Текст книги "Одесская кухня"

Кофейня по-одесски

«Дружной, отважной, мощной волной, полные надежд и патриотизма, все мы храбро драпали от большевиков, – писала в книге воспоминаний умница-остроумница Надежда Тэффи. – Мы – с концертами, в Одессу». В 1919 году, на момент встречи обе они – и Надежда Александровна, и Одесса – пребывали в весьма не свойственном для себя состоянии. Находившаяся на пике славы журналистка-эссеистка-переводчица, о которой сам Николай II говорил, что признает из современных писателей «Тэффи, ее одну», в честь которой выпускали одноименные духи и конфеты, а за право публиковать произведения дрались самые обеспеченные издатели, оказалась вдруг растерянной беженкой, вынужденной бояться в пути даже собственной охраны, успокаиваясь мыслями о том, что в конечном счете все равно, кто ограбит – охрана или какие-нибудь нападающие. Привыкшая к некоторой медлительности, холеной лености и южной спонтанности, Одесса тоже изменилась: вынуждена была в одночасье принять пол-России, помогать гостям вести привычную им светскую жизнь и, в то же время, строить четкие планы по поводу всевозможного дальнейшего развития событий. Обе – и Одесса, и писательница – спасались чувством юмора, помогая попутно всем окружающим не впасть в панику и уныние. Избранные отрывки из книги Тэффи «Ностальгия» смело можно прописывать в качестве антидепрессантов людям, попавшим в самые тяжелые обстоятельства.

Избранные отрывки из книги Тэффи «Ностальгия» смело можно прописывать в качестве антидепрессантов людям, попавшим в самые тяжелые обстоятельства.

«В Одессу приехали ночью. Приятный сюрприз: нас заперли в вокзале и раньше утра выпустить не соглашались. Что поделаешь! Сложили вещи на полу, сели сверху и, право, чувствовали себя очень уютно. Никто в нас не стрелял, никто не обыскивал – чего еще человеку нужно?», или: «Правил Одессой в то время молодой сероглазый губернатор Гришин-Алмазов, о котором никто в точности ничего не знал. Как случилось, что он оказался губернатором, кажется, он и сам не понимал. Так, маленький Наполеон, у которого “судьба оказалась значительнее его личности”». Или: «Возвращаясь домой вечерами, мы собирались в группы. Бандиты останавливали извозчиков, выпрягали лошадей и уводили их к себе в катакомбы. Но – удивишь ли нас этими страхами? Театры, клубы, рестораны всю ночь были полны. Назывались легендарные цифры проигрышей…»

Одесский быт очень веселил беженцев. «Не город, а анекдот!» – сказала Тэффи, когда в ответ на жалобу о взятках, требуемых местными полицейскими, покровительствующий Надежде Александровне губернатор с улыбкой ответил: «Ну что ж? Эти деньги идут исключительно на благотворительность!»

Меткий глаз Тэффи обожал одесских хроникеров. Она записывала перлы журналистов в специальный блокнот, с помощью которого еще долгое время поддерживала хорошее настроение среди друзей и читателей:

«Балерина танцевала великолепно, чего нельзя сказать о декорациях».

Надежда Александровна Тэффи

«Артист чудесно исполнил «Элегию» Эрнста, и скрипка его рыдала, хотя он был в простом пиджаке».

«На пристань приехал пароход». «В понедельник вечером дочь коммерсанта Рая Липшиц сломала свою ногу под велосипедом»…

На глазах у Тэффи город все наполнялся. Новые беженцы прибывали сотнями. Все твердили, что власть большевиков вот-вот рухнет, что можно и не распаковывать чемоданы, но сами все же распаковывали, что было красноречивее любых слов.

Пропуски на въезд в Одессу легче всего выдавали артистам. Люди изощрялись, как могли: «Поистине талантлив русский

народ! Толпами двинулись на юг оперные и драматические труппы… Приехала опереточная труппа, состоящая исключительно из «благородных отцов». Приехала балетная труппа, набранная сплошь из институтских начальниц и старых нянюшек… Труппа из четырех актеров и одиннадцати суфлеров с трудом, но все же доказала пролетариям, что суфлер – главный человек в искусстве…»

А атмосфера все накалялась. Слухи о подходящей к городу войне полнили улицы. «Ауспиции тревожны!» – стало самой распространенной фразой города. С каждым днем становилось яснее, что нужно будет двигаться дальше. Но куда? Приехав в Одессу как артистка, привезенная импресарио и разрекламированная, к моменту отхода французских войск из порта Тэффи уже выполнила все обязательства по контракту и теперь совершенно не знала, как устраиваться дальше. Все знакомые бежали в Константинополь. Делали они это, правда, весьма импозантно:

«– Безобразие! Жду три часа. Все парикмахерские битком набиты… Вы уже завились? – налетает на меня одна дама буквально в момент общего бегства.

– Нет, – отвечаю растерянно.

– О чем же вы думаете? Ведь большевики наступают, надо бежать! Что же вы, так нечесаная и побежите? Зинаида Петровна вот молодец: «Я, говорит, еще вчера поняла, что положение тревожно, и сейчас же сделала маникюр и ондюлясион». Сегодня все парикмахерские битком набиты. Ну, я бегу…»

Последними в Одессе опустели кофейни.

Одесская кофейня, полная вкусами, характерами и судьбами, навсегда останется в памяти Тэффи символом поразительной беспечности и, вместе с тем, мистического разрешения большинства проблем Одессы тех времен.

– Отчего вы не сидите в кафе? Там же буквально все битые сливки общества! – упрекали Тэффи знакомые.

И правда – чтобы узнать последние новости, получить достоверную информацию (а чаще – множество противоречащих друг другу последних информаций), чтобы заручиться чьим-то обещанием раздобыть пропуск на пароход, который «в случае чего отвезет всех в Константинополь», чтобы выяснить, почем прибывшие вчера в порт темнокожие матросы продают привезенные на торги безумной красоты ковры… – для всего этого достаточно было просто выпить пару ароматных чашечек кофе.

Одесская кофейня, полная вкусами, характерами и судьбами, навсегда останется в памяти Тэффи символом поразительной беспечности и, вместе с тем, мистического разрешения большинства проблем Одессы тех времен.

Остается лишь узнать, что за кофе пили в то время одесситы.

Вам понадобится (на 1 бокал):

1 чайная ложка натурального молотого кофе

сахар – по вкусу

3/4 бокала воды

корица – по вкусу

1 столовая ложка мороженого

1 столовая ложка взбитых сливок

грецкие орехи чищенные – по вкусу

шоколад тертый – по вкусу

Приготовление:

Измельчаем орехи так, чтобы они все еще оставались кусочками, но уже приобрели сыпучесть. В турке заливаем кофе, добавляем сахар и корицу. Ставим на слабый огонь и ждем, пока кофе не начнет подниматься. Снимаем турку, ждем, пока кофе опустится, и снова ставим все на огонь. Повторяем процедуру несколько раз. Когда кофе немного остынет, переливаем его в бокал, сверху кладем слой мороженого, затем – слой сливок. Присыпаем смесью тертого шоколада с измельченными орехами и подаем к столу.

Ы, наконец, подарок!

Одесситу шпионом быть нельзя – сразу вычислят. Нет, он легко сможет без акцента заговорить на любом языке мира, подобрать нужный костюм и перенять жесты аборигенов любой страны. Он станет, если очень сильно понадобится, с улыбкой есть лягушек, пить обезжиренное молоко и безалкогольное пиво, даже восхищаться формами японских женщин… Если настоящего одессита специально обучить, он постарается не торговаться на базаре, а после применения соответствующих угроз научится не спорить по пустякам.

Если настоящего одессита специально обучить, он постарается не торговаться на базаре, а после применения соответствующих угроз научится не спорить по пустякам. Но вот промолчать, когда при нем ктото скажет плохо об Одессе, одессит не сможет никогда.

Но вот промолчать, когда при нем кто-нибудь скажет плохо об Одессе, одессит не сможет никогда. Локальный, но очень мощный патриотизм прошит в одесских жителях на генетическом уровне. Что? Вы, кажется, где-то это уже слышали? Правильно! И было это в сборнике «Одесса» у Аркадия Тимофеевича Аверченко:

«Однажды я спросил петербуржца:

– Как вам нравится Петербург?

Он сморщил лицо в тысячу складок и обидчиво отвечал:

– Кому же и когда может нравиться гнилое, беспросветное болото, битком набитое болезнями и полутора миллионами чахлых идиотов? Накрахмаленная серая дрянь!

Потом я спрашивал у харьковца:

– Хороший ваш город?

– Какой город?

– Да Харьков!

– Да разве же это город?»…

Но когда Аркадий Тимофеевич решил расспросить о городе одессита, вышло совсем по-другому.

«– Скажите, – обратился я к нему, – вы не одессит?

– А что? Может быть, я по ошибке надел, вместо своей, вашу шляпу? Или нечаянно сунул себе в карман ваш портсигар?

– При чем здесь портсигар? Я просто так спрашиваю.

– Просто так? Ну, да. Я одессит.

– Хороший город – Одесса?

– А вы никогда в ней не были?

– Еду первый раз.

– Гм… На вид вам лет тридцать. Что же вы делали эти тридцать лет, что не видели Одессы? Ей-богу, вы даром потеряли тридцать лет вашей жизни!»

Аркадий Аверченко – человек удивительный. Не имея ни класса образования, он всему научился сам и в 15 лет уже работал младшим писцом в небольшой севастопольской конторе. Это уже само по себе можно было б назвать чудом, если бы не затмевающие всё последующие события: буквально за пять лет никому не известный бедный клерк из глубинки стал всероссийским писателем-кумиром и редактором наипопулярнейшего журнала «Сатирикон». Он умудрялся одновременно бывать в тысяче мест, проводить журналистские расследования, составлять психологический портрет аудиторий, слушать и слышать разговоры самых разных слоев общества.

Аркадий Тимофеевич Аверченко

Под множеством псевдонимов он вел грандиозное количество рубрик разных изданий и неизменно оставался любимцем читателей. Позже, уже в эмиграции, он и сам выражал удивление своему юношескому темпу жизни. «Понимать с первого взгляда все, про всех и везде невозможно, но у меня отчего-то получалось». Счесть это творческим преувеличением мешает хотя бы тот факт, что, побывав в Одессе лишь однажды и недолго, Аркадий Аверченко написал настолько меткие и очаровательные зарисовки, что одесситы по сей день включают его во все сборники вроде «Персоналии Одессы». По сути, Аверченко был первым, кто ввел Одессу в большую литературу и превратил город в блестящий, забавный и обожаемый всеми персонаж.

Именно он заметил, что улицы Одессы никогда не пустуют, а часов, когда все, спрятавшись по конторам, напряженно сидят над работой, в Одессе просто нет. «В одиннадцать все рассаживаются на террасах многочисленных кафе и погружаются в чтение газет. Свои дела совершенно никого не интересуют. Все поглощены Англией или Турцией, или просто бюджетом России за текущий год. Особенно заинтересованы бюджетом России те одесситы, собственный бюджет которых не позволяет потребовать второй стакан кофе». Именно зарисовки Аркадия Тимофеевича, который встретил на улице знакомого одессита и через два часа уже близко дружил с половиной Одессы, рассказали окружающим, что «нет более общительного, разбитного человека, чем одессит. Когда люди незнакомы между собой – это ему действует на нервы». И, наконец, именно Аверченко первым разгадал, отчего чувства одессита часто бывают похожи на стихийное бедствие: «Любовь одессита так же сложна, многообразна, полна страданиями, восторгами и разочарованиями, как и любовь северянина, но разница та, что пока северянин мямлит и топчется около одного своего чувства, одессит успеет перестрадать, перечувствовать около 15 романов».

Многие поговорки словно нарочно писались про одесситов. На день рождения порядочный одессит, как известно, приходит со своим тортиком и уходит со своим тортиком.

Но вернемся к одесскому патриотизму. По произведениям Аверченко, описывающим эту удивительную болезнь, можно сделать еще один вывод: недуг сей на редкость заразен! Бедный Аркадий Тимофеевич провел в Одессе лишь несколько дней и – на тебе – пишет о городе с громадной любовью и непреложной верой в то, что Одесса – наичудеснейший город мира. В знак вечной своей преданности он собирался даже одарить горожан. Помните? «Одесситы приняли меня так хорошо, что я, со своей стороны, был бы не прочь сделать им в благодарность небольшой подарок». Так и не привыкнув, что, желая мыть руки, одессит требует «мило», а не «мыло», или, что, глядя на давно не используемое, мадам грустно констатирует «пиль», имея в виду «пыль», Аверченко торжественно постановил «преподнести одесситам в вечное и постоянное пользование букву «ы».

Кстати, о подарках. Многие поговорки, словно нарочно, писались про одесситов. На день рождения порядочный одессит, как известно, приходит со своим тортиком и уходит со своим тортиком. Предлагаем вашему вниманию рецепт «Тот самый тортик!»

Вам понадобится:

300 г сметаны

250 г сливочного масла

соль, сода, ванилин – по вкусу

Мука – для нужной густоты теста

и 3 столовых ложки на крем

4 яйца

2 стакана сахара

700 г молока

грецкие орехи, очищенные и измельченные, – по вкусу.

Приготовление:

Размягчаем 150 масла, добавляем полстакана сахара, соль, соду и ванилин. Всыпая понемногу муку, замешиваем крутое тесто. Делим на 11 частей и, раскатывая каждую в тонкий лист, печем получившиеся коржи в разогретой духовке на смазанном маслом противне. На приготовление каждого коржа понадобится буквально 2–3 минуты. Как только тесто приобрело слега золотистый цвет – можно вынимать. Отдельно готовим крем: отделяем желтки от белков. Белки откладываем в холодильник для какого-нибудь другого блюда. Разведя в половине стакана холодного молока оставшуюся муку, соединяем получившуюся смесь с желтками, предварительно перетертыми с оставшимся сахаром. Остальное молоко доводим до кипения, уменьшаем огонь и, помешивая, вливаем в него тонкой струйкой желтки с молоком и сахаром. Снимаем крем с огня, добавляем в него оставшееся сливочное масло, перемешиваем и оставляем смесь остывать. Теперь выкладываем на блюдо 10 коржей, смазывая каждый сверху кремом. 11-й корж измельчаем и украшаем наш торт получившейся крошкой, смешанной с измельченными грецкими орехами.

Луки стрелы

К известным прутковским: «Хочешь быть счастливым – будь им, хочешь быть красивым – иди в гусары» стоит добавить: «Хочешь узнать себя с новой стороны – езжай в Одессу». Южная Пальмира – край чудесных перерождений. Нелюдимые молчальники становятся тут душой компании, нервнобольные обретают ясность ума, здравомыслящие впадают в романтические безумства, а самые отъявленные бандиты раскаиваются и превращаются в героев. Можно сколько угодно говорить о том, что Григорий Иванович Котовский изменил бандитским принципам вынужденно, и что, став красным командиром, он лишь еще больше развязал себе руки для грабежей, или что легенды о бравых подвигах котовцев раздуты нарочно для создания образа героя революции… Но никак нельзя отвергать факты, и впрямь свидетельствующие о кардинальной смене характера Котовского после пребывания его в одесской тюрьме.

Южная Пальмира – край чудесных перерождений. Нелюдимые молчальники становятся тут душой компании, нервнобольные обретают ясность ума, здравомыслящие впадают в романтические безумства, а самые отъявленные бандиты раскаиваются и превращаются в героев.

Рано потерявший родителей, заикающийся нервный мальчик, который благодаря финансовой поддержке крестного получил неплохое образование и перспективы, никак не мог приспособиться к нормальной жизни. Он пытался работать управляющим в разных поместьях, но надолго нигде не задерживался: его выгоняли – то за воровство, то за связь с женой хозяина, то за попытки подделать рекомендательные письма… А вот на бандитском поприще все складывалось иначе: Григорий Котовский был хитер, прекрасно подготовлен физически и удачлив. Вскоре он стал одним из самых известных бандитов юга. На каторге – а там Котовскому приходилось бывать не единожды – он пользовался правами «авторитета», на свободе – держал в страхе и мирных жителей, и конкурирующие банды налетчиков. И хотя позже много говорилось о «благородности» Котовского-уголовника, – никаких реальных подтверждений историй о том, как бандиты раздавали награбленное бедным, обнаружено не было. И вот роковой 1916 год. 35-летний Котовский приговорен к повешенью и проводит свои последние дни в одесской тюрьме. В качестве последней соломинки он пишет трогательное письмо жене генерала Брусилова. В нем заключенный говорит, что раскаялся, все переосмыслил и хочет сделать еще в жизни что-нибудь честное и важное… Брусилова уговаривает мужа, как минимум, отложить смертную казнь. И тут царь отрекается от престола. В тюрьме случается бунт, но, вместо того, чтобы бежать, Григорий Котовский проявляет себя с новой стороны. Он удерживает заключенных на местах, организует в тюрьме органы самоуправления и выражает всяческую поддержку Временному правительству. Активную политическую деятельность бывший несознательный элемент ведет – о, одесские реалии того времени! – прямо из тюрьмы с помощью писем, газетных публикаций и ораторских выступлений, для которых «мог на денек отпроситься на свободу».

Григорий Иванович Котовский

На свободе, кроме дел политических, Котовский занимается и своими обычными обязанностями: только грабит теперь он и впрямь «для нужд революции». Достоверно известно, что из личных сбережений Котовского была обеспечена сносная жизнь оставшимся в одесской тюрьме заключенным (как политическим, так и уголовникам). И действительно, под прицелом Котовского один фабрикант, задолжавший рабочим зарплату, был вынужден вернуть долг (деньги действительно попали в руки рабочим, причем Котовский рисковал ради этого жизнью, проникнув в кабинет фабриканта, несмотря на многочисленную охрану). А еще Котовский, ворвавшись с бандой в дом врача, приказал людям остановиться и принес извинения, признав, что его дезинформировали, и вместо «тунеядствующего буржуя» навели на дом честного трудящегося доктора. Правда, при этом Григорий пообещал, что обманувший его наводчик умрет в страшных муках, но этот факт почему-то не помешал молве окрестить Котовского «еще одним добрым одесским Робин Гудом». Когда (по личному распоряжению Керенского) Котовский был официально освобожден, он сразу же явился в театр, где интеллигенция Одессы приветствовала его бурными овациями, легко простив рецидивистское прошлое во имя романтичного и казавшегося тогда таким благородным будущего.

Одесситы – люди позитивные. Лук для них не оружие, а овощ. Кроме того, в других городах луковым бывает горе, в Одессе – только пирог.

В отличие от первого одесского Робин Гуда (легендарного Мишки-Япончика), получив, с приходом советской власти, под свое командование отряд, Котовский сумел создать людям такой настрой и такие условия, что дезертиров у него не было. Методы ведения войны у Григория были специфические – например, став командиром конного отряда в Приднестровье и обнаружив, что его боевая единица из-за отсутствия коней существует только на бумаге, Котовский с отрядом переплыл пограничный Днестр, напал на румынский конный завод и украл 90 лучших лошадей. Но, тем не менее, он воевал действительно бесстрашно, результативно и при этом отличался человеческим отношением к пленным. Кстати, Котовский был одним из немногих командиров того времени, кто ввел для своих бойцов обязательное обучение грамоте и предоставлял им отпуск. В конце гражданской войны Григорий Иванович уже входил в пятерку главных людей Красной армии, в 1925 году был назначен заместителем Фрунзе, но вступить в должность не успел – был застрелен своим другом при загадочных обстоятельствах, больше напоминавших разборки в высших эшелонах власти, чем убийство на почве личных раздоров. Уже через три года власти амнистировали убийцу, но расправы он не избежал: ветераны отряда Котовского расправились с ним уже в 1930-м.

Однако вернемся к более романтичной части этой истории. Первая ассоциация с Робин Гудом – лук. Одесситы – люди позитивные. Лук для них не оружие, а овощ. Кроме того, в других городах луковым бывает горе, в Одессе – только пирог. Вкусный, слоеный, нежный и незабываемый. Встречайте: «Пирог с луковыми стрелками».

Вам понадобится:

Покупное слоеное тесто – чтобы лист покрывал

форму для запекания и имел запас на бортики

4 крупных луковицы

зеленый лук – чем больше, тем лучше

300 граммов твердого сыра

2 яйца

4 столовых ложки сметаны

масло растительное – по вкусу

соль, специи – по вкусу

Приготовление:

Для начала приготовим начинку: репчатый лук почистим, обдадим холодной водой, нарежем полукольцами и обжарим на подсолнечном масле до появления слегка золотистого цвета. Добавим мелко порубленный зеленый лук, ложку сметаны с солью и протушим получившуюся смесь несколько минут. Отдельно взобьем оставшуюся сметану с яйцами, солью и специями. Выложим на выстеленную бумагой или смазанную маслом форму слой теста, сформовав высокие бортики. Сверху положим луковую смесь и зальем сметанно-яичным соусом. Присыплем наш пирог тертым сыром и отправим в разогретую духовку. Выпекать до появления коричневатой корочки (примерно полчаса).