Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Вторые блюда

Соусы к вторым блюдам

Не в традициях русского застолья сдабривать вторые блюда кетчупами. Хотя за русским столом исстари бытовали всяческие соусы, которые в старину именовались «зварами», позже – «подливами», а иностранное слово «соус» закрепилось уже гораздо позже, с проникновением в страну зарубежной, главным образом французской кухни, и вначале было женского рода – «соя». Уже в XVII–XIX вв. в среде богатых и образованных людей находят распространение и французские кулинарные изыски, в том числе и соусы «Кабуль», «Грибиш», «Ремолад», «Сабайон» и, разумеется, «Бешамель», без которого сегодня не мыслимы многие блюда отечественной кухни.

Красный соус основной

Бульон коричневый – 1000 г, маргарин сливочный – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахар – 25 г.

Сварите коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедите. Часть этого бульона (1/5) слейте в отдельную посуду, охладите (примерно до 50 градусов), всыпьте просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешайте проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положите пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагрейте до кипения, затем влейте бульон, смешанный с мукой, тотчас размешайте и, периодически помешивая, варите при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавьте сахар, соус подкрасьте жженым сахаром и процедите; оставшиеся на сите овощи протрите и соедините с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положите на сковороду, смочите водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагрейте до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влейте холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снимите с огня и процедите.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус простой

Красный основной соус – 1000 г, масло сливочное – 70 г, чеснок – 1 шт., перец – 0,5 г.

Горячий основной красный соус посолите, добавьте молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагрейте до кипения, после чего процедите через сито. Посуду с соусом поставьте на водяную баню (мармит), положите в соус сливочное масло и хорошо перемешайте.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20–25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный соус с вином

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавьте виноградное вино – мадеру, портвейн или херес.

В соус можно добавить острый соус – “Кетчуп” или “Московский” (30–50 г на 1 кг).

Соус подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус – 1000 г, вино – 100.

Белый соус (основной)

Первый способ

Горячую белую пассеровку постепенно разведите процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варите соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедите.

Соус используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон – 1100 г, мука – 50 г, масло сливочное.

Второй способ

Измельченные ароматические коренья обжарьте с маслом на сковороде или в котелке, насыпьте пшеничную муку и, помешивая, нагрейте до желтоватого цвета. Затем постепенно залейте бульоном, посыпьте перцем и кипятите 15–20 минут. Процедите, добавьте соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогрейте.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Бульон мясной – 500 г, мука пшеничная – 20 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 20 г.

Соус белый с яйцом

В белый соус добавьте яичные желтки, взбитые со сметаной, размешайте и нагрейте до 70–80°С (не кипятить).

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый – 500 г, желтки – 4 шт., сметана – 100 г.

Паровой соус

Первый способ

В белый соус добавьте мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варите 10–20 минут. После этого добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедите и заправьте сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, вино сухое белое – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 1 г.

Второй способ

В белый рыбный соус положите сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивайте до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправьте лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедите через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 900 г, масло сливочное – 125 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 0,5 г.

Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положите в глубокий сотейник, налейте сливки или бульон и нагревайте, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60–70°С, снимите посуду с плиты и, не переставая помешивать, влейте горячий белый соус.

В приготовленный соус добавьте соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешайте, а затем процедите.

Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус – 800 г, яйца (желтки) – 4 шт., сливки или бульон – 100 г, масло сливочное – 150 г, лимонная кислота – 1 г, мускатный орех – 1 г, перец молотый 0,5 г.

Луковый соус

Лук мелко нашинкуйте и слегка спассеруйте на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влейте уксус, положите перец горошком, лавровый лист и кипятите 8–10 минут. После этого влейте красный основной соус, добавьте сахар, соль и варите 10–15 минут. Заправьте соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов.

Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, уксус 9 %-ный – 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Луковый соус с корнишонами (пикантный)

Мелко нарубленный репчатый лук спассеруйте на сливочном маргарине до полуготовности, добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятите в течение 8–10 минут.

Полученную смесь соедините с красным основным соусом, положите соль, варите 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправьте томатным соусом, сахаром, сливочным маслом и добавьте рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.

Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, уксус 9 %-ный – 75 г, корнишоны – 100 г, соус “Кетчуп” – 50 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г.

Соус-рассол

В белый рыбный соус в конце варки добавьте белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варите в течение 8–10 минут. Готовый соус заправьте солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедите.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец молотый – 0,1 г.

Раковый соус на белом соусе

В белый рыбный соус добавьте мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варите 25–30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влейте вскипяченное белое сухое виноградное вино, положите соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавьте при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец молотый – 1 г, лимонная кислота – 1 г.

Белый соус с яйцом

В белый рыбный соус добавьте рубленые или сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешайте.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе

Белый соус – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 2 г, зелень петрушки – 20 г, перец молотый – 1 г.

Соус по-матросски

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеруйте на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соедините с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варите в течение 15–20 минут.

Готовый соус процедите, протрите овощи и добавьте вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и доведите до кипения. После этого в соус добавьте вино, протертые анчоусы, масло и размешайте.

Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 32 г, лук репчатый – 34 г, петрушка – 19 г, томат-пюре – 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 г, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г.

Грибной соус

Сушеные грибы замочите на 2–4 часа и отварите, свежие – обварите кипятком. Нашинкуйте грибы мелкой соломкой и обжарьте с луком, добавьте муку, прогрейте, разведите грибной жидкостью (в которой они замачивались), посолите, посыпьте перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.

200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.

Соус из тертых сухарей

Сушеный белый хлеб натрите на терке или измельчите в мясорубке, всыпьте сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарьте до золотистого цвета. Разведите водой и проварите несколько минут.

4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.

Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)

Растительное масло смешайте с уксусом, добавьте сахар, соль и специи.

Хранить этот соус надо в закрытой посуде в холодильнике.

1 стакан 3-процентного столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.

Русские пряности и приправы

«…Два зелья – лук и чеснок, – замечает Н. И. Костомаров, – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда, и каждый гость брал, сколько хотел».

Добавим, что горчица и хрен брались в таких пропорциях и были приготовлены так, что неподготовленный европеец рисковал получить апоплексический удар, попробовав наших приправ. И не только «во времена Очакова и покоренья Крыма». Знающие люди рассказывают, что в дни Московской Олимпиады в приказном порядке в одночасье из всех московских кафе были убраны все плошки с горчицей после того, как некий иностранец, щедро помазав ею сосиску, рухнул как подкошенный. Недаром ведь со стародавних времён бытует поговорка «что русскому здорово, то немцу смерть»? С некоторых пор русских начали приучать к слабенькой импортной горчице, с орешками, и прочими изысканностями, однако охота пуще неволи. Попробовав настоящей ядреной русской горчицы, невозможно русскому человеку есть немецкую или польскую.

Столовый хрен

Не будем баловать вас «секретами», как, щадя глаза, привязать к мясорубке полиэтиленовый пакет и в него прокручивать корешок хрена. Пропущенный через мясорубку хрен не обладает и десятой долей достоинств истинно русского хрена. Хрен надо тереть вручную на мелкой тёрке. Это работа специфически мужская, так что засучите рукава, мужчины, и приготовьтесь к страданиям. Хороший хрен должен быть обильно полит мужскими потом и слезами.

Итак, выберите на рынке хрен потолще и посвежее, чтоб роса с него капала, избегайте брать увядшие и тонкие корешки. Затем с корня надо счистить шкурочку и натереть на мелкой терке. Самое сложное – не ошибиться с заправкой хрена. Положите его в стеклянную или фарфоровую посуду, заправьте уксусом, солью и сахаром, дайте часок-другой настояться под плотно закрытой крышкой – и на здоровье! Храните в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.

150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли.

Соус-хрен со сметаной

Натрите на тёрке ½ стакана кореньев хрена.

Положите по ¼ чайной ложки соли и сахара, ½ стакана сметаны и дайте настояться. Подавайте к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

Корень хрена – 3 шт., соль, сахар – по ¼ ч. ложки, сметана – ½ стакана.

Соус-хрен с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен – 200 г, уксус 3 %-ный – 100 г, сок свекольный или свекла отварная – 50 г, соль, сахар по вкусу.

Горчица столовая

Настоящая русская горчица – это либо мгновенная смерть, либо вечное блаженство. Русская горчица в идеале должна выбивать искры из глаз и возрождать человека к жизни вечной. Если, разумеется, порошок свежий и вы соблюли все рекомендуемые нами правила.

Порошок горчицы залейте горячей водой, чтобы она покрыла его на 1–2 см, хорошо размешайте до однородной массы, закройте и поставьте на 4–5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду необходимо слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, надо влить немного кипяченой воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу положите в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно закройте.

Горчичный порошок – 0,5 стакана,1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, вода.

Брусничный соус

Промытую бруснику залейте холодной водой и сварите до мягкости, отвар слейте, а бруснику протрите сквозь сито. Брусничное пюре разведите отваром, положите сахар, корицу и дайте прокипеть 5–7 мин., влейте разведенный в холодной воде крахмал и доведите до кипения. Подавайте к десертным блюдам.

0,5 ст. брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.

Блюда из мяса и птицы

Говядина и телятина

Жареные мясные кушанья в старой Руси были «верченые» (т. е. жареные на вертеле), «шестные» (вяленые), «печеные» (изготовленные в печи) и «сковородные» (т. е. жареные на сковороде).

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и забивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причислялись губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под зварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую.

Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Говядина разварная под соусом сметанным с хреном

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку и тушить 2,5–3 часа.

Говядина 1–1,5 к г, петрушка, укроп, базилик, кинза, соус-хрен, соль по вкусу.

Говядина разварная с сыром

Приготовьте картофельное пюре. Говядину выньте из бульона, разрежьте, облейте 2 желтками, положите пюре, подрумяньте в печи, облейте её грибным соусом.

Говядина 1,5–2 к г, яйца – 2 шт., картофель – 5–6 шт., петрушка, укроп, базилик, кинза, грибной соус, соль по вкусу.

Тушеная говядина с грибным соусом

Выбейте скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолите. 100 г шпика нарежьте ломтиками, разрежьте 1 луковицу на 4 части, положите на дно кастрюли, сверху – говядину, тушите. Затем обсыпьте мясо ложкой муки и облейте 3 стаканами кипятка, дайте вскипеть 2 раза. Переложите говядину в другую кастрюлю, облейте соусом.

Приготовление соуса: 12 маринованных грибов нашинкуйте, поджарьте в 1 ложке масла, положите в соусник, долейте 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Говядина – 1,2 к г, шпик – 100 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Соус: грибы маринованные – 12 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный (или сок крыжовенный) – 2 ст. ложки.

Говядина тушеная с красным вином

1,2 кг говядины отбейте и положите в горшок, добавьте 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумяньте говядину, влейте 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмажьте тестом, поставьте в духовку на 3 часа.

Перед отпуском следует снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить, а мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.

Говядина – 1,2 к г, луковица – 1 шт., красное сухое вино – 2/3 стакана, сметана – 3/4 стакана, бульон мясной – 1/3 стакана, уксус 3-процентный (или сок крыжовника) – 2 ст. ложки, тесто.

Говядина-филей тушеная с вином

Мясо нашпигуйте шпиком, обжарьте на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обожгите на открытом огне, держа щипцами, кусок крепкого сахара-рафинада, разведите его 2 ст. ложками воды, добавьте муки, размешайте, влейте 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облейте ими говядину в кастрюле и тушите.

Говяжий филей – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, шпик соленый – 100 г, сахар-рафинад – 150 г, красное сухое вино – 1 стакан, уксус 3-процентный – 2 ст. ложки, мука – 50 г, бульон мясной – 150 г.

Ушное из говядины

Мясо разрежьте на куски, отбейте, посолите, уложите в миску, дайте настояться под крышкой 20–30 минут. В керамические горшки или кастрюлю влейте растопленное масло, положите лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпьте обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарежьте и положите в горшочек, залейте бульоном, посолите и поставьте в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавьте в горшочек сметану с растертым чесноком.

Подавайте в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

1 кг говядины, 4 ст. л. жира, 5–8 картофелин, 2 луковицы, 3 моркови, 3 репы, 1/7 стакана тертых ржаных сухарей, ½ стакана сметаны, 3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, ½ стакана мясного бульона.

Мясо в сметане

Мясо нарежьте кусками, обжарьте, обложите веером кружочками отварного картофеля. Залейте сметаной, посыпьте сухарями, сбрызните маслом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до появления румяной корочки.

Жаркое с грибной приправой

Положите в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную на четыре части, несколько ломтиков шпика и 2 ст. л. растопленного масла. Накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпьте ее мукой, залейте 2 стаканами кипятка, прокипятите, затем переложите мясо в другую кастрюлю и, процедив, перелейте туда же соус.

Тушеная говядина-рулет

Выбейте пестиком 1 кг филея, приготовьте фарш из телятины с 4–5 трюфелями или сморчками, намажьте фаршем мясо, посолите, нарежьте ветчину ломтями, разложите на фарш, сверху положите омлет из 3 яиц с ½ ложки масла. Филей сверните в трубку, оберните полотном, обвяжите ниткой и положите в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, залейте водой, тушите. Возьмите три стакана бульона, положите в него ложку муки, ½ ложки масла вскипятите, процедите. Положите рулет на блюдо и облейте этим соусом.

Говядина – 1 кг, телятина – 0,5 кг, грибы (трюфели, сморчки) – 4–5 шт., ветчина – 350 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, бульон – ½ стакана, перец, коренья, пряности, соль по вкусу.

Говядина рубленая, тушеная с хреном

Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, сформуйте зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешайте с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обваляйте со всех сторон каждую зразу, обжарьте на сковороде, а потом, добавив чуточку бульона, накройте крышкой и доведите до готовности. Гарнир – жареный картофель.

1,8 кг говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г хлеба, 120 г сливочного масла или маргарина, 1,5 кг картофеля для гарнира.

Бефстроганов (говядина по-строгановски) с горчицей

Нарежьте 1,2 кг мяса кубиками, посолите и посыпьте перцем. Разведите 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятите, добавьте 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 горошин чёрного перца, прокипятите, процедите. Перед отпуском в соус положите 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарьте говядину с маслом и луком, положите её в соус и поставьте на 15 мин. на слабый огонь, затем подавайте.

Говядина – 1,2 кг, бульон – 2 стакана, мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, горчица – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Жаркое русское с грибами

Говядина прекрасно сочетается с грибами и приготовленная по отдельности. Но, если процесс приготовления мяса и грибов происходит одновременно, они обмениваются вкусом и ароматами, создавая непередаваемую вкусовую гамму.

Первый способ

Вареное мясо порежьте на куски, положите в кастрюлю, влейте 2 ст. ложки масла, добавьте нарезанный ломтиками шпик и разделенную на четыре части луковицу. Кастрюлю накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится, обсыпьте ее мукой и залейте двумя стаканами кипятка. Дайте воде прокипеть. После этого переложите мясо в чистую кастрюлю и процедите туда сквозь сито или марлю подливку.

Соленые или маринованные грибы промойте в холодной воде, нарежьте дольками, залейте ложкой сливочного масла и поджарьте на сковороде. Добавьте ложку уксуса. Это и послужит соусом к жаркому.

800 г вареной говядины, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 50 г шпика, 1 луковицу, 10 маринованных или соленых грибов, 1 ч. ложку уксуса.

Второй способ

Промойте мясо, нарежьте его кубиками приблизительно по 100 г и обжарьте на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарежьте морковь и картофель кружками, а лук – кольцами. Мелко нарежьте отваренные грибы. Все эти продукты обжарьте, подрумяньте на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положите мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля, на картофель – мясо, на мясо – грибы, морковь и лук, сверху – остальной картофель.

Все продукты в горшочке полейте соусом, который приготовьте так: в кипящее масло положите муку, немного обжарьте ее, разбавьте грибным отваром, добавьте томат, соль, перец, сметану и пожарьте еще немного. Говядину с грибами поставьте в печь или в духовку газовой плиты на 15–20 минут. Готовую говядину подайте на стол в посуде, в которой она варилась, а выложив в тарелки, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

600 г мяса, 30–40 г масла. 40 г томат-пасты, 60 г сметаны, 40–50 г сухих белых грибов, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 600 г картофеля, соль, перец, петрушка, укроп – по вкусу.

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

На 6 человек надо взять 1,5–2 кг мяса. Срежьте лишний жир, оботрите мясо с костью полотенцем, обвяжите нитками, натрите солью и положите на противень, облейте маслом, подлейте стакан холодной воды и поставьте в горячую печь, подрумяньте. Переворачивайте на обе стороны. Поливайте маслом и бульоном. Нарежьте поперёк волокон, уложите их на кости, подайте в виде целого ростбифа. С бульона снимите жир, процедите. Ростбиф украсьте жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан», посыпьте тёртым хреном.

Говядина 1,5–2 кг., масло сливочное – 100 г, вода – 1 стакан, перец, соль по вкусу.

Рулет из говядины, телятины и свинины

Наскоблите 1 кг мяса трёх сортов, намажьте на мокрую салфетку. Размочите в молоке белую булку без корки, отожмите, положите 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, мелко нарежьте укроп, петрушку, размешайте, намажьте этот фарш на рулет, сверните в трубку, обвяжите нитками, тушите в духовке или печи (около 1 часа). Перед подачей на стол влейте в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятите.

Говядина, свинина, телятина – по 300 г, хлеб белый – 400 г, молоко – 0,5 л, яйца – 2 шт., почечный жир – 50 г, мускатный орех тертый, соль, перец черный молотый – по 5 г, укроп, петрушка – по 20 г, сметана – 2 ст. ложки.

Мясо под шубой

Говядину или свинину нарежьте кусочками и, отбив, выложите на дно посуды. Посыпьте мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто им полностью. Нарежьте соломкой сырой картофель и, посолив, положите на слой лука. Посыпьте сверху тертым сыром, залейте майонезом. Запекайте в духовке.

Мясо жареное крупными кусками

Мякоть лопатки сверните рулетом и перевяжите шпагатом. У грудинки прорежьте пленку на ребрах и жарьте с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) – целыми кусками. Мясо посыпьте солью, перцем, уложите на сковороду и доведите до готовности в духовке, поливая соком и жиром.

Подают с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами зеленью и т. д.

Говядина (вырезка, толстый или тонкий край)или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) – 800–900 г, жир – 1,5 ст. ложки, овощи для гарнира – 600–700 г, соль, перец по вкусу.

Говядина по-русски

Первый способ

Тонкий или толстый край говядины зачистите, нарежьте на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбейте.

Мясо обжарьте на сильном огне и уложите в порционный горшок, дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху уложите коренья – морковь, сельдерей, лук, добавьте сухари бородинского хлеба и специи, залейте коричневым бульоном и тушите. Затем добавьте некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 мин. до конца тушения – сметану. Выдержите на борту плиты под крышкой, подайте в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина – 169 г, морковь – 13 г, лук – 12 г, сельдерей – 15 г или петрушка – 13 г, масло – 10 г, молотые сухари черного хлеба – 10 г, картофель – 151 г, сметана – 50 г. Выход – 300 г.

Второй способ

Мясо нарежьте широкими ломтями, посолите, обваляйте в муке, обжарьте с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Смешайте репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. На дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложите тонкими ломтиками шпик. На него положите слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо – слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залейте бульоном так, чтобы он только покрыл второй слой мяса.

Кастрюлю поставьте на огонь и доведите бульон до кипения. Затем поставьте ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку. Тушите мясо в течение 2–2,5 часа под крышкой. За 20–25 минут до окончания тушения добавьте сметану.

600–800 г говядины, 3 луковицы, по 1 моркови и корню сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г шпика, ½ стакана муки, 1 ст. л. масла, 2 стакана бульона. ½ стакана сметаны. 4–6 картофелин, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Говядина с репой

Говядину нарежьте небольшими ломтиками, отбейте, обваляйте в муке, слегка обжарьте на сале, положите в глубокую сковородку, засыпьте мелко нарезанными луком, репой или брюквой, крутыми яйцами, залейте смесью сметаны, воды или бульона с молотыми ржаными сухарями, тушите на слабом огне до готовности или поставьте в духовку для запекания. Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанным укропом.

2 стакана сухарей, 400 г говядины, 2 вареных яйца, по 1 ст. л. муки и сала, по 1 стакану сметаны, мясного бульона или воды, по 3 луковицы и репы (брюквы), 2 ст. л. укропа.

Говядина с хреном

Для этого блюда мясо тушат крупным куском. Тертый хрен поджарьте в масле, добавьте в него сок от тушения, шинкованные маринованные грибы и доведите до кипения. Говядину нарежьте на ломтики (по 2–3 на порцию), переложите хреном с грибами и выдержите под крышкой на краю плиты 5–10 мин.

Блюдо подают, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир картофель отварной или пюре.

Говядина – 167 г, морковь – 13 г, лук – 12 г, петрушка – 13 г, хрен – 147 г, грибы маринованные – 33 г, гарнир – 150 г, соль, специи. Выход – 300 г.

Кулеш с мясом

Мясо нарежьте крупными кусками, сложите в котел, залейте водой и варите до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо выньте. В бульон добавьте перебранное и промытое пшено, соль и продолжайте варку. За 10–15 мин. до конца варки положите рубленый и обжаренный на сале лук и вареное мясо, нарезанное кусками.

Мясо можно раскладывать непосредственно в тарелки.

Пшено – 100 г, лук репчатый – 30 г, мясо говяжье – 150 г, сало топленое свиное – 10 г.

Русское жаркое

Очистите картофель, вымойте, нарежьте кубиками, обжарьте в масле. Нарежьте кольцами лук, обжарьте в масле до золотистого цвета. Нарежьте мясо кусочками, обжарьте в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

В глиняный горшок положите мясо, картофель, лук, коренья, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, влейте немного бульона. Тушите в духовке 30 мин. Минут за 10 до окончания приготовления залейте жаркое сметаной и посыпьте мелко нарубленным чесноком, зеленью кинзы, лука, укропа, петрушки.

Подавайте жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.