Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 7 (всего у книги 13 страниц)
4 порции: 600–650 г говядины, 50–60 г соленого сала (или копченой свиной грудинки), жир для жарки, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, несколько листьев сельдерея, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 рюмка вина, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан крепкого бульона, 1–2 чайные ложки томата-пюре, 3 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сливок, специи: перец черный молотый, лавровый лист, перец душистый, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, слегка отбивают, выдерживают, разрезают поперек волокон на 4 котлеты. Затем кладут их в жаростойкий стеклянную или эмалированную посуду и заливают горячим маринадом, который готовят из смеси вина, горчицы, пропущенных через мясорубку корней для супа и листьев сельдерея, и выдерживают в нем 1 сутки при комнатной температуре. Сверху котлеты можно прижать фарфоровой тарелкой. Котлеты отцеживают, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Вынимают, а на том же жире пассеруют мелко нарезанный лук и затем последовательно добавляют нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо. Тушат до готовности котлет на слабом огне. Соус заправляют сметаной. Подают на стол с тушеным рисом, жареным картофелем и салатом по выбору.
Крученики по мукачевски4 порции: 640 г говядины, 1 яйцо, 40 г жира для соуса: 120 г лука репчатого, 40 г сушеных грибов, 30 г жира, 120 г сметаны, 40 г муки, 80 г томата-пюре, 80 г шпика, 40 г муки, специи по вкусу, для крокетов: 1 кг картофеля, 40 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 40 г муки, 40 г смальца.
Мясо говядины пропускают через мясорубку, добавляют яйца, сало, соль, перец и все хорошо перемешивают. Из фарша делают рулетики, из которых формируют кольца, панируют в муке и жарят в сковороде на хорошо разогретом смальце. Отдельно готовят грибной соус с томатом и сметаной. Обжаренные кольца кладут в сотейник, заливают соусом и тушат до готовности. Крученики подают с гарниром – крокетами картофельными.
Для приготовления крокетов: отварной картофель в мундире, очищают, протирают сквозь сито, добавляют масло или маргарин, яйцо, муку, хорошо вымешивают, формируют крокеты и жарят во фритюре. Подавая на стол, крученики поливают соусом, отдельно подают крокеты.
Завиванец «закарпатский»4 порции: 780 г говядины, 180 г лука репчатого, 40 г жира, 60 г грибов свежих или 20 г сушеных грибов, 40 г смальца, 400 мл воды или бульона, 60 г томата-пюре, 40 г моркови, 30 г петрушки (корень), 20 г муки, 20 г жира, 10 г зелени петрушки, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Говядину нарезают порционными кусками поперек волокон и слегка отбивают. Для приготовления фарша: лук пассеруют на жире, смешивают с нарезанными вареными грибами, добавляют рубленую зелень петрушки или укропа, красный перец, солят и хорошо все перемешивают. Подготовленный фарш кладут на каждый кусок мяса, сворачивают как голубец, перевязывают ниткой, слегка посыпают солью и обжаривают на хорошо разогретом жире до половины готовности. Обжаренные завиванцы перекладывают в сотейник, заливают соусом с тушеными овощами и доводят до готовности. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре или с рисом.
Говядина в сметане4 порции: 840 г говядины, 40 г жира, 60 г сала копченого, 120 г лука репчатого, 200 г белого вина натурального, 100 мл воды или бульона, 40 г сахара, 10 г чеснока, 20 г лимонного сока, 100 г сметаны, 20 г муки, 3–4 зубка чеснока, горчица, специи: перец красный сладкий молотый, лавровый лист по вкусу.
Жарят копченое сало, добавляют жареный лук, толченый чеснок, перец красный молотый, заливают водой или бульоном и тушат. Когда сало выжарится, к нему добавляют мясо, лавровый лист, черный перец, заливают столовым вином и продолжают тушить на слабом огне. Если жидкость выкипает, доливают вино и жарят еще 10–15 мин. Сметану хорошо размешивают с мукой, добавляют к мясу, затем добавляют перец, сахар, горчицу, лимонный сок, вынимают лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отваренным рисом или картофелем пюре.
Говядина по-тячевски4 порции: 680 г говядины, 140 г грудинки, 40 г смальца, 120 г лука репчатого, 300 г бульона костного, 400 г грибного соуса с томатом-пюре, специи по вкусу.
Копченую грудинку нарезают кусочками, в сотейнике подрумянивают лук, кладут говядину и грудинку, заливают бульоном, заправляют специями и тушат на слабом огне до готовности. Готовую говядину нарезают ломтиками. Готовят грибной соус с томатом и сметаной, используя бульон, в котором тушилось мясо. Этим соусом заливают ломтики говядины, доводят до кипения и варят 3–5 мин. Говядину подают с соусом и отваренным рисом при желании с кнедлями.
Говядина по-ужгородски4 порции: 900 г говядины, 40 г муки, 20 г смальца, соль по вкусу, для соуса: 40 г лука репчатого, 10 г муки, 20 г томата-пюре, 240 г бульона, 20 г жира, 40 г сушеных грибов, 20 г лука репчатого, 30 г жира, 60 г отвара грибного, 60 г сметаны, соль по вкусу.
Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят на смальце. Для приготовления соуса: тушат лук, нарезанный полукольцами, добавляют томат-пюре. Отдельно пассеруют муку, охлаждают и растворяют в теплом бульоне, смешивают с луком и доводят до кипения. В соус добавляют вареные и обжаренные с луком грибы, заправленные сметаной и грибным отваром. Затем заливают приготовленным соусом мясо и тушат до готовности. Подают говядину горячей, с соусом и гарниром – по выбору, украшают зеленью.
Говядина тушеная по-венгерски4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 40 г смальца, 200 г лука репчатого, 100 г копченого сала, 160 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров или 160 г консервированного лечо, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу. Говядину нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Свежие помидоры опускают в кипяток, снимают кожицу. Копченое сало жарят, добавляют лук, красный перец, нарезанные помидоры и нарезанный ломтиками свежий перец и тушат. Жареное мясо соединяют с тушеными овощами доливают воду, добавляют тмин и толченый чеснок, тушат до готовности. Готовую говядину подают с картофельным пюре и украшают зеленью.
Душенина с овошями и галушками4 порции: 640 г говядины или 480 г свинины, 40 г жира, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 40 г петрушки (корень), 520 г картофеля, 120 г перца стручкового сладкого, 100 г помидоров, 2–3 зубчика чеснока, специи: соль, перец красный молотый, тмин – по вкусу, для галушек: 120 г муки, 1 яйцо, 50 мл воды.
Говядину или свинину нарезают кусками, солят, перчат, жарят с морковью и петрушкой, затем доливают небольшое количество горячей воды и тушат до полуготовности. Нарезанный картофель соединяют с мясом, добавляют нарезанный ломтиками стручковый перец и помидоры, пассерованный лук и тушат до готовности.
Для приготовления галушек: замешивают пресное тесто, раскатывают, нарезают квадратиками, немного подсушивают и отваривают в подсоленной воде до готовности. В конце тушения к мясу добавляют сваренные галушки, перемешивают и заправляют растертым чесноком и тмином. Душенину подают горячей, украшают зеленью петрушки.
Душенина из говядины4 порции: 840 г говядины, 80 г жира, 140 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 600 г галушек, специи: перец красный молотый, соль по вкусу.
Говядину нарезают кубиками. Лук пассеруют на смальце, добавляют красный молотый перец и томат-пюре. Пассерованный лук соединяют с мясом, солят, слегка обжаревают, добавляют свежий перец, воду (450–500 мл) и тушат. Готовую душенину подают горячей со свежими галушками и посыпают зеленью.
Жаркое по-домашнему4 порции: 620 г говядины или 480 г свинины, 60 г жира, 60 г томата-пюре, 1 кг картофеля, 60 г лука репчатого, 100 г моркови, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.
Говядину или свинину нарезают на куски, солят, перчат и обжаривают, добавляя томат-пюре. Затем добавляют небольшое количество горячей воды и тушат до полуготовности. Нарезанный картофель солят и жарят до полуготовности. Морковь жарят отдельно почти до готовности. Мясо, картофель, морковь смешивают, добавляют сырой лук, добавляют горячую воду и тушат. В конце тушения блюдо заправляют тертым чесноком, лавровым листом и черным перцем.
Биток крестьянский4 порции: 480 г говядины, 200 г лука репчатого, 40 г жира, 30 г сушеных грибов или 60 г свежих грибов, 40 г томата-пюре, 20 г жира, специи по вкусу.
Говядину пропускают через мясорубку, добавляют воду, 1/3 порции мелко нарезанного лука, солят, перчат и хорошо перемешивают. Из массы формируют биточки, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Отвареные свежие или сушеные грибы жарят с нарезаным кубиками луком и томатом-пюре. В сотейник составляют биты, добавляют жареный с грибами лук, заливают грибным отваром (40 мл) горячей водой и тушат до готовности. Биточки подают с тушеной картошкой.
Мясные шарики в грибном соусе4 порции: 480 г говядины, 40 г свежего сала, 50 г лука репчатого, 20 г муки, 40 г смальца, специи по вкусу. Для соуса: 140 г лука репчатого, 20 г смальца, 100 г свежих грибов или 20 г сушеных грибов, 20 г томата-пюре, 180 мл бульона.
К молотому мясу добавляют нарезанное сало и лук, соль, толченый чеснок, воду и все хорошо перемешивают. Из массы формуют шарики, панируют в муке и жарят на хорошо разогретом смальце до золотистого цвета. Свежие или сушеные грибы (отварные) нарезают и жарят с луком и томатом-пюре, заливают бульоном и тушат вместе с мясными шариками до готовности. Блюдо подают с гарниром и украшают зеленью петрушки или укропа.
Жареные биточки с начинкой2 порции: 400 г рубленого мяса (говядины или свинины), 1 вареный картофель, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 30 г масла сливочного, 10 шт. грибов, 4–5 ст. ложек молока, 4–5 ст. ложек сухарей молотых, жир для жарки, зелень петрушки, специи: натертая лимонная цедра и лимонный сок, перец черный молотый, натертый мускатный орех, соль по вкусу.
Посеченое мясо смешивают с 1 желтком, размятым с помощью вилки картофелем, 1–2 ст. ложками сухарей, 1 щепоткой черного перца, мускатного ореха, лимонной цедрой (1 щепотка), мелко нарезанной петрушкой. Выдерживают в холодном месте 30 мин. Муку пассеруют на масле, добавляют слегка взбитый с молоком желток. Грибы тушат на масле, смешивают с приготовленным соусом бешамель и доводят до желаемой густоты на очень слабом огне, постоянно помешивая. Добавляют несколько капель лимонного сока и черный перец. Подготовленный мясной фарш делят на 8 частей, и из них формирует 8 плоских тонких лепешек. К середине 4 коржа выкладывают одинаковое количество грибной смеси, накрывают второй частью оладий и прижимают края, чтобы они склеились. Биточки обваливают в сухарях и жарят на хорошо разогретом жире. Подают на стол с жареным картофелем. Отдельно подают горчицу, соленые огурцы и мелко нарезанный зеленый лук.
Вырезка по-закарпатски4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 60 г моркови, 20 г сушеных грибов, 10 г зелени петрушки, 40 г петрушки (корень,) 30 г сельдерея (корень), 50 г зеленого горошка (консервированного), 90 г лука репчатого, 40 г сметаны, специи: соль, лимонная кислота, перец черный молотый по вкусу.
С говяжьей вырезки нарезают куски мяса. Отбивают, солят, перчат, обваливают в муке и жарят до готовности. Морковь, петрушку и сельдерей нарезают тонкой соломкой и пассеруют с луком, добавляют отвареные нарезанные грибы, горошек зеленый консервированный, лимонную кислоту, зелень петрушки, заправляют сметаной и доводят до кипения. Подают на стол горячей, на мясо кладут пассерованные овощи, сбоку – жареный картофель.
Шницель по-ужгородски4 порции: 620 г говядины или 480 г свинины, 60 г булки, 40 мл молока, 1 яйцо, 20 г муки, 60 г жира для жарки, 40 г твердого сыра, специи по вкусу, для лизона: 1 яйцо.
Куски говядины или свинины пропускают через мясорубку, перемешивают с размоченной в молоке булкой, вторично пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают, добавляют сырое яйцо, перемешивают еще раз. Из массы формируют шницели яйцевидной формы, панируют в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают до готовности.
Филе по-гуцульски4 порции: 840 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 180 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
С говяжьей вырезки нарезают куски, натирают их толченым чесноком и посыпают солью и перцем одну сторону, панируют в муке и жарят на сковороде, не переворачивая. Лук солят, посыпают черным перцем и оставляют на 10 мин. На тарелку кладут жареное мясо румяной корочкой вверх, на него кладут лук и поливают горячим смальцем. При подаче на стол, сбоку на тарелку кладут гарнир – жареный картофель, украшают овощами и петрушкой. Перед подачей посыпают тертым сыром и на 5 мин. ставят в горячую духовку для запекания. Шницель подают с картофельным пюре или отваренным рисом.
Сосиски по-домашнему4 порции: 600 г говядины, 60 г свежего сала, 40 г жира, специи по вкусу. Для гарнира: 580 г картофеля, 100 г моркови, 60 г лука репчатого, 60 г смальца, 120 мл бульона, 300 г зеленого горошка, 120 г сметаны, 40 г томата-пюре, 10 г зеленого лука, специи: перец черный и красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Мясо говядины пропускают через мясорубку, добавляют сало, воду (70 мг), черный перец, соль и хорошо перемешивают. Из массы формируют тонкие рулетики в форме сосисок и жарят на хорошо разогретом жире до готовности. Лук и морковь нарезают, поджаривают, добавляют томат-пюре и красный перец. Нарезанный полу кругом картофель жарят, смешивают с пассерованными овощами, заливают бульоном, солят и тушат до готовности. В конце тушения добавляют зеленый горошек, сметану, заправляют растертым чесноком и черным перцем, посыпают зеленью лука. Готовые овощи перекладывают в горшки, сверху кладут сосиски и запекают в духовке под крышкой до готовности. Блюдо подают горячим в горшках.
Блюда из говядины, тушеные и жареные в духовке
Жаркое по-закарпатски4 порции: 640 г говядины, 40 г смальца, 580 г картофеля, 40 г сушеных грибов, 140 г лука репчатого, 50 г жира, 60 г томата-пюре, 120 г сметаны, 400 г грибного отвара, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Жарят мелкий картофель на смальце целиком или нарезанный крупными кусками и перекладывают в горшок. Подготовленную мякоть говядины нарезают кусочками, обжаривают на смальце и кладут на картофель в горшок. Затем в горшок кладут вареные грибы, пассерованный лук с томатом-пюре, зелень петрушки, солят, перчат, заливают сметаной и грибным отваром. Горшок ставят в духовку и тушат до готовности.
Човлент4 порции: 840 г говядины, 50 г сала-шпик, 160 г фасоли, 100 г перловой крупы, 120 г лука репчатого, 50 г моркови, 20 г жира, 30 г томата-пюре, 400 мл бульона, 20 г жира, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Фасоль замачивают в холодной воде на 5–6 часов., варят в той же воде до готовности, отцеживают. Перловую крупу заливают кипятком и варят до полуготовности. Мясо говядины нарезают кусками, обжаривают на хорошо разогретом жире (вытопленном из сала-шпика) до полуготовности. Нарезанные кубиками морковь и лук пассеруют на жире, добавляют томат-пюре. В горшок кладут перловую крупу, вареную фасоль, мясо, добавляют пассерованные овощи, заливают бульоном и заправляют специями, сверху посыпают зеленью петрушки. Горшок накрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 10–15 мин. для запекания. Готовый човлент подают в горшке.
Мясо пикантное4 порции: 600 г говядины, 40 г жира, 80 г лука репчатого, 60 г майонеза, 40 г твердого сыра, соль, перец черный молотый по вкусу.
Говяжью вырезку нарезают круглыми кусками, отбивают, солят и перчат, обжаривают на сковороде до румяной корочки. Затем мясо перекладывают на противень с высокими бортиками. На середину каждого куска кладут жареный лук, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке 10–15 мин. Готовое мясо подают горячим.
Блюда из баранины
Блюда из баранины вареные
Молодая баранина с зеленым луком4-5 порций: 500–600 г жирного мяса (шейная часть), 1–1,2 кг зеленого лука, 60 г масла сливочного, 1 пучок петрушки, соль.
Мясо отделяют от костей, очищают от пленок и сухожилий и варят в небольшом количестве воды. Мясо вынимают, нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю, заливают 2-мя стаканами горячей воды и бульоном из костей (в холодной воде мясо разварится и не будет сочным) и варят на слабом огне 10 мин. Добавляют очищенный и нарезанный зеленый лук (вместе со стеблями), а через 10 мин. – измельченную петрушку. Солят и тушат на слабом огне еще 10 мин. Перед подачей на стол заливают растопленным, но не пережаренным маслом и осторожно перемешивают. Подают с кислым молоком и зеленым салатом.
Молодая баранина с луком5-7 порций: 1 кг мяса, 1 кг лука репчатого – саженца, 2 моркови, 2 петрушки (корень), 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 1 кусочек (величиной с грецкий орех) масла сливочного, 2 стакана овощного отвара, зелень петрушки, специи: зелень петрушки, соль по вкусу.
К отвару добавляют 1 щепотку соли и масло, доводят до кипения. Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают на куски и кладут в кипящую воду. Добавляют крупно нарезанную морковь, очищенный и нарезанный корень петрушки и очищенный лук-саженец. Варят мясо до готовности, добавляют разведенную в холодной воде муку и солят по вкусу. Через 4–5 мин. снимают с огня и добавляют сливочное масло. Перемешивают, просыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Подают с зеленым салатом, смешанным с редисом.
Молодая баранина с петрушкой7 порций: 1 кг мяса, 10 пучков зелени петрушки, 60 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Половину масла кладут в посуду, добавляют 2,5 стакана воды и щепотку соли и доводят до кипения. В кипящую воду кладут очищенное от пленок и сухожилий, нарезанное на куски мясо. Варят 10 мин. Затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и добавляют 1/2 стакана воды. Варят до готовности, добавляют разведенную в молоке муку, остальное масло, соль. Выдерживают 10 мин. при слабом кипении, снимают с огня и заправляют кислым молоком – по 1 ст. ложке на порцию.
Молодая баранина со шпинатом7-8 порций: 1 кг мяса, 2 кг перебранного шпината, 5–6 стеблей зеленого лука, 120 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки муки, зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль, мята.
Очищенное от сухожилий и пленок и нарезанное кусками мясо тушат в половине количества масла, через некоторое время посыпают красным перцем, добавляют 1 стакан воды и тушат до полуготовности. Добавляют перебранный промытый и рубленый шпинат и 1 стакан горячей воды и доваривают на слабом огне. Добавляют разведенную в холодной воде муку, затем и остальные масла. Через 5–6 мин. снимают с огня. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.
«Палоц» левеш4 порции: 300 г баранины, 800 мл бульона, 100 г лука репчатого, 100 г картофеля, 100 г фасоли стручковой (лопатки), 100 г смальца, 50 г сметаны, специи: 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, тмин и соль по вкусу.
Мясо очищают, промывают, нарезают кубиками, опускают в бульон. Картофель очищают, нарезают кубиками. Стручки фасоли моют и нарезают кусочками длиной 3 см. Лук очищают, нарезают кубиками, пассеруют на жире. К бульону с мясом добавляют овощи и специи и варят до готовности. За 5 минут до окончания приготовления добавляют разведенную водой пассерованную муку и сметану.
Молодая баранина со свежей стручковой фасолью4-5 порций: 500 г мяса, 800 г стручковой фасоли, 4–5 шт. стеблей зеленого лука, 60 г масла сливочного, 1–2 зубчика чеснока (по желанию), зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль.
Фасоль (лопатки) очищают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. В другой посуде в подсоленной воде отваривают мясо, добавляют половину количества масла и измельченный лук. Фасоль варят до готовности, туда добавляют мясо с бульоном и остальные масла. Посыпают красным перцем, солят и варят на слабом огне 10 мин. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с кислым молоком и салатом из редиса, лука.
Молодая баранина с горошком по-селянски4 порции: 500 г мяса, 3–4 шт. стеблей зеленого лука, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
Очищенный и нарезанный лук пассеруют с частью масла, посыпают красным перцем и смешивают с очищенным от пленок и сухожилий и нарезанным кусками мясом. Добавляют 1–2 стакана горячей воды и варят при слабом кипении 10 мин. Добавляют очищенный горошек и остальные масла. Варят на слабом огне до готовности мяса, солят и испаряют жидкость 10–15 мин.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
