Текст книги "Грибы России"

Серушка, Дуплянка серая, Подорешник, Подорожница

Lactarius flexuosus

^{Серушка}

Шляпка. Диаметр 5—10 см, сначала выпуклая, позже воронковидная, часто с волнистым лопастным краем, гладкая, свинцовая, серовато-коричневая, серо-фиолетовая с концентрическими более темными зонами. Пластинки нисходящие, редкие, толстые, желтовато-кремовые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок водянисто-белый, очень едкий, не изменяющийся на воздухе. Запах фруктовый, пряный.

Ножка. Высота до 6 см, толщина до 2 см, цилиндрическая, иногда эксцентрическая, суженная к основанию, вздутая, сначала плотная, позже полая. Цвет светло-серый.

Споровый порошок. Светло-желтый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, чаще с березой или осиной, одиночно и небольшими группами.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Схожа с млечником беззональным (L. azonites), у которого серая шляпка без зон и приобретающая при повреждении коралловый цвет мякоть.

Употребление. Можно солить после отваривания или вымачивания.

Скрипица, Скрипун

Lactarius vellereus

Syn.: Agaricus vellereus

^{Скрипица}

Шляпка. Диаметр 8—25 см, иногда достигает 30 см, сначала выпуклая, позже воронковидная. Края у молодых грибов подогнутые, затем распростертые, волнистые. Кожица покрыта мелкими ворсинками, войлочная, белая или кремово-белая, без зон. Пластинки относительно редкие, перемежающиеся пластиночками, нисходящие, сначала белые, позже бледно-желтые с охристыми пятнами. Мякоть плотная, беловатая, с горьким белым млечным соком. Сок при высыхании приобретает красноватый цвет, мякоть при повреждении становится желтоватой. Запах приятный.

Ножка. Высота 5–8 см, диаметр 2–5 см, цилиндрическая, поверхность войлочная, одного цвета со шляпкой, выделяет при надрезе млечный сок.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже в хвойных лесах.

Сезон. С июля до осени.

Сходство. С груздем перечным (L. piperatus) и груздем пергаментным (L. perganenus), от которых отличается войлочной шляпкой.

Употребление. Гриб довольно низкого качества, пригоден для засола горячим способом.

Слизистый гриб, Ведьмино масло, Фулиго гнилостный

Fuligo septica

^{Слизистый гриб}

Плодовое тело. Представляет собой сгусток клеток, похожий на губку, пористый, желтый. Это сообщество является подвижным, может изменять свою форму. Из-за обезвоживания на воздухе покрывается твердой коркой, внутри созревают споры.

Споровый порошок. Коричневатый.

Местообитание. В лесах, на мшистых стволах, валеже, на почве, опаде.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Не имеет.

Употребление. Несъедобен.

Сморчковая шапочка

Verpa bohemica

Шляпка. Диаметр до 3 см, буроватая, желто-бурая, коричневатая, поверхность морщинистая. Надета на ножку в виде наперстка или колпачка, края с ножкой не соединены. Мякоть восковидная, нежная, без особого вкуса. Запах слабый, несколько неприятный.

Ножка. Высота до 15 см, цилиндрическая, белая или желтоватая, внутри ватообразная, снаружи покрыта отрубевидными чешуйками.

Споровый порошок. Желтоватый.

Местообитание. На известковых почвах в лиственных лесах, на полянах, опушках, в кустарниках.

Сезон. Один из первых весенних грибов.

Сходство. Гриб очень похож на шапочку коническую (V. conica), которая встречается в тех же местах и в те же сроки, однако это более редкий гриб, хотя и съедобный после отваривания, но менее вкусный. Можно спутать с еще одной разновидностью – шапочкой гибридной (Mitrophora semilibera), которая появляется чуть позже, но также съедобна.

Употребление. Вкусный гриб, который можно жарить, мариновать, тушить. Ценность его в том, что он появляется ранней весной и содержит много биологически активных веществ. Перед употреблением лучше отварить.

Сморчок съедобный, Сморчок настоящий

Morchella esculenta

Шляпка. Диаметр до 12 см, яйцевидная или усеченно-коническая, поверхность извилисто-ячеистая, по форме схожа со смятыми пчелиными сотами, внутри полая. Края сросшиеся с ножкой. Цвет желто-бурый, светло-коричневый, серо-охряный. Вкус приятный, запах невыразительный.

Ножка. Высота 5—20 см, диаметр 1–6 см, цилиндрическая, расширенная к основанию, продольно-морщинистая, на ощупь слегка бархатистая, хлопьевидная.

Споровый порошок. Светло-охристый, кремовый.

Местообитание. Чаще всего в светлых лиственных лесах, в смешанных и реже в хвойных, на травянистых полянах, в кустах, садах.

Сезон. Середина апреля – конец мая.

Сходство. Очень похож на сморчок обыкновенный (M. vulgaris), у которого шляпка более темная, серо-коричневых тонов; на сморчок круглый (M. rotunda), отличающийся круглой шляпкой желтого цвета; на сморчок конический (M. conica), пустотелая шляпка которого имеет удлиненно-коническую форму.

^{Сморчок обыкновенный}

Употребление. Все сморчки съедобны и очень вкусны. Недаром в США существует День сморчка. Используется для сушки, жарки. Деликатесом являются фаршированные сморчки. Перед употреблением грибы нужно отварить, так как некоторые грибники путают их со строчками, содержащими гиромитрин. В западной литературе встречаются сведения о присутствии в сырых сморчках токсических веществ.

Спарассис курчавый, Грибная капуста, Гриб баран, Грибное счастье

Sparassis crispa

^{Спарассис курчавый}

Плодовое тело. Диаметр до 35 см, состоит из множества волнистых разветвленных пластинок, кремовое или охряно-бурое. Мякоть белая, волокнистая, запах смолистый, вкус ореховый.

Ножка. Короткая, толстая, бурая, глубоко сидящая в земле.

Споровый порошок. Желтоватый.

Местообитание. В хвойных лесах, в основном около сосен.

Сезон. Август – сентябрь.

Сходство. Практически нельзя спутать.

Употребление. В пищу годятся только молодые экземпляры, т. к. в старости гриб становится очень жестким. Ввиду редкости лучше не срывать этот гриб.

Лекарственные свойства. В грибе найдено два редких вещества: спарассол и бетаглюкан. Бетаглюкан обладает противоопухолевым эффектом. Спарассол предотвращает развитие плесневых грибов. Можно добавить его в емкость, где у вас солятся грибы, предварительно помыв, – будет меньше проблем с плесенью. Ведутся опыты по введению гриба в культуру, продолжается изучение его свойств.

Строфария сине-зеленая

Stropharia aeruginosa

^{Строфария сине-зеленая}

Шляпка. Диаметр 4–8 см, сначала яйцевидная, позже ширококолокольчатая, со временем распростертая, гладкая, клейкая, с остатками покрывала по краям в виде белых хлопьев. Цвет голубовато-зеленоватый, в центре с желтоватыми пятнами. Пластинки частые, приросшие, сначала серо-фиолетовые, позже фиолетово-бурые. Мякоть голубовато-беловатая, позже желтая, вкус и запах неприятные.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, иногда изогнутая, голая, слизистая, одного цвета со шляпкой. На ножке имеется пленочное кольцо, ниже которого ножка усеяна белыми хлопьями.

Споровый порошок. Бурый.

Местообитание. В лесу, на лугах, пастбищах, травянистых просеках, на пнях, на органическом мусоре.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Окраска очень характерна, практически невозможно спутать.

Употребление. В разных источниках гриб определяется как съедобный, несъедобный, слабоядовитый и даже галлюциногенный. Авторы использовали гриб в пищу без вредных последствий. Нужно помнить, что перед употреблением гриб нужно отварить, отвар вылить.

Строчок гигантский

Gyromitra gigas

^{Строчок гигантский}

Шляпка. Диаметр 30 см, неправильной формы, с волнистыми складками, напоминает очищенный грецкий орех или головной мозг. Цвет светло– или охряно-бурый, коричневатый. Мякоть сероватая, без особого вкуса, с запахом сырости.

Ножка. Высота 2–6 см, широкая, полая, морщинистая, внизу грязно-белая.

Споровый порошок. Белый или светло-охряный.

Местообитание. В смешанных и лиственных лесах на гумусной почве.

Сезон. Апрель – май.

Сходство. Очень похож на строчок обыкновенный (G. esculenta), который чаще растет в хвойных лесах на песчаной почве, вдоль лесных дорог и опушек, на местах бывших пожарищ и имеет более темный цвет шляпки и меньшие размеры.

Употребление. Сведения о съедобности строчков очень противоречивы. В отечественной литературе, особенно в старых изданиях, они обозначены как условно съедобные. В противовес им западная литература представляет их (особенно строчок обыкновенный) как смертельно ядовитые. Строчки содержат такие яды, как гиромитрин и метилгидразин. Особенно много их в перезревших грибах. Уничтожаются они длительным отвариванием или сушкой. По последним данным, восприимчивость к этим ядам, как и к токсинам свинушки, индивидуальна. Кроме того, они обладают кумулятивным действием, т. е. накапливаются в организме. Поэтому употреблять строчки нужно после соответствующей тепловой обработки, в небольших количествах, не следует давать их детям и ослабленным людям. Возможно, лучше вообще отказаться от приема их в пищу. Справедливости ради нужно сказать, что отравления строчками происходят в основном в западных странах. Может быть, это как-то связано с почвенно-климатическими условиями произрастания. В России всегда любили строчки и сморчки. Гурманам посоветуем употреблять сморчки, которые безобидны и имеют высочайшие вкусовые качества.

Сыроежка буреющая

Russula xerampelina

Шляпка. Диаметр 5—12 см, сначала выпуклая, позже плоская, сначала клейкая, позже сухая, матовая. Цвет очень изменчив: пурпурно-красный, оливково-бурый, частично красный с буро-зеленоватым, желто-бурый с зеленоватым, от буроватого до черно-бурого. Кожица снимается на четверть диаметра. Пластинки приросшие, желтоватые, с возрастом бурые. Мякоть белая, в местах излома желто-бурая, неедкая, вкус ореховый, запах селедочный (особенно у старых грибов).

Ножка. Высота 3—10 см, диаметр 1,5–3 см, цилиндрическая, гладкая, ватообразная, белая или розоватая, при надавливании на поверхности образуются бурые пятна.

Споровый порошок. Светло-охряный.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, особенно рядом с дубами и буками.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Хорошим отличительным признаком является селедочный запах.

Употребление. Вкусная сыроежка, которую можно жарить, мариновать, солить.

Сыроежка желто-красная, Сыроежка золотисто-красная, Сыроежка золотистая

Russula aurata

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала выпуклая, позже распростертая, оранжево-красная, оранжево-желтая, красная с желтыми пятнами, иногда красно-фиолетовая с желтым оттенком. Кожица снимается до середины шляпки. Пластинки приросшие, охристые или кремовые, с золотистыми краями. Мякоть белая, под кожицей желтоватая, запах слабый, вкус сладковатый.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, желтая, ватообразная.

Споровый порошок. Желтый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. Можно спутать с другими сыроежками красного цвета, но желтые пластинки являются отличительным признаком. Похожа на очень редкий съедобный мухомор Цезаря (Amanita caesarea), у которого красная шляпка и желтые пластинки, но у мухомора на ножке имеются кольцо и вольва.

Употребление. Можно жарить, мариновать, солить.

Сыроежка желчная

Russula fellea

Шляпка. Диаметр 5–9 см, сначала полушаровидная, позже плоская с углублением в центре. Поверхность гладкая, блестящая, соломенно-желтая, охряная, медово-коричневая, по краям цвет бледнее. Кожица снимается только с краю. Пластинки тонкие, приросшие, белые, затем беловато-коричневые. Мякоть хрупкая, сначала белая, затем желтоватая, запах горчичный, вкус жгучий.

Ножка. Высота 4–6 см, диаметр до 2 см, сначала полная, позже с губчатым наполнением.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. В лиственных лесах, предпочитает дубы и буки.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками желтого цвета, среди которых нет ядовитых.

Употребление. Как и все сыроежки с едким вкусом, ее можно только солить. Чтобы определить вкус, достаточно провести языком под шляпкой.

Сыроежка зеленоватая

Russula virescens

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала шаровидная, позже выпуклая и наконец плоско-вдавленная. Поверхность беловатая, густо усеянная бородавками светло-зеленого, травяного, купоросного или оливково-зеленого цвета, разделенными глубокими трещинами, края более светлые. Иногда шляпка белая, но всегда покрыта трещинками. Кожица снимается до середины. Пластинки частые, кремово-белые, иногда покрыты бурыми пятнами. Мякоть очень плотная, белая, сладковатая, запах приятный.

Ножка. Высота 2–9 см, диаметр до 4 см, цилиндрическая, плотная, в зрелости с ватообразным заполнением, белая.

Споровый порошок. Кремово-белый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах, предпочитает микоризу с буками, дубами и березами.

Сезон. С июля до осени.

Сходство. С родственной сыроежкой зеленой (R. aeruginea), растущей в тех же местах, имеющей гладкую шляпку и слегка острый вкус. Главная проблема заключается в том, что неопытные или невнимательные грибники принимают за зеленые виды сыроежек смертельно ядовитую бледную поганку (Amanita phalloides), хотя между ними много различий: сыроежки не имеют кольца на ножке и влагалища, ножка не утолщена в виде клубня. Поэтому при сборе не следует торопиться, а нужно внимательно рассмотреть найденный гриб, не срезая его до полной уверенности в правильности определения

Употребление. Это одна из лучших сыроежек, которую можно готовить любыми способами.

Сыроежка красивая

Russula lepida

Шляпка. Диаметр 4—12 см, сначала полушаровидная, позже расправляется, с подогнутыми краями, у зрелых грибов они расправленные, часто трескаются. Кожица сухая, бархатистая, почти не снимается. Цвет ярко-красный, темно-розовый, часто на кожице имеются депигментированные белые или желтоватые участки. Пластинки частые, слабо приросшие к ножке, светло-кремовые. Мякоть плотная, твердая, но ломкая. Вкус горьковатый, запах фруктовый.

Ножка. Высота 3–7 см, диаметр до 3,5 см, часто слегка вздутая, белая или розовая, очень твердая.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. В лиственных, редко хвойных лесах, особенно под буками.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Легко может быть спутана с сыроежками красного цвета, что неопасно, хотя в западной литературе некоторые жгучие сыроежки указываются как ядовитые, но после отваривания они годны к засолу.

Употребление. Гриб низкого качества, но годится к использованию после отваривания.

Сыроежка Мэйра

Russula mairei

^{Сыроежка Мэйра}

Шляпка. Диаметр 3–9 см, сначала выпуклая, позже вдавленная, красная или розовая, иногда почти полностью белая. Кожица снимается на одну треть. Пластинки довольно редкие, приросшие, хрупкие, белые с голубоватым оттенком, позже кремовые. Мякоть плотная, вкус горький, запах напоминает кокосовый.

Ножка. Высота до 5 см, цилиндрическая или булавовидная, белая, сплошная.

Споровый порошок. Беловатый.

Местообитание. В лиственных лесах под буками.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками красного цвета.

Употребление. Из-за горького вкуса пригодна только в засол после отваривания. Иногда в западной литературе трактуется как слабоядовитая.

Сыроежка пищевая

Russula vesca

Шляпка. Диаметр 5—12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая, в зрелости распростертая, в центре вдавленная. Кожица голая, в сырую погоду клейкая, часто отстающая по краям, легко снимается. Цвет преобладает красный, с лиловым, коричневатым, зеленоватым оттенком. Пластинки частые, белые, иногда желтоватые, выступающие из-под шляпки. Мякоть плотная, вкус ореховый, запах слабый.

Ножка. Высота 4–8 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, с морщинистой поверхностью, часто суженная к основанию.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. С другими сыроежками, что неопасно. Отличается выступающими из-под шляпки пластинками.

Употребление. Вкусная сыроежка, которую можно отваривать, жарить, мариновать, солить.

Сыроежка розовая

Russula rosea

Шляпка. Диаметр 4–9 см, вначале выпуклая, позже плоская или слегка вогнуто-распростертая, с ровным краем. Кожица красного или розового цвета, выцветающая до розово-белой, в центре обычно желтовато-кремовая, по краю слегка рубчатая, снимается почти до середины. Пластинки частые, палево-кремовые. Мякоть белая, вкус горьковатый.

Ножка. Высота 4–7 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, сплошная или полая, белая, иногда с розовым оттенком.

Споровый порошок. Кремовый.

Местообитание. В лиственных и сосновых лесах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками подобной окраски.

Употребление. Употребляется соленой.

Сыроежка сине-желтая, Сыроежка сине-зеленая

Russula cyanoxantha

^{Сыроежка сине-желтая}

Шляпка. Диаметр 4—15 см, вначале шаровидная, позже плоская с вдавленным центром. Кожица гладкая, блестящая, снимается до середины. Цвет очень изменчив. Может быть фиолетовым, винным, зеленым, винно-пурпурным, желтоватым, оливковым, окраска неравномерно пятнистая, но преобладающие тона зеленые и лиловый. Пластинки приросшие к ножке, частые, белые. Важный признак: только у этой сыроежки пластинки не ломкие, а липкие, сминающиеся при надавливании.

Ножка. Высота 3–8 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, плотная, вначале сплошная, позже ватообразная и наконец полая. Цвет белый, иногда с лиловым отливом, может быть покрыта ржавыми пятнышками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах.

Сезон. С раннего лета (реже с мая) до поздней осени.

Сходство. С другими сыроежками, но отличается от всех липкими пластинками.

Употребление. Одна из самых вкусных сыроежек, которую можно жарить, варить, мариновать, солить, сушить. Перед маринованием лучше бланшировать, чтобы шляпка не крошилась.

Сыроежка sororia

Russula sororia

Syn.: Russula amoenolens

^{Сыроежка sororia}

Шляпка. Диаметр 3–6 см, вначале выпуклая, позже распростертая, с углублением в центре, рубчатая по краю, в сырую погоду слизистая. Цвет коричневый или серо-коричневый. Кожица снимается до середины. Пластинки белые. Мякоть тонкая, хрупкая. Вкус сначала маслянистый, затем очень острый, запах неприятный, напоминающий запах испорченного сыра.

Ножка. Высота до 6 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, с губчатым наполнением, хрупкая. Цвет беловатый.

Споровый порошок. Светло-бежевый.

Местообитание. B лиственных лесах, преимущественно под дубом.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Немного напоминает валуй (R. foetens), гриб более мясистый и имеющий светло-коричневую или охряную шляпку.

Употребление. После отваривания можно использовать в смеси с другими грибами для маринования или засола, хотя запах и вкус делают этот гриб низкосортным.

Трамета бабочковидная, Кориолус многоцветный

Trametes versicolor

Syn.: Coriolus versicolor

^{Трамета бабочковидная}

Плодовое тело. Тонкое, эластичное, кожистое, состоящее, как правило, из веерообразных пластин, часто напоминающих по форме бабочек. Поверхность покрыта множеством концентрических полосок разнообразных цветов: черного, желтого, коричневого, голубовато– и зеленовато-бурого, охристого. Гладкие и блестящие зоны перемежаются с бархатисто-матовыми. Шляпки очень пестрые и вариабельные по цвету. Запах и вкус отсутствуют. Трубочки короткие, поры округлые, мелкие, белого, а впоследствии желтоватого цвета.

Споровый порошок. От кремового до бледно-охряного.

Местообитание. На мертвой древесине лиственных пород, редко на хвойных, на валеже, на лесосеках. Интенсивно разрушает древесину.

Сезон. Круглогодично.

Сходство. Похожа на трамету зонированную (T. zonata), которая вначале беловато-желтоватая, волосистая, со временем становится зонированной и гладкой.

Употребление. Гриб несъедобен.

Лекарственные свойства. Из гриба получены препараты, содержащие противоопухолевые вещества, повышающие иммунитет.

Тригастер черноголовый

Trichaster melanocephalus

^{Тригастер черноголовый}

Плодовое тело. Диаметр 5–7 см, молодые экземпляры шаровидные или в виде луковицы, с острым носиком длиной до 2 см (на снимке). Цвет беловатый, бурый разных оттенков. Экзоперидий (внешняя оболочка) срастается с эндоперидием (внутренняя оболочка), при созревании разрывается в виде 4–6 (реже 7–8) лопастей в форме звезды. Лопасти распластаны на поверхности почвы, при сгибании поднимают вверх круглую глебу, высыпающую споры.

Споровый порошок. Темно-коричневый.

Местообитание. В лиственных лесах, садах, парках.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С грибами из рода звездчаток, зрелые плоды которых имеют форму звезд с разным количеством лопастей.

Употребление. Гриб несъедобен, как и звездчатки.

Трутовик березовый, Березовая губка

Piptoporus betulinus

Плодовое тело. Ширина 5—30 см, копытообразное, полукруглое или почковидное, край валикообразный, подогнутый. Кожица гладкая, вначале беловатая, позже серо-коричневая, коричневая, бледно-бурая. Поры белесые, в старости приобретают охряный оттенок. Мякоть белая, мясистая, губчатая, затем пробковеющая. Вкус и запах кисловатые, в старости – горькие.

Споровый порошок. Беловатый.

Местообитание. На мертвой и живой древесине берез.

Сезон. Гриб однолетний, но иногда плодовые тела сохраняются до весны.

Сходство. Похож на пиптопорус псевдоберезовый (P. pseudobetulinus), который растет на осине и имеет острый край.

Употребление. В молодом возрасте съедобен, можно отваривать, использовать для приготовления паштетов.

Лекарственные свойства. Обладает противоопухолевой и противовоспалительной активностью, обусловленной содержанием полипореновой кислоты. Вытяжку получают с помощью перегонки. Таежники заваривают чай из березовой губки.