Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 9 (всего у книги 13 страниц)
8-10 порций: 500–600 г баранины (лопаточная часть), 400–500 г молодой баранины, 3 яйца, 100 г шпика, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый небольшой, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан вина, чеснок, зелень петрушки, мука, жир для жарки, специи: соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Из мяса удаляют кости, мякоть отбивают, смазывают с внутренней стороны смесью 1 чайной ложки горчицы и 1 чайной ложки томата-пюре и выдерживают некоторое время. Молотое мясо вымешивают с сырым яйцом с 2-мя круто сваренными яйцами, нарезанными кубиками, и нарезанными мелкими кубиками шпиком, корнями для супа, тушеными в небольшом количестве масла и воды, мелко нарезанным луком, чесноком и зеленью петрушки, солью и черным перцем. Полученную смесь выкладывают на мясо, на его смазанную горчицей и томатом-пюре сторону. Мясо скручивают в рулет, обвязывают крепкой ниткой, обжаривают в посуде с разогретым жиром до образования румяной корочки и вынимают. К тому жира последовательно добавляют: мука, остатки томата-пюре, половину порции вина, смешанного с бульоном (или водой), лавровый лист и несколько горошин черного перца. Кладут рулет снова в посуду, накрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 1 час готовое мясо вынимают, слегка охлаждают при комнатной температуре, нить удаляют и нарезают ломтиками. На блюдо наливают небольшое количество мясного сока или бульона и выкладывают на него ломтики рулета. Соус протирают сквозь сито, заправляют остальными вина и солью по вкусу, доводят до кипения и подают в соуснике. Подают рулет с горячим гарниром и салатом по выбору.
Блюда из баранины жареные
Котлеты из молодой баранины с грибами1 порция: 2 котлеты с реберными косточками, 2–3 ст. ложки, 1 яйцо, мука, соль, сухари молотые, 4–5 шт. грибов, масло сливочное для жарки.
Очищенное от пленок мясо слегка солят (не отражают). 3 яйца, муки, молока и щепотки соли готовят тесто. Обмачивают в тесте котлеты и обваливают их в сухарях. Обжаривают котлеты на хорошо разогретом жире, вынимают и перекладывают на тарелку, а затем (в том же масле) тушат грибы. Готовые грибы распределяют поровну на котлеты, а сбоку наливают масло, оставшееся после тушения. Подают на стол с зеленым салатом, украшенным ломтиками круто сваренных яиц, зеленью петрушки и зеленым луком.
Блюда из баранины, тушеные и жареные в духовке
Жареный окорок молодого барашка8-10 порций: 1 окорок молодого барашка (весом 1,5 кг), 90 г масла сливочного, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 стакан бульона из баранины (или теплой подсоленной воды), 1–2 ст. ложки вина, 1 пучок зелени петрушки, муку, соль.
Мякоть очищенного от пленок и сухожилий окорока разрезают вдоль и удаляют бедренную кость. В образовавшуюся полость кладут половину порции масла, смешанного с щепоткой мелко нарезанной петрушки, и зашивают разрез. Подготовленный окорок смазывают смесью остальных масла, красного перца и соли. Бедренную кость разрубают пополам и кладут на дно посуды, в котором будет жариться мясо. Сверху кладут окорок и жарят 4–5 мин. в предварительно нагретой духовке. Затем вливают 1/2 стакана бульона или теплой воды (наливают стороны посуды). Поджаривают мясо сначала с одной стороны, поливая время от времени 1 ст. ложкой бульона (или горячей подсоленной водой), к образованию розовой корочки. Мясо переворачивают и поливают соком, который образовался в посуде при жарке, продолжают жарить до готовности. Готовый окорок вынимают, перекладывают на блюдо, дают немного остыть и разрезают на порции. Сок процеживают, слегка посыпают мукой, разводят водой, добавляют 1–2 ст. ложки вина и варят 2–4 мин. Распределенное на порции мясо подают с печенным или жареным картофелем, поливают небольшим количеством приготовленного соуса и подают с зеленым салатом.
Жареный молодой барашек20 порций: 1 тушка барашка (без головы и внутренностей, весом 6–7 кг), 250 г масла сливочного, 2–3 бараньи кости, бульон из костей (или теплая вода), мука, вино, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Очищенную и хорошо промытую тушку барашка подсушивают салфеткой, смазывают с внешней стороны смесью растопленного масла и красного перца и солят. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости, а на них – подготовленную тушку барашка, ставят в хорошо нагретую духовку и жарят. Затем наливают на лист (наливают сбоку) небольшое количество воды для образования пара. Жарят мясо, пока не подрумянится с одной стороны, переворачивают. Наливают еще небольшое количество воды и, поливая мясо соком из письма, продолжают жарить до образования хрустящей корочки. Готового барашка вынимают и разрезают на порции. В процеженный сок добавляют небольшое количество муки, бульона и вина. Соус доводят до кипения, варят 3–5 мин. и снимают с огня. Каждую порцию мяса подают с соусом и зеленым салатом.
Молодой барашек, фаршированный ливером25-30 порций: 1 тушка барашка (весом 5–6 кг), ливер, 2 кг бараньих костей, 350–380 г масла сливочного, 600 г риса, 1 стакан изюма, 4 пучки зеленого лука, 10–12 шт. помидоров, муку, вино, бульон, 1–2 пучка зелени петрушки, специи: пучок свежей мяты, перец черный, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Очищенную и промытую тушку барашка солят снаружи и изнутри. Ливер отваривают в подсоленной воде, отцеживают и мелко секут. Отдельно мелко нарезают помидоры, лук, зелень петрушки и мяту. На половине порции масла пассеруют лук. Затем добавляют рис и обжариваем до прозрачности. Добавляют ливер, изюм и помидоры, заливают бульоном, образовавшимся при варке ливера, и тушат, пока рис не станет полумягким. Снимают с огня и смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, черным перцем и солью. Приготовленной начинкой фаршируют барашка и зашивают. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости, а на них – подготовленную тушку барашка. Поливают оставшимся растопленным маслом, посыпают черным перцем и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят, пока барашек не подрумянится. Затем на стороны листа наливают небольшое количество воды для образования пара. Пожаренное мясо поливают соком и переворачивают. Готовое мясо вынимают, нить удаляют. Сок процеживают, заправляют мукой, разводят водой и небольшим количеством вина, доводят до кипения и варят 2–3 мин. Барашка разрезают на порции и к каждой добавляют соответствующее количество начинки и приготовленного соуса. Подают с салатом из зеленого лука и сваренных вкрутую яиц.
Барашек, фаршированный молотым мясом25-30 порций: 1 тушка барашка без шеи (весом 5–6 кг), 1 кг молотого баранины или телятины, 1 лук репчатый, 1 стакан изюма, 2–3 шт. кислых яблок, 1–2 стакана бульона, 2 кг бараньих (молодого барашка) или телячьих реберных костей, 350–380 г масла сливочного, немного муки, вино, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, специи: перец черный и перец красный сладкий, перец душистый молотый, мускатный орех, соль по вкусу.
Обработанную тушку барашка смазывают снаружи и изнутри смесью соли, красного перца и масла. Из молотого мяса, слегка размоченного и накрошенного хлеба, нашинкованных яблок, измельченного лука, мелко нарезанной зелени петрушки, соли, черного перца, душистого перца, тертого мускатного ореха и яйца готовят начинку, хорошо все перемешивают. Начинкой фаршируют барашка и зашивают разрез. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости в виде решетки, а на них – фаршированную тушку барашка, посыпают черным перцем и солью и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят 10 мин. Затем на лист наливают 1 стакан бульона (наливают сбоку). Примерно через 30 мин. тушку переворачивают и поливают соком с листа и небольшим количеством жира. При необходимости добавляют небольшое количество бульона (или теплой воды). Готового барашка вынимают, слегка охлаждают, освобождают от нитки и распределяют на порции вместе с начинкой. Сок процеживают, посыпают мукой, разводят вином и доводят до кипения. Каждую порцию поливают приготовленным соусом. Отдельно подают зеленый салат с зеленым луком, круто сваренными яйцами.
Грудинка молодого барашка, фаршированная молотым мясом5-6 порций: 700–800 г мяса молодого барашка (грудинки), 5 ст. ложек топленого масла, 300–350 г молотого телятины или молодой баранины, 2 круто сваренных яйца, 1 лук репчатый 2 шт. моркови, 1 ст. ложка масла, 2 куска белого хлеба (без корочки), 1/2 стакана молока, 1 яйцо (сырое), 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный, перец красный сладкий и перец душистый молотый, перец черный горошком, муку, вино, бульон, соль по вкусу.
Мякоть отделяют от реберных костей так, чтобы образовалась «кармашек» для начинки. Молотое мясо вымешивают с размоченным в воде хлебом, сырым яйцом, мелко нарезанным луком, черным и душистым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью фаршируют образованный в грудинке «кармашек». На начинку кладут нарезанные кубиками крутые яйца, нарезанную соломкой морковь, предварительно отваренную в подсоленной воде с маслом и черным перцем (горошком). «Кармашек» зашивают и фаршированную грудинку выкладывают на противень. Заливают ее растопленным сливочным маслом, посыпают молотым черным перцем и жарят в умеренно нагретой духовке, поливая время от времени соком листа и небольшим количеством теплого бульона или воды. В конце поливают только маслом для образования на поверхности мяса хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую грудинку вынимают, удаляют нить. Слегка охлажденное мясо разрезают на порции, перекладывают на тарелки и к каждой порции добавляют соответствующее количество начинки. Сок процеживают, посыпают небольшим количеством муки, разводят бульоном и доводят до кипения, через 3–5 мин. снимают с огня и поливают им каждую порцию мяса.
Грудинка молодого барашка, фаршированная ливером5-6 порций: 700–800 г грудинки, 250 г ливера молодого барашка, 5 ст. ложек топленого масла, 1 лук репчатый, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, бульон, зелень петрушки и укропа, мята, специи: перец черный, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Мякоть отделяют от реберных костей так, чтобы образовалась «кармашек» для начинки. Ливер отваривают в подсоленной воде до готовности и мелко секут. Мелко нарезанный лук тушат в половине порции масла до мягкого состояния, после чего добавляют рис, ливер и черный перец. Все заливают бульоном, полученным при отваривании ливера, и тушат, пока рис не станет полумягким. Добавляют изюм и мелко нарезанную зелень петрушки и мяты. Полученной начинкой наполняют «кармашек» и зашивают разрез. Фаршированную грудинку выкладывают на противень, солят, сбрызгивают остальными растопленного масла и жарят в духовке, пока не подрумянится. На лист сбоку подливают воду. Во время жарки грудинку поливают соком с листа. Поджаренное с обеих сторон мясо вынимают, освобождают от нитки и разрезают на порции. Подают с зеленым салатом, молодой вареной картошкой, политой растопленным маслом и густо посыпанной измельченной зеленью петрушки и укропа.
Жареный бараний окорок12-15 порций: 1 окорок (весом 2,6–3,0 кг), 100 г шпика, 4 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1–2 зубчика чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба, горчица, сливки (или сметана), 1/2 стакана жира для жарки, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, перец душистый, мускатный орех, соль по вкусу.
Окорок очищают от жира, разрезают вдоль бедренной кости и удаляют ее. Мясо заворачивают в хлопчатобумажную ткань и отбивают толстой деревянной скалкой. Мясо вынимают из ткани, в полость, образовавшуюся после удаления бедренной кости, кладут смесь мелко нарезанной петрушки, укропа, соли и горчицы. Затем обвязывают его шпагатом или прочной нитью (придают форму окорока) и кладут на противень, на дно которого предварительно выкладывают ломтики шпика, измельченные корни и лук и заливают хорошо разогретым жиром. Жарят в духовке 10 мин. Заливают бульоном и снова жарят до светло-коричневого цвета, время от времени поливают соком листа и переворачивают мясо. Готовое мясо освобождают от шпагата, охлаждают и разрезают на порции. Сок заливают бульоном, доводят до кипения и протирают через сито. Добавляют мелко накрошенный хлеб, вино и соль по вкусу, снова доводят до кипения и снимают с огня и заправляют сметаной и наливают в соусник. Подают блюдо с жареным картофелем, тушеным рисом. Отдельно подают соус и салат – по сезону.
Фаршированный бараний бок15-18 порций: 3,5–4 кг баранины (спинная часть и немного грудной), 250 г ветчины, 1–2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 2 круто сваренных яйца, бульон, 1 стакан вина, 1 стакан жира, 3–4 ст. ложки сметаны (или сливок), 2–3 дольки черствого хлеба, горчица, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от жира, удаляют кости, разравнивают, отражают и смазывают с внутренней стороны горчицей, смешанной с солью. С намоченного в воде хлеба, мелко нарезанной ветчины, петрушки и лука, нарезанных кубиками круто сваренных яиц, черного перца и соли готовят начинку. Начинку выкладывают на смазанную горчицей сторону мяса. Мясо вместе с начинкой сворачивают в тугой рулет, обвязывают крепкой нитью. Дно листа, на котором будет готовиться мясо, посыпают мелко нарезанными корнями, заливают горячим жиром, посыпают солью и ставят в нагретую духовку. В начале жарки мясо поливают жиром, затем, когда оно поджарится, наливают на лист бульон и уже поливают мясо образованным соком. Подрумяненное со всех сторон мясо вынимают, охлаждают, освобождают от шпагата и нарезают ломтиками. Сок процеживают и заправляют вином, солью, черным перцем сахаром и кислотой по вкусу. Мясо подают со сложным гарниром. Отдельно подают салат по выбору и соус в соуснике.
Лопатка молодого барашка, фаршированная3-4 порции: 700–800 г мяса (лопаточная часть), 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1/2 пучка зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона (из костей), 90 г масла сливочного, по 1–2 ст. ложки изюма и толченых ядер грецкого ореха, соль, перец черный молотый.
Мясо (лопатку) очищают от пленок и лишнего жира, затем отделяют мясо от кости так, чтобы образовалась «кармашек». На части масла пассеруют мелко нарезанный лук и добавляют рис. Заливают пассировку 1-м стаканом бульона и тушат, пока рис не втянет в себя всю жидкость. Добавляют изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешивают, кладут в подсоленный «кармашек» и зашивают разрез. Мясо солят, кладут на противень, заливают остальным хорошо разогретого масла и жарят в духовке. Через 10 мин. на письмо сбоку наливают остальной бульон (или теплую воду). Мясо жарят до светло-коричневого цвета, поливая соком, который образовался на листе. Затем вынимают, удаляют нить. Разделено на порции мясо подают с соответствующим количеством начинки, молодой вареной картошкой, заправки маслом и посыпанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают зеленый салат.
Баранина, запеченная в горшочке по-мукачевски4 порции: 600 г баранины или говядины, 200 г вареной фасоли, 200 г перловой крупы, 120 г грибов, 80 г лука репчатого, 80 г томата-пюре, 40 г чеснока, 120 г смальца, 400 г картофеля, 160 г муки на тесто, 2 яйца, соль, перец черный молотый по вкусу.
Мякоть баранины или говядины нарезают и жарят. Мясо составляют в горшки или кастрюлю, добавляют вареную фасоль, перловую крупу, мелко нарезанные и обжаренные грибы, лук с томатом, чеснок, перец, соль. Все заливают бульоном и залепляют горловину горшка пресным тестом, тушат в духовке. Тесто сверху смазывают сырым яйцом. Подают блюдо горячим. Блюдо можно готовить, добавляя картофель.
Жареные кусочки мяса молодого барашка или козленка5-6 порций: 0,9–1,2 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 130 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1–2 стебля молодого чеснока, 3 шт. яиц, 2 стакана отцеженных кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), 50 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от лишнего жира, удаляют кости, нарезают маленькими кусочками, посыпают черным перцем и выдерживают. Мелко нарезают лук и чеснок, сбрызгивают растопленным маслом, слегка солят и выкладывают на дно письма, сверху выкладывают мясо. Жарят примерно 15 мин. Переворачивают поочередно все кусочки и снова жарят еще 20 мин. Время от времени стороны листа доливают небольшие порции воды. Яйца взбивают с кислым молоком и щепоткой соли и заливают мясо. Опять запекают (не перемешивая), пока яично-молочная масса не приобретет румяного оттенка. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают в той же посуде, в которой она готовилась. Отдельно подают жареный картофель и салат по сезону.
Баранина натуральная8 порций: 2,2 кг баранины, 150 г смальца, 10 г чеснока, соль по вкусу.
Баранину делят куском, солят, кладут в судок, заливают горячим смальцем, подливают небольшое количество кипятка, добавляют растертый чеснок и кладут в горячую духовку. Запекают в духовке на умеренном огне, время от времени поливают мясным соком, который образовался во время приготовления мяса. Жареное мясо вынимают и выдерживают под крышкой в теплом месте 10–15 мин. Затем мясо нарезают тонкими полосками, поливают соком, в котором оно жарилось, и подают на стол.
Блюда из баранины, жареные на решетке, вертеле и гриле
Котлеты из молодой баранины, жареные на решетке1 порция: 2 котлеты с реберными косточками, 1/2 чайная ложка масла, специи: лимонный сок и тертая лимонная цедра, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мякоть почти полностью отделяют от костей, слегка посыпают солью и черным перцем, а непосредственно перед жаркой смазывают ее маслом, смешанным с 1 щепоткой тертой цедры. Подготовленные котлеты быстро обжаривают с обеих сторон на решетке и подают на смеси зеленого лука и петрушки, посыпанных солью, сбрызнуть маслом и лимонным соком, или подают с зеленым салатом, украшенным дольками сваренных вкрутую яиц и редиской.
Бараньи котлеты, жаренные на решетке2 порции: 2 котлеты /весом 70-100 г каждая/, 1 чайная ложка масла или топленого масла, 1–2 ст. ложки сока жареного молодого барашка или бараньего окорока, перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлеты формируют, почти полностью отделяя мякоть от костей, сбрызгивают каждую маслом, выдерживают несколько минут. Обжаривают с обеих сторон на решетке до светло-коричневого цвета. Готовые котлеты посыпают черным перцем и подают с жареным картофелем или картофельным пюре и салатом из свежих овощей, лука и чеснока.
Бараньи котлеты, жареные на решетке1 порция: 1 котлета весом 180–200 г /мякоть окорока/, лук репчатый имела, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка масла, 1–2 ст. ложки сока жареной баранины, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлету очищают от пленок, смазывают смесью толченых в глиняной посуде лука и чеснока, масла, горчицы и соли и выдерживают несколько минут. Жарят на хорошо разогретой решетке, время от времени переворачивают и сбрызгивают сверху несколькими каплями масла. Готовую котлету выкладывают на жареный картофель, поливают мясным соком и густо по сипаев измельченной зеленью петрушки. Подают с лимоном и свежим помидором.
Шашлык из молодого барашка1 порция /из расчета на два вертела/: 120–150 г молодой баранины, нарезанной кубиками, сливочное масло /или внутренний жир молодой баранины/, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо посыпают солью и черным перцем, разделяют пополам и натягивают на 2 проводные или деревянные вертела. Затем смазывают маслом или жиром, жарят их на хорошо разогретой решетке, часто переворачивая. Подают сверху на салате из зеленого лука и зелени петрушки.
Шашлык из маринованной молодой баранины, жареный на решетке1 порция /из расчета на 2 вертела/: 100–120 г молодой баранины, 2 бараньи почки, 2–3 ст. ложки масла, 1 лук репчатый, сок жареного мяса, 1 лимон, зелень петрушки, специи: лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.
Мясо нарезают кубиками и выдерживают 1 ночь в смеси масла, мелко нарезанный лук и зелень петрушки, лаврового листа, черного перца и соли. На второй день разделяют его пополам и натягивают на 2 вертела, добавив по 1 почке на каждый. Жарят в хорошо разогретой духовке до румяного оттенка мяса. Подают с нарезанным зеленым луком и ломтиками лимона и по желанию с жареным картофелем /нарезанной соломкой/ или салатом по выбору и мясным соком.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
