постоянной передаче, нога должна покоиться слева от педали сцепления на специальной конструктивной подставке. Последние годы гонщики Формулы-1 пользуются другой техникой: правая жмет на акселератор, левая – на тормоз, что позволяет одновременно воздействовать на два органа управления и преодолевать повороты в кратчайшее время. Но умение тормозить левой ногой требует все же специальной подготовки, да и на обычной дороге не очень необходимо.

Прохождение поворотов. То, насколько вы войдете в поворот, определяет, насколько больше шансов из него выйти. В целом, техника следующая: торможение – вход в поворот – разгон. Все подготовительные действия необходимо выполнить до поворота – оттормозить от комфортной скорости, резким снижением подачи газа или тормозом, переключиться на соответствующую передачу, не забыть включить поворотник. Старайтесь использовать всю ширину полотна дороги – к повороту направо подходите прижимаясь к левой стороне дороги, и наоборот. Оценив кривизну поворота, плавно поворачивайте руль на необходимый угол стен, чтобы затем не пришлось его доворачивать. Потом начинайте плавный разгон с одновременным выпрямлением руля. Ускорение в повороте является наиболее безопасным, так как противодействует центробежной силе, сбрасывающей машину с дуги.

Траектория поворота. Кривая, которую вы выбираете для прохождения поворота также важна для его успешного преодоления, сколь и техника. Традиционный способ – движение по дуге с наименьшим изгибом почему-то считается многими водителями наиболее скоростным и безопасным. Это не совсем верно. Чем меньше времени автомобиль находится на стадии поворота, тем меньше на него действует центробежная сила, способная снести машину в кювет. Еще более грубой ошибкой считается ранний вход в поворот. В таком случае придется доворачивать руль в конечной стадии, что опять повлечет снос автомобиля с полотна дороги. Самое правильное здесь не начать крутить руль слишком рано, а выдержать паузу и войти в поворот по весьма крутой траектории, сократить до минимума отрезок, на котором автомобиль будет двигаться в неустойчивом состоянии. Далее – плавный разгон по касательной к внутренней дуге ширины дороги с одновременным выпрямлением руля.

И еще несколько правил, касающихся поворотов:

1. На затяжном повороте, траекторию можно выстраивать как серию нескольких прямых участков и маленьких поворотов. Тогда машина будет меньше находиться в неустойчивом положении.

2. Не пытайтесь тормозить в повороте. Повторяю, все предварительные действия надо завершить до вхождения в поворот. Если же чувствуете, что проходите поворот на некомфортной для себя скорости, дотормаживайте на дуге.

3. Не позволяейте рулю произвольно раскручиваться после поворота, доверяя его возвращение гидроусилителю.