Текст книги "Одесская кухня"

Целебные дары морские

Известно, что гении острее ощущают воздействие природы. Они, как дети, верят в чудеса. Вернее, даже не верят, а точно знают об их существовании, и потому, приводя в ужас окружающих, преспокойно могут, например, решить, что волшебный климат Одессы лечит все болезни, и, находясь почти при смерти, отправиться в дальнее и опасное путешествие на свидание к морю. Речь об Иване Яковлевиче Франко.

Иван Франко несколько раз собирался посетить Одессу, но обстоятельства всегда складывались не в пользу визита. Солнечный город у моря, с такой любовью описанный Ивану друзьями, представлявшими во Львове «Одесский вестник» (газету, в которой позже объективно рассказывалось обо всех несправедливостях судебных процессов Галичины), постоянно ускользал. Дважды на руках у Ивана Яковлевича уже были все необходимые документы для выступлений сначала в Киеве, а потом в Одессе, и оба раза после киевских выступлений путешествие необходимо было прервать. Дважды жена Ивана Яковлевича собиралась привезти мужа на родину своего деда-одессита (один раз отдохнуть, второй – похлопотать о возможной покупке дома, оставшегося после смерти деда), но оба раза ничего не вышло. Тем символичнее и удивительнее выглядит единственная состоявшаяся, овеянная массой странностей встреча Ивана Франко и Одессы.

Воспоминания очевидцев, с которыми Франко общался в тот период в Одессе, дают более или менее ясную, но весьма страшную картину. Иван Франко в 1909 году был серьезно болен «нервною болезнью».

«В город прибыл из Львова (Австрия) и остановился в гостинице «Версаль» известный украинский писатель и ученый, член-корреспондент С.-Петербургской академии наук Иван Франко. Почтенный ученый приехал сюда с научной целью и для лечения – у него парализованы кисти рук», – гласит опубликованная поздней осенью 1909 года заметка в «Одесском листке». Удивляет и время года, выбранное писателем для лечения, и полное отсутствие какой-либо шумихи вокруг приезда такого видного деятеля в тогдашних научных кругах Одессы. В одесской прессе и воспоминаниях одесситов тех лет – тишина. Никаких сообщений о лекциях, никаких приглашений на литературные вечера. А ведь приезд Ивана Яковлевича – это грандиозное событие. В 52 года Франко уже успел написать свои самые выдающиеся вещи, уже успел прославиться как мудрый политический деятель и отчаянный революционер… Позади были годы гонений и непризнания, полные несконачемой борьбы и труда. Впереди – надежды на большое будущее. Переводы мировой классики на украинский язык, выполненные Франко, уже покорили тысячи сердец, а авторские произведения самого Ивана Яковлевича – уже оценены и переведены на множество языков. Лучшие украинские писатели России и Австрии уже посвятили юбилею Ивана Яковлевича знаменитый сборник «Привіт». До выдвижения Франко на Нобелевскую премию оставалось всего 6 лет… И вот в обожающей пышные приемы Одессе появляется такой человек. А вокруг – тишина…

Иван Яковлевич Франко

Воспоминания очевидцев, с которыми Франко общался в тот период в Одессе, дают более или менее ясную, но весьма страшную картину. Иван Франко в 1909 году был серьезно болен «нервною болезнью». «Багажа с ним не было никакого. Он приехал из Львова как стоял, даже без денег, в старой шляпе и засаленной старой куртке с отвислыми карманами. Он был бледен, руки дрожали, двигать ими он не мог, а пальцы были словно сведены судорогой. Можно было удивляться, как он мог сам добраться до Одессы. Ведь его надо было и одевать, и раздевать, и кормить, подавая пищу прямо в рот», – вспоминает Сергей Шелухин – единомышленник и коллега Франко, с которым задолго до приезда в Одессу Иван Яковлевич вел активную переписку, связанную с публикациями разных украиноязычных литераторов. Оказалось, обнаружив в себе болезнь, Иван Яковлевич каким-то десятым чувством осознал, что Одесса может помочь. Позже друзьям он вполне серьезно говорил, что враги «нагнали чертей на руки, чтобы я не мог писать, и сбросить тех чертей можно только в море». Не имея толком средств ни на лечение, ни на пропитание, Франко так верил в снизошедшее на него озарение, что принялся хлопотать о разрешении на отъезд. Конечно, он хотел приехать в Одессу раньше, но бюрократические проблемы разрешились только поздней осенью, когда погода уже не располагала к лечению, а психическое здоровье Ивана Яковлевича окончательно пошатнулось. В поезд писатель садился инкогнито, не вполне и сам понимая, кто он. Кондукторы жалели «бедного калеку» и всячески помогали ему в дороге. По прибытии – передали в руки городовому, который, «распознав в безумце украинца», обратился к единственному знакомому ему украинскому общественному деятелю. К счастью, тот узнал великого писателя и взялся обустроить его. Что же произошло дальше? В Одессе Франко непостижимым, волшебным образом излечился. Морской ли воздух, осуществившаяся ли мечта, преданность ли и сочувствие одесских единомышленников повлияли на это – сказать нельзя, но уже через неделю писатель «полностью прояснился умом, шагал бодро и уверенно, разговаривал немного нервно, но сплошь по сути».

В Одессе Франко непостижимым, волшебным образом излечился. Морской ли воздух, осуществившаяся ли мечта, преданность ли и сочувствие одесских единомышленников повлияли на это – сказать нельзя, но уже через неделю писатель «полностью прояснился умом, шагал бодро и уверенно, разговаривал немного нервно, но сплошь по сути».

Иван Франко пробыл в Одессе всего месяц – срок ничтожно малый для исцеления серьезной болезни, но врачи, осматривавшие его перед отъездом, с удивлением констатировали, что случилось чудо: гость «существенно лучше физически, ну а душевно – полностью здоров». И хотя руки все еще не слушались литератора, он надиктовал письмо, в котором говорил, что с этих самых пор благодаря Одессе имеет твердую надежду «вернуться во Львове к работе». Целебный дар морского упоенья пусть ненадолго, но вернул миру одного из ярчайших и прогрессивнейших писателей того времени.

Морским дарам также посвящена и львиная доля всех рецептов одесской кухни. Кроме целебных свойств, они обладают еще и отменными вкусовыми качествами. Особенно если правильно готовить. «Форшмак из сельди» – наслаждайтесь!

Вам понадобится:

300 г филе сельди

1–2 яблока

3 вареных яйца

100 г белого хлеба

1 луковица

100 г сливочного масла

вода – для замачивания хлеба

зелень петрушки и укроп – по вкусу

Приготовление:

Прежде всего нужно подготовить ингредиенты. Размачиваем хлеб в холодной воде, мелко режем два яйца и лук, яблоки очищаем и трем на крупной терке, филе несколько раз пропускаем через мясорубку. Затем необходимо смешать все до однородной массы. Форшмак готов. Далее – работа чисто декоративная. Можно, например, сформовать из получившейся массы «колбаску», выложить ее на селедочное блюдо, украсить зеленью и нарезанными полукругами ломтиками оставшегося яйца.

Одесская мазурка

Вокруг имени удивительного поэта Адама Мицкевича по сей день ведутся горячие споры. Поляки считают его своим государственным поэтом, литовцы – своим, белорусы тоже не хотят оставаться в стороне… «А ведь все дело в Одессе», – хитро улыбаются одесситы. Нет, до объявления Мицкевича своим национальным достоянием они пока не дошли (хотя кто знает, может, все еще впереди), но вот о том, что Одесса – родина некоторых самых известных работ Мицкевича (тех самых, за право гордиться которыми сражаются вышеперечисленные государства), одесситы заявляют вполне открыто. Во-первых, речь идет об «Одесских сонетах». Во-вторых, о «Крымских сонетах», появившихся по впечатлениям от путешествия по Крыму, но записанных именно в Одессе. В-третьих, именно здесь Мицкевич начал работу над своей знаковой поэмой «Конрад Валенрод», закончил ее черновик, а позже посвятил это произведение своим верным одесским друзьям – господам Залесским. Но давайте по порядку.

Удивительное время – 20-е годы XIX века! За поэтические труды тогда то сажали в тюрьмы, то отправляли в ссылки. Причем, если тюрьмы были настоящие, то ссылки – можно сказать, игрушечные. Из предложенных городов (основное требование – не столица) впавший в немилость поэт сам должен был выбрать тот, где ему хотелось бы «томиться в удалении от вредных дел своих». При этом ссыльный получал в качестве компенсации от государства небольшое жалованье, а также обеспечивался жильем. В списке таких мест значилась Одесса, поэтому совсем не удивительно, что лишь только городские власти вздохнули спокойно после отъезда дерзившего начальству Пушкина, как в город приехал ничуть не менее знаменитый укротитель слова – Адам Мицкевич.

Удивительное время – 20е годы XIX века! За поэтические труды тогда то сажали в тюрьмы, то отправляли в ссылки. Причем, если тюрьмы были настоящие, то ссылки – можно сказать, игрушечные. Из предложенных городов (основное требование – не столица) впавший в немилость поэт сам должен был выбрать тот, где ему хотелось бы «томиться в удалении от вредных дел своих».

Не случайно и совсем не «сгоряча» исследователи ставят два этих имени рядом. Александр Сергеевич очень уважал творчество коллеги, блестяще перевел некоторые его вещи на русский язык, и на насмешливую реплику Жуковского: «Знаешь, брат! А ведь Мицкевич, пожалуй, заткнет тебя за пояс!» ответил: «Ты не верно говоришь. Он уже заткнул». Мицкевич, в свою очередь, платил Пушкину полной уважения взаимностью. Общаться воочию поэты будут позже, а пока в Одессе, приехав почти через год после того, как тут находился в ссылке Пушкин, Адам Мицкевич всюду встречает упоминания и отзывы о нем. Так, опального польского поэта и его товарищей, несмотря на рекомендации и направление от друзей, не взяли преподавать в Ришельевский лицей: кто-то считает, что в лицее действительно не было вакантных мест, но большинство историков говорят, что, памятуя о нежелании Пушкина всерьез относиться к вменяемым ему в обязанность делам, влиятельные люди Одессы распорядились ссыльных поэтов на службу не брать – мол, ну их, этих вольнодумцев, лучше путь сибаритствуют, чем заваливают порученное и вынуждают власти вступать с ними в конфронтацию.

Адам Мицкевич

«Я жил в Одессе, как восточный паша», – запишет позже Мицкевич, и в том, что касается условий проживания, это будет чистая правда. Кроме соотечественников, которых было в то время в Одессе очень много и которые чувствовали себя здесь буквально как дома, личностью Адама искренне интересовалась вся творческая интеллигенция. Каждый не чуждый искусству человек старался хоть как-то облегчить ссылку поэта – кто-то предоставлял кабинет, кто-то – свою ложу в театре или столик в ресторане. И если по пути в Одессу Мицкевич ощущал некоторые финансовые затруднения, поскольку, чтобы добраться до места ссылки, купил с друзьями в складчину старый тарантас, то в самом городе, имея все готовое и получая жалованье от государства, он в целом поправил свое материальное положение. Ничуть не хуже дело обстояло и с творчеством. Отсутствие преподавательской деятельности не только не сделало жизнь Мицкевича беднее, но и, напротив, высвободило время на куда более яркие встречи и полезные занятия. Одесса тех времен вовсе не была похожа на провинциальный городок на краю империи и жила полноценной культурной жизнью. Поэт много и плодотворно работал в библиотеке, выступал в одесских салонах и гостиных с публичными чтениями, встречался с часто посещающими город выдающимися людьми эпохи (в том числе и состоящими во всевозможных тайных революционных обществах…) Но, видимо, в компенсацию за остальные сферы жизни – в делах сердечных Одесса принесла Мицкевичу сплошные страдания. Он был влюблен – как водится, страстно и навек. Роковая польская красавица Каролина Собаньская стала на тот период главной музой Мицкевича и причиной всех его бед. Чувства были взаимны, но совершенно безнадежны. Во-первых, Каролина была замужем, а во-вторых, – хоть и давно жила с супругом врозь, числилась в фаворитках у блестящего и знаменитого графа Витте, связь с которым разрывать не собиралась.

В компенсацию за остальные сферы жизни в делах сердечных Одесса принесла Мицкевичу сплошные страдания. Он был влюблен, как водится, страстно и навек. Роковая польская красавица Каролина Собаньская стала на тот период главной музой Мицкевича и причиной всех его бед.

Кстати сказать, именно благодаря этой связи спустя несколько месяцев после приезда Мицкевича, узнав, что ссыльных поляков будут удалять от столиц, Каролина, подключив влиятельных знакомых, сумела выхлопотать для любимого поэта эксклюзивное разрешение на переезд в Москву, где дела его стали иметь куда больше перспектив. Но это случилось позже. А пока уделом и единственной отрадой влюбленного Мицкевича были балы, на которых он мог танцевать с Каролиной, сколько хотел. О! Как они танцевали! О красоте этой пары до сих пор в Одессе ходят легенды. Их открывающие балы полонезы и прочие мазурки современники описывали, как одно из самых восхитительных и трогательных зрелищ тех лет.

Ну а раз уж речь зашла о мазурке, нельзя не упомянуть одноименное кулинарное чудо. Итак, любимое в Одессе печенье с миндалем и пряностями «Мазурка».

Вам понадобится (на 16–20 штучек):

2 яйца

1 стакан сахара-песка

1 стакан грецких орехов

1 стакан изюма

1 стакан муки

0,5 чайной ложки соды

пекарская бумага или масло, чтобы смазать противень

Приготовление:

Включим духовку и, пока она будет разогреваться, подготовим противень: выложим его пекарской бумагой или смажем сливочным маслом. Перебранный, промытый и обсушенный изюм смешаем с измельченными орехами (измельчать лучше в ступке так, чтобы орех остался кусочками, но не очень крупными). Взобьем яйца с сахаром до появления крепкой пены. Соединим орехи с изюмом и взбитые яйца, помешивая, добавим в получившуюся смесь муку и соду. Аккуратно, стараясь сделать слой довольно тонким, выложим получившееся тесто на противень. Разогрев духовку до 190 °C, ставим в нее тесто и ждем 15–20 минут. Корж должен подрумяниться, а на зубочистке, которой протыкают его центр, не должно оставаться кусочков теста. Готовый корж, не дожидаясь, пока он остынет, разрежем на порционные кусочки, переложим получившиеся печенюшки в миску и подадим к столу.

Вишневый клад Одессы

Кто сказал, что органичные и обаятельные чеховские персонажи не имели прообразов в реальной жизни? Сам Чехов? Упс… Впрочем, каждый автор имеет право на лукавство. Мало ли кто от чего открещивался… За мной, читатель, – я покажу тебе настоящие, харизматичные и очаровательные прототипы!

Одесса занимала в сердце Антона Павловича Чехова особое место. Его встречи с городом – всегда полные страстей и шумных компаний – имели для мира самые серьезные литературные последствия и, в лучших традициях жанра, сплошь состояли из трагикомедий. Началось все в июле 1889 года. Причем, с забавного недоразумения.

Встречи А. П. Чехова с Одессой – всегда полные страстей и шумных компаний – имели для мира самые серьезные литературные последствия и, в лучших традициях жанра, сплошь состояли из трагикомедий.

В газете «Одесские новости» в списке гостей города, приехавших на отдых, были упомянуты «Чехов И. П., доктор из Москвы, и Чехов А. П., учитель оттуда же». Антон Павлович, помимо медицинской детальности, уже был известным писателем и поэтому удивился, что газета не только перепутала профессии братьев, но еще и не акцентировала внимания на его литературной деятельности. Брат же Антона Павловича вообще заметки не видел, потому не мог взять в толк, почему работники гостиницы норовят потихоньку расспросить его о существующих и потенциальных болезнях, грозящих им, их знакомым и всему человечеству. Братья искренне недоумевали, но тут недоразумение прояснилось: кто-то узнал Антона Павловича в лицо, и по городу понеслась весть, что автор «тех самых смешных “мелочишек” Антоши Чехонте» разгуливает по набережной. Чеховы оказались в эпицентре бурного внимания и уже с ностальгией вспоминали тихие первые дни непризнания. Впрочем, одесситы были настолько милы в своей непосредственности, что Антон Павлович уже тогда полюбил их.

«Меня влечет сюда невидимая сила», – писал он перед следующим приездом, намереваясь стать «одесским гастролером» и сблизиться с актерской братией. Намерения осуществились в полной мере. В Одессе среди актеров Малого театра Антон Павлович нашел немало друзей – интересных собеседников, отличных, легких на подъем, шутников и персонажей с многослойным психологическим портретом. «Я вставал в 8–9 часов и шел с Правдиным купаться. В купальне мне чистили башмаки, которые у меня, кстати сказать, новые. Душ, струя… Потом кофе в буфете, что на берегу около каменной лестницы. В 12 ч. брал я Панову и вместе с ней шел к Замбрини есть мороженое (60 коп.)… Жара, конечно, несосветимая. В 2 ехал к Сергеенко, потом к Ольге Ивановне борща и соуса ради… Потом в театр. Кулисы. Лечение кашляющих актрис и составление планов на завтрашний день… Встревоженная Лика, боящаяся расходов; Панова, ищущая своими черными глазами тех, кто ей нужен, Гамлет-Сашечка, тоскующий и изрыгающий громы; толстый Греков, всегда спящий и вечно жалующийся на утомление… и т. д. и т. д. После спектакля рюмка водки внизу в буфете и потом вино в погребке… Потом опять чай, пьем долго, часов до двух, и мелем языками всякую чертовщину. В 2 провожаю Панову до ее номера и иду к себе, где застаю Грекова. С ним пью вино… Этак до рассвета. Затем шарманка снова заводится, и начинается вчерашняя музыка».

После публикации «Попрыгуньи» многие узнали себя в героях рассказа. Как водится, воспетые достоинства воспринялись, как должное, а осмеянные недостатки – задели.

После публикации «Попрыгуньи» в героях рассказа многие узнали себя. Как водится, воспетые достоинства воспринялись как должное, а осмеянные недостатки задели. На какое-то время театралы рассорились с Чеховым. Кто-то захотел вызвать его на дуэль, кто-то написал «убийственное письмо»… «Попрыгунья» наделала шуму и, хотя все быстро улеглось, навсегда осталась в литературе как самый «личный» рассказ Чехова и одно из самых сильных его произведений.

Знаменитый «Вишневый сад» также не избежал участи быть рожденным в Одессе. Образ уходящего патриархального уклада возник у Чехова в вишневом саду имения, располагавшегося на Торговой улице, 1. Усадьбой владела близкая знакомая Чехова, проживающая за границей Ольга Васильева. Со времени первой встречи, несмотря на почти 20-летнюю разницу в возрасте, Чехов был кумиром витающей в облаках, восторженной Ольги. Девушка переводила его рассказы, мечтала посвятить писателю жизнь, слала пространные письма, а позже, узнав о женитьбе писателя, впала в депрессию и даже пыталась уморить себя голодом. К счастью, она была слишком молода, чтобы не оправиться от неразделенных чувств. Трагедия прошла, а дружба и теплая переписка сохранились на всю жизнь. В 1901 году Чехов был в Одессе именно по просьбе Оленьки.

Антон Павлович Чехов

Васильева собиралась продать имение и попросила Чехова поспособствовать. Он советовался с маклерами, гулял по саду и общался со стариком-управляющим, с которого во многом был потом списан Фирс. Сама же Ольга, безусловно, стала прототипом Ани Раневской. «А я над Парижем на воздушном шаре летала!» – фраза из письма Ольги. «Насадили сад – и живем в саду, как в раю…» – Ольгино описание усадьбы в Ницце. Когда Васильева прочитала «Вишневый сад», она не могла сдержать слез. Ее одолело щемящее чувство ностальгии, ощущение, что вместе с вишневым садом на Торговой утеряно что-то большее, «совершенно кончилась юность»…

Увы, после 1917 года сад на Торговой пришел в упадок. Нет уже ни того имения, ни сада. Все, как и предсказывала пьеса, снесено новыми временами. Зато в литературе «Вишневый сад» остался навсегда. С каждой новой постановкой он заново расцветает, заставляя зрителей смеяться, плакать и становиться лучше – при звуках ударов топора по деревьям, которые откликаются вспышками боли в их собственных душах.

«Вишневая тема» неотступно присутствует также и в одесской кухне. Упругие, блестящие и ароматные «Вареники с вишней» никого не оставляют равнодушным.

Вам понадобится (примерно на 8 порций):

3 стакана пшеничной муки

3/4 стакана очень холодной воды

1 яйцо

1 щепотка cоли

4 стакана вишни без косточек

1/2 стакана сахара

2 чайные ложки кукурузного крахмала

Приготовление:

Прежде всего засыплем вишню сахаром и оставим ее настаиваться. Сами же тем временем займемся тестом. Насыплем муку горкой и сделаем в центре углубление, в которое добавим соль и яйцо. Потихоньку подливая воду, замесим тесто. Месить придется около 20 минут, пока тесто не станет эластичным и будет легко отлипать от рук. Получившееся тесто раскатаем в тонкий пласт (примерно 2 мм толщиной) и вырежем из него кружочки для вареников. В каждый по центру положим начинку (предварительно отжав ее на сите и перелив образовавшийся сок в отдельную посуду). Хорошо залепим края вареников. Сырые вареники готовы, теперь давайте сделаем их съедобными. Вскипятим воду в большой кастрюле, бросим в кипяток две-три порции вареников и будем варить их до тех пор, пока они не всплывут, и еще одну минуту после этого. Отдельно приготовим вишневый соус. Нагреваем на маленьком огне оставшийся от начинки сок и добавляем в него, размешивая, кукурузный крахмал. Когда вареники сварятся, а соус загустеет, блюдо можно считать окончательно готовым.