Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 11 (всего у книги 13 страниц)
6-8 порций: 1 тушка жирной курицы (весом 1,5–2 кг), 60 г масла сливочного, 300 г грибов, 1 лук репчатый, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 2/3 стакана муки, жир для жарки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Грибы очищают и отваривают в подсоленной воде, отцеживают, нарезают соломкой, смешивают с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, растирают в пену с маслом и черным перцем. Подготовленную курицу подсушивают салфеткой и натирают снаружи и изнутри солью и черным перцем. Отрубают две ножки, обжаривают их на разогретом масле и перекладывают на тарелку. Черевко курицы наполняют грибной смесью и зашивают ниткой. Фаршированную курицу обжаривают со всех сторон до золотистого цвета на масле, которое осталось после жарки ножек. Затем добавляют ножки и грибной отвар. Посуду плотно накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 40–50 мин. курицу вынимают, освобождают от нитки и распределяют вместе с начинкой на порции. К соку, который остался после тушения, добавляют небольшое количество горячей воды, процеживают, добавляют разведенную в холодной воде муку, доводят до кипения и добавляют по вкусу соль и тертую лимонную цедру. Через 5–6 мин. снимают с огня, заправляют сметаной и добавляют к каждой порции мяса. На гарнир отдельно подают тушеный рис и салат из помидоров.
Тушеная курица по-селянски8-10 порций: 1 большая курица или петух, 1 кг помидоров, 2 шт. лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока по желанию, 1–2 стручка горького перца, 1–2 яблока, зелень петрушки, 25 г масла сливочного, жир для жарки, специи: перец красный сладкий молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы опускают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. Затем вынимают, снимают кожу и удаляют кости. На разогретом жире обжаривают мякоть и удаляют на тарелку. На остальном жире последовательно обжаривают мелко нарезанный лук, помидоры и перец (удаленными плодоножками и без семян). Обжаренные овощи выкладывают в глубокую кастрюлю. Сверху кладут куски мяса и посыпают красным перцем и солью. Добавляют горький перец, специи и масло. Все заливают бульоном, посыпают петрушкой и тушат на слабом огне или в духовке 1 час. (До испарения жидкости). Подают с жареным картофелем.
Тушеная курица, фаршированная рисом8-10 порций: 1 тушка жирной курицы (или петуха), потроха птицы и еще 150–200 г потрохов, 100 г копченой свиной грудинки, 1/2 стакана риса, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки муки, 30 г масла сливочного, 1 стакан вина, 2–3 ст. ложки коньяка, овощной отвар, жир для жарки, специи: перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленную и промытую тушку курицы кладут в овощной отвар (или подсоленную воду) и отваривают 10 мин. Затем вынимают, охлаждают, шпигуют тонкими ломтиками грудинку и смазывают изнутри смесью масла, соли и красного перца. Мелко нарезанные потроха заливают 1 стаканом бульона (в котором варилась курица) и варят до готовности. Изюм замачивают в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезают и пассеруют на остальном масле. Добавляют рис и тушат до прозрачности. Затем добавляют отваренные потроха и отцеженные изюм. Все заливают частью бульона и тушат пока не набухнет рис. Смесь солят, посыпают черным перцем, заполняют ею курицу и зашивают ниткой. Тушку обжаривают на хорошо разогретом жире со всех сторон, вынимают. На остальном жире слегка пассеруют муку, разводят пассировку вином, коньяком и остатками бульона и по желанию добавляют специи. Обжаренную тушку курицы кладут в приготовленный соус и тушат под плотно закрытой крышкой на умеренном огне до готовности. Готовую курицу вынимают, освобождают от нитки, делят на порции вместе с начинкой и соусом и гарнируют ломтиками помидоров.
Курица фаршированная4-5 порций: 1 тушка курицы, 100 г булки или белого хлеба (без корочки), печень из курицы, 200 мл молока, 30 г масла сливочного, 2 яйца, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Тушку курицы натирают солью изнутри и снаружы. Готовят начинку: булку или хлеб замачивают в молоке, затем отжимают, вымешивают и вместе с нарезанными кусками печени пропускают через мясорубку. Добавляют взбитые яйца, сливочное масло, соль, черный перец, измельченную зелень петрушки и хорошо вымешивают до однородной массы. Начинкой наполняют курицу, зашивают. Курицу кладут в сотейник с разогретым жиром и тушку, поливая жиром и соком, который выделяется во время приготовления. Если сок испаряется, добавляют небольшими порциями горячую воду. Затем курицу обжаривают до готовности (до румяной корочки). Готовую, охлажденную курицу нарезают ломтиками и подают как холодную закуску или с гарниром из варенного картофеля или тушеного риса со свежими овощами.
Курятины в соусе по-закарпатски4 порции: 800 г курятины, 200 г сметаны, 120 г лука репчатого, 80 г муки, 120 г жира, специи по вкусу, для галушек: 160 г муки, 2 яйца, 60 г масла сливочного.
Курятину нарезают кусочками (с костью), обжаривают на хорошо разогретом жире, вместе с мелко нарезанным луком, посыпают красным перцем. Доливают бульон (воду) до половины уровня мяса, солят и тушат до готовности. За 15 мин. до окончания приготовления добавляют сметану, смешанную с пассированной мукой. Курятину подают с соусом, на гарнир – галушки-клецки из крутого теста, политые растопленным маслом. Все посыпают измельченной зеленью.
Курица на белом вине4 порции: 1 кг мяса курицы (бедра), 2 перца стручкового сладкого (зеленого), 4 помидора, 3 зубчика чеснока, 60 г масла, 100 г белого вина, зелень петрушки, майоран и перец черный молотый по вкусу. Куриные бедра промывают, нарезают на куски, обсушивают салфеткой, натирают солью и перцем. Стручковый перец нарезают вдоль ломтиками, помидоры разрезают на 4 части, чеснок и зелень петрушки мелко нарезают. В глубокой сковороде на масле обжаривают куски курятины. Вынимают мясо со сковороды и кладут в нее измельченные овощи, зелень. Сверху на них укладывают куски курицы, заливают вином и тушат под крышкой на слабом огне до готовности. Подают горячей с картофелем-фри или картофельным пюре.
Филе домашней птицы (курица, гусь, индейка)4 порции: 400–500 г филе вареной или жареной домашней птицы, 2–3 стакана бульона, 3 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея (корень), 2 ст. ложки консервированного гороха, 2–3 соцветия цветной капусты, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка горчицы, 2 чайные ложки желатина в порошке, перец черный молотый, лимонный сок, соль.
Мясо нарезают мелкими ломтиками. Нарезанные кубиками морковь и сельдерей отваривают вместе с соцветиями цветной капусты в 1 стакане бульона, отцеживают и смешивают с мясом, горчицей, лимонным соком, черным перцем и солью. Доводят бульон до кипения и растворяют в нем предварительно замоченный для набухания желатин. Отливают 1/4 бульона в чистую посуду и оставляют на холоде. Когда бульон остынет, на него кладут яйца, нарезанные кружочками, а ближе к центру размещают овощную массу, смешанную с мясом. Осторожно добавляют остальной бульон. Посуду ставят в холодное место. Готовое желе легко оттягивается пальцами от стенок посуды. Посуду с желе опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на блюдо, в котором желе будет подаваться. Для гарнира подают соленые огурцы, маринованные овощи.
Индейка под белым соусом12 порций: 1 индейка, 1 стакан риса, несколько грибов, потроха индейки, 100–150 г телячьего фарша, 1 тонкий ломтик сала, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 ст. ложка изюма, 1 яблоко, 2 куска черствого белого хлеба без корочки, 2–3 ст. ложки масла, 2–4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молока, зелень петрушки, натертая цедра и сок одного лимона, перец черный молотый, соль.
Потроха отваривают в небольшом количестве воды и мелко нарезают. Тушат в масле вместе с измельченным луком и морковью, добавляют рис и обжаривают его до прозрачности. Добавляют нарезанное тонкой соломкой сало, мясной фарш, изюм, натертое яблоко и 3–4 ст. ложки бульона из потрохов. Снимают с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и солью по вкусу. Полученной массой начиняют брюшко индейки и зашивают. Опускают фаршированную индейку в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют остальное масла. Через 2–2,5 часа. индейку вынимают, удаляют нитки и осторожно вынимают начинку. Кожу с индейки снимают, пропускают через мясорубку и добавляют в начинку. Мясо нарезают кубиками и распределяют на порции – в каждой порции должны быть кусочки белого мяса. Муку пассеруют с маслом до светло-желтого цвета и разводят охлажденным обезжиренным бульоном. Доводят до кипения, снимают с огня, заправляют взбитым с молоком желтком, солят, добавляют соль, лимонный сок и цедру. Перед подачей на стол каждую порцию поливают горячим соусом. Сбоку от мяса выкладывают начинку, посыпанную мелко нарезанной зеленью петрушки и окропленной растопленным маслом. Отдельно подают зеленый салат или салат из свеклы и тушеный сельдерей.
Тушеная индейки6-7 порций: 1 кг подготовленного мяса индейки, 7–8 шт. лука репчатого, 4–5 шт. помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре, 500 г вина, 80 г масла сливочного, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и сельдерея, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, пол-лимона, соль по вкусу.
Мясо нарезают порционными кусками, слегка отбывають, посыпают черным и красным перцем и обжаревают с обеих сторон на разогретом жире до образования розовой корочки. Затем тушат вместе с мелко нарезанными луком и помидорами. Вливают вино, лимонный сок, солят по вкусу. Продолжают тушить до готовности мяса. Подают с соусом и отваренными макаронными изделиями. Полить растопленным маслом.
Утка с овощами4-6 порций: 1 утка, 500 г моркови. 1/2 сельдерея (корень), 1/4 головки капусты белокочанной, 3 шт. лука репчатого, 500 г картофеля, 90 г масла сливочного, 2–3 стакана бульона (или подсоленной воды), зелень петрушки, специи: 10–15 шт. перца черного горошком, 1 щепотка тмина, 1 чайная ложка соды.
Выпотрошенную утку ошпаривают подсоленной водой и выдерживают 1–2 мин. Мясо снимают с костей и нарезают мелкими кусками. Лук, морковь, сельдерей и остальные овощи измельчают и смешивают. Черный перец перемалывают с тмином и смешивают с солью. Бульон доводят до кипения, масло растапливают. На дно посуды выкладывают 1/3 часть овощной массы, выкладывают слой с 1/2 части мяса, посыпают смешанными специями. Выкладывают еще 1/3 часть овощей, сверху выкладывают остальные мяса, посыпают приправами и закрывают остальными овощами. Окропляют растопленным маслом и осторожно заливают 2-мя стаканами бульона. Тушат под крышкой на слабом огне или в духовке при умеренной температуре 1,5 часа. Посыпают измельченной зеленью петрушки.
Утка (кусочками) с рисом4 порции: 1 кг мяса утки (кусочками), 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 петрушка (корень), 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки масла, 250 г риса, 200 г зеленого горошка. Лук очищают, нарезают кубиками и пассеруют на масле, добавляют куски мяса, нарезанные кубиками овощи, специи, доливают небольшое количество воды и тушат под крышкой на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Добавляют промытый рис, добавляют 500 г кипятка, свежий зеленый горошек и тушат до готовности (15 мин.). Посыпают блюдо тертым сыром и ставят на несколько минут в духовку.
Тушеный гусь1 тушка гуся (весом 3,5–4 кг), 250 г шпика, 1 пучок корней для суту, 2 шт. лука репчатого, 300–400 г мясных обрезков телятины, 100–150 г грибов, специи: 8-10 шт. перца черного горошком, мука, 1 стакан вина, 1 рюмка коньяка, соль по вкусу.
Тушку гуся обрабатывают и хорошо промывают. Отрубают лапки и крылышки, солят снаружи и изнутри и выдерживают 1 сутки при температуре 10 °С. В черевко гуся кладут нарезанные грибы и зашивают ниткой. В большую кастрюлю (такую, чтобы гусь помещалась целиком) кладут последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные корни для супа. Сверху кладут гуся, гусиные лапки и крылышки. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, добавляют (по одной ложке) примерно 1 л теплой воды. Затем добавляют черный перец и вино. Через 1 час. гуся переворачивают и продолжают тушить еще 1 час. Гуся вынимают, нить удаляют. Сливают из кастрюли часть жира и доливают небольшое количество теплой воды. Сок протирают, заправляют небольшим количеством муки, добавляют коньяк и ставят на слабый огонь еще на 10 мин. Гуся разрезают на порции, к каждой порции добавляют гарнир: варенную цветную капусту, заправленную маслом, жареную квашеную капусту и соленые огурцы. Соус подают отдельно в соуснике.
Бедра гуся с фасолью4-5 порций: 700 г мяса гуся (бедра), 100 г гусиного жира, 150 г лука репчатого, 400 г белой фасоли, 150 г перловой крупы, 3 зубка чеснока, перец красный сладкий молотый и соль за вкус.
Бедра солят и обжаривают в глубокой сковороде на жире до золотистого цвета. Вынимают из сковороды. В том же жире пассеруют лук, добавляют толченый чеснок, соль, красный перец, добавляют замоченную фасоль и доливают воду (столько, чтобы была выше фасоли на 3 см). Добавляют в соус обжаренные гусиные бедра и тушат при открытой крышке на слабом огне. Когда вода испарится, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат 1–1,5 ч. Добавляют промытую перловую крупу и воду, продолжают приготовление в духовке до готовности.
Блюда из птицы жареные
Цыплята в сухарях4 порции: 1,6 кг мяса цыплят, 40 мл молока, 20 г муки, 80 г масла, 20 г молотых сухарей, 40 г масла сливочного, 2 яйца, специи по вкусу.
Тушку цыпленка разделяют на две половинки, крылышки закладывают за спинку и подкладывают под них печень. Солят и выдерживают в холодном месте 1 час. Каждый кусок обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и жарят на большом количестве хорошо разогретого масла до готовности. Куски мяса перекладывают на противень или сковороду, добавляют масло и ставят в горячую духовку, запекаем 10–15 мин. без крышки. Подают с отваренным картофелем и салатом из свежих овощей.
Цыплята «табака» по-закарпатски4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 1,5–1,6 кг), специи по вкусу, для соуса: 20 г томата-пюре, 10 г чеснока, 20 г сметаны, 120 мл бульона, 40 г жира, специи по вкусу.
Обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, разворачивают и отбевают. Ножки заправляют «кармашком», солят, натирают красным перцем и толченым чесноком с обеих сторон и выдерживают в холодном месте 4 часа. Затем тушку посыпают черным перцем, смазывают сметаной, жарят на большом огне с обеих сторон 25 мин. до готовности. Для приготовления соуса томат-пюре разводят с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют сахар, красный молотый перец, толченый чеснок. Готового цыпленок подают с приготовленным соусом и с гарниром из свежих или маринованных овощей.
Чирке поприкаш4 порции: 1 цыпленок, 1 лук репчатый, 200 г сметаны, 50 г масла, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
В кастрюле с утолщенным дном на разогретом масле пассеруют нашинкованный лук, добавляют красный перец, соль и порезаного на куски цыпленка. Жарят на маленьком огне 1 час. Добавляют сметану и варят 2–3 мин. Подают с галушками.
Котлеты пикантные4 порции: 400–500 г мяса птицы, 400–500 г телятины, 2–3 шт. моркови, 1–2 листья сельдерея, 2 шт. лука репчатого, 2 ломтика хлеба, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 3/4 стакана муки, 60 г масла сливочного, сухари молотые, жир для жарки, зелень петрушки, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец черный молотый.
В эмалированной посуде готовят маринад: мелко нарезанный лук, листья сельдерея и моркови смешивают с маслом, вином, уксусом и черным перцем. Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают крупными кусками, хорошо смачивают маринадом и ставят в холодильник. Через 1–2 часа. вынимают и все пропускают через мясорубку вместе с хлебом. Из полученной массы формируют котлеты, хорошо обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Из яйца, молока, муки и щепотки соли готовят тесто, как для блинов. Из масла и зелени петрушки готовят пастообразную массу, равные части которой выкладывают на середину каждой котлеты. Подготовленные котлеты панируют в тесте и сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают с зеленым салатом, украшенным ломтиками круто сваренных яиц.
Котлеты из цыпленка3 порции: 350 г мяса цыпленка, 150 г телятины, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка простокваши, 25 г масла сливочного, 1–2 ломтика черствого хлеба, 2 яйца, сухари молотые, перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо пропускают через мясорубку, вымешивают со сметаной, простоквашей, измельченным хлебом, солью, черным перцем и посыпают мукой, выдерживают. Из полученной массы формируют 3 котлеты и на середину каждой кладут по кусочку масла. Приготовленные котлеты смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. На гарнир подают жареный картофель, заправленный маслом горошек и салат по сезону.
Отбивные котлеты из мяса цыпленка1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, мука, 2–3 шт. картофеля, 60 г масла сливочного, специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.
Мясо окропляют лимонным соком (несколькими каплями), посыпают щепоткой соли и щепоткой черного перца и выдерживают 8-10 мин. Подготовленную котлету обваливают в муке, обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла) до образования золотистой корочки и переводят на нагретую тарелку. На том же жире обжаривают картофель. Котлету выкладывают на готовый картофель и все заливают жиром, который остался после жарки. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.
Отбивные котлеты из мяса старой птицы1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка вина (или коньяка), 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, сметана, специи: перец черный молотый, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Мясо слегка отбивают с обеих сторон и выдерживают 1 час. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина, масла, черного перца и соли. С отцеженного мяса формируют котлету, обсушивают ее салфеткой, обваливают в муке и обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла). Готовую котлету вынимают.
Готовят соус: в оставшийся жир добавляют маринад и доводят до кипения, варят 1–2 мин. Заправляют лимонным соком, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с жареным картофелем и соусом.
Отбивные котлеты из вареного куриного мяса4-5 порций: 1 тушка курицы, 1 пучок корней для супа, 80 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сметаны (или отцеженных кислого молока), специи: смесь тмина, перца черного молотого и перца красного сладкого молотого, соль.
Подготовленную и промытую курицу варят в воде вместе с корнями для супа до готовности мяса. После чего удаляют кости и все непригодные для еды части курицы. Из мякоти формируют котлеты, обжаривают их на масле до румяной корочки, посыпают смесью специй и переводят на нагретую тарелку.
Соус: на остальном жире пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают его мукой. Отдельно тушат нашинкованные на терке яблоки вместе с томатом-пюре, добавляют к луку, разводят все бульоном, солят и снимают с огня. Отдельно подают тушеный рис и салат по выбору.
Котлеты из белого мяса цыпленка1 порция: филе (одно большего размера) цыпленка весом 150 г, 60 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, 1 яйцо, сухари молотые, 1 толстая ломоть белого хлеба (без корочки), специи: соль, перец черный молотый.
От большой тушки цыпленка отделяют два филе, отбивают каждый смоченным в воде деревянным молотком, солят и посыпают черным перцем. На остальное филе кладут кусочек масла и накрывают. Края большого филе загибают и формируют котлету, смачивают ее во взбитом яйце, обкатывают в сухарях, снова – в яйце и снова – в сухарях. Обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом фритюре (из смеси сливочного масла и масла). Ломтю хлеба предают квадратную форму с углублением с одной стороны, окропляют бульоном и обжаривают на остатках жира. На приготовленное канале кладут котлету. Перед подачей на стол все заливают небольшим количеством растопленного масла. Отдельно подают салат по сезону.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
