Текст книги "Домашняя ферментация"

Константин Жук
Домашняя ферментация

© К. Жук, текст, фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

От автора

РАННЕЕ УТРО. НА УЛИЦЕ УЖЕ ВОВСЮ ВОПЯТ ГОЛОДНЫЕ ПТЕНЦЫ РАССЕЛИВШИХСЯ В ДРЕВЕСНЫХ ЗАРОСЛЯХ ПТИЦ. ВЕТЕР КОЛЫШЕТ ЛИСТВУ, И ПЕРВЫЕ ЛУЧИ СОЛНЦА ПРОБИВАЮТСЯ СКВОЗЬ НЕПЛОТНО ЗАКРЫТЫЕ СТАВНИ.

Потихоньку просыпается домашняя скотина, отовсюду слышны мычание и похрюкивание, а кролики в своих клетках начинают шуршать: дают знать, что проголодались. Привыкший к регулярной кормежке пушистый кот скребет угол кровати, а прирученный в раннем собачьем детстве пес звенит цепью, и сколько его ни привязывай, все равно перекрутит ее и сбежит в погоне за приключениями и соседскими курами. Я лениво открываю глаза, и первая мысль, которая сразу же приходит в голову, – еда!

Каким-то сказочным образом бабушка уже успела оказаться на кухне, развести огонь в печи, замесить хлеб, поставить горшки с сырным омлетом запекаться и теперь жарит блины. Вперемешку с их ароматом по всей избе разносятся ароматы топленого сливочного масла и подпеченного меда. Они сливаются с извечными запахами дома, которые впитались в его стены за много лет: сушеных пряных трав и грибов, с пленяющими запахами погреба и кладовой. Оттуда доносится аромат развешенных колбас, бочонков с квашеными грибами и овощами и сала, бережно обернутого промасленной бумагой.

Слияние всех этих запахов создает непередаваемый общий характер дома. Дома дышащего, дома, в котором есть хозяин, пишущий картину уюта всеми многообразными красками жизни.

Прошли годы, и я сам стал тем, кто знает толк в искусстве создания вкуса. Тем, кто способен моментально определить по аромату, что в доме нуждается в реформировании, а что следует оберегать с особым старанием. Я превратился в творца, в человека, создающего вкус, в того, кто дает уют и счастье новому поколению.

Так же и вы, будучи, возможно, заядлым игроком в компьютерные игры, а может, менеджером крупной организации или еще кем другим, однажды остановитесь, обернетесь, и вам захочется вернуться к истокам и погрузиться в историю с головой. Вы ощутите ароматы природы, пленяющие вкусы той исконной простоты. Тогда вы поймете своих предков, и тогда вы вернетесь домой.

А дома, как известно, всегда есть чем поживиться, будь то мамина квашеная капуста, засоленное отцом сало, маринованные огурчики, печенная на грушевых ветках колбаса или бабушкино варенье. Заготовка припасов – это один из важнейших процессов, сплачивающих семью. И никакие магазинные продукты не сравнятся с тем, что приготовлено своими руками. Ведь осознавая принадлежность к заготовке, мы укрепляем родственные связи и начинаем больше доверять друг другу. Потому что запасы – это планирование, а без планирования невозможна семья.

И вы поймете, насколько важно для вас питаться правильно, так, как это делали ваши предки. И вот уже вы с опаской смотрите на продукты из супермаркета, на консервы в покупных банках, на хлеб, приготовленный из скоростных смесей. Покупная колбаса с ароматом химического копчения и йогурты, загущенные крахмалом, уже не смогут подкупить вас яркими упаковками, если вы познаете вкус настоящей еды.

В этой книге я поделюсь рецептами домашних блюд, которые заполнят пространство вокруг вас живыми, насыщенными ароматами. Поделюсь рецептами, которые укрепят вашу семью и перейдут к потомкам, как перешли от моих родственников ко мне. Перед инстинктами устоять невозможно, поэтому процесс приготовления вас, несомненно, затянет.

ПРИЯТНОГО ПОГРУЖЕНИЯ, МОЙ ДРУГ! ВЫ САМИ ВСЕ ПОЙМЕТЕ, КОГДА ПОПРОБУЕТЕ.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПИСАТЬ МНЕ ОБО ВСЕХ ВАШИХ УСПЕХАХ ИЛИ НЕУДАЧАХ, Я С УДОВОЛЬСТВИЕМ ПОМОГУ ВАМ ИЛИ ВМЕСТЕ С ВАМИ ПОРАДУЮСЬ! [email protected]

Введение

Предисловие

ПРИВЕТ, ДРУЗЬЯ!

Совсем скоро вы погрузитесь в рассказ. Но прежде ответьте на один вопрос: какой продукт, по вашему мнению, является главным для человека? Я задавал его многим своим знакомым. Примерно треть ответила, что это хлеб, другая часть утверждала, что основой рациона человека всегда было мясо, остальные же громогласно заявляли – несомненно, фрукты или другие растительные продукты (орехи, дикие огурцы, грибы и т. п.).

Все эти ответы звучат очень аппетитно, и перед глазами сразу рождается романтичная картина первобытно-общинных времен: медленно плывущие предгрозовые облака уходят за горизонт, вдали возвышаются заснеженные вершины гор, а между холмами, в долине, раскинулось поселение древних людей. Вокруг все живет и дышит, шелестят деревья и журчит протекающая неподалеку река, а вождь племени где-то завывает в приступе контакта с неизведанным. В пещере под неутихающую болтовню наших предков горит огонь в очаге, сложенном из увесистых камней, и на вертеле крутится мамонт. Вокруг собралось все племя, ждут, когда прожарится мясо, а на подстилке из листьев уже разложены свежесобранные орехи и ягоды и печенные над огнем лепешки из пережеванного дикого зерна. Вся эта благодать, несомненно, выглядит и пахнет очень притягательно, и наконец по команде начинается пиршество. Какие там куски кому положены, мы с вами обсуждать не будем, потому что все вышеописанное, конечно, лишь красивая сказка.

Ели в те времена все, что попадалось под руку. Наши предки ползали среди зарослей, собирая опавшие плоды, зачастую забродившие, не брезговали разлагающимися останками дичи да и вообще всем, что можно прожевать и проглотить. Возможно, это звучит непривычно, но такова реальность. Основным доказательством того, что человек изначально – животное-падальщик, является строение челюстей и форма зубов. Чтобы прокормиться, люди, сбиваясь в группы, иногда отгоняли хищников от их добычи, но чаще довольствовались останками. А так как вся органика любима всевозможными микроорганизмами и грибками, пролежав несколько часов на воздухе, мясо довольно быстро начинало разлагаться, или, говоря иначе, ферментироваться, тут уж дело в терминологии.

ЗАПАХ ЛЕЖАЛОГО СТАЛ ПРИТЯГАТЕЛЬНЫМ ДЛЯ НАС, ПОТОМУ ЧТО СВЕЖЕГО НА ВСЕХ НЕ ХВАТАЛО, ДА И ДОБЫВАТЬ ЕГО СЛОЖНЕЕ, ДЛЯ ЭТОГО НУЖНЫ БЫЛИ КАК МИНИМУМ КОПЬЯ И ПРОЧИЕ АТРИБУТЫ ОХОТНИКА, КОТОРЫЕ ПОЯВИЛИСЬ ГОРАЗДО ПОЗЖЕ. А ТОГДА, В УСЛОВИЯХ ЖЕСТКОГО ЕСТЕСТВЕННОГО ОТБОРА, ПРИХОДИЛОСЬ ПИТАТЬСЯ ТЕМ, ЧТО ДОСТУПНО.

Мы с вами, конечно, родились и выросли в изобилии и не знакомы с такими трудностями. Нам доступны любые продукты, привезенные самолетом из самых отдаленных уголков планеты. Мы внимательно разглядываем маркировки на упаковках с мясом, птицей и рыбой, выбирая самое свежее, а едва почувствовав легкий аромат, не соответствующий нашему стандарту качества, воротим нос. Мы можем попробовать самые экзотические специи, аромат которых пленит и будоражит сознание. И многие из нас даже не представляют, что первоначальное назначение пряностей и специй – отбивать неприятные ароматы. Запахи в жилище, источаемые обитателями, для них самих, может, порой и являются зловонием, но для хищников и насекомых это дивный, манящий аромат плоти, которую они непрестанно жаждут вкусить.

Представьте полуголое племя, в сырой пещере, без кованых дверей и без двойных стеклопакетов, без аэрозолей от насекомых и даже без сигнализации, которую гораздо позже стали заменять прирученные детеныши волков. Чтобы защищаться, им нужно было маскировать свой запах, и с этим справлялись лишь едкий аромат горелого дерева или, как более мобильный вариант, всевозможные остропахнущие травы и коренья, непривлекательные для хищников. Ворохами «смердящей» листвы прикрывали вход в убежище, а также остатки недоеденной пищи, чтобы сохранить хоть что-то от назойливых и ловких воришек. Но аромат мяса сложно скрыть от обладателей совершенных носов, поэтому стаи диких волков постоянно сопровождали племена людей. Таким образом их и приручили, вначале откупаясь частью добычи, чтобы не быть сожранными, потом заманивая, чтобы самим откушать волчатинки, ну и гораздо позднее для того, чтобы вступить в симбиотические отношения.

Но голод внес свои коррективы, и те дурнопахнущие травы, семена и прочие части растений со временем стали идентифицироваться людьми как неотъемлемая часть дома и затем еды. Аромат специй тесно связался в сознании человека с быстропортящимися продуктами, добывать которые приходилось, рискуя своей жизнью каждый день. Но добыча была не всегда, поэтому все, что оставалось несъеденным, оберегали с особым старанием. Запасы натирали травами, которые изначально считались дурнопахнущими, и куски мяса подвешивали на ветках деревьев, чтобы ограничить доступ потенциальных соперников, а дымом костров окуривались жилища и, как следствие, пища. Так еда приобрела многогранный аромат, который из прямолинейно притягательного запаха добычи модифицировался в слияние аппетитных запахов первобытных заготовок.

Но сколько добычу ни прячь от насекомых, волков и прочих более крупных хищников, ее не скроешь от соседа. Обладая тем же носом и теми же цепкими руками, быстрыми ногами и непонятно каким образом развившимся пытливым умом, этот хищник способен украсть или отнять добычу. И именно для защиты запасов от себе подобных древние люди начали использовать прирученных зверей, больно ударяющие камни и острые осколки древесины. Ведь пока человек сам не почувствовал боль, пока не убедился, что нечто похожее ощущает такой же, как и он, не отважился бы с обломком камня нападать на диких животных.

Вот так, скрываясь от хищников-животных и хищников-собратьев, одновременно являясь последними, мы коротали свои безайфонные времена, влюбляясь, мечтая, строя семьи и создавая предметы искусства. И со временем дома наши стали более теплыми, сухими и защищенными. Но! Никакие заборы, ворохи листвы и дым костров не способны защитить от хищников, значительно более древних, – грибов и бактерий. Им не страшны кулаки и копья, их не отпугнет ни один прирученный зверь, и они настолько прожорливы и сильны, что их не способны задержать никакие двери и замки. Эти древние хозяева планеты, не спрашивая разрешения, могут, вторгнувшись в любое пространство, захватить его полностью и уничтожить остальных обитателей в считаные дни. Примеры приводить, наверное, не стоит, все с ними знакомы, но вот о том, как развивались события, вероятно, известно не всем.

Съедая куски случайно подобранных плодов, те совсем древние люди проглатывали и огромное количество бактерий, которые изначально являлись патогенами, но со временем именно из них и сформировалась симбиотическая иммунная система человека. Эти крошечные по нашим меркам существа по сей день выполняют важнейшую функцию – перерабатывают весь тот хлам, что мы поглощаем, и защищают нас от бактерий и их токсинов.

Взамен человеческий организм обеспечивает непрерывный поток питательных веществ и температуру, превышающую оптимальную для развития основных врагов бактерий – грибов. Температура тела, 36,6 градусов, критически опасна для большинства грибов, и только поэтому они еще не поразили нас полностью, хотя не прекращают попыток.

НО ЭТА КНИГА НЕ О ПРОТИВОСТОЯНИИ ГРИБОВ И БАКТЕРИЙ, ИЗ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ И ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ КОТОРЫХ ЧЕЛОВЕК НАУЧИЛСЯ ИЗВЛЕКАТЬ ВЫГОДУ БЛАГОДАРЯ СВОЕМУ ИНТЕЛЛЕКТУ. ОНА О ВКУСЕ И О ТОМ, ЧТО ПОЛЕЗНО ДЛЯ НАШЕГО ОРГАНИЗМА, ВЕДЬ ПОСЛОВИЦА «ВСЕ ПОЛЕЗНО, ЧТО В РОТ ПОЛЕЗЛО» НЕ ПРОСТО НЕ В ПОЛНОЙ МЕРЕ ОТРАЖАЕТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТЬ, А ЗАЧАСТУЮ ЕЙ ПРОТИВОРЕЧИТ.

И вот, пробуя, экспериментируя и многократно ошибаясь, сапиенс эволюционировал в избалованного привереду, которому подавай не любой кусок плоти, а погоню за белым кроликом. А в этой погоне, как и в любой другой, – впереди всегда нос.

Вкус

Мы рождаемся для развития, для сбора опыта и воплощения его в материальных ценностях. Мы строим дома до облаков, сочиняем мелодии, способные управлять настроением, создаем фильмы, в которые влюбляются миллионы людей, рисуем увлекательные компьютерные игры, пишем чудесные произведения. Да и вообще куда только ни суем свой нос, даже в космическое пространство.

Этот список достижений человеческого интеллекта можно продолжать на протяжении всей книги. Но помимо безграничного любопытства, которое помогло людям всего этого достичь, есть у нас и другие поразительные свойства, и одно из них – различать вкусы.

Каждый человек рождается способным оценивать все вещи, которые попадают к нему в рот. Именно поэтому младенцы так любят «пылесосить» пространство вокруг себя в поисках новых предметов, которые можно пощупать ртом. Этот способ сбора информации берет свое начало в самых давних временах, когда человек впервые понял, что одно съедобно, а другое нет.

Но отчего мы любим сладкое, настороженно относимся к кислому, выплевываем слишком горькое? Почему одни продукты кажутся нам в значительной степени вкуснее других? Дело тут не в сверхвыдающихся гастрономических способностях, а в эволюции. Чувства, которыми наделен человек, сформированы для его выживания. Наши носы и рты не только части внешнего интерьера, это настоящие химические лаборатории, в которых происходит непрерывная идентификация. Так мозг получает достоверную информацию о том, можно ли употреблять продукт в пищу.

В зависимости от степени зрелости пригодность одного продукта может быть разной. Один и тот же фрукт на раннем этапе созревания обладает очень кислым вкусом и грубой, жесткой текстурой, но в спелом состоянии становится сладким, сочным и ароматным. Естественно, спелый фрукт более привлекателен для человека.

Ведь сладкое – это сахара и простые углеводы, необходимые для быстрой выработки энергии, поэтому мы его так любим. Другие вкусы тоже содержат определенную информацию. Ниже я расскажу, для чего необходимы продукты, обладающие тем или иным вкусом.

СЛАДКОЕ – для обеспечения организма простыми углеводами и быстрой выработки энергии.

СОЛЕНОЕ – для обеспечения баланса жидкости в организме и регуляции обмена веществ.

КИСЛОЕ – для обеспечения нужного уровня PH-жидкости в организме.

ГОРЬКОЕ – несмотря на то что часто указывает на ядовитость растения, играет важную роль в нормализации работы органов пищеварения и в усвоении белков.

И, конечно, полюбившийся всем в последние годы УМАМИ, пятый вкус, который еще называют вкусом белка. А белок, как известно, – это строительный материал для всего в организме.

Существуют и другие вкусы, многие из которых не имеют своего места в общей таблице, но это не лишает их значимости. Например, маслянистый вкус: многие вещества могут быть усвоены только при растворении в жирной среде. Также жгучий, вызываемый капсаицином или этанолом, он стимулирует тепловые рецепторы и предостерегает от переедания, а еще указывает на возможность использования продукта для согревания и в целебных целях. Холодный, горячий, терпкий, пряный – это всего лишь малая часть множества вкусов, которые способен воспринимать наш мозг.

НО РАЗ ЭТА КНИГА О ФЕРМЕНТАЦИИ, ТО ДАВАЙТЕ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛИМ ИМЕННО ВКУСАМ СБРОЖЕННОГО И ФЕРМЕНТИРОВАННОГО.

Бактерии и грибки, вызывающие брожение, превращают сырой продукт в пригодный для еды. Ферменты и кислоты, выделяемые ими, расщепляют молекулы крахмала и белков на аминокислоты, тем самым делая сырье более усвояемым и более вкусным. В процессе такого «превращения» продукт становится намного более питательным, ведь организму куда проще усвоить высвобожденные простые элементы, чем затрачивать энергию на долгое переваривание.

Наши носы и рты чувствуют это. Поэтому аромат, предположим, мисо приятнее запаха соевых бобов: усвояемость ферментированной сои в разы выше, чем усвояемость сырой. Так же обстоят дела и с остальными продуктами ферментации, наполняющими нашу жизнь прекрасными первобытными ароматами и вкусами. Именно теми, которые наши предки смогли открыть извилистым путем ошибок.

Примерно таким же образом продукты становятся более легко усваиваемыми при тепловой обработке. Они приобретают приятный аромат, становятся мягче и вкуснее.

Но в отличие от ферментации во время тепловой обработки происходит не брожение, а реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, в результате которой образуются продукты сахароаминной конденсации, отвечающие за аромат, цвет и вкус приготовленного продукта. В моей книге будут описаны способы приготовления таких продуктов. Например, будет рецепт черного чеснока, который иногда называют ферментированным, но на самом деле он является результатом реакции Майяра.

Мы настолько долго едим ферментированные продукты, что этот способ приготовления пищи по праву можно считать самым ранним, а микроорганизмы, работой которых мы пользуемся, – первыми домашними питомцами человека. И эти микроскопические помощники сыграли огромную роль в выживании и процветании нашего вида. Сейчас в разных уголках планеты основной пищей считаются многие продукты брожения: хлеб, мисо, соевый соус, рыбный соус, пиво, сыр, ветчина и многие другие деликатесы, которые создала для нас природа.

Ферментация

Существует много литературных синонимов слова «ферментация», и каждый из них отражает определенный характер процесса, протекающего в продукте под воздействием тех или иных микроорганизмов. Например, словом БРОЖЕНИЕ принято называть реакцию, вызываемую дрожжами. Причем брожение может быть для нас как нормой, так и нежелательным явлением, ведь забродивший компот – это уже не безобидный сладкий напиток, а брага. Кстати, процесс, вероятнее всего, и получил такое название оттого, что подвыпившим людям часто хочется перемещаться в пространстве, бродить. Но когда бродит, к примеру, тесто для хлеба, это слово звучит уже более уютно и по-домашнему. Главное, чтобы оно не перебродило, поэтому процесс брожения должен быть контролируемым, как и любой другой процесс на кухне.

Еще один всем известный процесс – КВАШЕНИЕ. Это уже нечто совсем другое, и тут в работу вступают живущие на поверхности плодов лактобактерии. Именно они населяют наши с вами кишечники.

В обмен на непрерывно поступающую пережеванную пищу эти микроскопические друзья вырабатывают молочную кислоту, тем самым создавая непригодную среду для развития грибков и прочих нежелательных вредителей.

А также под воздействием вырабатываемых ими кислот пища становится гораздо более усвояемой для человека. Как видите, от союза с лактобактериями мы получаем много пользы.

Именно поэтому аромат и вкус продуктов, подвергшихся лактоферментации, так притягательны для нас.

Следующий не менее первобытный и интересный процесс – это АВТОЛИЗ, или, по-нашему, разложение. Но поскольку первое, а уж тем более второе название звучат не слишком аппетитно, как правило, к нему применяется все тот же термин – ферментация. Автолиз звучит не так отталкивающе, как разложение, но по сути это одно и то же: всего лишь процесс, запускаемый благодаря протеолитическим мышечным ферментам. Под воздействием этих ферментов происходит размягчение мышечных волокон, что делает продукт легкодоступным для пережевывания, и мясо приобретает более насыщенный вкус и глубокий, манящий аромат. Но не стоит путать автолиз и гниение, управляемая ферментация мяса всегда проводится при пониженных температурах, что замедляет работу патогенных микробов, вызывающих гниение.

Не стоит забывать и про УКСУСНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ. Этот процесс, конечно, может испортить вино или пиво.

При неправильном производстве и хранении в этих напитках могут начать активно развиваться уксуснокислые бактерии, перерабатывающие спирт в кислоту, и тогда получится не вино, а винный уксус. Но не стоит принижать значение уксуснокислых бактерий в нашей жизни, ведь они подобно лактобактериям защищают наши организмы от нежелательных вредителей, повышая кислотность жидкости в организме, а еще, кстати, участвуют в процессе производства кефира и уксуса.

А молоко, подвергшееся уксуснокислому брожению, усваивается намного эффективнее, чем сырое. И именно в результате симбиоза уксуснокислых бактерий и дрожжей получается всем известный чайный гриб, или, как его сейчас модно называть, комбуча. Этот медузоподобный однородный организм, покрывая поверхность занимаемой им жидкости, перерабатывает содержащиеся в ней сахара в спирт, а спирт – в уксусную кислоту. Результатом такой работы становится слегка алкогольный, кисловатый, обладающий неповторимым ароматом, который зависит от исходного сырья, напиток. В качестве основы можно использовать любые компоты, соки, взвары из плодов или даже овощей. Рецепты напитков с использованием чайного гриба вы, конечно, найдете в этой книге.

И конечно, я не мог не написать про КОДЗИ, один из самых загадочных организмов для нас, европейцев. Кодзи, или коджи, – это грибок Aspergillus oryzae (Аспергиллус оризе). Это вид аспаргилловых грибков, который, пожалуй, единственный из всего семейства не представляет смертельной опасности для человека. С продуктами, получаемыми благодаря жизнедеятельности этого удивительного грибка, мы с вами хорошо знакомы: это мисо, соевый соус и гарум.

Именно Aspergillus oryzae способен превратить сравнительно безвкусные и тяжело перевариваемые соевые бобы в продукт с неповторимым ароматом, который по питательным свойствам превосходит многие из известных нам белковых соединений. Запах продуктов, приготовленных с помощью кодзи, кажется нам очень притягательным благодаря высвобождающимся молекулам аромата умами, которые будоражат рецепторы и сигнализируют о содержании белка, важного для организма. Причем этот белок находится в самой доступной форме. Конечно, многие могут не сразу понять такой сложный вкус, это связано с нашими культурно-этническими традициями. Продукты, полученные с помощью кодзи, гораздо популярнее среди жителей Японии, Кореи, Китая и других стран Азии. Но история полна подтверждений, что Aspergillus oryzae использовался и на территории Европы. К примеру, для приготовления гарумов – соусов из рыбы, являющихся братьями-близнецами вьетнамского соуса ныокмам, тайского – нампла, камбоджийского – тыктрэй, корейского – экчот и других. Стоит заметить, что на сегодняшний день все вышеперечисленные вариации рыбного соуса являются основными употребляемыми приправами в этих регионах. Сейчас представить кухни Таиланда, Вьетнама или, например, Индонезии без аромата ферментированной рыбы довольно сложно, ведь гарум способен обогатить любое блюдо глубоким, первобытным вкусом и ароматом.

Как видите, жизни организмов, о которых мы говорили, довольно тесно переплетаются. Имеют место и конкуренция, и взаимовыгодные связи, это результат очень долгого сосуществования, о чем не стоит забывать.

ВСЕГДА ПОМНИТЕ, ЧТО ВСЕ ДИВНЫЕ ПРИРОДНЫЕ АРОМАТЫ, ВКУСЫ И ЦВЕТА – ЭТО РЕЗУЛЬТАТ СИМБИОЗА МИЛЛИАРДОВ ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ, МИКРООРГАНИЗМОВ, ГРИБОВ, РАСТЕНИЙ И ЖИВОТНЫХ. И ВСЕ ЭТО ДАНО НАМ НЕ ЗАДАРОМ, КАЖДЫЙ ВЫПОЛНЯЕТ СВОЮ ФУНКЦИЮ В ЭТОМ МИРЕ, МЫ НЕПРЕСТАННО ТРУДИМСЯ ВО ИМЯ ОБЩЕГО БЛАГА – ЖИЗНИ.

Но в понимании людей право на жизнь имеет только то, что им не вредит.

Однако нас, конечно, никто не спрашивает. И порой то, что не особо хочется наблюдать в своей пище, само заводится и существует. Обратите внимание, даже сейчас я использовал слово «существует». Ведь для нас оно не живет, а существует, потому что нам не по душе.

Людям нравятся далеко не все обитатели планеты. Помимо «полезных» для нас существ живет также множество других, способных усложнить жизнь или вовсе прервать ее. Поэтому любые процессы, связанные с приготовлением пищи, должны быть контролируемыми. Именно для этого и продаются размноженные и расфасованные в герметичную упаковку дрожжи, лактобактерии, споры грибов и другие полезные для нас микробиотические добавки. Конечно, очень интересно заниматься их выведением дома, но поверьте мне, человеку, профессионально занимающемуся микологией, биологией и химией: без соблюдения всех необходимых мер безопасности, без специализированного оборудования, без знаний в каждой из этих областей науки ваша деятельность превратится в танец с бубном, и ее результат будет непредсказуем. И даже выводя закваски старыми дедовскими методами, мы будем не способны точно ответить на вопрос «а кто это у нас там поселился?», пока не заглянем в микроскоп.

И для того чтобы избежать негативных последствий, я настоятельно рекомендую для сбраживания, заквашивания и прочих процессов, являющихся синонимами к слову «ферментация», использовать уже выведенные культуры проверенных в лабораториях микроорганизмов. Благо приобрести их в наше время довольно просто.

Культуры всевозможных дрожжей можно отыскать либо в продуктовых, либо в специализированных магазинах для виноделов. Лактобактерии я покупаю в аптеке и использую уже сформировавшуюся культуру для закваски овощей и фруктов. Кодзи можно заказать в азиатских онлайн-магазинах, а любые микроорганизмы для сырного или мясного производства легко найти по поиску в браузере. Ну а поддержание их жизнедеятельности и, следовательно, результат будут зависеть от того, как хорошо вы стерилизуете пространство, в котором будете готовить.