Текст книги "Красное и белое. Неутолимая жажда вина"

Мой мир вина

Франция. Родина винной классики

В первый раз я увидел Францию с вершины Белых скал Дувра. Мы с отцом взбирались по тропе на высокий выступ, который нависал, словно нос академика, над бушующим заливом. А через Ла-Манш, на самом краю горизонта, я мог видеть Францию. Я видел, что во Франции скалы тоже белые, мог представить шум и суету порта Кале, а кривая горизонта все уходила вдаль. «Именно там все начинается», – сказал мой отец. «Теплый юг. Волшебный юг. Мистический юг. Именно там все начинается». Вот почему, когда я в конце концов собрался за границу, именно туда я и вознамерился отправиться. Все, о чем я грезил в холодной сырой Британии, было тем самым теплым, волшебным, южным местом под названием Франция.

Разумеется, все началось не с вина. Все началось с запаха и хруста свежих багетов, со сливочно-сладких с небольшой горчинкой больших дымящихся чашек с café au lait (кофе с молоком) и прилагающихся к ним твердых кубиков сверкающего сахара. С белых персиков и оранжевых дынь, с помидоров размером с кулак и несоленого масла, с нарезки из странных кислых растекающихся сыров, которые пахли так, будто их требовалось как следует помыть, и с очень небольшого количества вина. В нашей семье пили мало вина. Лишь только будучи в отпуске мой отец приносил с рынка литровую бутылку того, что носило название Onze Degrés – самого обычного красного вина для рабочих – и задумчиво выпивал ее из тумблера[9]9
  Достаточно тяжелый округлый бокал с толстым дном и сужающимся верхом для виски и других крепких напитков. Прим. ред.


[Закрыть] за обедом.

Мне наливали капельку этого жесткого, сводящего скулы напитка, хорошо разбавив ее водой. Во Франции больше подобных вин не делают, но порой мне бы хотелось, чтобы делали. Это был мой первый опыт знакомства с настоящим вином, и разумеется, время от времени я тоскую по его грубому поцелую.

Франция началась для меня не с восторга от огромных возможностей в мире вина, а с волнения от предстоящей встречи с теплым югом, с очарованием жизни другой страны. Вино стало частью этого. Позднее вино начало доминировать, но до сегодняшнего дня я испытываю сильный трепет от поездки во Францию, какого не знаю, приезжая в любую другую страну мира. Мне даже нравится Кале. Я считаю, что мне очень повезло: если какая-либо страна и может претендовать на статус производителя самых изысканных, потрясающих, необычных, «влиятельных» вин в мире – в течение последних двух тысяч лет, сегодня и в обозримом будущем, – то это Франция. Во многих других странах, которые я открыл для себя позднее, вино оторвано от культуры страны, но во Франции они всегда были взаимосвязаны, с самого начала.

Кроме всего прочего, Франция расположена на самом «правильном» месте: северные границы Франции находятся на 50-й параллели северной широты. Хотя сегодня глобальное потепление играет злую шутку со старыми концепциями, за последние пару тысяч лет сложилось общее мнение о том, что именно здесь находятся самые северные территории, где может расти лоза Vitis vinifera – средиземноморский / ближневосточный вид лозы, из винограда которой производят все приличные вина в мире. Сегодня существует виноградник вблизи Кале. Есть виноградник и на вершине старой заброшенной отработанной угольной шахты, чуть дальше вглубь континента. Никто не претендует на какое-либо качество производимых здесь вин.

А южная граница Франции на 42-й параллели северной широты проходит по засушливым, выжженным солнцем виноградникам Руссильона, которые находятся на границе с Испанией, где виноград прикладывает все усилия, чтобы не перезреть и не высохнуть на лозе. Между этими двумя широтами были созданы все классические красные, белые и игристые стили вин. Но вы спросите: а как насчет Германии и Рислинга? Практически все лучшие виноградники Германии расположены немного ниже 50-й параллели северной широты. А что насчет Бароло и Кьянти в Италии? Бароло находится на той же широте, что и лучшие виноградники Бордо, а Кьянти примерно на том же уровне, что и устье реки Роны.

Немецкие вина, несомненно, пользовались авторитетом пару веков назад, а немецкие виноделы оказали сильное влияние на Новый Свет. Итальянские вина завоевали доверие за последние 40–50 лет. Франция же, омываемая Средиземным морем с одной стороны и Атлантикой с другой, и имея в своем распоряжении судоходные пути, соединявшие юг и север Европы, имела стратегическое расположение с точки зрения торгового и политического влияния. Стили созданных здесь вин с легкостью распространились по миру и стали примером качества: именно их предпочитали пить иностранцы и именно им они хотели подражать. Посмотрите на современную Калифорнию, Австралию, Южную Африку, Чили, Аргентину и Новую Зеландию. Сорта винограда, доминирующие на премиальных виноградниках преимущественно из классических регионов Франции, а стили здешних вин и используемые методы основаны на классических французских методиках, прежде всего Шампани, Бургундии, долины Роны и Бордо.

На сегодняшний день я заработал себе репутацию сторонника всего нового. С нескрываемым энтузиазмом я поддерживал австралийское Шардоне, новозеландский Совиньон Блан, калифорнийский Каберне Совиньон и чилийское Мерло. Я восхищался тем, как эти «новые» страны решительно, самоуверенно, с готовностью и огромным интересом брали старую классику и переделывали ее на новый лад. Их почвы, как правило, отличались от французских, несправедливо богатых любимой всеми лозами известняковой глины. Климат всегда был другим, а погода практически всегда была более теплой, солнечной и более предсказуемой по сравнению с типичным временем сбора урожая в Бордо или Бургундии. XXI век демонстрирует нам, и это становится все более очевидным, что Франция готова учиться у Нового Света, а калифорнийцы, австралийцы и чилийцы всегда совершали паломничество к истокам вина, во Францию, дабы увидеть мастеров за работой. Французский акцент встречается сегодня в долине Напа столь же часто, как и австралийский в погребах Бургундии или Бордо.

С изменением климата подобный обмен идеями и опытом получит еще большее значение. Что до меня, то я до сих пор испытываю восхищение, возвращаясь в старые добрые дегустационные залы Франции, в винодельческие регионы, которые подарили мне первые острые ощущения от того, каким может быть вино, и я по-прежнему жду встречи с хрустящим багетом, растекающимся сыром, сочными белыми персиками и чашкой дымящегося café au lait в уличном бистро, способной разбудить меня перед началом первой дегустации.

Шампанское – лучшее вино?

Я решил выбрать лишь некоторые регионы Франции и их вина, те, которые произвели на меня наибольшее впечатление. Я не буду рассказывать обо всех подряд. Иногда мне и нечего сказать о них, а некоторые я просто не очень хорошо знаю. Итак, давайте начнем с того региона, который я знаю очень хорошо, но с которым у меня сложились непростые взаимоотношения. Шампань. Меня изгнали из Шампани за то, что я говорил правду. Это произошло в 1990-х, и тогда производители не очень были заинтересованы в правде. Качество шампанского падало, цены росли, и очевидно, считалось, что хороший PR значительно важнее, чем вкус напитка. Я пошел на крайность и опубликовал статью на первой полосе газеты под названием «Шампанское. Кому оно нужно?» Я пробовал вина крупных, широко известных производителей (сегодня они те же, что были и тогда), и они были ужасны. Но на дегустацию я подсунул новосветский образец – калифорнийское розовое из долины Напа от Mumm. Дешевле, чем шампанское Cordon Rouge от Mumm и намного лучше – я так и сказал.

Это не осталось незамеченным. Люди из PR сказали: «Давайте выгоним этого выскочку. Никаких больше образцов. Никаких больше поездок». Конечно, в Шампани была еще парочка таких же выскочек, как я, сытых по горло тем, как позорят славное имя Шампани в погоне за золотом, но именно меня известили о том, что изгоняют.

Вскоре глава одного из самых крупных шампанских домов распространил письмо следующего содержания: «Я считаю, что обычные люди не должны иметь возможность позволить себе шампанское. Оно должно оставаться роскошью. Поднимайте цены». Друзья прислали мне копию этого письма. А за две недели до Рождества в прямом эфире на канале BBC я помахал этим письмом и сказал: «Знаете что, давайте поможем им. Не покупайте шампанское». И мы перестали. За следующий год продажи шампанского в Британии упали примерно на 40 %.

Шампанское еще с XVII века было плодом работы маркетинга и PR. Шипение пузырьков, смех, веселье, остроумие и флирт. Я любил его за это, так же как и миллионы других людей. Однако за этим красивым фасадом может скрываться очень серьезное вино, сделанное из очень хорошего винограда, выращенного на частном винограднике, которое заслуживает признания и уважения. Другими словами, нам следует относиться к шампанскому, как к любому другому качественному вину. Серьезное вино с пузырьками? Да.

Крупные производители шампанского очень активно заостряли наше внимание на том, что все волшебство происходит в погребе, что только благодаря смешиванию вин с многочисленных участков из разных коммун можно добиться восхитительного конечного продукта, и что вино с отдельного виноградника не будет иметь баланса и вкуса, несущего удовольствие. Если быть честным, то до начала этого столетия в этом была доля правды, но во многом это было и результатом заблуждений. Согласно распространенному мнению для изготовления лучшего игристого вина необходимо использовать едва созревший виноград, поэтому Шампань, лежащая на северо-востоке от Парижа, не слишком избалованная в плане кристально чистого неба и яркого солнца, идеально для этого подходит. А в суровых условиях необходимо ограничивать урожай: лоза не может дать еще больше ягод. При этом урожайность виноградников Шампани была колоссальной. Также считалось, что в суровых условиях следует холить и лелеять землю под виноградником, при этом в Шампани применялись возмутительные технологии, для того чтобы лоза продолжала давать виноград – и с помощью химикатов, и с использованием мусора из Парижа в качестве удобрения (этот метод сегодня полностью себя дискредитировал). И это для самого роскошного вина в мире! Забавно.

Но все меняется к лучшему. В первую очередь к огромным изменениям приводит глобальное потепление. Немногие виноградники во Франции оказались под таким же сильным его влиянием, как виноградники Шампани. Крупные местные компании в 2015 году даже были вынуждены на несколько дней прекратить сбор винограда, потому что было настолько жарко, что сок внутри ягод буквально превращался в сироп. С другой стороны, изменение климата сегодня позволяет производителям региона, которые должным образом заботились о своих виноградниках, собирать урожай спелых ягод даже в тех коммунах, где в прежние времени это считалось невозможным. А в лучших коммунах, классифицированых официальными органами как Гран крю или Премье крю, сегодня выращивают виноград, обладающий совершенно потрясающим ароматом и который вовсе не требует купажирования. Виноградари всего региона становятся все более уверенными в своих силах, а новое поколение с уважением обращается с лозами, некогда подвергавшимися насилию. Меняются и вина. До начала этого века многие шампанские дома были безликими, а количество шампанского, производимого и продаваемого самими виноградарями, было ничтожно мало. Все это происходило, потому что нас всех заставили поверить: весь смысл шампанского заключается только в шипении и пузырьках. Вот почему эти игристые, наполненные ароматами напитки даже немного нервировали серьезных любителей вина. Сегодня же они превосходны, и они повсюду. В каждой коммуне вы можете беспрепятственно взглянуть на лозы, встретиться с виноделом и попробовать вина. Крупные компании предоставляют просто великолепный сервис. Их гостеприимные люксы и залы для дегустаций, их гиды, в совершенстве владеющие двумя языками, безупречные видеопрезентации выше всяких похвал. Но для того, чтобы понять регион и его вина, необходимо вернуться к истокам, к земле, к виноградарям и винам, которые они производят собственноручно. Сегодня вы можете сделать это в Шампани, и оно стоит ваших усилий.

В Шампани выращивают три основных сорта винограда – красные «пино нуар» и «пино менье» и белый «шардоне», каждый из которых привносит свои ароматы в вино. Вино из «пино нуар» имеет большую плотность и полноту, а в аромате, скорее всего, будут присутствовать красные ягоды, такие как клубника или, если вам очень повезет, вишня. Во вкусе вин из «пино менье» зачастую присутствуют фрукты, обычно яблоки, возможно слегка запеченные или даже с небольшим количеством взбитых сливок. Лучшие образцы вин из «шардоне» более деликатны по текстуре, их пузырьки кажутся мельче, а пена элегантнее. Что же касается вкуса, то это зеленое яблоко и лимон, зачастую с нотками взбитых сливок, выложенные на подушку из хлебной корочки и лесных орехов. Как правило, делают купаж из этих трех сортов, но самые лучшие вина не нуждаются в этом и они являются моносортовыми.

Сердце Шампани – территории вокруг городов Реймс и Эперне. Между ними лежит покрытый лесами Монтань-де-Реймс, каждый клочок покатых склонов которого засажен виноградом. Здесь, в таких коммунах, как Бузи, производят строгие, мощные вина в основном из «пино нуар». Через Эперне протекает река Марна, на берегах которой расположено достаточное количество виноградников. Некоторые из них, как, например, в Аи, являются одними из лучших. А к югу от Монтань-де-Реймса – гряда из белого известняка, уходящая вдаль по направлению к солнцу. Это Кот-де-Блан, где основной сорт винограда – «шардоне», а вина здесь, в особенности из таких коммун, как Ле-Мениль, являются самыми ароматными и эфемерными во всей Шампани. Эти три области – основа региона. Самую большую ценность в Шампани представляет виноград, который идет на изготовление самого дорогого игристого вина в мире. Он произрастает на внезапно открывающихся взору виноградниках к северу от Реймса и к западу и югу от Эперне. Некоторые лозы здесь уже в довольно почтенном возрасте. Кот-де-Сезанн, расположенный ниже Кот-де-Блана, – еще одно место, где можно найти мягкое сливочное игристое из «шардоне». Преодолеем многочисленные островки с виноградниками, и вот, наконец, мы добрались до последней значительной области, практически на самом юге, где расположены Об и Кот-де-Бар со своими богатыми, сочными винами Пино Нуар.

Эльзас: на французской стороне Рейна

Здесь простительно задаваться вопросом, в какой стране вы находитесь. «Эльзас» звучит вполне по-французски, а названия всех небольших городов и деревень выглядят слишком по-немецки, потому что большая их часть заканчивается на – хайм или – вир. И кажется, что у всех немецкие фамилии. Вино в Эльзасе разливают в высокие узкие бутылки, и кажется, что все выращивают «рислинг», прямо как в Германии. Здесь даже любят квашеную капусту. Но лучше держать эти мысли при себе, потому что в течение значительного периода времени Эльзас был частью Германии, и ему это не нравилось. Здесь у жителей по большей части немецкие фамилии, но они с гордостью носят французские имена. А квашеную капусту они называют «шукрут» и добавляют à l’alsacienne, т. е. «по-эльзасски», чтобы быть уверенными, что вы правильно поняли. Если эта скользкая тема вдруг затрагивается, то выясняется, что эльзасцы просто до отчаяния французы.

Нельзя игнорировать тот факт, что Германия расположена прямо по соседству. Эльзас зажат между Рейном на востоке, который является границей с Германией, и горами Вогезами на западе. В Средние века в культурном плане Эльзас был скорее немецким, чем французским. Наполеон аннексировал левый берег Рейна, но Пруссия вернула его в 1870 году во время франко-прусской войны. Франция снова получила левый берег в 1918-м, затем потеряла во время Второй мировой войны и окончательно забрала его себе в 1945-м. Двойное самоопределение местных жителей уходит корнями глубоко в историю, даже если французские политические убеждения и господствуют в настоящий момент. Что же касается винного самоопределения, то Эльзас во многом обязан своему немецкому прошлому.

В течение последних лет немецкого владычества виноградники Эльзаса использовались для производства большого количества дешевого пойла – у немцев были собственные качественные виноградники вдоль Мозеля и Рейна, и у них не было никакого желания узнать, насколько хороши могут быть эльзасские виноградники. Многие лучшие участки на склонах холмов были заброшены, а несколько довольно скверных, но высокоурожайных сортов винограда было посажено на плодородных полях, где они давали самый большой урожай. Но в этом был и положительный момент: после 1945 года Эльзас мог буквально начать все сначала без лишнего багажа из стилей вин и традиций виноделия. Самые важные, высококачественные сорта винограда, доставшиеся Эльзасу, были немецкими, а не французскими. В те времена в рядах французского винного истеблишмента существовала определенная неприязнь к Эльзасу. Более того, если даже сегодня вы захотите высадить эльзасские сорта винограда, такие как «гевюрцтраминер» или «рислинг», в других частях Франции, на вас моментально обрушится вся строгость закона. Они там под запретом. Так почему бы не отличаться от остальной Франции? Именно так и решил поступить Эльзас.

На Эльзас не распространялась система контроля по происхождению, так называемая appellation contrôlée, поэтому производители могли сами решать, что лучше всего им подходит. Сегодня мы считаем само собой разумеющимся, что сорт винограда указан на этикетке. Обычно мы выбираем вино по сорту винограда, а не по месту происхождения – благодаря этому мы можем понять, каким вино будет на вкус. В 1945 году никто во Франции этого не делал. Когда в Эльзасе решили обозначать свои вина, указывая сорт винограда на этикетке, и объединить их под одним региональным апелласьоном «Эльзас» вместо многочисленных, как в Бургундии, это произвело революцию. Сейчас они ввели одну градацию – Гран крю для лучших участков, но этикетки большей части напитков, с которыми мы сталкиваемся, до сих пор являются эталоном простоты: имя производителя, сорт винограда и «Эльзас». Производители решили, что все эльзасские вина в обязательном порядке должны будут разливаться по бутылкам на месте. Опять же, ни в одном другом винодельческом регионе Франции так раньше не делали.

Технологии производства вин в Эльзасе имеют отголоски лучших немецких традиций. Во второй половине XX века немецкие вина стали представлять собой непременно сладкие и все чаще безвкусные напитки, но такими они были не всегда. Раньше они были сухими и полнотелыми, насколько это могла позволить погода в течение года. И только в отдельных случаях они были очень сладкими, когда грибок благородной плесени поражал и высушивал ягоды, превращая их буквально в чистый сахар прямо на лозе.

Вина из Эльзаса всегда были особой радостью на слепых дегустациях – настолько ярко блистали в них сортовые характеристики винограда. В Рислинге присутствовали невероятная лаймовая кислотность, достаточно приличная минеральность и привкус меда. Гевюрцтраминер имел невероятный аромат розовых лепестков, личи и крема Nivea, зачастую с добавлением щепотки перца, дабы оживить свою восковую текстуру. Мускат был самым прекрасным вином во Франции, с чистым виноградным вкусом – словно смакуешь ягоды «муската», только что сорванные с лозы. Пино Гри позволял вам предаться размышлениям о том, каким образом эта интригующая вязкая субстанция сочится чудесными ароматами меда, налитых тяжелых желтых яблок и золотистых слив. И все эти вина были сухими. В этом и заключается магия, продолжающаяся по сей день. Однако сегодня настоящим бичом эльзасских вин является их излишняя сладость. Бесконечные разговоры об идеальной зрелости винограда и необходимости оставлять его на лозе до наступления теплых осенних дней означали, что в жертву принесли непреодолимую привлекательность вин в угоду чему-то более плотному, вероятно более впечатляющему, но определенно менее приятному. И нередко сладкому.

На самом деле в Эльзасе специально производят немного сладких вин. Для них здесь существует категория под названием Vendange Tardive (поздний сбор), а для гораздо более сладких – Sélection de Grains Nobles, что обычно означает, что ягоды подверглись благотворному влиянию благородной плесени (как в регионе Сотерн в Бордо). Меня раздражает эта сладость и мягкость в винах, которые я хочу видеть сухими. Отчасти такой характер вин является следствием самого экологически чуткого и потому заслуживающего всяческой похвалы биодинамического движения, которое сегодня можно встретить уже практически во всех уголках планеты. Отчасти – желания добиться того, чтобы вино в большей степени отражало виноградник и почву, с которых оно происходит, нежели вкус определенного сорта винограда. В связи с этим я вынужден уважать большое количество современных вин, не обязательно получая от них большое удовольствие. Возможно, это отчасти и моя вина. Необходимо потратить массу времени, чтобы понять многие из вин новой волны «возврата к природе», для которых яркость сортовых характеристик является чем-то, чего винодел возможно намеренно избегает.

Однако мне, скорее, нравится сортовая яркость. Чрезмерная зрелость винограда и остаточный сахар в вине затушевывают тонкие нюансы аромата. Намерение разрешить неконтролируемую естественную ферментацию, когда скорее дрожжи, а не винодел, будут в ответе за конечный результат, может привести к производству отдельных «сокровищ», но мне больше нравится, когда у винодела есть представление о том, каким будет вино, а не когда терруар будет диктовать свои условия. Я недавно открыл около восьми бутылок вина, что хранились у меня под лестницей, среди которых был Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат и Пино Гри. Только один из них – Рислинг с 12,5 % алкоголя с виноградника, расположенного внутри города Кольмар, о котором я прежде ничего не слышал, вдохновил меня. А затем я вспомнил. Я пробовал Рислинг 2010 года от Trimbach – чистый, минеральный, невероятно сложный для моих вкусовых рецепторов, только начавший приобретать вкус меда – с 12,5 % алкоголя. Я также пробовал Riesling Schlossberg 2013 от Domaine Weinbach – хрустящий, словно зеленое яблоко, шершавый, словно кожица персика, с ароматом и полнотой густого персикового йогурта, но абсолютно сухой. А Pinot Gris Altenbourg 2013 – бесподобно богатый, наполненный ароматами персика, груши, запеченного яблока с заварным кремом, политого медом, и с нотками подкупающей резковатой кислотности слегка подгорелой кожицы запеченного яблока. И тоже сухой. И тогда я вспомнил, почему люблю Эльзас.

Юра, родина vin jaune

Мне следовало бы чаще наведываться в Юра. При нашем безумном, полном стресса городском образе жизни Юра является самым спокойным, самым душевным и умиротворяющим из всех винодельческих регионов Франции. Крохотные деревушки теснятся у подножия больших, покрытых лесами скал, иногда практически свисая с их края, словно глазурь на пирожном. Виноградники спускаются вниз от домов и темных деревьев, их не так много. Это самый маленький винодельческий регион Франции, где виноград растет у подножья Юрских гор. Большая часть здешних вин – яркий и приятный игристый Креман, иногда можно встретить впечатляющее Шардоне, которое сложно представить себе где-нибудь в Бургундии, но предметом истинной гордости Юра является vin jaune, или желтое вино.

Оно ни капельки не похоже на привычное нам вино. Vin jaune выдерживается в бочке до шести лет без добавления нового вина, и на его поверхности появляется тонкий дрожжевой слой – прозрачный, словно кожа пожилой дивы, подвижный, словно масляное пятно на поверхности воды. В погребах намеренно не поддерживают чистоту. Аромат вина меняется в зависимости от того, в какой емкости происходит выдержка – в дубовых бочках, в бочках из акации, в бочках из-под виски, в глиняных амфорах либо в яйцеобразных бетонных чанах. Желтые вина совсем не чистые и яркие, они всегда авантюрные и удивительные – мутные или прозрачные, с животными, овощными, фруктовыми, минеральными нотками – все они разные, но объединяет их кисло-сладкий запах ацетальдегида и резкая, словно укус пчелы, атака на вкусовые рецепторы.

Запах ацетальдегида схож с ароматом сухого хереса, последний не так резок по сравнению с vin jaune или с его знаменитым редким «собратом» из Шато-Шалон. Желтое вино наполнено ароматами цитрусовых – красного апельсина, грейпфрута или соррентийского лимона, но при этом вино не свежее, а «высохшее», колкое, концентрированное. В обычной ситуации при дегустации вина я поступаю весьма старомодно: освежаю им вкусовые рецепторы до тех пор, пока не прихожу к окончательному решению. В случае с vin jaune все не так. Я набиваю рот сыром Конте, столь богатым вкусом умами, заварного крема, корочки крем-брюле и поджаренного кусочка сырной гренки и одновременно запиваю его vin jaune. Они отлично дополняют друг друга, потому что vin jaune само по себе довольно утомительно. Но если вы сидите на балконе с видом на закат, греясь в последних розовых лучах заходящего солнца и любуясь долиной Соны, которая уже покрылась серой дымкой, бокал vin jaune и немного Конте способны принести вам умиротворение.

Бургундия: рай для «пино нуар» и «шардоне»?

Бургундия открывается постепенно. Через пару часов движения на юг от Парижа по автостраде Autoroute du Soleil[10]10
  Дословно «Солнечная автомагистраль». Пересекает Францию с севера на юг и связывает Париж с Лионом (А6) и далее с Марселем (А7). Прим. перев.


[Закрыть] вы сворачиваете с нее и далее едете среди обширных, продуваемых ветрами, вспаханных полей. Ни единой лозы в поле зрения, дорожный знак указывает, что Шабли налево. Вот туда мы и направляемся. Если вам повезет, то может даже выглянет солнце. Оно иногда светит, но большую часть времени нет, особенно зимой. На самом деле не приезжайте в Шабли зимой, если только вы не отличаетесь нездоровым пристрастием к холоду.

В Шабли замерзают все. Воздух настолько холодный, что по мере того, как спускаешься в небольшую долину реки Серен, так и ждешь, что влага на щеках превратится в крохотные кусочки льда. Виноградные лозы на ее берегах выглядят изможденными и потемневшими от холода. В винных погребах настолько холодно, что спустя полчаса необходимо проверять, не обморожены ли пальцы рук и ног. А вина… И они светлые, холодные и строгие по своей сути.

Но этот холод необходим в течение всего года: не только посреди зимы, но и при слепящем солнце в середине лета, потому что лучшие вина Шабли, изготовленные из сорта «шардоне», являются самыми строгими, самыми сдержанными из всех бургундских вин. Хотя в нынешних условиях роста среднегодовой температуры, возможно, через поколение проявится нечто фантастически очаровательное, надо лишь немного подождать. Уже сегодня у слишком многих Шабли можно заметить явные золотистые оттенки в холодных зеленоватых отблесках, которые в былые времена предупреждали о том, что вино это по-настоящему сухое – суровое, с непростым характером. Хоть и нерегулярно, но солнце и тепло начали проникать на виноградники Шабли и добавлять нотки овсянки и даже меда в аромат здешних вин, пикантность в текстуру, при этом их сильная кислотность сглаживается снижением минеральности. В первоклассных винах с виноградников Гран крю и Премье крю я ощущаю сладость от новых дубовых бочек, и это заставляет меня качать головой со словами: «И зачем они это делают?» Чтобы по вкусу они напоминали Мерсо из более теплой части Бургундии или даже Шардоне из другой страны? Шабли. Пробуйте его, если сможете, но будьте готовы к холоду. Без него Шабли – не Шабли.

При въезде в Кот-д’Ор, «Золотой Берег» Бургундии, пейзаж особо не радует. Следуя по автостраде Autoroute du Soleil и удаляясь от виноградников в районе Шабли, вы не увидите и намека на что-либо, связанное с виноделием. Но внезапно леса и холмы заканчиваются, сменяясь глубокими оврагами и уступая место невероятно обширному открытому пространству. Виноградники справа, слева, сверху и снизу от вас, но буквально через минуту опять все исчезает. Вы проехали сквозь одну из самых широких частей легендарного Кот-д’Ор в Бургундии, и всего за одну минуту виноградники остались позади, а вы устремились вперед к равнинам. На самом деле в сердце Бургундии виноградников не так уж и много. В самой узкой части региона вы проедете мимо них за нескольких секунд на большой скорости. А между тем, на этих крошечных виноградниках, зажатых между темными лесами и плоскими угрюмыми равнинами, производятся одни из самых знаменитых вин в мире.

Смело съезжайте с Autoroute du Soleil и держите путь на север по трассе А74. Будьте начеку, потому что практически моментально, возвышаясь слева над дорогой, покажется покрытый темными лесами холм Кортон. Еще пара километров лесов, камней и холмов с крутыми склонами, и в Премо и Нюи-Сен-Жорж нас ждет встреча с настоящими звездами. Да, они на самом деле звезды. Если вы приходите в восторг от Бургундии, от ее красных вин, истории виноделия, легендарных ароматов, которые тысячелетиями вызывали трудности при описании, то одни только надписи на дорожных указателях уже приведут вас в экстаз. Вон-Романе, Кло-де-Вужо, Шамболь-Мюзиньи, Море-Сен-Дени, Жевре-Шамбертен – они все здесь. Читайте указатели и следуйте по небольшими тропинкам, ведущим через виноградники в деревни. Остановитесь посреди виноградника. Поздним летом сорвите ягоду и раскусите ее, закрыв глаза. Мысленно представьте вино, частью которого она должна была бы стать. Было бы это вино на вкус «слово кружево и шелк… сад после дождя… роза и фиалка, покрытые утренней росой»? Если эта ягода была сорвана с виноградника в Мюзиньи, то оно вполне могло бы так быть.

Когда я впервые припарковал свои желтый Mini рядом с виноградниками Романе-Конти и прикинул, осмелюсь ли украсть ягодку (да, осмелился…), к тому моменту я, по-моему, еще ни разу не пробовал великое красное бургундское вино. Но я читал о нем. Я пил вино из Бургундии, не очень много, но без особого удовольствия. А мои рекомендательные письма местным торговцам бургундским вином, казалось, не особо помогали. Я перепробовал все их вина: унылые, нисколько не напоминающие те прославленные, о которых я читал в книгах. Хотя один раз мне все-таки повезло и это преподало мне неплохой урок. Я был у виноторговца по имени Шарль Вьено в Нюи-Сен-Жорж. В его ассортименте были все те же унылые напитки и только одно вино было божественным – пряным, шоколадным, бархатистым – Nuits St-Georges 1966. Он владел небольшим виноградником, заботился о нем, и это было вино с его виноградника. Большая же часть всего остального винограда, по всей вероятности, была закуплена по самым низким ценам, и, смешав весь купленный виноград вне зависимости от сорта, он изготовил вино, чтобы сбыть его как можно быстрее. Но не собственный Nuits St-Georges. Он знал эти лозы, и ему было не все равно. И с этого момента я уяснил один исключительно важный принцип касательно Бургундии. Вы должны иметь дело с людьми, владеющими землей и делающими собственное вино. Сегодня в Бургундии есть несколько хороших виноторговцев, но они еще и владеют виноградниками, и все их лучшие вина происходят с собственных участков.