Текст книги "Одесская кухня"

Одесские штучки

Одесса – город непростой. Каждому, кто всерьез увлекается ею, она является с новой стороны и обязательно впутывает в какую-нибудь мистическую историю. Вас еще не втянула? Езжайте еще раз, ждите… Необходимо время, чтобы Одесса вас заметила и пригласила поиграть в свои игры. Собственно, о чем это мы? Ах, да! Об Александре Николаевиче Вертинском.

Одесса – город непростой. Каждому, кто всерьез увлекается ею, она является с новой стороны и обязательно впутывает в какуюнибудь мистическую историю.

При упоминании об Одессе лицо Александра Николаевича всегда вдруг приобретало серьезное выражение, а из груди вырывался задумчивый полувздох-полушепот: «Одесса – город непростой»… В чем же дело? Как у знаменитого артиста, гастролировавшего по югу сразу после революции, у Вертинского были все шансы запомнить Одессу на удивление мирным и вполне типичным богемным городом, полным благодарной публики и роскошных ресторанов. Как у участника «белой эмиграции», Одесса должна была остаться в его памяти одним из пунктов прощания с родиной – тревожной, полной противоречивых новостей перевалочной станцией между Харьковом и Севастополем, после которого уже всё – пароход, Константинополь, чужбина… Но город не хотел быть одним из многих, он запомнился Александру Николаевичу совсем другими, очень личными историями.

Как у знаменитого артиста, гастролировавшего по югу сразу после революции, у Вертинского были все шансы запомнить Одессу на удивление мирным и вполне типичным богемным городом, полным благодарной публики и роскошных ресторанов.

Во-первых, именно из Одессы Вертинский получил в 1919 году роковую телеграмму, окончательно убедившую его в том, что стихи сбываются. Давным-давно, вернувшись с фронта, Вертинский занес письмо товарища его жене на московскую квартиру. Дверь отворила хозяйка, и гонец понял, что пропал. Позже, стараясь вспоминать легко и иронично, он записал: «Я был, конечно, неравнодушен к Вере Холодной. Как и все тогда». Но чувства были куда глубже обычного «неравнодушия». Он приходил каждый день, сидел, смотрел, молчал, понимая невозможность отношений и невозможность своего дальнейшего существования без них. Когда оба стали знамениты и иногда выступали вместе, коронным номером дуэта было танго – безумное, полное несвершившихся желаний и недосказанных чувств. После номера зал дико аплодировал, а обоих артистов била дрожь. Она любила мужа. Он – спасался стихами и посвящениями. Ей подписал он «Маленький креольчик», «Лиловый негр» и «Ваши пальцы пахнут ладаном». Прочтя посвящение на последней песне, Холодная пришла в ужас:

«– Что вы сделали! Не надо! Не хочу, чтобы я лежала в гробу! Ни за что! Это смерть! – описывал позже Вертинский. – Помню, я немножко даже обиделся… и снял посвящение. Через несколько лет, когда Вера Холодная выступала в Одессе, а я пел в Ростове-на-Дону, я продавал свои стихи издательству. В номер гостиницы мне подали телеграмму из Одессы: «Умерла Вера Холодная»… Рукописи моих романсов лежали передо мной на столе. Издатель сидел напротив. Я вынул «Ваши пальцы пахнут ладаном» из пачки, перечел текст и надписал: “Королеве экрана – Вере Холодной”».

Александр Николаевич Вертинский

Одесса забрала Ее и навсегда заставила Его поверить в роковую силу слов. С тех пор Александр Николаевич был очень осторожен с посвящениями.

Второй одесский эпизод Вертинского тоже связан с роковой страстью. На этот раз речь идет о кокаине. Во времена киевской юности Вертинский, как и вся тогдашняя богема, был подвержен этой страшной привычке. В очередной раз почувствовав, что губит себя, он вышвырнул баночку с кокаином в окно и, перегнувшись через подоконник, пришел в ужас: внизу валялись сотни таких баночек. Полуодетый артист выскочил из дома и кинулся к трамваю. В нем ехал… бронзовый памятник Пушкину. Едва добравшись до врача, Александр Николаевич закричал: «У меня галлюцинации, спасите!» Доктор вынул из кармана пациента очередную кокаиновую баночку, показал руками крест и сказал: «Больше не приходите!» С тех пор Вертинский, как говорят, «завязал». И вот однажды ночью в Одессе в его номер постучали. На пороге стоял бравый офицер: «Авто ждет внизу, вас вызывают в гости к генералу Слащову». Слащов был последней надеждой белого движения, он чудом еще удерживал Перекоп, спасая Крым от красных. По слухам, этот страшный генерал отличался тем, что расстреливал на месте неугодных. «Благодарю за визит, – приветствовал артиста Слащов, протягивая руку. – Кокаину нюхнете?..» Вертинский нашел в себе силы отказаться. Хозяин усмехнулся, и в глазах его замелькали бесовские огоньки. «А он ведь не в себе», – почувствовал гость, краем глаза заметив на столе пепельницу, полную кокаина. В то время мало кто на утро помнил, по люстре или по человеку стрелял в ночном угаре… Один неверный ответ, и Вертинского ждала гибель. К счастью для певца, генерал произнес: «Лида, налей артисту выпить!» Офицер, который привел Вертинского, снял головной убор и оказался девушкой – знаменитым юнкером Ничволодовым, или просто Лидой, боевой подругой Слащова. «Спойте!» – скомандовали из клубов дыма гости генерала. Вертинский запел заказанную песню, посвященную павшим в защите Зимнего юнкерам: «Я не знаю, зачем, и кому это нужно, кто послал этих мальчиков…» Другие песни здесь слушать не хотели. После троекратного исполнения «То, что я должен сказать» Вертинскому еще раз предложили кокаин, но, получив отказ, отвезли домой.

Позже певец вспоминал, что никогда еще не был так близок к срыву и к восстановлению пагубной привычки: «Не Слащова я боялся в ту ночь, а себя. Оказавшись свободным в знакомом одесском кафе, я понял, что только что победил в себе зверя». «Непростая Одесса» послала артисту испытание, и, выдержав его, он окончательно исцелился.

Подобные загадочные штучки Одесса проделывала не только с Александром Николаевичем. Иногда, кстати, они оставляли куда более приятное послевкусие. Встречайте – лучшее в мире пирожное «Одесские штучки».

Вам понадобится (на 10–12 порций):

1 кг клубники

400 г бисквитного печенья

500 г сливок 35 % жирности

3 стакана сахара

8 яиц

2 чайных ложки кофе

2 столовых ложки коньяка

250 г темного шоколада

Приготовление:

Сначала готовим 2 вида крема: взбиваем белки с половиной имеющегося сахара до состояния густой массы. Растерев желтки с почти всем оставшимся сахаром (отделив лишь 1 столовую ложку), взбиваем их со сливками до состояния крепкой пены. Затем моем клубнику, очищаем ее и режем на небольшие кусочки. Варим крепкий кофе, добавляем к нему коньяк и, обмакивая печенюшки в получившуюся жидкость, выкладываем на дно глубокой салатницы с плоским дном треть имеющегося в нашем распоряжении печенья. Сверху кладем слой клубники. Еще раз – слой крема из сливок, еще раз – слой печенья, клубнику и слой белкового крема. Оставшееся печенье выкладываем последним слоем. На него кладем крем из сливок, потом клубнику, затем – белковый крем. Украшаем десерт кусочками клубники, присыпаем сахаром и, если есть возможность, на миг проходимся по поверхности кондитерской горелкой (ну это так – для пущей красоты). Блюдо разрезаем на порционные кусочки, даем хотя бы полчаса настояться в холодильнике и подаем в виде пирожных к кофе.

Заграница нам поможет

Самым беспощадным но, возможно, и самым объективным летописцем Одессы 1918–1919 годов был Иван Алексеевич Бунин. С тех самых пор, как французы оставили город и он стал большевистским, будущий нобелевский лауреат скрупулезно записывал эпизоды окружающих реалий. Сторонник реалистичной литературы, не имея намерения ни поддерживать кого-то «укрепляющим дух юмором», ни сам спасаться им, И. А. Бунин тайно писал ночами биографические заметки. От страшных подробностей этого произведения (позже его издали под названием «Окаянные дни») темнеет в глазах, даже если совсем не верить мнению автора, а полагаться только на цитаты из газет.

Сторонник реалистичной литературы, не имея намерения ни поддерживать кого-то «укрепляющим дух юмором», ни сам спасаться им, И. А. Бунин тайно писал ночами биографические заметки.

Считается, что Бунин «открыл Одессу с горькой стороны». Между тем, он пишет: «Двенадцать лет тому назад мы с Верой приехали в этот день в Одессу по пути в Палестину. Какие сказочные перемены с тех пор! Мертвый, пустой порт, мертвый, загаженный город…», или: «Давно ли порт ломился от богатства и многолюдности? Теперь он пуст, хоть шаром покати…», или: «Вообще, что же это такое случилось? Пришло человек шестьсот каких-то «григорьевцев», кривоногих мальчишек во главе с кучкой каторжников и жуликов, кои и взяли в полон миллионный, богатейший город»… Так, значит, был тот город? Значит, Иван Алексеевич помнил, любил и оплакивал прежнюю Одессу?

Да, Бунину действительно было с чем сравнивать. С 1896 по 1918 год Иван Алексеевич регулярно и подолгу (насколько это было возможно с его пристрастием к «кочевой жизни») жил в Одессе. Здесь написал он множество стихов. Здесь гулял по любимому архиерейскому саду (который позже, при большевиках, останется для Бунина «единственным тихим, чистым местом в Одессе»). Здесь он женился, в конце концов! И хотя позже называл тот брак ошибкой, утверждая, что этот «эпизод можно расценивать как незначительный, просто было море, Ланжерон, красивая девушка», тем не менее, современники утверждали, что писатель пережил тогда в Одессе настоящее глубокое чувство. В канун разрыва с женой (только что окончившей гимназию очаровательной Анной, на го ре Ивана Алексеевича, интересовавшейся всем на свете, только не его творчеством) он напишет брату: «Чувствую ясно, что она не любит меня ни капельки, не понимает моей натуры. Так что история обыкновенная донельзя и грустна чрезвычайно для моей судьбы. Как я ее люблю, тебе не представить». И позже, разорвав уже с Одессой «родственные связи», он все равно приезжает сюда искать вдохновения. Бежит окунуться в этот «другой ветер, другой воздух, счастье этого ветра, простора, воздуха». Спешит писать о чайках, что «как картонные, как скорлупа, как поплавки возле клонящейся лодки». Он не скрывает, что «буквально влюблен в порт, в каждую округлую корму»… Видимо, именно поэтому, наблюдая крах империи, будучи настоящим русским дворянином и, как никто, ощущая катастрофичность происходящего, от грубости и дикости, от безумия и безграмотности он бежит в 1918-м из Москвы не куда-нибудь, а прямиком в Одессу.

Иван Алексеевич Бунин

Но… из огня, да в полымя. Краткая передышка, а потом «город стал «красным»… и снова только низость, только грязь, только зверство»… Ивану Алексеевичу довелось жить здесь, когда в деревнях матери пугали детей: «Цыть! А то виддам в Одесу в коммунию!» В отличие от многих современников, он не желал считать происходящее «издержками времени» или «не касающимися искусства политическими играми». Рискуя всем (ведь говорилось про него уже в прессе, что «давно пора

обратить внимание на этого академика с лицом гоголевского сочельника, вспомнить, как он воспевал приход в Одессу французов!»), он переписывал из свежих газет: «Вчера по постановлению военно-революционного трибунала расстреляно 18 контрреволюционеров», или: «Вся буржуазия берется на учет», или: «От победы к победе – новые успехи доблестной Красной армии. Расстрел 26 черносотенцев в Одессе». Лозунги на улицах тоже шокировали, но уже не так остро, и все-таки с другой стороны: «Не зарись, Деникин, на чужую землю!» Про это Бунин пишет: «По приказу самого Архангела Михаила никогда не приму большевистского правописания. Уж хотя бы по одному тому, что никогда человеческая рука не писала ничего подобного тому, что пишется теперь по этому правописанию». Но, оказывается, честный писатель должен не возмущаться, а идти трудиться в Культпросвет, чтобы помогать «знаменитым пролетарским журналистам познать премудрости грамоты». Разумеется, Бунин отказывается: «Подумать только: надо еще доказывать, что нельзя сидеть рядом с чрезвычайкой, где чуть не каждый час кому-нибудь проламывают голову, и просвещать насчет «последних достижений в инструментовке стиха» какую-нибудь хряпу с мокрыми от пота руками! Да порази ее проказа до семьдесят седьмого колена, если она даже и «антерисуется» стихами»! А положение его, вместе с тем, все хуже и хуже. «Явились измерять длину, ширину и высоту нашей комнаты «на предмет уплотнения пролетариатом». Все комнаты всего города измеряют, проклятые обезьяны, остервенело катающие чурбан!»

Когда Одессу взял Деникин, Бунин лично ходил благодарить его.

Одесские записки обрываются чуть раньше. «Листки, следующие за этими, я так хорошо закопал в одном месте в землю, что перед бегством из Одессы, в конце января 1920 года, никак не мог найти их». Узнав, что большевики снова входят в город, Бунины приняли окончательное решение об отъезде и эмигрировали во Францию.

Одесские рецепты разошлись по всему свету, и, вместе с тем, одесская кухня впитала в себя рецепты всего мира.

Кулинария – единственная сфера, не подверженная никаким массовым законам. Эмиграция в ней тоже – двунаправлена.

Одесские рецепты разошлись по всему свету, и, вместе с тем, одесская кухня впитала в себя рецепты всего мира. К рассказу об Иване Бунине символично будет присоединить французское блюдо, пришедшее в Одессу и, будучи снабжено тут воспетой Буниным горечью, обретшее свой неповторимый и притягательный вкус. Итак, «Горькие биточки по-одесски».

Вам понадобится (на 5–6 порций):

1 кг свинины (подходящие для биточков части)

1 столовая ложка горчицы

2 яйца

1 стакан муки

масло растительное для жарки

соль и перец черный – по вкусу

Приготовление:

Тщательно промыв свинину, нарежем ее кусочками толщиной 1–1,5 см поперек волокон. Хорошенько отобьем каждый кусочек и натрем смесью из соли, перца и горчицы. При этом нижнюю сторону кусочка натираем, а на верхнюю – кладем следующий натертый снизу кусочек. Сложив мясо горкой, ставим его под пресс на 30 минут. Теперь берем каждый кусочек, обваливаем в муке, окунаем в миску со взбитыми яйцами, а затем обжариваем с двух сторон до появления золотистой корочки.

Подавать холодной

Ее боготворили в Европе, в Америке и даже в Японии. Звали работать в Голливуд, приглашали переехать в Берлин… А она мечтала не покидать родину и выбрала Одессу, и осталась тут навсегда. На пике славы 25-летняя Вера Холодная скончалась в холодную зиму 1919 года от внезапно вспыхнувшей и не совсем понятной болезни. Смерть ее тут же обросла легендами, версиями и противоречивыми свидетельствами.

Возвышенные чувства, многозначительные взгляды и гениальная игра Веры Холодной помогали людям забыться.

Самая популярная русская актриса немого кино и, по сути, первая русская кинозвезда приехала в Одессу заканчивать съемки фильма. Революция и общий хаос пока еще не коснулись кинопроизводства. Национализировать кинофабрики еще не додумались, и производители не видели повода останавливать работу. Измученным ужасом окружающих реалий людям необходима была разрядка, и смотреть экранизацию классики из дореволюционной жизни народ не прекращал ни на день. Возвышенные чувства, многозначительные взгляды и гениальная игра Веры Холодной помогали людям забыться. Требовались новые картины. Оставив в Москве любимого мужа и одну из дочерей, Вера вместе со второй дочерью и сестрой, легко получив все необходимые документы, приезжает к морю. Одесса встречает звезду пышным, каким-то даже слишком самоотверженным обожанием. Привыкшая ко всему Вера (например, в Екатеринославе поклонники подняли автомобиль с актрисой и отнесли его к гостинице на руках), никак не могла относиться спокойно к стоящей за окном на морозе и ветру толпе. Она принимала совершенно незнакомых людей, поила чаем, просила передать остальным: «Пусть уходят, я знаю про их любовь»… Вопреки распоряжениям директора группы, она смело выходила в толпу, раздавая автографы и повторяя: «Не мерзните больше, идите домой». Но люди стояли… Известно, что за право обслуживать Холодную в гостинице велась целая война. Есть сведения, что горничную, провозгласившую, что «подавать Холодной» будет лишь она сама, потому что сейчас ее смена, неизвестные избили в коридоре. Разумеется, актрису все это ужасно нервировало. К тому же, график был весьма напряженный. Кроме работы на съемках, Холодная, конечно, участвовала в светских мероприятиях. Сам начальник штаба союзных войск Юга, «французский одессит» Анри Фрейденберг был без ума от актрисы, оказавшейся не только красивой, но и умной, хорошо образованной женщиной, без тени «звездной болезни». При этом Вера участвовала в театральных авторских вечерах, выступая вместе с гастролировавшими в это время в Одессе звездами. Жизнь била ключом, и иногда, как говорится, «по голове». При всем внешнем шике, в гостиничном номере актрисы стоял такой холод, что она вынуждена была переселить дочь и сестру в частную квартиру. Сама же старалась быть поближе к работе. Обещала, что не расклеится, даже когда выходила в открытых платьях на сцену перед сидящей в шубах и шапках публикой. Но однажды прямо во время выступления актрису начал бить озноб. У нее поднялась высокая температура, и врачи констатировали сначала «испанку» – редкую форму гриппа, всего полгода назад унесшую множество жизней, – а потом… смерть.

Вера Васильевна Холодная

Внезапность кончины юной «королевы кино» совпала с неожиданной эвакуацией французского экспедиционного корпуса и необъяснимо легкого прихода в Одессу большевиков. Это породило слухи об отравлении. Говорили, что большое влияние гениальной актрисы на Фрейденберга и откровенно большевистские взгляды были причиной отхода французов, за который, подсыпав яд, Вере Холодной отомстила деникинская разведка. Ходили слухи также, что, отказавшись быть агентом большевиков, актриса, тем не менее, узнала много нежелательных подробностей, и чекисты сами отравили ее. Многие припомнили и то, с какой легкостью допускала звезда к себе посторонних: и случай с горничной, и то, что эпидемия «испанки» уже почти полгода, как ушла из Одессы…

Споры ведутся по сей день, вскрываются новые документы, находятся новые свидетели. Ясно одно: кто бы ни подал смертельную чашу – будь то судьба, пославшая болезнь, или злоумышленник любой политической ориентации, – он однозначно лишил мир одной из самых прекрасных и удивительных киноактрис, которая много лет могла еще радовать зрителей. За четыре года работы в кино Вера снялась в 50 фильмах, и ни один из них не провалился в прокате. За 25 лет жизни, несмотря на статус «звезды», не заслужила ни одного негативного отзыва от людей, которые знали ее лично.

Конечно, открытки не передают в полной мере силы ее обаяния. И даже кадры, запечатлевшие знаменитые «бездонные серые глаза с поволокой», никогда при этом не донесут до нас бесконечной естественности и удивительного шарма, излучаемого актрисой. Тем не менее, слава ее не меркнет от времени, и даже современный зритель, никогда не интересовавшийся историей немого кино, испытывает трепет от магического словосочетания «Вера Холодная».

В обожающей мистику Одессе несколько лет уже существует поверье, будто душа Веры Холодной покровительствует начинающим актерам и приносит удачу каждому, кто в день смерти актрисы (16 февраля) возложит цветы к ее памятнику, поставленному на небезызвестной площади Веры Холодной.

В обожающей мистику Одессе несколько лет уже существует поверье, будто душа Веры Холодной покровительствует начинающим актерам и приносит удачу каждому, кто в день смерти актрисы (16 февраля) возложит цветы к ее памятнику, поставленному на небезызвестной площади Веры Холодной. Не ясно, в этом ли секрет успеха одесситов на современных телеэкранах, известно лишь, что ни разу еще в означенный день памятник не остался без цветов.

Но перейдем же от пищи духовной к популярным одесским пристрастиям. Встречайте – «Баклажанная закуска с сыром». Подавать холодной!

Вам понадобится:

5 баклажанов

2 помидора

400 г тертого сыра

100 г майонеза

100 мл растительного масла

1 столовая ложка соли

черный перец – по вкусу

4 зубчика чеснока

зелень – несколько веточек

Приготовление:

Для начала порежем баклажаны тонкими кружочками и замочим в хорошо посоленной воде. Оставим просаливаться на полчаса, а сами займемся соусом: измельченный чеснок смешаем с майонезом. Помидоры тоже порежем кружочками и присыплем каждый кусочек перцем и солью. Измельчим зелень. Отбросив баклажаны на дуршлаг, через время обсушим их бумажным полотенцем, а затем обжарим на раскаленном масле с обеих сторон (по 2 минуты с каждой стороны). В последний момент присыплем каждый кусочек большим количеством сыра и подождем, пока он не превратится в тягучую массу. Пока сыр еще мягкий, выложим баклажаны на блюдо и накроем каждый кусочек помидором «присыпкой вниз». Подождав, пока сыр хорошенько застынет, украсим каждый кусочек чесночно-майонезным соусом и зеленью. Закуска готова!