Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)"

Компот из сухофруктов

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

100 г чернослива

100 г сушёных груш

100 г сушёных яблок

0,5 лимона

150 г сахара

1,5 л воды

Калорийность: 59 ккал

• Сухофрукты сложить в миску, залить кипятком, оставить на 1–2 минуты, затем слить воду и хорошо промыть. Лимон нарезать кусочками.

• Сухофрукты положить в кастрюлю, добавить лимон и сахар, залить водой.

• Поместить кастрюлю на слабый огонь, накрыть крышкой, варить 20–25 минут. Снять с огня, дать настояться 30 минут.

Компот из инжира с изюмом

Время приготовления: 30 мин + настаивание

200 г сушёного инжира

50 г светлого изюма без косточек

800 мл воды

2–3 ст. л. сахара

2–3 ст. л. сухого красного вина

1 палочка корицы

Калорийность: 48 ккал

• Инжир перебрать, удалить жесткие черешки, промыть тёплой водой. Изюм промыть.

• Воду в большой кастрюле довести до кипения. Всыпать сахар, положить инжир и изюм, вновь довести до кипения.

• Убавить огонь до минимального, положить палочку корицы и варить компот, время от времени помешивая, 15 минут.

• Снять готовый компот с огня, влить вино, перемешать, неплотно накрыть крышкой и дать остыть.

• Перед подачей удалить корицу, по желанию компот можно процедить.

Комы

Белорусское блюдо, картофельные шарики со шкварками. В старину комы подавали в канун праздника Комоедица, аналога русской Масленицы, посвящённого проводам зимы. В народе говорили, что вкус этого блюда настолько хорош, что может пробудить медведя от зимней спячки.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

13–15 картофелин

3–5 луковиц

100 г сала

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 194 ккал

• Картофель вымыть, очистить. Отварить до готовности в подсоленной воде. Немного остудить, пропустить через мясорубку.

• Лук очистить, мелко нарубить. Сало мелко нарезать, вытопить на сковороде. Выложить лук, обжарить до золотистого цвета.

• Шкварки и лук переложить в картофельную массу, перемешать, сформировать из массы небольшие шарики. Разогреть в сковороде половину растительного масла, обжарить картофельные шарики до золотистого цвета.

• Противень смазать растительным маслом, выложить комы, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут.

• Достать из духовки, подавать горячими.

Конги (конжи)

Блюдо из риса, популярное во многих странах Юго-Восточной Азии. Простой вариант представляет собой отварной рис, который может подаваться в качестве гарнира, но более известен сложный вариант блюда, представляющий собой нечто среднее между жидкой рисовой кашей и густым рисовым супом с мясом, птицей или рыбой. Готовят его в холодные месяцы года. Заправляют конги соевым или рыбным соусом.

Конги с курицей

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

3 зубчика чеснока

1 луковица

2–3 см корня имбиря

2 ст. л. оливкового масла

щепотка шафрана

400–500 г филе куриных бёдер

1 стакан риса «жасмин»

5–6 стаканов воды или куриного бульона

2 ст. л. соевого соуса

2–3 веточки петрушки

Калорийность: 112 ккал

• Чеснок очистить, мелко нарезать. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Имбирь очистить, нарезать тонкими ломтиками.

• На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок, отложить в сторону.

• В том же масле обжарить лук и имбирь, добавить шафран, тушить на слабом огне 2–3 минуты.

• Курицу нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду, обжарить, помешивая, в течение 5–6 минут.

• Рис промыть, откинуть в дуршлаг, выложить в сковороду, перемешать. Залить рис с мясом бульоном, добавить соевый соус, перемешать. Накрыть крышкой, готовить на слабом огне 25–35 минут. В процессе приготовления периодически помешивать и добавлять воду.

• Зелень промыть, стряхнуть, мелко нарезать. Готовый конги разлить по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.

Конгрио (креветочная рыба)

Рыба из семейства ошибневых, близкая родственница мурены. Рыбаки Новой Зеландии прозвали её морским угрём, а в России из-за розоватого мяса и вкуса, схожего с креветочным, её называют «креветочной рыбой».

У конгрио длинное круглое тело, хвост напоминает хвост угря. Кожа пёстрая, розовато-красная, всегда покрытая слоем слизи.

Конгрио – рыба с невысокой калорийностью (94 ккал на 100 г), поэтому она может рекомендоваться для диетического питания. Как и другие виды морской рыбы, конгрио богата многими полезными минералами, витаминами и полиненасыщенными жирами, а также незаменимыми аминокислотами.

Конгрио очень вкусна, её можно жарить и тушить, запекать в фольге, а также коптить. Свежее мясо конгрио отличается тонким приятным запахом, поэтому в японской кухне с ним часто готовят суши и сашими. Припущенная или отваренная на пару конгрио по вкусу отдалённо напоминает креветки.

Кондитерская гребёнка

Приспособление в виде гребёнки с острыми зубчиками, предназначенное для нанесения узоров на поверхность кондитерского изделия. С его помощью можно украсить как поверхность теста, так и поверхность крема, которым покрыт торт или пирожное.

Кондитерская крошка

см. Штрейзель.

Кондитерские изделия

Продукты с высоким содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Кондитерские изделия принято украшать кремом, глазурью, сахаром, кокосовой стружкой, ягодами и пр. для придания им привлекательного внешнего вида.

Калорийность таких изделий достаточно высока, поэтому часто употреблять их не рекомендуется. Кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные. Первые представляют собой сладости, приготовленные без использования муки. К ним можно отнести зефир, мармелад, шоколад и пр. В состав мучных кондитерских изделий обязательно входит мука. Обычно такие сладости выпекают в печи или духовке. Это различные торты и пирожные, пироги, печенья и пр.

Сегодня для производства кондитерских изделий в промышленных условиях часто используют различные пищевые добавки, употребление которых может негативно сказаться на здоровье человека. При выборе торта или конфет нужно обращать внимание на их состав.

Кондитерский мешок

Приспособление для украшения десертов или отсаживания мягкого теста в виде мешка с отверстием, в которое помещают крем или сливки. Обычно кондитерские мешки изготавливают из бумаги или полиэтилена. Бумажные мешки можно использовать только один раз, в то время как полиэтиленовые являются многоразовыми. Кондитерские мешки продаются с комплектом насадок, что позволяет разнообразить узоры на поверхности десертов или придавать красивую форму заготовкам из теста.

Кондитерский шприц

Приспособление, аналогичное кондитерскому мешку, но в виде жёсткой трубки (из металла или пластика) с поршнем и насадками различной конфигурации. Достоинство шприца в том, что он надёжен и прочен, может использоваться неограниченное количество раз. Недостаток состоит в том, что объём шприца не слишком велик в сравнении с мешком, поэтому его используют в основном для создания небольших украшений из крема.

Конина

В разных культурах отношение к конине как к продукту питания варьируется от абсолютного табу до деликатеса. Тюркские и монгольские народы используют конину для приготовления большого количества национальных блюд, в Японии она считается деликатесом, а вот иудеи, жители большинства стран Европы, Канады и Бразилии не употребляют это мясо, считая его непригодным для еды.

Несмотря на столь различное отношение к конине, мясо вполне съедобно. Употреблять его в пищу стали ещё в дохристианскую эпоху. Согласно сохранившимся письменным свидетельствам, часто конину подавали во время проведения ритуалов тевтонов. Кровь и молоко кобылицы традиционно употребляли в странах Центральной Азии для повышения жизненной силы. В Японии конина была очень популярна вследствие отсутствия площадей для выпаса крупного рогатого скота и стоила довольно дорого.

Конина отличается специфическим вкусом и ароматом. Это достаточно жёсткое мясо, поэтому в пищу принято употреблять мясо лошадей не старше 3 лет. Лучшими вкусовыми качествами обладает мясо жеребят 9–12 месяцев. Перед приготовлением конину обычно маринуют или коптят, а варить её приходится не менее 2 часов, чтобы мясо стало мягким. Лучше всего это мясо подходит для изготовления всевозможных колбас.

В то же время конина – это мясо с высокой пищевой ценностью. В ней содержится больше полноценного белка, чем в других видах мяса, около 20–25 %. При этом она отличается небольшим содержанием жира (2,5–5 %) и большим содержанием воды – до 75 %. В составе мяса также полезные для организма человека аминокислоты, калий, магний, фосфор, медь, тиамин, рибофлавин, никотинамид, витамины группы В, а также А, РР, Е.

Конину по праву можно назвать диетическим мясом, в организме она усваивается в 8 раз быстрее, чем говядина. Регулярное употребление этого мяса позволяет активизировать обмен веществ, наладить работу желудочно-кишечного тракта и даже улучшить состав микрофлоры кишечника. Некоторые исследования подтверждают, что полезные вещества, содержащиеся в конине, нейтрализуют воздействие радиации, кроме того мясо гипоаллергенно, поэтому подойдёт даже для малышей.

Конина получила широкое применение в кулинарии. Из неё готовят многие национальные блюда, употребляют в сыром виде, отваривают, жарят, готовят из неё колбасу и сосиски, используют для приготовления соусов.

Конкильони

Итальянская паста в форме ракушек, которые фаршируют разнообразными начинками. От других видов пасты для фарширования конкильони отличаются очень крупными размерами. Фаршированные конкильони запекают в духовке и подают с соусами.

Конкильони с мясом и грибами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

300 г конкильони

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

100 г любых грибов

2 ст. л. растительного масла

500 г мясного фарша

соль и перец по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Конкильони отварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, откинуть в дуршлаг.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить. Грибы вымыть, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, обжарить до золотистого цвета, добавить чеснок, немного обжарить. Выложить в сковороду грибы, перемешать, обжарить на слабом огне до полуготовности, снять с огня, остудить.

• Фарш переложить в миску, добавить обжаренные овощи, посолить и поперчить по вкусу. Готовые ракушки нафаршировать начинкой. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить ракушки, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.

• Достать из духовки, уложить на блюдо, подавать к столу.

Консервирование

Процесс кулинарной обработки продуктов, в результате которого предотвращается развитие и дальнейшая жизнедеятельность портящих их микроорганизмов. В результате срок годности продуктов значительно увеличивается. Консервирование часто служит единственной возможностью заготовить продукты впрок.

Есть несколько способов консервирования продуктов, которые проверены временем. Для того чтобы продукт сохранялся как можно дольше, нужно удалить из него влагу, которая является подходящей средой для развития патогенных микроорганизмов, а также препятствовать их развитию с помощью особых веществ.

Консервирование с помощью соли. Благодаря своей способности «вытягивать» влагу из продуктов, соль является отличным природным консервантом. Количество воды в продукте снижается, и он становится непригодным для жизнедеятельности бактерий.

Квашение представляет собой комбинацию засолки и консервации продукта биологическими кислотами. В процессе квашения выделяется молочная кислота, которая препятствует развитию бактерий.

Маринование – консервирование с помощью органических кислот, губительных для бактерий, но пригодных для человека. Чаще всего для маринования применяют молочную, уксусную и лимонную кислоты.

Засахаривание представляет собой консервирование фруктов и ягод в концентрированном сахарном сиропе под воздействием температуры и дальнейшее высушивание. Высокая концентрация сахара препятствует развитию бактерий.

Желирование позволяет уменьшить количество воды в продукте питания. Консервирование в данном случае происходит с помощью желатина, пектина, крахмала и пр. Полученная плотная масса становится непроницаемой для плесени и бактерий.

Сушка – один из древнейших способов консервирования. Из продукта удаляется влага, что делает невозможным развитие в нём бактерий.

Вяление подразумевает обезвоживание продукта и дальнейшую его консервацию с помощью соли.

Герметизация и вакуумная упаковка как способ консервирования используются исключительно в промышленных условиях. С их помощью исключается возможность попадания бактерий из воздуха в продукт, а аэробные бактерии остаются без воздуха и погибают.

Стерилизация и пастеризация подразумевают воздействие на продукты высокой температуры, при которой бактерии погибают.

Консервный нож

Приспособление для открывания жестяных консервных банок. Первый консервный нож был запатентован в 1858 году американцем Эзрой Уорнером. До этого для открывания использовали молоток и гвозди, что часто приводило к травмам. Уорнер предложил использовать нож с двумя лезвиями, одно из которых удерживало устройство на бортике банки, а другое разрезало жестяную крышку. С тех пор внешний вид консервного ножа претерпел значительные изменения. В распоряжении современных хозяек ножи разных форм и размеров, а самые современные электрические консервные ножи позволяют открыть любую банку без малейших усилий.

Консоме

Крепкий, сильно уваренный осветлённый мясной бульон во французской кухне. Готовят консоме из курятины, говядины или телятины, иногда это делают в два этапа: сначала отваривают кости, а после в том же бульоне варят мясо.

Консоме пережил популярность, когда бульон подавали повсеместно во французских, а также русских ресторанах, и забвение, когда его стали считать вредным для здоровья. Сегодня интерес к этому блюду постепенно возвращается.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

500 г говядины

1 говяжья голяшка

200 г моркови

200 г репы

1 луковица

1 лук-порей

1 стебель сельдерея

2 л воды

2 бутончика гвоздики

2 яичных белка

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Мясо и голяшку вымыть, мякоть нарезать небольшими кусками. Морковь и репу очистить, крупно нарезать. Лук очистить, разрезать пополам. Лук-порей вымыть, разрезать на две половины по всей длине. Сельдерей вымыть.

• Голяшку и мясо положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь до слабого, варить 30 минут.

• Снять пену, добавить в бульон морковь, репу, лук-порей, сельдерей, гвоздику. Посолить по вкусу. Довести до кипения, снять пену, затем варить на слабом огне 1,5 часа. В процессе варки дважды удалить пену и добавить по 2 ст. ложки холодной воды.

• Яичные белки взбить в пену, переложить в ковш. Медленно влить в бульон с кусочками мяса, варить 20 минут.

• Готовый бульон процедить сначала через сито, а затем через марлю. При необходимости посолить. Разлить по тарелкам, подавать горячим.

Конте

Французский твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Изготавливают его на востоке страны, в регионе Франш-Конте. Конте называют одной из сырных «жемчужин» Франции в числе других прославленных сыров с долгой историей.

Производить его начали ещё в XII веке пастухи, которые отправлялись на сезонный выпас скота на горные пастбища. Жили они в небольших хижинах, а молоко, получаемое от коров, использовали для приготовления сыра. Домой пастухи возвращались с благоухающими крупными головками конте.

Производство сыра было исключительно сезонным, и с приходом холодов оно прекращалось до следующего лета. Сегодня конте также производят только из непастеризованного сырого молока, что придаёт продукту своеобразный вкус и аромат. Выдерживают головки от 4 месяцев до 4 лет.

Чтобы получить настоящий конте, следует соблюсти ряд обязательных условий. Коров нужно кормить только свежим кормом, собранное молоко необходимо тут же отвезти к месту производства и нагревать его можно только один раз до температуры не выше 40 °C.

Готовый сыр отличается высоким содержанием жира (до 35 %). Сырная мякоть плотная, с желтоватым оттенком. Запах конте напоминает о французской деревне. Вкус сыра сладковатый, с нотками сухофруктов и пряностей. Выдержанный более года сыр имеет выраженные ореховые нотки.

По традиции конте подают в качестве закуски к элитным сортам белых французских вин. Также его используют для приготовления фондю, гратенов, суфле и пирогов.

Конти

Французский чечевичный суп.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

250 г чечевицы

1 стакан молока

2 ст. л. сливочного масла

1 яичный желток

0,5 белого батона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 104 ккал

• Чечевицу перебрать, промыть, залить холодной водой, посолить, варить 1,5 часа на среднем огне до готовности. Отвар слить в отдельную посуду, чечевицу откинуть в дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечёт, перетереть чечевицу через сито.

• Чечевичное пюре переложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь. Долить горячего молока, чтобы смесь стала по консистенции такой же как сметана, перемешать. Если молока недостаточно, можно долить отвара. Суп посолить, поперчить, добавить половину масла. Снять с огня, осторожно вмешать яичный желток.

• Хлеб нарезать на небольшие кубики, поджарить в оставшемся масле, остудить.

• Разлить суп по тарелкам, добавить сухарики, подавать к столу.

Контушовка

Национальный польский напиток. Очень крепкий (содержание спирта до 60 %) и очень сладкий анисовый ликёр.

Название «контушовка» происходит от kontusz – так называется национальная польская одежда. Контушовка является своеобразной «визитной карточкой» Польши. Известно, что с XVII века контушовка пользовалась особой любовью польской знати, а позже стала популярной на территории всей Австро-Венгрии.

Упоминание об этом напитке можно встретить в произведении Ярослава Гашека «Похождения бравого солдата Швейка»:

Прежде чем свалиться в мундире на постель, он вытащил из письменного стола свой рапорт и попытался дополнить его следующим материалом: «Ich muss noch dazu beizufugen, das die russische Kontuszowka… (Должен присовокупить, что русская контушовка… (нем.)»

Он сделал кляксу, слизнул её языком и, глупо улыбаясь, свалился на постель и заснул мёртвым сном.

Конфета

Кондитерское изделие небольшого размера. Конфета представляет собой шоколадное или сахарное изделие, в которое вводят различные добавки, например, пралине или засахаренные фрукты.

История конфет началась в XVI веке. Тогда конфетой аптекари называли засахаренные или переработанные в варенье фрукты, которые использовались в качестве лекарства. Впоследствии название распространилось и на другие кондитерские изделия малого размера.

Основные разновидности конфет: карамель, ирис, шоколадные, трюфели, марципан, пралине, помадки, фруктовые, молочные, ликёрные, батончики, желейные, цукаты, леденцы и т. п.

Конфи

Способ приготовления мяса, позволяющий заготовить его впрок. Впервые его использовали во французской провинции Гасконь. Технология производства мяса конфи достаточно проста. Сначала мясо засаливают, чтобы ушла лишняя жидкость, а затем тушат на очень слабом огне в собственном жиру в течение длительного времени. Готовое мясо охлаждают, помещают в банку и заливают сверху собственным жиром, что предотвращает доступ к нему воздуха. В процессе хранения мясо «дозревает», обретая особенный вкус и аромат.

Утиная ножка конфи

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + маринование

4 утиных ножки

2–3 веточки тимьяна

2–3 веточки розмарина

2 зубчика чеснока

300 г топлёного утиного жира

соль и перец по вкусу

Калорийность: 398 ккал

• Утиные ножки вымыть, обсушить. Кожицу надрезать решёткой. Натереть каждую ножку солью и перцем. Уложить ножки в жаропрочную посуду, переложить веточками тимьяна и розмарина. Убрать в холодное место на 24 часа, чтобы мясо замариновалось.

• Чеснок очистить, измельчить.

• Достать ножки из холодильника, убрать тимьян и розмарин, добавить чеснок, залить ножки топлёным жиром.

• Духовку разогреть до 160 °C, поместить в неё утиные ножки, томить 2 часа. Готовые ножки подавать горячими или залить их большим количеством утиного жира и хранить в холодильнике.

Конфитюр

Разновидность джема, обладающая более плотной консистенцией. Выглядит конфитюр как густое желе с измельчёнными или целыми фруктами и ягодами. Для того чтобы придать плодовой массе плотность, используют различные загустители, например, агар-агар или пектин. Сырьём для приготовления конфитюра служат свежие или замороженные ягоды и фрукты, но есть рецепты, в которых также используются овощи и бахчевые культуры.

Широкое распространение конфитюры получили лишь в XIX веке, когда сахар, необходимый для их приготовления, стал доступным продуктом. До этого позволить себе подобный сладкий десерт могли лишь состоятельные люди.