Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Борщ русский

Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда.

За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варите с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушите в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушите свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушите 30–40 мин., молодую 10–15 мин. В котел с кипящим бульоном положите свежую капусту, доведите содержимое котла до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варите борщ 20–30 мин. За 5–10 мин. до окончания варки борщ заправьте белым соусом, положите специи (лавровый лист, перец), посолите.

Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В разделе «Напитки» приводятся рецепты приготовления квасов для борща.

Борщ с квашеной капустой

Первый способ

Варится так же, как и предыдущий рецепт, но капусту надо предварительно потушить с жиром. Капусту отожмите, а если она очень кислая, то и промойте в холодной воде, положите в котел, добавьте жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закройте крышкой и тушите 1,5–2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарежьте или натрите на терке, положите в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и доведите до кипения. Затем настой выдержите на борту плиты в течение 15–20 мин., после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте одну столовую ложку настоя или влейте необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварите отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинкуйте соломкой или нарежьте ломтиками. Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном или отваром, доведите до кипения и добавьте пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ заправьте солью и сахаром и подайте, как описано в первом способе.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпьте зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеники.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Борщ флотский

Отчасти компенсировать тяжелую морскую службу были призваны высококалорийные, богатые жирами блюда, такие, как этот наваристый, питательный и очень сытный борщ.

Для начала сварите бекон в мясном бульоне. Овощи нарежьте ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положите в бульон одновременно с капустой. Подготовьте свеклу и сварите борщ одним из описанных выше способов.

Подавайте борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый – 42 г, или грудинка свиная копченая – 47 г, или корейка свиная копченая – 46 г, свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ малороссийский

Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном, доведите до кипения, добавьте картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варите обычным способом.

Шпик разотрите с чесноком и зеленью и добавьте в борщ за 5–10 мин. до окончания варки.

Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Сало свиное (шпик) – 10 г, свекла – 77 г, капуста – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 16 г, петрушка – 7 г, лук репчатый – 17 г, чеснок – 1,5 г, томат-пюре – 20 г, мука – 3 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свекла на Руси

Хотя на рубеже XXI века в нашей стране редкий человек может с уверенностью сказать как правильнее называть этот корнеплод – «свеклой» или «свёклой», но на Руси этот продукт известен примерно с Х-XI веков. Сведения о ней встречаются уже в «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России наряду с репой и капустой свекла получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII–XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам – селекционерам Болотову и Грачеву.

Новое рождение свеклы произошло в XIX веке, когда она стала использоваться в производстве сахара. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.

Борщ зеленый

Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, добавьте уксус, перемешайте, положите в посуду, добавьте жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушите до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеруйте на жире.

В кипящий бульон или воду положите картофель, нарезанный дольками, вновь доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и варите борщ до готовности. За 5–10 минут до окончания варки в борщ положите нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправьте белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Листья свеклы наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.

Подготовленные коренья и лук нарежьте ломтиками, черешки свеклы – кусочками размером 2–3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрежьте на части. Кабачки и картофель очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положите пассерованные овощи, доведите до кипения, добавьте листья свекольной ботвы, картофель и варите 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положите нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправьте борщ уксусом.

Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, уксус 3 %-ный – 3 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ сибирский с фрикаделями

Мясо пропустите несколько раз через мясорубку, смешайте с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в подсоленной воде 5–6 минут. Выньте фрикадели из бульона и храните их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварите борщ обычным способом. Отдельно сварите фасоль и присоедините ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправьте борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положите фрикадели, сметану и посыпьте зеленью.

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – ¼ шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Борщ селянский

Свеклу нарежьте соломкой и тушите с томатом-пюре и свекольным квасом.

В кипящий бульон из баранины положите нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варите до готовности. В самом конце варки добавьте в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправьте салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положите в тарелку баранину, сметану, посыпьте зеленью, отдельно подайте 2–3 пампушки.

Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томат-пюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Этот борщ следует готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарежьте ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеруйте с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчите. Кабачки и картофель нарежьте ломтиками. В кипящий бульон положите спассерованные овощи, дайте бульону вновь закипеть, добавьте листья свеклы, картофель и варите 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положите нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

Грибы белые сушеные – 10 г, свекла молодая с ботвой – 100 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук-порей – 20 г, помидоры свежие – 40 г, кабачки – 50 г, масло растительное – 10 г, соль, специи, зелень.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Хорошо промытые сушеные грибы отварите до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеруйте, в конце пассерования добавьте муку. Готовые овощи залейте грибным бульоном, добавьте томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порежьте, обжарьте в растительном масле, положите в борщ и варите все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасьте борщ тертой вареной свеклой и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью петрушки.

Свекла – 120 г, капуста квашеная – 60 г, грибы белые сушеные – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло растительное – 25 г, томат-паста – 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Постный борщ «Южный»

Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарежьте соломкой, сложите в кастрюлю, залейте пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолите, добавьте перец горошком, лавровый лист и тушите под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влейте воду, дайте покипеть 10–15 минут и положите свежую нашинкованную капусту. Картофель сварите целиком в отдельной кастрюле, затем нарежьте кубиками и введите в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправьте растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дайте настояться 20–30 минут. На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Свекла – 150 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 40 г, помидоры – 180 г, капуста свежая – 50 г, картофель – 50 г, масло растительное – 30 г, вода – 500–600 г, перец болгарский – 30 г, чеснок – 3 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Щи русские из белокочанной капусты

С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу. К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша.

Вот запись из мемуаров екатерининских времен. Жил в то время, по рассказам М. Пыляева, купец Д-в, который имел феноменальную способность много есть. «Обедая часто у купцов-подрядчиков, имевших с ним дела, он обыкновенно накануне обеда давал реестрик, в котором подробно означал, какое именно кушанье для него приготовить; он уверял своих знакомых, что у него желудок треховчинный.

Вот образчик одной такой росписи любимых им блюд: щи кислые, жирные, подать непременно в горшке, с крынкой сметаны; к ним сто подовых пирожков – пятьдесят пустить в разноску, а остальные пятьдесят положите возле прибора; это, как объяснял он, в промежутках (т. е. пока разносят кушанье, чтобы не сидеть праздно).»

«Вчера я получил письмо от моего Толстого-американца, – сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому, – с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым».

О том, как варите «двойные щи», узнаем из лекции доктора Пуфа (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В. Ф. Одоевский):

«Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т. е. и овощ, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».

Щи в ту пору варили самые разнообразные: щи серые (из молодой капустной рассады), щи ленивые (овощи для них резались очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам), щи сборные («для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).

Приготовлялись щи и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи («шти») включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец (горошком), лавровый лист, дольки чеснока. Это «щи богатые». Мясо – грудинка, голяшка; грибы – сухие и соленые. Все остальные щи – только вариации «щей богатых», от которых отнимается тот или иной компонент. Основное правило при варке щей – вначале сварите навар из грибов и мяса с мелконарезанным луком и только после этого положите капусту и посолить.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарежьте дольками или брусочками и вместе спассеруйте с жиром. Капусту нарежьте шашками по 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками по 5–6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус; такую капусту перед закладкой погружают на 2–3 мин. в кипяток.

В кипящий бульон или воду положите капусту, доведите до кипения, добавьте коренья и варите 30–40 мин. За 5–10 мин. до окончания варки заправьте щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Капуста – 160 г, репа – 15 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 45 г, мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.

Щи суточные

Первый способ

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Усилить красный цвет щей можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарежьте тонкими ломтиками или натрите на терке, залейте горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавьте 30 г уксуса, доведите до кипения, дайте настояться 30–40 мин. и процедите.

Для мясных суточных щей используйте говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварите в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовьте так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложите капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варите щи еще около часа. За 20–30 мин. до окончания варки добавьте пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.

При подаче в щи положите сметану и посыпьте зеленью или подайте сметану в соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, сметана – 25 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Вначале варите так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложите ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варите в течение часа. За 20–30 мин. до окончания варки введите пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варите при слабом кипении в закрытой посуде.

Затем переложите все в глиняный горшок, добавьте рубленый чеснок, заклейте горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смажьте ее яйцом и запекайте в духовке в течение 15–20 мин. Затем горшок следует вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи можно разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Мясо – 50 г, кости – 90 г, капуста квашеная – 110 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 12 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Для того, чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.

«Путешествие наше из степной деревни в Москву, – вспоминает современница, – продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»

Щи деревенские с говядиной и грибами

Сварите бульон из говядины. Грибы отварите отдельно, но грибной бульон не выливайте, он вам понадобится.

Квашеную капусту промойте, залейте грибным отваром, добавьте томат-пасту, муку и тушите около часа в глубокой сковороде на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить сахару.

Грибы, мясо, тушеную капусту переложите в кастрюлю, а еще лучше – в глиняный горшок или чугунок, залейте бульоном и варите до готовности.

Щи заправьте мелко порезанным чесноком и зеленью петрушки. Сметану подайте отдельно.

450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, ½ ст. ложки томата-пасты и муки, 2 ст. ложки топленого масла, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.

Щи богатые (полные)

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите в течение 2 часов.

Через 1–1,5 часа после начала варки бульон можно посолить, затем процедить, коренья же необходимо отбросить.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте ее кипятком (0,5 л), добавьте сливочное масло, закройте, поставьте в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, выньте ее и соедините с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложите в эмалированный сотейник, залейте двумя стаканами холодной воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь опустите в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавьте мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолите и варите 20 минут. После этого щи можно снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.

Перед подачей на стол в тарелку со щами положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

На 5 порций: говядина – 750 г, капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, грибы соленые – 100 г, морковь – 75 г, картофель – 80 г, репа – 70 г, лук репчатый – 140 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея – 30 г, чеснок – 10 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 100 г, лавровый лист – 0,1 г, майоран – 5 г, перец душистый горошком – 0, 5 г, соль.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Из сушеных грибов надо приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарьте на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеруйте отдельно с томатом-пюре, капусту потушите, соедините с пассерованным луком и кореньями, залейте горячим грибным бульоном, положите соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и доведите до готовности.

При подаче на стол положите в тарелку сметану и зелень.

К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или саму гречневую кашу.

Грибы сушеные – 10 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Вольно и дико произрастающую за пустырях зелень рачительные крестьяне часто использовали для приготовления пищи, тем самым оснащая витаминами свой нехитрый стол.

Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промойте холодной водой и измельчите. При этом вы, конечно, должны быть уверены в том, что набрали именно те растения, которые мы вам рекомендовали, а ни в коем случае не чертополох, дурман или паслён.

Отварите в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель, положите подготовленную зелень, пассерованную морковь и варите до готовности. Заправьте щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.

Зелень борщевика, щавель и крапива – 160 г, картофель – 150 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – ½ шт., сметана – 15 г, лук зеленый – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.

Щи из крапивы

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузите на 2–3 минуты в кипяток, откиньте на сито, пропустите через мясорубку и тушите с жиром 10–15 минут.

Коренья нарежьте кубиками, лук репчатый нарубите, все спассеруйте на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавьте мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положите крапиву, пассерованные овощи, «букет» специй и варите 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавьте белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2–3 шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать эти щи в скоромные дни надо с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью. В постные дни соответственно желательно ограничиться лишь зеленью.

Крапива – 160 г, щавель – 50 г, морковь – 5 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, яйца – ½ шт., сметана – 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

«Толстые» щи (из квашеной капусты с перловой крупой)

Эти щи особенно распространены на Урале. Название «толстые» объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую прозвали «толстой», имея в виду ее питательность.

Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.

Свинина – 80 г, капуста квашеная – 100 г, крупа перловая – 30 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, крупа ячневая – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Кислые щи

Этот старинный рецепт щей на основе кислой капусты не должно путать с так же именуемым квасом, рецепт которого приводится нами в разделе «Национальные русские напитки».

Возьмите середину грудинки или кострец по 200 г на человека. Бульон ставьте без кореньев и жареного лука. За 3 часа до отпуска отожмите 400 г кислой капусты, спасеруйте в 1 ½ стаканах жира с бульона или в 50 г сливочного масла. 2–3 средних луковицы очистите и нашинкуйте; 2–3 моркови очистите и протрите на терке, соедините все вместе с капустой, прибавьте 100 г муки, разведите всем загоговленным бульоном; мясо промойте холодной водою и, опустив во щи, посолите.

Щи должны кипеть 2–3 часа.

Щи из капустной рассады.

Рассаду изрубите, отожмите, опустите в кипящую воду, дайте раз прокипеть, откиньте на решето, отожмите, пропасеруйте со сливочным маслом, залейте белым соусом, заправленным на всем бульоне, как и при приготовлении всех пюре.

Щи суточные

Первый способ

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварите в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовьте так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложите капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варите щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавьте пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.

При подаче в щи положите сметану и посыпьте зеленью или подайте сметану в соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, сметана – 25 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Вначале варите так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложите ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варите в течение часа. За 20–30 минут до окончания варки введите пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варите при слабом кипении в закрытой посуде.