Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

Гуси, утки, индейки

«Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки; утки – в щах и жареные, гуси «шестные» (вяленые) начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки (половина распластанной птицы, соленой, вяленой, копченой, засушенной в печи), которые ели зимою с хреном и уксусом; гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами».

Жареный гусь с яблоками

Освободите тушку 1,5–2-килограммового гуся от лишнего жира, натрите снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршируйте небольшими яблоками (типа тирольки, пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы).

При жарении рекомендуется поставить гуся на скрещенные деревянные лучинки, чтобы не касался дна и не подгорал. Некоторые авторитетные кулинары наливают на дно противня воду.

Жарьте на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испеките отдельно 6–8 хороших, крупных яблок, фаршированных имбирем, майораном и сахаром. Обложите ими гуся. Гуся облейте красным соусом (см. раздел «Соусы»).

Гусь – 2–2,5 кг, соль, перец – 1 ч. ложка, яблоки – 0,5–0,8 кг, майоран – 2 г, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана.

Новогодний гусь

Тушку небольшого гуся выпотрошите, острым ножом сделайте в коже много маленьких дырочек и в каждую пальцем постарайтесь поглубже затолкать мелко порубленный чеснок с солью и перцем. Посолите сверху и внутри, еще добавьте внутрь 3–4 измельченных зубчика чеснока и еще пару лавровых листиков. Потом в отверстие вставьте начисто вымытую бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашейте отверстие. Со всех сторон хорошо побрызгайте тушку уксусом и оставьте так на полчаса, чтобы пропиталась. Теперь можно класть гуся в гусятницу и долить в противень с чашку воды. Гусятница ставится в холодную духовку, чтобы жар поднимался постепенно. Жарьте гуся часа три, поливая вытопившимся соком.

Перед подачей на стол бутылку выньте, а тушку подайте целиком, на большом блюде. Гарнир разложите вокруг; он может быть самым разнообразным: отварной и промытый рис, печеные яблоки, жареный целиком картофель, маринованные сливы и проч.

Гусь, жаренный с можжевельником

Очищенного, промытого гуся натрите снаружи и изнутри солью, растертыми в порошок ягодами можжевельника, начините яблоками, положите на противень, влейте немного воды, поставьте в духовку, часто поливая жидкостью с противня. Примерно через 1,5 часа, когда гусь зажарится, полейте его небольшим количеством холодной воды (корочка будет хрустеть) и вынимайте из духовки.

Затем бульон следует загустить разведенной мукой, проварить, процедить.

Подавайте на стол с запеченными яблоками или картофелем.

1 кг гусятины, 2–3 яблока или картофелины, 1 ст. л. можжевельника, соль, перец.

«Душеный» гусь

50–100 г свиного сала нарежьте кусочками, обваляйте в толченых пряностях (1 лавровый лист, тмин, базилик, перец, 2–3 зубчика чеснока, тертый мускатный орех), двух мелко рубленных луковицах, зелени петрушки, посолите и нашпигуйте гуся. Положите его в гусятницу или большой котелок, прибавьте нарезанные 2–3 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 10 горошин душистого перца, немного соли, 2 стакана бульона или воды, 100 г водки, закройте крышкой и томите в духовке до готовности или варите на самом слабом огне. В последнем случае бульона (воды) надо влить в 2 раза больше.

Начинка для фарширования птицы (гуся, утки, индейки)

Украшением праздничного стола во все времена служила фаршированная птица. Предлагаем три оригинальные начинки для праздничной птицы.

1. 800 г кислой капусты потушите с 3 ст. ложками масла или жира и 1–2 рублеными луковицами, прибавьте поджаренные и измельченные потроха птицы, 1–1,5 стакана толченых сухарей из белого хлеба, перемешайте и нафаршируйте подготовленную птицу.

2. Из 3 стаканов гречневой крупы сварите рассыпчатую кашу. Прибавьте 300 г поджаренных свежих грибов или 50 г отваренных сушеных, измельченных жареных гусиных потрохов, 3 ст. ложки растопленного гусиного жира, немного бульона, перемешайте и нафаршируйте подготовленную птицу.

3. Самая простая начинка для гуся – из яблок. Она почти не требует подготовительной работы: около 1,5 кг кислых яблок (лучше всего антоновских) целиком или дольками закладывается внутрь птицы – и начинка готова.

Жареная индейка

Это блюдо готовится к Рождеству Христову, к Пасхе, в особо торжественных случаях.

Разделайте индейку так же, как курицу, опалите, разрежьте на части, изжарьте в печи на сковороде и снова сложите в целую индейку. Время жарения в печи – 2–3 часа. Жарят на 50–100 г сливочного масла, 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 мин. Затем осыпьте сухарями, сыром. Гарнировать следует салатом, вишнёвым пюре.

Индейка – 2,5–3 кг, масло сливочное – 50–100 г, вода – 2 ст. ложки, имбирь толченый – 1 ч. ложка.

Для гарнира: сухари толченые – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, пюре вишневое – 100 г, салат листья – 50 г.

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином

Нафаршируйте утку 1 кг мелко нарубленной телятины, 2 стаканами сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, ¼ мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влейте ½ стакана красного вина.

Далее готовится так же, как «Жареный гусь с яблоками» (см. рецепт).

Утка – 1,5–2 кг, телятина – 1 кг, сухари пшеничные – 2 стакана, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., мускатный орех тертый – ¼ шт., гвоздика толченая – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., грибы сушеные – 50 г, лапша домашняя 100 г, сыр белый тертый – 20 г, вино красное сухое – 100 мл.

Утка с медом

Выпотрошенную утку ошпарьте кипятком, дайте обсохнуть, натрите изнутри солью и перцем. В ½ стакана горячей воды развести 1 ст. л. меда. Медовым сиропом смажьте утку, дайте ей обсохнуть, еще раз смажьте сиропом и положите на решетку в горячую духовку. Жарьте 50 минут, время от времени смазывая утку медовым сиропом. Почти готовую утку смажьте разогретым неразведенным медом.

Подавать с отварным или жареным картофелем, фруктовым салатом.

800 г мяса утки, соль, 4 ст. л. меда, перец.

Утка с репой

Утку обжарьте в кастрюле с маслом. Добавьте очищенную репу и также обжарьте. Затем репу и утку выньте, положите в кастрюлю муку, дать ей покраснеть, влейте немного бульона, опустите утку, репу, нарезанную петрушку, посолите, закройте крышкой и тушите в духовке до готовности. Перед подачей влейте уксус. Если репа молодая, ее нужно класть тогда, когда утка наполовину будет готова.

Утка, 1–3 ст. л. масла, 4–5 головок репы, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, 1 ст. л. уксуса, масло.

Утка в пиве

Это блюдо делается в утятнице и получается без свойственного утке запаха и с нехарактерной (обычно) для утки вкусной корочкой. Слегка обжарьте и потушите куски утки в утятнице, вылив туда бутылку пива. Пиво практически всё выкипает. По вкусу подберите специи, но многие кроме соли ничего не кладут, чтобы не отбивать привкус от пива. Вкусно получается с добавлением моркови и лука.

Дичь

Необъятны охотничьи угодья нынешней России. Что же говорить об их богатстве в прошлые века?

«Самою достойнейшею высшего класса забавою считалась охота, хотя благочестивые ригористы и на нее смотрели неблагосклонно. У нас она не была принадлежностью только высших классов, как на Западе, потому что зверей было слишком много; но простолюдины занимались ею для выгод и как повинностью.

В XVI веке тяглые люди обязаны были ходить на волчьи, лисьи и медвежьи поля, что на тогдашнем языке значило гоняться за зверем. В XVI и XVII веках не раз государи выезжали из Москвы охотиться около Можайска, где было множество зайцев, и около Переяславля. В разных местах устроены были дворы для содержания собак и пойманных зверей, приготовленных для примерной травли. Владельцы имений сбирали соседей, устраивали поля и приготовляли все необходимое для стола. Государь выезжал в поле с большою свитою князей и бояр, сам одетый в золотом терлике или чуге, с двумя продолговатыми ножами и кинжалом за поясом и с кистенем за спиною; в руках у него был хлыст, длиною в локоть, с медным гвоздем на конце; ближние люди около него держали секиры и шестоперы. Половина охотников были одеты в черном, другая половина в желтом платье. Окружив рощу, все разом вскрикивали и пускали гончих собак; те выгоняли зайцев, а тут спускали других собак, называемых курцы (борзые), с пушистыми хвостами. Когда собаки ловили зайцев, охотники кричали: «Уй! уй!» Таким образом затравляли до трехсот зайцев зараз. После того все отправлялись к деревянной башне, около которой были раскинуты шатры; шатер государя отличался, как и следовало, особым великолепием. Все входили в свои шатры. Государь переменял платье и приглашал гостей; подавали закуску, преимущественно из лакомств; придворные подносили государю кушанье с подобострастием на коленях; по обычному столовому этикету, государь подавал и посылал от себя подачи; между закусками подавали напитки.

Так описывается охота Василия Иоанновича. Это описание может подать вообще понятие о ходе охоты и у частных лиц. Было в обычае ловить медведей и волков живых тенетами, чтоб потом устраивать зрелища их травли. Как государи, так и знатные господа любили эту заботу. По современным известиям, такие забавы владельцев были нередко очень тяжелы для крестьян и людей их. Насильно их сгоняли, «неволею было сбираемо людское множество», держали по нескольку дней, отбивая от земледельческих работ; приставники, т. е. холопы, близкие к господину, брали с них посулы (взятки), чтобы не гонять. И гоняли тех, кто не мог или не хотел дать; во время охоты, придираясь к чему-нибудь, били и истязали их; да вдобавок нередко такие увеселения оканчивались:

«многообразным человеков губительством на различных игрищах и в ловитвах; в лесах и в болотах: снегом и студением померзаемы, дождемы и бурею пореваемы, всяческим же гладом изнуряеми, и мнози человеци многими виды живота лишаеми, от зверей уязвляеми и умерщляеми, и ины многи напасти содевахуся им таковыми в ловитвах злыми стремлении: их же в гресех непщеваху, о сем же и вины на ся не полагаху, но поче радовахуся, в утешение вменяху себе и глаголаху: вельми утешихомся; еще же и покаяния о сих не поминаху».

Охотники, доставлявшие живых медведей, всегда получали награждения кубками и одеждами. Пойманных зверей содержали в клетках, пока господину не вздумается посмотреть на травлю. Заставляли медведей сражаться с собаками и с людьми. В последнем случае устраивалась арена, обнесенная стеною, над которою делались места для зрителей. На эту арену входили охотники, потом впускали медведя и запирали арену. Зверь становился на задние лапы и ревел; искусство бойца состояло в том, чтоб не допустить его броситься на себя: предупреждая нападение, он сам бросался на него, поражал между передних лап рогаткою и упирался в нее ногою; таким образом, случалось, что медведь погибал с первого удара. Победителя призывали перед господ и давали ему выпить, а потом жаловали материями или сукном. Благочестивые пастыри тщетно вопили против таких увеселений и забав и грозили эпитимиею не только тем, которые их устраивали, но и тем, которые смотрели на них:

«аще кто медведя или иная животная различная игралища прехищряя, и глумы бья, и на позоры человеки собираяй, и ловитвам прилежаяй, и ристания творяй на конях и колесницах, и самоборства, и прочая борения и всякие скоморошества – и не токмо сам кто сия творяй, но и слушая, и то сих в слабость едино запрещение имать, еже сих с епитимиею каятися и престати от таковых».

Соколиная и кречетная охота издавна считалась благородною забавою князей и царей. Птицы ловились в Сибири и на берегах Печоры посредством сетей, к котором привязывали для приманки голубей. Кречеты ценились в особенности; этот род соколов был огромного роста – до двух футов, с необыкновенною легкостью в полете, цветов: бурого, пестрого, серого, красноватого и белого; белые кречеты ценились выше всех по достоинству.

Птиц этих следовало приучать и сделать ручными, то есть, чтоб они, по желанию охотника, слетали с его руки, хватали на лету добычу и возвращались к нему с нею. Чтоб доведите их до такого состояния, несколько суток (трое или четверо) не давали им спать: для этого надевали им на ноги путы и сажали на кольцо, повешенное на веревку. Как только птица начинала засыпьте, сокольник потрясал кольцо; от этого беспокойства она забывала прежнюю свободу и впадала в беспамятство. Однако после некоторого времени птица опять дичала и снова надобно было ее приучать. У царей этим занимались сокольники, составлявшие особый отдел в числе царской дворни. Звание это существовало в старину при князьях. Еще в XIV веке великие московские князья по договорам с Великим Новгородом посылали в Двинскую Землю своих сокольников на промысел за птицами. Василий Иоаннович, любитель охоты, брал вместе с собаками на охоту и кречетов.

При Иоанне Васильевиче сокольники получили правильную организацию; учреждено было звание сокольничего, начальника сокольников. Из северо-восточной Руси привозили царю каждогодно кречетов в больших коробах, обитых в средине овчинами. При царе Борисе охота с кречетами и соколами составляла обычную царскую потеху. Но никогда соколиная охота не была в такой чести, как при Алексее Михайловиче. Этот царь любил ее до страсти. Сокольники поставлены были по достоинству выше стольников, а сокольничий был царев любимец. У него был помощник, называемый подсокольничим, и начальные сокольники; в ведении каждого из них были рядовые сокольники, а при них состояли поддатни или ученики; царь облекал возведение их в должности византийскою обрядностью. Каждый из царских кречетов носил особое название; из таких названий некоторые были и нерусские (Гамаюн, Малец, Беляй, Смеляй, Умор, Ширяй, Промышляй, Мастер, Арбач, Буян, Армач, Ардач, Казак, Алай, Адар, Бумар, Амар, Любава, Людава). Любимое поле охоты у царя Алексея было в Коломенском селе: но иногда царь ездил с сокольниками по более отдаленным краям, например около Твери и Владимира.

Охотились за всеми птицами, но преимущественно царь любил охоту за такими, с которыми дело не обходилось без боя и где его любимые соколы и кречеты одерживали победы. Каждая такая стычка называлась ставкою; царь особенно любил ставки с коршунами. Кречеты делали разные маневры: враги то расходились, то сходились; иногда воздушное поле битвы простиралось версты на три, и на этом пространстве происходило до семидесяти ставок в одну добычь. Случалось, что кречет залетал далеко и пропадал: тут наступало время досады и гнева; но зато наступало время радости, когда беглец возвращался. Царь записывал время знатных побед, одержанных кречетами, челигами и соколами, их полеты кверху и книзу. Иногда царь посылал своих птиц в подарок посторонним государям, особенно в Персию, потому что шах персидский их любил. Русские птицы ценились до 1000 руб. за штуку.»

Итак на Руси дичина была обычным блюдом за столом бояр и дворян, мог себя побаловать ею и умелый охотник-крестьянин – благо леса наши оградой не обнести, на каждую балку лесничего не поставишь. Именно поэтому столь богата, разнообразна и изысканна охотничья кулинария нашей страны.

Блюда из мяса крупных диких животных

Глиняный пирог

Для изготовления этого самого простого и очень древнего блюда (возможно, древнейшего из изобретенных мировой кулинарной мыслью) требуются костер и глина, сам трофей, и хорошо бы иметь при себе кусок свиного шпика или корейки, соль, перец и кусок чистой марли. Кусок мягкого мяса шпигуют салом, натирают солью с перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной в виде пирога и укладывают в толстый слой золы горящего костра. Огонь поддерживают. Через час уголья разбрасывают, «пирог» переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого глиняную корку разбивают и «жаркое в собственном соку» подают к столу.

Этот рецепт имеет массу вариантов: для мяса, для птицы, для рыбы; заворачивают в листья лопуха, ткань, бумагу, фольгу; обмазывают глиной, землей, просто засыпают золой; птицу иногда не ощипывают, а рыбу кладут в чешуе, но и птицу, и рыбу обязательно потрошат. Солью натирают изнутри, если есть, кладут специи по вкусу.

Лосятина жареная

Мясо надо замариновать, затем начинить шпиком, посолить, поперчите и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарежьте ломтиками по 1–2 кусочка на порцию. При подаче мясо залейте соком, который образовался при жарении. На гарнир подайте жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. К мясу можно подавать и варенье – брусничное или черносмородиновое.

На 500 г мяса – 60 r шпика, 2 ст. ложки свиного топленого сала, зелень, перец, соль.

Котлеты из лосятины

Первый способ

Вымытое мясо нарежьте на куски и пропустите через мясорубку (желательно 2 раза). Замочите в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отожмите и тоже пропустите через мясорубку, как и репчатый лук.

Полученную массу посолите, поперчите, добавьте свиное сало, желток яйца, хорошо перемешайте и взбейте. Небольшие котлетки панируйте в сухарной крошке и обжарьте с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты сложите в сотейник, залейте белым соусом и поставьте на 10 мин. в духовку или на слабый огонь на плиту.

На 0,5 кг лосятины – ½ городской булки, ½ стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль, перец.

Второй способ

Лосятину нарежьте на куски, добавьте лук, отжатый от молока белый хлеб и пропустите все через мясорубку 2–3 раза. Подготовленную котлетную массу тщательно выбейте. Если мясо лося не жирное, можно в котлетную массу добавить свиное сало или сливочное масло. Из подготовленной массы сформуйте котлеты и запанируйте в сухарях. Обжарьте на раскаленной сковороде с обеих сторон и поставьте в духовку на 5–7 мин.

На гарнир можно подать картофельное пюре и жареный картофель, любую кашу, красный соус.

На 0,5 кг лосятины – 90 г белого хлеба, ½ стакана молока, 1 луковица, по 2 ст. ложки панировочных сухарей и жир перец, соль.

Мясо лося тушеное

Мясо следует вымачивать в маринаде в течение суток. Вынутое мясо оботрите насухо, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире. Затем уложите в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте небольшое количество жира, налейте бульона или кипяченой воды столько, чтобы покрылось мясо, и тушите на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (бульоном), в котором оно тушилось.

Блюдо можно гарнировать картофельным пюре, отварными макаронами или тушеной свеклой, брусничным повидлом с морковью и др.

На 1 кг мяса лося или косули – пряности, коренья, соль, 40 г жира для жарения, 2 ст. ложки сметаны.

Жаркое домашнее из лосятины

В куске мякоти удалите сухожилия, пленки и нарежьте брусочками, положите в маринад и маринуйте в течение 10 часов. После маринования мясо обжарьте, положите в кастрюлю и тушите до полуготовности, затем добавьте обжаренные картофель, морковь и тушите. За 10 минут до окончания тушения добавьте пассерованный томат-пюре, сырой лук, заправьте перцем, лавровым листом и тушите до готовности. Жаркое подайте с солеными огурцами, посыпьте растертым чесноком и зеленью.

На 500 г мяса – 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.

Для маринада: 20 мл 1,5–2 %-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь, ½ корня петрушки.

Олень или лось шпигованные

Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2–3 дней. Затем их шпигуют, обжаривают и тушат с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами и гарниром.

К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.

Бифштекс натуральный из лосиной (оленьей) вырезки

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль – две продольных малоработающих нежных мышцы. Это мясо относится к высшему сорту и называется филейной вырезкой, или филе. Вырезку освобождают от пленок, нарезают поперек волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают, солят и перчат по вкусу.

Для этого блюда можно использовать и мягкие мышцы с внутренней поверхности бедра. Затем кусочки мяса жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут. Любители бифштекса с кровью жарят его лишь 8–10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подходят тертый хрен, зеленый горошек, жареный картофель.

Бифштекс с кровью

Мясо, разумеется, должно быть хорошего качества и не заражено. Хороший кусок вырезки надо посыпьте солью с одной стороны и бросьте на раскаленную сухую (в этом весь секрет и отличие от предыдущего рецепта) сковороду.

Затем посолите верхнюю сторону и переверните. Постарайтесь не засушить этот аппетитный кусок свежего мяса. Готовится бифштекс очень быстро и съедается немедленно, иначе мясо станет жестким. Нельзя закрывать сковородку крышкой и доливать воды. В последний момент можно положите на мясо кусочек сливочного масла.

Вырезка (филе) на вертеле

Вырезку лося и других оленей куском в 250–300 г очищают от пленок, сухожилий, выравнивают края ножом, солят и посыпают толченым перцем по вкусу, надевают на вертел, шампур или металлический шомпол и жарят над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, смазывая поверхность куска сливочным маслом и поворачивая кусок для равномерного обжаривания. Подавая на стол, мясо снимают с вертела, укладывают на блюдо, добавив в качестве гарнира кусочки лимона, зеленый и нарезанный колечками репчатый лук, помидоры.

Азу из оленя

Ломти мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3–4 см, отбивают кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде на масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов.

Отдельно обжаривают картофель с толченым чесноком и тушат 10 минут, в конце тушения прибавляют зелень.

На 500 г мяса: 50 г масла, 2–3 столовые ложки муки, соль, пряности, приправы – по вкусу.

Эскалоп из косули

Мясо молодых животных нарезают поперек волокон ломтями толщиной 2 см. Можно использовать и заднюю часть зайца, косули, лося, самки дикого кабана. На одну порцию понадобится два ломтя общим весом 200 г. Ломти нарезают от поясничной части и от задней ноги (заяц).

Одновременно готовят густой соус бешамель – из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой (добавьте соль по вкусу). Этот соус используется и для других блюд из жареного мяса крупной дичи.

Ломтики эскалопа слегка отбивают, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломти выкладывают на нагретое блюдо и поливают соусом бешамель.

Вместо соуса бешамель можно на сковородку, где жарилось мясо, вылить полстакана воды, прокипятить, процедить, залить ломти мяса.

На гарнир годятся: зеленый горошек, рассыпчатые каши, картофель, жареный или пюре, отварные макароны.

На 200 г мяса: 50 г масла для жаренья, соус, гарнир.

Антрекот из оленя

Для этого блюда берётся междуреберная мякоть спинно-поясничной части лося и оленей. Мясо нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Куски антрекота слегка отбивают, солят и перчат по вкусу, жарят же перед самой подачей к столу в течение 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, и, кроме того, кладут кусочки (по 25–30 г) сливочного масла. Антрекот можно готовить вместе с яичницей из 4–5 яиц или с 200 г поджаренного лука, который затем раскладывают на каждый кусок мяса. Отдельно обжаривают с жиром мелко порезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку. Сюда же вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят. В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

На 500 г сырой мясной мякоти: 100–200 г репчатого лука, 60 г томата-пюре или 15 г томатной пасты, 20 г белой муки, 100 г сметаны, сливок или майонеза, 40 г топленого жира, 2 лавровых листа, зубчик чеснока, соль и перец – по вкусу.

Бефстроганов из лося

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки, а также из мякоти задней конечности или верхнего отдела пояснично-спинной части туши лося и других оленей, диких козлов, баранов. Мясо (500 г) нарезают поперек волокон на ломти толщиной 0,5 см, отбивают, нарезают узкими полосками наподобие домашней лапши и поджаривают 5–7 минут в масле.

На сковороде поджаривают в 60 г сливочного масла нарезанный колечками лук (160 г), кладут на него полученную "мясную лапшу" и жарят еще 7 минут, снимают со сковороды, кладут 20 г подсушенной белой муки, сметаны 160 г, размешивают, кладут туда обжаренное мясо, сливают мясной сок со сковороды и дают прокипеть еще 2–3 минуты. Гарнир тот же, что и к предыдущему блюду.

На 500 г мяса: 100 г масла для жаренья пука и мяса, 160 г репчатого лука, 20 г муки, 160 г сметаны.

Филе косули по-охотничьи

1 кг вырезки (мякоти) косули очистите от пленок, обмойте и положите на 3–4 суток в маринад.

При приготовлении мелко порежьте 75 г шпика и обжарьте на сковороде или в утятнице, поместите туда маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте ½ стакана виноградного вина и ½ стакана маринада. Соль и перец добавьте по вкусу и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике. Так же можно приготовить и мясо кабана.

На 1 кг мяса; 75 г шпика, ½ стакана виноградного вина, ½ стакана маринада, соль, перец по вкусу.

Кабанье филе жареное

Кусок мякоти кабаньего мяса очистите от пленок, вымойте, замаринуйте на 2–3 суток и хорошо обсушите. Придайте мясу продолговатую форму, обложите тонкими ломтями свиного шпика (200–300 г), обвяжите шпагатом и обжарьте в глубокой сковородке, в открытой кастрюле или в утятнице. Лучшие результаты дает жаренье, вернее запекание, на решетке в очень горячей духовке. После образования румяной корочки огонь убавляют и жарят до готовности, поворачивая мясо каждые 10 минут. Перед подачей к столу срезают обвязку и подсаливают по вкусу со всех сторон. К филе кабана подают охотничий соус.

На кусок мякоти весом около 2 кг: 200–300 г шпика, маринад.

Мясо на вертеле

Мясо дичи, жареное на вертеле, ныне получившее общеупотребительное название шашлыка, испокон веков жарилось русскими охотниками на привалах. Вначале оно жарилось на прутьях, стрелах, затем стали употреблять железные шомпола для прочистки стволов пищалей и мушкетов. С нашими солдатами шомпола проникли на Кавказ, а оттуда вновь вернулись к нам под названием «шампуров».

Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же задней конечности. Лучшие шашлыки получаются из мяса кабанов, диких коз и баранов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или от задней конечности. На одну порцию нужно около 150 г мяса, иногда порции делают по 300 г. Если мясо недостаточно жирно, на порцию добавляют 8–10 г свежего свиного шпика, нарезанного ломтиками. Нарезанные для шашлыка куски мяса кладут в посуду, солят, перчат, кладут лук, порезанный кружочками, и заливают столовым уксусом (или белым сухим вином типа «алиготе») или водой с 2–3 чайными ложками лимонного сока. Маринуют мясо под крышкой 2–3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шампуры, чередуя с колечками лука и пластинками шпика, и жарят над углями, постоянно поворачивая, 15–20 минут. Можно шашлык жарить и на сковороде, нанизав мясо на деревянные шпильки. При приготовлении на шампурах мясо снимают и укладывают на блюдо; когда жарят на сковороде – шашлык подают на шпильках. Шашлык на блюде гарнируют луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.

На 500 г сырого шашлыка: 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла.

Мясо косули, тушенное с рисом

Мясо нарежьте, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Во время приготовления помешивать не рекомендуется. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.

На 600 г мякоти: 2 ст. ложки жира, 1 головка лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, 3–4 стакана бульона или воды, соль, паприка, 2 ст. ложки томатного пюре, лавровый лист, зелень.

Мясо косули или лося запеченное в фольге

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарежьте на порционные куски и положите по одному на соответствующие куски фольги. На каждый кусок мяса положите брусочки шпика, лука, посыпьте солью, сбрызните кислым соком, посыпьте рубленой зеленью и положите сверху немного сметаны. Заверните в фольгу и запекайте в духовке (200°С) до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложите на тарелки, осторожно развернув, чтобы не вытек сок. На гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.

На 600 г мякоти: 150 г шпика, соль, 1 головка лука, 2 ст. ложки лимонного сока или кислого вина, 1 ст. ложка сметаны, зелень.

Медвежья колбаса

Чтобы получить прочные, пригодные для изготовления колбасы кишки, надо помнить, что обработку их надо начинать как можно быстрее от момента убоя зверя. Тонкую кишку начинают отделять с участка, ближайшего к желудку. Если нужно, помогают ножом освободить кишку от брыжейки. Пропуская кишку между пальцами, отжимают содержимое, промывают снаружи и внутри с помощью струи воды. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая обухом ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки промывают 2–3 раза чистой водой и в последний раз бледно-розовым раствором марганцевокислого калия. Обработанные кишки заливают холодной водой. Перед употреблением выжимают и вешают для отекания воды. Для хранения кишки можно посолите в рассоле или сухим посолом или высушить, надув воздухом через соломинку или трубочку. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.