Текст книги "Готовим вкусно, быстро, дешево!"

Кабачки в чесночном соусе

Точно так же, как баклажаны по-грузински, можно приготовить и кабачки, под тем же чесночно-сметанным соусом. Это блюдо весьма вкусное, но я считаю, что оно предназначено для семейного пользования, а не для гостей. Причина, я думаю, в том, что кабачки являются для нас обыденным, дешевым продуктом повседневного употребления.

Выбирая кабачки для этого блюда, я стараюсь покупать не крупные, а средние или даже мелкие по размеру. Дело в том, что крупные кабачки имеют внутри грубые семечки, которые надо удалять. А у более мелких, следовательно, более молодых плодов, эти семечки настолько нежные, что они не чувствуются, поэтому их можно не вынимать. Крупные кабачки хороши лишь для того, чтобы их фаршировать. В этом случае сердцевина удаляется из них полностью.

Итак, я мою кабачки и очищаю их от шкурки. В данном случае я разрезаю кабачки не вдоль, как баклажаны, а поперек, кружками. Кружки не должны быть слишком тонкими, иначе ломтики в процессе жарки превратятся в кашу. Толщина кружков должна быть примерно 15-18 миллиметров. Потом я обваливаю кружочки в муке с двух сторон, солю, перчу и обжариваю в растительном масле. Складываю их на блюдо, в один слой, и пусть они остывают.

Делаю тот же соус, что и для баклажанов по-грузински (см. выше). Когда кабачки остынут, густо смазываю каждый кружок соусом и накладываю на него сверху второй ломтик. А потом складываю эти «двойные кружки» на блюдо или в широкую кастрюлю и ставлю в холодильник. Долго там стоять им не придется, уверяю!

Вам понадобится:

– 2 кабачка среднего размера

– 200-250 граммов сметаны

– 1 пучок укропа

– 3-4 крупные дольки чеснока

– 1 столовая ложка майонеза (необязательно)

– соль – по вкусу

– перец – по вкусу

– молотая травяная смесь – по вкусу

– 2-3 столовые ложки муки для панировки

– растительное масло для жарки

Рыба в томатном соусе

Рыба в томате, если ее хорошо приготовить – исключительно аппетитное блюдо, вкус которого не имеет ничего общего с широко известными консервами. Это кушанье иногда еще называют «рыба по-гречески».

Для этого блюда нужна не сухая, но и не жирная рыба с сочным белым мясом. Очень хорошо здесь подходит треска. О судаке или осетрине я уже не говорю. Лучше всего купить филе трески или любой другой белой рыбы. Но вполне можно использовать и более простую рыбу, такую, например, как пикша, хек, минтай или путассу. Последняя, хотя и мелковата, но имеет хороший, нежный вкус. А вот жирная рыба, такая, как палтус или зубатка, для этого блюда совершенно не подходит. Важное замечание: для этого блюда подходит только та рыба, в которой нет мелких костей. Если в процессе еды придется их без конца вынимать, то все удовольствие от этого аппетитного яства пропадет.

Итак, я покупаю две трески среднего размера. Из них получится примерно 16 порционных кусков. Очищаю рыбу от чешуи. Кстати, для того, чтобы чешуя легко отходила, я сначала обдаю рыбу очень горячей водой. После этого чешуя легко чистится. Затем я удаляю внутренности, отрезаю голову, хвост, плавники, брюшко и снова мою рыбу. Теперь я разрезаю ее на порционные, не слишком крупные куски, панирую в муке, солю, перчу и обжариваю с двух сторон в растительном масле. Затем отставляю рыбу в сторону, чтобы она хорошо остыла.

Тем временем я приступаю к приготовлению соуса. В нем-то и заключается вся прелесть этого блюда! На это количество рыбы мне понадобится 5 крупных морковок, 3-4 хорошо уродившиеся луковицы и 4-5 зубчиков чеснока. Морковку я натираю на крупной терке, лук шинкую полукольцами, чеснок измельчаю (пусть вас не удивляет, что чеснока довольно много, этому блюду пикантные, острые приправы и придают нужный вкус).

На двух больших сковородках жарю отдельно лук и морковь на растительном масле. Масла при этом не жалею, и, кроме того, постоянно помешиваю овощи, чтобы они не пригорели. Лук жарю до золотисто-розоватого оттенка, не допуская, чтобы он пересушился. Морковка должна весьма аппетитно порозоветь, но ни в коем случае ни пригореть. Как только овощи будут готовы, складываю их в кастрюлю (не эмалированную, иначе они могут подгореть!). Туда же кладу и размятый чеснок.

Теперь надо сделать из этих овощей густой соус-заправку для обкладывания рыбы. В кастрюлю с морковью и луком я добавляю пол стакана томат-пасты (можно использовать и кетчуп, но лучше все же взять томат-пасту). Поскольку томат-паста имеет густую консистенцию, ее надо разбавить, для этого достаточно будет влить в кастрюлю треть стакана кипятка.

Пришло время заняться вкусовыми добавками. Прибавляю в кастрюлю с овощами 3 столовых ложки сахарного песка и 3-4 столовых ложки 3,5% уксуса. Добавляя компоненты, соус все время надо пробовать, так как его вкус зависит от сорта томат-пасты, моркови, крепости уксуса и пр. Также добавляю соль, перец и молотую травяную смесь. Приправ можно насыпать побольше, тогда у соуса будет великолепный аромат. Напоминаю, что соус надо все время пробовать, чтобы, как говорится, не перехватить через край!

Наконец, убедившись в том, что нужный вкус достигнут, я хорошо перемешиваю соус и даю ему немного покипеть на слабом огне, чтобы он «побулькал» буквально пару минут и достиг консистенции густой сметаны. Вкус соуса должен быть пикантным, кисло-сладким, но в то же время не слишком резким. Прежде, чем заливать им рыбу, соус не обязательно полностью остужать, он может оставаться и теплым.

А теперь наступает момент священнодействия! Беру большое плоское блюдо. Кладу на дно довольно толстый слой заправки-соуса. Сверху аккуратно раскладываю куски рыбы. Снова щедро покрываю рыбу слоем соуса. Готово! Если большого блюда под рукой нет, то можно все это сделать на двух-трех плоских тарелках.

И, наконец, я ставлю готовое блюдо в холодильник, чтобы рыба хорошенько пропиталась заправкой. Лучше всего, если это кушанье простоит в холодильнике, как минимум, сутки. Чем больше оно пропитается соусом, тем лучше. Рыбу по-гречески можно подавать с горячей отварной картошкой, с пышным белым хлебом или просто так. Не блюдо, а мечта гурмана!

Вам понадобится:

– 2 трески среднего размера

– 5 морковок

– 3-4 луковицы

– 4-5 долек чеснока

– 1/2 стакана томат-пасты

– 1/3 стакана кипяченой воды

– 3 столовых ложки сахарного песка

– 3-4 ложки 3,5% уксуса

– соль – по вкусу

– перец – по вкусу

– 1 чайная ложка молотой травяной смеси

– 3 столовых ложки муки для панировки

– растительное масло для жарки

Рыба в нежном соусе

Это блюдо делается практически из тех же основных компонентов, что и предыдущее. А вкус его совершенно другой, можно даже сказать, противоположный. Рыба под томатным соусом имеет пикантный кисло-сладкий вкус. Если же рыба приготовлена под молочно-майонезным соусом, то она становится исключительной нежной и деликатной.

Для приготовления этого деликатесного блюда я беру 1 кг рыбы (лучше филе). Здесь, так же, как и в предыдущем рецепте, нужна рыба с белой мякотью и с минимумом костей, не слишком жирная, но и не слишком сухая. Треска или судак – идеальный вариант. Мою рыбу и удаляю внутренности. Прежде, чем чистить чешую, мгновенно обдаю рыбу очень горячей водой, и чешуя после этого легко отходит.

Потом отвариваю рыбу в воде, в которую я добавляю 5-6 лавровых листиков, соль и несколько горошин черного перца. Рыбу я варю в широкой кастрюле, причем воду наливаю так, чтобы она едва покрывала рыбу. Рыба варится 25-30 минут (после того, как вода закипела) на очень маленьком огне. Пусть она еле-еле «булькает», тогда она не разварится. После того, как рыба сварится, я выключаю огонь и даю ей остынуть прямо в той воде, где она варилась.

Пока рыба остывает, приготавливаю заправку. Натираю 4 морковки на крупной терке. Шинкую пару луковиц. Обжариваю лук с морковкой на большой сковороде с высокими бортами, на растительном масле. Жарить овощи для этого блюда надо не слишком долго, до полуготовности, при этом не забывая их постоянно помешивать.

Потом я наливаю в отдельную кастрюлю 1 стакан молока и довожу его до кипения. Кладу в молоко обжаренные лук и морковь и тушу их до готовности, примерно минут 12-15. Затем добавляю в кастрюлю 1 чайную ложечку сахарного песка и выливаю туда же 250-граммовую банку майонеза. Размешиваю все это и, как только оно закипит, снимаю с огня. Теперь пусть заправка остывает.

Теперь я аккуратно извлекаю рыбу из воды, в которой она варилась, и осторожно освобождаю ее от костей, вынимая их руками. Укладываю рыбу на блюдо в один слой и сверху обильно покрываю соусом. Аккуратно обравниваю края и ставлю готовое кушанье в холодильник как минимум часов на 12-14, можно и на сутки. Чем лучше оно пропитается соусом, тем будет вкуснее. Рыба под нежным соусом получилась так, что пальчики оближешь!

Вам понадобится:

– 1 кг рыбы

– 5-6 штук лаврового листа

– перец горошком – по вкусу

– 4 морковки

– 2 луковицы

– растительное масло для жарки

– 1 стакан молока

– 250 граммов майонеза

– 1 чайная ложка сахарного песка

– соль – по вкусу

Рыба-«фиш» пикантная

Классический рецепт фаршированной рыбы является весьма трудоемким в исполнении. Но я делаю упрощенный, не слишком сложный вариант этого знаменитого блюда. Гости высоко оценят ваши кулинарные способности, когда отведают приготовленную вами рыбу-фиш.

Сначала я заливаю горячей водой 3 ломтика белого хлеба, и пусть они набухают. Затем размораживаю 1 кг рыбного фарша. Лучше всего, если он сделан из трески, судака или другой рыбы с белым мясом. Когда фарш хорошо оттает, отжимаю руками лишнюю жидкость. Это важно, лишней жидкости в фарше быть не должно, иначе шарики в процессе тушения могут потерять форму. Затем мелко-мелко шинкую одну луковицу, (лучше всего даже натереть лук на крупной терке) и добавляю в фарш. Важно: лук в фарш кладется только в сыром, а не в жареном виде. Туда же кладу пол морковки, натертой на мелкой терке. Морковки в фарше должно быть немного, она кладется лишь для улучшения цвета и вкуса. Туда же добавляю 2-3 яйца и размоченную булку, предварительно хорошо отжатую. Кладу 1 размятую дольку чеснока, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, молотый перец на кончике ножа и травяную смесь. Очень тщательно вымешиваю фарш, при необходимости добавляя в него чуть-чуть водички. Пробую фарш, его вкус его должен быть не пресным, а весьма пикантным. Если надо, добавляю соли и перца.

Теперь мою, чищу и нарезаю крупными ломтиками 4 морковки и 2 свеклы. Затем беру кастрюлю, лучше с широким дном, кладу на дно шелуху, оставшуюся от лука (предварительно сполоснув ее), 8-10 лавровых листиков и горсточку перца горошком. Потом покрываю все это ломтиками свеклы и моркови.

Далее я выкатываю мокрыми руками из фарша аккуратные шарики, величиной примерно с грецкий орех или немного больше. Укладываю эти шарики поверх овощей в один слой. Затем покрываю их ломтиками овощей. Снова укладываю слой шариков и покрываю их оставшейся свеклой и морковью. Но лучше, конечно, взять настолько широкую кастрюлю, чтобы шарики легли в один слой.

А теперь наступает важный момент. Наливаю в кастрюлю из чайника холодную воду (именно холодную – это важно!). Причем делаю это очень осторожно, тонкой струйкой, по стеночке, чтобы не повредить шарики. Вода должна лишь еле покрывать их. Плотно закрываю кастрюлю крышкой и ставлю на огонь, причем непременно на рассекатель. Как только жидкость закипит, делаю минимальный огонек и варю все это 2 часа. Момент закипания надо ни в коем случае не пропустить! Иначе, если возникнет бурное кипение, шарики могут развалиться. Ближе к концу варки пробую соус и, если надо, добавляю в него соль и сахарный песок. Потом выключаю огонь, и все это должно полностью остынуть в кастрюле.

Когда все остыло, маленькой ложкой выкладываю шарики на блюдо. По контуру блюда раскладываю четвертинки кружков лимона. Получившийся соус процеживаю через ситечко и заливаю им шарики. Свеклу и морковь использую для других кулинарных нужд. Ставлю рыбу-фиш в холодильник, и пусть все хорошо охладится. Не рыба, а мечта!

Вам понадобится:

– 1 кг рыбного фарша

– 2-3 яйца

– 1 луковица

– 4 довольно крупные морковки

– 2 свеклы

– 3 ломтика белого хлеба

– 1 долька чеснока

– 1 чайная ложка сахарного песка

– соль – по вкусу

– перец молотый – по вкусу

– молотая травяная смесь – по вкусу

– 8-10 штук лаврового листа

– перец горошком

– 1 лимон – для украшения

Закуска из рыбных консервов с рисом

Для этой закуски понадобится 1 банка рыбных консервов. Лично я покупаю для этой цели только скумбрию в масле или в собственном соку. Салака в масле, на мой взгляд, для этого рецепта не годится из-за своей неаппетитной шкурки.

Сначала отцеживаю соус и освобождаю рыбу от костей, удаляя лишь самые крупные из них. Мелкие косточки не помешают, так как в процессе приготовления консервов они становятся совершенно мягкими.

Затем хорошенько разминаю рыбу вилкой и кладу ее в миску. Добавляю туда же 3 нарезанных крутых яйца. Шинкую тоненько половину маленькой луковицы (лука не должно быть слишком много!). Обдаю лук на ситечке крутым кипятком и сразу же обливаю его холодной водой. Также кладу его в миску. Прибавляю туда же 3/4 стакана отварного рассыпчатого риса. Кстати, некоторые хозяйки кладут чересчур много риса в эту закуску, но мне это не нравится. Наконец, заправляю салат половиной стакана майонеза, солю и перчу его. Все готово!

Вам понадобится:

– 1 банка консервов (скумбрия в масле)

– 3 яйца, сваренные вкрутую

– 1/2 стакана майонеза

– 1/2 маленькой луковицы

– 3/4 стакана вареного риса

– соль – по вкусу

– перец – по вкусу

Горбуша засоленная

Кто не любит красную рыбу! Впрочем, ее не так уж трудно сделать самостоятельно. Бутерброд с красной рыбой имеет несравненно лучший вкус, нежели бутерброд с колбасой, особенно вареной. И к тому же красная рыба домашней засолки обходится дешевле, чем колбаса. Надеюсь, мои аргументы достаточно убедительны!

Беру одну крупную горбушу (кета или лосось, разумеется, не хуже!). Мою ее и очищаю от чешуи (способ быстрого удаления чешуи описан выше, в этой же главе). Затем разрезаю брюшко, удаляю внутренности, голову, плавники и хвост. Снова споласкиваю рыбу холодной водой. Таким образом, получилась потрошеная тушка, готовая к засолке. Я предпочитаю засаливать рыбу, не снимая шкурку и не вынимая хребтовую кость. Причина следующая: если полностью удалить кожицу и кости, то мякоть в процессе засолки станет более слабой, куски будут разваливаться, и потеряют опрятный вид. Я предпочитаю отделять кости и кожицу засоленной рыбы непосредственно перед приготовлением бутербродов или перед подачей на стол.

Затем я готовлю сахарно-солевую смесь. Пусть вас это не удивляет, сахарный песок необходим для засолки рыбы. Меня научили солить рыбу в Латвии, а уж прибалты, живя у моря, толк в этом знают. Насыпаю на тарелку 4 столовых ложки крупной соли (мелкая здесь не годится), и 2 столовых ложки сахарного песка (соотношение соли и сахарного песка всегда 2:1). Добавляю туда еще на кончике ножа сухую молотую смесь, ее должно быть очень немного. Все это тщательно перемешиваю. Затем острым ножом режу рыбу порционными кусками, шириной примерно по 7-8 мм. Кладу один слой рыбы в небольшую эмалированную миску и сверху довольно щедро посыпаю смесью соли и сахара. Затем я укладываю в миску еще один слой горбуши и снова посыпаю смесью соли и сахара. И так далее, пока рыба не кончится. Сверху надо посыпать все солью с сахаром. Некоторые, кстати, посыпают каждый слой рыбы еще и мелко нарубленным укропом. Но лично мне нравится красная рыба без всякого постороннего привкуса. Впрочем, это дело вкуса.

А теперь надо положить гнет. Я делаю так: накрываю рыбу блюдцем или мелкой тарелкой, а сверху ставлю литровую банку с водой. Теперь я ставлю все это в холодильник. На второй-третий день рыба готова. Перед тем, как ее класть на бутерброды, я беру каждый кусочек и острым ножом освобождаю мякоть от костей и кожи. Вкуснятина!

Вам понадобится:

– 1 довольно большая горбуша

– 4 столовых ложки крупной соли

– 2 столовых ложки сахарного песка

– молотая травяная смесь – на кончике ножа

Буженина

Делать буженину совсем не сложно, и она, разумеется, несравненно лучше для бутербродов, нежели колбаса. Приготовьте буженину, и вы убедитесь в том, как ваши домочадцы или гости сметут ее со стола в один момент!

Для приготовления буженины понадобится хороший кусок свиной мякоти, лучше всего с тонким слоем жира вокруг, тогда буженина будет особенно сочная. Итак, беру кусок свинины примерно 1 кг весом и хорошо промываю его. Затем надо нашпиговать свинину чесноком. Для этого очищаю 3-4 зубчика чеснока и разрезаю каждый зубчик вдоль на 2-3 длинных дольки. Заостренным концом ножа делаю на мясе надрезы в разных местах и вставляю туда чесночные «палочки».

Потом я обмазываю мясо тонким слоем растительного масла, кладу его на сковородку с высокими бортами или в соответствующую кастрюлю (но не эмалированную, иначе мясо может в процессе запекания прилипнуть ко дну), подливаю туда пол стакана кипятка и ставлю все это в хорошо разогретую духовку. Через минут 10 (но не больше, чтобы мясо не подгорело), уменьшаю огонь. Теперь пусть свинина запекается в собственном соку на маленьком огне в течение примерно 1,5-2 часов. При этом через каждые 15 минут я открываю духовку и поливаю мясо со всех сторон образовавшимся соком, чтобы верхняя корочка не пересохла и красиво зарумянилась. Если надо, подливаю немного воды.

Незадолго до конца запекания солю свинину, чуть-чуть посыпаю ее молотой травяной смесью для усиления аромата и снова поливаю соком. Проверяю готовность мяса. Хорошо подходит для этой цели чисто вымытая металлическая спица. Если мясо прокалывается свободно, то буженина готова. Теперь пусть она остынет. Я даже кладу на мясо плоскую тарелку и сверху ставлю небольшой груз. Так мясо получится аппетитнее и ровнее. Когда буженина полностью остыла, я нарезаю ее наискось острым ножом ровными кусками. Аромат разносится просто неописуемый. Чудо!

Вам понадобится:

– 1 кг свиной мякоти

– 3-4 зубчиков чеснока

– 2 столовых ложки растительного масла – для обмазки

– соль, молотая травяная смесь – по вкусу

Закуски на скорую руку

Когда в доме – пусто

Иногда бывает так, что домой придешь – а есть нечего. В том смысле, что ничего не приготовлено, нет никакой еды, которую можно было бы сразу же поставить на стол. Даже у хорошей хозяйки такое порой бывает. Подобная ситуация может произойти, например, тогда, когда приходится целый день заниматься вне дома какими-то срочными, неотложными делами, либо из-за других экстренных обстоятельств (переезда, ремонта и т.п.). А кормить семью все равно надо, в особенности мужскую ее часть! Тогда и возникает необходимость как можно быстрее что-то приготовить. Я думаю, что подобная ситуация многим знакома.

Потребность за пару минут соорудить застолье может возникнуть еще и тогда, когда неожиданно нагрянули гости. Можно, конечно, в такой момент обойтись и бутербродами, но ведь кроме бутербродов можно предложить кое-что другое, более интересное и аппетитное. О том, как найти выход из подобного положения я и расскажу в этой главе.

Глазунья в бублике

Удивительно простое и аппетитное блюдо. Беру бублик (можно использовать для этого блюда и не очень свежие бублики) и острым ножом разрезаю его по толщине так, чтобы получились два кружка.

Кладу такой кружок на разогретую сковороду плоской поверхностью вниз. Чуть-чуть обжариваю его, а затем разбиваю в дырку от бублика 1 яйцо. Кладу сверху немного нарезанного шпика, колбасы или ветчины, солю, перчу и довожу все это до готовности. Когда яйцо сверху «схватится», широкой лопаткой перекладываю бублик на тарелку. Посыпаю его сверху небольшим количеством тертого сыра и добавляю для красоты несколько капель кетчупа. Можно дополнительно гарнировать это кушанье зеленым горошком, ломтиками маринованного огурчика и пр. Получается очень оригинальное и аппетитное порционное блюдо.

Кстати, если под рукой нету бубликов, то можно сделать так: взять ломтики булки толщиной 2 см, вырезать из них середину, а в остальном поступать так же. Предоставляется богатое поле для фантазии!

Вам понадобится (на 1 порцию):

– 1/2 бублика

– 1 яйцо

– 30 граммов ветчины или колбасы

– 20 граммов тертого сыра

– растительное масло для жарки

– соль – по вкусу

– перец – по вкусу

– кетчуп – по вкусу

Сосиски «фигурные» в томатном соусе

Сосиски, конечно, можно просто отварить, чаще всего все так и делают. Но из них можно сделать нечто более оригинальное, например, фигурные сосиски в густом томатно-луковом соусе. Делается это блюдо очень просто. Особенно оно понравится тем, кто любит нечто остренькое, пикантное.

Беру сосиски (по 2-3 штуки на порцию) и разрезаю каждую из них на 4 части. Каждый кусок надрезаю с одного конца крест-накрест на глубину одного сантиметра. Эти крестообразные надрезы в процессе жарки раскроются, и каждый кусочек будет похож на «цветок». Еще для этого блюда нужен лук, по одной небольшой луковице на порцию. Его я шинкую тонкими полукольцами.

Теперь я кладу лук на большую сковороду и обжариваю его в растительном масле, следя за тем, чтобы он ни в коем случае не пригорел, иначе блюдо потеряет аппетитность. Когда лук приобретет приятный золотисто-розоватый оттенок (он не должен пересушиться!), кладу туда же сосиски и обжариваю их вместе с луком. Когда надрезы на сосисках хорошо раскроются, добавляю туда же 2 столовых ложки томат-пасты, 2-3 столовых ложки горячей воды, 1 чайную ложечку сахарного песка, треть чайной ложки горчицы и 1 столовую ложку уксуса. Хорошо все перемешиваю. Добавляю перец, сухую приправу и, если надо, соль. Пробую, и, в случае необходимости, подбавляю чуть-чуть водички. Соус должен иметь консистенцию не слишком густой сметаны. Если он получился чересчур острым, добавляю в него для смягчения 1 столовую ложку сметаны.

Итак, блюдо готово. Фигурные сосиски в густом, горячем томатно-луковом соусе выглядят чрезвычайно аппетитно. Подавая к столу, я гарнирую это блюдо чем-то пикантным, например, хрустящими кружками маринованного огурчика, грибочками, оливками и т.п. К этому сытному блюду очень хорошо подходит пышный белый хлеб.

Вам понадобится:

– 2-3 сосиски (на одну порцию)

– 1 небольшая луковица

– 2 столовых ложки томат-пасты

– 1 чайных ложки сахарного песка

– 1 столовая ложка уксуса

– 1/3 чайной ложки горчицы

– 1 столовая ложка сметаны (необязательно)

– растительное масло для обжаривания

– соль – по вкусу

– перец – по вкусу

– молотая травяная смесь – по вкусу