Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Подготовленные кишки разрезают на куски по 25–40 см. Один конец туго перевязывают прочным шпагатом с петлей для подвешивания будущего колбасного батона.

До окончательной подготовки колбасного мяса кишки хранят подсоленными в прохладном месте. Можно воспользоваться и готовыми колбасными кишками диаметром 3–5 см.

Медвежатину, предназначенную для колбас, срезают с костей, жилуют, т. е. освобождают от пленок и сухожилий, и измельчают ножом. Если собственного жира в мясе недостаточно, то добавляют 5–10 процентов накрошенного соленого свиного шпика или медвежьего сала, срезанного с поверхности туши. Из расчета на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г пищевой селитры, хорошо перемешивают и кладут в эмалированный таз или в чистую пропаренную кадку. Посуду с мясом выносят в прохладное помещение с температурой воздуха около 4°С на 3 суток. Мясо за это время созревает, т. е. становится клейким, что придает колбасе плотность и сочность. В мясо можно добавить тертый чеснок.

Из белой луженой жести делают коническую трубку – насадку на мясорубку, которая устанавливается под гайку, прижимающую решетку (решетку при набивке колбасы снимают). На цевку надевают весь отрезок кишки до завязки с петлей и плотно набивают фаршем. Наполненные фаршем кишки свободно развешивают на палках в прохладном помещении на 1–2 суток для усадки. Если в батоне обнаруживаются пустоты, это место накалывается иглой и делается дополнительная перетяжка шпагатом. Затем для уплотнения оболочки колбасы ее обрабатывают током воздуха температурой 60–90°С от костра или от другого источника тепла в течение 40 минут. Далее колбасу следует подрумянить над горячими углями, сварите в горячей воде при температуре 70–80°С, не допуская кипения, от 30 минут до 1 часа – в зависимости от диаметра колбасного батона. Затем колбасе дают обсохнуть и остыть.

Для получения более долго сохраняемой колбасы ее коптят от 12 до 24 часов при температуре 35–40°С, а затем подвяливают на сквозняке 2–4 суток.

Подобным образом же делают колбасу из других видов мяса.

На 10 кг мяса без костей: 300 г соли, 10 г пищевой селитры, чеснок.

Медвежьи лапы жареные

Лапы опаливают от остатков шерсти, выдергивают плоскогубцами когти, очищают, моют, солят и обжаривают на раскаленной сковороде, смазанной медвежьим или другим жиром, часто поворачивая разными сторонами.

Готовые лапы поливают любым соусом и подают.

Жаркое из мяса серны или оленины

Возьмите котлетную часть или от задней четверти, хорошенько отбейте, вымойте, очистите, натрите солью, толченым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, осыпьте лавровым листом, залейте кипящим уксусом, поставьте так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпигуйте шпиком, обмажьте маслом, обложите ломтиками шпика, жарьте на противне в духовке. Когда подрумянится в жаркой печи, начните поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривайте, уменьшив жар печи. Когда будет готово, полейте соком в последний раз, посыпьте тертой черствой булкой и более уже не поливать.

Когда булка подрумянится, минут через десять, выньте, дайте остыть минут десять, нарежьте мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложите на кости целиком, подавайте с соусом из смородины или вишен, с компотом из яблок и прочим фруктовым салатом. Кусок в 2 кг жарится приблизительно два часа. Когда вилка или шпиговка будут легко входить в мясо и кровяной сок не будет при этом выступать, – это знак, что жаркое готово.

Жаркое из мяса лося или серны

Выбейте кусок мяса лося или серны, положите в муравленый (обливной) горшок или эмалированную кастрюлю, залейте остывшим уксусным маринадом так, чтобы покрыло мясо. Поставьте в холодное место на 5–7 дней, ежедневно переворачивайте. Потом выньте мясо, нашинкуйте шпик, обваляйте его в истолченном перце, в гвоздиках и в майоране, прорежьте ножом небольшие отверстия в мясе, вложите в них шпик. Обложите весь кусок его ломтиками, обжарьте слегка в горячей печи, переложите в кастрюлю, облейте стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влейте 1 ½ стакана уксуса и ½ стакана мадеры, положите кусок сухого бульона, накройте плотно крышкой, тушите на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложите на блюдо, остудите, покройте соусом, в котором тушилось жаркое.

Жаркое из филея серны, лося или кабана

Вскипятите 4–5 стаканов уксуса со специями, остудите, залейте на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей, потом выньте его, выжмите, изжарьте на вертеле до половины готовности. Уложите в кастрюлю, дно которой покрыто тонкими ломтиками шпика и ложкой масла; положите 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 штук гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и по желанию зелени: эстрагон, петрушку, зеленый лук и кресс-салат. Когда подрумянится, вливать понемногу с промежутками ½ стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушите до мягкости. Подавая, облейте процеженным соусом, в который можно добавить 3 штуки трюфелей (шампиньонов) или пол-ложки соли. К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положите мелко нашинкованный, посоленный и выжатый кочан красной капусты, два куска сахара, 4–5 штук гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкой, влить ½ стакана французского столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.

На 1,5 кг мяса: маринад, 200 г шпика, 2 луковицы, лимон, коренья, зелень, 2 стакана бульона, ½ стакана красного вина, соль.

Жаркое из мяса копытных

Вымачивайте мясо трое суток в перекисшем квасе или в уксусе, как сказано в предыдущем рецепте, нашпигуйте шпиком и жарьте на противне, поливая маслом и вытекающим соком, а в конце сметаной. Гарнировать блюдо следует каким-либо салатом, свежим или консервированным.

Рулет из рубленого мяса

Приготовьте фарш, как на котлеты, с добавлением булки, смоченной в воде, молоке или бульоне, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную луковицу, кто любит – мелко порезанного и растертого чеснока. Все хорошенько перемешайте. В виде продолговатой булки уложите фарш на противень, сгладьте, сровняйте, смажьте яйцом, посыпьте сухарями, облейте маслом, поставьте в горячую духовку; когда зарумянится, подлейте несколько ложек бульона и начните поливать стекшим соком, но не так часто, как жаркое. Жарьте около часа.

Подается с таким же гарниром, что и котлеты (картофель, каши и проч.).

Ростбиф из оленины

Готовят его из поясничной части оленьих туш – седла с внутренней и наружней вырезками. Срежьте с куска лишний жир, обмойте мясо, оботрите полотенцем, обвяжите бечевкой или крепкими нитками, натрите солью со всех сторон, сразу положите на противень жирной стороной вниз, облейте подрумяненным (прокаленным) маслом, подлейте стакан горячей воды и поставьте в очень горячую печь, чтобы мясо сразу подрумянилось, но не подгорело. Потом сбавьте жар наполовину, дожаривайте до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим соком и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.

Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезанным, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнают, прокалывая его толстой иглой: если она входит легко и не вытекает кровяной сок, значит, готов. Вынув ростбиф из печи, сразу слейте из-под него сок, влейте в него ½ стакана воды и поставьте на холод. Когда остынет, снимите жир, процедите, вскипятите, перелейте в соусник, подайте к ростбифу. Со слегка остывшего на столе мяса снимите нитки; снимите с костей внутренние и наружные вырезки, нарежьте мясо тонкими ломтями поперек волокон. Уложите эти нарезанные куски на кости, подавайте в виде целого ростбифа.

Можно приготовить ростбиф, предварительно сняв мясо с костей. Мясо обвязывают толстой ниткой и готовят, как сказано выше.

За 45 минут до готовности кладут к нему чищеный, крупно порезанный картофель, чтобы обжарился в том же соку.

Можно также изжарить ростбиф на вертеле, предварительно завернув его в промасленную бумагу. Жарьте 3–4 часа, часто поливая стекающим в подставленный противень соком. За 15 минут снимите бумагу, посолите мясо со всех сторон и дайте ему подрумяниться.

Фаршированное филе косули

В мясе сделайте продольный надрез, насыпьте туда соли, перца и рубленой зелени петрушки или рубленый огурец и очищенный от косточек и размоченный чернослив. Затем мясо обвяжите шпагатом и подрумяньте в горячем жиру.

Залейте бульоном, добавьте рубленого лука и петрушки и тушите под крышкой до полной готовности. Если вы готовите из мяса старого животного, то во время тушения добавьте красного вина или маринада, тогда мясо быстрее станет мягким. Готовое мясо выложите на блюдо, нарежьте на тонкие ломтики. К жидкости добавьте сметану и смешанный с пряным соусом крахмал, при желании тушеные грибы и доведите до кипения. На гарнир можно подать жареный картофель или отварной рис и салат из сырых овощей.

На 1 кг филе (или мякоти спинной части) – соль, перец, 1 стакан зелени петрушки или 1 соленый огурец и ½ стакана чернослива, 2–3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 стакан бульона, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 2–3 ст. ложки пряного соуса, (½ стакана свежих тушеных грибов).

Косуля суп воскресный

Сварите бульон из свежих костей с добавлением соли, пряностей и овощей. В качестве заправки даются фрикадельки из печени. Их можно приготовить из готовой печеночной заправки с добавлением яйца; заправку хорошо размешайте и чайной ложкой отделять небольшие фрикадельки, опуская их в кипящий бульон.

Фрикадельки из печени косули готовят следующим образом. Печень вымочите в течение 2 часов в кислом или свежем молоке, хорошо промойте в холодной воде и снимите пленки. Копченый шпик нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сковороде до прозрачности. Добавьте половину нашинкованной луковицы, припустите, затем положите нарезанную петрушку и майоран, размешайте и дайте остыть. Печень пропустите через мясорубку вместе со второй половиной луковицы и чесноком и смешайте с подготовленной смесью из шпика, лука и пряностей. Добавьте яйцо, соль, перец, имбирь, мускатный цвет, размягченное масло, все хорошо вымешайте. Засыпьте панировочные сухари и снова перемешайте. Масса должна быть тягучей, не слишком крутой. Чайной ложкой отделяйте фрикадельки, опуская их в кипящий суп; варите приблизительно 10 минут. Посыпьте суп нарезанным зеленым луком, любистоком и подайте на стол.

На 500 г свежих костей косули 1,5 л воды, 1 луковица, ¼ корня сельдерея, 2 ножки лука-порея или полпакета мороженой овощной смеси, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца.

Для заправки: 150 г печеночной заправки заводского изготовления или 150 г печени косули, 50 г шпика, 50 г масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет на кончике ножа, по 1 ч. ложке майорана и нарезанной зелени петрушки, 75 г панировочных сухарей.

Суп из рубца косули

Это рецепт для тех, кто может уделять много времени кухне. Желудок косули разрежьте, очистите от содержимого, хорошо вымойте в проточной воде, затем тщательно промните его с солью и снова вымойте, меняя воду. Варите приблизительно 20 мин., воду слейте, рубец сполосните, и он готов для приготовления супа. Положите рубец в кастрюлю с подсоленной холодной водой, куда добавлены кости, ягоды можжевельника, черный и душистый перец горошком, коренья, лук, соль, и варите до готовности. Затем отцедите бульон, а рубец и овощи нарежьте. На разогретом жире поджарьте до светло-коричневого цвета муку с красным молотым перцем, добавьте процеженный бульон, майоран, протертый чеснок. Прокипятите, тщательно размешивая, чтобы не осталось комочков, и при необходимости добавьте ½ бульонного кубика. По вкусу досолите, поперчите, положите нарезанный рубец и овощи. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и любистока. К супу подайте соленые рогалики или черный хлеб.

На 1 очищенный и подготовленный рубец – 1,5 л воды, 300 г говяжьих костей или костей косули, 60 г жира, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, по 1 ст. ложке молотого красного перца и майорана, 80 г муки, зелень петрушки, соль.

Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине

Мясо косули с шейной, реберной или лопаточной части вымойте и отварите в красном вине, добавив коренья, пряности, соль и половину лимона, нарезанного ломтиками вместе с кожурой. Если необходимо, при варке можно долить немного воды. Готовое мясо отделите от костей, пропустите через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Добавьте пюре из печеных яблок, тертые орехи, чайную ложку варенья из смородины, немножко молотого черного перца, по вкусу досолите, при необходимости влейте немного лимонного сока и для густоты добавьте тертых сухарей, обжаренных на сливочном масле.

В конце приготовления подлейте бульон, в котором растворен желатин, и все хорошо перемешайте. Смесь должна быть мягкой и упругой. Остудите и наполните ею тарталетки или трубочки из сдобного теста, сделайте бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсьте взбитыми сливками с тертым хреном или майонезом и подавайте с салатами из свежих овощей.

На 1 кг мяса косули (лопатка, реберная часть, шея) – 200 г отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик, ½ ложки корицы (или кусочек размером 2 см), 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль, 1 ½ лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печеных яблок и тертых орехов, 1 ч. ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин.

Паштет из косули

Первый способ

Обрезки мяса или мясо с шейной, реберной или лопаточной части, отделенное от костей, тщательно вымойте, пропустите через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Добавьте измельченный костный мозг, нарезанные грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 желтка, 2 ст. ложки белого вина и все хорошо вымешайте.

Форму смажьте маслом, посыпьте панировочными сухарями, наполните подготовленной смесью и варите на пару около 1 часа. Паштет подавайте теплым или холодным с картофелем, хлебом или сдобными булочками, с овощными салатами или картофельным салатом, с компотами и различными соусами к дичи или с майонезом, сдобренным приправами.

Также можно приготовить мясо лани и оленя.

На 500 г молотого мяса косули – 20 г измельченного костного мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного масла), 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварите сушеные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленной зелени петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.

Второй способ

Мясо косули с шейной или реберной части тщательно вымойте, нашпигуйте или переложите ломтиками шпика, добавьте лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, посолите и зажарьте на масле. Во время жарения подливайте красное вино, а затем при необходимости воду.

Готовое мясо отделите от костей, пропустите через мясорубку с луком и булочкой, добавьте тертый хрен, горчицу, сок, выделившийся во время жарения, и хорошо вымешайте.

По вкусу досолите, для придания более нежной консистенции подмешайте растертое сливочное масло. Охладите и используйте как начинку для фарширования огурцов, помидоров и стручкового перца.

На 1 кг мяса косули с гостями (шейная или реберная части) – по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка горчицы, 50 г растертого сливочного масла.

Тарталетки с мясом косули

Вылежавшееся мясо косули очистите от пленок, тщательно вымойте, посолите и обжарьте до готовности на масле и шпике, добавив коренья, черный и душистый перец, лавровый лист, тимьян и ягоды можжевельника. Во время жарения подливать красное вино и при необходимости говяжий бульон или теплую воду с растворенным бульонным кубиком. Готовое мясо охладите, отделите от костей, мелко нарежьте, добавьте готовившиеся вместе с мясом коренья, также мелко нарезанные. В соке, выделившемся при жарений мяса, растворите немного желатина, добавьте коньяк, уорчестерский соус[5]5
  Мы не решились вмешиваться и поправлять автора этого аристократического рецепта, однако если нашему читателю посчастливится добыть косулю, то за неимением довольно дорогого (до 100 долларов за литр) и трудно доставаемого уорчестерского соуса он может сдобрить свое блюдо соусом для барбекю, шашлычным и многими многими другими готовыми соусами, предлагаемыми сейчас торговлей.


[Закрыть], мелко натертый хрен, майонез и кетчуп.

Все хорошо перемешайте и, если смесь получилась слишком жидкой, всыпьте обжаренные на масле панировочные сухари. Остудив смесь в холодильнике, наполните ею тарталетки или трубочки из слоеного теста, намажьте на сдобные крекеры или подавайте в розетках со сдобными булочками и компотами или овощными салютами. Так же можно приготовить мясо лани или оленя.

На 1–1,5 кг мяса с костями (лопаточная, шейная, грудная часть) – 200 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ среднего корня сельдерея, 8 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина, 1 бульонный кубик, желатин, 2 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка уорчестерского соуса, по 2 ст. ложки тертого хрена, майонеза и кетчупа, панировочные сухари.

Отварное мясо косули

Подготовленное мясо положите в холодную воду и доведите до кипения. Сняв пену, добавьте измельченные коренья и соль. Когда мясо будет наполовину готово, положите поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель и варите до полной готовности. Затем выложите отдельными группами на подогретое блюдо. В качестве соуса можно использовать отвар или приготовить какой-либо острый соус из помидоров, грибов, хрена и т. п. Вареное мясо можно запечь в духовке. Для этого надо вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240–250 градусов) до образования коричневой корочки.

Готовое блюдо полейте растопленным маслом или жиром и подать вместе с коричневым соусом и отваренными с мясом, а затем с мясом же запеченными овощами.

На 1 кг грудинки, корейки или лопаточной части косули – 1 л воды, соль, сельдерей, 1 луковица, 800 г овощей (моркови, цветной капусты, фасоли, репы и др.), 6 картофелин, зелень, жир.

Вырезка оленя (лося) на вертеле

Вырезку лося, оленя кусками в 250–300 г очистите от пленок, сухожилий, вымойте и выравняйте углы ножом. Куски посолите и посыпьте толченым перцем по вкусу, наденьте на вертел, шампур или металлический шомпол и жарьте над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания.

Затем мясо снимают с вертела, укладывают на блюдо. На гарнир идут кусочки лимона, зеленый, нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.

Мясо косули вареное в вине

Подготовленное мясо положите в холодную воду и доведите до кипения. Снимите пену и добавьте вино, приправы и измельченные коренья. Варите на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем, как подать на стол, нарежьте мясо ломтиками, обильно посыпьте зеленью. Мясо можно запечь. Для этого надо смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 250°С до образования коричневой корочки. К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.

На 700 г грудинки или лопаточной части – 0,5 л белого вина, 0,5 л воды, 4 горошины перца, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, зелень, соль.

Жаркое из косули

Первый способ

Мясо посолите, поперчите и обжарьте в масле, периодически поливая бульоном. Зажаренное мясо выньте, а в оставшийся соус влейте смешанное с мукой вино и оставшийся бульон, положите томатную пасту и прокипятить. Приготовьте гарнир: очищенные от скорлупы каштаны сварите и заложите в приготовленный соус. Очистите груши от кожицы, разрежьте пополам, удалите сердцевину и сварите.

Почти готовые груши уложите в смазанную маслом форму и поставьте в духовку до готовности. На каждую половину готовых груш положите немного желе из смородины. Мясо нарежьте ломтиками, выложите на блюдо, полив немного соусом, по краям блюда уложить каштаны и груши. Соус подавать отдельно в соуснике.

На 1,2 кг мяса косули (вырезка) – 5 шт зимних груш, 400 г каштанов, 100 гжеле из смородины, 2 ст. ложки муки, 80 г сливочного масла, 0,25 л бульона, 1½ стакана красного вина, 1 ст. ложка томатной пасты, перец, соль.

Второй способ

Мясо очистите от пленки, погрузите в снятое молоко и подержите в холодном месте 2–3 дня. Затем мясо вымойте, обсушите, натрите солью и перцем, положите на противень в растопленное масло и подрумяньте в духовом шкафу.

Потом на противень влейте немного воды, мясо обмажьте сметаной и запекайте на умеренном жару, время от времени переворачивая и обмазывая сметаной. К жидкости, оставшейся на противне, добавьте пассерованную муку, смешанную со сметаной, варите 10 минут и процедите. Жаркое нарежьте ломтями, выложите на блюдо и подавайте с соусом, жареным картофелем, маринованными фруктами или салатом из свежих овощей. Так же готовится жаркое из оленины, кабанины и лосятины, только мясо предварительно маринуют.

На 200–250 г мяса косули (кусок бедренной или спинной части) – снятое молоко, соль, молотый перец, 15 г сливочного масла или маргарина, 25 г сметаны, 3 г пшеничной муки.

Третий способ

Кусок спинной части очистите от пленки, 50 г шпика нарежьте полосками, смочите их в уксусном маринаде и нашпигуйте ими мясо. Нашпигованное мясо натрите протертыми можжевеловыми ягодами, перцем и солью. Оставшийся шпик растопите, обжарьте в нем мясо и запекайте в духовке 40 мин. при температуре 225 градусов. Через 10 мин. добавьте измельченный лук, половинки засахаренных яблок.

Когда яблоки готовы, их надо вынуть, затем достать готовое мясо. В противень налейте вино и сливки, вскипятите, при необходимости добавьте соль. Жаркое разрежьте вдоль пополам, каждую половину нарежьте ломтиками, положите в блюдо для жаркого. Вокруг разложите цветную капусту и печеные яблоки, начиненные брусничным вареньем. Отдельно подайте картофельное пюре и соус.

На 1 кг мяса косули – 100 г шпика, 8 можжевеловых ягод, 2 луковицы, 4 яблока, ½ стакана красного вина, 1 стакан сливок, сахар, соль, перец.

Косуля, жаренная на противне

Первый способ

Мясо косули очень нежно и поэтому не нужно его мариновать – достаточно смазать растительным маслом, смешанным с ромом, и оставить в таком виде на несколько часов. Если же мясо должно простоять 1–2 дня, его кладут в маринад. Если мясо нужно сохранять в течение нескольких дней – маринад прокипятить. Мясо косули не следует мыть: сняв кожу, достаточно обтереть сухой тряпкой, чтобы удалить приставшие волоски. Поверхностную пленку снимают легко ножом, затем мясо шпигуют тонкими ломтиками свиного сала, солят или же кладут в маринад. Перед началом жаренья мясо вытирают еще раз сухим полотенцем, смазывают растительным маслом, укладывают затем на противень и ставят в жаркий духовой шкаф. Вначале ногу нужно обжарить с одной стороны, затем повернуть на другую и продолжать жарить, смазывая время от времени растительным маслом. Когда мясо обжарится с обеих сторон, прекратите смазывание и дайте ему зарумянится. Если сок выкипел, прибавьте еще несколько чайных ложек воды.

Готовое жаркое положите на подогретое блюдо. Налейте на противень маринад или немного вина, дайте закипеть и добавьте в соус, с которым подают жаркое. Подавайте с гарниром из сборных овощей и винным соусом.

2 кг мяса от ноги косули, свиное сало.

Для маринада: 1 стакан белого вина, 1 стакан уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь. 2 луковицы, 1½ корня сельдерея, несколько веточек чабреца, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Второй способ

Мясо нашпигуйте кусочками сала, сложите в подходящую для мяса кастрюлю или форму вместе с нарезанными ломтиками луком и овощами, перцем горошком, лавровым листом и вином. Мясо надо мариновать в течение суток. Замаринованное мясо обжарьте в масле на сильном огне, пока зарумянится, уложите на противень вместе с овощами из маринада и поставьте в духовку, периодически поливая соком. Очищенный картофель сварите, опустив в соленую кипящую воду. Разомните горячий картофель, положите сливочное масло и пюре из каштанов и тщательно взбейте. Вымойте яблоки, надрежьте верхушки, удалите сердцевину и начините яблоки пюре, уложите на противень и поставьте в духовку на 2–3 часа.

На 1,2 кг мякоти от задней нога косули – 80 г свиного сала, 6 зубков чеснока. 75 мл расгительного масла, перец, соль.

Для маринада: 100 г овощей (морковь, сельдерей, петрушка), 1 луковица, 0,5 л вина, 10 горошин перца, 2 лавровых листа.

Для гарнира: 5 яблок, 150 г пюре из каштанов, 300 г картофеля, 50 г сливочного масла.

Филе косули по-охотничьи

Для приготовления блюда 1 кг филе (вырезки) косули очистите от стенок, вымойте и погрузите на 3–4 суток в маринад, который предварительно прокипятите 0,5 часа.

Мелко нарежьте 75 г свиного пшика, растопите на сковороде или в утятнице, поместите туда маринованное филе и обжарьте его на умеренном огне, пока мясо не приобретет золотистый цвет. В образовавшийся бульон влейте ½ стакана сухого виноградного вина и ½ стакана маринада. Добавьте соли и перца по вкусу и тушите под крышкой около 1 часа. Затем соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике. Так же можно приготовить и мясо кабана.

Для маринада: на 5 л воды – 50 г сахара, 40 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г молотого черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6-процентного уксуса, пряности, завязанные в марлю.

Филе косули, жаренное на вертеле

От спинной и почечной частей туши отделите позвоночник, обрубите ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срежьте грубые сухожилия и разрежьте мясо на порционные куски. Выдержите мясо в маринаде в течение 12–15 часов. Перед жаркой мясо выньте из маринада, обсушите полотенцем, нашпигуйте свиным салом, посолите, смазав оливковым (прованским) или сливочным маслом, укрепите на вертеле и жарьте до готовности, периодически смазывая его маслом. Готовое филе положите на блюдо, украсьте ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положите жаренный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Вместо жареного картофеля можно использовать в качестве гарнира крокеты, картофельные или из каштанов. Гарнир можно также подать в отдельной посуде – на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Отдельно в соуснике подайте соус черносмородиновый или «Кубанский» (подойдет, разумеется, и острый кетчуп и соус-барбекю).

На 200 г мяса – 100 г маринада, 20 г шпика, 5 г сливочного масла, 100 г гарнира, 50 г соуса или 30 г острого соуса, зелень.

Жареная печень дичи на вертеле

Печень лосиную (говяжью, заячью, пернатой дичи) тщательно очистите от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов, помойте в холодной воде и нарежьте на кусочки по 50–100 г.

Сложите в эмалированную кастрюлю, слегка посолите, посыпьте нарезанным кружочками репчатым луком и обильно полейте трехпроцентным уксусом. Можно добавить зелень.

Маринованные кусочки печени нанижите на шампуры, оставляя между кусочками промежутки по 0,5 см. Жарьте на раскаленных древесных углях до готовности.

Сняв с шампуров, сбрызните красным сухим вином, посыпьте пряной зеленью, луком и тотчас подайте на стол.

Употребляйте в горячем виде с зеленью и сухим красным вином, помидорами, огурцами и кетчупом.

Мясо вяленое по-таёжному

Лучше всего вялить мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3-х недель.

После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.

Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски мяса обвязывают крест-накрест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15–20 дней.

В сухом и холодном месте вяленое мясо можно хранить до полугода.

Голова старого вепря

Голова вепря подаётся к праздничному столу в день Святого Христова Воскресенья. Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голову очистите, обмойте и закоптите как окорок. Затем ее надо сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать голову ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем сварить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подайте с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. Уши и морду украсьте зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками.

На Пасху голова вепря подаётся холодной, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.

Голова кабанья – 3 к г, коренья петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 20 г, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, толченый лавровый лист, перец – по 5 г.

Для фарша: орехи грецкие, лесные – по 100 г, яблоки, морковь, шампиньоны – по 50 г.

Для украшения – грибы соленые, яблоки моченые – по 200 г.

Жаркое из дикого поросёнка

Первый способ

Опустите 1,5–2 кг мяса поросёнка на 2–3 суток в маринад (4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, все вскипятить).

Мясо поросенка потушите со шпиком, влейте ½ стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час – ½ стакана столового вина и варите до готовности. Жаркое нарежьте полосами и облейте фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого смешивают с ½ стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпьте жаркое ложкой сухарей и ложкой тертого сыра «Пармезан» (желательно домашнего приготовления), 1 чайной ложкой сахара, ½ ложки корицы. Всё это подрумяньте в печи.