Текст книги "Праздничный стол"

Торт «Воскресенье»

Продукты:

1 стакан муки, 2 стакана сахара, 3 яйца, 260 г брусники, 1 стакан творога, 1 1/2 стакана сливок, 10 г желатина, разноцветная кондитерская посыпка.

Желтки отделить от белков и растереть с 1 стаканом сахара. Белки взбить в тугую пышную пену и смешать с желтками. Полученную массу соединить с просеянной мукой и перемешать. Готовое тесто выложить в форму, выровнять поверхность и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 25–30 минут. Испеченный бисквит вынуть из духовки, с помощью тонкого ножа отделить от формы, срезать боковые части и дать коржу остыть. Разрезать охлажденный бисквит на три пласта. Приготовить начинку и крем: бруснику промыть в холодной воде, обсушить и смешать с творогом. Желатин замочить в кипяченой воде и, когда набухнет, развести 1 ст. ложкой горячей воды. Половину сливок взбить с половиной оставшегося сахара, влить туда раствор желатина и перемешать.

В крем добавить начинку, полученной массой смазать бисквитные коржи и уложить их друг на друга. Взбить оставшуюся часть сливок и сахара, смазать бока и верх торта. Остаток крема выложить в кондитерский мешочек или шприц и украсить изделие по бордюру. Разноцветной посыпкой покрыть боковые стороны и верх торта.

Торт «Снежная ночь»

Продукты:

1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды, 3 яйца, 2,5 стакана сахара, 2 ст. ложки порошка какао, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан сливок, 10 г желатина, 100 г тертого шоколада.

Размягченное сливочное масло растереть с 2 стаканами сахара добела, добавить взбитые желтки. Отдельно взбить охлажденные белки и соединить их с масляной смесью. Просеянную муку смешать с содой и какао-порошком, всыпать в готовую массу и замесить тесто. Вылить тесто в предварительно смазанную растительным маслом форму и поставить в нагретый духовой шкаф. Выпекать изделие при температуре 190–200 °C в течение 35–50 минут. Для приготовления крема сливки взбить с оставшимся сахаром, добавить приготовленный раствор желатина и перемешать. Добавить в крем половину тертого шоколада и еще раз взбить. Выпеченный бисквит охладить и разрезать горизонтально на три пласта. Каждый из них тщательно промазать кремом и соединить. Боковые стороны торта обсыпать приготовленной бисквитной крошкой, а верх аккуратно смазать кремом. Расплавленным шоколадом нанести на поверхность торта сетку.

С помощью кондитерского мешочка с резной трубкой украсить изделие завитушками из крема.

Десерт «Волшебные плоды»

Продукты:

250 г чернослива, 150 г грецких орехов, 150 мл сливок 25 %-ной жирности, 100 г сахара или сахарной пудры.

Чернослив промыть, залить горячей водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем воду слить, у чернослива удалить косточки, еще раз промыть теплой водой и обсушить. Грецкие орехи очистить от скорлупы, удалить перегородки и разделить на четвертинки. Внутрь каждой ягоды положить по одной четвертинке грецкого ореха и выложить подготовленный чернослив на сервировочное блюдо. В глубокую емкость вылить сливки, всыпать сахар или сахарную пудру и взбить с помощью миксера до образования пены. Процесс взбивания будет проходить быстрее, если сливки предварительно охладить. Взбитыми сливками залить чернослив и подать к столу. Для приготовления этого десерта вместо сливок можно использовать слегка растаявший пломбир.

Совет хозяйке:

Чтобы грецкие орехи приобрели более насыщенный вкус и изысканный аромат, их рекомендуется поджарить в очищенном виде на сковороде.

Грецкие орехи очистить от скорлупы и разделить на четвертинки.

В каждую ягоду чернослива вложить по одной четвертинке грецкого ореха.

Сливки и сахар взбить в отдельной емкости с помощью миксера до образования пены.

Выложенный на сервировочное блюдо чернослив залить взбитыми с сахаром сливками.

Десерт «Бабушкин сад»

Продукты:

2 крупных зеленых яблока, 1 ст. ложка ежевики, 1 ст. ложка черники, 50 мл сливок 25 %-ной жирности, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара или сахарной пудры.

У предварительно вымытых яблок срезать верхнюю часть и специальным приспособлением или чайной ложкой удалить мякоть и сердцевину таким образом, чтобы получились формочки с толщиной стенок примерно 3–4 мм. Подготовленные яблоки сбрызнуть изнутри соком лимона. Яблочную мякоть измельчить, положить в отдельную емкость, добавить предварительно охлажденные сливки и сахар или сахарную пудру и мешать до получения однородной пышной массы. Полученной начинкой нафаршировать яблоки, положить их на противень, затем поверх начинки выложить по несколько ягод ежевики и черники и посыпать сахаром. Противень с яблоками поставить в предварительно разогретую до 150–180° С духовку и запекать до готовности в течение 10–15 минут. Готовый десерт выложить на сервировочное блюдо, слегка охладить и подать к столу. Оставшиеся ягоды ежевики и черники подать к столу в отдельных розетках. Яблоки также можно фаршировать нежирным творогом, вместо лесных ягод используя малину, клубнику и абрикосы или курагу и изюм.

Из подготовленных яблок вынуть мякоть и сердцевину.

Измельченную мякоть яблок смешать с сахаром и сливками.

Полученной массой нафаршировать яблоки.

Поверх начинки выложить по несколько ягод ежевики и черники.

Десерт «Лед и пламень»

Продукты:

100 г ежевики, 100 г черники, 100 г голубики, 3 ст. ложки сахара, 100 мл густых сливок, 2 яйца, 100 г клубничного пломбира.

Ягоды перебрать, удалить веточки и плодоножки, положить в дуршлаг, промыть под холодной проточной водой и дать остаткам воды стечь. Затем подготовленные ягоды выложить в огнеупорную форму для запекания. В отдельную емкость вылить белки, предварительно отделенные от желтков, всыпать сахар или сахарную пудру и взбивать в течение 4–6 минут венчиком. Добавить к содержимому емкости сливки и взбивать еще 2–3 минуты. Полученной смесью залить ягоды, поставить форму в предварительно разогретый до 200 °C духовой шкаф и запекать в течение 10–15 минут. Форму с запеченными ягодами вынуть из духовки, поместить сверху шарик клубничного пломбира и подать к столу.

Совет хозяйке:

Ягодные десерты нужно готовить непосредственно перед употреблением и по возможности уменьшать время тепловой обработки, чтобы сохранить максимум витаминов.

Ягоды выложить в форму для запекания.

Отделить белки от желтков.

В смесь белков с сахаром добавить сливки и взбить венчиком.

Полученную смесь влить в форму с ягодами.

Яблочный мусс с тертым шоколадом

Продукты:

2 яблока мягких сортов, 50 мл жирных сливок, 50 г манной крупы, 50 г сахара, 50 г шоколада, молотая корица.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, опустить в 0,2 л кипящей воды, добавить сахар и корицу и варить 7–10 минут. Готовые яблоки вынуть, охладить и довести до пюреобразного состояния в блендере. Отвар процедить, добавить манную крупу и варить при непрерывном помешивании 3–4 минуты, затем снять с огня, остудить. Добавить яблочное пюре, взбить.

В процессе взбивания ввести охлажденные сливки. Полученную пышную массу выложить в форму и поставить в холодильник на 30–40 минут. Шоколад натереть на крупной терке. Форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем аккуратно выложить мусс на сервировочное блюдо, посыпать тертым шоколадом и подать к столу.

Совет хозяйке:

Хранить мусс в холодильнике можно только в закрытой посуде, так как он впитывает окружающие запахи.

Отваренные яблоки довести до пюреобразного состояния в блендере.

При непрерывном помешивании всыпать в отвар манную крупу.

К содержимому кастрюли добавить яблочное пюре и смешать.

Взбить полученную смесь, постепенно добавляя охлажденные сливки.

Десерт «Избушка с секретом»

Продукты:

400 г творога, 150 г бисквитного печенья, 100 г фигурного цветного мармелада, 50 г шоколада, 50 г сахара, 150 мл клюквенного сиропа.

Творог выложить в глубокую емкость, добавить сахар и тщательно перемешать. Затем добавить мармелад и предварительно натертый шоколад и еще раз перемешать, чтобы мармелад равномерно распределился по всему объему творога. Бисквитное печенье опустить в емкость с клюквенным сиропом и оставить для пропитывания. Затем выложить дно и стенки металлической формы подготовленным печеньем, заполнить творожной массой и поставить в холодильник на 1 час. Форму с готовым десертом накрыть сервировочным блюдом и аккуратно перевернуть, затем форму снять. Десерт подается к столу в охлажденном виде. По желанию блюдо можно украсить свежими ягодами.

Совет хозяйке:

Десерты, для приготовления которых используются молочные продукты в сочетании с ягодами и фруктами, не подлежат длительному хранению, так как являются скоропортящимися.

Добавить в емкость с творожно-сахарной смесью мармелад.

Содержимое емкости посыпать предварительно натертым шоколадом.

Пропитанным в клюквенном сиропе печеньем выложить дно и бока формы.

Творожной смесью заполнить выложенную печеньем форму.

Малиновое желе

Продукты:

200 г малины, 1 пакетик желатина, 75 г сахара, 1 лимон.

Ягоды малины перебрать, удалить плодоножки, выложить в дуршлаг, промыть под холодной проточной водой и оставить на несколько минут, чтобы остатки воды стекли. Желатин высыпать в отдельную емкость, залить горячей водой, размешать и оставить на 35–40 минут для набухания. Налить в кастрюлю 0,2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и подготовленную малину, оставив несколько ягод для украшения, перемешать и кипятить 4–5 минут. Отвар процедить и влить в него при непрерывном помешивании растворенный желатин. Затем добавить сок половины лимона, перемешать, разлить по формам и поставить в холодильник для застывания примерно на 1,5–2 часа. К столу желе можно подавать в форме, украсив сверху ягодами, а можно аккуратно перевернуть форму, выложить желе на сервировочное блюдо и украсить ягодами по краю. По желанию допустимо использовать для украшения кружочек лимона.

Совет хозяйке:

Для улучшения вкуса в желе можно добавлять ликер или коньяк.

Опустить в кипящую воду подготовленную малину.

В отвар малины влить при непрерывном помешивании растворенный желатин.

Желе разлить по формам для застывания.

Украсить готовое желе ягодами малины.

Десерт «Сладкая охота»

Продукты:

3 банана, 1 небольшой ананас, 1 большая груша, 1 ст. ложка меда.

Бананы очистить от кожуры и два нарезать небольшими кусочками, а один – косыми тонкими ломтиками и оставить для украшения. Ананас очистить, нарезать кольцами, затем каждое разделить на несколько равных частей. Грушу вымыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать крупными кубиками. Подготовленные фрукты нанизать на деревянные шпажки в следующем порядке: кубик груши, кусочек ананаса, кусочек банана, снова ананас и т. д. С обоих концов шпажек должно остаться расстояние, достаточное для того, чтобы они держались на бортиках небольшого противня. Нанизанные кусочки фруктов смазать со всех сторон медом, выложить на противень и поставить его в предварительно разогретую до 150 °C духовку. Фрукты запекать примерно 10–15 минут до образования золотистой корочки. Чтобы концы шпажек не подгорали, их нужно смочить холодной водой. Готовые фрукты выложить на сервировочные тарелки, не снимая со шпажек, украсить ломтиками свежего банана и подать к столу. Этот десерт останется не менее вкусным и в холодном виде. Для приготовления фруктовых шашлычков также можно использовать яблоки и персики.

Очищенные бананы нарезать небольшими кусочками.

Подготовленную грушу нарезать крупными кубиками.

Подготовленные фрукты нанизать на шпажки.

Шашлычки смазать со всех сторон медом.

Пирог «Белочкин подарок»

Продукты:

3,5 стакана муки, 0,5 стакана овсяных хлопьев, 150 г маргарина, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка питьевой соды или разрыхлителя теста, 3 яйца, 1 лимон, 1 пакетик ванилина, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г черники, соль по вкусу.

Муку просеять, высыпать в глубокую емкость, добавить сахар, питьевую соду или разрыхлитель, ванилин и соль и перемешать.

В ту же емкость положить размягченный маргарин и перетереть руками до однородной сыпучей консистенции. Затем добавить яйца, замесить крутое тесто, обернуть его бумагой или тканевой салфеткой и положить на 1 час в холодильник. Ягоды черники перебрать, промыть и дать воде стечь.

В отдельной емкости смешать подготовленную чернику, орехи и овсяные хлопья. Охлажденное тесто разделить на две части. Одну раскатать в круглый пласт и выложить его на дно огнеупорной формы для выпечки. Сверху ровным слоем выложить подготовленную начинку. Вторую часть теста натереть на крупной терке над пластом с начинкой таким образом, чтобы она вся была закрыта. Форму с содержимым поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать пирог при температуре 200 °C в течение 20–25 минут. Готовый пирог подать к столу на разделочной доске или сервировочном блюде.

Просеянную муку высыпать в глубокую емкость, удобную для смешивания.

Добавить размягченный маргарин, ванилин и разрыхлитель.

В эту же емкость высыпать сахар и соль и перетереть содержимое руками.

Разбить в мучную смесь яйца, замесить крутое тесто и положить его в холо-дильник.

В форму для выпечки, выстеленную пластом, раскатанным из половины теста, выложить начинку.

Вторую часть теста натереть на крупной терке таким образом, чтобы за-крыть всю начинку.

Десерт «Банановый рай»

Продукты:

100 г сахара или сахарной пудры, 2 яйца, 2 банана, 100 мл сливок 25 %-ной жирности, 50 г черники, цветная карамельная посыпка для украшения.

Яичные белки отделить от желтков и вылить в глубокую емкость, удобную для смешивания. Добавить к ним сахар или сахарную пудру и взбить с помощью миксера до образования густой пышной массы. Полученную массу выложить четырьмя равными порциями в форме бананов на выстеленный пергаментной бумагой противень.

Бананы очистить и разрезать пополам вдоль. Каждую половину банана аккуратно выложить на белково-сахарную смесь. Противень с содержимым поставить в предварительно разогретую до 150 °C духовку и запекать в течение 10–15 минут. Чернику перебрать, выложить в дуршлаг, промыть под проточной водой, оставить на несколько минут, чтобы вода стекла, затем выложить в глубокую емкость. Добавить к чернике сливки и взбить с помощью миксера до однородной массы. Готовые бананы слегка остудить, переложить на сервировочные тарелки по две штуки на каждую, полить черничным соусом, украсить карамельной цветной посыпкой и подать к столу. Для приготовления этого десерта лучше использовать недозрелые бананы.

Яичные белки с сахаром взбить с помощью миксера до образования густой пышной массы.

Полученную массу выложить в форме бананов на выстеленный пергаментной бумагой противень.

Очищенные бананы разрезать вдоль на 2 части.

Сливки с черникой взбить с помощью миксера.

Русский десерт

Продукты:

4 яблока, 2 груши, 1 лимон, 100 г сахара.

Яблоки и груши вымыть и очистить от кожицы. Груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Лимон обдать кипятком и разрезать пополам. Подготовленные фрукты и половину лимона положить в кастрюлю и залить холодной водой таким образом, чтобы она полностью покрывала плоды. Лимон добавляется для подкисления воды, которая в этом случае предохраняет яблоки и груши от потемнения. Кожицу от фруктов положить в другую кастрюлю, туда же высыпать сахар, добавить нарезанную кружочками другую половину лимона, залить 0,3 л кипятка, поставить на огонь и варить примерно 10 минут. Готовый сироп процедить в глубокую емкость и выложить в нее фрукты. Яблоки и груши нужно выдержать в сиропе не менее 1 часа, чтобы они хорошо пропитались. Перед подачей к столу яблоки и половинки груш нужно переложить в сервировочное блюдо и залить сиропом.

Совет хозяйке:

Для дополнительной ароматизации сиропа в него можно добавить корицу и гвоздику, а также заменить часть сахара медом.

Кожицу от фруктов положить в отдельную кастрюлю.

Добавить к содержимому кастрюли сахар и залить кипятком.

Готовый сироп процедить в глубокую емкость.

Яблоки и груши выложить в горячий сироп.

Торт «Первоцветы»

Продукты:

2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 4 ст. ложки сахара, 3 яйца, 200 г клубничного повидла, 150 г измельченных грецких орехов, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, разноцветные цветы из сахарной массы.

Разбить в кастрюлю яйца, всыпать сахар, все перемешать и разогреть полученную смесь до 40–50 °C на водяной бане. Во время подогревания массу непрерывно взбивать венчиком. Затем кастрюлю снять с водяной бани и при непрерывном взбивании охладить массу до температуры 18–20 °C. После того как объем смеси-основы увеличится в два раза, всыпать в нее просеянную через сито муку, крахмал и тщательно перемешать. Тесто разлить по трем формам и поместить в разогретую духовку. Выпекать в течение 25 минут при температуре 200–220° С. Готовым коржам дать вылежаться в прохладном месте. Клубничное повидло смешать с половиной измельченных грецких орехов и нанести на коржи. Масло взбить с сахарной пудрой и смазать полученным кремом бисквиты. Верх и бока торта также обмазать кремом и посыпать измельченными орехами. Остаток крема поместить в кондитерский мешок или шприц и украсить им бордюры изделия. На торт выложить сахарные цветы. К столу торт подавать не разрезая.

Торт «Тропический полдень»

Продукты:

1 стакан муки, 7 ст. ложек сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка растительного масла, 1 1/2 стакана жирных сливок, 10 г желатина, 1 плод манго, 100 г консервированных ананасов, кокосовая стружка.

Белки взбить в тугую пену, желтки растереть с половиной сахара и смешать с белками. Добавить в полученную массу муку, замесить тесто, выложить его в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и поместить на 20–25 минут в разогретую до 180–200 °C духовку. Испеченный бисквит остудить и с помощью тонкого ножа отделить от формы. Боковые стороны выровнять, удалив выступающие полоски. Оставить бисквит на некоторое время в холодном месте, затем разрезать на три пласта. Сливки взбить с сахаром, добавить разведенный в воде желатин, перемешать и разделить полученный крем на две части, одну из которых использовать для прослойки двух коржей. Нарезанный кусочками плод манго выложить на крем между бисквитами и соединить коржи. Верх и боковые поверхности торта смазать оставшейся частью крема и посыпать кокосовой стружкой.

С помощью кондитерского мешочка, шприца или корнетика украсить верхнюю часть изделия кремом, поверх которого выложить кусочки консервированных ананасов.

Торт «Клубничная фантазия»

Продукты:

1 стакан муки, 10 ст. ложек сахара, 3 яйца, 2 стакана сливок, 20 г желатина, 350 г свежей клубники.

Белки отделить от желтков и взбить с 2 ст. ложками сахара до образования крепкой воздушной пены. Желтки растереть с таким же количеством сахара, осторожно смешать с белками и всыпать в полученную массу просеянную муку. Тесто разделить на две части, каждую вылить в приготовленные формы и поместить на 20–25 минут в разогретую до 200–220° С духовку. Готовые коржи остудить. Взбить сливки с 4 ст. ложками сахара. Желатин залить водой; когда набухнет, развести 2 ст. ложками горячей воды, остудить и половину влить во взбитые сливки. Клубнику вымыть, разрезать на половинки и разделить на две части, одну из которых смешать со сливками. Для приготовления торта понадобится форма со съемным дном. Один корж поместить на дно этой формы, сверху нанести слой крема и положить второй корж. Его также смазать приготовленным кремом, распределить по поверхности оставшуюся клубнику и залить приготовленным по основному рецепту желе. После того как желе застынет, переложить торт на блюдо и украсить с помощью кондитерского мешочка с крестообразным отверстием бока изделия.

Торт «Совершенство»

Продукты:

1 стакан муки, 6 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 150 г измельченных грецких орехов, 100 г абрикосового джема, 1 банан, 1 киви, 2 мандарина, 5–6 ягод винограда, кокосовая стружка или светлая бисквитная крошка.

Приготовить бисквитное тесто на водяной бане. Для этого в глубокой посуде взбить яйца, всыпать сахар, все перемешать и поставить на водяную баню. После того как сахарно-яичная масса нагреется примерно до 40–50 °C, охладить ее до комнатной температуры и смешать с просеянной мукой, картофельным крахмалом и грецкими орехами. Все ингредиенты хорошо перемешать и замесить бисквитное тесто. Готовое бисквитное тесто вылить в заранее смазанную растительным маслом форму, при этом заполнив ее на 3/4 высоты, и поставить на 35–50 минут в разогретую до 200–220 °C духовку. Выпеченный бисквит охладить, разрезать горизонтально на три пласта, каждый намазать джемом и уложить друг на друга. Боковые поверхности коржей обсыпать кокосовой стружкой или бисквитной крошкой, сверху выложить нарезанные дольками фрукты – мандарины, бананы и киви, между которыми разложить ягоды винограда.