Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Затем переложите все в глиняный горшок, добавьте рубленый чеснок, заклейте горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смажьте ее яйцом и запекайте в духовке в течение 15–20 минут.

Затем горшок следует вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи можно разогреть, отдельно к ним надо подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Мясо – 50 г, кости – 90 г, капуста квашеная – 110 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 12 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Зеленые щи с яйцом холодные

В постные дни частым блюдом были щи зеленые.

Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.

По словам историка дворянского быта Н. Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были также неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.

Приятельница Пушкина фрейлина двора А. О. Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Первый способ

Возьмите кострец или грудинку по 200 г на человека. Бульон поставьте без кореньев и жареного лука, как для всех пюре. Заготовьте пюре из щавеля: 400 г щавелю промойте, сложите в кастрюлю, покройте крышкой и поставьте на легкий огонь минут на десять; вымешивайте лопаткой, потом протрите сквозь частое сито. Заготовьте пюре из шпината: 400 г шпината промойте, опустите в соленую кипящую воду, варите 10 минут; потом откиньте на решето, охладите холодной водой, отожмите и протрите сквозь сито. Очистите 2 средних луковицы, сварите до полной мягкости в бульоне, протрите сквозь частое сито. За ½ часа до отпуска заправьте белый соус – 50 г масла и 50 г муки, разведите всем заготовленным бульоном, соедините со всем пюре, посолите повкусу. Подавайте с нарезанным мясом, сметаной и крутыми яйцами.

Второй способ

Щавель и шпинат подготовьте так же, как описано выше. Картофель нарежьте мелкими кубиками, сварите и охладите, отвар надо использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовьте так же, как для окрошки мясной.

Протертый щавель и шпинат соедините с картофельным отваром, добавьте охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем – остальные продукты и укроп.

Щавель и шпинат по – 75 г, картофель – 75 г, огурцы – 40 г, лук зеленый – 40 г, яйца – ¼ шт., сметана – 30 г, сахар – 5 г, кислота лимонная, зелень.

Ленивые щи

Бульон ставится как на консоме, с кореньями и жареным луком. Если хотят, чтоб цвет бульона был белый, то луку не надо класть. Берется грудинка или кострец по 200 г на человека. Капусту ошпарьте горячей водой, чтобы не было горечи, нарежьте довольно крупными кусками. Приготовьте разные овощи: морковь, репу, репчатый лук. Все овощи и лук на полтора часа залейте заготовленным, процеженным бульоном, дайте прокипеть час. Сделайте простую русскую подправку: 25 г муки разведите жидко половиной стакана холодной воды, вымешайте, чтобы не было кусков, вылейте ее в щи, дайте хорошенько прокипеть. Сметана подается отдельно.

Щи солдатские

Мясной бульон процедите, дайте вскипеть, положите промытую квашеную капусту и варите до готовности. Добавьте морковь, петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель и варите до готовности. Затем следует ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Мясо – 80 г, капуста квашеная – 100 г, картофель – 60 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, мука – 5 г, сало – 10 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Щи осетровые рахмановские

Сварите бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавьте белые коренья. Бульон слейте и отварите в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарежьте на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделайте на филе без костей, запанируйте и обжарьте. На рыбном бульоне сварите зеленые щи, в глиняный горшочек положите вареную и жареную рыбу, залейте горячими щами и подайте с яйцом, сваренным «в мешочек». Отдельно подайте сметану.

Осетрина – 50 г, рыба частиковая крупная – 100 г, рыбная мелочь для бульона – 100 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 15 г, шпинат – 100 г, щавель – 50 г, мука – 5 г, масло топленое – 15 г, сметана – 10 г, зелень, специи.

Щи сборные Петровские

Из квашеной капусты сварите обычные щи, налейте их в глиняный горшочек, положите туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и доведите до кипения.

Капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, мука – 5 г, говядина – 50 г, ветчина – 50 г, колбаса твердокопченая – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Рассольник московский[2]2
  Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).


[Закрыть] с почками

Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и наконец рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «солянки» выделились более кислые и более концентрированные.

Подготовленные почки залейте холодной водой и варите 5–10 мин. После этого воду слейте, промойте почти холодной водой, вновь залейте водой и варите до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).

Коренья и лук нашинкуйте соломкой и спассеруйте на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарежьте на части. Огурцы очистите от кожицы и, разрезав вдоль, удалите семена, а затем нарежьте поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять).

В кипящий бульон положите пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варите 15–20 мин. За 5–8 мин. до окончания варки в рассольник добавьте шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить.

При подаче положите в тарелку нарезанные почки, добавьте смесь из яиц и молока, налейте рассольник и посыпьте его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Почки говяжьи – 66 г, петрушка – 45 г, пастернак – 30 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель – 20 г, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца – 1/5 шт., зелень.

Рассольник с гусиными потрохами

Обязательная составная часть всех рассольников – это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты – говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) следует прежде всего тщательно опалить, разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы необходимо вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалите, промойте холодной водой, залейте горячей водой или бульоном (мясной или костный), положите специи (перец, лавровый лист), «букет» и варите при слабом кипении до готовности. Печенку сварите отдельно.

Бульон процедите, через 15–20 мин. снимите с поверхности жир и приготовьте на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.

Перед подачей голову гуся разрубите пополам, желудок, сердце и печенку нарежьте ломтиками. Прогретые потроха положите в тарелку, добавьте смесь из яиц и молока, налейте рассольник и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Так же можно приготовить рассольник с потрохами любой домашней птицы.

Потроха гусиные – 125 г, петрушка – 45 г, пастернак – 30 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца – 1/5 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник домашний

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.

Капусту, коренья и лук следует нашинковать. Коренья и лук спассеруйте на жире. Огурцы нарежьте так же, как для рассольника московского, а картофель – дольками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положите свежую белокочанную капусту, доведите до кипения, добавьте пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжайте варку еще 20–25 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положите соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавайте со сметаной и зеленью.

Капуста – 40 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 20 г, огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, зелень.

Если вы в суп положите вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Рассольник рыбный

Головизну рыб осетровых пород разрубите на 2–4 части, хорошо промойте и варите 60–70 мин. Затем отделите мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно доведите до готовности. Рыбу частиковых пород разделайте на филе с кожей и реберными костями, нарежьте кусками, сварите отдельно до готовности.

Рассольник рыбный готовится так же, как Московский. При подаче в тарелку положите прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

Головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, остальные продукты (кроме почек) – как для рассольника московского.

Калья говяжья

Нарежьте ломтиками говяжьи почки (без сала), соленые огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Почки залейте водой и варите до полуготовности. Затем добавьте подготовленные огурцы, лук и варите все до готовности, приправив солью и перцем.

1 кг говяжьих почек. 2–3 соленых огурца, 3–4 луковицы, соль, перец.

Калья из курицы

Курицу сварите, нарубите по 3–4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положите пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, доведите до кипения, влейте разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положите нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варите до готовности. В конце варки добавьте специи, куски курицы и заправьте по вкусу огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица – 100 г, ветчина – 40 г, огурцы соленые – 40 г, корень петрушки – 45 г, корень сельдерея – 15 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Калья с лимоном

Варите точно так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положите ломтики лимона без цедры.

Огурцы соленые – 20 г, лимон – 10 г, остальные продукты – как для кальи из курицы.

Рассольник по-россошански

Шпик нарежьте, растопите, спассеруйте в нем репчатый лук и морковь, добавьте томат-пюре и продолжайте пассерование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовится так же, как и рассольник домашний.

Картофель – 170 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 30 г, шпик – 15 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

О солянках мясных и рыбных

Это старинное русское блюдо когда-то называли «селянкой» (от слова «село»). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.

Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промойте в холодной воде, обсушите и тонко нашинкуйте. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

Нашинкованный лук смешайте с растопленным сливочным маслом и пассеруйте без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).

Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 минут до подачи.

Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности… У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки.

Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло. Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.

Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов трех-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки, ветчина, сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили нежирная ветчина и сосиски.

Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце.

Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5–8 часов (воду желательно менять каждые 2–3 часа).

Затем воду слейте, залейте свежей (на 1 кг почек 3 л воды) доведите до кипения, снова слейте, опять залейте почки холодной водой и только тогда варите их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

Язык перед варкой тщательно промойте, залейте холодной водой и варите при слабом кипении 1,5–2 часа. За 30–40 минут до готовности добавьте в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.

Говяжье сердце разрежьте вдоль, положите на 1–2 часа в холодную воду, тщательно промойте и удалите остатки крови. Затем залейте горячей водой и варите до готовности при слабом кипении. В конце варки добавьте соль.

Готовое сердце охладите и нарежьте тонкими ломтиками.

Солянка из домашней птицы и дичи

Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Гусь – 100 г, рябчик или куропатка серая – ½ шт., или куропатка белая – 1/3 шт., или фазан – 1/6 шт., лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 15 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Солянка с заварными клецками

Репчатый лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, добавьте томат-пюре и продолжайте пассерование 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарежьте тонкими ломтиками и соедините с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами – говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залейте готовым процеженным мясным бульоном, положите перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варите 5–10 мин.

Подавайте солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) – 60 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука – 20 г, масло сливочное – 3 г, яйца – 7 г, бульон – 30.

Солянка мясная сборная

Первый способ

В кипящий мясной бульон положите предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Доведите солянку до кипения, положите лавровый лист, перец горький душистый и продолжайте варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавьте соль и сметану, а перед подачей удалите лавровый лист, положите маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) – 60 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука – 20 г, масло сливочное – 3 г, яйца – 7 г, бульон – 30 г.

Второй способ

Огуречный рассол прокипятите, снимите накипь, соедините его с мясным бульоном и доведите до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарежьте небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдайте кипятком и нарежьте кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарежьте кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положите в глиняный горшок, залейте кипящим бульоном и поставьте в духовой шкаф на 10–15 мин.

Бульон мясной – 250 г, рассол огуречный – 50 г, говядина отварная – 40 г, говядина или телятина жареная – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, курица – 20 г, огурцы соленые – 30 г, капуста свежая – 50 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, грибы соленые – 20 г, каперсы – 5 г, лук – 20 г, маслины – 5 г, зелень – 5 г, лук зеленый – 5 г, перец, соль.

Третий способ

Сварите бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарьте на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слейте в бульон.

Маринованные грибы порежьте тонкими ломтиками, из маслин удалите косточки, огурцы нарежьте тонкими кружочками и все потушите в масле, закрыв крышкой.

Остывшую телятину и ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Возьмите 50 г муки и столько же масла, разотрите на сковороде и слегка подрумяньте на огне; разбавьте бульоном (0,5 л). Весь бульон процедите через сито, соедините с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5–10 минут, добавьте нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятите. Перед подачей на стол посыпьте солянку зеленью укропа и петрушки.

Мясо – 600 г, телятина – 400 г, ветчина вареная – 200 г, томат – 50 г, грибы маринованные – 50 г, маслины – 50 г, огурцы маринованные – 50 г, мука – 50 г, масло – 150 г, сметана – 200 г, рубленая зелень петрушки и укропа – по 10 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.

Солянка рыбная

Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы – нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие. Причем рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2–3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления солянок.

В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Сырую рыбу осетровых пород нарежьте по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузите в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварите до готовности. Остальные продукты подготовьте так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положите гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варите 10–15 минут. В конце варки добавьте нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положите маслины, лимон, зелень или подайте их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливайте горячим рыбным бульоном и варите солянку 10–15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.

Стерлядь – 125 г, судак свежий – 122 г, белуга или осетрина – 123 г, головизна – 75 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 35 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 8 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Солянка из кислой капусты с мясом

Кислую капусту надо перемыть в трех переменах холодной воды и отжать. Поджарьте большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавив капусту, и поджаривайте, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положите 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавьте в смесь перца, соли, лаврового листа, тушите 30 мин.

Как обычно сделайте 1 ложку мучной поджарки, смешайте её с капустой и мясом и тушите ещё 10 мин. Затем переложите в сотейник, поставьте в духовку или в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Капуста квашеная – 1,5 к г, лук репчатый – 200 г, грибы – 6 шт.

Для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка; для заправки: мясо – 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Поджарьте мелко нарубленную луковицу на сливочном масле. Положите в сотейник 4 стакана кислой, предварительно вымоченной капусты, 2–3 кислых яблока, лук с маслом.

Затем положите ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг), которую следует предварительно измельчить.

Тушите в сотейнике капусту с яблоками и жареной рыбой. Перед отпуском блюдо следует украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

Капуста квашеная – 4 стакана, яблоки антоновские – 2–3 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., рыба жареная – 600 г, зелень петрушки, укропа – по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Солянка донская рыбная

Морковь, петрушку нарежьте ломтиками, репчатый лук нашинкуйте, все вместе спассеруйте, положите в кипящий рыбный бульон, снова доведите до кипения и добавьте остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарежьте кружочками и добавьте в солянку за 5–10 минут до окончания варки. Варите и подавайте солянку, как обычно.

Осетрина – 100 г, головизна – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 20 г, оливки – 10 г, помидоры – 40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Московская солянка

½ кочана свежей капусты надо нашинковать, посолить, отжать. Очистите по штуке овощей: морковь, петрушку, репу и луковицу, нашинкуйте, лук сначала припустите со 100 г масла, затем бросьте туда овощи и тушите. Когда будут мягкими, положите туда насколько зерен перца и лаврового листа, капусту и продолжайте тушить. Когда капуста потушится прибавьте ½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томата, 1 ст. ложку уксуса и опять тушите. 800 г осетрины очистите от шипов и хрящей, промойте, ошпарьте, отделите от кожи.

Когда капуста будет мягкой, положите туда рыбу, 50 г каперсов и оливок, 3 огурца соленых нашинкованных, тушите еще 20 мин.

Заправьте белый соус: 50 г масла и 50 г муки спасеруйте, разведите 1 стакан бульона, влейте в солянку, прибавьте немного кайенского перца, потушите с соусом и выложите в сотейник, сверху посыпьте тертым сыром, набросайте кусочками масло и поставьте в плиту. Подавая солянку, украсьте ее сверху лимоном, брусникой, маринованными сливами, солеными огурцами, маслинами и зеленью петрушки.

Свекольник – холодный суп

Холодные супы – желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.

Молодую свеклу нарежьте мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залейте водой, добавьте уксус и тушите 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавьте нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладите в отваре. Остальные овощи подготовьте так же, как для окрошки овощной.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соедините и тщательно перемешайте. В полученную смесь положите свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешайте.

При подаче в свекольник добавьте укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Квас хлебный – 300 г, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – ½ шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, зелень.

Окрошка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарежьте мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинкуйте и растирайте с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварите вкрутую, нарубите или мелко нашинкуйте. В сметану положите яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешайте и разведите квасом. В полученную смесь добавьте остальные подготовленные продукты и снова размешайте.

При подаче окрошку посыпьте укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положите порцию продуктов со сметаной, налейте квас и посыпьте укропом.

Квас хлебный – 300 г, говядина – 80 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка сборная мясная

Приготовьте и подайте эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарьте или сварите. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Квас хлебный – 300 г, говядина – 40 г, телятина – 30 г, ветчина вареная (окорок) – 30 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка из дичи и телятины

Приготовьте и подайте эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарьте или сварите.

Квас хлебный – 300 г, телятина – 47 г, рябчик или куропатка – 1/3 шт., лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка овощная

Картофель вымойте и сварите в кожуре. Морковь и репу очистите и сварите отдельно. Овощи охладите и нарежьте мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистите от кожуры и также нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте и растирайте с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку следует приготовить так же, как мясную.

Квас хлебный – 300 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, редис – 20 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 65 г, сметана – 30 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка с рыбой

Рыбу отварите, отделите мякоть и нарежьте ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирайте с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешайте и разведите квасом. К нарезанным продуктам добавьте заправленный квас, сметану и посыпьте окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.