Читать книгу "Красное и белое. Неутолимая жажда вина"

Здесь вблизи города Оранж вас ожидает одно из самых знаменитых (и самых постыдных) вин в мире – Шатонёф-дю-Пап. Это то самое место, где местный владелец виноградников барон Ле Руа определил правила для всей французской системы appellation contrôlée (наименование, контролируемое по происхождению), которой подражают во всем мире. А поступил он так, потому что устал от кошмарного качества Шатонёф в 1920-х. Так было не только с Шатонёф. Вся Франция была наводнена поддельными винами, а самым ужасным из злодеяний стало продолжительное использование свинца.

Какой прелестный сладкий привкус! Какая превосходная и роскошная текстура! И как всего этого легко добиться, если растворить килограмм-другой свинца в своем дрянном, кислотном вине, преображая его в нечто насыщенное, ароматное и очень приятное. Еще римляне знали об этом. Они обычно нагревали виноградный сок, для того чтобы повысить его концентрацию и сладость, и сам великий Плиний очень настойчиво рекомендовал использовать для этого свинцовые емкости, потому что в результате полученная жидкость становилась гораздо более вкусной. Эту технологию они обычно привозили с собой и ее подхватывали там, где вина были слишком кислыми и где в силу погодных условий очень хотелось чего-нибудь сладенького. В кулинарной книге, написанной почти тысячу лет спустя, все еще предлагалось добавлять «фунт расплавленного в чистой воде свинца» в любое вино, которое вы хотите сделать. Ничего удивительного, что даже в начале XX века в некоторых прохладных регионах Франции при производстве вин все еще использовали свинец.

А почему бы и нет? С точки зрения традиций такой выбор можно назвать очевидным. Но беда в том, что свинец является одним из самых мощных нейротоксинов. Не существует безопасной нормы потребления свинца, а вред, наносимый мозгу, необратим. Очень возможно, что отравление свинцом от употребления подслащенных вин привело к слепоте Генделя и к глухоте Бетховена, но это лишний раз доказывает, насколько отчаянно люди хотели сладкого еще до того, как сахар стал универсальным наркотиком, которым он является сегодня. Но вернемся к Шатонёф-дю-Пап. Попытки создания системы appellation contrôlée были сконцентрированы вокруг Шатонёф, потому что столь привлекательное название притягивало невообразимое количество мошенников. Даже спустя 40 лет после создания этой системы их не слишком уменьшилось. В ходе секретного расследования The Sunday Times обнаружилось, что большая часть этого вина в Британии разливалась из чана в Ипсвиче[11]11
  Город и порт в Восточной Англии, расположенный в эстуарии реки Оруэлл, впадающей в Северное море. Находится примерно в 80 милях от Лондона. Прим. перев.


[Закрыть]. Оттуда же были и Nuits St-Georges, и Божоле, если на них был спрос, но большинство людей голосовало за Шатонёф – насыщенный, мощный, полнотелый, словно мясное рагу или портвейн. Он отлично справлялся с задачей любого красного вина – согревать и опьянять. Скорее всего, это было еще то вино, потому что содержимое ни одной бутылки не было настоящим Шатонёф с участка земли под Авиньоном. А подлинный напиток представляет собой, пожалуй, одно из лучших красных вин Франции. Оно мощное и зрелое. Сорт «гренаш», подобно ракете с тепловой системой самонаведения, поглощает солнце и вырабатывает алкоголь, и несмотря на то, что при желании при производстве этого вина можно использовать 13 различных сортов винограда, «гренаш» является основой практически любого Шатонёф-дю-Пап (существует еще и белое вино Шатонёф, но его совсем мало). В начале этого столетия появилось своего рода увлечение Prestige Cuvées (Престиж Кюве), когда в моду вошли самые плотные вина с большим содержанием алкоголя, которые вдобавок выдерживались в бочках из нового дуба, чтобы они выбили 100 баллов из 100 в ходе дегустаций, но при этом их практически невозможно было пить. Хвала небесам, что эта мода прошла, потому что исключительность Шатонёф-дю-Пап заключается в том, что несмотря на всю мощь и высокое содержание алкоголя, лучшие его образцы – Vieux Télégraphe, Clos des Papes или Rayas – никогда не теряют своего аромата. А он особенный.

Юг Франции, наконец-то

Я стою на мосту в центре Арля, смотрю на юг, охватывая взглядом величественную Рону, наблюдаю, как она стремительно уносится вдаль и где-то на горизонте впадает в море. Повернуть мне налево? Или направо? На восток или на запад? На востоке – блестящий и гламурный Прованс, который сулит роскошные приемы, полуночные купания и флирт. А есть ли шанс попробовать хорошее вино? Вряд ли. Справа от меня – полный огня и страсти Лангедок, где солнце кажется нестерпимым, а ветер яростным. Бары на берегу немногочисленны, а ресторанов здесь немногим больше, чем кафе, в которых предлагают местную рыбу с салатом. Но есть надежда найти интересное вино, и это очень заманчиво. Так в какую сторону мне повернуть? Я поворачиваю направо, на запад, подальше от гламура и блеска. Я не чувствую себя по-настоящему счастливым в том мире, где красноречивые продавцы пытаются убедить меня, что их прозрачное провансальское розе по вкусу напоминают нектар, и к тому же я не понимаю их цен. Хотя, конечно же, прекрасно осознаю, что цена определяется тем, что потребители готовы заплатить. Просто я не буду рекомендовать вам, своим читателям, выкладывать так много денег за такое небольшое количество напитка.

И все же я должен низко поклониться Провансу. Серьезные, сложные красные вина производят в Бандоль возле Тулона, которые больше подходят для «пьяной» вечеринки на Шотландском высокогорье с традиционными песнями и танцами и нисколько не напоминают о Французской Ривьере. Разбив свои виноградники в загадочном лунном альпийском ландшафте недалеко от Арля, Элуа Дюрбах из Domaine de Trevallon стал одним из первых на юге Франции, кто сказал властям: ваше регулирование ерунда, выбросьте свой свод правил, позвольте мне делать то, что будет работать. Он хотел делать бленд из «каберне» и «сира», выращивая виноград на своем неприступном, невероятно каменистом участке, обращенном в сторону возвышающегося Ле-Бо (издалека город кажется как будто бы высеченным из скал на заре цивилизации). Власти сказали «нет». Это запрещено. Он сказал «да». «Каберне» и «сира» успешно купажировали в 1860-х. Он решит повторить это, на этикетке укажет самую скромную категорию, которая только возможна, но будет продавать его по такой высокой цене, как никакое другое вино южнее Шатонёф-дю-Пап.

Есть еще одна причина, по которой я обращаю нежный взор на восток, на Прованс. Карьер в районе порта Сен-Максим – с роскошными яхтами буквально через бухту от Сен-Тропе. Горит костер. Мы готовим рататуй, в который для разнообразия добавляем щедрые порции местной колбасы, благо стоит она недорого. Студенты, которые впервые приехали на юг. Бернар Феро выдал нам бутылку своего незаконного провансальского вина: Каберне Совиньон из винограда, выращенного там, где это было запрещено. Вино глубокого насыщенного пурпурного цвета. Поразительные ароматы лечебных трав и черной смородины вырываются из пластикового стаканчика, а насыщенные спелые фрукты окутывают рецепторы языка и завораживают мозг. Мог ли вообще юг Франции сотворить такое восхитительное вино? В таком случае почему большая часть их вин настолько плоха? Что необходимо сделать? Мы задавались такими вопросами, сидя у костра, задолго до всех остальных благодаря господину Феро и его смелому вину.

Итак, я поворачиваю на запад, в сторону южной Франции, или Лангедок-Руссильона. Является ли он французским Новым Светом? И да и нет. Не здесь ли нанесли ответный удар сортовой революции Нового Света во главе с Калифорнией и Австралией, за которыми последовали практически все остальные страны? Не здесь ли Франция дала ответ австралийскому Шардоне и калифорнийскому Мерло? Да, именно здесь. Обширные виноградники с популярными сортами и простые вина с указанием сорта винограда большими буквами на фронтальной этикетке – именно это и сделала Франция. Дешевые Шардоне, Каберне и Мерло с юга Франции с соответствующим названием на этикетке оказались в каждом супермаркете. Но насколько они хороши? Это вопрос. При этом мы также должны спросить себя, насколько хороши дешевые австралийские Шардоне с жарких орошаемых виноградников Риверленда? Насколько хороши калифорнийские Мерло из жаркой орошаемой Центральной долины? Насколько хороши чилийские Каберне? Ответ таков: они могут быть как хорошими, так и полнейшей дрянью. Это типично для современного рынка вина.

Сегодня Франция является одним из основных действующих лиц на этом рынке. Более того, она всегда была активным игроком на рынке дешевого вина. С учетом невысокой конкуренции в Европе, качество вин часто было ужасным. На виноградниках выращивали сорта «арамон» и «кариньян», из которых получалось огромное количество невыразительного кислого вина с низким содержанием алкоголя, которое французы «приправляли» чем-нибудь более крепким из Италии, Испании или, в старые добрые времена еще до потери колоний, из северной Африки. Это называлось Le Gros Rouge, или «Большое Красное». Никто не покупал дешевое французское вино из-за его вкуса, хотя зачастую только оно и было доступно. Затем наступили 1980-е и появилось удивительное предложение из Нового Света: мы дадим вам дешевое вино, оно будет приличным на вкус и будет сделано из величайших сортов винограда – прежде всего, из «шардоне», «каберне совиньон» и «мерло», а затем и из «совиньон блан» и «шираза». Так, совершенно неожиданно для многих, приятное на вкус вино стало чем-то обыденным, а Франция предоставить такое же не могла.

Но она преодолела себя. И все благодаря своим южным землям. Большая часть французских вин жестко регулировалась законами appellation contrôlée, где были четко прописаны те сорта винограда, которые могли быть высажены, указывалось, где именно их можно высаживать и как надлежит называть свое вино. Традиция практически всегда брала верх над модернизацией. Но юг Франции никак не контролировался – никто в Париже и не думал, что игра стоит свеч. И тогда некоторые весьма предприимчивые местные производители вина, такие как Робер Скалли из Fortant de France, семья Жанжан и семья Мас из Domaine Paul Mas ухватились за невероятный шанс. Огромные участки с немощными виноградниками на безжизненных равнинах неподалеку от Нима, Монпелье, Безье и Нарбонны были засажены заново «каберне», «шардоне» и «мерло», хотя нередко были задействованы и новые земли. Влиятельные кооперативы (их задабривали, а иногда и принуждали) присоединились к движению за создание французского Нового Света. На этикетках указывались сорта винограда (подобная практика была запрещена в любой другой части Франции, за исключением Эльзаса). На юге Франции это не было запрещено. Здесь все разрешалось. И вот результат: сегодня обширные площади юга заняты виноградниками, на которых производят 10 % всего вина в мире (в 1980-х объем местного производства в два раза превзошел объем всей Калифорнии и в восемь раз всей Австралии) – 2800 миллионов литров вина ежегодно. Вино, которое когда-то никто не хотел покупать, превратилось во вполне приличное, и в мире дешевого вина Шардоне и Совиньон, Каберне и Мерло из Франции сегодня играют такую же важную роль, как и из любой другой страны.

Но французы не ограничиваются этим. Я знаю одного малого, который в невыносимо жарких условиях, в Марсейане, где он делает вермут Noilly Prat, высадил «рислинг», и он совсем неплох. Он говорит так: «Я знаю, что иду против природы, но австралийцам можно, так почему мне нельзя?» Вероятно, он нащупал нечто стоящее. А в соседней коммуне производят Picpoul de Pinet, утоляющее жажду белое вино юга Франции с невероятным лимонным вкусом.

Страны Нового Света не просто делают дешевое вино, они прокладывают путь к созданию поразительных, новаторских, высококачественных вин. Одни из лучших Шардоне, Каберне и Мерло в мире родом из Северной Америки, Австралии и Чили. Ну… и из Франции, здесь их родина – Бургундия или Бордо. Именно отсюда виноделы Нового Света черпали свои идеи, а сегодня Франция благодарит их в ответ за то, что ей показали, как можно сделать моносортовые и недорогие вина.

Вообще же в Лангедоке существовала традиция производства добротных вин до тех пор, пока в 1855 году не проложили железную дорогу, что означало, что вся промышленно развитая северная Европа стала доступна в качестве рынка сбыта для дешевого, но не очень хорошего красного вина. И только в 1980-х началась качественная революция, когда Mas de Daumas Gassac шокировал мир изумительными красными вина на основе «каберне» и белыми на основе «вионье» из винограда, выращенного в глуши посреди холмистой долины к северо-западу от Монпелье.

Многие последовали примеру Mas de Daumas Gassac, начав специализироваться на признанных во всем мире сортах, а некоторые, как, например, выдающийся Grange des Pères (расположившиеся в той же самой долине, чуть дальше по дороге), стали всемирными суперзвездами. Однако более воодушевляющим примером служит то, какой эффект всемирное внимание оказало на коммуны, производящие вина более традиционного качества. Пик-Сен-Лу, Минервуа, Сен-Шиньян, Фожер и Ля– Клап начинают купаться в лучах славы по мере того, как их традиционные сорта винограда становятся такими же остромодными, как «каберне совиньон». Кстати, старинные сорта – красные «кариньян», «мурведр», «сенсо» и белые «гренаш блан», «пикпуль», «бурбуленк», «верментино», «макабео» – начинают проявлять совершенно непредвиденные способности и из них получаются красные и белые вина с невероятными, восковыми, глубокими ароматами. Зачастую они происходят из тех мест, где до настоящего времени к виноградной лозе проявляли немного уважения. Красные из Корбьера на основе «кариньяна» являются одними из самых освежающих и оригинальных вин южной Франции: поднесите бокал к носу и вы почувствуете ароматы горных трав. Оглушающий ветер, рассыпающаяся каменистая почва и обжигающее солнце – это область, называемая Фенуйед. Она простирается вверх от долины Агли до Корбьерских гор и здесь производят одни из самых поразительных красных и белых вин на всем юге Франции. Здесь проживает человек по имени Жерар Гоби, который может выжать нектар даже из камня.

Юго-Запад: больше, чем просто Бордо

Проблемой Юго-Запада является Бордо. Он доминирует над всем, что происходит на юго-западе. Но так было не всегда. Когда-то римляне пришли к выводу, что необходимо способствовать развитию виноделия в гористой местности в отдалении от моря, а Бордо использовать лишь в качестве торгового порта, потому что здесь находится потрясающая естественная гавань в эстуарии Жиронды. Медок, сегодня всемирно известный своими мощными красными винами, фактически представлял собой болото до тех пор, пока датчане не осушили его в XVII веке.

Все лучшие вина производились в глубинке. И производятся по сей день. Но о них мало кто знает. Самое известное на сегодняшний день вино Юго-Запада еще 10–15 лет назад просто не существовало, а начали его производить лишь потому, что большинство из нас перестало пить бренди из Арманьяка и поэтому на винодельнях стало оставаться много винограда. По большей части это были ягоды сортов «уни блан» и «коломбар», из которых начали делать привлекательное хрустящее, зеленое, иссушающее белое вино. Оно продается в огромных количествах за весьма скромные деньги и называется Côtes de Gascogne.

Юго-Запад – это не только Бордо, на самом деле территория охватывает виноградники и восточнее, и южнее его. Большая часть вин с этих виноградников вполне могла бы сойти за бордосские – на вкус они практически не отличаются, но решающее значение имеет то, что граница департамента Жиронда проходит прямо посреди многих из них, а для того, чтобы называться вином из Бордо, необходимо находиться внутри департамента Жиронда. Этот факт не особо радует виноградарей в Бержераке, которые видят, как идентичные ягоды, растущие на идентичных почвах, стоят на 25 % дороже лишь потому, что находятся на территории апелласьона Сент-Эмильон, располагающемся чуть выше через дорогу на расстоянии 4,5 м. Этот факт также не радует и производителей, сводящих концы с концами в Кот-де-Дюра, в Кот-дю-Марманде или даже в Бюзе, которые находятся лишь в нескольких километрах вверх по течению Гаронны. Но у Бержерака, по крайней мере, есть яркие звезды в образе суперсладких Monbazillac и Saussignac, которые с отдельных виноградников могут быть столь же восхитительны, как и топовые Сотерны, и значительно дешевле.

Самые интересные вина Юго-Запада находятся дальше. В Жюрансоне, ниже по направлению к Пиренееям, можно встретить очень специфические, бодрящие, сухие, словно лимон, или сладкие, словно ананас, белые вина. В кантоне Фронтон из сорта «негрет» делают шелковые по текстуре, пахнущие малиной красные вина, чтобы Тулуза не умерла от жажды. Гайяк, расположенный вверх по течению реки Тарн, специализируется на неплохих игристых, его главной заслугой является сохранение древних, практически исчезнувших сортов винограда и винодельческих практик. Две самые знаменитые области Юго-Запада специализируются на красных винах, и не буду притворяться, что хотя бы одну из них я понимаю с легкостью. В Мадиране делают откровенно грубые вина из сорта «танна». Я встретил в одном описании такую их характеристику – «подобно Мефистофелю», но так до конца и не понял, чем он хотел меня искушать и что будет напоминать ад, ожидающий меня через 24 года? Чан с невыносимым «танна»? Вполне понятно, почему именно в Мадиране изобрели микрооксидацию – технологию, которая помогает смягчить свирепые танины в красном вине путем аккуратного насыщения жидкости пузырьками кислорода. Но я не до конца в нее верю. Так же, как и в современные тяжеловесные красные вина из сорта «мальбек», производимые в Каоре. Хотя римляне в них верили, а в Средние века и даже в более поздний период так называемые «черные вина» Каора были очень полезными в деле «подкрепления» бледных вин бордо, но я считаю, что это весьма трудоемкое занятие. Мальбек и в Аргентине танинный, но густой и сочный. В Cahors я нахожу больше танинов и меньше сочности, что не особо меняется после того, как его выдерживают в новых дубовых бочках длительное время.

Бордо: моя первая дегустация вина

«Прежде, чем постараться полностью понять вино, необходимо заняться любовью на винограднике». Нет, не поймите меня неправильно, это не моя точка зрения. С учетом того количества вин, что я дегустирую еженедельно, я бы уже год назад умер от истощения. Нет. Это Кристиан Муэкс таким образом пускался в поэтические рассуждения относительно своего бесценного Château Pétrus, некогда одного из самых востребованных и дорогих красных вин в мире. А я пытался докопаться до сути того, почему же Pétrus был лучше, чем его соседи. Надеюсь Кристиан не занимался любовью при лунном свете: виноградники Pétrus весьма равнинные, небольшие и обычно окружены толпами японских и китайских туристов со смартфонами.

Хотя в принципе занятия любовью – не самая плохая причина, чтобы приехать в Бордо, без посещения которого совершенно невозможно понять мир вина – я имею в виду мир целиком. В идеале сюда надо возвращаться снова и снова. Бордо является самым большим и самым известным регионом по производству красных вин в мире, но здесь есть много и неплохих белых. Бордо дольше всех остальных винодельческих регионов остается знаменитым и поддерживает свою репутацию. Выращиваемые в Бордо сорта винограда во главе с красными «каберне совиньон», «мерло» и белым «совиньоном блан» распространились практически по всем винодельческим странам мира. Стиль вин бордо, в особенности темные танинные красные, выдержанные в барриках, небольших бочках из нового дуба, был скопирован всем остальным миром, и многие страны придерживаются этого образца, как лучшего из того, чего они могут добиться. Несмотря на то, что Бордо может показаться процветающей гаванью традиций, оно находится на самой вершине прогресса – будь то способы выращивания винограда, технологии производства вин, разнообразие стилей вин и то, как об этом рассказывать, писать и как это продавать. Вот почему лично я хочу возвращаться в Бордо вновь и вновь.

Бордо было первым вином на моей первой дегустации. Оно было моим первым великим вином. Мои наставники в университете никогда не предлагали своим ученикам бургундское, Бароло или даже херес в конце отличного учебного дня. Они угощали нас бордосскими винами – Montrose 1961, Langoa-Barton 1953 и лучшим из всех Beychevelle 1961. Если мы вели себя очень хорошо, то один чудесный человек приносил бутылку Beychevelle 1961, и мы, лежа на полу, распивали ее. Обычный хороший учебный день заканчивался бутылкой Lagrange 1961 – не столь впечатляющим вином, разлитым в Глазго. В конце же неудачного дня либо не было ничего, либо дешевое Божоле. Я думаю, их держали только для того, чтобы пристыдить нас и заставить усерднее трудиться – наш наставник с не меньшим нетерпением хотел открыть еще одну бутылку Beychevelle 1961.

Именно Бордо стал первым винодельческим регионом, который я посетил в своей жизни. Еще будучи студентом, я побывал здесь дважды. У меня и мысли не было ехать в какой-либо другой регион. Мне удалось поучаствовать в сборе урожая в Châteaux Angludet и Palmer. Я был на виноградниках. Я был среди бочек на винодельне. Я пировал, распивая вино со смехом и песнями, с остальными людьми, причастными к рождению вина. В Angludet мы съедали по пять стейков в день – не трудно, если день начинается со стейка на завтрак – и выпивали по 3 литра вина в день – не трудно, если день начинается с вина на завтрак. На виноградниках нам не нужно было управляться с какой-либо опасной техникой, только с секаторами, а в свободное время мы загружались в мой желтый Mini и наведывались на винодельни. Мы быстро поняли, что существует одно правило: если мастер погреба имеет печальный вид, то и вино, скорее всего, будет никчемным. Мне никогда не нравилось Rauzan-Gassies, мне казалось, что оно не оправдывает ожиданий, до тех пор, пока не сменился мастер погреба. В целом же кажется, что жизнь в Бордо состоит из постоянной тяжелой работы, шумных вечеринок и праздников и здесь практически не спят. Если бы только остальная часть винного мира была похожа на мир Бордо, то вполне возможно было бы построить на этом карьеру. Да, это было то еще посвящение в мир вина.

После Бордо я посетил северную Испанию и не думаю, что нашел там хотя бы одно вино, которое, по моему мнению, было бы приличным. Следуя по намеченному маршруту своего большого путешествия, перемещаясь из Бордо вдоль Средиземноморского побережья вплоть до самого востока Франции, я наслаждался отдыхом, но по большей части дегустировал вина, которые были никудышными. Все самое хорошее я оставил в Бордо. Было ли оно единственным местом во Франции, способным сделать приличное вино? В относительно больших количествах и на относительно регулярной основе – скорее всего, да. Почему? Давайте внимательно посмотрим на это место. Во-первых, не ожидайте здесь красивых пейзажей. Лучшие вина рождаются на ничем не примечательных ландшафтах. Медок – тоскливое и равнинное место, Грав представляет собой мелькающие среди густых лесов виноградники, которые сдерживают натиск разрастающегося города. Впечатляющие особняки – французы называют их châteaux, или замки – по большей части были построены здесь, чтобы дать возможность хозяину виноградника почувствовать собственную важность. Город Сент-Эмильон очарователен, однако виноградники, как правило, лежат на безликой равнине с едва заметными холмами. Помроль: вы даже не заметите, как окажетесь там, хотя его вина являются самыми дорогими в Бордо. Одним словом, никаких достопримечательностей.

Климат в Бордо морской – Бискайский залив находится по соседству, поэтому дождь может пойти в любой момент, но благодаря длинной теплой осени, которая случается достаточно часто, виноград созревает. А теперь давайте немного пройдемся. Предлагаю направиться к лесу, что к югу от Бордо, в регион Грав. Грав означает «гравий», и в самом сердце Грава, в местечке под названием Пессак-Леоньян, откуда родом все лучшие вина региона, гравий настолько плотный, что порой под ним совсем не видно почвы. Гравий хорошо нагревается на солнце, а затем отдает тепло виноградным лозам после заката. Это является решающим фактором, если вы выращиваете поздносозревающий «каберне совиньон». Гравий к тому же легко пропускает воду, поэтому проливные ливни, приходящие с западными ветрами с Бискайского залива, тоже здесь не страшны: вода моментально впитывается, поэтому ягоды не успевают ею напитаться, а сок внутри них не становится менее концентрированным. В гравии нет органических компонентов, поэтому корневой системе лозы приходится проникать глубже, чтобы «добыть себе пропитание», с чем она отлично справляется. Слой из гальки не останавливает ее. С более старых лоз, у которых корни расположены глубже, вино обычно получается лучше. Все эти факторы неимоверно важны для производства хорошего вина, в особенности красного. Первое винодельческое хозяйство в Бордо находилось здесь: Pape-Clément было подарено городу Бордо в 1305 году. Виноградник по-прежнему на месте. Потрясающие красные сорта и немного отличного белого винограда.

А теперь давайте отправимся на север от города Бордо, в регион Медок. Мы едем по небольшим дорогам, вдоль лугов и болот. Ни единой лозы. Пока это сырая низина, но скоро все изменится, стоит лишь немного подняться вверх, всего на несколько метров. В окрестностях небольших деревень начинают появляться виноградники, и все они расположены на крохотных участках земли, именно крохотных – 3 метра или около того. Дело в том, что внизу, на уровне моря, почва представляет собой плотную глину, а гравий, которым богат Медок, располагается на возвышенных участках – 9–12 метров над уровнем моря. Толщина слоя гравия доходит до трех, а иногда и до шести метров, в результате чего образуются выступы с теплой, легко осушаемой, каменистой почвой. Там, где есть выступ из гравия, можно выращивать «каберне совиньон», а где его нет – нельзя. Великие хозяйства, такие как Château Margaux и Château Latour, выращивают свой виноград на выступе из гравия на высоте 9 метров над мутными водами эстуария Жиронды.

Дальше вновь низины. Виноградники уступают место пастбищам для коров и овец. И снова ни единой лозы, виноград не может расти на размокшей глине. В Медоке качество гравия практически всегда равняется качеству вина.

Теперь отправимся в Помроль. Он совершенно другой. Здесь мы гораздо дальше от моря, на правом берегу реки Дордонь. В Помроле основным сортом является «мерло», а преобладающий вид почв – глина. «Мерло» созревает раньше, чем «каберне совиньон», и он определенно любит сырую прохладную глину. Посадите его в более теплую почву, и он созреет слишком быстро. Итак, мы на винограднике, который гордится тем, что находится на холодной голубой глине – это Pétrus – да, мы снова здесь, где производят одно из самых роскошных вин в мире. «Каберне» не вызревает здесь, но вот «мерло», растущий на плотной глиняной почве, дает ягоды для совершенно уникального чувственного вина. Если бы почвы были более теплыми и легко осушаемыми, то вино напоминало бы кувшин, полный ягодного джема. Бордо – великое место. Оно богато разнообразием: это могут быть почвы, погода и сорта винограда.

«Каберне совиньон» является в Бордо самым знаменитым. Веками он являлся доминирующим сортом во всех первоклассных винах Грава, Пессак-Леоньяна и Медока. Великие вина, такие как Margaux, Lafite и Haut-Brion, которые поставлялись в конце XVIII века сначала в северную Европу, а затем и в другие регионы, в особенности в Северную Америку, обязаны своими характеристиками «каберне совиньону» и гравию. Но и сегодня «мерло» имеет такое же важное значение.

По большому счету, лишь на небольшой части Бордо расположены бесценные выступы гравия. В основном же, это глина с включениями известняка – и то, если повезет. «Мерло» любит такие условия. Большинство глинистых почв сосредоточено в Помроле и Сент-Эмильоне, однако «мерло» широко распространен во всем регионе. «Каберне фран» также имеет здесь большое значение. Он хорошо себя чувствует как на гравии, так и на глине. «Пти вердо» созревает очень поздно, и ему необходим гравий. Когда-то важную роль играл «мальбек», но сегодня вы редко сможете его встретить. Интересно, что в белых винах менее известный «семильон» преобладает над более модным «совиньон блан», отчасти из-за того, что «семильон» гораздо важнее для сладких вин, таких как Сотерн.

Итак, погодные условия, почвы и сорта винограда до сих пор продолжают создавать феномен по имени «Бордо». Но это еще не все. Давайте ненадолго обратимся к истории. Регион Аквитания на юго-западе Франции принадлежал Англии с 1154 по 1453 год, что весьма способствовало экспорту, поэтому большое количество самых крупных торговых домов были основаны британскими, ирландскими, бельгийскими, голландскими и немецкими купцами. Это означает, что способы транспортировки вина имели чрезвычайно важное значение, поэтому в Бордо создали небольшую дубовую бочку, которая и по сей день называется barrique bordelaise, «бордосская бочка», или «баррик», чему не в последнюю очередь способствовали обширные территории, покрытые лесами. Сегодня это стандартная бочка объемом 225 литров, или 300 бутылок вина. Скорее всего, решение о создании емкости именно такого объема было принято из-за того, что один человек – очень сильный человек – мог в одиночку перенести ее, а не из-за того, что она идеально подходит для созревания мощного вина из «каберне совиньон». Кто знает? Но баррик стал стандартной бочкой для высококачественных вин во всем мире, и до сих пор его делают из французского дуба. Распространение сортов винограда из Бордо привело к колоссальным изменениям в мировом виноделии, но внедрение бордосской бочки привело к гораздо более серьезным последствиям, поскольку ее используют и для красных вин, и для белых, вне зависимости от сорта винограда, из которого сделаны эти вина.

Традиционно большую часть бочек используют повторно год за годом до тех пор, пока они не начинают изнашиваться и протекать. Но особого внимания заслуживает новая бочка, поскольку она оказывает совершенно особое влияние на вино. Древесина дуба богата ванилином. По мере того, как дубовые клепки слегка нагревают, для того чтобы придать им нужную форму, ванилин вытягивается из древесины и карамелизуется на внутренней поверхности бочки. Когда вы наливаете грубое, сухое, молодое красное вино в бочку, то сливочно-ореховые нотки поджаренного тоста и ванилина начинают проникать в вино и делать его пышным, округлым, практически сладким. Именно такое вино и было отличительной чертой успешных хозяйств из Бордо в 1970–80-е. И ему подражали во всем мире. Кто угодно может купить бочку, но не каждый в состоянии купить участок земли в Бордо.