Текст книги "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России"

Суп из молодых листьев свеклы

♦ Свекла (листья) – 150 г

♦ Крупа – 0,5 стакана

♦ Бульон мясной – 2 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Соль

Этот суп готовят в начале лета из молодых листьев свеклы. Зелень хорошо промыть и нашинковать. В мясной бульон положить приготовленные листья свеклы, дать закипеть, затем положить любую крупу, нашинкованный лук и варить 15 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

Вареные яйца в растопленном масле

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Соль

Яйца варить в течение 5 минут (вкрутую), очистить и разрезать пополам. Положить половинки яиц разрезом вверх в глубокую тарелку, слегка посолить только желтки и залить растопленным сливочным маслом.

Подать сразу же, пока масло не застыло.

Курегпуз табань

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Грибы отваренные – 100 г

♦ Масло сливочное – 20 г

♦ Соль

Отваренные грибы и мелко нашинкованный лук слегка подрумянить на слабом огне на масле, залить взбитым с солью яйцом и поставить в духовку на 15 минут.

Кокрок

Тесто:

♦ мука пшеничная – 350 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода, соль

Фарш:

♦ репа – 450 г

♦ мак или семя конопли – 3 столовые ложки

♦ соль – 1 чайная ложка

♦ масло – 1 столовая ложка

Фарш: репу очистить, мелко порубить, смешать с маком или семенами конопли, добавить соль.

Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто и раскатать его в круглые лепешки. Из них налепить большие пельмени с фаршем из репы, разложить их на противне, смазать растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке до готовности.

Капуста с говядиной

♦ Капуста свежая – 800 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мясо (говядина) – 500 г

♦ Крупа (перловая или ячневая) – 50 г

♦ Масло сливочное – 30 г

♦ Мука пшеничная – 50 г

♦ Сметана – 125 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Соль

Из кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить капусту в подсоленной воде. Затем охладить и разобрать на листья.

Сварить перловую или гречневую кашу. Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и обжарить на сковороде вместе с кашей до полуготовности, посолить.

Капустные листья слегка отбить и положить на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. На них выложить часть фарша, полить льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Сверху залить подсоленной сметаной и поставить в духовку. Готовое блюдо нарезать на порции, посыпать измельченной зеленью. Подать со сметанным соусом.

Блинчики с фаршем

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 800 мл

♦ Крупа (гречневая или перловая) – 200 г

♦ Горох – 200 г

♦ Мясо гусиное – 1 кг

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Перец, соль

Гуся порубить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

На гусином бульоне отдельно сварить гречневую или перловую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединить, добавить мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец.

Яйца взбить, добавить половину молока, соль и постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать муку. Затем добавить остальное молоко и вымешать однородное тесто. Выпечь блины, на середину каждого положить фарш, края завернуть. Подать, полив растопленным маслом.

Пельмени с картофелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г

♦ вода – 1,5 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Начинка:

♦ картофель – 7 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Начинка: картофель очистить, залить подсоленной горячей водой, отварить до готовности, просушить и протереть. Добавить масло, посолить и, помешивая, постепенно влить горячее молоко и яйцо. Все тщательно перемешать.

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде 5 минут.

К столу подать со сливочным маслом.

Пельмени с творогом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г

♦ вода – 1,5 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль Начинка:

♦ творог – 500 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук зеленый – 250 г

♦ соль

Начинка: творог протереть сквозь сито, добавить яйцо, мелко нашинкованный зеленый лук, соль. Все тщательно перемешать.

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде в течение 5 минут. К столу подать с растопленным сливочным маслом.

Котлеты по-деревенски

♦ Говядина – 400 г

♦ Свинина – 400 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сухари – 50 г

♦ Белки яичные – 5 шт.

♦ Картофель – 1,5 кг

♦ Капуста маринованная – 300 г

♦ Горошек зеленый – 200 г

♦ Перец, соль

Мякоть свинины и говядины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжарить.

Гарнировать жареным картофелем, маринованной капустой и консервированным зеленым горошком.

Пыжем силь (мясо жареное)

♦ Корейка или окорок бараний – 800 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло топленое – 50 г

♦ Сметана – 50 г

♦ Уксус – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Баранью корейку или окорок мариновать 6 часов в уксусе, затем натереть солью, обжарить на сковороде до румяной корочки, смазать сметаной, добавить пассерованные морковь и лук и поставить в духовку.

Готовое мясо нарезать на порции и подать с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Студень

♦ Субпродукты (ноги, губы, уши животных) – 1 кг

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Соль

Субпродукты опалить, тщательно обработать, вымыть и порубить. Затем залить холодной водой и варить не менее 6 часов. Бульон считается готовым только тогда, когда мясо легко отделяется от костей. Мясо вынуть, отделить его от костей и очень мелко порубить. Измельченное мясо снова положить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный чеснок и соль.

Студень разлить в формы, остудить и поставить в холодильник.

Вареники с редькой

♦ Редька – 600 г

♦ Мука пшеничная – 200 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 20 г

♦ Сметана – 120 г

♦ Соль

Начинка: редьку натереть на мелкой терке и залить кипятком для удаления горечи. Затем массу отжать, посолить, смешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным вареным яйцом.

Замесить эластичное тесто из просеянной муки на теплой подсоленной воде (без яйца). Раскатать его, нарезать в виде кружочков, на каждый положить фарш, края защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, помешать и варить, не накрывая, 5 минут.

Подать со сметаной.

Шекера

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Масло – 50 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соль, вода

Из муки, яйца, 1 столовой ложки сливочного масла, соли и воды замесить крутое пресное тесто. Оно должно быть как можно более твердым и рассыпчатым. Затем раскатать его в жгут толщиной с палец, разрезать наискосок, положить на противень, смазанный маслом. Запекать до затвердения.

Готовые изделия смазать растопленным сливочным маслом.

Быскыли

♦ Мука пшеничная – 250 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, сода на кончике ножа

Смешать муку, молоко, растопленное сливочное масло, яйца, соль и соду. Все тщательно перемешать, чтобы не было комков. Тесто выложить на обильно смазанную маслом сковороду, разровнять, украсить по желанию. Выпекать до готовности в духовке.

Табани

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Крупа «Геркулес» – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко или вода – 600 мл

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Масло сливочное или маргарин – 25 г

♦ Дрожжи – 25 г, соль Для зырета:

♦ молоко – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ соль

В теплой воде или молоке (35 °C) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до образования однородной массы, затем положить растопленный маргарин. Тесто поставить в теплое место на 2 часа. В процессе брожения его нужно обмять несколько раз, чтобы вышел углекислый газ, а масса насытилась кислородом. Тесто должно быть жидким. В готовое тесто добавить «Геркулес» и перемешать.

Из получившейся массы выпекать обычные блины. Табани обязательно намазать растопленным сливочным маслом. Едят табани, макая в зырет.

Зырет: молоко и муку смешать, вскипятить, посолить и, когда масса загустеет, быстро снять с огня и охладить.

Можно также приготовить зырет из яиц с молоком: взбить яйца с мукой, солью и молоком и при непрерывном помешивании довести до кипения; когда масса загустеет, немедленно убрать с огня и охладить.

Подают зырет всегда в холодном виде.

Кыстыбей

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Вода – 2 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соль

Для пшенной каши:

♦ пшено – 0,5 стакана

♦ молоко – 1 стакан

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль – ¹/₄ чайной ложки

♦ сахар – ¹/₄ столовой ложки

Пшенная каша: пшено тщательно промыть в холодной воде, так как при длительном хранении оно приобретает горьковатый привкус. Крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить около 20 минут на слабом огне. Затем воду слить, залить кашу горячим молоком, посолить, посыпать сахаром и теперь уже варить до готовности. Чтобы каша упрела, кастрюлю следует плотно закрыть и поставить на водяную баню или в духовку. Заправить сливочным маслом.

Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто, раскатать из него кружочки диаметром 7 см, но как можно тоньше. Кыстыбеи выложить на противень, смазанный маслом и запечь в духовке до вздутия. Готовые изделия выложить на блюдо, обильно смазать растопленным сливочным маслом с двух сторон. На каждую лепешку положить по 2 столовой ложки горячей пшенной каши, размазать ее, сложить кыстыбей пополам и подать к столу.

Мильым с кашей

♦ Мука пшеничная – 350 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Вода – 2 стакана

♦ Соль Начинка:

♦ мясо птицы отваренное – 100 г

♦ каша пшенная – 2 стакана

♦ масло – 20 г

♦ соль

Начинка: сварить пшеничную кашу из 1 стакана крупы, соли и 3 стаканов воды, смешать ее с хорошо разваренными кусочками мяса птицы, посолить.

Смешать муку, яйцо, воду и соль и сбить жидкое тесто. Испечь тонкие блины, выкладывая их друг на друга и не смазывая маслом. Затем блины разложить на ровной поверхности, размазать по 2 столовые ложки каши на каждом блине и свернуть рулетом. Сверху обильно смазать маслом.

Едят мильым в горячем виде.

Пирог с мясом и картофелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло – 2 столовые ложки

♦ сахар – 1,5 столовой ложки

♦ яйца – 1,5 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ дрожжи – 15 г Начинка:

♦ картофель – 5 шт.

♦ мясо – 300 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло – 1 столовая ложка

♦ соль

Начинка: мясо и лук пропустить через мелкую решетку мясорубки. Картофель очистить и нарезать соломкой. Перемешать картофель с мясом, добавить яйцо, посолить.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3–4 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку на 30 минут.

Свекольный пирог

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло – 2 столовые ложки

♦ сахар – 1,5 столовой ложки

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ дрожжи – 15 г

Начинка:

♦ свекла – 300 г

♦ сахар – 3 чайные ложки

♦ соль – 1 чайная ложка

♦ масло – 20 г

Начинка: свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар и соль.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку на 30 минут.

Рыбный пирог

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло – 2 столовые ложки

♦ сахар – 1,5 столовой ложки

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ дрожжи – 15 г Начинка:

♦ рыба – 300 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ картофель – 5 шт.

♦ масло – 20 г

♦ соль, уксус, масло подсолнечное, зелень

Начинка: рыбу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками, обмакнуть в раствор уксуса. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.

Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить рыбу, вокруг поместить картофель, нарезанный соломкой, нашинкованный лук, зелень, посолить, добавить подсолнечное масло и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку. После выпечки еще раз смазать маслом.

Пирог с грибами

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло – 2 столовые ложки

♦ сахар – 1,5 столовой ложки

♦ яйцо – 1шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ дрожжи – 15 г Начинка:

♦ грибы – 200 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ картофель – 5 шт.

♦ масло – 20 г

♦ соль

Начинка: свежие грибы тщательно обработать, промыть и пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с луком. Массу слегка поджарить. Картофель очистить, нарезать соломкой и смешать с грибами.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.

Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку.

Пирог с печенью

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ дрожжи – 20 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло – 25 г

♦ сахар – 2 чайные ложки

♦ соль Начинка:

♦ печень – 300 г

♦ лук зеленый – 50 г

♦ сало свиное – 50 г

♦ масло – 20 г

♦ соль

Начинка: печень хорошо промыть и отварить до готовности. Посолить перед концом варки. Готовую печень мелко порубить, добавить нашинкованный лук и мелко нарезанное свиное сало.

Тесто: муку просеять. Часть молока или воды слегка подогреть и развести дрожжи. Всыпать 200 г муки и тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место для брожения. Когда объем опары увеличится вдвое (через 3 часа), добавить остальную жидкость, муку, яйцо, масло, соль и сахар и замесить тесто. Посыпать его мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Из теста раскатать лепешки. На каждую лепешку положить начинку и защипнуть. Изделия положить на противни, дать подняться и поставить в духовку. Чтобы пирожки были румяными, смазать их растопленным маслом.

Из бурятской кухни

Суп-лапша по-бурятски

♦ Баранина – 400 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка – 20 г

♦ Соль

Для домашней лапши:

♦ мука пшеничная – 150 г

♦ вода – 30 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Баранью грудинку с костями разрубить на куски по 40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить морковь, репчатый лук, петрушку и продолжать варку.

Лапшу отварить в отдельной посуде до полуготовности, отцедить и выложить в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

Курица в желе

♦ Мякоть куриная (вареная) – 300 г

♦ Перец сладкий – 5 г

♦ Молоко – 20 г

♦ Желатин – 4 г

♦ Вода (для желатина) – 17 г

♦ Майонез – 10 г

♦ Соль

Вареную мякоть кур без кожи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный перец, кипяченое молоко, предварительно замоченный, при помешивании доведенный до кипения, охлажденный и процеженный желатин. Затем ввести майонез, тщательно взбить, выложить в форму и охладить. Перед подачей форму на ²/₃ объема опустить на несколько секунд в горячую воду, выложить содержимое формы на порционную тарелку и гарнировать свежими отварными или маринованными овощами. Готовое блюдо можно украсить овощами.

Рулет из цыплят с омлетом «Радуга»

♦ Цыплята бройлерные (сырая мякоть) – 300 г

♦ Шпик – 20 г

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Соль

Для омлета:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ молоко – 1 столовая ложка

♦ маргарин – 4 г

♦ овощи свежие или вареные для гарнира, соль

У обработанных тушек цыплят отделить мякоть с кожей, отбить, посыпать солью, мелкорубленым чесноком, сверху уложить омлет из белка, тонкий ломтик шпика, омлет из желтка, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Подготовленный рулет варить 25 минут в подсоленном бульоне (полученном от варки костей цыплят). Еще теплый рулет положить под пресс для придания формы. Готовый рулет нарезать ломтиками, предварительно сняв шпагат.

Подать в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

Сметана с черемухой и сахаром

♦ Черемуха молотая – 10 г

♦ Вода – 1 л

♦ Сахар – 25 г

♦ Сметана – 75 г

Молотую черемуху заварить кипятком, добавить сахар и отдельно подать сметану.

Из кухни народов Урала

Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски

♦ Картофель – 400 г

♦ Крупа гречневая – 120 г

♦ Грибы – 240 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 80 г

♦ Петрушка (зелень), перец, соль

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Суп варить до готовности.

Готовый суп заправить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Уральская похлебка

♦ Картофель – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы свежие – 100 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Рыба – 300 г

♦ Соль

Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свежие грибы отварить до готовности. Лук мелко нашинковать и поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционные горшочки с кипящим бульоном, добавить порционные куски рыбы (по 2–3 на порцию) и варить до полной готовности.

При подаче на стол похлебку посыпать зеленью.