Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Говядина – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., чеснок – 2 дольки, сметана – 1 ст. ложка, мелко рубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки.

Мясо посадское

Мясо нарежьте поперек волокон кусочками весом 20–25 г, посолите, поперчите, залейте вином и поставьте на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Лук нарежьте мелкой крошкой и спассеруйте. В глиняный горшочек положите сливочное масло, ½ часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставьте на 5–7 мин. в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и вторично запекайте в жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

Подавайте в горшочках.

Говядина – 200 г, лук репчатый – 120 г, яйцо – 40 г, жир – 20 г, масло сливочное в блюдо – 10 г, сметана – 10 г, вино сухое – 20 г, сыр твердый – 22 г, соль, перец – 0,5 г.

Закуска костромская

В холодную воду (около ¼ стакана) всыпьте при помешивании желатин и оставьте его для набухания на 2–3 ч.

В горячий бульон положите размоченный желатин и размешайте его до полного растворения. Налейте полученное желе тонким слоем в формочки, положите порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залейте оставшимся желе, дайте остыть и поставьте в холодильник для полного застывания.

Выньте формочки с заливным из холодильника, на несколько секунд погрузите их в горячую воду на 2/3 высоты, встряхните и выложите на блюдо.

Колбасу нарежьте соломкой, заверните в тонкие ломтики сыра и положите на блюдо рядом с заливным.

Украсьте блюдо ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена или майонеза.

Для заливного: 300 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 15 г желатина.

Для рулетиков: 100 г сыра, 80 г колбасы.

Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.

Жаркое из телятины

Заднюю четверть или фрикандо (2–3 кг) телятины посолите с вечера, зашейте в полотно и закопайте в чернозём, в яму глубиной 50–60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопайте мясо, не мойте. Телятину прорежьте в трёх местах до самой кости и вложите в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2–3 ложки сметаны, зеленый лук, укроп, петрушку, смешайте). Зашейте эти прорезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпигуйте шпиком. Жарьте на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпьте сухарями.

Телятина – 2–3 кг., соль – 200 г, сыр тертый домашний – 4 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, зеленый лук, укроп, петрушка – по 50 г, шпик – 100 г, сухари ржаные – 50 г, перец по вкусу.

Телячьи отбивные с мозгами

Приготовьте котлеты как обычно, поджарьте 6–8 шт. в 1,5 ложках масла, положите на них телячьи мозги, предварительно отваренные в солёной воде и нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпьте сверху сухарями, полейте ½ ложки масла, поставьте в печь (духовку) на ¼ часа.

Вырезка телячья – 0,8–1,2 кг, масло сливочное топленое – 200 г, мозги телячьи – 0,4 кг, сухари ржаные – 100 г.

Грибы из телятины с лазанками

Порежьте 800 г телятины тонкими полосками, посолите, посыпьте измельчёнными луком и сухарями, положите 2 ложки масла, тушите.

Приготовьте четырёхугольные лазанки. Они делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, 1 чайная ложка соли); опустите их в солёную воду, кипятите 15 мин. 2–3 луковицы поджарьте в масле, смешайте с лазанками, подрумяньте и подсушите в духовке. Посыпьте лазанки петрушкой. Смажьте кастрюлю маслом, посыпьте сухарями, чередуйте ряд лазанок и ряд телятины и так до верха. Потушите в печи и выложите на блюдо в виде пудинга.

Телятина – 800 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари ржаные – 50 г.

Для лазанок: мука пшеничная – 3 стакана, яйца (желтки) – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, вода – ½ стакана.

Для жарения: лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 50 г, петрушка – 50 г, сухари ржаные —20 г.

Котлеты из мозгов по-новгородски

Сварите в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протрите сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3–4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в ½ ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки.

Всё это смешайте и сделайте котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.

Котлеты подают к соусам с трюфелями.

Мозги телячьи – 800 г, соль – 20 г, уксус 3-процентный – 1 ст. ложка, перец красный, черный – по 5 г, сухари молотые ржаные – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., зелень петрушки – 30 г.

Заливное мясо

Размочите 30 г желатина в холодном мясном бульоне (500 г), добавьте черный перец, соль и поставьте на слабый огонь, чтобы желатин окончательно растворился. Как только закипит, добавьте белое вино и снимите с огня. Формы сполосните холодной водой, налейте в них немного желе, чтобы застыло. В это время нарежьте отварную морковь кружочками и посолите, а мясо – тонкими полосками. Когда желе станет твердым, положите сверху петрушку, морковь и мясо, залейте оставшимся желе и поставьте в холодное место. Для украшений можно использовать крутые яйца, колбасу, соленые огурцы.

Желатин – 30 г, мясной бульон – 500 г, черный перец, соль – 0,2 г, белое вино – 100 г, морковь – 300 г, мясо – 500 г, петрушка – 10 г, яйца, колбаса, соленые огурцы – по вкусу.

Телячьи ножки

Опалите ножку и протрите мукой, выньте большую кость и варите без соли до полной мягкости. Переложите в холодную воду, выберите бабки, отожмите в салфетке, смажьте посоленным льезоном, запанируйте сухарями и жарьте как котлеты. Подавайте с горошком или с картофельным пюре. Телячьи ножки можно также опускать в кляр и жарить во фритюре.

Телячья головка

Головку надо освободить от костей, вынуть мозг и язык. Мозг очистите от пленок, сварите отдельно в соленой воде. Головку и язык варите в несоленой воде. Потом промойте в холодной воде, нарежьте кусками, сложите вместе с мозгом, разрезавши его пополам, в сотейник.

Заправьте соусом «Тортю» (tortue): 50 г муки, 50 г сливочного масла, спассеруйте, прибавьте полтора стакана бульона, 100 г мелко накрошенных каперсов и оливок, пол стакана мадеры, кайенского перца по вкусу, прокипятите, залейте приготовленную головку, дать раз вскипеть.

Рагу из телятины

Возьмите корейку или грудинку, по 200 г на человека, выньте кости до хряща, нарежьте кусками, посолите, поджарьте в сливочном масле в духовке. Когда зарумянится, сложите в кастрюльку.

Приготовьте гарнир: морковь, репу и сельдерей нарежьте брусочками, обланшируйте в соленой воде; 100 г фасоли, 100 г зеленого горошка и ½ кочна цветной капусты, всю эту зелень обланшируйте каждую отдельно; 5 сырых картофелин нарежьте брусочками, запассеруйте в сливочном масле, после в этом же масле запассеруйте обланшированные овощи (кроме зелени). 100 г шарлота или 2 луковицы, нарезанные четвертинками тоже поджарьте и весь гарнир соедините с телятиной.

На соку из грудинки заправить соус: на сковороде сделать холодную пассеровку из 50 г муки и 50 г сливочного масла, влейте 2 стакана бульона, прокипятите, прибавьте 2 ст. ложки фюме, 2 ст. ложки томатов, 2 ч. ложки соуса «Кабуль»[4]4
  Можно заменить любым острым соусом для барбекю.


[Закрыть], 1 ч. ложки жженки (см. рецепт «Красный соус основной), 2 ст. ложки мадеры, немного кайенского перца и, если есть, сока из шампиньонов, прокипятите и залейте телятину, поставить потушите в духовой шкаф на 1 час. Подавая, выложите на блюдо.

Баранина

Баранина в допетровские времена составляла самый обычный вид мясных кушаний. В скоромные дни ее ели с весны до поздней осени и употреблялась она гораздо больше говядины. Домострой учит, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его (снять шкуру) и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или шти; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под зваром; ножки начинивались яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обвернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густо сваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовлялся холодный студень.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось «похмелье»; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на опохмелье.

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

2 кг бараньего окорока вымачивайте 5–6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, ½ стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2–3 зубцами чеснока). Затем натрите солью, жарьте на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпьте сухарями и тушите в печи ещё 10 мин. Подливку слейте, процедите, мясо разрежьте и полейте соусом.

Сварите отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел «Русские каши»), гарнируйте ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (в маленьких полужирных обрезках мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

Для маринада: уксус 3-процентный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, чеснок – 2–3 дольки, лук репчатый – 1 шт.

Баранина – 2 кг, сухари ржаные – 30 г, соль – 100 г, лук-шарлот – 200 г.

Жаркое из баранины

Нашпигуйте заднюю четверть баранины (1,5–2 кг) чесноком в 10–15 местах через надрезы в мясе. Положите на противень, облейте оливковым (или растопленным сливочным) маслом, 2 ложками воды и ½ стакана красного вина. Обжарьте на плите в течение 10–12 мин. За 1,5 часа до отпуска мясо следует поставить в духовку и обливать периодически образующимся соком.

Из небольшого кочана белой капусты выньте кочерыжку. Капусту вскипятите в солёной воде, мелко изрубите, положите в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарьте всё. Сварите ½ стакана риса, переложите в капусту, залейте бульоном и поставьте в духовку на 1 час. Посыпьте тертым сыром «Пармезан». Гарнируйте готовую баранью ногу капустой, грибами и маслинами.

Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг., чеснок – 100 г, масло растительное – 150 г, вино красное сухое – ½ стакана, вода – 2 ст. ложки.

Для гарнира: капуста – 1 кг, шпик свиной – 150 г, лук зеленый, петрушка, укроп – по 30 г, рис – ½ стакана, пармезан (сыр) – 50 г.

О сливочном масле

В IX веке в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, – из сметаны или кислого снятого молока.

Появление вологодского масла связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Издавна в России производили и соленое масло. Называлось оно «чухонским», поскольку готовилось в основном чухонцами, как называли тогда живших в окрестностях Снакт-Петербурга финнов.

Свинина

Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Многие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. (5)

Поросёнок варёный в белом соусе

Подготовьте поросёнка (1,5–2 кг), разрежьте на порции, варите без кореньев и специй, посолите в конце варки. Куски поросятины опустите в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятите, досолите по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или 2 ложки каперсов (семян настурций), или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина.

Мясо – 1,5–2 кг, для соуса: мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, бульон мясной – 3 стакана, крыжовник маринованный – 20 шт., каперсы – 2 ложки, картофель разварной – 5–6 шт., вино полусухое – 50 г.

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Вытяните из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовьте фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарьте 2 омлета: один – из 2 белков, другой – из 2 желтков, добавьте перец, петрушку).

Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложите листьями чёрной смородины, добавьте внутрь перца, лаврового листа. Поставьте в духовой шкаф на 1,5–2 часа.

Мясо – 1,5–2 кг; для фарша: каша гречневая – ½ кг, ветчина вареная (язык) – 100 г, яйца – 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Жареный поросёнок с телячьей печёнкой

Готовится так же, как и «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины» (см. рецепт), только фаршируют его жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.

Мясо – 1,5–2 кг., для фарша: печень телячья – ½ кг., шпик свиной – 100 г, яйца – 4 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Буженина в сенной трухе с пивом

Задний окорок молодой свиньи на 2–3 кг., завяжите в салфетку, опустите в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чебрец, порей, овсяница, клевер и другие травы). Вскипятите 2–3 раза, выньте свинину из салфетки, положите в кастрюлю, всыпьте по 5–10 зёрен черного и красного перца, 2–3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залейте бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушите до готовности. Облейте готовую буженину соусом.

Окорок свиной – 2–3 кг., сено – 200 г, перец черный, красный – по 10 г, лавровый лист – 2–3 шт., корень петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 30 г, пиво – 0,5 л.

Куры

Курица в русском быту – птица общеупотребительная и на столе самая заурядная. Куры на Руси подавались во щах, ухе, рассоле, жареные на рожнах (т. е. вертелах), называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались «богатыми» щами и всегда «забеливались» сметаной. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура «рафленая» (т. е. жареная на решетке) была употребительной в XVII веке в соусе с «сарацинским пшеном» (т. е. рисом), изюмом и разными пряностями, кура бескостная – в соусе с начинкою из баранины или с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Цыплята фаршированные

Натрите мукой 2–3 шт. ощипанных цыплят (1,5 кг), опалите. Отрежьте лапки и крылышки. Вымойте. Натрите сверху и изнутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начините их фаршем: на 1 цыплёнка возьмите по ½ стакана сухарей, ½ яйца, ½ ложки масла, ¼ чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обваляйте цыплят в 2 яйцах и сухарях, положите в глубокий сотейник или сковородку, добавьте 0,4–0,5 кг масла, поставьте в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливайте их соусом, затем осыпьте сухарями и подрумяньте. Разрежьте цыплят по позвонку пополам, облейте соусом с 1–2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсьте петрушкой, а с двух других – белыми маринованными грибами.

Цыплята – 2 шт. (1,5 кг), мука – 1,5 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки.

Для фарша (на 1 цыпленка): сухари ржаные молотые – ½ стакана, яйца – ½ шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, соль – ¼ ч. ложки, мускатный орех – 0,5 г, укроп, петрушка – по 50 г.

Для жарения: яйца – 2 шт, сухари молотые – 100 г, масло сливочное – 0,4–0,5 кг, сливки – 1–2 ст. ложки, грибы белые маринованные – 100 г.

Тушеная курица с черносливом на вольванте

1 курицу на 1,5–2 кг разрежьте на части, посолите, тушите в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить ¼ стакана лимонного сока и, подливая воды, варите 30–40 мин.

Поджарьте ложку муки в масле, влить 1–2 ложки уксуса или сок из ½ лимона, положите 10–15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятите. Облейте этим соусом курицу, положите к ней чернослив без косточек, вскипятите. Затем испеките «вольвант» – кружок из слоёного теста с рантом. На вольвант положите курицу с черносливом, облейте соусом и подавайте.

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, коренья петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

Тушеная фаршированная курица

Готовится так же, как «Тушеная курица с черносливом на вольванте» (см. рецепт), только курица не режется на куски, а тушится целиком. Однако перед закладкой в сотейник курицу нафаршируйте.

Печень говяжья или куриная, каштаны, трюфеля и рис предварительно отвариваются. Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку.

Туда же кладут коренья, специи, разрез зашивают, и курица тушится в духовке.

Курица – 1,5–2 кг., масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, коренья петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

Курица, фаршированная свининой и овощами

Курицу натрите сверху черным молотым перцем и солью, а изнутри – только солью, обжарьте на сковороде в растительном масле или на маргарине (не более 5 минут). Приготовьте фарш: свинину отварите, порежьте мелкими кусочками. Картофель, лук, перец, морковь, чеснок, помидоры нарежьте, перемешайте и жарьте в течение 15 минут, добавив немного бульона, томатный соус. Все это смешайте с мясом, изюмом и маслинами. Посолите, добавьте сахар и жарьте еще 10–15 минут. Начините курицу фаршем, выложите в кастрюлю и залейте ее бульоном, закройте крышкой и поставьте в духовку на час. Готовую курицу украсьте редисом, помидорами, но можно обойтись и зеленью петрушки.

На курицу средней величины 300–400 г свинины, 2–3 картофелины, 3 морковки, 5–8 редисок (если есть), 6 помидоров, зубчик чеснока, 3 головки репчатого лука, 10 маслин, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, 3–4 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки растительного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли, перец по вкусу.

Курица фаршированная в ланспике

Это сложное и трудоемкое блюдо, которое вряд ли бытовало в крестьянских семьях, но вполне могло подаваться где-нибудь в ресторации у Гальяни или во «французской ресторации» Яра в Москве на Кузнецком мосту.

Возьмите 2 крупных курицы, с одной снимите кожу следующим образом: сделайте надрез на спине и снимайте кожу, подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытяните из кожи и удалите все оставшиеся косточки. Подрежьте филейчики, из которых выньте пленки, разровняйте мясо во всех местах молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места, где красное мясо, следует наложить слои белого.

Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в мясорубке 4 раза, прибавить булку, размоченную в молоке и отжатую, проверните еще два раза и протрите сквозь решето, прибавьте 1 цельное яйцо и выбивайте на льду, прибавляя понемногу ¾ стакана сливок. Бейте пока мясо не будет воздушное и глянцевитое; затем посолите, поперчите, потрите на терке немного мускатного ореха, положите 1 столовую ложку цельных фисташек, все вымешайте.

Разложите оболочку на столе, выложите на нее половину кнели, посредине положите полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 100 г шампиньонов набросать по всему целыми, выложите остальную кнель. Сравняйте и зашейте незаметным швом, затем заверните в салфетку не очень туго и зашейте. На дно кастрюли положите кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положите курицу, прибавьте кореньев (без лука), залейте холодной водой, чтобы только покрылась курица, варите 2 часа (если индейка – 3 часа). Соль следует класть через ½ часа с момента закипания.

Когда курица будет готова, ее следует остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки.

Приготовьте ланспик: бульон из курицы процедите и поставьте на плиту. Когда закипит, положите желатин (на каждый стакан ланспика 5–6 листиков), который прежде надо будет вымочить и отжать. Прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стаканов ланспика взять 4–5 белков, подбить их с ½ стакана воды. Прибавьте в ланспик ½ стакана уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10–15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить соус «майонез» из 2-х стаканов ланспика, 2 столовых ложек сметаны и 2 столовых ложек «провансаля».

У курицы удалите оставшиеся на ножках и крылышках суставы, разрежьте на куски наискось в 1 палец толщиною, сложите на блюдо, соедините куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколите спицей, залейте майонезом, остудите и повторяйте заливку раза три. Если майонез застывает, то распустите его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсьте блюдо из фунтика (кулинарного шприца) ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой. Украсьте блюдо трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и вокруг блюда обложите всё сооружение штуканами из ланспика.

Курица с капустой

Курицу нарежьте на куски, капусту нашинкуйте. В большую кастрюлю положите половину капусты, сверху куски курицы и укройте их остальной капустой, на забывая при этом каждый слой посолить. После этого добавьте нарезанные помидоры, масло, залейте водой, закройте кастрюлю крышкой и варите курицу на среднем огне. Минут за десять до окончания варки положите нарезанную зелень и перец.

1 курица, ½ кочана капусты, 1–2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, зелень, соль, перец – по вкусу.

Курица с грибами

Из курицы удалите кости, оставляя только окорочка и крылышки. Грибы замочите, затем мелко порубите, яблоки нарежьте кусочками, картофель, морковь и лук – ломтиками. Курицу начините фаршем, добавьте соль, аккуратно заверните содержимое и свяжите ниткой, запекайте в горячей духовке.

1 курица, 5 сухих грибов, по 1–2 луковицы, яблока, моркови, картофелины, 2–3 ст. л. квашеной капусты.

Жаркое из каплуна или пулярки

Очистите 1,5 кг петуха, посолите, обвяжите промасленной бумагой, изжарьте на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарьте в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпьте ими петуха. Разрежьте на 12 частей, посыпьте зеленью, полейте собственным соусом с ½ стакана красного вина, 2–4 шампиньонами, ¼ стакана сока лимонного или крыжовникового.

Подавайте с салатом, вишнёвым пюре.

Петух – 1,5 кг, соль – 1 г, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, вино красное сухое – ½ стакана, шампиньоны – 2–4 шт., сок крыжовника (лимона) – ¼ стакана.

Жареный каплун под можжевеловым соусом

Петуха подготовьте, ощипайте, натрите солью, перцем. Нафаршируйте следующим фаршем: ½ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолките в ступке, протрите сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолките, намажьте ими промасленную бумагу и, обвязав этой бумагой каплуна, жарьте на вертеле. Готового каплуна посыпьте жареными сухарями.

Петух – 1,5 кг, ягоды можжевельника – 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сыр голландский – 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Руляда из курицы

Филе курицы с кожей слегка отбейте, посолите по вкусу и натрите мелко рубленным чесноком.

Яйца размешайте с молоком, добавьте соль, пожарьте омлет на масле в виде тонких блинчиков.

Положите куриное филе на мягкую салфетку из ткани, сверху уложите омлет, сверните в виде рулета, аккуратно перевяжите салфетку нитками, отварите рулет в небольшом количестве воды при слабом кипении в течение 20–25 мин, затем поместите под легкий пресс и охладите.

Приготовьте желе из куриного бульона и желатина (см. рецепт «Закуска костромская»). Затем, добавив в желе майонез, полить этой смесью рулет и охладить его. Выложите рулет на блюдо, украсьте порезанной кружочками отварной морковью, ломтиками помидора и огурца, зеленью, ягодами, зеленым горошком.

4 куриных филе, 3 зубчика чеснока, 3 яйца, 2 стол. ложки молока, 1 стол. ложка масла, желе с майонезом, зелень, вареная морковь, помидор, огурец, ягоды, зеленый горошек.