Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц)
5-6 порций: 600 г телятины или свинины, 50 г копченой грудинки, 2 стакана белой фасоли, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея (корень), 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка перца червонного сладкого молотого, мята.
Замоченную с вечера фасоль перекладывают в чистую воду и варят вместе с морковью и сельдереем. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и обжаривают на масле до полуготовности. Добавляют измельченный лук, муку, томат-пюре. Тушат несколько минут и вливают фасолевый отвар. Половину готовой фасоли разминают в пюре и смешивают с целыми бобами. Фасолевую массу выкладывают в неглубокую посуду, сверху кладут мясо и заливают соусом, в котором оно тушилось. Верхний слой выкладывают из тонких ломтиков копченой грудинки, посыпают мелко нарезанной зеленью мяты и запекают в духовке. Подают с салатом из свежих или соленых овощей.
Тушеный рулет из телятины с начинкой12-15 порций: 2,2–2,5 кг телятины (передняя часть) целым куском, 1 телячья почка, 1 кусок надпочечников жира, 200 г соленого сала, 3 шт. лука репчатого, 2 стакана вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 1–2 зубчика чеснока, томат-пюре, горчица, 2 стакана бульона, 2–3 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки сметаны, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 щепотка сахара по желанию, соль по вкусу.
Из мяса удаляют кости и, не разрезая мякоть, очищают от пленок и сухожилий. Телятину шпигуют соленым салом с внешней стороны (со стороны кожи), смазывают смесью горчицы, толченого чеснока и томата-пюре – с внутренней стороны, выдерживают 1–2 часа при комнатной температуре. Почку очищают от жира, удаляют твердые части (почечную лоханку и железы), тщательно промывают под проточной водой, вымачивают 1–2 часа. в подкисленной уксусом воде (1:1), отцеживают и подсушивают. Подготовленную почку нарезают кусочками, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и перекладывают на тарелку. На остальном жире пассеруют 1/2 мелко нарезанного лука репчатого и соединяют с поджаренной почкой. Сельдерей вместе с листьями, петрушку (корень) и 1 морковь пропускают через мясорубку и выкладывают равномерным слоем на внутреннюю (смазанную) сторону мяса, а сверху, также пластом – смесь почки и жареного лука. Мясо вместе с начинкой скручивают рулетом, обвязывают крепкой ниткой, обжаривают со всех сторон на разогретом жире (добавляют и надпочечников жир) до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности натертые на терке остальной лук и морковь. Мясо снова кладут в посуду на овощи и тушат около 60 мин., добавляя небольшими порциями бульон. Затем добавляют вино, специи и продолжают тушить еще 30 мин. Готовый рулет вынимают, охлаждают, освобождают от нити и нарезают ломтиками. Сок, образовавшийся при тушении, протирают сквозь сито, добавляя разведенную в воде муку, доводят до кипения, солят по желанию, снимают с огня. Полученный соус заправляют сметаной. Нарезанные ломтики рулета выкладывают на блюдо в виде целого куска. Подают с тушеным рисом, жареным картофелем и салатом по выбору. Примечание: этот рулет можно подавать и в холодном виде. В таком случае подают соус-майонез.
Рулетики из телятины, фаршированные яйцом2 порции: 2 куска телятины прямоугольной формы толщиной 1–1,5 см (весом 300 г), 2 куска окорока (свиного), 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 700 мл сметаны, 400 мл бульона или воды.
Яйца отваривают вкрутую, очищают. Куски мяса отбивают, солят, на каждый из них кладут по кусочку окорока и яйцо, закручивают в рулетики, обвязывают ниткой. Рулетики обваливают в муке, обжаривают на жире. Обжаренные рулеты отставляют в кастрюлю, добавляют сметану, часть бульона и тушат под крышкой до готовности. При необходимости во время тушения добавляют бульон.
Бетяр-левеш3-4 порции: 300 г телятины, 150 г моркови, 150 г петрушки (корень), 100 г грибов, 1 лук репчатый, 50 г копченого сала, 200 г сметаны, 30 г муки, 1 пучок зелени укропа, перец красный сладкий, перец черный молотый, соль по вкусу.
Сало нарезают кубиками и вытапливают. На образованном жире пассеруют нарезанный кубиками лук, добавляют нарезанное кубиками мясо, черный перец и соль и тушат под крышкой до полуготовности. Добавляют нарезанные кубиками грибы, морковь, петрушку и красный перец. Доливают воду и тушат до готовности. Добавляют сметану, хорошо перемешанную с мукой, доводят до кипения и посыпают мелко нарезанным укропом.
Фрикадельки4 порции: 250 г мясного фарша, 50 г белого хлеба, 1 лук репчатый, 100 г филе сельди, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла сливочного, 3 ст. ложки муки, 500 мл мясного бульона, горчица, уксус, соль по вкусу.
Свинной или говяжий фарш смешивают с размоченным хлебом, мелко нарезанными луком и селедкой, яйцом, солью и тмином. Из полученной массы формируют фрикадельки (шарики величиной с большой грецкий орех). Муку пассеруют на сливочном масле, заливают кипитком бульона и варят густой соус. В этом соусе отваривают фрикадельки. Перед подачей на стол добавляют горчицу и уксус по вкусу.
Блюда из телятины жареные
Котлеты обычные2 порции: 200 г телятины (передняя часть), 100 г нежирной свинины, 1–2 ст. ложки молока, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 лук репчатый, 1 яйцо, мука, зелень петрушки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый молотый, тмин.
Очищенное промытое мясо нарезают крупными кусками, солят (растворяют немного соли в воде), выдерживают 1 час на холоде и пропускают через мясорубку. Потом еще раз пропускают через мясорубку вместе с луком и предварительно размоченным хлебом. Полученную массу вымешивают с яйцом и специями, формируют 4 котлеты и обваливают в муке. Через 5–6 мин. обжаривают их на разогретом жире с обеих сторон до коричневого цвета (переворачивают лопаткой, чтобы предотвратить вытекание сока). Подают с картофельным салатом, обжаренным картофелем и салатом по выбору.
Котлеты с изюмом2 порции: 200 г телятины или говядины (передняя часть), 100 г жирной баранины, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 картофель, 1 ломтик белого хлеба, 1–2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, зелень петрушки, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, тмин, перец душистый молотый.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку вместе с картофелем, луком и предварительно размоченным в молоке или воде хлебом. Полученную массу вымешивают вместе с яйцом, специями, мелко нарезанной зеленью петрушки и формируют из нее 8 небольших котлет, кладут в середину каждой по 1–2 шт. изюма. Подготовленные котлеты обваливают в муке, обжаривают на большом количестве разогретого жира и вынимают шумовкой. На тарелки, в которых они будут подаваться к столу, выкладывают порции картофельного пюре, а на него – котлеты (по 4 шт. На порцию). Поливают их жиром, в котором они жарились. Подают на стол с икрой из баклажанов, салатом из свежих огурцов, помидоров, зеленого лука и чеснока.
Шницель обыкновенный1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей молотых, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 яйцо, жир для жарки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо отбивают с обеих сторон, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и дают отстояться несколько минут. Яйцо взбивают и обмачивают в нем шницель, а затем обваливают его в сухарях, снова смачивают в яйце и обжаривают в разогретом фритюре до золотистого цвета. Перекладывают в тарелку и дают жиру стечь. Перед подачей на стол на горячий шницель кладут масло. Подают с картофельным пюре, тушеным рисом, горошком, политым разогретым маслом, смешанным с сухарями, горчицей и салатом по сезону.
Шницель по-венски1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки молока, 1 ломтик лимона (без кожи), 1 маслина, жир для жарки, соль, перец черный молотый.
Мясо отбивают с обеих сторон, делают на его поверхности несколько не глубоких надрезов, посыпают черным перцем, обваливают в муке и несколько минут выдерживают. Из яйца, муки, молока и щепотки соли готовят тесто (немного гуще, чем тесто для блинов). Смачивают шницель в этом тесте, обваливают в сухарях так, чтобы на нем осталось как можно больше сухарей (для этого мясо прижимают к сухарям) и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Вынимают готовый шницель, выкладывают на решетку, чтобы жир стек. Затем перекладывают на нагретую тарелку. На готовый шницель кладут ломтик лимона и маслину. Подают на стол с жареным картофелем и красной свеклой. Отдельно подают салат по выбору. Такой шницель можно приготовить и из свинины, хорошо очистивши ее от жира.
Шницель, комбинированный с ветчиной1 порция: 120–150 г телятины (1 кусок мякоти окорока нарезанной поперек волокон), 1 яйцо, 1 ломтик ветчины (30–50 г), 1–2 чайные ложки тертой брынзы, 3 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, мука, жир для жарки, специи: по 1 щипотке перца красного сладкого молотого и тмина, перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо отражают с обеих сторон, посыпают черным перцем и выдерживают 1 час. Затем обваливают в муке, смачивают во взбитом с маслом яйце, обкатывают в сухарях, снова смачивают в яйце и снова обваливают в сухарях. Подготовленный шницель обжаривают на разогретом жире и перекладывают на нагретую тарелку. На кусок ветчины насыпают тертую брынзу, смешивают с красным перцем и толченым тмином, скручивают ее рулетиком, закалывают посередине деревянной зубочисткой, панируют во взбитом яйце и обжаривают. К готовому шницелю прикрепляют рулет из ветчины и сбоку выкладывают гарнир – вареный картофель и соленые огурцы. Отдельно подают салат по сезону.
Котлеты из телятины с грибами и морковью1 порция: 1 телячья котлета или филе весом 160–180 г, 2–3 ст. ложки молока, 1 яйцо, сухари молотые, соль, перец черный молотый, 1–2 шт. моркови, 3–4 шт. грибов, жир для жарки.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо солят, посыпают черным перцем и смачивают в тесте, приготовленном из яйца, муки, щепотки соли и обваливают в сухарях. Затем обжаривают с одной стороны на разогретом жире, переворачивают и добавляют мелко нарезанную морковь и грибы. Поджаренную с обеих сторон котлету вынимают и перекладывают на тарелку, а морковь и грибы жарят еще 1–2 мин. Готовые овощи кладут на котлету, а сбоку наливают жир, оставшийся после жарки. Подают со сложным гарниром, 1–2 ломтиками лимона и салатом по выбору.
Котлеты по-буштински2-3 порции: 150 г молотого мяса (телятины и свинины пополам), 1 чайная ложка томата-пюре, 4 шт. картофеля, 3 яйца, мука, 1 лук репчатый мала, тертый сыр, тертая брынза, зелень петрушки, жир для жарки, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо вместе с мелко нарезанным луком, томатом-пюре и специями поджаривают, как для картофельной запеканки. Картофель варят, очищают от кожицы, разминают, как для пюре, после чего вымешивают с 1 яйцом, мукой и солью так, чтобы масса была относительно мягкой. Полученную котлетную массу выкладывают ровным слоем на стол и стаканом вырезают 4–5 кружочков. На середину половины кружочков кладут разделенное поровну поджаренное мясо и закрывают остальными кружочками. Сформированные котлеты смачивают в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки, щепотки соли и небольшого количества воды (тесто, как для блинов), панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Готовые котлеты сразу посыпают смесью тертого сыра и тертой брынзы и подают с салатом из помидоров и печеного стручкового сладкого перца. Отдельно подают томатный соус.
Котлеты по-венски2 порции: 400 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 2 шт. вареного картофеля, 2 яйца, 1 яблоко, муку, сухари молотые, зелень петрушки, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо вымешивают с растертым картофелем и яичным желтком, солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и разделяют на 4 части, формируют из них плоские кружочки. На два из них кладут по толстому ломтику яблока и накрывают сверху остальными кружочками. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета. Перед подачей на стол на каждую котлету кладут по кусочку масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью политой горячим маслом смешанными с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.
Блюда из тушеной телятины
Тушеные рулеты из телятины 16 порций: 900 г телячьих шницелей (6 шт.), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 100 г шпика, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана красного вина, 1 яблоко, 5–8 грибов, 6 ломтиков белого хлеба (без корочки), мясной бульон (или бульон из костей по желанию), 1 чайная ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо очищают, формируют в виде шницелей, солят, перчат и выдерживают. Корни для супа и яблоко шинкуют на терке и пассеруют на небольшом количестве жира. Добавляют нарезанный на 6 тонких ломтиков шпик и нашинкованные грибы. Тушат еще несколько минут, солят, посыпают черным перцем и снимают с огня. Готовую смесь распределяют поровну на шницели, разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томат-пюре, размешивают, посыпают мукой и заливают бульоном (или водой). К полученному соусу добавляют 1/2 порции вина, специи, доводят до кипения и выкладывают в него рулеты. Тушат 1 час. на умеренном огне, затем вынимают. В посуду с соусом добавляют остальное вино и специи. После закипания протирают сквозь сито. Куски хлеба слегка сбрызгивают бульоном и обжаривают на небольшом количестве жира. На поджаренный хлеб кладут нарезанные ломтиками рулеты и сбоку наливают соус. Подают на стол с тушеным рисом (картофелем или горошком), солеными огурцами или салатом по желанию.
Тушеные рулеты из телятины 27-8 порций: 1,2 кг телячьих шницелей, 150 г молотого телятины, 1 лук репчатый, 1 головка чеснока, 3 яйца, 1/2 стакана белого вина, 6–8 ст. ложек сливок, 2 куска белого хлеба, 1 стакан бульона, жир для жарки, специи: тертый мускатный орех, тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.
Молотое мясо перемешивают с измельченными круто сваренными яйцами (2 шт.) И желтком сырого яйца, солью, черным перцем, мускатным орехом, тмином, толченым чесноком, наструганным хлебом и поджаренным луком. Полученную массу распределяют поровну на шницели и разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулеты, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат мясо на умеренном огне примерно 1 час. Периодически доливают небольшие порции бульона и вина. Готовые рулеты вынимают, нить удаляют. Соус, в котором тушилось мясо, заправляют сметаной и солью и снова опускают в него мясо. Подают на стол с кнедлями или другими изделиями из теста (галушками, лапшой), заправленными сливочным маслом. Отдельно подают салат из красной свеклы или соленых огурцов.
Телятина, тушеная кусочками в овощном соусе8-10 порций: 1,2 кг телятины (мякоть окорока), 100 г шпика, 2 шт. лука репчатого, 10–12 головок лука-саженца, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 3 зубчика чеснока, 5 шт. моркови, 1 сельдерей (с листьями), 1 петрушка (корень и зелень), 150 г грибов, 1–2 шт. яблок (кислых), 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 1 стакан бульона (или теплой воды), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец душистый, 1 щепотка тертой лимонной цедры, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают на 16–20 кусочков. Каждый кусок шпигуют тонкими ломтиками шпика (посередине), солят и посыпают черным перцем. Лук-порей мелко нарезают. Нашпигованое мясо обжаривают 3–5 мин. в посуде с разогретым жиром, переворачивают его за это время 2–3 раза. Добавляют подготовленный лук-порей. Накрывают посуду крышкой и тушат мясо вместе с луком. Очищенные и промытые овощи: морковь, сельдерей (с листьями), петрушку (с зеленью), лук и чеснок пропускают через мясорубку вместе с очищенными от кожи и сердцевины яблоками и соединяют с томатом-пюре, лимонной цедрой, солью, красным перцем. Полученную смесь разводят бульоном, добавляют к мясу, перемешивают, доводят до кипения и тушат 1 час. на умеренном огне. Добавляют к мясу лук саженец и нарезанные грибы (если свежие, предварительно отваривают 20 мин. в подсоленной воде). Посуду снова закрывают крышкой и продолжают тушить, по желанию добавляют рыбный отвар. Через 30 мин. заправляют вином, душистым перцем и лавровым листом и тушат на очень слабом огне еще 10 мин. Добавляют по желанию муку, разведенную в небольшом количестве воды, доводят до кипения, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с петрушкой и тмином. Отдельно подают соленые огурцы.
Тушеные отбивные котлеты из телятины5-6 порции: 1 кг телятины (мякоть окорока), 8 шт. лука репчатого, 3 зубка чеснока, 5 шт. моркови, 4 шт. петрушки (корень), 10 шт. картофеля, 1/4 стакана сметаны, 1–2 стакана крепкого бульона, 4–5 ст. ложек жира для жарки, 30 г масла сливочного, 10 шт. грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, муку, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные мясо нарезают поперек волокон на 10–12 котлет, каждую отбевают с обеих сторон, солят, посыпают черным перцем, затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом жире до образования светло-розовой корочки и переводят в большую кастрюлю. Лук, корень петрушки и грибы мелко нарезают и тушат до мягкого состояния в смеси сливочного и небольшого количества бульона, выкладывают на котлеты. Томат-пюре разводят в небольшом количестве бульона и добавляют к мясу. Сверху выкладывают специи и нарезанный кружочками картофель. Все солят, доводят до кипения на сильном огне и тушат 20–30 мин. на умеренно-слабом огне. 1 ст. ложку муки пассеруют в части масла и добавляют в кастрюлю с мясом. Через 2–3 мин. снимают с огня, заправляют сметаной и распределяют готовое блюдо на порции. Перед подачей на стол каждую порцию сбрызгивают растопленным маслом и посыпают смесью толченого чеснока, мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.
Тушеные отбивные котлеты из телятины по-охотничьи4 порции: 600 г телятины (мякоть окорока или головка вырезки), 100–150 г копченой свиной грудинки, 5–6 шт. картофеля, 1 пучок корней для супа, несколько грибов, 1 стакан вина, 1 стакан бульона, 1 лук репчатый, горчица, соль, перец черный молотый, жир для жарки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо разрезают на 4 котлеты, каждую отбивают, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и обжаривают на разогретом жире до образования розовой корочки. Жир, оставшийся после обжаривания мяса, выливают на дно широкой и достаточно глубокой сковороды и закладывают в нее продукты в такой последовательности: нарезанный кружочками картофель посыпают мелко нарезанным луком, затем половину нарезанной ломтиками грудинки посыпают половиной мелко нарезанных корней и 2–3 щепотками соли, сверху выкладывают обжаренные и смазанные горчицей (с обеих сторон) котлеты и посыпают их второй половиной измельченных корней и нарезанными соломкой грибами. Верхний слой – остальные ломтики грудинки. Ставят в духовку и тушат до полуготовности (20–30 мин.). Заливают бульоном и продолжают тушить еще 20 мин. Готовым котлетам дают отстояться под крышкой, делят на порции и подают с солеными овощами или салатом из соленых огурцов.
Тушеный шницель из телятины в сметане4 порции: 600 г телятины (филейная часть), 1 лук репчатый, 1 чайная ложка крахмала, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, жир для жарки, специи: тертая лимонная цедра, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Мясо разрезают на 4 шницеля, слегка отбивают, солят, посыпают черным перцем, обжаривают с обеих сторон на разогретом жире (с каждой стороны жарят по 3 мин.) И вынимают. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук. Полумягкий лук посыпают красным перцем, размешивают, снимают с огня, заливают сметаной и снова ставят на огонь. Когда полученный сок закипит, добавляют обжаренные шницели и несколько минут тушат на слабом огне. Затем сгушяют сок крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды, и оставляют на очень слабом огне еще на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и щепоткой лимонной цедры. Подают с отваренными макаронами, заправленными горячим маслом, и салатом по сезону.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
