Текст книги "Одесская кухня"

Вертута и вертама

«Пока под красных песнопений звуки / Мы не забыли вальсов голубых, / Пока не загрубели наши руки, / целуйте их…» – пророчила коренная одесситка Вера Инбер, встречая роковой 1919 год. Тогда в Одессе было особенно много настоящих поэтов. Холодно, голодно, страшно – а они веселятся, шутят, на ужин потребляют стихи и философские сентенции. Спят по пару часов в сутки и только тогда, когда сон уже больше похож на обморок, будто стремятся нажиться и наговориться впрок. Будто знают, что вскоре многих из них заставят замолчать, «голубые вальсы» и впрямь будут вытеснены «красными песнопениями», а руки и души прекрасных дам огрубеют до неузнаваемости.

Как и у многих, с 1919 года, с приходом большевиков в Одессу, у Веры Инбер, по сути, началась новая жизнь. Будучи двоюродной сестрой одного из лидеров революции (она была кузиной Троцкого), Вера не решилась на эмиграцию. Какое-то время колебалась, даже съездила в Константинополь… Но нет. Уезжала из Одессы замужней дамой, вернулась – одинокой. Муж остался на чужбине, а Вера Михайловна в последний момент отказалась бежать от воспетой братом революции и на каждом углу слушать обвинения в его адрес. В СССР ей пришлось несладко. Мелкобуржуазное прошлое (отец Инбер владел издательством, мать была директором еврейской гимназии) и уже сложившийся имидж куртуазной декадентской поэтессы с вычурными строчками, вроде: «У маленького Джонни/Горячие ладони/И губы, как миндаль…» – делали Веру чужаком. Пришлось давить в себе «пережитки», «перековываться», переезжать в Москву, чтобы бодро шагать в ногу с рьяными пролетарскими поэтами. А тут еще Троцкого объявили врагом народа… Покатились первые головы «троцкистов»… Родственникам оставалось только ждать своего часа или, как Вера Михайловна, делать все, чтобы откреститься от собственных корней. Она начинала как улыбчивая девочка-поэтесса, «рыжая гражданочка, с перьями в пенале», в стихах которой, по словам Ильи Эренбурга, «забавно сочетались очаровательный парижский гамен[1]1
  сорванец (франц.)


[Закрыть] и приторно жеманная провинциальная барышня». А стала в итоге «литературной комиссаршей, пишущей под диктовку потребностей партии». В каждой шутке есть доля шутки, потому эпиграмма поэта Архангельского: «У Инбер – детское сопрано, уютный жест. Но эта хрупкая Диана и тигра съест», – говорит о многом. И если бы не прекрасные стихи для детей («Ночь идет на мягких лапах,/ Дышит, как медведь./ Мальчик создан, чтобы плакать,/ Мама – чтобы петь…»), да отдаленные намеки в дневниковых записях («Какое одиночество! Какие мгновенные вспышки света и тепла от встречного сердца! И потом опять ничего»), мы никогда не догадались бы, что это второе, «партийное», лицо Веры Инбер было маской. Эта маска получала регалии от правительства и участвовала в травлях «непролетарских» писателей. Эта маска заставляла даже садовника говорить о чете нанимателей с пренебрежением: «Сам Верынбер – хороший мужик. Душевный. Но Верынберша, жена его… не дай Боже!» Но эта маска спасла Вере Инбер жизнь…

Вера Михайловна Инбер

Как справедливо заметил кто-то из критиков: «Первые двадцать лет Инбер жила, а потом – выживала». И жила она – почти все время, за исключением нескольких лет работы в Западной Европе – именно в Одессе. Гордая походка, острый язык, невероятное любопытство и удивительное умение интересно описывать все увиденное с ранней юности создали Вере репутацию существа дерзкого, но изумительного. Сама Вера Михайловна вспоминает так: «В 15 лет я писала: Упьемьтесь же этой единственной жизнью, Потому что она коротка. Дальше призывала к роковым переживаниям, буйным пирам и наслаждениям, так что мои родители даже встревожились».

Гордая походка, острый язык, невероятное любопытство и удивительное умение интересно описывать все увиденное с ранней юности создали Вере репутацию существа дерзкого, но изумительного.

К великой радости родителей, девочка по плохому пути не пошла, решила учиться на историка, благопристойно вышла замуж и уехала в Европу…. А потом начались стихи. В 1912 году, с выходом первого сборника, пришел успех. Книгу хвалили Блок и Эренбург. Инбер сравнивали с Ахматовой, цитировали наравне с Цветаевой… С 1914 года Вера Инбер вернулась в Россию и жила в Одессе. Можно даже сказать – царила. Знакомство с Парижем не прошло даром. Вера научилась премудростям моды и веселому кокетству. Одесские барышни не без иронии звали ее «парижской штучкой», но с готовностью копировали фасоны ее шляп и следовали ее советам в своих по последней моде многочисленных «роковых любовях». В революционные годы муж Веры Михайловны входил в руководство литературного объединения, или попросту «литературки». Современники вспоминали: «Дом Инберов был своего рода филиалом «Литературки». И там всегда бывали Толстые, Волошин и другие приезжие гости. Там царила Вера Инбер, которая читала за ужином свои очень женственные стихи». В то время Веру Михайловну еще любили. Одновременно она успевала растить маленькую дочь, помогать мужу в организационных делах объединения, читать стихи на поэтических вечерах и даже давать в местные газеты изящные статьи о моде: «Если слова созданы для того, чтобы скрывать свои мысли, то платья существуют для того, чтобы показывать свою душу. По крайней мере, ту сторону души, которую хочешь показать»…

Памятуя об известном «Фигаро тут, Фигаро там», знакомые в шутку дразнили Веру «Вертутой-Вертамой».

Она бывала во всех концах Одессы одновременно, со всеми была знакома, для каждого имела доброе слово и улыбку… Памятуя об известном «Фигаро тут, Фигаро там», знакомые в шутку дразнили Веру «Вертутой-Вертамой», а встретив в Москве через много лет «Верынбера», не могли поверить, что перед ними тот же самый человек…

Именно той, одесской, Вере Инбер хочется посвятить кулинарную часть главы. Знакомьтесь, неповторимая «Одесская яблочная вертута».

Вам понадобится:

1/2 стакана растительного масла

1 стакан кипятка

1 щепотка соли

3 стакана муки

яблоки, сахар, творог – для начинки

Приготовление:

Муку тщательно перемешаем с солью и растительным маслом, затем, потихоньку вливая кипяток, будем месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Теперь раскатаем тесто на тонкие прямоугольники размером с тетрадный лист каждый. Отдельно приготовим начинку: яблоки протушим с сахаром и смешаем с творогом. Небольшую колбаску из начинки выложим на расстоянии примерно 1 см от края каждого из листов теста. Еще часть начинки размажем тонким слоем по поверхности каждого листа. Теперь скатаем получившуюся заготовку пирога в рулеты, начиная от края с колбаской начинки. Свободные края рулетов хорошенько защиплем, чтобы начинка «не убежала». Запекать пирог нужно в разогретой духовке до коричневатого цвета теста.

Заяц по-одесски

«Ошибка природы!» – говорит настоящий одессит при упоминании о Фаине Раневской. И поясняет, подождав, пока удивление не нарисует на вашем лице «квадратные глаза»: «Ошибка природы, что она родилась не в Одессе! Фанечка Фельдман – и вдруг Таганрог! Как вам это нравится?! Вы послушайте, как она говорит за жизнь! Посмотрите, как пыхает взглядом!

А как она сыграла мадам Стороженко в «Волнах Черного моря»?! Это же стопроцентная одесситка!»

Хрестоматийной стала фраза одной билетерши: «Когда Раневская идет по городу, вся Одесса делает ей апофеоз!» Фаина Георгиевна платила городу взаимностью.

В Одессе знаменитую актрису действительно обожают и считают «своей». Хрестоматийной стала фраза одной билетерши: «Когда Раневская идет по городу, вся Одесса делает ей апофеоз!» Фаина Георгиевна платила городу взаимностью, после каждой поездки с теплотой и неподражаемой самоиронией пересказывая эпизоды очередной своей одесской эпопеи:

«Пышная одесситка бежала за мной три квартала. Заглядывала то спереди, то сбоку… В конце концов решительно перегородила дорогу и спросила:

– Скажите, ВЫ – это ОНА?

Что мне оставалось делать? Не обманывать же!

– Да! Я – это она! – уверенно ответила я, после чего, вполне удовлетворенные собой и друг другом, мы спокойно разошлись каждая по своим делам».

«Догнал меня как-то в Одессе поклонник. С трепетом взял за локоть, извинился, залепетал, мол, всю жизнь мечтал о встрече. Потом вдруг вспомнил, что не назвал себя, и радостно сообщил:

– Позвольте представиться, я – Зяма Иосифович Бройтман!

– А я – нет! – вырвалось у меня.

Продолжать общение в мои планы не входило, но в ответ на мою реплику он так заразительно рассмеялся, что пришлось срочно таять. Юмор – верный путь к сердцу умной женщины, правда? Дальнейший диалог нам обоим пришелся по душе».

«Одесса катастрофически модный город. В Москве можно выйти на улицу одетой как бог даст. Никто не обратит внимания. В Одессе мои ситцевые платья вызывают повальное недоумение – это обсуждают в парикмахерских, в зубных амбулаториях, в трамвае, в частных домах. Всех огорчает моя чудовищная «скупость» – ибо в бедность никто не верит».

«– Я не заболела, я просто так выгляжу! – сказала я, предупреждая расспросы, и друзья, как истинные одесситы, тут же переключились на обсуждение других моих недостатков».

Фаина Георгиевна Раневская

Кроме подобных брутальных сцен у Раневской с Одессой имеются и менее очевидные, зато почти мистические связи. Стоит взглянуть хотя бы на историю псевдонима Фаины Георгиевны. «Дочь небогатого нефтепромышленника» (так Раневская назвала себя во время одной из попыток написать автобиографию) с детства мечтала стать актрисой. Ради театра в ранней юности она покинула полный достатка родительский дом и пустилась в странствия по малоизвестным театральным труппам. «Я сменила множество театров! – вспоминала Фаина Георгиевна позже. – Искала чистое искусство. Сейчас уже нашла – в Третьяковской галерее. Нынче я живу оседло, а в молодости беспрерывно куда-то переезжала». Изредка и в тайне от отца любящая мать переводила едва сводящей концы с концами Фаине хоть какие-то средства. В один из таких случаев актриса стояла на пороге банка и пересчитывала полученные деньги. Внезапно ветер вырвал их из ее рук и понес вдаль. Не двигаясь и удивленно провожая взглядом купюры, актриса растерянно воскликнула:

– Как красиво они летят! – Так реагировать допустимо только Раневской из «Вишневого сада»! – фыркнул сопровождавший Фаину приятель и кинулся догонять разлетающуюся на глазах надежду на обед.

С тех пор Фаня Фельдман стала Раневской. Напомним, что, по наиболее распространенному мнению, героиню эту Чехов написал с одесситки.

В Одессе Раневская приобрела рекомендации, благодаря которым, вернувшись в Крым, устроилась на работу в труппу, позже ставшую первым в Крыму советским театром.

Еще одним примером роли Одессы в судьбе Фаины Георгиевны можно считать начало ее карьеры в качестве советской актрисы. В смутное послереволюционное время сотрясаемая гражданской войной и неразберихой, страна не могла предложить служителям Мельпомены ничего, кроме голода и страха. Стоит заметить, что близкая подруга Раневской – костюмерша Тата – была одесситкой. Когда очередной прокатчик, привезший труппу в Крым, сбежал со всеми деньгами, Фаина Георгиевна вместе со своей наставницей Павлой Вульф и ее маленькой дочкой решили принять приглашение Таты и поехать к ее родственникам в Одессу. Там бурлила светская жизнь. Окутанный волной бегущих от большевиков аристократов город еще нуждался в театральных представлениях. Кроме того, здесь Раневская научилась торговаться на базаре и обменивать анекдоты на продукты. Также тут она постигла «священное искусство ездить “зайцем”» в чудом тогда еще функционирующем трамвае. Вместе с гроздьями мальчишек актриса висела на поручне снаружи вагона и старательно делала жалостливое лицо. Кондуктор, обычно смахивающий хулиганов с трамвая, словно мух, терял волю и позволял «зайцам» спокойно болтаться вокруг вагона. И самое главное – именно тогда и именно в Одессе Раневская приобрела рекомендации, благодаря которым, вернувшись в Крым, устроилась на работу в труппу, позже ставшую первым в Крыму советским театром. Так «дочь нефтепромышленника» превратилась в советскую актрису, со временем ставшую всеобщим кумиром.

Ее любили все – от колхозниц до вождей. Кто знает, может, не катайся когда-то Фаина Георгиевна «зайцем» в одесском трамвае, не знал бы мир теперь незабываемую мачеху из старой «Золушки», не повторял бы на все лады: «Красота – страшная сила», и не было бы знакомо каждому коронное: «Муля, не нервируй меня!»

Кстати, о «зайцах». Охотничьи угодья края славились отменной дичью, и потому заяц всегда был частью одесской кухни. Встречайте! Неповторимый, ароматный и нежный «Заяц в красном вине».

Вам понадобится:

1 заяц

3 столовых ложки оливкового масла

соль, перец – по вкусу

4 зубчика чеснока

1 бутылка красного сухого вина

1 луковица

1 лавровый лист

4 ягоды можжевельника

1 веточка петрушки

1 веточка тимьяна

чернослив – по вкусу

Приготовление:

Все части зайца, которые собираемся есть, промываем, режем на небольшие кусочки и оставляем отмокать в холодной воде на несколько часов. Тем временем в отдельную посуду наливаем вино (три четверти бутылки) и добавляем лавровый лист, порезанный крупными кусками лук, тимьян, чернослив и можжевельник. Посолим-попречим на свое усмотрение. Доводим смесь до кипения, снимаем с плиты и укладываем в образовавшийся маринад кусочки зайчатины. Если жидкость не покрывает мясо, можно добавить немного кипятка. Когда остынет, ставим мясо в холодильник и достаем только на следующий день (мариноваться оно должно не меньше 12 часов). Теперь выловим кусочки зайчатины, протрем их насухо бумажными салфетками, нашпигуем чесноком, хорошенько смажем маслом и выложим в форму для запекания. Поставим в духовку под гриль для образования на мясе аппетитной корочки. Затем польем оставшимся вином, смешанным с маринадом, в котором настаивался заяц, закроем форму и оставим в духовке запекаться до готовности. Минут через 15–20 мясо можно вынимать и подавать к столу.

Место встречи изменить нельзя

«Если вы чуть-чуть художник и поэт,/ Вас поймут в Одессе с полуслова», – пел Владимир Высоцкий в своей ироничной «Песенке о старой Одессе». Шутки шутками, но с Одессой у Владимира Семеновича и правда было удивительное взаимопонимание. В отличие от Москвы, бдительно следящей за малейшими отклонениями от норм коммунистической морали, менее поднадзорная Одесса была куда более лояльна. На Одесской киностудии снимались самые знаковые фильмы с Высоцким, здесь жили и работали многие друзья артиста (не обязательно актеры, у Владимира Семеновича, например, было несколько близких друзей среди капитанов морского порта), отсюда начинались самые романтичные круизы Влади и Высоцкого, когда пара окончательно решила быть вместе… Кроме того, в Одессе можно было дать полулегальный концерт, не согласовывая предварительно программу ни в каких партийных организациях. Так, например, Владимир Семенович выступал в зале загадочного «Специального конструкторского бюро специальных станков». Из уст в уста люди передавали сообщения о предстоящем мероприятии и, затаив дыхание, слушали те самые, знакомые по магнитофонным записям, но запрещенные к трансляции в СМИ песни.

В отличие от Москвы, бдительно следящей за малейшими отклонениями от норм коммунистической морали, Одесса была куда более лояльна и менее поднадзорна.

Кроме этого, Одесса помнит и пару громких уличных выступлений Высоцкого:

«Во время съемок «Интервенции» в Одессе мы жили в гостинице «Красная», напротив филармонии. Как-то июльским вечером – был день моего рождения – сидим, пьём-гуляем, а в филармонии шёл концерт кого-то из наших маэстро, чуть ли не Ойстраха, – вспоминает кинорежиссер Геннадий Полока. – Весь цвет Одессы, все отцы города, теневики, подпольные миллионеры съехались… Концерт закончился, публика стала выходить на улицу, шум-гам, такси, троллейбусы подъезжают… А Володя сидит на подоконнике и поёт для нас. И на улице наступила тишина. Выглядываем в окно: перед филармонией стоит тысячная толпа, транспорт остановился, все слушают Высоцкого. Оркестранты вышли во фраках, тоже стоят, слушают. А когда Высоцкий закончил петь, сказал «всё», толпа зааплодировала…»

Позже эта история обросла фантазиями и новыми подробностями. Кто-то из очевидцев говорил, что, оставив друзей, Владимир Семенович повернулся к публике и, свесив ноги на улицу, пропел так до четырех утра. Кто-то – что народу все прибывало, случилась давка, и люди разбили витрину в соседнем магазине, но приехавшая милиция никого не задержала, потому что тоже стала слушать Высоцкого… Одесские эпизоды жизни Владимира Семеновича вообще превратились уже в легенды и представляют собой кладезь для журналистов. Существует полный интересных сюжетов цикл радиопередач «Высоцкий в гостях у одесситов», во Франции снят прекрасный документальный фильм «Владимир Высоцкий глазами одесситов», опубликованы целые исследования на тему «Одесский репертуар в песнях Высоцкого».

Владимир Семенович Высоцкий

В этих работах раскрываются интересные стороны характера. «Невысокий и тонкий» Владимир Семенович, не задумываясь, кинулся в драку, «то ли раскидав, то ли напугав до смерти» трех здоровых бугаев, устроивших потасовку и поваливших на асфальт одного отставшего от компании актера. Правда, после бегства нападающих оказалось, что актер не столько повержен, сколько мирно спит на земле. Кстати, Высоцкий очень трогательно относился к коллегам и их работе. По воспоминаниям участников съемок фильма «Интервенция», он мог сорваться и прилететь в Одессу из Москвы даже на съемки тех эпизодов, в которых не участвовал, – просто чтобы подбодрить коллег, просто чтобы поддержать нужное настроение. А еще он очень не любил привлекать внимание к своей персоне. К своему творчеству – да, к себе – нет. Когда-то, отдыхая в палатке на берегу моря под Одессой, тележурналист Ким Каневский встретил компанию знакомых, палаточный лагерь которых был неподалеку. Среди них оказалось два новых, не известных Каневскому человека. Только под конец вечера журналисту шепнули, что это «тот самый Высоцкий» и сын Марины Влади – Пьер. В жизни Владимир Семенович держался очень скромно, о себе вообще не говорил и явно был благодарен новым знакомым за корректное неузнавание. Кроме воспоминаний очевидцев, об отношениях Владимира Семеновича и Одессы явно говорят его песни. «В который раз лечу Москва – Одесса» – написана с натуры прямо в аэропорту. Правда, набросок песни появился за несколько месяцев до этого в Белоруссии, звучал, как: «Лечу я Минск– Одесса – пособила стюардесса, / Изящная, как весь гражданский флот» и был посвящен ситуации, когда из-за отсутствия билетов приятели Владимира Семеновича, которым срочно нужно было попасть в Одессу, вынуждены были «колдовать» над маршрутом и добираться из Москвы через Минск.

Кроме собственных песен, Высоцкий еще и прекрасно исполнял чужие одесские песенки, а также писал стилизации в стиле «одесских куплетов» или «одесского блатняка».

Кроме собственных песен, Высоцкий еще и прекрасно исполнял чужие одесские песенки, а также писал стилизации в стиле «одесских куплетов» или «одесского блатняка». В знаменитой песне налетчиков из фильма «Интервенция» два первых куплета написаны Высоцким, а два вторых – это ходивший по Одессе с незапамятных времен фольклор. Во всех фильмах, снятых на Одесской киностудии, Владимир Семенович выступал не только актером, но и советчиком, сопереживателем, соавтором всего происходящего. Он работал с друзьями, создавал культовые образы (вроде своей последней работы в «Место встречи изменить нельзя»), постоянно приводил Марину Влади в гости к кому-то экстраинтересному, и, по свидетельствам многих знакомых, «одесский период его жизни был самым счастливым»…

Кстати, о местах встречи, которые нельзя изменить. В Одессе к таким относится множество ресторанов, которые становятся любимыми на многие годы после первой же встречи. Каждому нравится свой, каждому – по совокупности причин, в том числе, из-за коронного блюда шеф-повара. Одним из таких «тайных рецептов» быстрых закусок с нами любезно поделились. Итак, «Секретный рецепт от шеф-повара».

Вам понадобится:

1 банка (10 колец) консервированного ананаса

150 г консервированных креветок

200 г твердого сыра

100 г плавленого сыра

3–4 зубчика чеснока

1 столовая ложка майонеза

соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Сливаем из ананаса жидкость. Часть колец разрезаем пополам, а потом вдоль. Украшаем ими блюдо по периметру. Остальные ананасы и креветки нарезаем на равные кусочки. В отдельной посуде перемешиваем креветки, порезанные ананасы, тертый плавленый сыр, измельченный чеснок и майонез. Получившуюся смесь выкладываем в центр блюда. Засыпаем все, кроме боковых колец ананаса, тертым сыром и обрабатываем кухонной газовой горелкой, чтобы сыр расплавился, а салат не нагрелся.