Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 12 (всего у книги 13 страниц)
5-6 порций: 1 тушка курицы (1,5 кг), 1/2 стакана растительного масла, 2 шт. лука репчатого, 2 пучка зелени петрушки, 2 яйца, мука, несколько капель рома (или коньяка), 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана белого столового вина, 5–6 ломтиков белого хлеба, 90 г масла сливочного, специи: 3–5 шт. перца черного горошком, щепотка натертого мускатного ореха, лимонный сок, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Из мелко нарезанного лука, специй, нарезанной зелени петрушки и коньяка готовят маринад. Мясо отделят от кожи и костей, формируют из него 5–6 котлет и каждую слегка отбивают. Затем выдерживают несколько часов в маринаде. Из взбитого яйца, муки и молока готовят тесто (гуще, чем на блины) и смачивают в нем котлеты. Обжаривают на хорошо разогретом фритюре (из масла и масла) до золотистого цвета и переводят на нагретую тарелку. В том же жире обжаривают куски хлеба, предварительно окропленного бульоном. На каждое канапе кладут готовую котлету, посыпают пассерованной на жире петрушкой и по желанию посыпают тертым сыром. В остальной жир вливают маринад и вино и готовят пикантный винный соус. Подают его отдельно в соуснике.
Котлеты из мяса цыпленка, панированные по-венски2-3 порции: 1 тушка цыпленка, 1 пучок корней для супа, зелень петрушки, мука, сухари молотые, 2 яйца, 1/3 стакана молока, тертый сыр, тертая лимонная цедра, 25 г масла сливочного, бульон из костей (или вода), жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную тушку варят в небольшом количестве бульона из костей (или подсоленной воды) вместе с крупно нарезанными корнями. Готового цыпленка вынимают, отделяют мясо от костей, разрезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и сбрызгивают лимонным соком (несколько капель). Из яиц, молока и муки готовят тесто, как на блины. Смачивают котлеты в этом тесте, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. На горячие котлеты сразу же кладут по кусочку масла, немножко лимонной цедры и тертого сыра. Подают с картофельным пюре и салатом по сезону.
Рулет из белого куриного мяса, панированный2 филе белого мяса (один большего размера), 25 г масла сливочного, 2–3 шт. мелко нарезанных обжаренных грибов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 сырое яйцо, сухари молотые, тертый сыр, лимонный сок, перец черный молотый, жир для жарки.
Филе слегка отбивают, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 30 мин. Из мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца, масла, грибов, тертого сыра и черного перца готовят начинку, выкладывают ее на большое филе, накрывают его меньшыми кусками филе и скручивают мясо рулетом, обвязывают ниткой, смачивают во взбитом яйце, обкатывают в сухарях, снова смачивают в яйце. Обжаривают до золотистого цвета во фритюре и вынимают. Нить удаляют, рулет подают с жареным в картофелем и салатом по сезону.
Крокеты из куриного мяса и овощей10-12 порций: 1 тушка курицы (1,8–2 кг), 1 пучок корней для супа, 2–3 шт. картофеля, 3–4 ломтика белого хлеба, 25 г масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, 4–5 яиц, муку, сварные и тушеные грибы, 1–2 ст. ложки изюма, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, перец душистый молотый, тертая цедра лимона, сухари молотые, жир для жарки, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы разрубывают на крупные куски и варят с щепоткой соли, периодически снимая пену с поверхности бульона. В полученный бульон последовательно добавляют очищенные корни для супа и картофель и варят до готовности. От готового мяса отделяют кости и те части, которые нельзя перемолоть, а мясо пропускают через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Мясную смесь вымешивают с 2-мя яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, специями, солью, посыпают мукой и выдерживают 30 мин. С котлетной массы формируют крокеты круглой формы (длиной 4–5 см), смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Подают горячими с жареным картофелем и салатом из красной свеклы.
Котлеты куриные5-6 порций: 1 тушка курицы (1 кг), 3 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сметаны, 4–5 яиц, специи: соль, перец черный молотый, 1 мускатный орех, сухари молотые, мука, жир для жарки.
Тушку курицы очищают, промывают, мясо отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку. Затем вымешивают все с хлебом, замоченном в сметане, 1-2-мя яйцами, специями, солью и выдерживают 1–2 часа. Из полученой массы формируют 15–20 котлет, обваливают каждую в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Подают на стол со сложным гарниром и салатом по сезону.
Жареный цыпленок4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 800–900 г), 125 г масла сливочного, сок 1 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 стакан куриного бульона (или теплой воды), 800 г картофеля, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка разрубывают на 4 порционных куска, каждый солят, отбивают с обеих сторон, сбрызгивают лимонным соком, посыпают черным перцем и выдерживают 1–2 часа. Переводят мясо в посуду с половиной разогретого масла и жарят 10 мин. в хорошо нагретой духовке. Через 10 мин. добавляют вино и бульон и продолжают жарить до образования розовой корочки. Готовое мясо перекладывают на тарелки. К остальному маслу добавляют нарезанный ломтиками картофель и тушат до готовности. Солят и посыпают черным перцем. К каждой порции мяса добавляют как гарнир 1/2 сваренного вкрутую яйца, свежие помидоры и соответствующее количество картофеля.
Жареная курица4-6 порций: 1 тушка курицы (весом 1,2 кг), 100 г топленого масла, вино, муку, по желанию-немного шпика, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.
Подготовленную курицу кладут в подходящую посуду с половиной порции разогретого масла. Заливают остальным растопленным маслом и жарят в хорошо нагретой духовке примерно 15 мин., периодически сбоку посуды доливают бульон. Обжаривают тушку с обеих сторон до образования розовой корочки, вынимают и разрезают на порции. Подают со сложным гарниром и салатом по сезону. На остальном масле можно поджарить грибы или картофель, или загустить сок образовавшийся при жарке, небольшим количеством муки и добавить вино.
Петух фаршированный2-3 порции: 1 тушка петуха (весом 600–700 г), потроха (желудок, сердце, печень), 2 булочки, 1 яблоко, 1 ст. ложка изюма, 2–3 ст. ложки толченых ядер миндаля, 1 рюмка вина, 1/2 банки компота из персиков, небольшое количество желе из черной смородины, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: тертый мускатный орех, перец черный молотый, 1 лимон, соль по вкусу.
Подготовленную тушку петуха смазывают изнутри смесью масла, мускатного ореха и соли, сбрызгивают лимонным соком. Потроха отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, вынимают и мелко секут. Добавляют измельченные булочки, миндаль, нашинкованное на терке яблоко, изюм и немного нарезанной зелени петрушки. Полученной смесью фаршируют петуха и зашивают. Фаршированную тушку перекладывают в соответствующую посуду (швом вверх) с разогретым жиром и жарят 10 мин. Затем переворачивают, снова жарят до образования на поверхности мяса золотистого цвета и вынимают. Сок, образовавшийся при жарке, разводят соком компота и вином доводят до кипения и через 3–4 мин. снимают с огня и наливают в соусник. Разделеное на порционные куски мяся подают с фруктами из компота, желе и тушеным в масле рисом. Отдельно подают салат и сок.
Гусь жареный10-12 порций: 1 тушка гуся среднекрупного, 10 г чеснока, специи по вкусу.
Тушку гуся натирают изнутри и снаружи солью и черным перцем, толченым чесноком и выдерживают 1 сутки. Тушку гуся отваривают до готовности в подсоленной воде со специями, перекладывают в гусятницу, поливают жиром и жарят до румяной корочки. Готового гуся разрезают на куски и подают с жареным картофелем и тушеной капустой.
Блюда из птицы, тушеные и жареные в духовке
Цыпленок в молочном соусе4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан молока, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 3 стакана бульона из куриных потрохов (или горячей воды), 60 г масла сливочного, 1 чайная ложка крахмала, 1 ст. ложка муки, специи: по 1 щепотке тертой лимонной цедры, тертого мускатного ореха и сахара (по желанию), 3–4 шт. перца черного горошком, лимонный сок, соль по вкусу.
Тушку очищенного и промытого цыпленка нарезают на 4 части. Измельчают корни для супа и картофель все выкладывают на дно посуды, сверху кладут мясо, заливают бульоном и тушат, пока мясо не станет мягким. Перекладывают в гусятницу, добавляют 2–3 ст. ложки бульона, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке. Бульон процеживают, а овощи протирают через сито и снова кладут в бульон. Добавляют разведенный в молоке крахмал, муку и специи. Посуду с соусом ставят на водяную баню и варят до загустения, часто помешивая. Запеченное мясо делят на порции и поливают соусом. Подают блюдо с вареным рисом, заправленным топленым сливочным маслом. Примечание. Вкусовые качества соуса значительно улучшатся, если вместо молока использовать сметану, а в бульон добавить 1–2 чайные ложки виноградного вина.
Фаршированный цыпленок, запеченый на капусте6-8 порций: 1 тушка цыпленка или курицы (весом 800–900 г), 100 г шпика, 25 г масла сливочного, 50 г колбасы со специями, 1 лук репчатый, 1 кочан квашеной капусты среднекрупные, 2–3 ст. ложки жира или 100 г свиной грудинки (для жарки капусты), 1 яблоко, 1 ст. ложка изюма, 2 чайные ложки коньяка, специи: перец черный молотый, тмин, лимон, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка смазывают изнутри смесью масла, соли и черного перца и выдерживают. Готовят начинку. Для этого измельченный хлеб смешивают с натертым яблоком, изюмом, нарезанной кубиками колбасой, слегка пассированным на небольшом количестве жира измельченным луком, коньяком, черным перцем и солью. Полученной массой фаршируют цыпленка и зашивают. Нашинкованную капусту обжаривают на 2–3 ст. ложках жира и посыпают мелко нарезанной грудинкой. На протвень переводят капусту и фаршированную тушку швом вверх, поджаривают в духовке до румяного оттенка с обеих сторон и переворачивают (при переворачивании ее можно полить жиром или накрыть спинку тонкими ломтиками шпика). И снова жарят, пока мясо не станет мягким и на его поверхности образуется коричнево-золотистая корочка. Мясо вынимают. Капусту посыпают тмином, заливают вином и запекают еще 10 мин. Из цыпленка удаляют нить и распределяют тушку на порции вместе с начинкой и капустой. Отдельно подают варенный картофель и салат из красной свеклы и сельдерея.
Утка или гусь по-домашнему4 порции: 1 кг мяса утки или гуся, 100 г лука репчатого, 900 г картофеля, 30 г маргарина, 450 мл воды или бульона, специи по вкусу.
Куски гуся или утки солят и обжаривают. Обжаренные кусочки кладут в горшок, добавляют картофель, пассированный лук, черный перец и лавровый лист. Затем заливают все бульоном или водой так, чтобы жидкость покрыла мясо. Тушат в духовке 40–60 мин. до готовности. Подают горячей в горшке.
Курица фаршированная5-6 порций: 1 тушка курицы (весом 1,5–2 кг), потроха одной курицы (печень, сердце, желудок), 100 г булки, 200 мл молока, 3 яйца, 30 г масла сливочного, 50 г лука репчатого, 20 г сухарей молотых, 120 г смальца, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Обработанную тушку курицы (без головы, ножек и крылышек) натирают солью изнутри и снаружи. Из мелко измельченных куриных потрохов, лука, взбитых яиц, масла, намоченной в молоке булки, измельченной зелени петрушки, сухарей, специй готовят начинку. Хорошо ее перемешивают до однородной жидкой массы. Черевко подготовленной курицы наполняют начинкой, зашивают, кладут в сотейник с растопленным смальцем и жарят в нагретой духовке 1–1,5 часа., периодически поливают жиром и мясным соком, который выделяется при жарке. Жарят до готовности. Готовую курицу охлаждают, перед подачей на стол режут ломтями поперек тушки, украшают зеленью, вокруг выкладывают консервированные огурцы и фрукты.
Примечание.
Для фаршировки курицы можно использовать другой вариант начинки: мясо курицы (из крыльев и нижней части ножек), потроха 1 курицы (сердце, печень, желудок), 50 г кукурузной муки, 50 г булки, 200 мл молока, 3 яйца, 30 г масла сливочного, 50 г лука, 20 г сухарей молотых, 20 г твердого сыра, 5 шт. чернослива, 3 шт. ядер грецких орехов, специи по вкусу. Готовят так же.
Жареная индейка10-15 порций: 1 тушка индейки (весом 3 кг), потроха, 1 кочан квашеной капусты, 100 г шпика, 1–2 шт. лука репчатого, 3/4 стакана риса, 4 ст. ложки изюма, 1 стакан жира, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
В подготовленной тушке индейки надрезают кожу вокруг колен так, чтобы лапки можно было выдернуть вместе с сухожилиями. Потроха отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, вынимают и мелко секут. Мелко нарезанный лук пассеруют на 1/4 порции жира. Добавляют рис и также слегка обжаривают, затем смешивают с изюмом, потрохами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным перцем. Смесь заливают 1 стаканом бульона, образовавшегося при отваривании потрохов, доводят до кипения и варят на слабом огне несколько минут (пока набухнет рис). Индейку фаршируют приготовленной смесью и зашивают. Нашинкованную капусту тушат до полуготовности в 2/3 остальных жира, выкладывают ровным слоем на протвень и посыпать мелко нарезанным шпиком (50 г), на капусту спинкой вниз кладут фаршированную тушку и сверху прикрепляют 1 ломтик шпика. Жарят сначала в хорошо нагретой духовке, а затем на умеренном огне. Через 45 мин. индейку переворачивают, смазывают остальным жиром, накрывают ломтиками шпика и запекают еще 1 час. (Если есть опасность, что птица может пригореть, ее нужно накрыть промасленной бумагой или 2 листами квашеной капусты), чтобы она приобрела золотисто-коричневый оттенок. Готовую индейку освобождают от нити, разрезают на порции так, чтобы в каждой порции было немного белого мяса. При подаче на стол на тарелки сначала кладут капусту, на нее – мясо, а сбоку кладут начинку. Отдельно подают варенный картофель, посыпанный зеленью петрушки, салат из красной свеклы или тушеного сельдерея, горчицу.
Примечания.
1) Если птица старая, то во время запекания ее нужно чаще поливать капустным рассолом или небольшим количеством воды и жира.
2) Начинку можно приготовить из 1 кг съедобных каштанов, 100–150 г сливок, 2–3 ст. ложки изюма, 40 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки крышек черствого хлеба и 25 г рома. Для этого каштаны варят в воде или на пару, вынимают ложечкой ядра, пропускают их через мясорубку, смешивают со сливками и остальными продуктами.
3) К начинке можно добавить по желанию 1–3 шт. кислых яблок, сваренные потроха, лук и рис.
Индейка, запеченая с квашеной капустой20-25 порций: 1 тушка индейки или индюка (весом 3,5–4 кг), 150 г шпика, 1 кочан квашеной капусты большой, 3–4 шт. лука репчатого, жир, специи: 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.
Подготовленную тушку индейки разрубывают на порционные куски, посыпают каждый смесью соли, черного и красного перца, шпигуют 1–2 тонкими ломтиками шпика и выдерживают. На большой лист с половиной порции разогретого жира равномерно выкладывают мелко нарезанный лук. На него кладут мясо кожей вниз и жарят в умеренно нагретой духовке примерно 10 мин. Сбоку листа доливают небольшое количество теплой воды и жарят еще 20 мин. Затем переворачивают и снова жарят 20 мин. В это время мелко нашинкованную капусту тушат на остальном жире, периодически помешивают. Мясо вынимают. На капусту кладут мясо кожей вверх и продолжают запекать, пока кожа не приобретет красивого коричнево-золотистого цвета. Подают с отваренным карто фелем посыпанным тмином.
Запеченная индейка с рисом и потрохами25-30 порций: 1 тушка индейки или индюка (весом 3,5–4 кг), потроха индейки и 300 г куриных потрохов, 150 г шпика, 2 стакана риса, 1–2 ст. ложки изюма, 3–4 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 пучок зелени петрушки, жир, специи: 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную тушку индейки разрубывают на порционные куски, каждый посыпают смесью соли, черного и красного перца, шпигуют 1–2 тонкими ломтиками шпика и выдерживают. На разогретом жире слегка пассеруют половину мелко нарезанного лука, кладут на него куски мяса кожей вниз и жарят в духовке 10 мин. Затем переворачивают, сбоку листа доливают небольшое количество воды, снова жарят 30 мин. и вынимают. Вторую половину лука слегка пассеруют на остальном жире, добавляют рис и жарят до прозрачности. Потроха и корни отваривают в небольшом количестве подсоленной воды и мелко нарезают. Рис, потроха, корни вместе с изюмом и мелко нарезанной зеленью петрушки выкладывают на противень (на котором жарилось мясо), размешивают, разравнивают и заливают бульоном, образовавшимся при отваривании потрохов, и горячей водой (всего 5 стаканов жидкости). Сверху кладут мясо. Запекают в умеренно нагретой духовке 1 час. Готовое блюдо вынимают и распределяют на порции, посыпают черным перцем, подают с салатом по выбору.
Утка фаршированная4-6 порций: 1 тушка утки (весом 1,2–1,5 кг), 3 ст. ложки жира, 3–4 шт. картофеля, 3 шт. яблок, 2–3 ст. ложки молока, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лимонный сок и тертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Подготовленную тушку утки опускают на 5–6 мин. в кипящую воду. Затем вынимают, отцеживают и смазывают изнутри небольшим количеством жира, смешанного со всеми специями. Картофель отваривают, протирают сквозь сито и смешивают с измельченными на терке яблоками, молоком и солью по вкусу (если есть потроха, их отваривают, мелко секут и добавляют к картофельному пюре). Полученной смесью фаршируют утку, зашивают, кладут спинкой вниз на небольшой противень, добавляют 1 ст. ложку жира и ставят в духовку. Жарят 30 мин., периодически подливают сбоку листа по 1–2 ст. ложки бульона или теплой воды. Затем утку переворачивают, поливают оставшимся жиром и жарят еще 30 мин., часто поливая соком, который образовался на листе. Готовую утку освобождают от нитки и разрезают на порции. К каждой порции подают соответствующее количество начинки и добавляют тушеную на жире краснокочанную капусту сбрызнутую вином и слегка посыпанную сахаром, абрикосы из компота и желе из черной смородины.
Гусь, запеченый на квашеной капусте15-20 порций: 1 тушка гуся (весом 3–4 кг), 3–4 кг квашеной капусты, 1 стакан вина, тмин.
Подготовленную тушку гуся разрубывают на две равные части и натирают снаружи и изнутри тмином. Каждую половину жарят отдельно, выложив на лист кожей вниз. Жарят, пока не растопится их собственный жир. (Поскольку гусиный жир очень ценен, то его нужно сливать из письма до того, как он потемнеет.) Вынимают мясо и выкладывают на лист мелко нашинкованную капусту, посыпанную тмином. На капусту снова кладут мясо, но кожей вверх и запекают еще 1–2 часа на умеренном огне. Время от времени мясо сбрызгивают вином. Запеченное до образования розовой корочки мясо (обе половинки) разрезают на порции. Перед подачей на стол на тарелки сначала кладут капусту, а на нее мясо. Сбоку выкладывают гарнир – фрукты из компота (вишни или айвы) и варенную или жареную картошку. Отдельно подают салат из сельдерея, яблок и хрена.
Гусь, фаршированный яблоками10-12 порций: 1 тушка гуся, 1 кг яблок, зелень петрушки, специи по вкусу.
Тушку гуся, без шеи и ног, натирают внутри и снаружи солью и выдерживают несколько часов. Яблоки нарезают четвертинками, удаляют семенное гнездо и наполняют ими черевцо гуся, зашивают, кладут в гусятницу, добавляют горячую воду и запекают 2 часа. в духовке, периодически прокалывая гуся, поливая жиром и соком, который выделяется во время запекания. Перед окончанием приготовления испаряют воду, сливают жир, а гуся поджаривают до румяной корочки, затем натирают толченым чесноком. Готового гуся разрезают, выкладывают на блюдо, вокруг выкладывают печеные яблоки, посыпают мелко нарезанной зеленой петрушкой.
Блюда из птицы, жареные на решетке
Шашлик из мяса цыпленка и свинины
1 порция (1 вертел): 100 г мяса цыпленка, 100 г полужирной свинины, 20–30 г сала, 1 лук репчатый, крышки черствого хлеба, горчица, масло, специи: перец черный горошком, перец красный сладкий, перец черный молотый, лимон, соль по вкусу.
Мясо и сало нарезают кубиками и натягивают вперемежку на деревянный вертел. Подготовленный шашлык выдерживают 1 час. в смеси масла, лимонного сока, черного перца горошком и соли. Потом отцеживают, обваливают в крошках хлеба смешанного с солью, молотым черным и красным перцем. Жарят на хорошо нагретой решетке. Поджаренный шашлык кладут сверху на сваренный в бульоне рис, политый растопленным сливочным маслом и подают на стол.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
