Текст книги "Одесская кухня"

Одесская фантазия

«Я вышел на театральную площадь, обогнул театр и, пораженный, остановился: внизу, слева и справа гремел полуденный порт. Дым, паруса, корабли, поезда, пароходы, мачты, синий рейд – все было там, и всего было сразу не пересмотреть», – такой предстала Одесса перед юным Александром Грином – шестнадцатилетним бесшабашным мечтателем, который покинул родной дом в поисках «истинного биения жизни» и больше всего на свете мечтал служить матросом, связав судьбу с такой удивительной и захватывающей стихией, как море. Будущий «самый романтичный писатель» прожил в Одессе чуть больше года и не раз говорил, что это был крайне важный и поучительный этап его жизни.

Трудная, но интересная морская жизнь, сложные взаимоотношения в коллективе, причудливые огни приморских городов, нескончаемая борьба с безденежьем – Грин хотел «настоящей жизни», и он получил ее в Одессе сполна.

На доме № 2 по Ланжероновскому спуску находится мемориальная доска, напоминающая о пребывании в Одессе сразу двух выдающихся литераторов. В разное время здесь останавливались Алексей Пешков (он же Максим Горький) и Александр Гриневский (он же Грин). Впрочем, наверняка тут жили и другие талантливые личности, сохранившие инкогнито, ведь дом этот – ночлежка для неудачливых искателей приключений и прочих бродяг – именами и судьбами своих постояльцев особо не интересовался. Грин попал сюда, когда после нескольких дней пребывания в Одессе понял, что деньги на оплату гостиничного номера уже кончились, а вожделенная работа так и не нашлась. Юноша казался себе «сильным, широкоплечим, молодцеватым парнем» и искренне недоумевал, почему никто не хочет брать его в матросы. На самом деле Александр был «слабогруд, узок в плечах и сутул – но страшно вспыльчив и нетерпелив», отличался рассеянностью (например, выпрыгивая, как некоторые, на ходу из трамвая, непременно «прикладывался затылком о мостовую») и патологической честностью, не позволяющей на вопрос об опыте работы соврать, что служил на барже или шаланде. Кроме того, он носил смешную шляпу и надменное выражение лица, моментально вычеркивающие его из списка «своих» для матросов, в коллектив к которым просился. Осознав, что работу так просто не получить, юноша был вынужден съехать из гостиницы. «Пришибленный, я вернулся домой, переночевал, а утром нашел в Карантине ночлежный подвал, где жило несколько босяков и грузчиков. Плата была 10 копеек в стуки». Питался Грин в знаменитой столовой для бродяг, прозванной «Обжорка», потому что всего за три копейки там можно было купить большую сытную порцию приготовленных из остатков чьих-то трапез макарон в бараньем сале. Впрочем, бытовые подробности ничуть не мешали юноше впечатляться городом. «Я сошел со знаменитой «Дюковской лестницы» в порт, в легкие сумерки, обвеянные ароматом моря, угля и нефти. Я волновался и трепетал, словно шел признаваться в любви. Я дышал очарованием мира, полного чудес на каждом шагу, но все окружающее подавляло меня силой грандиозной живописной законченности»…

Александр Степанович Грин

Все это много позже Александр Степанович рассказал в главе «Одесса» своей «Автобиографической повести». Там описано и то, как нашлись добрые люди, которые, не понимая, почему мальчика отпустили из дому без денег и связей, взялись помочь ему с обустройством. И то, как Александр стал таки моряком. Трудная, но интересная морская жизнь, сложные взаимоотношения в коллективе, причудливые огни приморских городов, нескончаемая борьба с безденежьем – Грин хотел «настоящей жизни», и он получил ее в Одессе сполна. Кстати, кроме ценного опыта, жизнь в одесской ночлежке сослужила Александру Степановичу еще одну службу: в 1920 году – побывав уже и дезертиром Первой мировой, и революционером, посаженным за пропагандистскую деятельность на два года в тюрьму, и бойцом Красной армии, и начинающим писателем, – Грин встретился с Горьким. Кроме чисто профессионального интереса, писателей связывали воспоминания о бродяжничестве в Одессе, о «том самом бесценном для писателя опыте встречи с ничем не приукрашенной жизнью народа». Горький искренне проникся новым знакомым, помог ему получить жилье и работу и, по сути, легализовал Грина в советской литературе.

Удивительное совпадение и впрямь в какойто мере превращают Одессу в один из прекрасных городов сказочной страны ГРИНландии.

Одесса, со своей стороны, тоже кое-чем обязана Александру Грину. Причем красочным описанием жизни портового города и настоящих южных характеров, а также теплыми словами в адрес одесских улочек в автобиографических очерках дело не исчерпывается. Некоторые специалисты всерьез считают, что многолетняя шумиха вокруг памятника основателям Одессы – дело рук Александра Грина. Автор был в Одессе как раз во время утверждения проекта памятнику и мог слышать о том, с каким восторгом принимали его одни горожане и как отвергали другие. Памятник в Гель-Гью из «Бегущей по волнам» мог быть навеян как раз одесскими воспоминаниями. Дальше – больше! Удивительная фантазия автора реализовалась. Более ста лет вокруг памятника основателям Одессы беспрерывно что-то происходит. Его то сносят, то водружают на место, то грозятся разрушить, то обещают реставрировать. Сейчас одесситы отстояли памятник, но ежегодные угрозы ему продолжаются: горожанам приходится выставлять охрану. Проходят даже суды по инициативе сторонников сноса памятника против его защитников. В общем, Гель-Гью в чистом виде! Предвидел Александр Грин подобную историю или же, наоборот, притянул на одесские реалии придуманный сюжет – уже не важно. Главное, что удивительное совпадение и впрямь в какой-то мере превращает Одессу в один из прекрасных городов сказочной страны ГРИНландии.

В поддержание темы алых фантазий предлагаем вашему вниманию рецепт удивительного салата «Гранатовая фантазия»

Вам понадобится:

1 репчатая луковица

2 картофелины

1 свекла

1 морковь

2 куриные грудки

2 яйца

1–2 граната

50 г очищенных и измельченных грецких орехов

майонез, соль, специи – по вкусу

масло – для пассеровки лука

Приготовление:

Яйца, морковь, свеклу и картофель отвариваем и натираем на крупной терке в разные посудины. Куриное филе тоже отвариваем и измельчаем ножом. Лук режем кубиками и пассеруем. Пришло время строить слои нашего салата, смазывая каждый майонезом и приправляя специями. Прежде всего ставим в центр блюда перевернутую чашку – она обеспечит нам «дыру» внутри кольца. Последовательность слоев соблюдаем такую: картофель, морковь, орехи, свекла, курица (половина заготовки), лук, яйца и наконец оставшаяся курица. Салат накрываем пленкой и оставляем на ночь в прохладном месте, чтобы хорошенько пропитался. Перед подачей на стол вынимаем чашку и ровным слоем покрываем всю поверхность салата зернами граната.

Украинские нотки

«…Після тижня масажної курації нога моя розтроюдилась так, що й ступить було годі. Тоді я покинула масаж. Першу ніч я провела тоді, як тінь в Дантовому пеклі, – з плачем і скрежетом зубовним. На другу ніч затялась, не плакала і цілу ніч писала в ліжку, почала невеличку поему і, здається, по їй не видко, як мені приходилось тісно при писанні», – рассказывала в письмах брату из Одессы семнадцатилетняя Леся Украинка. Впервые она попала сюда в 1888 году и потом неоднократно приезжала еще. Всегда – на лечение. Почти всегда (как и во всех других городах) – безуспешно. Гениальная девочка, сочинившая первую музыкальную пьесу в пять лет, а в девять уже написавшая настоящее, потрясшее окружающих стихотворение, с десяти лет жила со страшным диагнозом-приговором. Туберкулез кости обрекал ее на постоянные скитания по врачам, разговоры про операции, ограничения подвижности и, главное, постоянные, неутихающие боли. Кто-то другой сдался бы. Испробовал бы все возможные обезболивающие, не щадя ясномыслия и не помышляя ни о какой работе. Но не она. Понимая, что имеет в запасе много меньше времени, чем другие, Леся Украинка с ранних лет начала дисциплинированно трудиться над переводами (так, в 12 лет она перевела на украинский гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки») и над собственным творчеством. Неверно говорить, будто она писала, чтобы отогнать боль и забыться. Такое не отгоняется. Она писала, потому что ощущала это своим долгом и не считала боль достаточным основанием, чтобы уклоняться от него. Об этих мыслях, об этой невероятной силе духа и сознательности мы можем судить из ее не прекращающейся всю жизнь переписки с одесской подругой – Маргаритой Михайловной Комаровой.

В Одессе Леся Украинка останавливалась в доме приятеля своих родителей Михаила Комарова. Ее отец и мать дружили с Михаилом с незапамятных времен. Их связывали и музыкальные пристрастия, и литературные взгляды, и то, что обе семьи были многодетными…

В Одессе Леся Украинка останавливалась в доме приятеля своих родителей Михаила Комарова. Нотариус по специальности, он был к тому же собирателем украинского фольклора и большим почитателем Тараса Шевченко. Ее отец и мать дружили с Михаилом с незапамятных времен. Их связывали и музыкальные пристрастия, и литературные взгляды, и то, что обе семьи были многодетными… Когда киевские врачи порекомендовали Лесе лечение одесскими грязями, Косачи попросили Комаровых принять их дочь у себя. Лариса и Маргарита – дочь Комаровых – были очень близки. «…Я здесь не скучаю, потому что я здесь у своего «молодого старого друга» все равно, как у родной сестры живу», – пишет Леся о Маргарите в письме дяде. А Маргарита в письме к матери Леси признается: «Кажется, я бы половину своей жизни отдала за то, чтобы Леся была здорова. Я так ее люблю, так люблю, беда моя только, что я не умею выражать свою приверженность… Поэтому-то меня и называют некоторые «холодной натурой». Но Лесю я буду всегда благодарить и платить самой искренней привязанностью, самой горячей дружбой за то, что она угадала, что и под холодной наружностью может драться горячее сердце».

Леся Украинка

Были у подруг познавательные прогулки по городу (они выбирали те редкие часы, когда Лесе было не слишком больно), ведь Маргарита – сама недавно приехавшая в Одессу и все еще не налюбовавшаяся ею – старалась поделиться всеми любимыми местами); были и совместные морские путешествия, и визиты в одесские здравницы, а также была дружба со студентами-вольнодумцами из Новороссийского университета, с которыми девушки общались на равных, полностью понимая их взгляды и разделяя устремления. Требовательная к себе, к друзьям Леся тоже предъявляла особые мерки. По ее твердому убеждению, все дочери Комарова обязаны были браться за переводы на украинский лучших образцов мировой литературы, так как владели несколькими языками и хорошо чувствовали слово. Под руководством подруги Маргарита переводила рассказы Владимира Короленко для львовского журнала «Заря», а позже делала украинско-русские переводы для печати в одесской прессе. Младшие девочки Комаровы под влиянием Леси тоже занимались литературой. Так, например, Галина Комарова стала известной украинской поэтессой. Надо заметить, что это влияние было обоюдным: глядя на жизнелюбие младших Комаровых, Леся не позволяла себе замыкаться «у вузенькому трагедійному колі лиха», – она посещала литературные собрания, соглашалась знакомиться с новыми людьми. Под воздействием глубины и философского склада ума Маргариты увлеклась чтением нехудожественной, запрещенной по политическим мотивам литературы.

Младшие девочки Комаровы под влиянием Леси тоже занимались литературой (Галина Комарова, например, стала известной украинской поэтессой).

Кроме такого важного явления, как настоящая дружба, Леся Украинка была благодарна Одессе еще за многие вещи. Например, за доступ к удивительной библиотеке, которую Михаил Комаров собирал всю жизнь и которая позволила писательнице найти многие уникальные материалы об истории украинцев. А еще – за возможность практиковать знания различных языков, которых на одесских улицах было великое множество (кроме родного украинского, Леся владела русским, французским, итальянским, английским и немецким языками).

Ну и еще здесь было море. «Синее-синее, с белыми гребнями, с розовыми отблесками, с темно-зелеными тенями, золотыми искрами при заходе солнца…» Стихотворения про стихию, с первой же встречи поразившую и пленившую поэтессу, стали классикой еще при ее жизни. Цикл «Подорож до моря», составленный по одесским впечатлениям, – одно из самых трогательных и ярких произведений украинской литературы.

Одесская кухня вообще богата заимствованиями, однако все они, будучи обработанными «чисто по-одесски», обретают новые оттенки вкусов и ароматов. И раз речь зашла об украинской классике, то настало время представить неповторимый «Одесский борщ».

Вам понадобится:

1 кг свиной или говяжьей вырезки

500 г белокочанной капусты

4 картофелины

2 крупные свеклы

2 моркови

2 луковицы

2 сладких перца

2 корня петрушки

полголовки чеснока

150 г соленого сала

1 столовая ложка томатной пасты

лавровый лист

черный и душистый перец горошком, соль – по вкусу

зелень петрушки и укропа – по вкусу

Приготовление: Для начала нужно сварить бульон. Мясо кладем на дно кастрюли, заливаем водой (на 3/4 кастрюли) и начинаем варить на среднем огне. На поверхности через время будет появляться серая пена, ее нужно снимать. После 2–3-х снятий пены бульон можно посолить и добавить горошины перца. Через 1,5 часа кипения на слабом огне бульон будет готов. А пока он варится, приготовим остальные компоненты. Картошку почистим и порежем на крупные кусочки. Обжарим лук и морковь на трети заготовленного сала. Добавим к ним тертую на крупной терке свеклу и поставим все это тушиться вместе с томатной пастой, пока свекла не станет мягкой.

Пропустим зелень, чеснок и оставшееся сало через давилку для чеснока. Нашинкуем капусту. Когда бульон сварится, достанем мясо, остудим его, нарежем довольно крупными кусками и вернем в кастрюлю. Туда же отправим картошку, а немного погодя, когда она станет мягкой, добавим зажарку из свеклы с луком и морковью. В самом конце кладем лавровый лист, капусту и чесночную заправку. Варим минут пять. Перед разливом по тарелкам борщ должен пару часов настояться.

Самая крупная рыба

«Сидней Рейли – это вам не какая-нибудь мелкая рыбешка. Настоящий суперагент! Британский шпион № 1! Их 007 нашему Земе в подметки не годится! Почему нашему и почему Земе? Так всем известно, что он из Одессы, а настоящее его имя – Зигмунд Маркович Розенблюм. Негодяй, конечно, редкий, но какой обаятельный!» – охотно говорят одесситы о знаменитом соотечественнике, место для рассказа о котором нашлось во всех мировых учебниках шпионажа и даже во всезнающей энциклопедии «Британика».

Жизнь легендарного супершпиона овеяна множеством домыслов. Говорят, именно с него Ян Флеминг писал Джеймса Бонда, а Войнич, имевшая якобы роман с Рейли, именно в нем высмотрела черты, которыми наделила своего Овода.

Жизнь легендарного супершпиона овеяна множеством домыслов. Утверждают, что именно с него Ян Флеминг писал Джеймса Бонда, а Этель Лилиан Войнич, якобы имевшая роман с Рейли, именно в нем высмотрела черты, которыми наделила своего Овода. Жена Рейли (правильнее, конечно, писать «одна из жен», но, кажется, именно эта не была фиктивной) нажила приличное состояние на сенсационной книге о его приключениях, которые не имеют ничего общего с авантюрами, описанными в автобиографической книге самого Рейли, но при этом выглядят куда более правдоподобными и несколько меньше напоминают сказки барона Мюнхгаузена.

В серьезных источниках о Сиднее пишут так: «Одессит из рода Блюменталь. Сменил фамилию и получил британское гражданство, женившись на ирландке Рейли Келлегрен. В совершенстве владел семью языками. Имел одиннадцать паспортов и столько же жен, каждая из которых непременно поддерживала очередную легенду великого разведчика. Считается одной из самых ярких и загадочных фигур в истории международного шпионажа новейшего времени».

Уже после гибели Рейли друзья описывали его так: «Очень замкнутый, а потом неожиданно откровенный. Очень умный, очень образованный. На вид холодный, но необыкновенно увлекающийся… Он был верующим (по-своему) человеком, верным в дружбе и полюбившейся ему идее… Он работал в Интеллидженс сервис»…

Сидней Рейли

Факты же (а вопреки традиции, если руководствоваться голым фактажом, жизнь Рейли не выглядит скучнее) говорят следующее.

Родился он в Одессе 24 марта 1874 года в семье не слишком удачливого маклера. Происходящая из обедневшего дворянского рода мать старалась держать сына в строгости и не позволяла ему ничего лишнего. Томимый жаждой приключений и конфликтами с родными, 19-летний Зема решает порвать с обыденностью и… инсценирует собственное самоубийство. Несколько следующих лет его жизни остаются загадкой. Известно лишь, что какое-то время Зигмунд Розенблюм учился философии в Гейдельберге, а затем перебрался в Лондон, избрав профессию химика. До окончания университета он успел принять католичество, жениться, развестись, а потом вдруг завербоваться поваром в научную экспедицию, отправляющуюся в джунгли Бразилии. Начальником экспедиции был майор английской разведки. Он-то и привлек Рейли к шпионажу.

Сидней быстро доказал свою профпригодность. В канун русско-японской войны он втерся в доверие к командованию русских войск на Востоке и выкрал оборонительные планы Порт-Артура. Продав их японцам от своего имени, Рейли не только выполнил задание руководства, но и хорошо заработал. С тех пор, войдя во вкус, он смело бросался в пучину заговоров, любовных интриг, финансовых афер и террористических актов, успевая и поработать на начальство, и извлечь личную выгоду. Позже направленность интересов Сиднея резко изменилась.

Вернувшись в Одессу в 1919 м, Рейли увидел цель, достойную его таланта. Для начала всеми правдами и неправдами он пытался спасти родной город, бывший в то время последним оплотом прежней жизни.

Рейли вернулся в Одессу в 1919 году. В это время его мать сдавала особняк английскому посольству. Подробности встречи Рейли с ней не известны, ясно только, что это был переломный момент в его жизни: Сидней увидел цель, достойную его таланта. Для начала всеми правдами и неправдами он пытался спасти родной город, бывший в то время последним оплотом прежней жизни. Вокруг царил хаос, вывозимые из державы капиталы представляли огромный простор для обогащения, но Рейли, вместо того, чтобы наравне с другими видными аферистами набивать карманы, объявил себя «политическим офицером» и посредничал в тайных переговорах петлюровцев с французским командованием. Однако из этого ничего не вышло, Сидней ни с чем вернулся на берега Туманного Альбиона, но не сдался, с удвоенной энергией взявшись за планирование уничтожения «красной чумы». На какое-то время он стал ближайшим соратником Бориса Савинкова, представшего тогда интересы белогвардейцев и вынашивавшего планы по свержению большевистских лидеров. Финансирования замыслов Савинкова Рейли добивался у английского, французского, польского и чехословацкого правительств, а иногда снабжал Бориса деньгами из собственного кармана. По делам службы Сидней часто оказывался в СССР, выполняя миссию по восстановлению разорванных революцией звеньев британской разведки. Он участвовал в знаменитом «заговоре послов», чудом остался жив после разоблачения готовящегося покушения на Ленина и вернулся с отчетом в Англию, где беседовал лично с Черчиллем. В СССР он был заочно приговорен к расстрелу, но от идеи борьбы с большевиками не отступил. Привыкший рисковать, Рейли не мог сидеть сложа руки и готов был действовать без всякого прикрытия. В общем, на этом он и погорел. Чекисты обыграли Сиднея в рамках нашумевшей позже операции «Трест», выманив в СССР. На свой страх и риск он отправился в Россию проводить якобы важную для его борьбы встречу, был взят на границе и вскоре расстрелян. Тем не менее, деятельность Рейли не прошла бесследно: советы долго еще разбирались с организованной ловким одесситом прямо у них под носом английской агентурной сетью.

В поддержание темы о крупных фигурах, которыми гордится вся Одесса, предлагаем вашему вниманию еще один замечательный рецепт: «Судак отварной незабываемый».

Вам понадобится:

1 судак весом примерно 2 кг

2 моркови

2 луковицы

2 корня петрушки

зелень петрушки, специи, соль – по вкусу

пара лавровых листиков

350 г сливочного масла

4 яйца, сваренных вкрутую

1 чайная ложка лимонного сока

Приготовление:

Для начала нужно отварить рыбу. Судака моем, вычищаем, делим на порционные куски и выкладываем в кастрюлю. Солим, добавляем специи, корень петрушки и порезанные крупными кусками лук и морковь. Заливаем все водой так, чтобы рыба была едва прикрыта. Варим при слабом кипении примерно 20 минут, затем вынимаем кусочки и оставляем на блюде, обкладывая их тушеными овощами. Отдельно готовим яично-масляный соус. Растапливаем масло и вмешиваем в него зелень петрушки, лимон и несколько столовых ложек рыбного бульона. Поливаем рыбу соусом и подаем блюдо к столу.