Текст книги "Красное и белое. Неутолимая жажда вина"

Но не сразу все пошло гладко. Поначалу его вина были слишком грубыми и жесткими на вкус, им требовалась выдержка, поэтому в Penfolds разочаровались в Grange и настоятельно посоветовали ему остановить производство. Макс не подчинился. Он скрылся глубоко в недрах погребов Penfolds и продолжал делать Grange в тайне, с той же нервозностью и рвением, с которым военнопленный выкапывал спасительный туннель в Кольдице. В 1960 году первые вина Grange стали наконец-то более мягкими. Руководство Penfolds попробовало их, поняло, что они стоили затраченных усилий и сказало Максу, что он может беспрепятственно продолжать работу.

Grange до сих пор остается самым известным вином Австралии, но уже необязательно самым лучшим, потому что там сегодня достаточно много различных стилей отличных красных вин. Для Grange по-прежнему в основном используют «шираз», хотя сегодня в Южной Австралии полно «каберне совиньон» и, если для Grange потребуется виноград, то «каберне совиньон» (1–2 щедрых порции) вполне для этого подходит. Grange по-прежнему производится из винограда из долины Баросса, и хотя Penfolds это особо не афиширует, есть негласное правило: если виноделы найдут грозди винограда и будут уверены в том, что они идеальны для Grange – где угодно в Австралии, – они могут купить их и добавить в общий замес.

Вкусы потребителей изменились. Это привело к тому, что в Австралии сегодня, словно под дудочку Крысолова, все производят великие Ширазы, а кроме того, зачастую считается необходимым изменить успешную формулу вина с учетом текущих тенденций, как, например, это было с безрассудной гонкой за сверхспелостью, которая на рубеже веков отразилась на стиле красных вин во всем мире. Бокал Grange до сих пор оставляет неизгладимое впечатление. Это вино намного лучше в двадцатилетнем возрасте, чем в пятилетнем. Оно все еще полно жизненной силы, с неистово переплетенными ароматами кожи и ежевики, сосновой смолы и ириски, бычьей крови и лакрицы и самой свежей, сладкой черной смородины. Возможно, сегодня в Австралии есть более качественные красные вина, но другого Grange точно нет.

Как нет и другой долины Баросса, откуда родом большая часть винограда для Grange. Двигаясь вверх от Аделаиды, даже не до конца осознаешь, насколько уникально это место для виноградных лоз. Почвы на вид довольно темные и богатые, а низкие горы на востоке не слишком впечатляющие. Небольшие деревушки и города, расположенные здесь, очаровательны и напоминают старую добрую Германию (что неудивительно, ибо территория была заселена немцами в 1840-х). В этом ключ к разгадке. Религиозные беженцы из Пруссии привезли с собой лозы, и в частности «шираз», который высадили и обрабатывали с типично немецким подходом, заботясь и оберегая на протяжении всего XIX века. Переселенцы, скорее всего, и не подозревали, что творилось в остальном мире, но я вам расскажу.

Филлоксера постепенно уничтожала все виноградники на планете, добравшись в конечном итоге и до виноградников Виктории, ближайшего соседа Южной Австралии. Но, как это ни парадоксально, именно сюда, в Южную Австралию, она не пришла и никто не знает почему. Да, ее бы и вряд ли пропустили. В этой части страны на страже винограда стояли грозные, неподкупные на вид люди с волосатыми коленями, в длинных носках и форме цвета хаки. Они проверяли на сельских дорогах, есть ли в машинах ягоды винограда или лозы. И горе тому, кто хотел схитрить: штрафы достигали тысяч долларов.

Единственный способ заменить уничтоженную филлоксерой лозу – это привить ее на корни другой, как правило, североамериканской лозы, устойчивой к филлоксере. Привитые лозы не живут долго? Смогут ли они быть такими же с другой корневой системой? А вино будет тем же на вкус?

В Бароссе никто даже и не пытался это выяснить, потому что здесь растут самые старые виноградные лозы в мире. Таких нет ни во Франции, ни в Испании, ни в Италии, ни на Среднем Востоке. И их много. Некоторые были высажены сразу же, как только переселенцы сошли с борта корабля, а другие – от черенков этих первоначальных лоз. Испытываешь удивительное чувство, когда ступаешь на виноградник Turkey Flat и осторожно раскачиваешь рукой лозу, высаженную в 1840-х, или на виноградник Langmeil почти такого же возраста, или на Henschke, тот, что на холме, и на десятки других виноградников, чьи владельцы продают бесценные ягоды виноделам. Эти старые лозы – скрюченные Мафусаилы, похожие на мускулистых гигантов, словно застывшие после борьбы в странном балетном па. Их кривые, но не иссохшиеся тяжелые «ноги» увеличиваются до колоссальных размеров по мере того, как течение внутренних соков замедляется. Если вы осторожно раскачаете лозу, то почувствуете, насколько она хрупкая. Но, несмотря ни на что, эти лозы все еще плодоносят, а их ягоды обладают несравнимым богатым и глубоким ароматом. Часть лоз ежегодно умирает, но, как сказал один гордый виноградарь: «Гораздо больше лоз ежегодно становятся столетними».

Их холят и лелеют, как никогда прежде. Еще 40 лет назад виноградари безуспешно пытались найти винодельню, которая потрудилась бы превратить ягоды с этих лоз в вино, но спустя всего лишь десятилетие визионеры[25]25
  Люди с богатым творческим воображением. Прим. ред.


[Закрыть] во главе с Питером Леманном, по прозвищу «Барон Бароссы», внезапно осознали, что их наследию угрожает опасность. Дело в том, что Шираз со старых лоз из Бароссы стал знаменит на весь мир, а затем даже слишком знаменит, поэтому эти лозы стали больше других в Австралии страдать от жестокого обращения в рамках борьбы за суперспелость: виноделы отчаянно желали добиться 100 баллов за свои вина. Но сегодня о винограде в долине Баросса заботится группа молодых виноделов, которые выступают за органическое виноградарство и которые готовы пойти на эксперимент с биодинамикой. Они выбирают со старых лоз не только «шираз», но и «гренаш», «мурведр», «кариньян», «сенсо» и белые «уньи блан», «клерет» и «марсан». И это демонстрирует, насколько далеко мы ушли от тех надменных ярких Ширазов рубежа веков и что довольно многие пробуют внедрить естественные принципы виноделия. Как говорил мне Питер Шелл из Spinifex, один из представителей нового поколения предпринимателей Бароссы: «Я создавал черных монстров. Я собирал „шираз“, дающий 17,5 % алкоголя. С 2001-го я не стал делать Шираз, и так продолжалось 7 лет, потому что он сидел у меня в печенках. Но сегодня я вновь влюбился в него». Том Шобрук тоже «вернулся» с хересом Амонтильядо, который он сделал из «неббиоло». Новая Баросса намного веселее старой.

Мне хочется поговорить еще об одном сорте винограда, который распространен не столько в долине Баросса, сколько в долине Иден. Этот сорт – «рислинг». Долина Иден расположена чуть выше, чем Баросса, на хребте Баросса, и в свое время она также была заселена немцами, а «рислинг» является квинтэссенцией немецкого виноделия. Этот сорт распространен и в долине Клер, в паре часов неторопливой езды на север, где такие люди, как Джеффри Гроссет, создают вина такой чистоты и невероятного вкуса, что у любого любителя этих напитков буквально отвисает челюсть, вне зависимости от того, любит он Рислинг или нет. Это одно из тех воспоминаний, которые я берегу, когда сажусь в самолет в Хитроу, намереваясь отправиться далеко на юг. Первый глоток фантастически освежающего Рислинга из долины Клер или такого же освежающего, но чуть более ароматного из долины Иден. Именно ради этого я стремлюсь вернуться в Австралию, а не ради Шираза, Шардоне или Каберне.

Скорее всего, я приземлюсь в аэропорту Аделаиды и там будет беспощадное солнце. Я доеду в такси до центра города и там все будет плавиться от жары. Я встану на раскаленный асфальт рядом с оживленным потоком машин и устремлю взгляд на запад, на Аделаидские холмы. Кажется, что там прохладно, потому что много лесов и они укрыты от яркого солнца. Кажется, что там даже возможен дождь. Когда стоишь в центре города, который вот уже несколько раз за последние годы объявляли самым жарким в мире, то хочется как можно быстрее запрыгнуть в машину и направиться туда. Можно поехать по внушительной широкой автомагистрали, но я бы выбрал небольшие дороги, которые петляют по эвкалиптовому лесу до Саммертауна, Нортон Саммита, Баскет Рейнджа или Кадли Крик. Здесь невероятно красивые, узкие долины, которые расположены между холмами. Густой аромат эвкалиптовой смолы обволакивает вас. Остановитесь и посмотрите назад – далеко позади поджаривается на солнце Аделаида, а здесь стресс от городской жизни отступает с каждым вздохом. Это Аделаидские холмы. Выжженная солнцем Аделаида мечтает о дожде, чтобы хоть немного утолить свою жажду, а на старом лугу, расположенном на холме, земля не такая сухая, потому что дождь здесь идет чаще. Вот тут и разбиты виноградники. Первопроходцем был Брайан Кросер, основавший на этих землях компанию Petaluma и ставший самым уважаемым здешним виноделом и одним из вожаков в мире австралийского вина. Шардоне из прохладного климата – вот чего он страстно желал. Он нашел этот климат в долине Пикадилли, на высоте 570 метров, практически на самой высокой точке Аделаидских холмов. Сегодня здесь делают не только Шардоне. Очень хороши освежающие Рислинг и Совиньон Блан, а Пино Нуар вполне может оказаться лучшим в Южной Австралии. Поднимает волну интереса и перечная, сочная, черносмородиновая Сира из прохладного климата – абсолютная противоположность стилю вин Бароссы.

При продвижении на юг холмы начинают резко сходить на нет. Далее лежит долина Макларен. Здесь царит полное спокойствие. Постепенно спускаюсь вниз, к побережью залива Сент-Винсент, где располагаются одни из самых первых виноградников Южной Австралии. Скорее всего, когда-то немцы стали заселять земли к северу от Бароссы, а англичане – к югу от Аделаиды. Здесь, в долине Макларен, они приступили к изготовлению мощных насыщенных красных монстров, плотных, с железистыми нотками, а еще таких же мощных сладких крепленых вин, которые они отправляли в Британию в XIX веке, чтобы согревать людей. Для большей части своих вин они использовали «гренаш» и «сира». А когда все повально увлеклись Шардоне, в долине Макларен высадили и этот сорт, а затем начали продавать насыщенные, густые, золотые вина по всей Австралии тем, кому требовалось немного приправить свои не слишком хорошие напитки. Сегодня долина Макларен становится все более интересным местом. Дело в том, что виноделы значительной части Австралии – и в первую очередь долины Макларен – стали активно выступать против корпоративного давления, от которого винодельческая индустрия страдала с конца XX века. Стив Паннелл, ведущий винодел региона, видит долину в качестве экспериментальной площадки, поскольку глобальное потепление вызывает все большую тревогу в Южной Австралии, и без того испытывающей дефицит воды. Сегодня он делает превосходный ежевично-малиновый и черносмородиновый Шираз, а также лучший в Австралии Неббиоло, но он думает, что через 20 лет мы вряд ли сможем пить Шираз / Сира из долины Макларен. Скорее всего, на смену сорту «шираз» придут средиземноморские сорта винограда с юга Франции или Италии, Испании или Греции. Возможно, и из Португалии, например «турига насьональ». Это касается и белых сортов. Если Южная Австралия хочет продолжать делать белые вина, ей нужно уже сегодня начать изучать такие сорта, как «фьяно», «греко» или «ассиртико».

Вместе с долиной Макларен виноградники не заканчиваются. В Лэнгорн-Крик и Карренси-Крик, расположенных на юге сразу за холмами, производят большое количество мягких, легких красных вин. Но дальше к югу находится еще одна важная зона виноделия. Лучше лететь туда самолетом, потому что поездка на машине будет длительной и тоскливой, однако я все же решил сесть за руль. Иногда нужно ехать по дороге, чтобы напомнить себе, что расстояние между двумя даже небольшими городами в Австралии намного больше, чем в Европе. На большей части Австралии не будет нарядных небольших деревень, на которые приятно полюбоваться в пути. До самого Аутбэка мне не попался по дороге ни один сморщенный апельсин. Когда возле города Кит я свернул с основной дороги, ведущей из Аделаиды в Мельбурн, то передо мной открылось Известняковое Побережье, самый большой массив известняка в мире. Вся эта южная оконечность Южной Австралии является одним сплошным известняком. Некоторые почвы в этом регионе формировались на протяжении 60 миллионов лет, другие – 30 миллионов лет. Почвам в Кунаварре всего 1 миллион лет, а есть почвы на известняковых хребтах рядом с морем, которым лишь 60 000 лет. Известняк сформировался в разные ледниковые периоды, которые повторяются примерно каждые 50 тысяч лет: море отступало, затем возвращалось, в результате чего появлялся очередной известняковый хребет. Виноградники занимают здесь крайне небольшие площади, большая часть территории занята лесом и кустарником. Своими винами из этого региона знаменита Кунаварра, но ее виноградники расположены лишь на одном из двенадцати известняковых хребтов между холмами Комаум и морем. Известно, что виноградные лозы любят известняк. К тому же это регион с прохладным климатом и море не так далеко. В условиях глобального потепления мы в течение следующих двадцати лет, скорее всего, увидим гораздо больше вин, которые производят здесь, на Известняковом Побережье. Вероятно, именно отсюда будет наш Шираз, а возможно, и здесь для него станет слишком жарко.

Западная Австралия: горячее и холодное

Я никогда не приезжал в Западную Австралию на машине и не знаю никого, кто делал бы это. От Сиднея до Перта почти 4000 километров, и здесь нет ни городов, ни деревень, ни домов, ни даже деревьев. Вы будете пересекать равнину Налларбор. «Налларбор» означает «нет деревьев», потому что здесь нет рек. Одно лишь огромное, плоское, словно блин, пространство. Я мог бы сесть на поезд, но, думаю, что даже несмотря на мою любовь к приключениям, я бы провел слишком много времени в вагоне-ресторане, что вряд ли пошло бы мне на пользу. Я выбрал самолет. Остаются считаные минуты до того, как я покину узкую прибрежную полосу в окрестностях Сиднея и полечу на встречу Большому Водораздельному хребту. Из иллюминатора я окидываю взглядом обширные зеленые территории, поделенные на квадраты и прямоугольники. Это и есть пылающе-горячая Риверина, регион, откуда родом большая часть дешевого австралийского вина, а также ее самое известное сладкое вино Noble One. Здесь намного проще сделать сладкий Семильон, чем сухой, и в Гриффите никогда не удавалось получить спелый «семильон» – он всегда успевал покрыться плесенью. Но так было лишь до тех пор, пока человек по имени Даррен де Бортоли однажды не вернулся домой из школы виноделия и не сказал: «Не выбрасывайте эти гнилые ягоды, это благородная плесень. Именно она делает Château d’Yquem таким сладким». Он сделал вино, которое назвал Noble One, и, черт меня возьми, если первый винтаж 1982 года не был таким же сладким, как Yquem, и почти таким же хорошим.

Теперь я пролетаю над настоящей Австралией, ведь именно так выглядит большая ее часть – дикое пространство и кажется, будто вся эта неприветливая, окрашенная в оранжевые тона земля лишена жизни и энергии. Вот я замечаю зеленое пятно на юге – не виноградники ли это долины Клер, одинокий зеленый оазис среди пустыни, где царит засуха в условиях дефицита воды? А затем под крылом самолета снова лишь блестящая, удивительно смиренная пустошь.

Вдруг я вижу свежие следы деятельности людей, но кажется, этим отважным храбрецам удалось только снять немного верхнего слоя с земной поверхности и оставить после себя светлый соленый шрам, который никогда не затянется. По мере того, как самолет снижается, пейзаж становится еще хуже. Иногда кажется, что уже нет даже оранжевых пятен земли, а вместо них видны лишь обширные, зловещие на вид, яркие белые соляные озера, которые покрывают землю болячками, словно проказа, предупреждая людей, что здесь им не место. И совсем внезапно, из ниоткуда, появляются деревья, грузовики, дороги, резервуары, бараки, затем дома, пригороды, торговые центры и поля для гольфа. Мы снижаемся, чтобы приземлиться на крошечную тонкую полоску плодородной земли, которая прижалась к западному побережью. Это Перт, самый изолированный город мира, откуда быстрее добраться до Индонезии, чем до любого другого большого населенного пункта Австралии. К северу плодородная полоса сужается, слабеет и умирает, но к югу она постепенно расширяется по мере того, как Южный океан начинает остужать землю. Нет, он ее не орошает, это было бы слишком много для засушливой Западной Австралии. Возле Перта есть виноградники, одни из самых первых в Австралии, всего лишь в нескольких минутах езды от реки Суон, однако пустыня постепенно прибирает их к рукам. Это самый жаркий из всех основных винодельческих регионов Австралии, и полоса плодородной земли на самом деле здесь очень узкая. Большее удовольствие доставляет продвижение на юг, главным образом к Маргарет-Ривер. Именно здесь в 1960-х увлеченные виноделием ученые разбили виноградник: они прочитали, что местные условия схожи с условиями в Бордо. Вполне возможно, потому что местный Каберне Совиньон весьма неплох. Здесь также производят превосходные освежающие белые вина из винограда сортов «совиньон» и «семильон», так же как и в регионе Грав в Бордо. И серфинг здесь неплох, так же как и на побережье Атлантики, к западу от Бордо, чьи золотые пески тянутся на сотни километров с севера от Бретани на юг до самой Испании, а волны глухо накатывают на берег. Так же они ведут себя и в Маргарет-Ривер, где серферы ловят волну. Но море здесь гораздо ближе к виноградникам, чем в Бордо. Его видно уже прямо в конце дороги после виноделен Moss Wood, Cullen, Cape Mentelle или любой другой в этом районе.

Серфинг здесь прекрасен, поэтому у виноделен никогда не было проблем с поиском работников на время сбора урожая. Сюда приезжают серферы со всей Австралии, подтянутые, загорелые, с выгоревшими на солнце волосами. Единственного, чего боятся все виноделы, – это клича «Волна идет!» Что может быть важнее для серфера? Большие волны с Индийского океана или сбор «каберне»? Серф побеждает всегда. Последний раз я поймал свою волну на пляже Смита. «Это большая волна», – сказал я себе. Она была огромной, крутой и страшной, с пеной на гребне. «Это большая волна, не лови ее», но я не смог устоять. Шрам остался у меня до сих пор.

Дальше на юге в местечке под названием Грейт-Саутерн гораздо безопаснее для меня. И здесь гораздо прохладнее. Береговая линия Западной Австралии делает поворот на восток и встречается с ледяным Южным океаном. Здесь не так много возможностей для серфинга. Главный город Олбани прославился как центр наблюдения за китами. Местный прохладный сухой климат – то, что надо для винограда. Потрясающий бодрящий Рислинг, который будто сыплет на язык искрящиеся минералы. Шираз, наполненный перцем, черной смородиной, лакрицей и только что сорванными лепестками фиалки. Строгие, но полные аромата Шардоне и Пино Нуар, а также превосходные Каберне для тех, кто любит их черносмородиновые, минеральные, сухие ароматы, к которым со временем добавятся тона кедра. Но здесь реально не хватает воды. Посмотрим, будет ли здесь больше дождей зимой в связи с изменениями климата на планете. Если да, то Грейт-Саутерн сможет доказать, что является самым интересным винодельческим регионом Австралии.

Тасмания: «только для яблок»

Я должен был догадаться, что в Тасмании можно высаживать виноград. В местном Министерстве сельского хозяйства утверждали, что здесь слишком холодно, поэтому считали этот район пригодным лишь для выращивания яблок. Яблоки – это маркер, означающий, что скоро будет нанесен на карту очередной винодельческий регион с прохладным климатом. Такую же историю рассказывали про Мальборо на Южном острове в Новой Зеландии и про Элгин в Южной Африке, а еще про юг Англии. «Сассекс: не подходит для винограда, попробуйте для яблок». К счастью, обычно оказывалось, что власти несли этот вздор во избежание рисков, а некоторые слишком упрямые и одержимые люди не хотели принимали это в серьез. На самом деле, это их только стимулировало. И вот я думаю, из всех регионов с по-настоящему прохладным климатом, которые являются звездами современного виноделия, была ли Тасмания первой? Первым моим вином из Тасмании был Каберне 1970 года от Moorilla Estate с самого юга острова. Место для яблок, серьезно? Тот Каберне был полон яркой свежей черной смородины, и это было задолго до того, как мне удалось попробовать еще один столь же хороший тасманский Каберне. И я пил его до того, как Montana произвела первое вино в Мальборо, до того, как Пол Клювер изготовил первое вино в Элгине, и до того, как у супругов Мосс появилась идея создания Nyetimber в Сассекской глубинке. Была ли Тасмания на самом деле первой?

Мне кажется, что была, и это было бы идеально для австралийцев, ведь они любят быть первыми во всем. Я подозреваю, что подавляющее большинство виноделов на континентальной Австралии, наслаждаясь теплом и наливая себе еще один бокал наполненного солнцем Шираза, смотрели свысока на этих трясущихся от холода тасманских первопроходцев. Еще до недавнего времени Австралия была настолько зациклена на стилях вин из теплого климата, что ультрахолодные, резкие, словно острие ножа, ароматы, на которые способна Тасмания, казались слишком большим шагом в виноделии. К моему сожалению, совсем немногие вина Тасмании удивили меня, но практически все лучшее игристое вино Австралии производится из тасманского винограда. Это обычно означает, что ягоды не до конца созрели для создания первоклассных тихих вин. Похоже на то, что Тасмания пока разбирается в своих возможностях. Что интересно, величайшие тихие вина появляются на поразительно сухом юге, а величайшие игристые родом с более влажного, ветреного севера. На это у виноделов Австралии ушло много времени и привело, мягко говоря, к очень скромным успехам, но в Шампани и Бургундии ушло гораздо больше времени на то, чтобы понять, что будет лучше работать и где. Пока новые винодельческие регионы быстро загораются и затем затухают по мере осознания того, что они пытаются бегать до того, как научились ходить, Тасмания предпочитает правило: «Все приходит к тем, кто умеет ждать».

А теперь мне нужно ехать дальше. Я достаточно много времени провел в этой стране, которая, вероятно, значит для меня даже больше, чем Франция, поскольку совершенно точно она оказала на меня большее влияние в поиске цели моей винной жизни. Ах, Австралия, моя огромная любовь на расстоянии. Когда я слушаю, как какая-то птица поет свою последнюю песню, смотрю на облако пыли, поднимающееся над сельской дорогой, которая, скорее всего, в этот день не увидит больше ни одной машины, когда я окидываю взором завораживающее светло-голубое небо с редкими облаками, лениво плывущими на горизонте, когда я говорю «Добрый день», «До свидания», «Увидимся» последнему веселому, грубоватому, но добросердечному австралийскому фермеру, на моем сердце лежит тяжелый груз. Я должен идти, туда, в большой мир. Но я вернусь.