Текст книги "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России"

Котлеты картофельные с сыром и молоком

♦ Картофель – 1 кг

♦ Сырки плавленые – 2 шт.

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ Молоко сухое – 5 столовых ложек

♦ Отвар картофельный – % стакана

♦ Сухари молотые – 5 столовых ложек

♦ Масло сливочное или маргарин, соль

Плавленые сырки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, вымыть, залить подсоленным кипятком, сварить, отвар слить, картофель обсушить и пропустить через мясорубку. Сухое молоко развести картофельным отваром и оставить на 30 минут для набухания. Подготовленный картофель смешать с плавлеными сырками, набухшим сухим молоком, добавить муку и тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать лепешки, смочить их в яйце, запанировать в молотых сухарях, придав форму котлет. Обжарить с обеих сторон на масле или маргарине и в течение 5 минут довести до готовности в духовке.

При подаче полить маслом или сметаной.

Крупеник

♦ Крупа гречневая – 1,5 стакана

♦ Вода или молоко – 500 мл

♦ Творог – 400 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 3 столовые ложки

♦ Сухари – 1 столовая ложка

♦ Цедра лимонная – 1 лимон

Сварить гречневую кашу на молоке или воде. Растереть сливочное масло или маргарин с сахаром, добавить яйца, лимонную цедру, соединить с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все тщательно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь в духовке.

Капустник

♦ Капуста – 1 кочан

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Тмин – 1 столовая ложка

♦ Бекон – 50 г

♦ Соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло – 1 столовая ложка

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ соль

Замесить тесто, дать ему выстояться 15 минут под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.

Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».

Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипнуть, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5 минут. Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и зарумянить в течение 5 минут в духовке на сильном огне.

Курземес строгановс

♦ Свинина – 250 г

♦ Говядина – 300 г

♦ Корейка копченая – 120 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Соль, перец

Мясо слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками, обжарить вместе с копченой корейкой и луком. Незадолго до готовности добавить очищенные от кожуры и семян и мелко нарезанные соленые огурцы, муку, 2 столовые ложки бульона, сметану.

Подать с отварным картофелем.

Мясо рубленое

♦ Говядина – 600 г

♦ Корейка копченая – 100 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Соль, перец

Копченую корейку нарезать мелкими кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить говядину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жарить, посыпать смесь мукой, влить 2 столовые ложки бульона, сметану, посолить, поперчить и довести до готовности.

Горячая закуска «Рижская»

♦ Филе куриное жареное – 200 г

♦ Сельдь свежая (филе) – 100 г

♦ Картофель отварной – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Маргарин – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Соус томатный, перец черный молотый, соль

Куриное филе, филе сельди и очищенный картофель пропустить через мясорубку. Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить в половине столовой ложки маргарина. Лук выложить в фарш, добавить муку и сметану, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые желтки, посолить, поперчить, перемешать и добавить взбитые белки.

Форму для запекания смазать жиром, выложить в нее приготовленную массу и посыпать тертым сыром. Растопить оставшийся маргарин и сбрызнуть им изделие. Форму поставить в духовку и запекать в течение 40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным соусом.

«Сыр» из свиной головы

♦ Голова свиная средней величины – 1 шт.

♦ Язык – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль, лавровый лист

Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль и отварить до полуготовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной около 5 мм, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы опять положить в жидкость и доварить.

Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками.

На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, положить перец горошком и лавровый лист и поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под гнет в прохладное место на 6–8 часов.

При подаче на стол «сыр» порезать ломтями.

Сельдь рубленая

♦ Сельдь – 2 шт.

♦ Мясо жареное – 200 г

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, сахар, уксус, горчица

Соленую сельдь вымочить, очистить, разделать на филе и вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2 раза пропустить через мясорубку, затем добавить половину сметаны и перемешать. Полученную массу уложить на блюдо.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, соединить со сметаной, мелко нарубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, тщательно перемешать и полить селедочную массу.

Салака под маринадом

♦ Салака свежая – 500 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сухари – 2 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Уксус – 3 столовые ложки

Маринад:

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист, перец горошком, гвоздика, корица, сахар, соль

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Обжаренную рыбу охладить и залить маринадом.

Маринад: морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, репчатый лук – кольцами; все слегка обжарить на растительном масле. Затем влить 2 стакана кипяченой воды, уксус, добавить специи, сахар, соль и варить 15 минут. Соус охладить.

Салака с морковью

♦ Салака – 800 г

♦ Морковь – 600 г

♦ Жир – 60 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 шт.

♦ Паста томатная – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Соль

Салаку выпотрошить, отрезать голову, отделить кости.

Морковь очистить, натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, корень петрушки, корень сельдерея и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томатную пасту и тушить до готовности. В конце блюдо заправить поджаренной мукой, разведенной в холодной воде.

Подать с отварным картофелем.

Запеканка из трески горячего копчения

♦ Треска горячего копчения – 300 г

♦ Хлеб пшеничный – 80 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Маргарин – 40 г

♦ Сыр тертый или сухари молотые – 1 столовая ложка,

♦ Соль, перец

Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе с филе трески и обжаренным луком, добавить сырые яйца, соль, перец… Все тщательно вымешать и выложить на смазанный жиром противень, посыпанный тертым сыром или сухарями и запечь в духовке.

Запеканка из трески и белого хлеба

♦ Треска (филе) – 400 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Хлеб белый – 200 г

♦ Маргарин – 60 г

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль

Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Запеканка из сельди

♦ Сельдь соленая (филе) – 200 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоки – 100 г

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Перец

Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нашинкованные свежие яблоки, размоченный в воде белый хлеб, сливочное масло, перец, уксус и все тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем, полив растопленным маслом.

Рыба в тесте

♦ Рыба – 750 г

♦ Масло растительное для жаренья, соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ вода – 1 стакан

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ белки яичные – 3 шт.

♦ соль Маринад:

♦ сок лимонный – 75 г

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ перец, соль, зелень

Маринад: соединить растительное масло, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Рыбное филе нарезать небольшими кусками, сбрызнуть приготовленным маринадом и оставить на 2 часа.

Из воды, муки, растительного масла и соли замесить жидкое тесто, как для блинов, и ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.

Иванов сыр

♦ Творог домашний (обязательно кислый, из снятого молока) – 1 кг

♦ Молоко – 5 л

♦ Простокваша – 500 мл

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Тмин – 2,5 столовой ложки

Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.

Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично-сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.

Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.

Вареный сыр

♦ Творог – 1 кг

♦ Масло сливочное – 75 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Тмин – 1 столовая ложка

♦ Соль

Творог закрыть крышкой и выдержать 4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин, после чего переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревать на слабом огне до однородной консистенции и появления блеска, добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.

Готовую сырную массу выложить в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и поставить на холод.

Тминные сырки

♦ Творог – 1 кг

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Тмин – 1 столовая ложка

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ масло сливочное – 70 г

♦ сахар – 3 столовые ложки

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ дрожжи – 15 г

♦ яйцо – 1 шт.

Творог пропустить через мясорубку, перемешать с остальными компонентами, затем разделать на конусообразные сырки по 100 г, обернуть их пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть.

Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их нужно высушить, а перед употреблением натереть на терке.

Ячневые лепешечки

♦ Крупа ячневая – 1,5 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Масло или сало для обжаривания, соль

Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши-размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалять их в муке и обжарить на масле или сале на сковороде.

Морковник

♦ Морковь средней величины – 4 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ Цедра лимонная сухая – 3 чайные ложки

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ масло сливочное – 75 г

♦ сахар – 3 столовые ложки

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ дрожжи – 15 г

♦ яйцо – 1 шт.

Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленым крутым яйцом и цедрой. Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо и перемешать.

Дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром. Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло. Если тесто окажется крутым – добавить 1–2 столовые ложки молока, дать подойти. Разделать на небольшие лепешки величиной с блюдце, начинить морковной массой, как открытые ватрушки. Выпечь на листе, смазанном маслом, в духовке.

Шпеккухены

♦ Мука пшеничная – 4 стакана

♦ Молоко теплое – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Дрожжи – 40 г

Начинка:

♦ бекон – 200 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец черный – 6 зерен

♦ перец душистый – 3 зерна

♦ майоран – 2 чайной ложки

Начинка: бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями.

Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.

Пирожки можно запечь и другим способом. Для этого приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю один за другим в два ряда, закрыть кастрюлю крышкой, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь их в духовке.

Класть в каждый пирожок не более 2 чайных ложек начинки.

Розинмайзес

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Молоко – 1 стакан (250 мл)

♦ Масло – 50 г

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Сахар – 10 г

♦ Изюм – 50 г

♦ Соль – 1 чайная ложка

Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в половине стакана теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из всех подготовленных компонентов замесить тесто, закрыть крышкой, выдержать 1 час. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обваленный в муке изюм.

Все тесто разделить на 24 одинаковых куска, скатать из них круглые булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти в течение 15 минут, обмазать взбитым яйцом и выпекать в течение 30 минут на умеренном огне в духовке.

Палочки соленые

♦ Мука пшеничная – 350 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сметана – 5 столовых ложек

♦ Яйца – 3 шт. (в том числе и на смазку)

♦ Аммоний углекислый – 0,5 г

♦ Тмин, соль

Муку просеять, смешать со сливочным маслом, добавить сметану, разведенный в воде углекислый аммоний, замесить тесто, охладить. Затем раскатать слоем толщиной 3 мм и нарезать полоски шириной 5 см, длиной 10 см. Полоски свернуть трубочкой, начиная с длинной стороны, уложить на лист, смазать взбитым яйцом, посыпать солью крупного помола и тмином. Выпекать в духовке до светло-желтого цвета.

Печенье из овсяных хлопьев

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Сахар – 100 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Хлопья овсяные – 300 г

♦ Мука пшеничная – 50 г

♦ Корица

75 г сливочного масла растереть с сахаром, яичными желтками и корицей до растворения сахара, смешать со слегка обжаренными на оставшемся масле и охлажденными овсяными хлопьями, добавить пшеничную муку, взбитые яичные белки, перемешать.

Чайной ложкой выложить комочки теста на противень и выпечь в духовке при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.

Пирог с ревенем

Тесто:

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 100 г

♦ Сахар – 100 г

♦ Соль Начинка:

♦ ревень – 500 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сметана – 5 столовых ложек

♦ сахар – 2 столовые ложки

♦ ванилин

Тесто: молоко слегка подогреть, растворить в нем соль, сахар, добавить часть муки, разведенные в небольшом количестве подогретого молока (воды) дрожжи и замесить. Всыпать оставшуюся муку, влить растопленное масло (маргарин) и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и посуды. Затем поставить его в теплое место для брожения на 3 часа. За это время дважды обмять его.

Готовое тесто уложить на противень слоем 1 см и дать расстояться. Затем покрыть слой мелкими кусочками очищенного ревеня, залить смесью из яйца, сметаны, ванилина, сахара и выпекать в духовке.

Бубертс

♦ Крупа манная – 100 г

♦ Молоко – 500 мл

♦ Сахар – 2,5 столовой ложки

♦ Миндаль – 50 г

♦ Яйца – 3–4 шт.

♦ Ванилин

Сварить на молоке манную кашу и слегка охладить ее. Сырые желтки растереть с сахаром и ванилином, измельчить и обжарить миндаль. Все это выложить в манную кашу, взбить и охладить массу.

Подать на стол с клюквенным или смородиновым киселем.

Кисель из молока

♦ Молоко – 1 л

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Орехи очищенные – 50 г

♦ Крахмал – 2 столовые ложки

♦ Сахар ванильный

Молоко довести до кипения, всыпать сахар, измельченные и обжаренные орехи, ванильный сахар, влить разведенный в холодном молоке картофельный крахмал, довести до кипения. Затем кисель разлить в тарелки, посыпать размельченными орехами, сахаром и охладить.

Кисель из черного хлеба

♦ Сухари ржаные – 200 г

♦ Вода – 1 л

♦ Сухофрукты – 150 г

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

Ломтики подрумяненного в духовке хлеба залить кипятком, немного поварить и протереть сквозь сито. В полученную массу положить сахар, предварительно замоченные сухофрукты, снова поставить на огонь и варить до мягкости сухофруктов. Затем влить, непрерывно размешивая, разведенный в холодной воде крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром, охладить.

Кисель из моркови

♦ Морковь – 500 г

♦ Вода – 1 л

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

♦ Сок лимонный или клюквенный

Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Опустить в кипящую воду и варить до мягкости. Затем добавить сахар, лимонный или клюквенный сок, картофельный крахмал, разведенный в холодной кипяченой воде, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром.

Кисель охладить и подать с молоком.

Квас молочный

♦ Молоко – 5 л

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Дрожжи – 50 г

Снятое молоко вскипятить с сахаром, охладить до температуры 20 °C, добавить разведенные дрожжи и заквасить.

Култенис (квас)

♦ Мука ржаная грубого помола – 1 кг

♦ Вода – 12 л

♦ Простокваша

Из ржаной муки, крутого кипятка приготовить жидковатое тесто и взбивать его до тех пор, пока оно не станет однородным, светлым и пенистым. Затем разбавить теплой водой до такой консистенции, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавить взбитую простоквашу и поставить в теплое место. Вместо простокваши можно использовать дрожжи, сахар или мед, а также остатки ранее приготовленного кваса. Когда квас будет готов, вынести его в холодное место.

Готовый квас – прозрачный напиток со вкусом кислого молока.

Из литовской кухни

Салат с копченой треской

♦ Картофель, отваренный в мундире – 4 шт.

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Горошек зеленый – 0,5 стакана

♦ Треска копченая – 300 г

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Яйцо вареное – 1 шт.

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Луковицу мелко нашинковать. Треску очистить от кожи и костей и измельчить. Лук смешать с рыбой и поджарить на растительном масле. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, огурец – нашинковать.

В салатницу уложить слоями картофель, огурцы, рыбу с луком и зеленый горошек, полить майонезом, украсить дольками вареного яйца и измельченной зеленью.

Вместо майонеза салат можно заправить сметаной, добавив соль, перец и чайную ложку столовой горчицы.