Текст книги "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России"

Сущик

Свежую рыбу выпотрошить. У плотвы отрезать голову, так как при дальнейшем приготовлении блюд она горчит. Рыбу хорошо вымыть и положить на ночь в подсоленную воду. Утром рыбу достать из рассола, дать стечь воде и разложить на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Рыба сохнет в протопленной печи 20 часов, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.

Хранят сущик в мешке в сухом и теплом месте.

Кевяткала (рыба весенняя, рыба с душком)

♦ Рыба – 1 эмалированное ведро

♦ Соль – 1700 г

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно вымыть. Крупную разрезать со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин насыпать крупной соли и уложить их в подготовленную посуду рядами спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой.

Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и поставить посуду в прохладное место.

Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. Так готовят рыбу в Калевальском и Луохском районах Карелии.

В деревнях, где не любили рыбу с душком, при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Рыбу лучше пересолить, чем недосолить, иначе ее придется выбросить.

Уха из сущика

В холодную воду положить сущика[1]1
  Имеется в виду сушеная озерная корюшка, снетки.


[Закрыть], отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, довести до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху добавить нарезанный дольками картофель, а в конце варки – лавровый лист и перец горошком.

Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую закладывали в кастрюлю одновременно с рыбой. Северные карелы варили сущика без картофеля – с мучной заправкой.

Горшечная уха

Сушеную рыбу залить водой и, подсолив, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Такую уху едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук.

Для приготовления этого блюда обычно используют только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.

Уха молочная

♦ Рыба свежая – 500–600 г

♦ Молоко – 1 л

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Сливки – 0,5 стакана

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль

Обычно молочную уху готовят из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опустить нарезанный дольками картофель, проварить его до полуготовности, добавить молоко, сливки, иногда сметану, посолить, положить рыбу и варить. В конце варки в бульон накрошить репчатый лук, положить перец горошком и лавровый лист.

Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной болтушки.

Суп с сушеным окунем

♦ Окунь сушеный – 250 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 3 чайные ложки

♦ Лавровый лист, перец, соль

В кипящую подсоленную воду положить ошпаренную сушеную рыбу с чешуей и варить до готовности. Мякоть отделить и положить в процеженный бульон. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист, перец, соль и продолжать варку. Незадолго до готовности влить мучную болтушку.

Суп подать со сметаной.

Маймарокка

♦ Вода – 1,5 л

♦ Картофель – 600 г

♦ Рыба сушеная (мелкая) – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист, перец, соль

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

Кануник по-карельски

♦ Баранина жирная – 200 г

♦ Говядина – 200 г

♦ Свинина мясная – 300 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Брюква – 1 шт.

♦ Репа – 2 шт.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Рыба – 350 г

♦ Масло сливочное соленое, соль

Мясо порезать кусочками и опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности. Затем добавить в бульон промытые, очищенные и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда – перловую крупу. Когда похлебка будет почти готова, положить рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее – соленую или высушенную рыбу, посолить. Закрыть горшок крышкой, поставить его в не очень горячую печь или духовку и тушить до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить куски мяса, сваренные в бульоне, и овощи.

Рыбу следует использовать сырую, мелкую – целиком (хребет снять), а крупную – нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Выпекать до готовности при 150 °C.

Подать кануник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла.

Похлебка грибная

♦ Грибы белые сушеные – 60 г

♦ Хлеб пшеничный – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки

♦ Вода – 700 мл

♦ Соль

Сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 4 часа для набухания. Затем сварить грибы в этой же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Черствый белый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нашинкованный репчатый лук спассеровать на маргарине. Смешать подготовленный хлеб и лук, добавить часть грибного отвара и прогреть. В грибной бульон положить приготовленную смесь и грибы, проварить 5 минут. При подаче похлебку заправить сметаной.

Колобы картофельные

♦ Картофель – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Соль

Из муки, молока, дрожжей и соли замесить кислое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать лепешки толщиной 1 см, на них положить пюре, приготовленное из сваренного картофеля, масла и соли, смазать сметаной и запечь в духовке.

Рыба, запеченная с картофелем

♦ Картофель – 600 г

♦ Яйцо -1 шт.

♦ Сельдь свежая – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки

♦ Молоко – 100 мл

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками, выложить ровным слоем на сковороду, окружить бордюром из тонких ломтиков свежей сельди, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, солью, полить маслом и запекать в духовке до готовности картофеля.

Яйцо взбить с молоком, посолить и залить этой смесью картофель. Блюдо снова поставить в духовку для запекания.

Рыбное заливное

Свежую рыбу выпотрошить, разделить на куски и отварить в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варить на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы залить процеженным бульоном, посолить и поставить на холод.

Студень из рыбьей чешуи

Такой студень варили в старые времена из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в посуду и охлаждали. Ели с мелко нашинкованным репчатым луком.

Рыба по-карельски

♦ Рыба – 500 г

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

Рыбу выпотрошить и вымыть, положить в глубокую сковороду, на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелко нашинкованный лук, все посолить, залить холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и поставить на огонь. После того как вода закипит, огонь убавить и налить в сковороду немного топленого масла. Рыба должна медленно кипеть 40 минут.

Подать в холодном или горячем виде.

Рыба в молоке

♦ Рыба – 500 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Сливки – 3 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Соль

Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, нарезать на куски, положить их на сковороду, залить молоком, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, сметану, сливки и поставить в духовку.

Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

Жаркое из ряпушки со свининой

♦ Рыба (ряпушка) – 500 г

♦ Свинина жирная – 250 г

♦ Соль

Свиное жирное мясо мелко нарезать и обжарить на сковороде до румяной корочки, добавить немного воды, а сверху на мясо положить выпотрошенную и тщательно вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности.

Калаладика со свининой (запеканка)

♦ Картофель – 750 г

♦ Сельдь соленая или свежая – 100 г

♦ Свинина жирная – 100 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Молоко – 130 мл

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками, разделить на три части. Одну часть картофеля уложить слоем на противень, посыпать кусочками нарезанной сельди и нашинкованным репчатым луком; сверху уложить еще один слой картофеля и слой жирной свинины, который тоже посыпать луком. Свинину с луком покрыть третьим слоем картофеля, полить жиром и запечь в духовке.

Готовое блюдо залить смесью молока, яиц, муки и соли и запечь еще раз. Запеканку подать в горячем виде, порезав на порции.

Мясо в горшочках по-карельски

♦ Говядина – 300 г

♦ Свинина – 300 г

♦ Баранина – 300 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Лавровый лист, перец черный горошком, соль

Мясо нарезать кусочками (4 х 4 см). Мясо и крупно порезанный лук поместить в горшочки, приправить каждый слой солью и специями. Залить мясо водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и поставить, не накрывая, в духовку. Запекать при температуре 175 °C в течение 3 часов. Накрыть крышкой ближе к концу запекания.

Пирог с репой

♦ Мука пшеничная – 550 г

♦ Вода – 230 мл

♦ Сахар – 3 чайные ложки

♦ Дрожжи – 15 г

♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки

♦ Меланж – 30 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Репа – 2 шт.

♦ Жир, соль

В посуду налить слегка подогретую воду (40 °C), добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, сахар, меланж и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленный маргарин.

Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем (не крышкой!) и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два куска, каждый раскатать в ровную лепешку и дать подойти.

На одну из лепешек выложить наструганную тонкими ломтиками репу, посыпать солью, мукой и покрыть начинку второй лепешкой. Пирог смазать яйцом и выпекать на противне в духовке.

Рыбник из мойвы

♦ Хлеб – 1 буханка

♦ Мойва – 1 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ Соль, перец

Мойву выпотрошить, отрезать голову, снять с брюшка черную пленку – она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промыть и слегка посолить. Репчатый лук нарезать кольцами. Вместо теста взять буханку черного хлеба, аккуратно срезать верхнюю корку и вынуть мякиш. На дно полученной «емкости» положить, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Верх сбрызнуть сливочным маслом или маргарином, поперчить и закрыть буханку хлеба снятой верхней коркой. Шов залепить тестом, сделанным из мякиша и воды. Бока буханки смазать маргарином. Выпекать 40 минут в духовке.

Картофельные пироги

♦ Картофель – 750 г

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 80 г

♦ Соль

Начинка:

♦ пшено – 100 г

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ соль, масло

Начинка: пшено промыть 3 раза в холодной воде и ошпарить кипятком для удаления горечи, затем засыпать крупу в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Воду слить и залить полуразварившуюся крупу горячим молоком и, посолив, варить до готовности. Получившуюся кашу заправить сливочным маслом и подержать на водяной бане под плотно закрытой крышкой до загустения.

Сваренный картофель размять, добавить муку, соль и разделать на лепешки. На середину каждой лепешки положить пшенную кашу, придать изделию форму полукруга, смазать маслом и выпекать.

Калитки

Тесто:

♦ простокваша – 1 стакан

♦ вода – 0,5 стакана

♦ мука ржаная, соль

Начинка из пшена:

♦ пшено – 100 г

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ соль, масло

Начинка из риса:

♦ рис – 100 г

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ соль, сахар, масло

Начинка из толокна:

♦ толокно – 1 стакан

♦ простокваша или сметана – 1 стакан

♦ соль

Начинка из картофеля:

♦ картофель – 5 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло – 1 столовая ложка

♦ сметана – 1 чайная ложка

♦ желток яичный – 1 шт.

♦ соль

Тесто: в миску налить стакан простокваши, добавить соль, воду и хорошо размешать. Затем всыпать столько ржаной муки, чтобы получилось крутое тесто. Дать ему немного постоять и после этого скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать из них шарики, которые раскатать в небольшие лепешки (7–8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают в более тонкие лепешки (сканцы) толщиной 1,5 мм и диаметром 35 см, которые также укладывают друг на друга.

Начинка может быть из крупы, толокна, картофельного пюре.

Начинка из пшена: пшено промыть 2 раза в холодной воде и ошпарить кипятком для удаления горечи, затем засыпать крупу в кипящую воду и проварить на слабом огне 20 минут. Воду слить и залить полуразварившуюся крупу горячим молоком и, посолив, варить до готовности. Получившуюся кашу заправить сливочным маслом и подержать на водяной бане под плотно закрытой крышкой до загустения.

Начинка из риса: рис промыть, залить кипятком, слегка проварить, отцедить, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль по вкусу, положить сливочное масло и довести до готовности на водяной бане.

Начинка из толокна: толокно густо смешать с подсоленной простоквашей или сметаной.

Начинка из картофеля: картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в мундире. Горячий картофель быстро очистить, размять толкушкой, добавить горячее молоко, сметану, соль, желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Намазать раскатанные лепешки начинкой, защипнуть края на 4–7 углов, смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекать в духовке 15 минут. Калитки, пока они не остыли, смазать растопленным сливочным маслом.

Пекут калитки обычно по воскресеньям, а также в праздничные дни. Их можно подать с супом, ухой, молоком.

Сканцы

Технология приготовления теста и начинок такая же, как в рецепте «Калитки». Раскатанные сканцы покрыть начинкой, затем согнуть пополам и защипнуть края блюдцем. После этого жарить сканцы на сковороде в масле.

Едят сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивают холодным молоком.

Кулебяка с грибами

♦ Мука пшеничная – 800 г

♦ Сахар – 1,5 столовой ложки

♦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки

♦ Дрожжи – 15 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Грибы соленые – 750 г

Развести в теплой воде дрожжи, добавить сахар, подсолнечное масло, вылить в муку и замесить тесто. Поставить его для брожения в теплое место, обминая пару раз.

Готовое тесто раскатать в полоску шириной 20 см и толщиной 1 см. На середину полосы уложить фарш из рубленых соленых грибов и мелко нашинкованного лука. Края теста соединить и защипнуть. Кулебяку выложить на противень, смазать яйцом и выпекать.

Кисель овсяный

♦ Крупа «Геркулес» – 150 г

♦ Вода – 500 мл

♦ Молоко – 450 мл

♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки

♦ Соль

Крупу «Геркулес» залить теплой водой и выдержать сутки в теплом месте. Смесь процедить, жидкость посолить и варить, часто помешивая, до загустения. В горячий кисель положить сливочное масло. Затем разлить его в формы и охладить. Подать с молоком. При желании можно посыпать сахаром.

Из удмуртской кухни

Салат «Зуринскиий»

♦ Редька – 2 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Огурцы свежие – 2шт.

♦ Лук зеленый – 100 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Соль, сахар, уксус, петрушка (зелень)

Редьку очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить нарезанные соломкой вареный картофель и свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. Заправить сметаной, добавив в нее по вкусу сахар и уксус. Салат украсить измельченной зеленью петрушки.

Суп со взбитым яйцом

♦ Солонина – 100 г

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Соль

Солонину отварить, вынуть, бульон процедить и дать снова закипеть. Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить нашинкованный лук и взбитые яйца. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп с клецками

♦ Мясо – 250 г

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Соль Клецки:

♦ яйца – 2 шт.

♦ мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ вода холодная – 2 столовые ложки

♦ соль

Клецки: смешать воду с яйцом, солью, ввести в просеянную муку и замесить тесто немногим гуще сметаны.

Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить почти до готовности. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. За 5 минут до готовности ввести клецки (ишкем), отделяя их от теста ложкой. В последнюю очередь в суп положить нашинкованный лук, посолить, довести до кипения.

Суп с горохом

♦ Мясо (свинина) – 200 г

♦ Горох – 1 стакан

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Свинину нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, всыпать промытый и предварительно замоченный горох и варить до готовности. Затем опустить в суп картофель, нарезанный дольками. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец, лавровый лист.

Суп с мясом и овощами

♦ Баранина – 200 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Соль

Мясо жирной баранины вместе с косточкой залить холодной водой, поставить на плиту, дать закипеть, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель, нарезанный дольками. В конце варки добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук, соль.

Суп с лапшой

♦ Мука ржаная – 100 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Горох – 150 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Кости – 750 г

♦ Мясо (баранина) – 250 г

♦ Соль, петрушка (зелень)

Обычно лапшу (нугыли) делают из оставшегося дрожжевого теста. В тесто добавить ржаную муку второго сорта, яйцо и сливочное масло, тесто вымесить, раскатать в жгут толщиной 5 мм и отрывать кусочками длиной около 2 см. Чтобы они не слиплись вместе, их нужно обвалять в муке.

Кости порубить и вместе с мясом залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности.

Горох перебрать, промыть, замочить, положить в готовый мясной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, опустить нугыли, довести суп до кипения, добавить соль, пассерованные морковь и лук и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Уха

♦ Рыба – 1 кг

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Вода – 3 л

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль

Воду довести до кипения, положить в нее рыбу, посолить и варить на слабом огне 25 минут (в зависимости от величины рыбы). Отваренную рыбу вынуть на тарелку, а в оставшийся бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и мелко нарубленный лук. К концу варки заправить уху взбитым яйцом.

Суп из молодой крапивы

♦ Крапива – 100 г

♦ Бульон мясной – 1,5 л

♦ Крупа (овсяная, перловая или пшено) – 50 г

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Соль

Молодые ростки крапивы промыть в проточной воде, обдать кипятком и мелко нарезать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить крапиву и посолить. Варить еще 10 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

Суп из щавеля

♦ Щавель – 150 г

♦ Крупа (пшеничная, овсяная или перловая) – 0,5 стакана

♦ Бульон мясной – 2 л

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Соль

Щавель перебрать, промыть в проточной воде и нашинковать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить щавель и посолить. Варить еще 10 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

Суп из весенних побегов борщевика

♦ Борщевик – 150 г

♦ Крупа (пшеничная, овсяная или перловая) – 0,5 стакана

♦ Бульон мясной – 1,5 л

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Соль

Свежие (весенние) ростки борщевика промыть, обдать горячей водой и мелко нашинковать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить борщевик и посолить. Варить еще 10 минут.

Суп подать горячим со сметаной.