Текст книги "Энциклопедия русской кухни"

При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: квас – 1,5 л, картофель – 2–3 шт., редис – 1 пучок, квашеная капуста без рассола – 1 стакан, зеленый лук резаный – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт. сметана – 2–3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Окрошка уральская с рыбой

Для этого блюда рыбу отварите, отделите мякоть и нарежьте ее мелкими кусочками.

Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарежьте кубиками. Желтки яиц растирайте с солью, сахаром, горчицей, перемешайте и заправьте ими квас.

Нарезанные продукты соедините, залейте квасом, добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: кваса – 1,5 л, вареный картофель – 2–3 шт. редиса – 1 пучок, квашеной капусты без рассола – 1 стакан, зеленого лука – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень укропа – 1 пучок.

Окрошка Весенняя

Мясо нарежьте кубиками, равно как и картофель, лук-порей нашинкуйте мелко вместе с зеленью, соленый огурец натрите на крупной овощной терке и отожмите рассол. Сметану разведите в яблочном соке. Если смесь окажется густой, можно добавить чуточку воды, если чересчур кислой – сахару. И в любом случае щепотку соли. Зелень с мясом положите в тарелки и залейте смесью сметаны и яблочного сока. Подавайте холодной, можно с кусочками льда.

200 г отварного мяса, 100 г отварной "в мундире" картошки, 100 г лука-порея, небольшой соленый огурец, зелень петрушки и сельдерея, стакан сметаны, 3 стакана яблочного сока (кислого).

Холодник по-белорусски

Перебранный и промытый щавель мелко нарежьте, положите в кипящую воду или в бульон и варите 5–7 минут, затем охладите на льду. Мелко нарезанный зеленый лук разотрите с солью, нарежьте огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубите, а желток тщательно разотрите; все это следует ввести в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодник заправьте солью, сахаром, добавьте сметану и посыпьте укропом.

Щавель – 300 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 30 г, яйца – 1 шт., сметана – 30 г, сахар – 10 г, укроп.

Холодник из ревеня с рыбой

Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, обжарьте на растительном масле, нарежьте небольшими кусочками и охладите.

Ревень промойте, нарежьте кусочками, залейте кипящей водой, сварите, не допуская разваривания, а затем дайте настояться в течение 1–2 часов и охладите. Остывший отвар процедите.

К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавьте мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, залейте остывшим отваром и при подаче на стол добавьте сметану.

На 0,5 кг рыбы: вода – 1,5 л, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, листья ревеня – 200–300 г, картофель вареный – 3 шт., огурец – 1 шт., яйца вареные – 2 шт., зелень – 1 пучок, сметана – ½ стакана, соль и сахар по вкусу.

Похлебки

Похлебки (сейчас по-европейски именуемые супами) готовятся очень быстро. В кипящую воду кладут крошеную луковицу, а когда лук распустится и вода приобретет зеленоватый оттенок, добавляют мелконарезанные овощи: морковь, картофель, но только что-нибудь одно. Смешивать овощи в похлебке нельзя. Настоящие похлебки всегда прозрачны, и каждая имеет свой цвет. В похлебки идут лавровый лист, чеснок, укроп, петрушка – все вместе либо по выбору. Заправляются похлебки сливочным маслом. Конечно, для приготовления вкусного супа только из одной, например, картошки требуется умение. Похлебку важно не переварить, едят ее горячей и один раз (нельзя подогревать и оставлять на другой день). Зато это очень полезный, легкий суп и готовится за 15 минут. Не забудьте только, что овощи в похлебку режутся мелко.

Похлебка с пшеном и помидорами

В глубокой сковороде обжарьте на масле мелко шинкованный лук, когда он начнет румяниться – очищенные и нарезанные коренья, помидоры; накройте крышкой и тушите. Когда овощи станут готовы наполовину, налейте в кастрюлю 6 литров мясного бульона, подсолите, дайте вскипеть, опустите туда же нарезанный соломкой картофель и хорошо промытое пшено. Дальнейшая варка занимает меньше получаса. Когда продукты будут готовы, добавьте в похлебку сметану, посыпьте рубленым укропом или петрушкой, разлейте по тарелкам и тотчас подайте к столу.

240 г лука, 120 г масла или маргарина, 360 г пшена, 5–6 некрупных морковок, чуть больше 1 кг картофеля, 700 г помидоров, 360 г сметаны, зелень, соль по вкусу.

Суп картофельный с мясом

Коренья нарежьте ломтиками или брусочками, лук нашинкуйте и все вместе спассеруйте с жиром. Картофель нарежьте ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложите коренья, дайте бульону закипеть, затем добавьте картофель, специи и варите в течение 15–20 мин.

Мясо – 60 г, кости – 150 г, картофель – 225 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, томат-пюре – 5 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Домашняя лапша

Сначала приготовьте лапшу. Для этого возьмите 2–3 стакана пшеничной муки, половину высыпьте на доску, сделайте в ней углубление. Отдельно 2 ст. ложки масла сбейте с 5–6 столовыми ложками кипяченой чуть теплой воды, слегка посолите и влейте небольшими порциями в углубление в муке, замесите жидкое тесто. В него вмесите оставшуюся муку, прибавляя, если надо, кипяченую воду. Тесто надо сделать очень крутое, хорошенько вымесить. Затем разрежьте его на два-три куска, раскатайте скалкой как можно тоньше, порежьте длинными полосками, сложите эти полоски одна на другую и мелко порежьте.

Нарезанную лапшу поставьте сушиться в теплое место, можно на солнце, прикрыв ее от мух.

Из грибов, лучше всего белых, сварите грибной бульон, бросьте в него лапшу, посолите, дайте хорошенько прокипеть. Заправьте сливочным или топленым маслом. Можно добавить поджаренный до золотистого цвета лук, порезанный кольцами, немного петрушки, укропа. Пусть суп после этого покипит еще минуту – и он готов.

Разливайте по тарелкам, заправьте сметаной и ешьте на здоровье.

Уральская похлебка

Вымоченные сушеные грибы предварительно отварите. Картофель и морковь нарежьте кубиками, репчатый лук пошинкуйте и обжарьте на жире. Подготовленные продукты положите в горшочек с кипящим грибным отваром, варите до полной готовности, а перед подачей к столу положите в горшочек кусочки вареной рыбы без костей.

5–6 картофелин, 1 средняя морковь, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки любого животного жира, 1 тушка рыбы, 2 л воды.

Борщок с молоком

Очищенную луковицу, петрушку, морковь нарежьте и тушите с 2–3 столовыми ложками масла в течение 10–12 минут, затем добавьте нашинкованную соломкой белокочанную капусту, перемешайте и продолжать тушите до готовности овощей. Отдельно потушите 2–3 свеклы. Молоко соедините с водой (в пропорции 2:1), доведите до кипения, добавьте соль по вкусу и залейте этой смесью овощи. Как закипит, снимите суп с огня.

1 луковица, 2 корня петрушки, 1–2 моркови, 2–3 ст. ложки масла, 200 г белокочанной капусты, 2–3 шт. (200 г) свеклы, 300 мл молока, 600 мл воды, соль по вкусу.

Ботвинья была одним из любимых блюд императора Александра I.

В журнале «Русский Архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ:

«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал. Государь обещался ему прислать.

Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворня Государь кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, второе тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.

При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

Ботвинья

Ботвинья – старинное русское холодное первое блюдо. Название она берет от слова «ботва», поскольку зачастую готовится с листьями свеклы и другой зеленью. В. И. Даль характеризует это блюдо как «холодную похлебку на квасу из отварной ботвы, лука, огурцов, рыбы, баланда, холодец… Про нее сложены и пословицы: «Какова Аксинья, такова у ней и ботвинья», «Толкуй Фетинья Савишна, про ботвинью давешню».

Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы.

«За щами следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», – так описывает ботвинью в «Семейной хронике» С. Т. Аксаков.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Вначале рыбу надо сварить и охладить. Шпинат и щавель сварите отдельно, а затем протрите. Огурцы нарежьте короткой соломкой, хрен натрите на терке, лук нашинкуйте. Пюре из шпината и щавеля соедините, добавьте соль, сахар, лимонную цедру и разведите квасом.

При подаче ботвинью налейте в миску или тарелку. Рыбу нарежьте на порции, положите на блюдо, гарнируйте свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положите раковые шейки и украсьте блюдо салатом. Отдельно в салатнике подайте кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Осетрина или севрюга – 93 г, или балык белорыбий – 30 г, или крабы – 35 г, квас хлебный – 350 г, шпинат – 70 г, щавель – 40 г, лук зеленый – 20 г, салат – 25 г, огурцы – 65 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 1 шт., лимон (цедра) – 1/15 шт., сахар – 5 г, зелень.

Ботвинью также часто готовили в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину».

Постные первые блюда

Постный бульон из кореньев

Ничуть не менее крепкий, наваристый и питательный бульон для питания в постные дни можно получить без грамма мяса, сварив постоянно имеющиеся на наших рынках овощи.

Лук поджарьте в масле и прибавьте достаточное на 5 человек количество воды, сюда же прибавьте все остальное, посолите и дайте упреть, пока коренья хорошо разварятся, доливайте в случае надобности горячей водой, процедите.

Этот бульон может стать прекрасной основой для приготовления постных супов.

5 луковиц, 4 ложки масла, 5 штук моркови, 2 штуки петрушки, 1 корень сельдерея, 1 репу, 1 небольшую брюкву, ¼ кочана свежей капусты, 10 сухих грибов.

Суп крестьянский постный

Этот вкусный и питательный суп можно приготовить двумя основными способами, но он имеет и массу разновидностей.

Первый способ

Коренья нарежьте ломтиками, капусту – шашками размером 2–2,5 см, картофель – кубиками, репчатый лук нашинкуйте.

В кипящий бульон или воду положите капусту, доведите до кипения, добавьте пассерованные коренья, картофель и варите суп 20–25 мин. За 5–10 мин. до окончания варки в суп положите нарезанные помидоры. Подавайте со сметаной и зеленью.

Капуста – 80 г, картофель – 110 г, репа – 15 г, морковь – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 10 г, сметана, зелень.

Второй способ

Овощи нарежьте: морковь – кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея нашинкуйте, все вместе слегка спассеруйте на жиру[3]3
  Здесь и далее в местах, где в приготовлении постных блюд указывается применение жира, следует готовить на маргарине или растительном масте.


[Закрыть], затем залейте горячим бульоном и варите 10–15 мин. После этого добавьте картофель, нарезанный кружками, и варите до готовности. За 5–6 мин. до окончания варки положите нарезанные помидоры, листики щавеля, или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и еще немного поварите.

Морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей (белая часть) – 25 г, сельдерей – 15 г, картофель – 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый – 10 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г.

Суп из разных овощей постный

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинкуйте соломкой и спассеруйте на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинкуйте; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрежьте наискось на 2–3 части. Картофель нарежьте брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящий бульон или воду положите капусту и доведите до кипения. Остальные овощи надо закладывать с учетом сроков варки. Варите суп 25–30 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положите нарезанные помидоры и посолите.

В суп, приготовленный на воде, можно в зависимости от режима поста добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.

Капуста – 40 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, горошек зеленый (лопаточки) – 15 г, фасоль (стручки) – 15 г, помидоры – 40 г, масло растительное или маргарин сливочный – 10 г, зелень.

Суп из кабачков со свежими грибами

Картофель и кабачки нарежьте ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеруйте на жире и за 2–3 мин. до окончания пассерования добавьте зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Подготовленные грибы нашинкуйте, положите в кипящий бульон или воду и варите 20–30 мин., добавьте спассерованные коренья, картофель и варите 15–20 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положите кабачки, помидоры и соль.

Подавайте со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).

Грибы белые свежие – 83 г, кабачки – 100 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук зеленый – 15 г, помидоры – 40 г, масло растительное или маргарин сливочный – 10 г, сметана – 10 г, зелень.

Суп из моркови

Морковь нарежьте мелкими кубиками и отварите до готовности в подсоленной воде. Затем всыпьте манную крупу, проварите 3–5 мин. и заправьте суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Морковь – 4 шт., вода – 1,5 л, крупа манная – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый черный, соль.

Суп луковый с гренками

Лук нашинкуйте и обжарьте на масле. Когда он размягчится, посыпьте его мукой, увеличьте нагрев и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Овощи отварите. Залейте лук несколькими ложками овощного отвара, накройте крышкой и тушите на маленьком огне 10 мин. Затем переложите его в овощной отвар, посолите и варите еще 10 мин. Ломтики хлеба поджарьте на масле, посыпьте тертым сыром, выдержите еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавайте к столу.

Лук репчатый – 4 головки, масло растительное – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, коренья петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода – 2 литра.

Для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки.

Суп картофельный постный

Коренья нарежьте ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинкуйте, добавьте томат-пюре и все вместе спассеруйте на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарежьте кубиками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положите коренья, доведите до кипения, добавьте картофель и варите 15–20 мин. В конце варки суп посолите.

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Суп картофельный с сушеными грибами

Приготовьте картофельный суп на грибном бульоне.

В процессе варки в суп положите вареные шинкованные грибы.

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, грибы сушеные – 4 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Суп с зеленым горошком

В кипящую подсоленную воду опустите подготовленные овощи – нарезанную соломкой либо звездочками морковь, при желании – разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Туда же положите луковицу и варите около 10 мин. Добавьте зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу выньте. Подавайте, посыпав зеленью.

7 картофелин, 0,5 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, если есть – немного цветной капусты, соль, зелень.

Суп фасолевый

С вечера замочите в холодной воде фасоль, поставьте в той же воде варить. Когда фасоль станет мягкой, добавьте в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положите в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятите и выключите. Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить 1 десертную ложку сахара.

1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла.

Суп из крапивы или щавеля

В подсоленную кипящую воду положите нарезанные ломтиками или соломкой картофель, морковь и луковицу. Когда овощи будут готовы, добавьте нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварите несколько мин. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом и ни в коем случае не на обочинах шоссе.

7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля, крапивы или и того, и другого вместе.

Похлебка с курицей

Эта куриная похлебка хорошо варится, если соблюдаются все деревенские особенности приготовления, она должна вариться в глиняном горшке, желательно в духовке.

Налейте в глиняный горшок воды, засыпьте промытое в нескольких водах пшено, положите курицу или индейку, заранее замоченные и мелко нарезанные грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, положите в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варите еще 10–15 минут. Обжарьте репчатый лук и сало шпик до золотистого цвета и положите в похлебку в самом конце варки.

Не забудьте посолить и добавьте мелко нарезанную зелень.

Особенно вкусна такая похлебка с кулебякой или ржаным хлебом.

500 г курицы или индейки, 4–5 картофелин среднего размера, ½ стакана пшена, 3–4 сушеных гриба, 2 головки репчатого лука, 60 г сала.

Суп из телячьей головы

Наш перечень первых блюд был бы неполным, если бы мы не включили в наше меню несколько видов супов, которые бытовали в среде «старосветских помещиков». Допустим, вот этот рецепт супа, именовавшегося «ложночерепаховым», поскольку претендовал на вкус французского супа-«тортю» без привлечения самой черепахи.

С телячьей головы снимите кожу вместе с мясом, хорошо промойте, залейте холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варите в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накройте влажной марлей, охладите и храните в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварите коричневый бульон. Варите бульон при слабом кипении в течение 2,5–3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавьте бульон, полученный при варке телячьей головы, процедите его и осветлите. За 10–15 минут до окончания варки в бульон добавьте специи. Готовый бульон еще раз процедите, влейте в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагрейте до кипения. Храните бульон на водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья нарежьте дольками или вырежьте из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистите и все вместе слегка спассеруйте. Коренья и лук залейте прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варите в закрытой посуде в течение 20–30 минут при слабом кипении. Отдельно отварите шампиньоны.

При подаче в тарелку положите кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налейте прозрачный коричневый бульон.

Голова телячья – 90 г, мясо для оттяжки – 30 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/5 шт., морковь – 50 г, репа – 40 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 10 г, лук саженец – 25 г, шампиньоны – 25 г, вино – 15 г, крахмал картофельный – 5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец горошком 0,05 г.