Текст книги "Сбалансированное питание детей дошкольного возраста"

Мясные блюда

Зразы с рисом

Ингредиенты:

Для фарша: 100 г мясной мякоти, 40 г булки, 1 ст. ложка растительного масла.

Для начинки: 4 ст. ложки риса, 10 г лука, 1/3 вареного яйца. Для соуса: 10 г муки, 2 ч. ложки сметаны, 60 г бульона.

Приготовление:

Мясной фарш положить на смоченную водой доску и раскатать в форме небольшого блина; на него положить отваренный рис, смешанный с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами. Мясо защипать и обжарить в кипящем масле, после чего залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф на 10–20 минут.

Рулет «Блинчатый»

Для блинов: 2 ст. муки, 3 ст. молока, 2 яйца 1 ст. ложка сахару, соль.

Для начинки: 200 г свиного фарша, 2 вареных яйца, 1 луковица. Можно сделать и любую другую начинку – творожную, яблочную, капустную и т. д.

Приготовление:

Яйца, сахар, соль размешать, добавить половину холодного молока, всыпать муку и взбивать, постепенно добавляя остальное молоко. Выпекать тонкие блины.

Готовые блины выложить на ткань так, чтобы один блин заходил за другой. На блины ровным слоем выложить фарш с луком и яйцом и свернуть рулет. Рулет выложить на смазанный жиром противень, полить майонезом и посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке.

Мясо с фруктами

Ингредиенты:

1 ст. ложка оливкового масла, 700 г говяжьей вырезки, 1 луковица, 120 мл мясного бульона, щепотка корицы, 1 лавровый лист, 2 тонкие стружки апельсиновой цедры, 450 г сладкого картофеля, 80 г чернослива, 80 г кураги, 30 г изюма, щепотка соли, молотый черный перец.

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 ^оС. Обжарить на оливковом масле мясо с двух сторон до образования румяной корочки в глубокой сковороде или сотейнике. После этого выложить его на тарелку. На этом же масле спассеруйте мелко порезанный лук на среднем огне, пока он не станет мягким. Затем налить немного бульона и все тщательно перемешать. Снова положить мясо в сковороду, добавить корицу, лавровый лист и апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку примерно на час, периодически переворачивая мясо. Добавить заранее очищенный картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем по вкусу. Закрыть крышкой и оставить в духовке еще на 45 мин, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими. Перед подачей на стол выложить все на большое блюдо, украсить свежей зеленью: петрушкой, укропом, кинзой, а также тонкими стружками апельсиновой цедры.

Отварное мясо под белым соусом

Ингредиенты: 200 г нежирной свинины, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка мелко нарезанных кореньев, 100 мл мясного бульона, 5 г муки, 10 г сливочного масла, 1/4 лимона, 2 г раствора соли.

Приготовление:

Отварить нежирную свинину до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа, кореньев (петрушки, сельдерея и пастернака). Отдельно приготовить соус. Для этого взять 100 мл процеженного бульона, в котором варилось мясо. 1/5 часть бульона слегка охладить, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать до однородной консистенции. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Добавить раствор соли, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и мешать до тех пор, пока сливочное масло полностью не распустится.

Мясо нарезать ломтиками, полить горячим соусом.

Отварное мясо под томатным соусом

Ингредиенты:

200 г нежирной свинины, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка мелко нарезанных кореньев, 80 мл мясного бульона, 5 г муки, 7 г масла, 20 г томата-пюре, 6 г моркови, 4 г лука, 2–3 г сахарного сиропа, лимонная кислота, раствор соли.

Приготовление:

Отварить нежирную свинину до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа, кореньев (петрушки, сельдерея и пастернака). Отдельно приготовить соус. Очищенные и вымытые морковь и лук мелко нарезать и спассеровать с небольшим количеством масла, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать при помешивании 10–15 мин, затем сюда же влить 80 мл процеженного бульона, в котором варилось мясо, и тушить под крышкой до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Муку подсушить до светло-желтого цвета, соединить с бульоном, хорошо размешать, чтобы не было комочков, смешать с овощами и варить при слабом кипении еще 10–15 минут. Перед окончанием варки в соус положить сахарный сироп, раствор соли и лимонную кислоту. Готовый соус процедить сквозь сито, протирая при этом овощи, после чего соус снова довести до кипения, положить сливочное масло и хорошо размешать.

Мясо нарезать ломтиками, полить горячим соусом.

Кролик в белом соусе

Ингредиенты:

1 кролик, 1 моркови, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, перец, лавровый лист.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, 2 стакана бульона.

Приготовление:

Кролика разрубить на части, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и варить 40–60 минут при слабом кипении.

Готового кролика выложить на блюдо и полить белым соусом, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Приготовление соуса. Муку поджарить на масле, развести процеженным бульоном и варить 5—10 мин. Отдельно в стакане взбить яичный желток с небольшим количеством бульона, добавить соль, масло и влить в посуду с соусом, перемешать.

Говядина в сметанном соусе

Ингредиенты:

500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, перец.

Для соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 4 зубчика чеснока, специи по вкусу.

Приготовление:

Нарезанную небольшими кусочками мякоть говядины посолить, обжарить на сливочном масле, залить сметанным соусом и тушить около часа. Подать с отварным картофелем и зеленью.

Приготовить соус. Слегка поджаренную муку, смешанную с мясным бульоном и сметаной, помешивая, варить 10 мин. Затем заправить тертым чесноком и специями.

Курица в томатном соусе

Ингредиенты:

1 кг курицы, 2 ст. ложки муки, 1 ст. воды, 1 ст. томатного соуса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. сметаны.

Приготовление:

Курицу разрезать на порционные куски, отбить, посолить. Обвалять в муке, обжарить и сложить в глубокую посуду, влить стакан воды и поставить на плиту. В конце тушения добавить томатный соус и лук, обжаренный в масле.

Перед тем как снять с плиты, влить сметану и посолить.

Запеканка из куриного мяса с рисом

Ингредиенты:

1 отварная курица, 200 г риса, 300 г зеленого горошка, 50 г маргарина, 1 вареная морковь, 1 маринованный сладкий перец, 1 помидор, молотые сухари, аджика, перец, соль, зелень.

Для соуса: 50 г маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 ст. куриного бульона, 100 г сметаны, соль, лимонная кислота.

Приготовление:

Рис перебрать, тщательно промыть теплой водой, залить кипятком, чтобы он лишь покрыл рис, положить маргарин, посолить и варить на слабом огне под крышкой (не мешать). Когда вода испарится, влить 0,5 ст. бульона и варить рис до готовности. Отварное куриное мясо (без кожи) нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, перец нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, нарезанную зелень, перемешать с рисом, положить жир, соль, перец, аджику, снова перемешать, выложить в смазанную жиром, и посыпанную сухарями форму и запекать в хорошо нагретой духовке 45 мин.

Перед подачей запеканку осторожно опрокинуть на блюдо. Украсить дольками помидора, веточками петрушки, отдельно в соуснике подать соус.

Чтобы приготовить соус, муку поджарить на маргарине до кремового цвета, затем влить 0,5 ст. холодной воды, размешать, чтобы не было комков, вскипятить, помешивая, вливать бульон, пока соус не загустеет. Заправить сметаной, всыпать лимонную кислоту, соль и сахар по вкусу (больше не кипятить).

Шницель из мяса кролика

Ингредиенты:

0,5 кг кроличьего мяса, 50 г свежего сала-шпика, 0,5 ст. ложки топленого сала или масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/4 стакана крошек белого хлеба, перец, соль, 1 ст. ложка молока.

Приготовление:

Мясо вместе с салом порубить сечкой. Если кролик жирный, сала можно не класть. Мясо отбить, разделать овальные шницели, посыпать солью, молотым перцем, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях, смешанных с тертым сыром.

Печеночный пирог

Ингредиенты:

250 г теста из пшеничной муки (лучше сдобное, масляное), 300 г свиной или говяжьей печенки, 1 средняя головка лука, 50 г копченого сала, 50 г перловой крупы или риса, молотый белый (черный) перец, майоран, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки пирога.

Приготовление:

Сначала следует подготовить начинку. Для этого вымочить печень, сварить ее, снять пленку и порубить очень мелко. Сварить из крупы рассыпчатую кашу. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Все перемешать, добавить пряности, посолить. Начинка готова.

Переходим к самому пирогу. Тесто следует раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см. Зрительно разделить тесто на две половины и на одну из них положить ровным слоем начинку, а другой закрыть и защипать с трех сторон очень тщательно, поскольку пирог может разойтись по шву и станет не таким сочным. После этого смазать пирог сверху взбитым яйцом и поставить в духовку, нагретую до 220 °C. Пирог можно подавать как теплым, так и остывшим.

Жаркое «Домашнее»

Ингредиенты:

60 г мяса, 1 средняя луковица, 3 картофелины, 25 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Для соуса: по 4 ст. ложки сметаны и майонеза, 1 ст. ложка молока, зелень по вкусу.

Приготовление:

Мясо (желательно свинину) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде вместе с мелко нарезанным луком, предварительно все посолив и поперчив. Положить мясо в глиняный горшочек, туда же нарезать соломкой картошку, перемешать. На самый верх уложить картошку «пятачками», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 30–40 мин в духовку, разогретую до 220–240 градусов. Жаркое подается вместе с соленьями.

Форшмак «Оригинальный»

Ингредиенты:

300 г вареного мяса (говядины), 5 картофелин, 2 луковицы, 2 плавленых сырка, соль, перец, сухая зелень, лавровый лист, 1 ст. бульона.

Приготовление:

Вареную говядину изрубить мелко, добавить нарезанную кубиками картошку и слегка поджаренный лук. Посолить, поперчить, положить лавровый лист, перемешать. Сверху положить натертый плавленый сыр, подлить бульона и поставить запекаться в духовку.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыбные биточки

Ингредиенты:

100 – 150 г рыбы, 100 г картофеля, 20 г сухарей, 15 г сливочного масла, 1/2 яйца, 25 г молока, 3 г соли.

Приготовление:

Рыбу очистить, вымыть, снять острым ножом филей. Мякоть пропустить через мясорубку 2 раза с отварным картофелем, добавить столовую ложку сухари, сливочное масло, соль, 1/2 желтка, 2 столовые ложки молока. Смешать все хорошенько и выложить всю массу на мокрую доску; разделить на котлеты, обмазать белком, обвалять в сухарях, обжарить в очень горячем масле.

Рыба в суфле из сыра

Ингредиенты:

300 г рыбы, 3 яйца, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Приготовление:

Подготовленное филе рыбы нарезать кусочками, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Посыпать солью и перцем и сложить в кастрюлю, предварительно смазанную маслом. Натертый сыр растереть с сырыми желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно помешивая, ввести в нее взбитые яичные белки. Полученной смесью залить рыбу. Кастрюлю поставить в предварительно нагретую духовку на 15 мин. Готовое суфле должно быть пышным, с румяной верхней корочкой.

Бифштекс из рыбы с яйцом

Ингредиенты:

0,5 кг филе рыбы, 2 яйца, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, мука для панировки.

Приготовление:

Филе рыбы, лучше трески или пикши (в них наибольшее количество белка – бифштекс получается вкуснее), пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Добавить сырые яйца, соль, перец. Тщательно перемешать и взбить, чтобы масса была пышной.

Сформировать бифштексы, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, а затем минут на 5–7 поставить в разогретую духовку или накрыть дуршлагом сковороду на 5–10 мин (огонь средний). Если накрыть сковороду крышкой, из рыбы выпарится жидкость, бифштексы станут сухими, а их сок останется в сковороде.

Подавать с картофелем жареным или картофельным пюре. Гарнир уложить горкой, на горку положить бифштексы, на каждый – глазунью из одного яйца, горку обложить нарезанными овощами (свежими или солеными) и зеленью.

Рыба в тыквенном конверте

Ингредиенты:

2 средней величины рыбы (ставрида, скумбрия, треска, хек), 2 луковицы, 1/2 средней величины тыквы, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 1 стакан кефира, соль по вкусу

Приготовление:

Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками, а тыкву – тонкими ломтиками. На дно кастрюли или сковородки положить слоями кусочки рыбы и тонкие ломтики тыквы так, чтобы рыба была полностью покрыта ими. Уложить сверху рубленый лук и зелень укропа. Сверху полить тщательно перемешанной смесью кефира, яиц и соли. Подготовленные овощи и рыбу поставить в горячую духовку на 30–40 минут.

Подавать к столу в горячем виде, полить растительным маслом.

Мойва запеченная

Ингердиенты:

300 г рыбы, 6 отварных картофелин, 1/4 ст. тертого сыра, ¼ ст. сметаны, 1 ст. ложка муки, 30 г маргарина, перец, соль.

Приготовление:

Рыбное филе без костей запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить до образования румяной корочки. Затем на сковороду, смазанную маргарином, уложить рыбу, сверху – отварной картофель, нарезанный кружочками, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Подавать с салатом из свежих овощей.

Рыба фаршированная запеченная

Ингредиенты:

1,2 кг рыбы, 3 – 4 гриба, 50 г черствой булки, 1 ст. молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1–2 зубка чеснока, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Рыбу разделать (головы не отрезать), помыть, посыпать солью с измельченным чесноком, дать полежать 1 ч. За это время приготовить начинку.

Желтки растереть с 1 ст. ложкой масла, добавить булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, нарезанную зелень, мелко нарезанные грибы, пожаренные с луком на сливочном масле, перемешать со взбитыми белками, всыпать соль, перец. Начинкой заполнить тушки рыбы, выложить на противень, смазанный жиром, и доставить в духовку на 30–40 мин. Время от времени поливать рыбу растопленным сливочным маслом или соусом, который образовался во время запекания. Подавать рыбу как горячей, так и холодной, выложив на длинное блюдо и украсив веточками петрушки и кружочками моркови.

Домашние шпроты

Ингредиенты:

0,5 кг мойвы, 3 лавровых листика, перец, соль.

Для заливки: 0,5 ст. крепкого свежезаваренного чая, 1 ст. подсолнечного масла.

Приготовление:

Всю рыбу вычистить, отрезать головы. Положить в крепкий соленый раствор и оставьте минут на двадцать. Затем вынуть, уложить на большую сковороду в один слой, поперчить, положить несколько листиков лаврушки. Потом второй слой рыбы.

Приготовить заливку: смешать крепкий свежезаваренный чай и подсолнечное масло.

Залить рыбу заливкой, закрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 1,5–2 ч. За 15 мин до готовности крышку открыть.

На стол шпроты подавать в остывшем виде.

Закуска «Боровичок»

Ингредиенты:

1 банка рыбных консервов в собственном соку, 5 вареных яиц, 100 г майонеза, зелень петрушки или укропа.

Приготовление:

С яиц срезать «шляпки», не задевая желтки, и опустить их на полчаса в крепкую чайную заварку. Осторожно достать желтки, размять их с рыбными консервами, добавить майонез, все перемешать и наполнить этим фаршем яйца. Сверху накрыть коричневыми «шляпками». Оставшийся фарш выложить на блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Кальмары в сметане

Ингредиенты:

400 г кальмаров, 1 средняя луковица, 0,5 ст. сметаны, соль, перец и приправы по вкусу.

Приготовление:

Обработанные тушки кальмаров нарезать крупными прямоугольными ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Отдельно пассеровать репчатый лук и добавить его вместе со сметаной в сотейник с кальмарами. Тушить на маленьком огне приблизительно 15 мин, закрыв посуду крышкой.

Кальмары тушеные с овощами

Ингредиенты:

800 г кальмаров, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. томатного соуса, 3 картофелины, 2 свежих помидора, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

Приготовление:

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.