Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 8 (всего у книги 13 страниц)
7 порций: 1 кг мяса, 750 г очищенных мелких грибов (шампиньонов или других), 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка уксуса, перец черный молотый, соль.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками, опускают в кипящую подсоленную воду (2–3 стакана) и варят до готовности. Грибы заливают подсоленным кипятком с уксусом, выдерживают 2 мин. Откидывают на дуршлаг и затем варят 20 мин. в 2–3 стаканах подсоленной воды. Добавляют к мясу, затем добавляют разведенную в холодном молоке муку и остальные масла. Перемешивают и варят при слабом кипении 5–6 мин. Посыпают черным перцем и подают с отварным рисом.
Крученики из баранины4 порции: 800 г баранины без костей (подреберного часть);
для начинки: 150 г свинины, 1 лук репчатый, 5 зубков чеснока, 1 яйцо, 2–3 стебля лука зеленого, 1 ст. ложка жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Свинину, очищенный лук репчатый и лук зеленый, чеснок пропускают через мясорубку и поджаривают на хорошо разогретом жире, добавляют специи, яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо все перемешивают. Баранину разравнивают, посыпают солью и перцем и кладут на нее ровным слоем начинку. Баранину туго скручивают в рулет, перевязывают ниткой и варят в подсоленной воде 45 мин. Вынимают из воды, заворачивают в фольгу и дают отстояться одни сутки. Перед подачей на стол нарезают тонкими кружочками, делят на порционные тарелки и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Блюда из баранины тушеные
Молодая баранина с молодым картофелем5-6 порций: 500 г мяса, 1 кг картофеля (желательно мелкого), 60 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка муки 1ст. ложка томат-пюре, 2–3 стакана бульона из костей, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.
Отделенное от костей мясо нарезают порционными кусками, обжаривают на разогретом сливочном масле (20 г), и вынимают из посуды. В то же жир добавляют еще 20 г масла и пассеруют в нем мелко нарезанный лук. Солят, добавляют муку, молотый перец и томат-пюре. Вливают бульон и кладут порционные куски мяса. Тушат до полуготовности, добавляют очищенный картофель, а через 15–20 мин. – остальные масла. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и снимают с огня. Подают с овощным салатом по сезону.
Молодая баранина с помидорами4-5 порций: 500 г мяса, 800 г помидоров, 60 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1 стакан бульона из костей (или воды), 2 стебля зеленого лука, зелень петрушки, соль.
Мясо нарезают кусочками и обжаривают на масле с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Добавляют мелко нарезанные очищенные помидоры и тушат. Вливают половину бульона и тушат на слабом огне, добавляя периодически по 1 ст. ложке остатков бульона. Солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и снимают с огня. Подают с макаронами, заправленными маслом и салатом из огурцов.
Баранина по-верховински4 порции: 800 г баранины, 80 г смальца, 240 г лука репчатого, 400 г свежих грибов или 60 г сушеных, специи по вкусу.
Баранину нарезают на куски и слегка отбивают. Жарят лук, добавляют красный перец, кладут отбитое мясо, заправляют черным молотым перцем и солью и тушат в собственном соку под крышкой до полуготовности. Свежие грибы нарезают и соединяют с мясом, доливают кипяток и продолжают тушить до готовности. Баранину подают горячей с вареным картофелем.
Баранина в томатном соусе4 порции: 1 кг баранины, 200 г вина, 120 г смальца, 250 г лука репчатого, 40 г муки, 60 г томата-пюре, специи по вкусу.
Баранину рубят на куски, солят, обжаривают на хорошо разогретом смальце вместе с нарезанным кубиками луком. Когда мясо станет мягким, добавляют пассерованные муку, разведенную охлажденным бульоном, томат-пюре, красное вино, черный перец, лавровый лист и соль и продолжают тушить до готовности. Готовую баранину заправляют растертым чесноком. Подают горячей с хлебом или гарниром из картофеля.
Баранина по-швабски5-6 порций: 1,1 кг баранины, 100 г масла сливочного, 50 г моркови, 1/4 сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 100 г красного вина, 30 г уксуса, 300 г белого соуса, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист, уксус по вкусу.
Мякоть баранины нарезают на куски и маринуют.
Для приготовления маринада: шинкуют морковь, лук, корень сельдерея. Заливают красным сухим вином, уксусом и водой, добавляют лавровый лист, соль, черный молотый перец, кипятят 10–15 мин. и охлаждают. Приготовленным маринадом заливают баранину и выдерживают в холодильнике 24 часов. Затем маринованное мясо отцеживают, обсушивают салфеткой и обжаривают на разогретом масле до образования румяной корочки. Белый соус нагревают, кладут в него куски баранины и тушат до готовности. Гарниром к блюду может быть отваренный рис или кнедли.
Баранина, тушеная с грибами4 порции: 600 г баранины, 120 г лука репчатого, 60 г смальца, 20 г сушеных грибов, 60 г томата-пюре, 20 г муки, 2–3 зубчика чеснока и специи по вкусу. Баранину нарезают на куски с костями, солят, жарят в смальце и добавляют томат-пюре. Затем добавляют пассерованный лук, вареные грибы, небольшое количество воды и тушат. За 10–15 мин. до окончания тушения добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, заправляют перцем, лавровым листом и толченым чесноком. Готовую баранину подают горячим с картофельным пюре и поливают соусом, в котором она тушилась.
Молодая баранина с рисом5-6 порций: 500 г мяса, 1,5 стакана риса, 4 стакана бульона из костей, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо нарезают кусочками и тушат в половине количества масла. Вливают бульон и доводят до готовности. Рис поджаривают до прозрачности в остальных масла и добавляют мясо с бульоном. Солят, перчат и варят на малом огне, пока рис не набухнет, а вода не испарится. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с салатом из огурцов.
Молодая баранина с цветными рисом5-6 порций: 500 г мяса, 1,5 стакана риса, 2 шт. моркови, 1 долька сельдерея (корень), 60 г масла сливочного, 4 стакана бульона из костей, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль.
Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками и варят до готовности в небольшом количестве бульона, в который добавляют 1/3 часть масла. Мясо вынимают из бульона, а в бульон кладут мелко нарезанную морковь и сельдерей. На масле (20 г) обжаривают рис до прозрачности и добавляют к овощам с мясом. Заливают все остальным бульона и варят до тех пор, пока рис не набухнет, а жидкость не выпарится. Заправляют остальными масла и подают с весенним салатом по вкусу.
Баранина с зеленым луком4-5 порции: 500 г жирной баранины, 1 кг зеленого лука, 1–2 ст. ложки масла, зелень петрушки, соль.
Жир отделяют от мяса. Жир кладут на дно посуды, в котором будут готовить блюдо, добавляют масло и нагревают на слабом огне. Мясо отделяют от костей, отражают с двух сторон и нарезают порционными кусками. Подготовленное мясо кладут в разогретый жир и обжаривают 5–6 мин. Затем добавляют измельченный лук и тушат 5–6 мин. Вливают 1 стакан воды, солят и готовят на слабом огне до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и держат под крышкой до подачи на стол. Непосредственно перед подачей на стол можно добавить 1 чайную ложку сливочного масла.
Душенина из баранины4 порции: 800 г баранины, 1 кг картофеля, 200 г лука репчатого, 40 г муки, 80 г сельдерея (корень), 60 г смальца, специи по вкусу.
Мясо нарезают широкими кусками. Солят, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают на смальце. Картофель нарезают кружочками, перемешивают с луком, сельдереем, солят и добавляют лавровый лист. В кастрюлю кладут слой картофеля, слой жареной баранины, сверху снова слой картофеля, заливают бульоном и тушат под крышкой до готовности. Наконец заправляют толченым чесноком.
Баранина с разными овощами4-5 порции: 500 г баранины, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 3 ст. ложки масла, 5–6 шт. грибов, 2–3 шт. помидоров, 10–15 шт. изюма, 1 яблоко, 25 г масла сливочного, 3 ст. ложки сухарей молотых, бульон по выбору, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный горошком, 1 ст. ложка уксуса, соль, 1 щепотка лимонной цедры.
Очищенные и мелко нарезанные корни, грибы, яблоко и лук вместе с изюмом заливают 3-мя стакана бульона (или горячей воды), добавляют несколько горошин черного перца и уксуса и варят 15 мин. Мясо очищают от пленок и сухожилий, отражают. В кипящий отвар вливают масло и кладут куски подготовленного мяса. Продолжают варку до полуготовности мяса и добавляют крупно нарезанные помидоры. Доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне. Сухари, лимона цедру и измельченную петрушку и укроп пассеруют на разогретом масле, солят и добавляют в блюда.
Баранина с овощами5-8 порций: 1 кг баранины, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 6–7 шт. картофеля, 4–5 шт. помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки масла, 25 г масла сливочного, зелень петрушки и укропа, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают, отражают и нарезают кусками. Кладут в посуду с 2 стаканами воды и растительного масла и медленно доводят до кипения. Добавляют измельченный лук, корни для супа, чеснок, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Через некоторое время, когда мясо будет доведено до готовности, добавляют нарезанные кружочками картофель и помидоры, а через 15–20 мин. – масло. Снимают с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Баранина со свежей капустой4 порции: 500 г баранины, 2 шт. лука репчатого, 1 головка капусты белокочанной, 2–3 шт. помидоров, 2–3 ломтика белого хлеба, 4–5 ст. ложек растительного масла, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, тмин, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают на мелкие куски, лук мелко нарезают, заливают все небольшим количеством воды и доводят до кипения на слабом огне. Солят и продолжают варить, пока мясо не станет мягким. Капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку и шинкуют. Ошпаривают нашинкованную капусту подсоленным кипятком, к которому добавляют уксус. Выдерживают 5–6 мин. Отцеживают, добавляют к мясу вместе с маслом и красным перцем. Через 30 мин. добавляют мелко накрошенный хлеб и измельченные помидоры. Солят, добавляют кислоту и тмин, варят несколько минут и снимают с огня. Оставляют под крышкой на 10 мин. Подают с клецками.
Баранина с цветной фасолью5 порций: 500 г баранины, 1 стакан пестрой фасоли, 1 лук репчатый, 1 стручок острого перца, 2 помидора, молодая зелень мяты.
Блюдо готовят в керамической или стеклянной жаростойкой посуде. Фасоль замачивают на 6–8 часов. Отваривают в подсоленной воде до готовности, но следят, чтобы не разварилась. Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают крупными кусками. Лук, помидоры и стручки перца мелко секут. Подготовленные мясо и овощи кладут в керамическую или стеклянную жаростойкую посуду, солят и запекают в разогретой духовке, сначала на умеренном огне, а затем – на слабом. Во время приготовления периодически добавляют воду. Когда мясо станет мягким, добавляют отваренную фасоль, перемешивают, по желанию досаливают, посыпают мелко порубленной зеленью мяты и тушат 30 мин. в духовке на слабом огне. Подают с овощным салатом по сезону и зеленью петрушки или укропа.
Баранина с луком-пореем4-5 порции: 500 г баранины, 1 кг лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 4–5 ст. ложек растительного масла, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают на куски, солят и выдерживают 30–60 мин. Обжаривают на масле до розового цвета, добавляют нарезанный палочками лук порей, посыпают красным перцем и тушат. Добавляя периодически небольшие порции горячей воды. Когда порей станет мягким, добавляют разбавленный горячей водой томат-пюре, перчат и солят по вкусу. Доводят до готовности на слабом огне.
Жаркое из баранины4 порции: 800 г баранины, 80 г томата-пюре, 80 г смальца, 1 кг картофеля, 240 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, 40 г перца стручкового сладкого, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Из баранины удаляют кости и нарезают кусками. К пассеруемому на смальце луку добавляют красный перец, кладут баранину, солят и слегка обжаривают. Затем добавляют свежий сладкий перец, томат-пюре и лавровый лист и еще немного жарят, заливают водой и тушат до полуготовности. Отдельно жарят на смальце до полуготовности нарезанный кубиками или ломтиками картофель. К жаркому добавляют жареный картофель и тушат до готовности, следя, чтобы картофель не разварился. Готовое жаркое заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью петрушки.
Баранина под белым соусом по-селянски5-6 порций: 600–700 г баранины, 1 пучок корней для супа, 30 г масла сливочного, 2 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 2–3 ст. ложки муки, 1/2 стакана столового вина, 2–3 стакана бульона по выбору (или подсоленной воды), 1 чайная ложка рома, 2 чайные ложки горчицы, специи: перец черный молотый, лимонная цедра, 40 г уксуса, соль.
Мясо очищают от костей, отражают по бокам, слегка солят, смазывают горчицей и нарезают порционными кусками. Лук и корни для супа мелко нарезают и поливают маслом. Половину массы выкладывают в жаростойкую стеклянную посуду, сверху кладут мясо и покрывают остальными овощами. Вино, уксус, ром и 1 стакан бульона смешивают и выливают на мясо с овощами. Выдерживают 30–60 мин. в маринаде и варят на умеренном огне, добавив 2 стакана бульона. Готовое мясо выкладывают на блюдо. Бульон процеживают, а овощи протирают через сито. Мука пассеруют на масле до светло-желтого цвета, добавляют к нему бульон и овощи. Доводят до кипения, добавляют специи. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком. Мясо делят на порции, заливают горячим соусом и подают с вареным рисом, картофелем или салатом.
Шницель из баранячьего окорока10-12 порций: 2 кг баранины (мякоть окорока), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 6 яиц, 500 мл молока, 8 стаканов бульона из костей, 30 г масла сливочного, жир для жарки, мука, сухари молотые, зелень петрушки, специи: 3–4 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, 2 почки гвоздики, соль.
Мясо (мякоть окорока) разрезают по бедренной косичке и удаляют ее. Образовавшуюся при этом полость заполняют смесью из части мелко нарезанных ароматических корней и зелени петрушки, обвязывают мясо прочной нитью и некоторое время выдерживают. Бульон кипятят вместе с остальными мелко нарезанных корней, лавровым листом, черным перцем и луком, в которую предварительно вставляют почку гвоздики, затем кладут в него мясо. Варят примерно 1 час. После чего мясо вынимают, дают остыть, удаляют нить и разрезают на 10–12 шницелей. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто, панируют в нем шницели и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Готовые шницели перекладывают на тарелки и на каждый кладут по кусочку сливочного масла. Подают с помидорами, картофельным салатом, грибами (тушеными в масле) и круто сваренными яйцами.
Тушеные отбивные котлеты из молодой баранины4 порции: 600–700 г мяса молодой баранины (мякоть окорока), 50 г кипяченого молока, 100–150 г небольших грибов (шампиньонов), 1/2 стакана белого вина, 1 стакан бульона из баранины, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 лимон, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок, удаляют из него кости, разрезают на 4 котлеты, каждую слегка отбивают, кладут в эмалированную или жаростойкую стеклянную посуду и заливают горячим молоком с растворенной в нем солью (1/2 чайной ложки). Через 15 мин. переворачивают, выдерживают еще 15 мин. и отцеживают. Подготовленные котлеты обваливают в муке, быстро обжаривают в разогретом фритюре и вынимают шумовкой. На остальной жира тушат до полуготовности нарезанные соломкой грибы и посыпают их мукой, кладут сверху котлеты, добавляют вино и тушат на слабом огне 10 мин. Затем продолжают тушение, доливая бульон. Когда котлеты станут мягкими, их вынимают и вместе с грибами выкладывают на тарелку (сбоку). На жире пассеруют муку, разводят лимонным соком и заправляют черным перцем. Рядом (так, чтобы середина тарелки оставалась свободной) выкладывают гарнир – жареный картофель и тушеный рис. На середину тарелки наливают приготовленный соус. Посыпают все мелко нарезанной петрушкой и подают с салатом из зеленого лука, сваренных вкрутую яиц и зелени петрушки.
Тушеные котлеты из молодой баранины3-4 порции: 6–8 котлет, 100 г грибов, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона из баранины, 90 г масла сливочного, 1/2 ст. ложки муки, зелень петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлеты с небольшими реберными косточками слегка отбивают, солят, обваливают в муке, обжаривают в разогретом фритюре до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности грибы и сверху выкладывают котлеты. Заливают все вином и бульоном с разведенной в нем мукой, накрывают крышкой и тушат еще 20–30 мин. Готовые котлеты посыпают черным перцем, рубленой зеленью петрушки, солью и выкладывают на тарелки. На гарнир подают тушеную картошку и морковь. В сок, который образовался при тушении, добавляют петрушку, заправляют черным перцем и солью и подают в соуснике. Отдельно подают ломтики лимона, зеленый салат с укропом и петрушкой.
Баранячий жиго12-15 порций: 1 бараний окорок (весом 2–2,5 кг), 150 г соленого сала, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка муки, 2–3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка горчицы, 1 рюмка рома, 500 г мозговых говяжьих костей, жир для жарки, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, перец душистый, 1 щепотка молотой корицы, лавровый лист.
С поверхности окорока очищают жир, мякоть разрезают и удаляют бедренную кость. Образовавшуюся при этом полость солят и заполняют смесью мелко нарезанного огурца, сала и петрушки, заправленной горчицей. Обвязывают мясо крепким шпагатом, обваливают в смеси соли, черного и красного перца и обжаривают в посуде с хорошо разогретым жиром и вынимают. На остальном жире тушат до мягкого состояния, мелко нарезанные корни, лук, солят и посыпают черным перцем. Половину готовых овощей вынимают. Мясо перекладывают снова в посуду на остальные овощи и накрывают его вынутой овощной смесью. Сбоку у окорока выкладывают разрубленные вдоль говяжьи кости. Ставят посуду на сильный огонь, в посуду вливают бульон (сбоку), такое количество, чтобы он достигал 3–4 см от общей высоты мяса. Через 15–20 мин. добавляют черный и душистый перец и лавровый лист. Посуду плотно закрывают (крышку по периметру обмазывают тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Готовый окорок вынимают, дают остыть и кладут в посуду, на дно которого предварительно наливают растопленное масло, смешанное с горчицей. Из костей вынимают мозг. Сок образовавшийся при тушении протирают сквозь сито, заправляют небольшим количеством муки, разведенной в холодной воде, и доводят до кипения. Снимают с огня, заправляют сметаной, ромом и корицей, до подачи на стол держат под крышкой. Охлажденный окорок нарезают ломтиками, распределяют их на порции и к каждой добавляют немного костного мозга. Соус подают в соуснике. Отдельно подают гарнир.
Баранина, тушеная небольшими кусочками, по-охотничьи5-6 порций: 700–800 г баранины без костей, 100 г грибов (свежих или маринованных), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 200–300 г помидоров, 1 стакан бульона, чеснок, муку, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 ст. ложка елочной или сосновой хвои.
Мясо нарезают небольшими кусочками и слегка обжаривают на разогретом жире. В глубокой посуде на небольшом количестве жира пассеруют мелко нарезанные овощи. Хвою варят 15 мин. в бульоне. Бульон процеживают, добавляют в пассированные овощи. Туда же добавляют мясо, небольшое количество муки, специи и вливают вино. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят еще на 1 год. в умеренно нагретую духовку. Лапшу или макароны отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и выкладывают на большую тарелку, на них – мясо, вынутое шумовкой, и все осторожно заливают образованным при тушении соком. Можно посыпать еще и тертым сыром. Подают с салатом по выбору.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
