Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 10 (всего у книги 13 страниц)
2 порции из расчета на 2 вертела: 200–250 г бараньего мяса /филейная часть/, 3–4 ст. ложки масла, 1 лук репчатый, зелень петрушки, сало или внутренний жир, лимонный сок, соль.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают ломтиками, посыпают мелко нарезанным луком, сбрызгивают маслом, лимонным соком, солят и выдерживают 1 ночь в холодильнике. Затем разделяют пополам, заворачивают каждый ломтик рулетом и натягивают их на вертел вперемежку с кусочками жира или сала. Жарят на хорошо нагретой решетке, часто переворачивая, до обжаривания. На тарелку, в которой будет подаваться шашлык, выкладывают рис, сваренный на бульоне, посыпают его измельченной зеленью петрушки и сбрызгивают мясным соком, сверху выкладывают готовый шашлык.
Шашлык на решетке1 порция из расчета на 2 вертела: 200 г жирной баранины, 4 маленьких стручка горького перца, 4 шт. лука-саженца, растопленный бараний жир, перец черный молотый, соль.
Мясо отражают и нарезают кубиками, одновременно удаляют лишний жир. Затем разделяют пополам и натягивают на вертела, чередуя: мясо, перец, мясо, лук саженец, мясо и т. д. Подготовленный шашлык опускают в растопленный жир и посыпают смесью соли и черного перца. Жарят на хорошо нагретой решетке до обжаривания. Подают со свежими помидорами, зеленым луком и чесноком.
Блюда из дичи
Мясо зайца, жареное трубочками
4 порции: 1 тушка зайца, 500 г свинины, 80 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 250 г сметаны, 400 мл мясного бульона, вегета (специи), перец черный молотый и соль по вкусу.
От выпотрошенной тушки зайца отрезают голову и шею. Отделяют передние ноги и заднюю часть. Разрезают грудную часть, хорошо промывают изнутри, дают стечь воде. Мясо отделяют от костей, разрезают на два куска, посыпают солью и специями, перчат. Свинину промывают и разрезают на два куска толщиной 1,5 см. На зайчатину кладут свинину и отделено от костей мясо передних ног. Сматывают трубочками и зашивают ниткой. Обжаривают со всех сторон на разогретом сливочном масле. Добавляют бульон и тушат под крышкой 1–2 часа. Трубочки вынимают, дают остыть, удаляют нити. В той жидкости, которая осталась после тушения, пассеруют муку, разводят его сметаной и бульоном. Доводят до кипения и варят 2–3 мин. На стол мясо подают холодным, нарезают на куски и поливают соусом.
Поприкаш из зайца
4 порции: 600 г зайчатины, 60 г смальца, 60 г лука репчатого, 160 г сметаны, 20 г муки, специи: соль, перец красный сладкий молотый, 1 стручок горького перца по вкусу.
Подготовленное мясо зайца нарезают кусками, кладут в холодную воду и выдерживают 2–3 часа. В кастрюле жарят лук и нарезанный чеснок, добавляют красный перец и горький стручковый. Затем кладут мясо зайца, солят и тушат. Когда сок испарится, доливают небольшими порциями горячую воду и тушат до готовности. В сметане размешивают муку, заливают мясо и доводят до кипения. Готовый поприкаш подают с вареным картофелем.
Кролик в сметане
4 порции: 800 г мяса кролика, 20 г маргарина, 20 г муки, 250 г сметаны, специи и уксус по вкусу.
Тушку кролика нарезают кусками, мясо заливают водой с уксусом и выдерживают сутки. Затем мясо солят, обваливают в муке и обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют горячую воду и тушат 30 мин. Затем в кастрюлю добавляют сметану, заправляют специями и на слабом огне тушат до готовности. Подают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, украшают зеленью петрушки. Гарнир к мясу – вареный картофель или рис.
Оленина в сметане
4 порции: 900 г оленьего мяса (мякоть), 300 г сметаны, 160 г ветчины или рулета, 100 г лука репчатого, 80 г смальца, специи по вкусу.
Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и смазывают горчицей. На каждый кусок кладут кусочек ветчины или копченого рулета, оленину сворачивают рулетами и перевязывают ниткой. На смальце поджаривают до светло-золотистого цвета лук, кладут мясные рулеты, заливают сметаной и на слабом огне тушат под крышкой 2 часа. Если соус испаряется, добавляют бульон. Из готовой оленины удаляют нити и подают с соусом и тушеным рисом.
Блюда из птицы
Советы хозяйке
Возраст домашней птицы можно определить: – у кур – по кавычки: в старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых – нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький, у молодой птицы кончик грудной кости еще не затвердел и легко сгибается, – у гусей и уток – тоже по кавычки: у молодых уток и гусей лапки желтые, блестящие, а перепонки – тонкие, клюв яркого цвета, вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой, – молодая индейка гребень имеет светлый, шею и ножки – серые, гладкие. Забитую птицу нужно хранить в холодном месте или на сквозняке. Жирного гуся перед тем, как потрошить, нужно долгое время выдержать в холодном месте или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче будет ее потрошить. Ощипывать домашнюю птицу нужно сразу же после убоя, поскольку холодной тушки перья выдергивается трудно и кожа рвется. Чтобы перья лучше выдергивались, тушку нужно опустить на несколько минут в горячую (70–80 °С) воду. Перед тем как обжечь тушку птицы, ее нужно расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой. Места, на которые попала желчь при потрошении, нужно тщательно натереть солью и хорошо промыть холодной водой. Старая курица лучше будет тушиться, если ее перед приготовлением выдержать несколько часов в разведенном в воде уксусе или в белом сухом вине. Если мясо старой курицы после жарки осталось твердым, его нужно залить жиром, который остался на сковороде, добавить небольшое количество воды и прогреть под крышкой. Тушку старой птицы перед тушением лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона. Из старой курицы лучше всего готовить котлеты. Фаршировать птицу нужно не очень туго: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может треснуть, а фарш выпадет. Птица считается готовой, если в проколотых местах появляется прозрачный сок без крови. Чтобы курица стала мягкой, необходимо проварить ее 20 мин., затем вынуть из кастрюли и опустить в холодную воду, а затем снова в кипящий бульон. Перед тем, как жарить домашнюю птицу, тушку или куски сначала нужно натереть солью, а затем равномерно натереть жиром. Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно и блюдо будет неприглядный вид. Кожа паровых цыплят или кур останется белой, если ее предварительно натереть лимонным соком или лимонной кислотой. Кожа жареной гуся, утки, индейки покроется хрустящей кожицей, если перед окончанием приготовления облить его холодной водой. Дичь не обжигают на огне, как домашнюю птицу; достаточно будет тщательно ее общипать. Мелкий пух удаляют, натерев тушку мукой, если необходимо, тушку смачивают спиртом и поджигают. Потроха дичи в пищу не используют, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
Блюда из птицы вареные
Курица диетическая4 порции: 800 г куриного мяса, 200 мл молока, 200 г моркови, 4 ст. ложки масла сливочного, 120 г петрушки (корень), 200 г кольраби, 1200 г картофеля, 400 г красной свеклы, специи: соль, сахар и лимонная кислота по вкусу.
Обработанное мясо варят в подсоленной воде до полуготовности. Добавляют морковь, петрушку, кольраби и варят до готовности, отцеживают. Мясо делят на порции. Отдельно отваривают порезанный картофель, солят, добавляют молоко и перетирают к образованию рыхлого пюре. Отдельно отваривают свеклу, шинкуют на терке, солят, добавляют лимонную кислоту, сахар. На порционные тарелки кладут горячее пюре, 1 ст. ложку сливочного масла, сверху кладут куски мяса и вареные овощи. Отдельно подают свеклу.
Цыпленок с консервированной стручковой фасолью4-5 порций: 1 цыпленок (800 г), 1,5 банки зеленой фасоли (консервированной), 1–2 чайные ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сухарей молотых, 90 г масла сливочного, зелень петрушки, соль.
Очищенного и промытого цыпленка разрезают на 4 куска. Кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством холодной воды и варят, периодически добавляют сок из банок консервированной фасоли. С вареного мяса удаляют сухожилия и кости. Бульон процеживают и добавляют томат-пюре. Фасоль откидывают на дуршлаг и выкладывают на дно посуды, а сверху на него кладут мясо. К хорошо разогретому маслу добавляют сухари и перемешивают до однородной массы, которой заливают цыпленка. Постепенно в кастрюлю вливают бульон. Доводят до кипения, посыпают измельченной зеленью петрушки, при желании, тертым сыром.
Шейка куриная фаршированная4 порции: 1 куриная шейка, 15 г сметаны, 400 г куриного мяса, 20 г масла сливочного, 40 г шпика, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, специи по вкусу.
Из куриной шейки снимают кожицу и очищают от жира. С одного конца шейку зашивают, а с другой – наполняют начинкой и тоже зашивают. Для приготовления начинки снятое с куриной тушки мясо перемалывают, добавляют нарезанное мелкими кубиками сало, толченый чеснок, сырые яйца и черный перец. Все хорошо перемешивают до однородной массы. Наполненную шейку сначала отваривают в подсоленной воде, слегка отжимают. Затем смазывают сметаной и запекают в духовке на масле до румяной корочки. Из готовой шейки удаляют нити, подают горячей с острым соусом или гарниром (отваренный или тушеный рис).
Блюда из птицы тушеные
Цыпленок с помидорами4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 кг помидоров, 30 г масла сливочного, 1–2 чайные ложки сахара, специи: 1/2 чайной ложки корицы, 1 щепотка тертого мускатного ореха, перец черный молотый, соль.
Очищенного и нарезанного на куски цыпленка кладут в неглубокую посуду, вливают небольшое количество горячей воды и ставят в умеренно нагретую духовку. Тушат до готовности мяса. Мясо достают из кастрюли, удаляют кости и очищают от сухожилий и снова кладут в кастрюлю. Выбирают два крупных помидора и разрезают пополам, удаляют сердцевину с семенами и начиняют их взбитым со специями маслом. Остальные помидоры измельчают, солят и доводят до кипения в кастрюле. Протирают через сито и выливают на готовое мясо, массу разравнивают, в центре располагают фаршированные маслом помидоры. Выдерживают еще несколько минут в духовке. Готовое блюдо делят на порции так, чтобы в каждой было по куску мяса и по половинке помидора.
Цыпленок с рисом4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан риса, 30 г масла сливочного, 2,5 стакана куриного или овощного бульона, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль.
Очищенного и промытого цыпленка заливают горячей водой и варят. Из готового мяса удаляют кости и нарезают на мелкие куски. Рис пассеруют до прозрачности на масле. Половину риса выкладывают на дно посуды, сверху кладут мясо и накрывают остальным рисом. Вливают бульон и варят на слабом огне до тех пор, пока рис набухнет, а жидкость не испарится. Перед подачей на стол окропляют блюдо растопленным маслом и подают с салатом из соленых огурцов или свежих помидоров.
Цыпленок с рисом и яйцами4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан риса, 30 г масла сливочного, 1–2 яйца, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сухарей молотых, 2 ст. ложки масла, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.
Очищенного и промытого цыпленка заливают горячей водой и варят. В конце варки солят. Из готового мяса удаляют кости и нарезают на мелкие куски. Рис пассеруют до прозрачности с жиром, добавляют 2,5 стакана бульона и варят, пока рис не набухнет, а жидкость не испарится. Рис смешивают с мясом. Неглубокую жаростойкую посуду смазывают маслом и обсыпают сухарями, в нее кладут рисово-мясную массу, окропляют топленым маслом, вливают взбитые с молоком яйца и запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол каждую порцию посыпают тертым сыром и черным перцем. Отдельно подают салат по сезону.
Цыплята по-верховински4 порции: 850–900 г мяса цыплят, 20 г маргарина; для соуса: 20 г сушеных грибов, 60 г лука репчатого, 20 г смальца, 20 г муки, 40 г сметаны, 200 мл воды или бульона, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Куски цыплят обжаривают. Для приготовления соуса, отваренные сушеные грибы поджаривают с мелко нарезанным луком, мукой, добавляют сметану, бульон или воду и доводят до кипения. Куски цыплят заливают соусом и тушат 5-10 мин. Подают к столу с картофельным пюре, украшают зеленью.
Цыплята в сметане4 порции: 850–900 г цыплят, 40 г маргарина сливочного, 240 г сметаны, соль по вкусу.
Обработанные тушки цыплят кладут в кипящую воду и варят 10–15 мин. Затем вынимают, солят, кладут в сотейник, поливают маслом или маргарином и обжаривают, периодически переворачивая и поливая мясным соком и жиром, который выделяется во время приготовления. Обжаренных цыплят нарезают кусками, заливают сметаной и тушат до готовности. Подают цыплят горячими с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Тушеный цыпленок с грибами 14 порции: 1 цыпленок, 1 лук репчатый имела, 1 зубок чеснока, 100 г свежих или маринованных грибов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 3–4 ст. ложки сметаны. Специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенного цыпленка разделяют на 4 порции, натирают солью и перцем, обжаривают с обеих сторон на масле. В том же жире тушат мелко нарезанные лук и чеснок и нарезанные соломкой грибы. Вливают вино и бульон, доводят до кипения и добавляют мясо. Тушат на слабом огне 20 мин. Муку разводят сметаной и добавляют к мясу. Доводят до кипения и тушат под крышкой 5–6 мин. Подают с отваренной лапшой политой растопленным сливочным маслом и салатом по сезону.
Тушеный цыпленок с грибами 25-6 порций: 1 кг мяса цыплят, 200 г грибов, 3–4 моркови, 3–4 петрушки (корень), 200 г риса, 80 г твердого сыра, 2 ст. ложки жира, перец черный молотый и соль по вкусу.
Цыплят нарезают небольшими кусками, овощи и грибы мелко нарезают. Все вместе обжаривают на хорошо разогретом жире, добавляют воду и тушат. Отдельно отваривают рис до полуготовности, процеживают и кладут равномерным слоем на мясо. Вновь доливают воду, ровно столько, чтобы она покрыла рис. Добавляют зелень петрушки, черный перец и продолжают тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, его перемешивают с рисом и ставят на 5–7 мин. в разогретую духовку. Готовое блюдо посыпают тертым сыром.
Цыпленок, тушеный в сметане6 порций: 1 кг мяса цыплят, 400 г сметаны, 1 лимон нарезанный кружочками, перец черный молотый и соль по вкусу.
Куски цыпленка солят и перчат. На дно кастрюли кладут 1/4 часть подготовленных кусков мяса цыплят, покрывают дольками лимона, добавляют 100 г сметаны. Так вкладывают четыре слоя. Тушат в духовке до готовности.
Тушеный цыпленок6-8 порций: 1 тушка цыпленка (курицы) весом 1,2 кг, 1/2 стакана жира для жарки (желательно топленое или сливочное масло), 1–2 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложка томата-пюре (или 5–6 помидоров), 1 стакан белого вина, 1 стакан куриного бульона (или бульона из костей), специи: 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Очищенную и промытую тушку цыпленка солят снаружи и изнутри, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире до образования розовой корочки. Во внутрь обжаренного цыпленка кладут нашинкованные на терке корни (морковь и сельдерей), снова кладут его в посуду с жиром и заливают бульоном. Тушат 30 мин. на умеренном огне при плотно закрытой крышке. Затем добавляют разведенный в вине томат-пюре, специи и соль по вкусу и продолжают тушить (в духовке на умеренном огне) до готовности. Готового цыпленка разрезают на порции и подают. Каждую порцию поливают соком, образовавшимся при тушении. Отдельно подают жареный молодой картофель, зеленый салат, нарезанные ломтиками яйца и зелень петрушки.
Тушеный цыпленок по-охотничьи4 порции: 1 тушка жирного цыпленка весом 1 кг, топленое масло для жарки, 1–2 шт. лука репчатого, 100 г шпика, 7-10 шт. грибов, 4–5 ст. ложек сливок, 1/2 рюмки белого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу. Очищенную и промытую тушку цыпленка солят снаружи и изнутри, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире, вынимают. На остальном жира слегка обжаривают мелко нарезанный лук, добавляют муку и пассеруют его до золотистого цвета. Пассировку разводят бульоном (или водой). В приготовленный соус кладут цыпленка, специи и добавляют вино. Грибы нарезают соломкой, шпик – кубиками, тушат все вместе и выкладывают в посуду с цыпленком. Тушат до готовности мяса. Готовое блюдо снимают с огня и заправляют сметаной. Цыпленока разрезают на 4 порции и поливают каждую полученным соусом. Подают на стол с тушеным рисом, рисом с горошком, жареным картофелем и салатом по сезону.
Тушеный цыпленок, приправленный чесноком4-6 порций: 1 тушка цыпленка (весом 800 г-1 кг), 1 кг стручкового сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 лук репчатый, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки масла, жир для жарки, 1/2 стакана белого вина (или бульона), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка смазывают снаружи и изнутри смесью 1 ст. ложки масла, соли, черного и красного перца и 30 мин. выдерживают. Стручки сладкого перца пекут, очищают, удаляют плодоножку и семена и мелко нарезают. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, мелко нарезают и жарят на остальном масле до испарения собственной влаги и смешивают с измельченным перцем. Затем овощную смесь посыпают красным перцем, снимают с огня, но держат под крышкой. Цыпленока обжаривают со всех сторон на разогретом жире и вынимают. На том же жире слегка пассеруют толченый с солью чеснок и нарезанный лук. К пассировке добавляют половину помидорной смеси, кладут сверху цыпленка, накрывают его второй половиной овощей, добавляют небольшое количество бульона и вино. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат 30–40 мин. на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Готовое блюдо делят на порции и каждую посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подают варенный рис или варенный картофель и салат из свежих огурцов.
Тушеный цыпленок с картофелем4-6 порций: 1 тушка цыпленка (весом 800 г-1 кг), 1 кг картофеля (или 750 г молодого картофеля), 3–4 ст. ложки растопленного масла для жарки, 25 г масла сливочного, соль, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка смазывают снаружи и изнутри смесью небольшого количества масла, соли, черного перца и обжаривают со всех сторон на разогретом масле. Затем вливают 1 стакан горячей воды (вливают сбоку) и плотно закрывают крышкой. Тушат на слабом огне до готовности цыпленка, периодически добавляют 1–2 ст. ложки теплой воды. Готовую тушку вынимают и разрезают на порции. В полученный сок кладут очищенный картофель и варят 10–13 мин. на сильном огне. Цыпленка переводят снова в посуду и тушат на слабом огне до готовности картофеля. Для каждого порционного куска цыпленка добавляют соответствующее количество картофеля, сбрызгивают растопленным маслом и подают с зеленым салатом и нарезанными ломтиками круто сваренных яиц, посыпают измельченной петрушкой.
Курица с консервированным горохом6-8 порций: 1 курица, 2 банки консервированного гороха, 2 шт. моркови, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 25 г масла сливочного, зелень петрушки и укропа, соль.
Отделяют от тушки кости, кожу и потроха, заливают холодной водой и варят. Морковь нарезают кубиками и тушат 10 мин. на масле, добавив 1–2 ст. ложки бульона и щепотку соли. Мясо нарезают на порционные куски, добавляют к моркови и тушат 20 мин. Добавляют 2–3 ст. ложки бульона. Добавляют сок из консервных банок и тушат мясо до готовности. Затем мясо вынимают из посуды. К соусу добавляют горох и разведенную в воде муку. Доводят до кипения и выкладывают сверху мясо. Поливают растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и выдерживают 10 мин. на слабом огне. Подают с зеленым салатом.
Курица с квашеной капустой6 порций: 1 жирная курица (1,5 кг), 1 головка капусты большая, 2 куска черствого хлеба, 1/2 стакана растительного масла (или 60 г масла сливочного), тмин.
Шейку, крылышки, кости и потроха курицы (легкие не используются) отваривают в небольшом количестве воды. Нашинкованную квашеную капусту смешивают с жиром и выкладывают в неглубокую посуду. Сверху кладут курицу разрезанную на куски. Посыпают тмином и наструганным хлебом. Запекают в духовке, периодически поливая 1–2 ст. ложками бульона и переворачивая мясо с одной стороны на другую, чтобы курица запеклась равномерно. Подают с отваренным картофелем.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
