Текст книги "Одесская кухня"

Королевский шик

Кем был Мишка-Япончик до Февральской революции? Нет, вы спроси˜те! Поезжайте в Одессу и спроси˜те: кем был Мишка Япончик до революции? Честные люди разведут руками и скажут: «Понятия не имеем! Полицейское управление чисто случайно сгорело вместе со всей картотекою. Нет бумажки – нет и преступления. Может, он кристальной души человек был, почем нам знать. А то, что 12 лет каторги получил, так то исключительно за анархические убеждения! Он ведь сам потом в газете рассказывал!..»

В народе любят Робин Гудов. И хотя вся Одесса знает, что Мойша Винницкий, за скулы и смуглый цвет кожи прозванный Япончиком, лет эдак с 13 страшно разбойничал – участвовал в налетах, воровал по-черному и даже подорвал бомбой одного слишком рьяно гоняющего одесскую босоту полицмейстера, – никто о том вам не скажет. Ведь вернулся после февральской амнистии Мишка совсем другим человеком. Грабил теперь только богатых бездельников, а с бедными работягами, напротив, делился, чем мог. На «мокруху» сам не шел (да и другим редко это советовал). Придумал правила, запрещающие трогать порядочных людей, к которым относил, кроме рабоче-крестьянско-матросского элемента, еще и учителей, врачей, актеров и прочих «не тунеядствующих» личностей. О неразборчивых делах Мишкиной юности все быстро забыли. Да и, в конце концов, кем бы могли стать вы, будучи рождены на Молдаванке – районе, полном дешевых публичных домов и воровских малин? То-то! С 10 лет у Япончика было лишь два пути: работать за копейки в матрасной мастерской, куда мать устроила его после оконченных им четырех классов школы, или идти в бандитскую шайку. Вернувшись с каторги, повзрослевший Мишка нашел третий путь – сколотил собственную банду, правила которой не слишком противоречили кодексу его чести и позволяли совести оставаться в относительном спокойствии.

Легенды о делах удивительного налетчика МишкиЯпончика до сих пор будоражат Одессу.

Легенды о делах удивительного налетчика Мишки-Япончика до сих пор будоражат Одессу.

– Очень извиняемся, но мы люди бедные. А вы – богатые. Едите и пьете, а на Молдаванке есть нечего. Вы должны заплатить, чтобы молдаванские тоже праздновали. Постарайтесь вести себя примерно, и мы не принесем вам зла, – сказал Япончик, ворвавшись – а новогодний банкет сахарозаводчика Гепнера. Закончив собирать деньги и сняв с присутствующих последние украшения, налетчик распорядился, во-первых, выдать каждой жертве по 10 рублей на извозчика, во-вторых, вернуть находящемуся здесь на дежурстве доктору (а вдруг кто их гостей перепьет-переест) все изъятые у того средства.

Ограбление румынского игрового клуба, куда налетчики проникли, «позаимствовав» форму моряков кораблей «Ростислав» и «Алмаз» на вещевом складе, проходило с шиком и под специально сочиненную по такому случаю песню: «“Ростислав” и “Алмаз” – за республику, наш девиз трудовой резать публику!» После дела банда снова ворвалась на вещевой склад, чтобы… вернуть форму.

Когда во время хаоса и межвластия большевики решили вызволить из городской тюрьмы всех политических заключенных, бок о бок с ними сражались люди Япончика, решившие освободить всех уголовников. Вопрос гражданской одежды для всех освобожденных был решен специфически: Япончик остановил несколько трамваев и попросил пассажиров обменяться с беглецами нарядами. Возражений не возникло.

После каждого дела Мишка непременно раздавал часть денег бедным и закатывал на Молдаванке пир для всех желающих. Столы ломились от яств и танцующих девиц, звучала живая музыка, а хозяин – непременно в стильном костюме и соломенной шляпеканотье, с галстукомбабочкой «кискис» и букетиком ландышей в петлице – потягивал трубку и довольно улыбался.

После каждого дела Мишка непременно раздавал часть денег бедным и закатывал на Молдаванке пир для всех желающих. Столы ломились от яств и танцующих девиц, звучала живая музыка, а хозяин – непременно в стильном костюме и соломенной шляпе-канотье, с галстуком-бабочкой «кис-кис» и букетиком ландышей в петлице – потягивал трубку и довольно улыбался. Он был по-царски щедр, по-рыцарски справедлив и по-молдавански непримирим к какому-либо противлению. Его уважали, обожали и, конечно, боялись. Вскоре иначе, как «королем Одессы», его уже никто и не называл. В 1919 году банда Япончика насчитывала почти 2000 человек.

Мишка-Япончик

Большевики, которым Япончик помогал в течение всей борьбы за власть в Одессе, но при этом периодически совершал грабежи «именем народа», не знали, что делать. Пятнать репутацию дружбой с бандитами не хотелось, но и ссориться с Королем было нельзя. Мишка сам подсказал выход. В городской газете появилась поразительная, возможная только в Одессе, заметка: «Мы, группа профессиональных воров, также проливали кровь, идя рука об руку с товарищами матросами и рабочими… Мы тоже имеем право носить звание граждан Российской республики…» Короче, Япончик предложил выдать ему мандат на создание отряда Красной армии. Отбытие отряда на фронт затянулось лишь потому, что шумно празднующий свое назначение личный состав трое суток не мог собраться воедино. В первом бою Япончик одержал блестящую победу. Другие красные командиры насторожились, ревнуя к успеху. Говорят, против Короля созрел заговор, в котором участвовали даже самые близкие к Япончику люди. В любом случае, второй бой оказался много страшнее. Ситуация была заведомо проигрышной, и Япончику предстояло повести своих людей на верную гибель. Когда Мишка решил отступить, его обвинили в дезертирстве и застрелили за сопротивление при аресте. Но и тут Король остался Королем. Предвидя подобный исход, он сумел спасти бо˜льшую часть своих людей, заранее приказав им по одному и обходными путями возвращаться в Одессу. Так в город вернулись «благородные и ловкие» грабители, потомки которых по сей день пугают мирное население.

К рассказам о Короле – соответствующие приложения. Итак, нежная, тающая во рту, ароматная буженина «Королевская рать».

Вам понадобится:

кусок свинины (примерно 1,5 кг)

крупная соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

3 столовых ложки горчицы

1 крупная морковь

6 зубчиков чеснока

фольга для запекания

Приготовление:

Мясо хорошенько натрем солью с перцем и оставим на ночь просаливаться в холодильнике. После этого тонким острым ножом проделаем в нем глубокие дырочки (примерно по 6 штук с каждой стороны). Почистим морковь и нарежем ее соломкой. 4 зубчика чеснока разрежем вдоль на небольшие полосочки. Теперь, чередуя морковь и чеснок, наполним ими дырочки в мясе. Со всех сторон натрем фаршированное мясо смесью горчицы и оставшегося чеснока, который предварительно пропустим через чеснокодавилку. Завернем мясо в фольгу и отправим в разогретую духовку выпекать до готовности (до тех пор, пока, проткнув мясо вместе с фольгой, вы не увидите, что выделяется жир прозрачного цвета, без розоватого оттенка). Готовую буженину остудим, нарежем ломтиками и подадим к столу.

Одесское сердце

«Мать любят за то, что она мать. Город – за то, что в нем прошла прекрасная пора детства и юности. Если бы Одесса была не самым лучшим городом в мире, разве я не любил бы ее? Конечно, любил. Может быть, немножечко меньше, но любил. А так как она все-таки самый лучший город, то сами понимаете…» – писал Леонид Осипович Утесов – артист, актер, певец, руководитель первого в СССР официального джаз-оркестра, великолепный рассказчик и блистательный писатель. Да-да, писатель! Его биографические очерки можно читать запоем, и после них говорить что-то о Леониде Осиповиче от себя кажется попыткой обворовать читателя.

Утесов родился в Одессе. «Родился я 22 марта 1895 года, но в энциклопедии написали, что 21-го. Ну что же, пусть будет так. Ведь она энциклопедия, а значит – ей виднее!»

С детства он отличался редким артистизмом, но совершенно не видел в этом собственных заслуг, считая, что театральный талант вдохнула в него Одесса: «Мне и не надо было ходить в театр. Он был вокруг меня. Всюду. Бесплатный – веселый и своеобразный… Театр, где непрерывно идет одна пьеса – человеческая комедия. И она звучит подчас трагически».

Поначалу артист честно пытался идти дорогой добропорядочного еврейского мальчика. Посещал коммерческое училище («в семье был праздник, если мне ставили тройку!»), немного играл на скрипке… Но потом природа взяла свое. «Что же удивляться, что я люблю музыку, ведь я родился не где-нибудь, я родился в Одессе… Одесские мальчишки не ходят, а бегут, не говорят, а поют…» Из училища Утесова (тогда он еще не придумал себе «возвышенный» псевдоним и звался Лазарем Вайсбейном) выгнали за плохое поведение, и скрипки в жизни мальчика стало значительно больше. Какое-то время он выступал в бродячем цирке в качестве гимнаста. В 17 лет поступил на работу в настоящую театральную труппу. И понеслось! Роли, гастроли, первый успех у зрителя, первые победы в конкурсе «куплетистов»… Казалось бы, что еще нужно для полного счастья? Оказалось – джаз.

«Джаз – как любовница. Его все любят, но боятся показать». Утесов был не из пугливых.

«Джаз – как любовница. Его все любят, но боятся показать». Утесов был не из пугливых. В 1928 году, отдыхая с женой и дочерью в Париже, Леонид Осипович услышал американский джаз-оркестр Теда Льюиса и понял, зачем родился на свет. По возвращении в Ленинград Утесов создает «Теа-джаз». Театрализированные выступления джаз-оркестра имеют оглушительный успех и, несмотря на давление всевозможных партийных блюстителей нравственности, со временем бэнд получает звание «государственного джаз-оркестра РСФСР». Интриги некоторых не находящих себе места от зависти коллег Утесов встречал с улыбкой: «Советский артист – особый артист. Он, конечно, рад, когда ему дают звание, но по-настоящему счастлив, когда звание не дают другому». И только через много лет, когда попытки этих коллег искоренить джаз обретают параноидальный характер и правительственное покровительство, Леонид Осипович позволяет себе раздраженное: «Надоели поучения – какая музыка нужна советскому человеку.

Леонид Осипович Утесов

Нужна всякая хорошая. Советский человек жаден до искусства. Ему подай все: оперу, симфонию, песню, романс и легкую музыку. И нечего скучным людям превращать человеческие радости в «мероприятия», навязывать народу вкусовщину мрачных чиновников, никогда не поющих, не танцующих и носящих маску глубокомыслия…» Утесов оберегает свое детище изо всех сил. Кстати, единственная дочка Леонида Осиповича имела самое непосредственное отношение к джаз-оркестру: она работала там «актрисой, певицей, помощником, советчиком, а иногда и критиком». Министр культуры не разделял всеобщей любви к вокалистке. «Ваша дочь поет не своим голосом!» – говорил он Утесову. «Правильно делает. Свой надо беречь!» – отвечал заботливый отец. Несмотря на все накаляющуюся обстановку, от лап «мрачных чиновников» Утесова спасает невероятная популярность и всенародная любовь.

Впрочем, у любви тоже бывает оборотная сторона. Встречи с поклонниками бывали самые разные:

В Одессе после концерта к такси, в котором уезжает Утесов, подбегает взволнованная женщина с ребенком. Она деловито распахивает пассажирскую дверь, показывает на Леонида Осиповича пальцем и говорит: «Сюня, смотри – это Утесов, когда ты вырастешь – он уже умрет!» Дверь захлопывается, дама оставляет такси в покое…

Как-то, узнав Утесова, к нему подошел незнакомый старичок и сказал:

– Я еще ребенком бывал на ваших концертах в Одессе и восхищался вашим пением.

– Сколько же вам лет? – удивился Леонид Осипович.

– Восемьдесят пять.

– А мне шестьдесят семь…

Бывали случаи и более конфликтные. Один начинающий эстрадный артист как-то обещал, что покончит жизнь самоубийством, если Утесов немедленно не посмотрит его номер. Пришлось смотреть. Артист пел, говорил, танцевал, играл, бил себя руками по бедрам и иногда подсвистывал. Увы, делал он это все бездарно. Нужно было высказать мнение. Врать Леонид Осипович не хотел.

– Ну что сказать? У нас в Одессе все так умеют. Только стесняются…

Ничуть не обманываясь славой, Утесов говорил о себе: «Голос тот же: как не было, так и нет!» Правда, тут же добавлял: «Я пою не голосом – я пою сердцем»!

При крайнем уважении чужих талантов Утесов всегда предпочитал честность – также и в оценках бездарностей. Многих это травмировало, но «в вопросах искусства врать нельзя».

К слову сказать, Леонид Осипович отличался еще и редкой самокритичностью. Ничуть не обманываясь славой, Утесов говорил о себе: «Голос тот же: как не было, так и нет!» Правда, тут же добавлял: «Я пою не голосом – я пою сердцем»!

Прекрасное одесское сердце достойно и отдельной кухонной беседы. Полезно, красиво, сытно и ужасно вкусно: «Говяжье сердце по-одесски».

Вам понадобится (на 5–6 порций):

1 говяжье сердце

2 луковицы

2 моркови

зелень, соль, специи – по вкусу

50 г растительного масла

бульон говяжий – по вкусу

листики салата – для украшения блюда

Приготовление:

Сердце помоем и нарежем соломкой, а потом обжарим на масле до появления коричневатой корочки. Теперь эти полосочки уложим в форму для запекания, добавим морковь и лук, предварительно очищенные и тоже порезанные соломкой. Зальем все это бульоном, приправим специями, зеленью и посолим. Накроем крышкой и оставим тушиться на слабом огне до полной готовности мяса. Получившееся блюдо откинем на дуршлаг, охладим и, выложив на блюдо листики салата, положим сверху сердце с овощами. Для пущей красоты все это можно украсить листиками петрушки.

Бычки мадам Стороженко

Как известно, одесситы уезжают в столицы лишь с одной целью: чтобы было откуда громче и масштабней воспевать родной город. И к Валентину Петровичу Катаеву это относится в полной мере. Мало того, что львиная доля всех событий из его произведений происходит в Одессе (возьмем хотя бы «Белеет парус одинокий»)… Мало того, что город в них – часто не просто фон, а равноправный персонаж действия (вспомним одесские катакомбы, судьба которых описана так же ярко, как и судьбы жителей города)… Мало того, что в мемуарах он ярко и выпукло рассказывает о своих знаменитых земляках (книга «Алмазный мой венец» явный тому свидетель)… Вдобавок ко всему, Катаев еще и «пропагандировал одесскую речь», утверждая, что это его литературная стилистика, и не позволяя редакторам править вкусные диалоги своих одесских героев. Половина редакторов всего СССР мечтали прикончить Катаева за это на месте, вторая половина – чувствовали себя прекрасно, потому что сами тоже были из Одессы.

Как известно, одесситы уезжают в столицы лишь с одной целью: чтобы было откуда громче и масштабней воспевать родной город.

А как он писал об одесской кухне! Людям, придерживающимся правила «не есть после шести», нужно строжайше запретить читать Катаева вечерами: «…из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру – пищу богов!..»

Всякий человек, не знавший раньше Одессу или посмевший знать, но не обожать ее, после знакомства с творчеством Валентина Петровича навек терял эту свою уникальную и дикую черту.

Мадам Стороженко до сих пор считается символом Привоза и даже стоит там в виде памятника.

Надо подчеркнуть, что Катаев был человеком удивительным. Будучи признанным на родине и при жизни, представляя СССР во всевозможных международных литературных сообществах, он умудрялся при этом, несмотря на железные тиски цензуры, писать действительно замечательные произведения. Его мадам Стороженко до сих пор считается символом Привоза и даже стоит там в виде памятника. Даже Иван Бунин, известный острой ненавистью ко всему советскому, писал: «Кто б мог подумать, что из Катаева выйдет такой крупный и настоящий писатель». Именно Бунина, с которым познакомился в Одессе в те самые «окаянные дни» межвластия и падения старого строя, Валентин Катаев считал своим первым литературным учителем. И именно Бунин, правда, чисто случайно, спас когда-то Катаеву жизнь: участвовавший в белогвардейском заговоре, Валентин Катаев был схвачен вместе с остальной группой, но отпущен, потому что один из высокопоставленных работников ЧК вспомнил, как в 1919 году Бунин прилюдно и категорически нелестно отзывался о политических взглядах начинающего литератора. Иван Алексеевич понятия не имел о принадлежности Катаева к белогвардейскому подполью, потому высказывался очень резко. Этой «рекомендации» от эмигрировавшего классового врага оказалось достаточно, чтобы чекисты отпустили Катаева.

Валентин Петрович Катаев

Оказавшись на свободе, Валентин Петрович был призван в ряды советских литераторов и приступил к работе, о чем не без иронии вспоминал в мемуарах: «Фанерные агитплакаты, еще не высохнув, разносились и развозились по всему городу на извозчиках и велосипедах. На плакатах под картинками помещались агитстихи нашего сочинения. Например: “По небу полуночи Врангель летел, и грустную песню он пел. Товарищ! Барона бери на прицел, чтоб ахнуть барон не успел”».

Помимо литературного, Валентин Петрович обладал еще и редким даром видеть и ценить таланты окружающих. Переехав в Москву и закрепившись в ней, он немедленно пригласил туда же Багрицкого и Олешу, стараясь помочь своим гениальным друзьям «остаться на плаву». Из подобной помощи, правда, обычно ничего не выходило. Например, однажды, увидев бедственное положение поэта Мандельштама, Катаев потащил того к Крупской, раздающей заказы на всевозможные агитстихи. Друзья взяли гонорар и сели за работу, которая должна была рассказать простым гражданам о хитрости кулаков:

«– Кулаков я хитрость выдам, расскажу без лишних слов, как они родни под видом укрывают батраков, – бодро начал я и предложил напарнику продолжить, но он с презрением посмотрел на меня и, высокомерно вскинув голову, почти пропел:

– Кулак Пахом, чтоб не платить налога… – Он сделал эффектную паузу и закончил торжественно: – Наложницу себе завел!

Я махнул рукой, понимая, что из нашей агитки ничего не получится».

К счастью, время агиток прошло, и Валентин Петрович начал серьезную литературную деятельность. Но и тут не обходилось без курьезов. Критики и литературоведы на каждом шагу приписывали аполитичной прозе Катаева вовсе и не заложенный в нее пропагандистский смысл. Забавный случай произошел, например, с подругой внучки Валентина Петровича: «Классе в пятом-шестом мы проходили «Сына полка», и моей подруге дали задание написать, о чем думал писатель Катаев, что хотел вложить в образ Вани. Естественно, живя через две дачи от нас, она пришла к дедушке и попросила рассказать, что же он имел в виду. Он рассказал. За сочинение подруга получила тройку с минусом – они с Катаевым оказались неправы»…

Давно живя в Москве и объездив полмира с литературными лекциями, Катаев не переставал утверждать, что лучший город мира – это Одесса.

Давно живя в Москве и объездив полмира с литературными лекциями, Катаев не переставал утверждать, что лучший город мира – это Одесса. На вопросы о том, не хочет ли он вернуться туда жить, Катаев улыбался и говорил, что, конечно, хочет, но не может, так как уверен, что в Одессе всё равно никогда не будет горячей воды.

В кулинарном приложении к посвященной Валентину Катаеву главе можно было описывать любое одесское блюдо. Автор любил и воспевал их все. Но поскольку Гаврик задарма относил мадам Стороженко именно бычков, то о них и поговорим. Итак, «Бычки по-одесски».

Вам понадобится (на 3–4 порции):

12–16 бычков

4 репчатые луковицы

1/2 стакана растительного масла

3 столовых ложки муки

3 столовых ложки томатной пасты

1/3 стакана воды

соль, перец – по вкусу

2 лавровых листа

сахар – по вкусу

зелень, лимон, майонез – по вкусу

Приготовление:

Обрабатываем бычки, солим их, перчим, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон на растительном масле. Корочка золотистого цвета – признак того, что рыба уже обжарена. Теперь выкладываем на дно глубокой сковороды мелко нарезанный лук и пассеруем его в растительном масле. Разводим на этой же сковородке томатную пасту, подливаем воду и тушим все вместе примерно 10 минут. Поджаренные бычки кладем в сотейник, заливаем соусом со сковородки, заправляем солью, сахаром, перцем, добавляем 2 лавровых листа и тушим примерно 15 минут. Готовые бычки вынимаем, выкладываем на блюдо, украшаем кусочками лимона, зеленью и майонезными островками. Соус из сотейника можно подавать к столу отдельно – будет очень вкусно.