Текст книги "Красное и белое. Неутолимая жажда вина"

Но мы все еще не добрались до Хантера. Мы доехали до Вулломби, захолустного городка с пабом. Нас снова собрали для еще одного ритуала. Каждый из нас выпил по глотку Doctor Jurt’s Jungle Juice. Зачем? Бесполезно спрашивать австралийца, зачем он совершает все эти нелепые действия с алкоголем, особенно если последний не обладает особыми чертами, оправдывающими это. Ах, да, очередная ледяная банка пенящегося лагера смоет любой вкус во рту. И вот, наконец, мы добрались до Хантера. Окутанная туманом голубая Горбатая гора слева, река и многочисленные небольшие участки ярко-красной почвы и камней справа. Но не так много виноградников. Это потому что большая часть земли в долине Хантер представляет собой плотную мягкую глину, с которой невозможно получить урожай. Только с тех красных участков и горных склонов, достаточно плодородных, чтобы поддерживать жизнедеятельность виноградника, способных противостоять засухе и справляться с наводнением, потому что оба этих бедствия будут вас подстерегать здесь и обрушатся в самый неподходящий момент. Засуха зимой, когда вы отчаянно надеетесь на дождь, наводнение от циклонов, проносящихся от Квинсленда вдоль побережья в период сбора урожая, часто, когда «шираз» еще не конца созрел, и иногда, когда еще весь виноград висит недозрелыми.

В этой субтропической влажной долине не следовало бы разбивать виноградник, но, как говорил Лен Эванс: «Это всего в паре часов езды от Сиднея, и это первый более-менее пригодный участок земли». В долине Хантер делают не так уж много вин, и сегодня больше местных жителей работают в отелях, барах и на курсах по гольфу, чем в винодельческой индустрии. Но это собственность Сиднея, потому он продолжает существовать и в определенной степени процветать за счет Шираза, Семильона и Шардоне.

Все были готовы к представлению, когда мы подъехали на нашем небольшом автобусе. Дымящееся барбекю, небольшой холодильник, полный светлого пива, и все местные короли долины – загорелые, дерзкие, задиристые, но невероятно дружелюбные, что позволяло нам оживленно обменивались шутками – все они были в шортах. Лен Эванс, австралийский «Мистер Вино», Мюррей Тиррелл, защитник долины Хантер, который вывел местное Шардоне и, вероятно, в целом Шардоне из Австралии в первые ряды вин из этого региона. Макс Лейк, который клянется, что сначала он модернизировал и заново открыл долину Хантер, а затем инициировал движение за элитные вина по всей Австралии (он и над собой иронизировал: «Мы назвали свою винодельню Lake’s Folly[19]19
  Дословно «Безумие Лейка» Прим. перев.


[Закрыть]. Мы хотели назвать ее Lake’s Fxxx-Up[20]20
  Дословно «Поражение Лейка» Прим. перев.


[Закрыть], но обнаружили, что не можем зарегистрировать название, потому что оно уже стало общеупотребительным»). Здесь был также и Джеймс Холлидей, самый энергичный «винный человек» Австралии в стране суперэнергичного эго.

Это было, как оказаться в Бордо и встретить глав Châteaux Lafite и Margaux, Pontet-Canet и Lynch-Bages, снявших костюмы, чтобы поесть барбекю и немного повеселиться. Во Франции этого случиться не могло бы, а вот в Австралии запросто. Мы дегустировали потрясающий аппетитный Семильон с нотками заварного крема и печенья, желтый, густой, словно глицерин, Шардоне с дрожжевыми и лимонными нотками и дикий, довольно быстро изменяющийся, землистый Шираз с ароматом черной смородины, иногда с присущим только ему ароматом потного седла, который вызвал кривую улыбку на губах Мюррея Тиррелла. Мы поедали устриц и доставали раков из барбекю, пока Лен в очередной раз переворачивал толстый мраморный стейк.

Отлично, я нашел своих героев. Четыре короля Австралии, никаких людей из PR, никаких маркетологов, никаких прислужников. Всего лишь четыре колоссальных эго и самомнения в шортах. Могла ли вся Австралия быть похожей на них?

На самом деле существует и другая часть долины Хантер – Верхняя долина Хантер – в часе или около того езды на север мимо зияющих глубоких карьеров угольных шахт и разрастающейся мусорной свалки. Именно здесь Rosemount и основала свое небольшое производство. Здесь намного жарче, а почвы богатые и аллювиальные[21]21
  Сильно заиленные почвы, образующиеся в поймах и дельтах рек из-за регулярного затопления паводковыми водами. Прим. ред.


[Закрыть]. Циклоны сюда приходят на несколько часов раньше, чем к Мюррею Тирреллу и сотоварищам в Нижней долине Хантер. Здесь не особенно удаются красные вина, но можно производить отличные белые, это и стало решающим фактором, потому что Rosemount со своим Шардоне – с его намеком на дым от костра, взбитыми сливками с бразильским орехом, с политыми медом специями и густой, словно сироп, текстурой – собиралась изменить мир вина в северной Европе, и особенно в Великобритании. Это было серьезное предприятие. И снова мы были в восторге, а Филип Шо, винодел, едва был в состоянии сдерживать свой энтузиазм, дружелюбие и жажду разделить их с нами. Мы взобрались на верх его новых дубовых бочек, полных сверкающего золотистого Шардоне, неистово дегустируя, болтая и восхищаясь тем, что оказались настолько близко к самому процессу, да еще с таким гостеприимством. И здесь предполагалось барбекю, в том случае, если мы будем в нужном расположении духа, а также набитый пивом холодильник, просто на всякий случай. С головокружением от восторга мы вернулись в автобус и поехали обратно в Сидней. Но Австралия и тут показывала нам, как это делать правильно – задняя часть автобуса была набита сиднейскими устрицами и бутылками прохладного темно-коричневого стаута от Cooper’s. Я справился с 48 устрицами, запивая их пенистым, напоминающем шоколад пивом, в сущности практически таким же, как любое другое, которое я мог отыскать в Британии. А затем я наконец-то завалился спать с широченной улыбкой, которую когда-либо видела подушка. Поездка в Австралию выдалась даже лучше, чем я надеялся.

Я не совсем уверен, что сегодня, когда корпоративные правила повлияли на Австралию в той же степени, как и на другие страны мира, она будет столь же безудержной. Когда большая корпорация является твоим владельцем, все обычно довольно сдержанны. Но к счастью, спустя десятилетия с начала этого века, когда многонациональная, несвойственная Австралии корпоративная культура все же пришла, для того чтобы поглотить многие самые известные марки, такие как Lindeman’s, Wolf Blass, Hardys, и даже самого Rosemount, маятник вновь качнулся в обратную сторону: самоуверенные личности вновь заявляют о себе и своих винах. Анонимности известных брендов австралийцы вновь бросают вызов. Сдувая пыль с барбекю, укладывая пиво (теперь уже действительно вкусное крафтовое пиво) в холодильник, виноделы напоминают себе, что занялись этим делом, потому что любили вино, и они снова начали приветствовать гостей в шортах.

Новый Южный Уэльс: на задворках Сиднея

Новый Южный Уэльс сочетает в себе как лучшие, так и худшие черты мира виноделия. Сидней нуждался в приличном вине, а одна долина Хантер никогда не была способна его удовлетворить, поэтому появилось немало других регионов, которые стали ставить качество во главу угла.

Расположенная далеко на севере рядом со Стэнторпом на Гранитном поясе, который является лучшим винодельческим регионом Квинсленда, Новая Англия еще в 1970-х считалась местом, которое следует развивать или, скорее, восстанавливать: в XIX веке здесь уже были виноградники. Развивалась она медленно по большей части из-за того, что находится довольно далеко от всех ближайших населенных пунктов. Здешние виноградники расположены высоко над уровнем моря – некоторые на высоте 1000 метров, что очень много по австралийским меркам, поэтому там относительно прохладно, а виноделы Нового Южного Уэльса были как раз в поиске таких мест. Орандж ближе к Сиднею, но для того, чтобы туда добраться, придется пробираться через Большой Водораздельный хребет извилистыми, запутанными тропами. Ландшафт в окрестностях Оранджа немного напоминает Новую Англию, а сам город просто прелесть – его рассматривали в качестве столицы государства перед тем, как выбрать Канберру. Держу пари, местные виноделы были только рады, что кандидатуру Оранджа отклонили: начиная с 1980-х годов, они начали предлагать ряд отличных, по большей части белых вин.

Двигаясь по дороге на север, можно доехать до Маджи, часть виноградников которого также разбиты на высоте до 1000 метров над уровнем моря (в основном, они располагаются на высоте около 500 метров). Здешние вина – красные и белые – мощные, насыщенные, немного землистые, по стилю больше напоминают вина долины Хантер, чем напитки из мест с прохладным климатом. А можно отправиться южнее Оранджа в сторону Кауры, чей стиль вина определенно более пышный и чьи Шардоне десятилетиями служили примером для подражания для многих хорошо известных брендов. Но если вы хотите попробовать на вкус Новый Южный Уэльс в его самом наихолоднейшем выражении, направляйтесь на юг штата, где в поселке Тумбарумба производят фантастически хорошие тонкие, вкусные Шардоне, и в Канберру, где, ко всеобщему удивлению, на свет появляются одни из самых потрясающих Ширазов Австралии на таких винодельнях, как Eden Road, Collector и Clonakilla.

Виктория: катание на американских горках

Виктория смертельно пострадала от нашествия филлоксеры, противного маленького насекомого – тли, которая уничтожила большую часть всех мировых виноградников во второй половине XIX века. Южной Австралии удалось избежать этой участи: там филлоксеры никогда не было и нет по сей день. Новый Южный Уэльс тоже не слишком пострадал, а вот Виктория была полностью раздавлена. До нашествия филлоксеры в 1875 году Виктория была основным штатом, в котором располагались виноградники, и экспортировала так много вина в Британию, что ее прозвали «Виноградником Джона Булля»[22]22
  Кличка, собирательный образ типичного англичанина (юмористическое олицетворение), одна из персонификаций образа Великобритании. Прим. перев.


[Закрыть]. Мельбурну повезло в том, что он стал привлекателен для швейцарских переселенцев, которые, как оказалось, разбирались в виноградарстве и приступили к производству действительно хороших вин на соседних территориях, таких как Джелонг и долина Ярра. А остальной части Виктории повезло в том, что там нашли золото. Находка за находкой, один большой сверкающий самородок за другим, и так на всем протяжении вдоль центра и северной части штата. Виноградники всегда следуют за золотом, и Виктория обросла виноградниками в Авоке в 1848 году, в Бендиго в 1855 году, в Грейт Вестерн в 1858 году, в Балларат в 1859 году, но самые крупные были разбиты в Рутерглене в конце 1850-х. Здесь, на северо-востоке, золотоискатель мог осушить галлон вина за 5 фунтов, что получалось в 20 раз выше стоимости, которую можно было выручить за то же самое вино в Мельбурне. Рутерглен поначалу, скорее всего, был диким местом, но не долго. Он успел расцвести до того, как золото истощилось, но затем распространилась филлоксера.

В начале XX века виноградники Виктории вдоль реки Муррей и на северо-востоке по большей части влачили жалкое существование. Когда-то в 1980–90-х я был судьей на Victorian Wine Export Awards[23]23
  Оценка вин из Виктории для их дальнейшего экспорта. Прим. перев.


[Закрыть]. Каждый год мне удавалось отыскать один потрясающий шелковый Пино Нуар, один чувственный сливовый Шираз, один эвкалиптовый Каберне, один с лаймовой горчинкой Рислинг, одно овсяное аппетитное Шардоне… но всего лишь одно. Эти вина были созданы в отдельных хозяйствах, восстановленных на останках старых великих виноградников, однако в радиусе 100 км от них редко можно было встретить хотя бы еще одну лозу. Я не совсем понимаю, зачем вина с подобными волшебными ароматами вообще были отправлены на экспортный конкурс: их количество едва могло покрыть потребность в вине местного отеля во время рождественского приема. Мы подняли большую шумиху по поводу того, что Виктория, похоже, способна на создание самых изысканных, самых пленительных вин в Австралии, и мы хотели, чтобы другие люди их тоже попробовали, а затем и смогли купить. Я неустанно повторял, что, по моему мнению, Виктория является самым интригующим винодельческим штатом из всех. Но я нечасто ездил туда, потому что особо и не было ради чего.

Но когда я туда наконец-таки попал, там по-прежнему особо не на что было смотреть, но было очевидно, что долина Ярра, расположенная менее чем в часе езды от Мельбурна, стала тем местом, где решили воскресить вина Виктории в их былом великолепии. В этом был смысл.

Мельбурн был самым процветающим и искушенным городом Австралии в XIX веке. Долина Ярра превратилась в сплошные виноградники под руководством швейцарских иммигрантов, которые привезли с собой культуру вин прохладного климата, где в напитке особенно ценились деликатность и аромат. Они приложили все усилия, чтобы воссоздать Швейцарию в Виктории, и к 1889 году уже завоевали золотые медали на Всемирной выставке в Париже. К 1890 году виноградник хозяйства St Huberts в долине Ярра был крупнейшим в Австралии. Но Австралия начала отказываться от легких столовых вин в пользу тяжелых портвейнов, хереса и пива. Отрицательную роль сыграло и то обстоятельство, что XX век в Виктории начался с выбора правительства, полного решимости ввести сухой закон. К 1921 году в долине Ярра были выкорчеваны последние лозы. Большие, грузные, ленивые стада коров отныне паслись там, где некогда рос «пино».

Итак, я выехал в направлении долины Ярра в несколько ином настроении, чем в свою первую поездку из Сиднея в Хантер. Если из Мельбурна вы будете выезжать по второстепенным дорогам, то вам покажется, что вы вернулись в прошлый век. Я задумчиво ехал сквозь густые эвкалиптовые джунгли, которые начинались практически сразу за городом, воздух вибрировал от пения местных птичек макомако: словно ниспадающий каскад нот бил по деревянному ксилофону. После того, как лес остался позади, все изменилось в лучшую сторону. Передо мной открылся ландшафт с лощинами и оврагами, живыми изгородями и аллеями, взъерошенными, высушенными невысокими холмами, которые напомнили мне пасторальный мир старой доброй Англии, за одним лишь исключением – широкие кроны блестящих серо-зеленых листьев принадлежали величественным эвкалиптам. Насколько бы «английской» Австралия ни казалась, могучее вечнозеленое дерево всегда напомнит вам, где вы на самом деле находитесь.

Но я еду дальше, очарованный тихим спокойствием места, и не совсем готовый для встречи с Джеймсом Холлидеем, одним из бунтарей долины Хантер. К этому моменту Джеймс уже разбил виноградник в долине Ярра и быстро начал приобретать известность, как ведущий автор, который пишет о вине Австралии. Быстро. Джеймс все делает быстро. Думаете, что для такого спокойного места он был слишком сильно пульсирующим источником энергии и энтузиазма? И да и нет. В этом парне было достаточно энергии, чтобы зарядить небольшой город. Спокойствие долины Ярра едва сдерживало его от взрыва. Мы ненадолго присели на крыльцо его дома, осматривая долину, где среди лоз паслись стада, между деревьями стремительно перемещались зимородки, а высоко в небе неспешно парили орлы. Очень быстро его невероятная смесь из жажды просвещать и удивлять иностранцев относительно вин Австралии в сочетании с невероятной щедростью взяли вверх. У Джеймса для этих целей было припасено немного вина. Мы приступили.

Начали мы с трех игристых в бургундском стиле от Seppelt, которая выдерживала эти завораживающие красные так же, как это делали в Шампани: в глубоких пещерах, вырытых в гранитных скалах (их выкопали обездоленные золотоискатели в самом дикой части центральной Виктории). Какому вину я отдал предпочтение – 1964, 1946 или 1944 года? Было что-то чрезвычайно порочное и неправдоподобное в этих австралийских образцах бургундского. Это были серьезные красные вина из «шираза» с одного из лучших виноградников Виктории в Грейт Вестерн, но у кого-то хватило дерзости превратить их в пенистую темно-фиолетовую звезду тусовки, от которой разило сладким домашним черносмородиновым вареньем. А затем выдержать ее в течение 45 лет! И я пил тот самый Seppelt 1944 в возрасте 45 лет! Это было подобно тому, как бы королева эпохи джаза надела свой праздничный наряд и стала кокетливо демонстрировать чарльстон, пока темп был нетороплив.

Можете ли вы его придерживаться? Конечно, можете. Но это вино могло лишь смочить горло перед копченым кенгуру, который был на подходе. Далее последовали четыре величайших Рислинга Австралии – Leo Buring 1973, 1971, 1970 и 1967 годов, – еще раз продемонстрировавшие яркую индивидуальность австралийских вин. Рислинг со звонкой лаймовой кислотностью, смешанной со свежей горчинкой цедры, с капелькой концентрированного фруктового сока и ароматом хрустящего тоста из белого хлеба с подтаявшим сливочным маслом. Ах да, эти вина должны подготовить меня для красных. Существует всего лишь 5 самых великих и самых редких винтажей красного Penfolds – 1967, 1963, 1962, 1961 и 1960 годов. Такие вина, как Kalimna Cabernet 1961, невероятно редки. Калимна – это великий виноградник, где растет «шираз», который всегда является основой для Grange, самого знаменитого вина Австралии. Kalimna Cabernet и Penfolds 1962 Bin 60A грандиозны, некоторые люди готовы на все, чтобы хотя бы мельком взглянуть на них.

Но мы все еще разогревались. Следующими подоспели трое бургундцев. Кхм… Австралийских бургундцев. И вновь от Seppelt – 1967, 1962 и, дабы никто не смог обвинить нас в том, что мы не уважаем возраст, 1952 Seppelt Bin I 69 / 80. (Система с “bin[24]24
  Дословно «контейнер, бункер». Принятая австралийскими винными компаниями система для обозначения партий вина. Прим. перев.


[Закрыть]” в названии использовалась ведущими винодельнями для того, чтобы отслеживать результаты ограниченных партий экспериментальных вин.) И я не сплевывал. Зимородки начали припевать из-под крыльца по мере того, как алебастровая луна поднималась из-за холмов. Только не спрашивайте у меня дегустационных заметок о трех сладких Рислингах Brown Brothers Spätlese 1973, 1972 и 1970 годов. Они были чудесны. Чудесны на австралийский манер. Не такие шумные и бунтарские, как из долины Хантер, но Мельбурн всегда гордился своей утонченностью, а Ярра принадлежит Мельбурну.

Я смутно помню, как пытался утром поспать, но мне это не удалось, ведь я остановился у Джеймса Холлидея – человека, который говорил: «Отсутствие сна всегда обостряет мое восприятие». Он решил, что мы просто посетим все виноградники долины Ярра, а затем проведем дегустацию вслепую двадцати четырех величайших в мире Пино Нуар, включая такие экземпляры, как La Tâche из Бургундии. Хвала небесам, что я присудил Пино Нуар от Coldstream Hills Estate из винограда, растущего прямо перед нашим столом, четвертое место. А затем обед. Ах, Джеймс, не дважды же за 24 часа! Австралийское гостеприимство, ничего не поделаешь. Обед был с европейскими красотками – три игристых, датируемые 1964 годом, четыре Шабли – одно французское и три австралийских (они были лучше, особенно Seppelt 1956), три бордосца 1961 года рождения, для того чтобы дать возможность Каберне от Mildara Coonawarra показать свой характер на чужой территории. Вероятно, Jayer Grands Echezeaux 1934 или Jayer Grands Echezeaux 1934 или Gouges Nuits St-Georges Pruliers 1934 лишь оттенили Lindeman’s Burgundy Bin 1590, но как счастливы были австралийцы оказаться на том же самом столе. А из четырех сладких, которые были поданы в конце, Seville Estate 1980, вино из соседнего с долиной Ярра хозяйства, указывало на дверь Brédif Vouvray 1921. Вот таким образом австралийские любители вин и проводили свои выходные.

Честно говоря, Джеймс совсем не изменился, только брови стали чуть более всклоченными, но только дайте ему шанс открыть его коллекцию старых раритетов, и он будет носиться по погребу, размахивая штопором в предвкушении. Я не знаю ни одной другой винной нации, которой так не терпится открыть особенные вина из коллекции, обсуждать их и пить. Если вино создано для того, чтобы пить, то его совершенно точно создали для Австралии.

Да, Джеймс остался прежним, а вот вина из долины Ярра изменились. Становится теплее. Некоторые даже думают, что становится слишком тепло для «пино нуар». Здешний Шираз теперь является «прохладным» лицом среди красных, демонстрируя поразительные ароматы перца, древесного сока и свежей малины, которые заставляют вас осушить бокал до дна. Шардоне имеют диапазон от орехово-овсяных и способных противостоять приличному Мерсо до тонких, дымных и даже таких едких, словно сгоревшие спички. Маятник качнулся сначала в одну сторону, а затем в противоположную. Так и произошло с Шардоне.

Виктория до сих пор представляет собой штат с многочисленными разбросанными виноградниками, совсем немногие из которых хоть как-то сосредоточены в одном месте. С нескольких участков в Гиппсленде к юго-востоку от Мельбурна получают превосходные Пино Нуар и Шардоне – Bass Phillip является одним из самых почитаемых производителей во всей Австралии. Полуостров Морнингтон создал себе хорошую репутацию благодаря полнотелым, но в то же время пикантным Шардоне и Пино Нуар, но, как и в долине Ярра, здесь заметно ощутимо присутствие Шираза. Расположенные недалеко от к Мельбурна Джилонг, Санбери и хребет Маседон разыгрывают «холодную» карту. Поскольку при продвижении на север становится теплее, то на древних, красных, напоминающих овечью шерсть почвах Хиткота растет выдающийся «шираз», из которого делают сказочно насыщенные фруктами, на удивление свежие и хорошо сбалансированные вина. Как-то я отмечал в описании, что когда пьешь такое вино, то возникает ассоциация с толстяком, который ловко вальсирует лучше всех под звуки «Голубого Дуная». Вина от Jasper Hill – настоящие оригиналы. И в Бичворте есть настоящие оригиналы от Giaconda. В долине Кинг есть Pizzini, показывающие, как надо работать с итальянскими сортами, а Mount Langi Ghiran, Best’s и Tahbilk появились словно из ниоткуда со своими потрясающими винами.

Но существует точка на карте Виктории, где виноградники сосредоточены в одном месте, а стиль вина уникален. Речь о северо-востоке, о старом добром Рутерглене, расположенном на заброшенных золотых приисках рядом с рекой Муррей.

Я не очень часто приезжаю на винодельни, но всегда говорю: «Не показывайте мне ничего чистого, нового и необычного. Не показывайте мне свои сияющие емкости из нержавеющей стали и свои дорогие ароматные новые дубовые бочки. Покажите мне паутину, грязь и дырки в жестяной крыше. Дайте мне увидеть гнезда ласточек, ночных бабочек и светлячков над головой в жарком, влажном, наполненном сладостью воздухе и дайте мне погладить пальцами липкие следы от подтеков на ваших старых перекошенных бочках». Именно так я говорю, приезжая в Рутерглен и оказываясь на пороге таких виноделен, как Morris, Buller или Campbells, семейных предприятий, передающихся от поколения к поколению со времен золотой лихорадки XIX века. А такие люди, как Дэвид Моррис и Эндрю Буллер, всегда рады мне помочь. Они проведут тебя в особые погреба, в которых никогда не было швабры.

Рутерглен – то самое место, где производится величайший в мире сладкий крепленый Мускат, а также довольно впечатляющие вина Мюскадель, которые сегодня немного глуповато, на мой взгляд, именуются Топак. Какой гений маркетинга выдумал это? Ускорять процесс производства крепленых вин нельзя. Молодой Мускат может обладать приятной сладостью, как шоколад или клубничный сироп, а созревший – умопомрачительным ароматом апельсина, корицы и чайной розы. И это хороший напиток, но не великий. Для того чтобы вино достигло величия, ему необходимо время, а виноделу – терпение и стойкость. Когда дела идут плохо, как в последние 50 лет (с тех пор, как маятник вкуса потребителей качнулся в сторону, противоположную от сладких крепленых вин), нужно обладать мужеством, чтобы держаться за старые вина. Когда-то Рутерглен мог похвастаться самыми большими винными погребами и самыми большими виноградниками в южном полушарии. Сегодня же лишь горстка отважных семей, возглавляемая несокрушимыми седовласыми вождями, все еще держится. На моей памяти в эту горстку отважных влился всего лишь один новый производитель – Крис Пфайффер. Он прибыл сюда, чтобы провести всю свою оставшуюся жизнь, создавая и выдерживая вина, которые ему нужно будет купажировать, чтобы в конце концов создать свой великий Мускат.

Мы спустились в погреба, и тут взрослые мужчины с мальчишеским восторгом стали искать и находить сокровища, которые десятилетиями находились в забвении. Они разливали свои бесценные, созревшие и частично испарившиеся Мускаты и Мюскадели по бочкам все меньшего и меньшего объема, а затем убирали их подальше, чаще всего наверх, поближе к раскаленной жестяной крыше, где со временем вина превратятся в сироп и где они будут стоять, пока кто-нибудь из виноделов не вспомнит, что они там, или случайно не споткнется о небольшой бочонок. Однажды утром я был в погребе вместе с Миком, отцом Дэвида Морриса. Вдруг он заметил девятилитровую бочку в углу под самой крышей. Он залез наверх со сливным шлангом, вынул пробку и вставил шланг в отверстие. Он сказал мне, что пары высасываемого из шланга воздуха практически удушили его – такими насыщенными и густыми они были. Но жидкости не было видно. Когда же он, наконец, добрался до дна бочки, то обнаружил там около полутора литров патоки. С трудом он спустил бочку вниз. Это был старый Liqueur Muscadelle, который он хотел проверить еще 10 лет назад. Он хотел закинуть бочку наверх ненадолго, чтобы ликер лишь прогрелся, и совершенно про него забыл. Но он не переживал, более того, он даже был рад. Я зачерпнул немного жидкости пальцем и облизал его. Голова пошла кругом от насыщенности сиропа. «Капелька-другая этого ликера сотворит чудо с юнцом», – сказал Мик. И в доказательство он налил большой бокал молодого Мюскаделя, добавил две капли старого нектара и взболтал. Молодое вино превратилось из глицериново-сладкого, насыщенного черносмородинового сиропа в глубокий, давно сваренный малиновый джем. Само же старое вино было настолько мощным, что казалось, будто у него не было вкуса вовсе, а был только эффект, который оно на вас производило: богатство ароматов кофе, темного шоколада, изюма и еще чего-то аппетитно-пикантного, напоминающего мясной бульон. Мик сказал, что добавит одну чайную ложку этого красавца на 250-литровую бочку молодого напитка – и это будет то, что вы купите в магазине.

Когда я вышел из погреба, Мик исчез, а затем вновь вернулся с бокалом, на дне которого было немного тягучей густой жидкости. Практически одурманивающий аромат стал подниматься из бокала, словно кобра, раскрываясь шаг за шагом карамелью и мятой, какао, жареным фундуком и изюмом. Внезапно все это исчезло, как и виноградная сладость, и аромат стал скорее напоминать старую-престарую картину, а сладость стала похожа на ту, что дает выдержка в дубовой бочке, с нотками масла. Это был Мускат XIX века, заложенный в погреб еще его прадедушкой и немного «приведенный в порядок» 30 лет назад его отцом.

Южная Австралия: самая большая и иногда самая лучшая

У меня всего одна бутылка Grange, самого знаменитого вина Австралии. 1971 года. Мне ее подарил лохматый малый с массивным лицом в мужском туалете в отеле Hilton в Аделаиде. Хотите узнать эту историю? Конечно же, хотите. Итак, этого человека звали Макс Шуберт, и он делал вино. Это было его любимым занятием. Равно как и легкий дружеский флирт, и ставки на пони. Он ненавидел лишь PR. Как-то раз на званом ужине он присел рядом со мной, угрюмо пожелав, чтобы это все закончилось побыстрее и он смог бы пойти выпить пива. Мне тоже этот ужин не доставлял особого удовольствия. Через некоторое время мы случайно встретились в мужском туалете и у нас завязалась беседа о блондинках и лошадиных бегах. После этого между нами пробежала искорка. А когда общие темы разговора истощились, он был рад поговорить о Grange. Мы обсуждали это вино всю ночь.

Именно Grange стало тем вином, которое сделало Австралию знаменитой среди винных интеллектуалов. Вы можете поспорить, сказав, что вино, сделавшее Австралию по-настоящему знаменитой, было Шардоне Lindeman’s Bin 65 или красное Jacob’s Creek. Отчасти я соглашусь. Но дело в том, что большая часть обычных любителей вина никогда и не слышала о Grange и едва ли кому-нибудь удалось хоть раз его попробовать. А Lindeman’s и Jacob’s Creek изменили жизни миллионов людей к лучшему благодаря своим восхитительным ароматам и приемлемой цене. Однако именно Grange стал тем напитком, который смог поколебать мнение экспертов, коллекционеров и снобов на самой верхушке винной иерархии. Вы можете возразить, что австралийцам и не требовалась помощь, чтобы дать понять миру, что их вина сравнялись с лучшими, но это не так. На самом деле требовалась. Под бахвальством скрывалось отчаянное желание быть принятыми на самом главном винном «столе». Макс Шуберт начал работу над Grange в 1951 году. Их было очень мало, этих австралийцев, которые в 1951 году думали, что смогут создать одно из величайших красных вин на свете.

Я не уверен, что и Макс так думал, но он, безусловно, знал, что сможет усовершенствовать то, что производили на тот момент. Он работал на Penfolds, и в 1949 году его отправили в Испанию для изучения хереса. В Европе всё восстанавливали после Второй мировой войны и в виноделии в первую очередь занялись дубовыми бочками. За старыми бочками никто не следил в годы войны: они стали грязными, зараженными инфекцией, протекали и годились только для костра. В Испании, в регионе, где производят херес, обычно вы не почувствуете в вине аромат нового дуба – здесь эту идею отвергают, но в 1949 году условия были другими. Вместо старых, пришедших в негодность, пришлось использовать новые дубовые бочки – наливать в них вино, успокаивая себя, что херес этого года будет содержать чуть больше дуба, но это все во имя того, чтобы в будущем продолжать производить традиционный херес. Макс Шуберт вдыхал сладкий экзотический аромат вина, ферментируемого в новых дубовых бочках. Он делал вино с 1931 года, но не знал аромата нового дуба. Из Испании он отправился в Бордо, и здесь снова: урожай «каберне совиньон» до возмущения теплого 1949 года «проходил терапию» в новых дубовых бочках. В том году к моменту сбора урожая ягоды винограда были очень спелыми. Даже в Бордо был урожай сладких ягод, похожих на те, что обычно собирали в Южной Австралии. Он чувствовал, как интригующе сочетаются друг с другом два пьянящих аромата – сладость нового дуба и молодое вино из чрезвычайно спелого винограда.

Макс вернулся в Аделаиду, убежденный в том, что сможет повторить то же самое дома. Но вскоре он осознал, что в Южной Австралии едва ли найдется хотя бы одна новая дубовая бочка, равно как и «каберне совиньон», поэтому в качестве основы для своего вина он решил использовать «шираз». Обратившись за помощью к нескольким производителям бренди, он получил в свое распоряжение 5 трехсотлитровых новых бочек из американского дуба. У Макса созрело несколько простых идей, как усовершенствовать производство красного вина в Австралии. Более того, он понял, что австралийские методы ферментации красного вина никогда не позволят ему произвести то, что он хочет. Ферментация у австралийских виноделов проходила буйно и бесконтрольно, длилась обычно от полутора до двух дней, зачастую оставляя в осадке значительное количество полуферментированного сахара. Это часто приводило к тому, что вино превращалось в уксус. А как вы сможете извлечь много цвета и аромата из сочных, спелых, темно-фиолетовых ягод за два дня? Он нашел способ охладить сок и позволить вину медленно ферментироваться на кожице в течение 12 дней. В результате получилось темное, густое вино. Благодаря 18-месячной выдержке в новых бочках из американского дуба ему удалось создать вино, не похожее ни на одно из ранее производимых в Австралии. Это был Grange 1951 года.