Текст книги "Чеснок и лук – от тысячи недугов"

Добрые советы

Зеленый чеснок – это молодой, не до конца выросший чеснок, головки которого продаются вместе со стеблями. Шелуха у него зеленовато-розовая.

Его мягкий вкус отлично подходит для супов, но вкуснее всего запеченный зеленый чеснок. Зубчики получаются мягкими, почти сливочными на вкус, их выдавливают из хрустящей шкурки и намазывают на мясо, курицу или картофель. Такой чеснок легко разминается в пюре. Его можно добавлять в соусы, смешивать с макаронами или намазывать на тосты для быстрой закуски.

Запеченный чеснок и пюре из него можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель (только закройте его получше, чтобы остальные продукты не пропахли чесночным ароматом).

Элегантные французы и их любимые чесночные блюда

Именно французы сумели оценить природное свойство чеснока: «Делать из холодного сердца горячее». Чеснок – непревзойденный афродизиак – продукт, способный возбуждать страсть. Еще в древности об этом было известно жрецам храмов Афродиты и Диониса.

Курица, запеченная с эстрагоном и чесноком

Готовить такую курицу довольно хлопотно, но ваши домашние наверняка будут в восторге.

Две столовые ложки оливкового масла, 1 большая морковь, сельдерей или головка фенхеля, 1 большая красная луковица, 40 г масла, 3 чесночных зубчика, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка эстрагона, курица – 1,5 кг, 225 мл сухого вермута, 100 мл куриного бульона. Морковь и луковица – мелко нарезанные, сельдерей или фенхель и эстрагон – мелко раскрошенные.

Для соуса: 150 мл сметаны, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка эстрагона.

Разогрейте духовку до 200 °C. Обжарьте в растительном масле сельдерей, морковь и лук (до мягкости). Переложите на противень. Смешайте масло с чесноком, заправьте эстрагоном, отделите половину полученной смеси и натрите ею кожу курицы. Положите тушку на овощи, вокруг разложите чесночные головки (можно без них). Запекайте курицу 35 мин, затем переверните ее, полейте вермутом и бульоном и размажьте по грудке оставшееся масло. Поставьте в духовку еще на 45 мин, не забывая при этом поливать соком. Когда курица станет золотистого цвета, воткните палочку в ножку – если сок течет чистый, значит, курица готова.

Переложите ее и чеснок на подогретое блюдо, накройте фольгой и оставьте. К оставшимся овощам и соку добавьте сметану, горчицу и эстрагон (для соуса). Посолите, поперчите и перелейте его в сервировочный кувшин.

Подавайте с поджаренным французским батоном с чесноком.

Свекла по-французски

400 г свеклы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана красного вина, 3–4 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Смешайте растительное масло и вино и потушите в этой смеси нарезанную кружочками свеклу. Чтобы улучшить вкус блюда, не вливайте сразу все вино, оставьте примерно 1/3 и добавьте ее, когда свекла будет практически готова. Посыпьте все перцем и тушите еще несколько минут. Готовую свеклу выложить на блюдо, посыпать перетертым с солью чесноком.

Фирменный чесночный суп с шафраном

Этот вкусный и ароматный суп со сладковатым слегка чесночным вкусом наверняка понравится вашим гостям.

На 4 порции: горсть шафрана, 85 г сливочного масла, 3 крупные головки чеснока, 2 средние луковицы, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки хереса, 1,2 л куриного или овощного бульона, 3 стакана риса, 150 мл жирных сливок, лимонный сок, хрустящие сухарики, черный перец – по вкусу.

Замочите шафран в 2 ст. ложках горячей воды на 10 мин. Растопите сливочное масло в большой кастрюле. Добавьте чеснок (и шелуху), лук, сельдерей и лавровый лист, накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 15–20 мин. Когда чеснок и лук станут мягкими, но не поджаренными, влейте в кастрюлю херес, убавьте огонь и доведите массу до кипения. Затем добавьте бульон, шафран вместе с жидкостью, 1 ст. ложку соли и черный перец. Доведите до кипения, добавьте рис и варите 15 мин. После этого достаньте лавровый лист и выбросите его.

Взбейте суп в блендере, протрите через сито, чтобы не попадались кусочки шелухи, влейте сливки и разогрейте. Можно добавить немного лимонного сока или разбавить суп молоком, если он получился слишком густой. Перед подачей на стол посыпьте сухариками.

Добрые советы

Чеснок хорош в любых блюдах, кроме рыбных. Для тушения домашней птицы и баранины используйте чеснок с кислыми сортами яблок или слив. Чеснок употребляют не только свежим, но и сухим. Сушат его, предварительно раздавив зубчики, затем растирают в порошок и смешивают с мелкой солью (1: 1). Хранят в стеклянной, герметически закрытой посуде. В таком виде он годами сохраняет свои качества. Чтобы избавиться от запаха чеснока, можно пожевать корицу, гвоздику, мяту, петрушку, цедру, тмин и другие пряности.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект и сохранить целебные качества чеснока, не допускайте сильного или длительного его нагревания. Закладывайте чеснок в супы и вторые блюда тогда, когда они уже готовы, а огонь выключен После этого блюдо должно настояться еще 3–5 мин. Добавляя чеснок в уже поданное на стол или остывшее блюдо, вы делаете его грубым: запах чеснока перебьет ароматы других пряностей.

Чтобы сохранить в чесноке как можно больше витаминов, лучше его не резать, а давить в фарфоровой ступке или с помощью специальной давилки.

Горячие итальянцы и их знаменитые чесночные изыски

Своим знаменитым южным темпераментом итальянцы обязаны и национальной кухне, в которой так много чеснока, оливкового масла, перца, мускатного ореха, фруктов и овощей, заряжающих энергией.

Итальянский хлеб на оливковом масле

На 1 буханку (10 порций): 225 г простой муки, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 ст. ложка соли, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла.

Для начинки: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 красных перца, очищенных от семян и нарезанных, 2 очищенных и раздавленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка тимьяна, 150 г сыра, 1 взбитое яйцо, 15 г тертого пармезана.

Просеять муку в большую миску, добавить дрожжи, соль и сахар. Сделать в середине углубление и влить 150 мл теплой воды и 2 ст. ложки оливкового масла. Все смешать и замесить тесто (посыпать стол мукой и месить в течение 10 мин). Затем положить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 45 мин. Объем теста должен увеличиться вдвое. Тем временем сделать начинку. Нагреть 1 ст. ложку масла на сковороде и обжарить красные перцы, чеснок и тимьян (примерно 5 мин). Приправить и дать остыть. Разогреть духовку до 200 °C. Переложить поднявшееся тесто на стол, посыпанный мукой, и месить в течение 5 мин, а затем раскатать в прямоугольник (примерно 30,5 X 18 см).

Высыпать на тесто остывшие перцы и сыр, оставив от краев 5 см. Закатать тесто, закрепив края скалкой. Положить на противень и смазать взбитым яйцом, посыпать сверху пармезаном и запекать 20–25 мин (до золотистой корочки). Готовый хлеб должен немного остыть, потом его можно разрезать и подавать.

Спагетти в чесночном соусе

На 4 порции: 500 г спагетти, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 раздавленных зубчика чеснока, 2 красных перцев чили, очищенных от семян и мелко нарезанных, 250 г консервированных мидий, нарезанный пучок петрушки.

Отварить спагетти в подсоленной кипящей воде. В большой кастрюле разогреть масло. Убавить огонь, добавить чеснок и чили. Обжаривать 1–2 мин, затем добавить мидии и прогреть. Перемешать все со спагетти, затем приправить и добавить петрушку. Подавать сразу же.

К этому блюду очень хорошо подходит легкий чесночный салат: 400 г моркови, 4 дольки чеснока, 100 г майонеза, 100 г ядер грецких орехов, соль, сахар, листья салата.

Морковь натереть, чеснок истолочь, грецкие орехи измельчить и все это смешать с солью, сахаром и майонезом. Разложить на блюде салатные листья, выложить на них салат и посыпать орехами.

Вместо заключения

В заключение хочется дать вам несколько рекомендаций на весьма щепетильную тему – запах лука и чеснока изо рта. Правило не есть чеснок перед тем, как «выходишь в люди», среди воспитанных граждан давно уже стало негласной этической нормой. Действительно, чеснок с его запахом, которым он обязан сернистому эфирному маслу аллицину, подходит далеко не для каждой ситуации…

Если вы постоянно работаете с людьми – лук и чеснок не для вас, конечно, при условии, что вам не хочется выслушивать в свой адрес возмущенные восклицания. Так чем же можно помочь тем, кто не хотел бы отказываться от лекарств, а также от удивительно вкусных блюд из чеснока и лука? Выше уже говорилось о том, как можно избавиться от чесночного запаха. Вот еще несколько советов.

Добрые советы

Запах чеснока изо рта станет меньше, если пожевать черный хлеб с растительным маслом или подержать во рту, а потом проглотить четверть чайной ложки растительного масла.

Известный ботаник Кулпепер предлагал жевать тмин или зеленые бобы. Согласно современным рекомендациям, следует выпить красного вина или съесть немного свежей петрушки, мяты, тимьяна или сельдерея. Сельдерей способен пересилить запах лука. Так что ешьте лук и сельдерей вместе – запах будет не столь силен, а здоровья вам прибавится.

Самое верное средство не отказывать себе в тарелке традиционного французского лукового супа или порции спагетти, приправленных оливковым маслом, чесноком и перцем, – маленькое зернышко кофе. Держите его наготове, а съев блюдо с луком или чесноком, пожуйте немного. Кофейному зернышку составляют успешную конкуренцию яблоки и можжевеловые почки, грецкие, миндальные или кедровые орехи.

Знайте, что розовый (летний) чеснок обладает менее пронзительным запахом и что «ответственным» за смрадное дыхание является внутренний стебель: достаточно удалить его, чтобы запах исчез, а аромат остался. Тем, кто любит лук, но хотел бы избежать слез при его приготовлении, можно посоветовать предварительно подержать его в холодильнике и потом резать под холодной водой из крана.

Кстати, не только ради поправки здоровья стоит потерпеть острый запах. Вас беспокоят мухи или комары? Раздавите в любой жидкости зубчик чеснока, и назойливые насекомые обратятся в бегство. На даче одолели муравьи? Выложите «дорожку» из тех же зубчиков: муравьи оставят ваш дом и потопают по «чесночной» дорожке. Хотите, чтобы фрукты дольше оставались свежими? Держите в холодильнике немного нарезанного лука или чеснока.