Текст книги "Советы потомственной целительницы"

Заключение
Мои фирменные блюда

Хорошие мои! Вот вам в подарок рецепты моих фирменных блюд.

Рыба фаршированная (по-еврейски)

Никто так вкусно не готовит рыбу, как представители этой нации. В эмалированную кастрюлю укладываете на дно сырую свеклу, нарезанную кружками, толщиной по 1,5 см. А саму рыбину чистите, потрошите, удаляете жабры и снимаете с нее кожу. Не пугайтесь, это не сложно. Из «голой» щуки (для этого блюда подходит именно щука) вынимаете позвоночник и ребра. Все остальное, кроме головы, пропускаете через мясорубку вместе с небольшим кусочком батона, смоченного в молоке. А вот лука кладите побольше, пропустив его также через мясорубку. Непременно нужно добавить 1–2 яйца. Я кладу только белок. Теперь кожу в зависимости от величины щуки режете на нужное количество кусков. Каждый заполняете подсоленным, поперченным фаршем. Открытые края смазываете белком и чуть-чуть присыпаете сухарями. Осторожно укладываете на свеклу и очень осторожно заливаете водой так, чтобы рыба была слегка ею прикрыта. Водичку посолили, бросили лавровый лист и душистый перчик. Теперь нужно разрубить голову и спустить ее в варево. Как вода закипит, убавьте огонь и ждите готовности вашего блюда. Очень вкусно!

Теперь мой рецепт фаршированной рыбы. Я ее запекаю в духовке. Сначала все делаю как в первом рецепте, только рыбу не нарезаю, а начиняю точно таким же фаршем (но иногда для разнообразия добавляю шампиньоны или другие грибы) и укладываю всю, вместе с хвостом и головой, на густо смазанный противень. Сверху тоненько смазываю сметаной. Если не боитесь холестерина, можно и потолще. Отдельно варю свеклу, морковь, картошку. Конечно, картошки меньше всего. Очень хороша к такой рыбе и отварная цветная капуста. Если будете делать такую рыбу для гостей, то цветную капусту отваривайте в соленой воде и потом обжарьте на подсолнечном масле, предварительно обмакнув ее в сухари. Я не хочу предвосхищать, сами увидите, как отнесутся гости к этому блюду. Да, для гостей кладите в фарш не белки, а все яйцо с желтками. Очень вкусно будет на гарнир еще и грибочков добавить: соленых или маринованных. Но увлекаться ими нельзя – соль!

Рыба, запеченная в духовке на скорую руку

Почистили, чуть-чуть посолили внутри. Положили на разогретый лист, обильно смазанный подсолнечным маслом, рыбку и дали слегка поджариться. Теперь разложите вокруг нее лук колечками, поливая водой вместе с образовавшимся соком. Готовится быстро, в зависимости от размера рыбы.

Пироги

Вообще все пироги я делаю открытыми, без верхней корочки, чтобы меньше мучного попадало в мой организм. Но вот мясной и рыбный приходится накрывать тестом. Они дольше пекутся, и начинка сверху подсыхает. Морковный пирог делается с добавлением яиц, сваренных вкрутую. А для себя я чаще кладу два белка и один желток. (Опять же – холестерин!) Молодежь моя любит немного подслащенную начинку. Я – тоже, но забота о здоровье прежде всего!

Вернемся к рыбке, из нее я тоже готовлю пирожки. Поджариваю рыбу, лук и свежие или соленые грибы. Добавляю яйцо, соль, перец. И из этого фарша делаю блинчик, как будто из теста. Это для пирожка основа. Фаршем служит гречневая каша с подсолнечным маслом. Защипываю этот пирожок, смазываю сметанкой маложирной и запекаю. На 750 г рыбы идет 100 г гречи. Только учтите, что формовать пирожки нужно на посыпанной мукой доске.

«Особая» яичница

Взбить 3–4 белка и один желток как на омлет. До этого поджарить лук, грибы и сосиску. Залить их взбитыми яйцами, сверху посыпать тертым самым дешевым сыром, да и побыстрей закрыть крышкой, чтобы сыр растопился. Мои родственники на диете не сидят, но и им очень нравится.

Баклажаны

Я очень люблю фаршированные баклажаны. Готовлю так: надрезаю вдоль и удаляю семена. Затем опускаю баклажаны на 5 минут в кипящую подсоленную воду, потом достаю, наполняю тем же фаршем, что и для помидоров. Уложив баклажаны на сковородку или противень, смазанный жиром, заливаю сметаной и запекаю примерно час.

Теперь же вспомним всем известную баклажанную икру. Нам понядобятся: 150 г баклажанов, 100 г помидоров, 10 г зеленого лука, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 2 г соли. Испечь или сварить баклажаны, снять кожуру, помидоры ошпарить и снять с них кожуру. Все измельчить. Лук репчатый слегка обжарить, баклажаны и помидоры, посолив, тушить, пока жидкость не испарится. Остудить. При подаче на стол посыпать нарубленным зеленым луком. Можно закатать в банки на зиму.

Болгарский перец

Еще хочу поделиться двумя рецептами с болгарским перцем. Первое – это заготовка в банках на зиму перца для того, чтобы зимой его фаршировать мясом или морковью с помидорами. Я это делаю так: на пол-литра воды – 1 ст. ложка соли и столько же яблочного уксуса. Уксус добавляю в прокипяченную с солью воду и заливаю ею очищенные от семян и бланшированные перцы. Пастеризую. Хранится до нового урожая.

Фаршированный перец делаю так: моркови – 3 кг, лука – 2 кг, помидоров – 1,5 кг, перца – 5,5 кг, масло подсолнечное, этого количества хватит на 3 трехлитровые банки. Пастеризую полтора часа. Шинкую соломкой морковь. Поджариваю ее и лук. Складываю все в жаровню, солю, добавляю помидоры. Тушу до готовности морковки. Начиняю бланшированный перец, плотно укладываю (очень плотно) в банки и пастеризую. Это блюдо сверхцарское! Я абсолютно уверена, что оно вам понравится!

Эта же морковка, вот так приготовленная, очень хороша к жареной и тушеной рыбе. Получается блюдо экстра-класса!

Кабачки

Следующие на очереди – кабачки. А вот и просто, и вкусно: кабачки с молодым картофелем. В середину посоленных и обжаренных кружков кабачка кладут отваренный в соленой воде чищенный молодой картофель. Сверху ложку сметаны и щепотку укропа.

Вот так приготовленные кабачки я люблю больше всего: кабачки со сладкой подливкой. Обжаренные ломтики кабачка при подаче на стол залить подливкой: сварить молочный кисель, но с какао порошком. Добавить по вкусу сливочное масло, остудить. Ох, царская еда!

Капуста

Ну, вот и до капустки добрались… Тушеная капуста очень хороша. Гарнир к рыбе и мясу, сосискам, сарделькам. Ешьте ее почаще! Совсем забыла: когда тушите капусту, добавьте в нее мелко нарезанных яблок или слив. Можно и того и другого. Такую капусту гости съедают раньше, чем любой другой гарнир. Не портите капусту томатом! Особое место занимает квашеная капуста. Включите ее в зимние салаты в компании с любыми овощами. На ваш вкус, но почаще! И просто как гарнир к мясным блюдам.

Фруктовые голубцы очень вкусные. Итак: 150 г капусты, 100 г яблок, 50 г урюка, 30 г изюма, 20 г шпината, 20 г маргарина или масла сливочного, 30 г сметаны. Кочан сварить до полуготовности, разобрать на листья. Вырезать утолщения. Одновременно изрубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды, добавить изюм и 5 г масла. Тушить 5 минут. Теперь соединить все с нашинкованными урюком и яблоками. Завернуть в лист в виде конверта и обжарить с двух сторон. Есть со сметаной.

В нашей семье очень любят шницель из капусты. Попробуйте и вы. На 1 кг капусты – 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла. Подготовленные как обычно (бланшированные и с вырезанными утолщениями) листья капусты сложить конвертиком, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон поджарить. Уложить на блюдо и отдельно подать сметану.

Картофель

Большую роль в нашем питании играет картофель. Второй хлеб! Кто ж его не любит?! И блюд знают из него множество. Но вот котлеты картофельные с киселем я очень рекомендую.

Они особенно вкусны тогда, когда сваренную картошку не просто мнут, а длительно взбивают до тех пор, пока пюре не станет абсолютно белым. Потом лепят котлеты, как обычно, добавив муки, яйцо, затем жарят. Кому нельзя жареное – снимите румяные корочки и ешьте. Но, положив котлеты в тарелочку, полейте любым сладким киселем. Ох, и вкуснота!

Морковь

Теперь поговорим о моркови. Вот рецепт морковных котлет: 1 кг моркови, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан молотых сухарей.

Очистить морковь, если крупная, разрезать, поварить немного в соленой воде, но не до готовности, чтобы морковь не стала водянистой. Дать остыть. Намочить в молоке хлеб, отжать, пропустить через мясорубку и морковь, и хлеб. Влить в полученный фарш 2 сырых яйца, вымешать, посолить по вкусу. Высыпать на стол сухари. Разделать 10 котлет. Согреть сковороду, растопить половину масла, пожарить котлеты. Другую половину масла растопить в кастрюльке, всыпать муку, вымешать. Вскипятить отдельно молоко и влить горячим в масло с мукой, хорошо взбить. Это будет соус для котлет. В него можно добавить сахар.

А вот рецепт пудинга: 2 кг моркови, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана молока. Очистить морковь, поварить немного в соленой воде, пропустить через мясорубку, всыпать сухари, влить растертые желтки (желтки растираются в сахаре добела). Белки взбить отдельно до пены и добавить в морковь. Смазать форму маслом, обсыпать толчеными сухарями, выложить приготовленный пудинг, выровнять, поставить в духовой шкаф или в «чудо-печку». Печь нужно не больше 40 минут. Соус тот же, что и для морковных котлет. Молоко надо выливать осторожно, постепенно, чтобы получить соус сметанной густоты.

Пироги с морковью – мое самое любимое морковное блюдо. А готовить как просто! Вареную морковку почищу, нарежу.

Добавлю сваренных вкрутую яиц по возможности и по вкусу, полью эту начинку растопленным маргарином и начиняю пирог. Хоть открытый, хоть закрытый. Какой хочется. Я уверена, и вам понравится.

Морковные блины из очень старых рецептов, времен моей прабабушки: 500 г моркови сварить до мягкости, измельчить на мясорубке или через сито, влить 750 мл молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки и растереть, чтоб не было комочков. Влить еще 250 мл молока (не спеша) или воды, вбить 4 яйца, всыпать стакан муки. Хорошо взбить, влить разведенные в 250 мл воды 100 г дрожжей, размешать и дать подняться. Через 2 часа тесто посолить, добавить 2 ст. ложки теплого масла (маргарина), 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить полстакана муки и взбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не будет пузыриться. Укрыть его и поставить в тепло. Как поднимется, можно печь блины. Так же блины можно печь и с тыквой.

Ну, и последний морковный рецепт – котлеты морковно-яблочные запеченные. Взять по 100 г моркови и яблок, 1 яичный белок, масло или маргарин – 10 г, манную крупу, сухари – по 10 г, сахар – 5 г, сметану – 30 г. Морковь тушить до готовности (нарезать соломкой) с маслом и 1/4 стакана воды, потом добавить яблоки и сахар. Тушить еще 5 минут. Всыпать манку, вымешать и дать постоять 10 минут на краю плиты под крышкой. Соединить со взбитым белком и охладить. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, положить на сковороду, смазать сверху маслом и запечь. Есть со сметаной.

Помидор

Вот дошла очередь до красавцев помидоров.

Салат из помидоров и яблок. Помидоры, яблоки и репчатый лук мелко порезать, добавить подсолнечное масло (или сметану).

Помидоры, жаренные с яйцом. Нарезать помидоры ломтиками и обжарить с одной стороны. Перевернуть и залить яйцом, взбитым с небольшим количеством воды.

В основном помидоры идут в салаты или как гарнир к мясу и рыбе. Как свежие, так и соленые. Но можно их и фаршировать. А это очень вкусно! Для этого понадобятся: 8 помидоров средней величины, 200 г мясного фарша, 1/4 стакана риса, 1 головка лука, 2–3 ст. ложки растительного масла. Срезать верхушки у красавцев и вынуть осторожно серединку. Посолить, поперчить и наполнить мясным фаршем с рассыпчатым отваренным рисом. Фарш предварительно тоже посолить, поперчить, добавить в него мелко нарезанный лук. Фаршированные помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке (15–20 минут). Переложить на блюдо. Посыпать петрушкой, укропом. Отдельно подать сметану.

Свекла

А теперь речь пойдет о свекле. Сваренную и пропущенную через мясорубку, ее можно смешать с уваренными до густоты помидорами и, закатав крышками, простерилизовать. Будет заправка для борщей. Но свеклу можно есть со сметаной и сахаром (хоть сырую, хоть вареную), подавать с мясом и рыбой на гарнир с морковью и свежим или соленым огурцом.

Когда вы заготавливаете на зиму салаты, непременно добавляйте свеклу. Вот как я это делаю и из чего делаю. Может, понравится?

1. Взять отварные свеклу, морковь, репчатый лук, соленые огурцы, отварную фасоль. Пропорции – по вкусу и по возможности. Пастеризовать, закатать крышками. При подаче на стол добавить отварной картофель и репчатый лук. Заправить сметаной, а кто любит поострее – майонезом. Не забудьте посолить.

2. Взять 5 кг свеклы, 3 кг свежих огурцов, 5 кг моркови, 2 вилка капусты и немного хрена для крепости. Закатать в банки. При подаче на стол заправить сметаной или майонезом. Добавить луковое перо, но можно и лук репчатый. Соль по вкусу.

3. Взять 1 кг сладкого перца, 2 кг огурцов, 2 кг помидоров, 2 кг лука, 1 кг яблок, 300 мл подсолнечного масла, 1 стакан 5 %-ного уксуса, соль по вкусу. Выйдет две 3-литровые банки. Пастеризую 35–40 минут. Везде черный перец по вкусу.

4. Это свекольный салат, поэтому свеклы надо взять больше всего. Добавить морковь, лук, огурец, помидор, если есть, недозрелый горох (зеленый, мягкий). Закатать банки. Перед подачей на стол заправить подсолнечным маслом или сметаной.

5. Салат с рисом. Мне он очень нравится, попробуйте и вы. Я его и свежеприготовленным на стол подаю, и на зиму заготовляю. Беру 3,5 кг помидоров, 2 кг моркови – тру на терке, лука – 1 кг, 6 штук перца болгарского, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки соли, 1 стакан риса. Порезать, варить на очень медленном огне 2 часа. В этот салат можно добавить немного свеклы.

6. Ассорти: 7–8 небольших огурцов, 2–3 недозрелых помидора, 5–6 штук перца болгарского, 2–3 среднего размера луковицы, 5 крупных зубков чеснока немного укропа, немного петрушки, корень сельдерея, немного резаного хрена. Все свободное место в банках заполнить нарезаной капустой. Заливка: 1,5 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, вскипятить. Добавить 1/2 стакана 9 %-ного уксуса. Залить в банки. Через 10 минут долить еще так, чтобы в банках не было воздуха.

Хочу вам рассказать, какие вкусные пироги и пирожки из свеклы, вернее, со свекольной начинкой я пеку. Мне особенно нравятся начинки из свеклы с луком. Для этого беру репчатый лук и очень мелко режу, чтобы он успел дойти до готовности в пироге. А свеклу отвариваю и тоже режу. Обильно наполняю этим в меру посоленным фаршем пирожки или открытый пирог. Выпекаю, ем и наслаждаюсь!

Второй фарш делаю сладкий: свекла вареная, яйца вкрутую, сахар по вкусу. Готовый пирожок можно полить сметаной. Батюшки! Опять забыла! И в том и в другом случае сдобрить фарш растопленным сливочным маслом, но немного.

Свеклу можно на зиму и сушить. Для этого ее надо варить до той степени, чтобы можно было снять кожуру. Но внутри она должна оставаться сырой. Остудить, порезать тонкими ломтиками и высушить. Хранить в хлопчатобумажных мешочках на балконе. Чаще ешьте свеклу! Кроме пользы – ничего.

Тыква

Вы любите тыкву? Если нет, постарайтесь полюбить: польза колоссальная. А я ее очень люблю. Вот как я придумала ее готовить. Я ее чищу, режу и заливаю водой вровень с кусочками. Как станет развариваться (обязательно под крышкой), разомну мялкой. Убавляю огонь и выпариваю жидкость до состояния густого повидла. Теперь, если есть яблочное варенье, добавляю его или свежие яблоки и сахар по вкусу. Но тыква очень сладкая, можно и не добавлять. Еще выпариваю до прежнего состояния густоты. Взбиваю 3–4 яйца в зависимости от количества тыквы и вливаю в повидло. Выпариваю еще немного. Если повидло пышное и стоит горкой, значит, оно готово! В тыквенное повидло можно положить немного сливочного масла. Я им начиняю пирожки. Сделайте! Я уверена, вы полюбите тыкву!

Очень полезна и тыквенная каша. С рисом, манкой, пшеном и сливочным маслом. Знаете, человеку хоть несколько ложек в день, а нужна каша. Для работы кишечника. Но масло для нее лучше использовать без холестерина.

Вот еще вкусное блюдо – плов с тыквой. На 11/2 стакана риса 500 г тыквы, 200 г яблок, 150 г изюма (можно 200), 1/2 стакана масла. Яблоки очистить от кожуры и семян, порезать и смешать с изюмом. В жаровне растопить часть масла и выложить дно кусочками тыквы. Насыпать теперь 1/3 часть всего риса. Положить слой фруктовой смеси, снова рис, опять фрукты и оставшийся рис. Полить маслом и залить подсоленной водой так, чтобы все было ею покрыто. Накрыть крышкой и варить на слабом огне. Целый час. Ох, и вкусно!

А вот как я готовлю оладьи из тыквы. Для пяти порций вам понадобятся: 1 кг тыквы, 100 г дрожжей, 0,5 кг лука, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока. Куски тыквы отварить в соленой воде до мягкости. Отбросить на дуршлаг, остудить. Пропустить через мясорубку. Положить дрожжи, сахар, влить молоко, посолить, добавить муки и дать подняться. Жарить на подсолнечном масле. Есть со сметаной. Хороши!

Из тыквы можно сварить очень вкусное варенье! Для этого нужны 1 кг тыквы, 1,5 кг сахара, 1 ст. ложка соды. Влить в таз воды, положить соду и опустить тыкву куском, чтоб покрыла вода. Пусть лежит сутки. Вынуть ее, вымыть в холодной воде, дать стечь, нарезать квадратиками. Сахар высыпать в таз, залить 3–4 стаканами воды – и на огонь. Готовность сиропа определяют так: капают сироп на ноготь большого пальца, если он быстро застывает столбиком, значит, готов. Положите в него тыкву, но не размешивайте. Как закипит, оставьте на несколько часов, чтобы остыло. Варите вторично до готовности. Так же можно сварить очень своеобразное варенье из арбузных корок.

Пожалуй, о тыкве хватит. Хотя… вот этот салат мы просто обожаем! Натираю на терке тыкву и яблоки в любой пропорции, добавляю орехи или изюм – еще вкуснее. Добавляю по вкусу сахару. Перемешиваю. При желании можно полить сметаной.

Я очень надеюсь, хорошие мои, что и вам все эти блюда понравятся. Ешьте на здоровье! Приятного аппетита!

Помните, что пропаренные банки для заготовок необходимо зарядить вашей энергией. Для этого подержите каждую банку между вашими руками. Пол-литровую – одну минуту, литровую – две минуты, трехлитровую – три-четыре минуты. Руки перемещайте по поверхности банки. Прежде чем раскладывать приготовленные фрукты или овощи для заготовки на зиму в банки, нужно насытить их вашей энергетикой. Делается это так: хорошенько потрите руки и обе расположите над соленьем или вареньем. Дайте команду: «В руки, в руки» – и передвигайте их над тем, что находится у вас в кастрюле или тазике. Не беспокойтесь. Энергия проникнет до самого дна. И еда будет еще более полезна для вашего здоровья.

Успеха вам, успеха и еще раз успеха!

Мой номер телефона вам сообщат в редакции издательства: (812)714 6846; 714 4897.

Звоните, я с удовольствием вам отвечу на все интересующие вас вопросы.

Лариса Владимировна Алексеева.