Текст книги "Одесская кухня"

Пить соки по-одесски

«Простите, а как меня будут хоронить? – интересовался в старости Юрий Олеша. – По высшему разряду? Чудесно! Можно попросить? Пусть хоронят по низшему – а разницу вернут деньгами и сейчас!» Его мысль, как обычно, стала афоризмом.

«Простите, а как меня будут хоронить? – интересовался в старости Юрий Олеша. – По высшему разряду? Чудесно! Можно попросить? Пусть хоронят по низшему – а разницу вернут деньгами и сейчас!»

Автор талантливых романов, ярких фельетонов и эссе, в сердце к широкому читателю Олеша пришел с прекрасной детской сказкой «Три толстяка». Главную героиню, как всем известно, зовут Суок. В этой девочке-циркачке легко узнается первая возлюбленная Олеши – Серафима Густавовна Суок. Об их странном романе – по-южному бурном, по-одесски легком и в то же время по-литературному роковом – и пойдет сейчас речь.

«Одесская жена и одесская мама – две большие одесские разницы», – говорят психологи. Типаж «мамочки» – властной, практичной, заботливой – выносится во главу угла. Потом идет «одесская бестия» – разбитная девица, которой море по колено, а муж по плечо. Но встречается и совершенно иной, но тоже часто взращенный Одессой тип – «девочка-романтик». Даже самые циничные ловеласы пишут о контактах с подобными, как об эдаком «прыжке с подвыподвертом», или как об «очень опасных отношениях». Именно такой была Дружочек (так называли Серафиму Суок друзья), когда ее полюбил Юрий Олеша.

Симе было 16, Юрию – 20. «Не связанные друг с другом никакими обязательствами, нищие, молодые, нередко голодные, веселые, нежные, они способны были вдруг поцеловаться среди бела дня прямо на улице, среди революционных плакатов и списков расстрелянных», – писал Катаев о первой любви друга. Чувства заменили влюбленным весь мир. Как люди, выросшие в культурной среде Одессы, и Олеша, и Сима были «людьми, близкими к Западу». Революцию и гражданскую войну, соответственно, они переживали болезненно. Но, между тем, когда родители Олеши собрались эмигрировать в Польшу, Юрий отказался ехать. Он заявил, что без своего Дружочка не тронется с места, родители – что взбалмошная девица будет обузой. Это был первый бунт тихого и «насквозь интеллигентного» одесского мальчика. Это был разрыв с корнями. Дружочек такому жертвоприношению ничуть не противилась. Впрочем, и сама она тоже клала на алтарь любви самое дорогое – себя саму.

Юрий Карлович Олеша

Невзирая на бытовые сложности, парочка умудрялась жить счастливо, находить Олеше кое-какие журналистские заработки, да еще и бывать на всех мероприятиях города. Среди прочего, они посещали похожие по силе воздействия на сеансы черной магии выступления поэта Нарбута – хромого, бритого наголо человека с отрубленной рукой и острыми, красивыми стихами. Вскоре именно по нарбутовским рекомендациям Олешу и Катаева призвали на работу в Харьков. Дружочек тоже поехала. Времена стояли голодные, и литераторы едва сводили концы с концами. Но тут в компании поселившихся в Харькове одесситов появился чуждый элемент – бухгалтер Мак. Отличался он, прежде всего, благосостоянием. В шутку, «охмурив богача стихами и его будущей ролью в мировой культуре», Сима несколько дней снабжала семгой и колбасой всех друзей. Так же весело вскоре Дружочек объявила, что вышла замуж за Мака. И даже уже к нему переехала. Регистрация брака в то время была делом одного дня, а развод занимал ровно час, потому деятельный Катаев, невзирая на полную прострацию буквально потерявшего дар речи Олеши, решил вернуть заблудшую овцу в дом.

Он пришел к Маку на квартиру и решительно сказал Симе: «Пойдем!»

– Позвольте?! – вмешался было новоиспеченный муж. – Не позволю! – отрезал Катаев, мысленно проклиная себя за то, что сам же, наживы ради, придумал дурацкую игру «сделать перед бухгалтером вид, что Дружочек свободна».

– Ах, Мак! – отреагировала Сима. – Моя любовь к тебе была ошибкой, прости! Сейчас я спущусь, только заберу свои вещи…

– Дружочек, но ведь у тебя не было вещей? – удивился Катаев.

– А теперь – есть! И вещи, и продукты! – многозначительно засмеялась Сима.

Банка с вареньем или соком – такая же часть одесского быта, как, скажем, диван – часть квартиры современного европейца.

Дружочек вернулась, и они с Олешей снова зажили душа в душу. В 1922 году Катаев переехал в Москву. Он звал и Олешу, но тот еще медлил. Зато Дружочек приехала. И не одна, а с мистическим поэтом Нарбутом. Олеша примчался следом. Подтянутый, постаревший, он несколько дней ходил под ее окнами, следя за передвижениями теней за занавесками Нарбутов. Он вообще не спал, сходил с ума и решился наконец на прямой разговор. Никто не знает, что наговорил тогда Олеша Дружочку, но вечером, держась за руки, влюбленные сидели у Катаева и опять «светились так синхронно, будто в них была общая лампочка на двоих». Они клялись друг другу в вечной верности и хохотали до упаду над тем, как в голову кому-то могла явиться мысль разлучить их. И тут пришел Нарбут. Он постучал в окно и попросил вышедшего во двор Катаева «передать Серафиме Густавовне, что если она сейчас же не уйдет от Юрия Карловича, то он застрелится здесь же, у них во дворе». И Суок ушла. На этот раз безвозвратно.

Олеша смирился и о своем Дружочке никогда не сказал дурного слова, списывая все ее предательства на молодость и одесский темперамент. Забавно, что потом Олеша женился на одесситке. Причем, на родной сестре Симы – Ольге. До конца жизни он говорил, что Сима и Ольга – две половинки его души. А Серафима, вероятно, была счастлива в следующем браке. По крайней мере, никаких выходок она себе уже не позволяла и «пить соки, как настоящая одесская жена», больше ни из кого не собиралась.

Для полноты картины и смены темы нам остается уяснить, какие именно соки пьют в Одессе. Ведь банка с вареньем или соком – такая же часть одесского быта, как, скажем, диван – часть квартиры современного европейца. Знакомьтесь: «Сок томатный по-одесски».

Вам понадобится (на 4 бокала):

1 кг спелых томатов

0,5 стакана уксуса

0,5 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

черный перец – по вкусу

четверть лимона

Приготовление:

Помидоры отделим от плодоножек, окатим кипятком, снимем шкурку и разрежем на небольшие кусочки. Теперь пропустим их несколько раз через мясорубку. Добавим уксус, соль и сахар. Вскипятим получившуюся томатную пасту, помешаем и поставим остужаться. Охлажденный сок процедим. Оставшуюся мякоть оставим для других блюд, а сок перельем в бокалы, поперчим, украсим каждый ломтиком лимона, снабдим трубочкой и подадим к столу.

Две большие разницы

В противовес известному анекдоту про то, что «Карл Маркс и Фридрих Энгельс – это не муж и жена, а четыре разных человека», можно сказать, что Илья Ильф и Евгений Петров —

единая литературная единица. Человека два, а автор один. По крайней мере, так утверждал сам Петров: «Однажды мы с Ильфом поссорились… Ссорились мы долго – часа два. И вдруг, не сговариваясь, стали смеяться. Это было странно, дико, невероятно, но мы смеялись… Потом мы признались друг другу, что одновременно подумали об одном и том же – нам нельзя ссориться, это бессмысленно. Ведь мы все равно не можем разойтись. Ведь не может же исчезнуть писатель, проживший десятилетнюю жизнь и сочинивший полдесятка книг, только потому, что его составные части поссорились, как две домашние хозяйки в коммунальной кухне из-за примуса». Тем не менее, вне творчества соавторы казались совершенно разными.

В противовес известному анекдоту про то, что «Карл Маркс и Фридрих Энгельс – это не муж и жена, а четыре разных человека», можно сказать, что Илья Ильф и Евгений Петров – единая литературная единица.

Ильф был старше на пять лет. За время одесской юности он, закончив техническую школу, успел поработать в чертежном бюро, на авиационном заводе, на телефонной станции…

«В то время Илья Арнольдович еще не был писателем, а ходил по Одессе в потертой робе со стремянкой и чинил электричество. С этой стремянкой на плече Ильф напоминал длинного и тощего трубочиста из андерсеновской сказки. Ильф был монтером. Работал он медленно. Стоя на своей стремянке, поблескивая стеклами пенсне, Ильф зорко следил за всем, что происходило у его ног, в крикливых квартирах и учреждениях», – вспоминал Константин Паустовский. Тем не менее, Ильф всегда отличался страстью к сочинительству и записывал любопытные моменты окружающих реалий в специальную тетрадь, из которой частенько зачитывал отрывки на собрании «Коллектива поэтов». После революции, поработав какое-то время бухгалтером, он вдруг решил плюнуть на все и заняться журналистикой. Уехал в Москву, устроился в тамошний «Гудок» и погрузился в редактуру заметок рабочих корреспондентов. Гонорары были мизерные, но, к счастью, сотруднику газеты полагалась комната в общежитии. «Нужно было иметь большое воображение и большой опыт по части ночевок в коридоре у знакомых, чтобы назвать комнатой это ничтожное количество квадратных сантиметров, ограниченное половинкой окна и тремя перегородками из чистейшей фанеры», – вспоминал позже Петров.

Судьба Евгения Петрова складывалась совсем иначе. Он тоже родился в Одессе, но окружение с раннего детства не оставляло ему иного выбора, кроме как податься в литераторы. Окончив классическую гимназию, он был устроен старшим братом (уже набирающим известность Валентином Катаевым) в корреспонденты. Все прочили легкому перу Евгения блестящее будущее. Не на того напали! Не желая действовать по указке, Катаев-младший заявил, что пойдет в уголовный розыск. И пошел. Три года гонялся по Одессе за вооруженными бандитами и прочими опасными налетчиками. Первым его «крупным литературным произведением» стал протокол осмотра трупа неизвестного мужчины.

Илья Ильф и Евгений Петров

Много позже этот период деятельности Евгения будет описан в повести «Зеленый фургон». Прототипом следователя станет Петров, а главаря банды – сам автор повести, Александр Казачинский, который действительно в юные годы руководил бандой и был арестован своим одноклассником Евгением, который не только добился отмены расстрела задержанного, но и потом всю жизнь помогал ему.

Переехав в Москву к брату, Евгений снова пошел в уголовный розыск. Нервы Катаева-старшего не выдержали. Ежедневно рискующий жизнью младший брат его категорически не устраивал. Валентин был готов придумать что угодно, лишь бы Евгений бросил свое опасное дело. Практически силой заставив брата написать фельетон, Катаев отнес произведение в «Гудок» и тут же, еще не получив одобрения редакции, всучил брату гонорар: «Ну что, неужели тебе проще ловить бандитов, чем писать?» Надо заметить, в Москве с бандитами у Евгения не ладилось: оплачивалась работа плохо, дела поручали «невнятные»… В общем, взяв псевдоним Петров, Евгений подался в «Гудок» в один отдел с Ильфом.

Когда «подсобные рабочие» Ильф и Петров подсунули рукопись про Остапа Бендера под руку мэтра Катаева, тот весело сказал: «Ребята, ну я то вам зачем нужен? Вы всё сделали замечательно!» Так появился на свет настоящий советский бестселлер.

Валентин Катаев уважал Илью Ильфа еще со времен одесского «Коллектива поэтов». Ильф отличался тем, что «даже самая обыкновенная рыночная кепка приобретала на его голове парижский вид», а также чтением «чего-то среднего между белыми стихами, ритмической прозой, пейзажной импрессионистической словесной живописью и небольшими философскими отступлениями». Опасаясь, что нерадивый брат снова возьмется за старое, Валентин Катаев придумал вот такую авантюру:

«Я решил стать новым Дюма-отцом! Буду писать роман. Но времени на него у меня нет, так что понадобятся подсобные рабочие. Ими будете вы, товарищи Ильф и Петров. Гонорар и славу поделим поровну. Я вам идею – вы мне текст. После я раза два пройдусь по рукописи рукой мастера, и роман готов». Когда «подсобные рабочие» Ильф и Петров подсунули рукопись про Остапа Бендера под руку мэтра Катаева, тот весело сказал: «Ребята, ну я-то вам зачем нужен? Вы всё сделали замечательно!»

Так появился на свет настоящий советский бестселлер. Так родился автор «Ильф и Петров», 10 лет радовавший читателей прекрасными работами. Никто не мог точно сказать, на ком он женат и где живет… Утверждать можно было лишь одно: этот автор, безусловно, был одесситом.

Поддержать дуализм темы хотелось бы аналогичным явлением в кулинарии. Мы с вами здравомыслящие люди и понимаем, что двух разных блюд с одинаковым рецептом, что бы ни говорили специалисты, не существует. Потому напишем об одном блюде, которое одесситы умеют готовить двумя разными способами. Итак, легендарные «Нудли».

Вам понадобится (на 10–12 порций):

1

1 кг телятины

5–6 картофелин

3–4 луковицы

2 большие моркови

масло подсолнечное

0,5 л кефира

соль, специи – по вкусу

0,5 чайной ложки соды

мука – сколько возьмет

тесто

2

1 кг свиных ребер

2 кг картофеля

3–4 луковицы

масло подсолнечное

0,5 л кефира

2 чайные ложки соли

2 чайные ложки соды

мука – сколько возьмет

тесто

5 зубчиков чеснока

Приготовление:

1. В сковородке обжариваем лук и морковку. Добавляем телятину, нарезанную кубиками, воду, соль и специи и тушим минут 40. Закладываем картофель. В кефир вмешаем соль и соду, а затем понемногу добавляем муку. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет клеиться к рукам, раскатываем из него корж, смазываем его подсолнечным маслом и закручиваем в рулет. Острым ножом режем рулет на кусочки, выкладываем их между мясом. Если есть необходимость, добавляем еще воды (нужно, чтобы розочки из теста были полностью покрыты). Накрываем сковородку крышкой и тушим на слабом огне минут 50. Нудли номер раз – готовы!

2. На дне казана обжариваем свиные ребрышки в масле, добавляем обжаренный лук и тушим примерно минут 40. Картофель обжариваем, добавляем к мясу и, подлив немножко воды, тушим все еще примерно 10 минут. Тесто делаем такое же, как в прошлом варианте, но, раскатав его в корж и смазав маслом, тонкой полоской посредине выкладываем пропущенный через чеснокодавилку чесночок. Кладем розочки по периметру казана, накрываем его крышкой и укутываем полотенцем. Тушим еще минут 40 (в итоге розочки получаются приготовленными «на пару»). Нудли номер два – к вашим услугам!

Снято очень вовремя

Города, как и люди, обладают разной степенью фотогеничности и киногеничности. Одесса словно нарочно создана для кинопленки. Давно замечено, что даже самый обычный пейзаж, оставляющий человеческий глаз равнодушным, снятый в Одессе, в фильме смотрится совсем по-другому – волнительно, ярко, удивительно. Что уж говорить о завораживающих картинах порта – хитросплетенье парусов, кранов, рельс, пирсов, растущих прямо из моря зданий… – все это и без всяких изощрений производит ошеломляющее впечатление на человека, а уж запечатленное на пленку с нужных ракурсов – и подавно обладает поразительным воздействием. Потому нет ничего удивительного в том, что Одесса всегда привлекала кинопроизводителей.

Города, как и люди, обладают разной степенью фотогеничности и киногеничности. Одесса словно нарочно создана для кинопленки. Давно замечено, что даже самый обычный пейзаж, оставляющий человеческий глаз равнодушным, снятый в Одессе, смотрится в фильме совсем подругому – волнительно, ярко, удивительно.

Начнем с того, что кинематограф еще за год до братьев Люмьер, по некоторым сведениям, изобрел одесский механик-самоучка Иосиф Андреевич Тимченко. О патенте он тогда не подумал, потому в историю кинематограф и вошел как французское изобретение. Но развитию киноиндустрии в Одессе это ничуть не мешало. В 1912 году одесситы уже смотрели свой первый художественный фильм – криминальную драму «Одесские катакомбы». Первое из образовавшихся киноателье («Мирограф», основанный в 1907 году) вместе с рожденной в 1917 году «Фабрикой кинематографических картин» стали в 1919 году базой для знаменитой Одесской киностудии. Именно сюда «заболевший кинематографом» Александр Петрович Довженко пришел в 1926 году, чтобы снимать свои первые картины и заявить об Одесской киностудии как о полноценном участнике процесса рождения советского кино.

Александр Петрович Довженко

Никогда не получавший никакого профильного образования, Довженко был просто талантливым художником и много повидавшим в жизни человеком, мечтающим делать настоящее кино. Поначалу он просто написал сценарий детского фильма «Вася-реформатор» и отправил его на Одесскую киностудию. Тогда одесситы не прониклись темой и приняли фильм к производству только после настойчивых рекомендаций московских друзей Александра Петровича. В разгар работы над фильмом одесский режиссер отошел от дел, и Довженко пришлось экстренно вылететь в Одессу, чтобы спасать свой сценарий. С этого все и началось. Александр Петрович остался в Одессе на должности режиссера. В «Васе-реформаторе» Довженко совершил массу ошибок. Череда технических ляпов и организационных промахов привела к тому, что оператор вынужден был сам заканчивать работу. Но Александр Петрович – сын неграмотных родителей, сумевший и получить образование, и прославиться как революционный оратор, и стать художником, и поучаствовать в войнах, и пережить плен (во время которого, кстати, Довженко для острастки расстреляли холостыми патронами), – был не таков, чтобы сдаваться после первых неудач. Уверенно и азартно он шел к своей цели, снова и снова экспериментируя и продвигаясь вперед. К 1928 году, сняв свой первый знаменитый фильм «Звенигора», в котором удивительным образом сплетались сатира, революционный пафос и настоящая лирика, Довженко имел уже собственную теорию кинопроизводства. Кадр-плакат, кадр-скетч – вот какова была основная идея будущего классика кинорежиссуры. Неудачных с художественной точки зрения работ у Довженко с тех пор не было. Начались неудачи совсем другого характера. Талантливым режиссером и искренним приверженцем дела революции заинтересовался лично товарищ Сталин. В переписке вождь выражал симпатии ранним работам Довженко и требовал развития в том же направлении. В самом начале политических репрессий на интеллигенцию Сталин переводит Довженко в Москву, «под опеку», якобы, чтобы режиссер нечаянно не стал той самой «щепкой», которая может полететь во время «рубки леса».

Снять вовремя – важный навык не только в кинопроизводстве, но и в кулинарии. В создании правильной манной каши, являющейся в Одессе также самым быстрым в приготовлении гарниром, это умение, например, составляет 70 % успеха.

Совместить искренность в работе и «дружбу» со Сталиным было практически невозможно. Один за другим прекрасные сценарии Александра Петровича (в том числе очень сильная патриотическая биографическая киноповесть «Украина в огне») подвергаются разгромной критике Сталина. При этом снимаемые политически выверенные картины, созданные буквально под диктовку вождя, хоть и безупречные с технической и художественной точки зрения, все же, по мнению самого режиссера, недостаточно глубоки по своим мыслям. Довженко начинает жаловаться на «темную полосу жизни». Доходило до смешного: так, после множества переделок и идеологических правок был наконец закончен документальный фильм «Прощай, Америка!», снятый по мотивам повести политической перебежчицы из США в СССР Анабеллы Бюкар. Кажется, Довженко наконец удалось совместить линию госзаказа с личными симпатиями. Но тут пришло распоряжение прекратить работу: Бюкар сбежала обратно в США, лишив фильм какого-либо будущего. В происходящем Довженко винил, конечно, не лично Сталина, а бюрократов, его окружающих. Свои чувства режиссер выплескивал на родном украинском языке в дневниковых записях: «Я не член Коммунистической партии. Написана и анкета, и биография, а подать в фабричную ячейку некому. Я не видел там чистых рук», или: «Я умру в Москве, так и не увидев Украины! Перед смертью попрошу Сталина, чтобы… из груди моей вынули сердце и закопали его в родную землю…» Как же тоскует он в последние годы по родной Украине и по милой сердцу Одесской кинофабрике, где никто не стоял над душой, и пьянящая свобода самовыражения помогала делать шедевры! И в то же время как радуется, что успел вовремя снять те самые, честные и прекрасные первые фильмы…

Снять вовремя – важный навык не только в кинопроизводстве, но и в кулинарии. В создании правильной манной каши, являющейся в Одессе также самым быстрым в приготовлении гарниром, это умение, например, составляет 70 % успеха. Итак, «Манная каша по-одесски».

Вам понадобится (на 4 порции):

1 чашка манной крупы,

2 чашки кипятка

70 г сливочного масла,

2 чайных ложки соли

зелень – по вкусу

Приготовление:

Это самый быстрый, но от этого ничуть не менее вкусный гарнир в мире. Сковородку протрем досуха и немного накалим. Теперь слегка обжарим на ней крупу. Сняв сковородку с огня, добавим в манку масло, соль и зелень. Теперь вольем туда кипяток, еще раз перемешаем, поставим на небольшой огонь, накрыв крышкой, и через пять минут соленая манная каша будет готова. Для хорошего настроения блюдо рекомендуется украсить зеленью также и сверху.