Текст книги "Питание кормящей мамы"

Блюда из мяса

Курица со щавелем

Ингредиенты:

1 курица, 200 г щавеля, 50 г сливочного масла, 1 ст. кислого яблочного сока, 1 желток, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:

Вымытую тушку курицы нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем. Очищенные от стеблей листья щавеля вымыть, мелко нарезать.

Обжарить кусочки курицы в масле да золотистой корочки. Добавить в сковороду листья щавеля и тушить на слабом огне минут 5 – 10. Влить яблочный сок и продолжать тушить под крышкой еще 45 мин.

Отдельно развести желток со сметаной, влить несколько ложек подливки из сковородки, где тушилась курица, влить смесь в кастрюлю и нагреть на слабом огне, не доводя до кипения. Полученный соус взбить венчиком и полить кусочки курицы. Соус подать на стол в соуснике.

Курица «Праздничная»

Ингредиенты:

1 курица, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сметаны (или майонеза), 700 г яблок, соль, перец, 1/2 стакана воды, соль, перец.

Для гарнира: 1 ст. сухого риса, 4 ст. воды, растопленное масло, соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски, каждый смазать сметаной (майонезом) и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Выложить кусочки курицы в жаровню (гусятницу) равномерным слоем, сверху уложить половинки яблок, предварительно удалив сердцевину, срезом вниз, добавить 1/2 стакана воды, соль, перец. Посуду плотно закрыть крышкой и тушить 1,5 ч. на слабом огне или в духовке.

Яблоки можно положить и за 1/2 часа до окончания тушения. Лучше всего подходят кисло-сладкие сорта. Если яблоки очень кислые, то слегка присыпать сахаром.

При подаче на стол вынуть ложкой яблоки, поместить их на центр блюда, кусочки курицы уложить на яблоки и полить соком.

Одновременно можно подать рассыпчатый рис, приготовленный следующим способом: промытый рис положить в кипящую подсоленную воду из расчета 1 стакан сухого риса на 4 стакана воды и варить 30–40 минут. После чего рис откинуть на дуршлаг или сито, облить один или два раза кипятком, отчего рис становится более рассыпчатым и сухим. В ошпаренный рис добавить растопленное масло и аккуратно перемешать.

Чебуреки

Ингредиенты:

3 ст. муки, 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец по вкусу, 200 г топленого жира для жарения.

Приготовление:

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды.

Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.

Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с маслом.

Мясо «Румяное»

Ингредиенты:

500 г мяса (без костей), 1 луковицы, 0,5 ст. сметаны, 50 г сыра, 2 яйца, 80 г отваренных грибов, 1/4 ст. бульона, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки.

Приготовление:

Кусок мяса слегка отварить, Затем запечь в духовке до готовности. Остудить. Разрезать на порции. Поджарить с мукой мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Развести его бульоном и сметаной. Заготовку соуса остудить. Взбить желтки, посолить и ввести в соус. Туда же добавить нарезанные отварные грибы. Приготовленные порции мяса положить в глубокую сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром. Поставить в прогретую духовку и запечь до румяного цвета.

Блюда из рыбы

Рыба в яблочном соусе

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 40 г растительного масла (2 ст. ложки), 150 г репчатого лука (две луковицы), 600 г яблок, 120 г сметаны, 1 лимон или лимонная кислота, перец, соль.

Приготовление:

Разделанную рыбу сбрызнуть лимонной кислотой и оставить на 10–15 мин в холодном месте. Мелко нашинкованный лук пожарить на растительном масле до золотистого цвета. Соединить с очищенными, нарезанными кусочками яблоками, тушить 10 мин. Подготовленную рыбу посолить, поперчить и уложить в кастрюлю вместе с яблоками и луком. Тушить на слабом огне, добавить сметану. За 10–15 мин до готовности накрыть крышкой.

Заливное из карпа

Ингредиенты:

2-2,5 кг карпа, 3 – 4 головки порезанного репчатого лука, 150–200 г пшеничного хлеба, 1 ст. молока, 3 яйца, соль, перец по вкусу, 1 свекла, 2 моркови, перец горошком, лавровый лист и немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка желатина.

Приготовление:

Для заливного берется крупный карп. Очистить рыбу от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники, освободить от косточек. Сварить из них рыбный бульон. Филе пропустить через мясорубку. Затем в фарш добавить порезанный лук, пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и отжатый. Все перемешать, снова пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, взбитое с молоком, в котором замачивался хлеб, посолить, поперчить, хорошо вымесить и даже взбить, чтобы получилась однородная масса.

Сформовать небольшие шарики, приплюснутые с обоих концов.

На дно широкой кастрюли уложить кружки свеклы, моркови, лука и луковую шелуху. На них уложить шарики. Залить рыбным бульоном так, чтобы шарики были только прикрыты. Положить перец горошком, лавровый лист и немного лимонной кислоты. Поставить на огонь и когда закипит, варить 15–20 мин. на маленьком огне.

Когда блюдо немного остынет, осторожно вынуть шарики, уложить в форму с высокими бортами или в отдельные формочки.

Бульон процедить, нагреть до кипения, приправить солью, перцем и зеленью. Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченной воде и разбухший. Охлаждать бульон до тех пор, пока он не начнет густеть. Залить шарики.

Камбала или палтус с яблоками и луком

Ингредиенты:

600 г рыбы (камбала, палтус), 400 г яблок, 80 г репчатого лука, 200 г сметаны, соль, лимонная кислота, перец по вкусу.

Приготовление:

На смазанный сливочным маслом сотейник выложить очищенные нарезанные ломтиками яблоки и нашинкованный лук, а сверху – подготовленную рыбу. Все залить небольшим количеством бульона или воды, добавить немного лимонной кислоты и отварить на небольшом огне до готовности. Готовую рыбу вынуть, а в отвар добавить сметану, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. Рыбу уложить на блюдо и полить соусом.

Рыбное филе с яблоками

Ингредиенты:

500 г филе рыбы, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молока, 600 г кислых яблок, 50 г жира (3 ст. ложки), панировочные сухари, перец, соль.

Приготовление:

Крупную рыбу (хек, морской окунь, тунец, палтус) очистить, промыть и разделать на небольшие кусочки без костей (удобнее использовать готовое замороженное филе). Яичный белок взбить венчиком, добавляя молоко, перец и соль. Подготовленные кусочки рыбы обмакнуть во взбитом яичном белке, обвалять в панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон. Чтобы филе не развалилось, кусочки рыбы следует класть на сковороду в разогретый жир (до 160°) кожей вниз. Очищенные яблоки нарезать и бланшировать в кипящей воде 1–2 мин. Выложить на блюдо готовую рыбу, сверху ломтики яблок.

Филе рыбное со сметанным соусом

Ингредиенты:

500 г рыбного филе, 100 г сметаны, 1 ч. ложка муки, 1–2 зубка чеснока, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Рыбное филе нарезать на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, дать полежать 20–30 мин, затем обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, сложить в посуду.

Сметану размешать с мукой, всыпать соль, влить 0,5 ст. воды, залить рыбу, посыпать нарезанной зеленью, вскипятить на слабом огне. Подать с отварным картофелем и салатом из капусты кольраби и хрена.

Сельдь, жаренная в тесте

Ингредиенты:

500 г сельди, жир для жаренья.

Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г муки, 100 г сметаны, соль.

Приготовление:

Сельдь залить молоком на ночь, отделить филе, свернуть рулетиком, заколоть. Обмакнуть в тесто, обжарить в большом количестве жира, сложить в посуду, потомить в нагретой духовке.

Чтобы приготовить тесто, растереть желтки с растительным маслом, сметаной, щепоткой сахара и соли, перемешать с мукой и белковой пеной'.

Закуска из икры сельди

Ингредиенты:

Икра 3–4 сельдей, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки масла, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 1 небольшая головка репчатого лука; растертая лимонная цедра, молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Хорошо промытую икру соленой сельди освободить от пленок и смешать с мелко изрубленным луком и приправами.

Мучные блюда

Оладьи яблочные

Ингредиенты:

1 яйцо, 3 ст. ложки кефира, 3 больших кислых яблока; щепотка соли, щепотка соды, мука, растительное масло.

Приготовление:

Взбить яйцо с кефиром. Смешать с натертыми на крупной терке яблоками. Добавить щепотку соли и соды. Муку добавить до густого теста. Жарить на растительном масле.

Закусочные эклеры

Ингредиенты:

1 ст. воды, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. муки, 4 яйца, 1 ч. ложка (без верха) соли, 30 г сыра.

Для начинки: 200 г консервированной печени трески, 2 яйца, сваренных вкрутую, зелень петрушки.

Приготовление:

Воду соединить с маслом, посолить и поставить кастрюльку на огонь. Когда жидкость закипит, всыпать всю муку и деревянной ложкой хорошо размешать, Убавить огонь и полученную массу мешать до тех пор, пока она не загустеет и не начнет крошиться. Снять с огня и сейчас же вбить по одному все яйца, втирая в тесто до тех пор, пока масса не станет однородной.

На смазанный маслом противень чайной ложкой, смоченной в воде, класть тесто с промежутками в 4 см, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Выпекать в хорошо прогретой духовке, не открывая ее 10–15 мин.

Готовые румяные эклеры вынуть из духовки и остудить. Надрезать сбоку и начинить, слегка смазать сметаной и обвалять в тертом сыре.

Приготовить начинку: консервированную печень трески смешать с рубленными яйцами, добавить зелень.

Начинки для эклеров могут быть и другие: сырные, грибные, селедочные, паштетные, мясные, любой салат с мелко нарезанными продуктами.

Блюда из творога

Сырники с морковью

Ингредиенты:

0,5 кг творога, 2 моркови, натертой на мелкой терке, 2 яйца, 2 ст. ложки манной крупы, немного меда или сахара, 2/3 ст. муки, щепотка соли.

Приготовление:

Замесить не очень крутое тесто. Сформировать сырники и обвалять в муке. Поджарить или запечь. Подавать со сметаной.

Сырники с картошкой и изюмом

Ингредиенты:

800 г картофеля, 0,5 ст. муки, 500 г творога, 50 г изюма, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу, растительное масло.

Приготовление:

Сваренный картофель размять и перемешать с мукой, творогом, изюмом, яйцом, добавить сахар и соль по вкусу. Сделать из массы лепешки, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Клецки творожные

Ингредиенты:

500 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 желтка, соль, лимонная цедра, 200 г молотых белых сухарей, 1 ст. ложка муки, 4 белка.

Приготовление:

Творог растереть со сливочным маслом и желтками, добавить соль, истертую в порошок лимонную цедру, молотые белые сухари, муку. Взбить в густую пену белки и осторожно смешать с творогом. Скатать небольшие шарики и опускать их в кипящую воду. Варить 7–10 мин. Готовые шарики доставать шумовкой. К столу подавать, полив растопленным маслом или вареньем.

Творожные котлеты

Ингредиенты:

500 г творога, 2 желтка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка рубленого репчатого лука, мелко нарезанная зелень петрушки, красный перец, 1 сухарь, молоко.

Приготовление:

С вечера положить творог в марлевый мешочек и повесить его, чтобы стекла вода. Добавить к творогу желтки, взбитые до густоты майонеза, с растительным маслом, головку рубленого репчатого лука, мелко нарезанную зелень петрушки, красный перец, сухарь, предварительно замоченный в свежем молоке и отжатый. Из полученного фарша разделать котлеты, обвалять в толченых сухарях и поджарить на сковороде в сильно разогретом жире. Подать на стол с любым овощным салатом.

Творожное суфле

Ингредиенты:

Для суфле: 250 г творога, 3 яйца, 50 г муки, 50 г сахара, 50 г панировочных сухарей, сахарная пудра для обсыпки.

Для ягодной смеси: 400 г замороженной ягодной смеси, 75 г меда, цедра и сок 1 лимона, 40–50 мл фруктового сиропа.

Приготовление:

Ягоды заранее разморозить. Образовавшийся сок смешать с медом, лимонной цедрой и соком, а затем выпарить до состояния сиропа (приблизительно 8 мин). Добавить сироп и ягоды, охладить.

Смешать творог, яичные желтки, муку и сахар. Взбить белки до состояния густой пены и вместе с панировочными сухарями добавить, осторожно перемешивая, в творожную массу. Смазать маслом огнеупорные формочки, посыпать панировочными сухарями. Заполнить их творожной массой и разровнять поверхность ложкой.

Запекать суфле в предварительно нагретой духовке 18–20 мин при температуре 180 ^оС. Вынуть суфле из формочек, посыпать сахарной пудрой. Выложить суфле на тарелку, полить соусом.

Желе творожное

Ингредиенты:

500 г творога, 3 желтка сырых яиц, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 2 ст. ложки желатина, 1 ст. молока, 100 г орехов, 100 г изюма, 100 г шоколада, лимонная цедра.

Приготовление:

Творог пропустить через мясорубку, растереть с размягченным маслом. Желтки растереть с сахаром и лимонной цедрой в пышную массу, соединить ее с творогом. Предварительно замоченный в молоке желатин растворить на слабом огне и влить в творожную массу, непрерывно помешивая, добавить рубленые орехи и промытый изюм. Форму сполоснуть холодной водой, посыпать сахарной пудрой, выложить творожную массу, охладить. Перед подачей ножом осторожно отделить желе от стенок формы и опрокинуть на блюдо. Посыпать шоколадом, натертым на крупной терке.

Десерт

Салат из фруктов

Ингредиенты:

300 г яблок, 200 г груш, 15 шт. слив, 120 г сметаны, 2 ч. ложки сахарной пудры, сок лимона или лимонная кислота по вкусу.

Приготовление:

Подготовленные яблоки, груши и сливы нарезать тонкими ломтиками. Фрукты соединить, перемешать, заправить сметаной, добавив в нее сахарную пудру, сок лимона или лимонную кислоту по вкусу. Украсить фруктами.

Десерт «Желейный»

Ингредиенты:

3 г желатина, 60 г фруктового сиропа, 30 г лимонного сока, 50 г фруктов (по сезону), 50 г мороженого, 5 г шоколада.

Приготовление:

Желатин залить охлажденной кипяченой водой (соотношение 1: 3) и оставить на 1–1,5 ч. Затем нагреть до полного растворения желатина и охладить (до 30–40 °C). Процеженный желатин смешать с лимонным соком и фруктовым сиропом. Смесь налить на противень и дать застыть. Затем нарезать на кубики и положить в стакан. Сверху положить ломтики фруктов, мороженое и тертый шоколад.

Ягодный торт

Ингредиенты:

Для теста: 200 г майонеза, 2 ст. сахара, 4 яйца, 150 г сметаны, 2 ст. муки, 0,5 ч. ложки соды, жир, 300 г ягод.

Для крема: 2 ст. сметаны, 100 г сахарной пудры.

Приготовление:

Растереть яйца с сахаром, добавить майонез, сметану, соду, погашенную уксусом, все размешать и соединить с мукой. Форму смазать жиром, посыпать мукой и выложить тесто, придавая ему вид формы, в которой торт выпекают. Испечь в духовке со средним жаром.

Вынув из духовки, остудить, затем заполнить форму свежими ягодами – малиной или клубникой, а сверху украсить сметаной, взбитой с сахарной пудрой (пудру лучше добавлять, когда охлажденная сметана будет почти взбита).

Десерт из яблок

Ингредиенты:

500 г яблок, 100 г сахара, 1,5 л воды, варенье из малины.

Приготовление:

Из воды и сахара сварить сироп. Очищенные яблоки разрезать на половинки, удалить сердцевину, опустить в сироп (он должен покрывать яблоки) и варить на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, вынуть их и выложить в неглубокий салатник. В углубления яблок положить густое малиновое варенье, осторожно залить фрукты сиропом и охладить.

Яблоки печеные

Ингредиенты:

600 г яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, 4–5 ст. ложек вишневого варенья, 6 ст. ложек сахарной пудры, 3 яйца (белки), лимонный сок (несколько капель), 100 г печенья.

Приготовление:

Яблоки хорошо помыть, осторожно удалить сердцевину. Печенье тщательно растереть с вишневым вареньем, сахарной пудрой (3–4 ст. ложки). Этой начинкой наполнить яблоки, выложить на подготовленный противень. Сверху яблоки смазать сливочным маслом. Запечь в духовке. С помощью кондитерского шприца покрыть печеные яблоки взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, добавляя несколько капель лимонного сока. Подсушить в духовке.

Яблоки печеные с медом

Ингредиенты:

4 крупных яблока, 100 г сахара, 80 г меда.

Приготовление:

Очистить от сердцевины кисло-сладкие яблоки, углубления заполнить сахаром. На противень налить немного воды и испечь в духовке. Подать к столу на блюдце или в другой порционной посуде, полить сверху медом.

Ореховый пудинг

Ингредиенты:

150 г грецких орехов, 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 ст. сахара, 1,5 ст. молока, 100 г сливочного масла.

Приготовление:

Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу со средним жаром в течение 30–40 мин. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим.

Суфле молочное

Ингредиенты:

1 л молока, 125 г муки, 50 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10 яиц и 1 пакетик ванильного порошка.

Приготовление:

Соединить сахар, муку, сливочное масло и 6 желтков, хорошо размешать, поставить на огонь, ввести молоко и, непрерывно размешивая венчиком, довести до кипения, варить до загустения в течение 10–15 мин. Прибавить ваниль, снять с огня. По желанию полученную массу можно процедить, чтобы не осталось комков. Дать остыть, периодически помешивая массу, чтобы не допустить образования корочки. В почти полностью охлажденную массу добавить оставшиеся 4 желтка и размешать. Все белки взбивать до образования густой белой пены, прибавить 30 г сахару, продолжать взбивать еще 2–3 мин, после чего смешать с яичной массой и слегка размешать. Готовую массу выложить в огнеупорную тарелку, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать сахарной пудрой, поставить в средне нагретый жарочный шкаф и выпекать в течение 20–25 мин, пока суфле не увеличит объема. Готовое суфле вынуть из жарочного шкафа и еще раз посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью. Подать немедленно после выпекания в той же тарелке, в которой выпекалось.

Крем чайный

Ингредиенты:

3 ч. ложки сухого чая, 1 ст. молока, 200 г сметаны, 150 г сахарной пудры, 3 ч. ложки желатина, 1 желток сырого яйца, лимонная цедра, ванилин, 200 г мороженого, вишни из варенья.

Приготовление:

Сухой чай залить 0,5 ст. кипятка и дать настояться, затем заварку слить и охладить. Желатин залить 2–3 ст. ложками чайной заварки. Когда он набухнет, влить в кастрюльку с желатином молоко, поставить ее на небольшой огонь и подогреть содержимое, непрерывно помешивая, чтобы желатин полностью растворился.

Охлажденную в холодильнике сметану взбить в пену. Когда загустеет, продолжая взбивать, добавить желток, растертый с сахаром, ванилином и лимонной цедрой, чайную заварку, охлажденное молоко с желатином, вливая его небольшими порциями. Разлить взбитую массу в креманки, охладить, перед подачей положить в каждую по столовой ложке мороженого, украсить вишнями из варенья.

Желе из ревеня

Ингредиенты:

500 г ревеня, 100 г сахара, 3 белка сырых яиц, 20 г желатина, лимонная цедра, ванилин.

Для соуса: 3 желтка сырых яиц, 50 г сахарной пудры, 1 ст. молока, 1 ч. ложка крахмала, ванилин, ягоды из варенья.

Приготовление:

Помытый ревень мелко нарезать, добавить сахар, влить 0,5 ст. воды и тушить до мягкости с лимонной цедрой и ванилином. Когда остынет, добавить взбитые белки и растворенный желатин, перемешивать, пока не начнет густеть. Затем разлить в небольшие салатники, охладить. Перед подачей опрокинуть их на блюдца, полить желе соусом, украсить ягодами.

Чтобы приготовить соус, желтки растереть с сахарной пудрой и ванилином в пышную массу. В кипящее молоко влить крахмал, разведенный 2 ст. ложками холодного молока и, постоянно помешивая, вскипятить. Затем тонкой струйкой влить в желтки, поставить на огонь, чтобы масса загустела (не кипятить!), затем охладить.