Текст книги "Кто куда, а я в деревню! или Мёд и масло души моей"

«Варёный сахар» от Валюшки

Без предисловий! Просто попробуйте!

Продуктовая корзинка:

100 мл молока (лучше всего настоящее, деревенское, ну или хотя бы просто самое жирное)

400 г сахара

40 г сливочного масла

В толстостенную посуду вливаем молоко. Когда оно закипит, всыпаем 350 г сахара и варим на слабом огне при постоянном помешивании около часа. Постепенно масса приобретает красивый золотистый оттенок. Но для получения ещё более насыщенного медного цвета и карамельного вкуса мы не зря припасли дополнительно 50 граммов сахара.

Этот сахар мы высыпаем в сотейник и при постоянном (но не резком!) помешивании карамелизируем: сначала сахар расплавится, а затем станет коричневого цвета. Это произойдёт очень быстро! Переливаем карамель в посуду с сахаром и хорошенько размешиваем. Добавляем небольшой кусочек сливочного масла и снова перемешиваем.

Посуду для застывания смазываем сливочным маслом. Если используете силиконовые формы, делать это не обязательно.

Перелейте массу в форму (ы) и остудите. Когда «варёный сахар» застынет, его можно вынуть из формы и разделить на кусочки.

Опционально в это лакомство можно добавить различные ягоды из домашнего варенья, орешки или любые вкусняшки, которые вам нравятся в сладостях.

Воздушный, словно весеннее облачко, форшмак от Розы Соломоновны

Я боготворю селёдку, просто жить без неё не могу. Для меня лучший и самый изысканный бутерброд на завтрак (возьмите на вооружение, кстати) – кусочек серого хлеба, смазанного сливочным сыром, пара кусочков жирной слабосоленой сельди, два ломтика спелого авокадо и столько же стрелок зеленого лука. Всё! Это невероятная гармония вкуса: сливочная нежность авокадо и сыра подчёркивает солёную жирность селёдки, лук придаёт пикантность и завершает вкусовой букет.

Форшмак, таким образом, я люблю невероятно, но Розин форшмак – особенный. У него потрясающая, нежная, воздушная текстура. Фактически это не паштет, а мусс. Попробуйте именно Розочкину технологию приготовления традиционного еврейского блюда – и вы поймете, в чём, так сказать, его цимес!

Продуктовая корзинка (трудно сказать, на сколько едоков, я могу и одна слопать это количество, даже не моргнув глазом):

2 шт. крупной жирной сельди

3 шт. сваренных вкрутую яиц

3 – 4 ломтика вчерашнего батона

100 г хорошего сливочного масла (82% жирности)

2 шт. средних зелёных яблока (семиренка)

1 шт. крупного репчатого лука

2 ч. л. сахара

1 ч. л. лимонного сока

1 ст. молока для замачивания батона

зелень для украшения

Сельдь очищаем от шкуры и косточек. Метод: разрезаем брюшко от хвоста к голове, достаем внутренности, отрезаем голову, снимаем шкуру от головы к хвосту. Отрезаем хвост. Надрезаем спинку поперёк к позвоночнику, разделываем рыбу пополам, освобождаем от хребта. Достаем все-все крупные и мелкие кости. Можно использовать при необходимости пинцет. Если останутся мелкие косточки, ничего страшного, при такой технологии мы всё равно их превратим в труху.

Батон замачиваем в молоке на 20 минут, отжимаем (но не до сухого состояния, пусть в хлебе останется немного молока). Молоко после отжатия оставляем.

Кидаем в чашу блендера (можно использовать и ручной) сельдь, батон, сливочное масло, сваренные вкрутую яйца, очищенные яблоки и лук, сахар и лимонный сок. Измельчаем до состояния кашицы. Добавляем 1 – 2 ст. л. оставшегося молока и взбиваем насадкой «венчик» (можно и вручную). Таким образом мы делаем массу воздушной, муссовой текстуры.

Можно сделать текстуру ещё интересней, если половину одной из селёдок мелко измельчить ножом и добавить во взбитую массу.

Так же можно поступить с зелёным луком, который надо нашинковать и положить в форшмак в последнюю очередь.

Форшмак можно есть с хлебом или просто так… ложкой! И побольше! А конкурентов даже не подпускать к заветному блюду!

Эсик флейш, или Кисло-сладкое мясо от Якова Моисеевича

Ах, Яков Моисеевич, милый, да это же не мясо получается, а чистый мёд! Впрочем, может, и не чистый, но так и или иначе медовая нотка в этом фееричном блюде звучит, хоть и еле слышно, но очень узнаваемо! Не надо волноваться, в настоящем эсик флейш, помимо сладости, достаточно и кислоты, как видно из названия, и прочих оттенков вкуса. Это блюдо понравится всем, кроме, разве что, веганов. К нему не обязателен гарнир, но не помешает подать некислые свежие или тушеные овощи: огурцы, кабачки, баклажаны, капусту любого сорта или картофель.

Продуктовая корзинка на компанию из 6 едоков

1,5 кг говядины (пожирней)

1 – 2 ст. л. растительного масла или животного жира

2 крупных репчатых луковицы

5 зубцов чеснока

5 – 6 горошинок чёрного перца

2 бутончика гвоздики

2 лавровых листа

1 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. молотого имбиря

120 г хорошей томатной пасты (или натрите на тёрке 2 спелых помидора без шкурки)

1 – 2 ч. л. меда

лимонный сок (по вкусу)

7 штук мясистого чернослива

7 штук крупной жирной кураги

½ буханочки бородинского хлеба

¼ тульского медового пряника (без начинки) – опционально

Нарежем мясо средними кусками. Плеснём масла в толстостенную посуду, разогреем, уложим туда мясо и обжарим до лёгкой золотистости. Затем положим туда нашинкованный кубиками лук и чеснок, положим перец горошком, гвоздичку, лавровый лист.

Уменьшаем огонь и накрываем крышкой. Минут через 10 добавляем куркуму, тёртый имбирь и томатную пасту. Снова тушим минут 5. Добавляем горячую воду так, чтобы она полностью покрыла мясо.

Когда вода закипит, солим по вкусу и… внимание! Пробуем! Чувствуете, мало кислоты? Добавим же лимонного сока! Затем кладём мёд – так блюдо получит необходимую сладость. Если нет мёда, можно добавить сахар, но мёд все-таки предпочтительней.

Тушим минут 30. А затем самое интересное! Загущаем соус с помощью мякиша бородинского хлеба и раскрошенного пряника. Ну-ну, не будьте такими консерваторами, пряник придаст блюду пикантность, не более того! Если уж вы настолько нерешительны, то можете не добавлять его.

Также положите в кастрюлю чернослив и курагу. Тщательно всё размешайте и тушите на слабом огне не менее получаса, хорошо вымешивая каждые минут 5 – 7. Очень внимательно смотрите, чтобы блюдо не пригорело!

И вот оно – наше ЩикарЬное мясо! Потрясающе нежное, пряное и очень насыщенное по вкусу. Теперь часто на домашние ужины, куда мы приглашаем наших друзей, я готовлю именно эсик флейш – блюдо очень грамотное, сытное и такое… главенствующее на столе! Все наши гости довольны и просят ещё и ещё… приглашать их на такие ужины.

Валина наливочка, которая сведёт с ума любого!

Да-да, это та самая наливочка, которую Людочка «дегустировала» в Валюшином подвале-баре, а надегустировавшись, пугала нас образом «исчадия ада». От этой наливки в восторге не только Люда, но и все, кто хоть раз попробовал этот «дар небес». Напиток готовится, когда созревает черноплодная рябина, потому что именно она дает наливке невероятный по красоте и насыщенности цвет и умопомрачительный вкус. Аромат этого нектара унесёт вас прямиком в сады, цветущие на границе параллельных вселенных, где-то между сном и явью…

Продуктовая корзинка

800 мл воды

0,5 л водки

100 листьев вишни

100 листьев чёрной смородины

100 отдельных листьев малины

1,5 стакана ягод черноплодной рябины (можно и 2 стакана, будет более насыщенный вкус и цвет!)

1 ст. сахара

1 лимон – сок

Для начала почувствуем себя ворожеями, собирая листочки, словно целебные травы. Собираем с любовью и нежностью, чтобы вкус у напитка был бархатный и богатый.

Заливаем листочки и рябину водой, доводим до кипения и варим на медленном огне около 20 – 30 минут, процеживаем, тщательно отжав листочно-ягодную массу. Ещё раз процеживаем, в этот раз через марлю.

Добавляем сахар и лимонный сок, перемешиваем до полного растворения (можно чуть подогреть жидкость для того чтобы сахар лучше растворился).

Остужаем до 35 – 40 градусов и добавляем водку. Перемешиваем и ещё раз процеживаем.

Безусловно, во время всего этого процесса ворожбы непременно нужно, чтобы у вас было тёплое, хорошее настроение и – главное! – любовь к жизни.

Моя вариация на тему: мясо не совсем по-французски

На самом деле, вот этот вариант мяса как раз очень по-французски. В нём соус бешамель, самый что ни на есть французский, а облегчённость блюда соответствует французским канонам красоты. Этот рецепт очень подойдёт людям, которым противопоказан жирный и питательный майонез.

Я рекомендую также взять нежирный сыр или пармезан. Но тут вы можете ориентироваться на собственный вкус.

Кроме того, в моём рецепте есть маринованные огурчики и зелень, но это очень вариативный рецепт, просто немного пофантазируйте и посмотрите, что есть у вас в холодильнике. Поехали!

Продуктовая корзинка на компанию из 6 едоков:

6 кусков-стейков свинины (лучше всего шейки; можно заменить на хорошую говядину или телятину для стейков)

3 небольших помидора

2 маринованных огурчика (если корнишоны, то штук 6 – 7), желательно поядрёней, с насыщенным вкусом

1 крупная репчатая луковка

укроп

150 г сыра (пармезан, любой другой, но от вкуса сыра будет зависеть вкус блюда, поэтому берите хороший сыр, а не по остаточному принципу)

соль, чёрный свежемолотый перец

Для соуса бешамель:

600 мл молока

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. муки

1 щепотка мускатного ореха

соль по вкусу

Начнем с соуса! В сотейнике топим сливочное масло, добавляем муку и прожариваем примерно 1 минуту, потихоньку вливаем молоко, мешая интенсивно, чтобы не образовались комочки. Если комкования не удалось избежать, применим блендер. Добавляем соль, мускатный орех и провариваем соус до густоты майонеза, очень интенсивно и беспрерывно помешивая, чтобы он не пригорел. После снятия с огня я обычно ещё раз пробиваю соус блендером, добиваясь нежной, однородной, блестящей текстуры.

Разогреваем духовку до 180 градусов.

Мясо отбиваем, раскладываем на противень. Солим и перчим. Укладываем нарезанные кружками помидоры, лук полукольцами, кружочками нашинкованные огурчики, посыпаем мелко нарезанным укропом. Заливаем соусом, посыпаем тёртым сыром.

Ставим в духовку на 30 минут. Проверяем. Если сыр ещё не зарумянился, добавляем 10 минут. Обычно такое блюдо готовится не более 40 минут, но многое зависит от типа духовки.

Подаем с овощными салатами или любимым гарниром!