Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Майонез классический

Ингредиенты:

1/2 стакана растительного масла

½ ч. л. горчицы

2 ст. л. лимонного сока

1 вареный желток

соль, сахар по вкусу

Все продукты остудить до комнатной температуры.

Вареный желток растереть. В него добавить горчицу, соль.

Все продукты тщательно перемешать, постепенно вливая растительное масло и лимонный сок, чередуя. Также добавить сахар и соль.

Консистенция должна получиться довольно густая, схожая со сметаной. Если майонез слишком жидкий, добавить половину желтка и половину чайной ложки горчицы. Также перемешать, постепенно вливая жидкую массу до загустения.

Майонез следует взбивать на низкой скорости, добавляя растительное масло буквально по капле. Тогда получится идеальная текстура соуса.

Майонез домашний

Ингредиенты:

2 желтка

¼ ч. л. оливкового масла

½ ч. л. горчицы

соль, пряности, измельченный чеснок, лимонный сок по вкусу

Сырые желтки смешать с горчицей и солью.

Смесь взбить миксером, постепенно добавляя оливковое масло.

По достижению готовности в майонез ввести лимонный сок, пряности или чеснок, соль.

Майонез с йогуртом

Ингредиенты:

1/2 стакана льняного или рапсового масло

1 ст. л. уксуса (3 %)

1 желток

200 г обезжиренного йогурта

½ ч. л. горчицы

¼ ч. л. соли

сахар на кончике ножа

К желтку добавить горчицу и соль.

Смесь тщательно перемешать, постепенно вливая масло.

После загустения в майонез добавить уксус и йогурт.

Сахар растворить в воде, добавить в соус и снова перемешать.

Йогурт добавлять в майонез непосредственно перед употреблением.

Майонез с винным уксусом

Ингредиенты:

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. винного уксуса

1 желток

¼ ч. л. горчичного порошка

¼ ч. л. черного молотого перца

соль, приправы, чеснок по вкусу

Желток взбить, постепенно добавляя растительное масло.

По мере загустения в майонез вводить уксус, горчичный порошок, соль и пряности.

Использовать майонез сразу же после приготовления.

Майонез ореховый

Ингредиенты:

1/2 стакана растительного масла

½ ч. л. лимонного или клюквенного сока

25 г орехов

Орехи растолочь, добавив часть растительного масла.

Полученную массу взбить венчиком, постепенно вливая оставшееся масло.

По загустении майонеза добавить лимонный или клюквенный сок.

В зависимости от вида орехов можно получить разнообразные вкусы такой заправки. Грецкие орехи придают маслянистость и характерный аромат, кедровые – пикантность, миндаль – нежный вкус, фисташки достаточно нейтральны.

Тертый столовый хрен

Ингредиенты:

150 г корня хрена

1-2 ст. л. уксуса (9 %)

2 г сахара

2 г соли

Корень хрена очистить, помыть в холодной воде, затем измельчить.

Измельченный корень смешать с уксусом, сахаром, солью.

Полученную массу положить в стеклянную или фарфоровую посуду, закрыть крышкой и оставить настаиваться на 3–4 часа.

Итальянский классический соус песто

Ингредиенты:

2 пучка базилика

2 ст. л. фисташек

3 зубчика чеснока

1/2 стакана оливкового масла

¼ ч. л. соли

Фисташки растолочь, добавить чеснок и соль.

Базилик измельчить в блендере.

Базилик смешать с фисташками, тщательно перемешать, постепенно вводя оливковое масло.

Американский дрессинг из сыра

Ингредиенты:

100 г сыра с голубой плесенью (горгонзолы, рокфора)

200 г майонеза

200 г сметаны

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. винного уксуса

Сыр размять вилкой. К сыру добавить майонез.

Полученную массу перемешать в блендере.

К смеси добавить сметану, лимонный сок и винный уксус. Продолжать перемешивать до однородности.

Массу переложить в холодильник на 40 минут.

Можно заменить сыр с голубой плесенью на мягкий сливочный сыр или творог. Тогда в соус-заправку стоит добавить измельченный зубчик чеснока. Соус получится более нежным и при этом пикантным. Не помешают и перец, копченая паприка или смеси пряностей.

Масляная заправка для салатов

Ингредиенты:

1/2 стакана растительного масла

1/2 стакана уксуса (3 %)

соль, сахар, черный молотый перец по вкусу

Растительное масло смешать с уксусом, сахаром, перцем и солью.

Полученную смесь тщательно перемешать.

Масляная заправка с чесноком

Ингредиенты:

1 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

соль, черный или красный молотый перец и лимонный сок по вкусу

Чеснок измельчить.

К чесноку добавить оливковое масло, соль и пряности.

Все ингредиенты тщательно перемешать.

Сметанная заправка

Ингредиенты:

50 г сметаны

2 ст. л. уксуса (3 %)

1 ч. л. сахарной пудры

соль, черный молотый перец по вкусу

Сметану смешать с уксусом, сахарной пудрой, солью, перцем.

Ингредиенты взбить с помощью миксера, затем охладить.

Сметана, йогурт и молочные продукты вообще великолепно сочетаются с чесноком, зеленью укропа и кинзы. Эти продукты можно, измельчив, добавлять практически в любую заправку на молочной основе.

Масляная заправка с каперсами и зеленью по-мексикански

Ингредиенты:

1/2 стакана оливкового масла

1 вареный желток

1 луковица репчатого лука

20 г каперсы

5 ст. л. уксуса (3 %)

½ ч. л. горчичного порошка

1 ч. л. мелко нарезанной кинзы

1 ч. л. мелко нарезанной зелени укропа

½ ч. л. мелко нарезанной зелени кориандра

соль, перец по вкусу

Желток перетереть через сито. Каперсы мелко нарубить ножом. Репчатый лук промыть и нашинковать.

К желтку добавить горчичный порошок, соль, перец и каперсы, репчатый лук, зелень.

Сделать смесь из уксуса с оливковым маслом.

Смесь влить к остальным ингредиентам, тщательно перемешать.

Заправка из помидора и оливок с йогуртом

Ингредиенты:

1 помидор

10 оливок или маслин без косточек

200 г йогурта

1 зубчик чеснока

2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

соль, черный молотый перец по вкусу

Помидор и маслины мелко нарезать. Чеснок измельчить и добавить к предыдущим ингредиентам.

В смесь также положить зеленый лук, йогурт, соль, перец.

Все тщательно перемешать.

Сметанная заправка с хреном

Ингредиенты:

100 г нежирной сметаны

1 ст. л. натертого хрена

соль по вкусу

Натертый хрен залить сметаной.

К смеси добавить соль и тщательно перемешать.

Сметанная заправка с чесноком и медом

Ингредиенты:

150 г сметаны

1 зубчик чеснока

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. меда

соль, черный молотый перец по вкусу

Сметану смешать с измельченным чесноком, лимонным соком и медом, добавить соль и перец.

Полученную смесь тщательно взбить.

Если заправкой предполагается залить салат с копченым мясом, стоит добавить в нее чайную ложку соевого соуса. Он превосходно сочетается с медом и придает салату пикантную нотку.

Масляная заправка со сметаной и лимонным соком

Ингредиенты:

3 ст. л. растительного масла

100 г сметаны

2-3 ст. л. лимонного сока

1 вареный желток

соль, сахар и черный молотый перец по вкусу

Желток перетереть, добавить соль, растительное масло, лимонный сок, сметану, сахар, перец.

Все ингредиенты перемешать.

Медовая заправка с йогуртом и цедрой апельсина

Ингредиенты:

3 ч. л. меда

300 г йогурта

1 ч. л. горчицы

2 ст. л. лимонного сока

5 г цедры апельсина

Мед смешать с горчицей, йогуртом, лимонным соком и цедрой апельсина.

Полученную смесь тщательно перемешать.

Огуречная заправка с йогуртом и зеленым горошком

Ингредиенты:

2 огурца свежих

100 г консервированного зеленого горошка

200 г йогурта

2 ст. л. мелко нарубленного зеленого лука

соль, черный молотый перец по вкусу

Огурец, горошек, лук промыть и измельчить миксером.

В смеси добавить йогурт, перец и соль, тщательно перемешать.

Положить в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать настояться в течение нескольких часов.

Заправка из яблока с йогуртом и карри

Ингредиенты:

1 яблоко

200 г йогурта

1 ч. л. карри

Яблоко тщательно промыть, очистить от кожуры измельчить.

К яблоку сразу же добавить йогурт и карри.

Обыкновенный, без добавок, йогурт – превосходная основа для заправки. Он прекрасно сочетается с овощами и зеленью, оттеняет вкус мяса, рыбы и морепродуктов. При желании можно смешивать йогурт с оливковым маслом, что открывает простор для кулинарных экспериментов.

Пикантная заправка на сливках

Ингредиенты:

2 ст. л. белого винного или яблочного уксуса

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. соли

2 ч. л. сахара

1 луковица репчатого лука

3 перышка зеленого лука

6 ст. л. сливок

Лук промыть и мелко нарезать, зеленый лук также измельчить.

Ингредиенты смешать, добавить соль, сахар, масло, белое вино или яблочный уксус, сливки.

Смесь тщательно перемешать, взбить в блендере.

Заправка из горчицы и с медом и тимьяном

Ингредиенты:

1 небольшая луковица красного лука

1 зубчик чеснока

2 веточки тимьяна

3 ст. л. яблочного уксуса

3 ч. л. горчицы

3 ч. л. меда

6 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Чеснок, луковицу и тимьян промыть, измельчить.

Ингредиенты смешать, добавить уксус, горчицу, мед, растительное масло, соль и перец.

Полученную смесь взбить с помощью блендера.

Заправка из апельсинового сока с медом

Ингредиенты:

1 зубчик чеснока

2 ч. л. дижонской горчицы

1 ч. л. меда

2 ст. л. апельсинового сока

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Чеснок вымыть, очистить и измельчить.

К чесноку добавить мед, горчицу, сок, масло, соль и перец.

Все ингредиенты тщательно перемешать.

Заправка с горчицей и зеленью

Ингредиенты:

2 ст. л. сладкой горчицы

1 неполный стакан оливкового масла

2 ст. л. бальзамического крем-соуса

3 ст. л. рубленой зелени

соль и перец по вкусу

Все ингредиенты смешать в банке, плотно закрыть крышкой и встряхнуть.

Переложить в холодильник на 30 минут и подавать к столу.

Компонентами заправки для салата могут выступать овощи и зелень, и не только привычный измельченный чеснок. Помимо чеснока или вместо него в заправку можно добавлять лук, например шалот, красный лук или ялтинский, также измельченный. Прекрасно впишутся в соус для салатов острый перец чили, измельченный корень имбиря, орехи и семечки, груша. Все продукты следует либо очень мелко нарезать, либо измельчить до состояния кашицы.

Заправка из йогурта с лимоном

Ингредиенты:

100 г натурального йогурта

2 ст. л. лимонного сока

½ ч. л. лимонной цедры

1 ст. л. рубленой петрушки

2 ст. л. рубленого зеленого лука

1 щепотку сахара или сахарной пудры

соль и перец по вкусу

Все ингредиенты смешать до однородной массы и переложить в холодильник.

Заправка из сметаны с горчицей и медом

Ингредиенты:

100 г жирной сметаны

2 ч. л. горчицы

2 ч. л. жидкого меда

1 ст. л. мелко нарубленной петрушки

3 измельченных зубчика чеснока

½ ч. л. лимонной цедры

соль и черный перец по вкусу

Все ингредиенты тщательно смешать, переложить в холодильник.

Заправка с желе из смородины

Ингредиенты:

1 ст. л. светлого бальзамического уксуса

2 ст. л. оливкового масла

1/2 стакана куриного бульона

50 г желе из красной смородины

горчица, свежемолотый перец, соль и чеснок по вкусу

Все ингредиенты смешать с помощью блендера до однородной массы.

Готовую смесь переложить в холодильник.

Вкус практически любой заправки можно оттенить и обогатить, добавив зелень. Укроп гармонирует с заправками летних овощных и рыбных салатов, базилик – с помидорами, кинза – с салатами в азиатском стиле. Петрушка, лук-резанец, кервель подойдут практически к любому салату, за исключением разве что фруктовых. При отсутствии свежей зелени можно добавить в заправку сушеную.

Раздел 2
Закуски

Важность закусок в питании сложно переоценить. Закуски подаются перед основным блюдом или могут играть роль самостоятельного блюда в обед или ужин. Существует огромное количество видов закусок.

Самые простые из них – мясные и рыбные нарезки, традиционно подаваемые на праздничный стол. Несколько видов мяса, красиво разложенных на блюде и украшенных зеленью и маслинами, представляют собой закуску, подходящую практически к любой трапезе. То же относится к сырам или рыбе.

Но существуют и более сложные, многосоставные закуски. К ним относятся бутерброды и канапе с различными намазками и соусами, овощные и мясные рулеты, закуски из рыбы и морепродуктов и многое другое.

Очень интересны и удобны в приготовлении рецепты закусок в одной посуде. Разнообразными вкусами отличаются закуски из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Вообще, для приготовления закусок можно использовать практически любые продукты.

В этом разделе собраны как традиционные, так и современные рецепты всевозможных закусок, а также бутербродов на фуршетный стол и разнообразных бутербродных намазок. Каждый найдет себе блюдо по вкусу.

Глава 1
Закуски в одной посуде

Под таким названием объединились целых три категории блюд: менажницы, боулы и непосредственно приготовление «в одной посуде».

Начнем с менажниц и того, чем их можно заполнить. Менажница – большая тарелка, разделенная перегородками на несколько отсеков. Представители этого вида посуды бывают всевозможных размеров и форм, изготовляют их из самых разных материалов, от пластика до стекла, металла, камня и дерева. Менажницы могут быть разъемными или многоэтажными, в виде геометрических фигур, елочек и цветков. В комплекте иногда идет мисочка под соус. Эта посуда очень удобна и функциональна, ведь в ее отделения можно положить маленькие бутерброды разных видов, несколько салатов или ингредиентов для салатов, сделать мясную или сырную тарелку.

Боул также называется «конструктором в миске». С английского bowl переводится как «миска» или «чашка», соответственно, блюда, объединенные этим названием, подаются в глубокой посуде, а не на плоской тарелке. Боулы вошли в моду в качестве ЗОЖных блюд с идеально подобранным по сочетанию белков, жиров и углеводов содержимым. Сбалансированность делает боулы идеальными закусками. В них добавляют крупы, овощи, фрукты, мясо или рыбу. Причем все ингредиенты укладываются слоями.

И наконец, закуски, приготовленные в одной посуде. Принцип приготовления еды под названием one pot – или «в одной кастрюле» – популярен во всем мире. Таким способом можно приготовить множество блюд, в том числе и разнообразные закуски. Причем в той же посуде закуски можно и подавать к столу.

Здесь главное – правильный выбор посуды. Лучше всего подобрать достаточно большую сковороду, вок или сотейник – чтобы все ингредиенты помещались, а перемешивание не составляло труда.

Не менее важен и подбор ингредиентов: подходят продукты, приготовление которых не занимает много времени. Например, птица готовится быстрее, чем мясо, рыба – еще быстрее. Свинину или телятину для ускорения процесса готовки стоит нарезать достаточно мелко и предваритьльно замариновать на несколько часов или на всю ночь. Из «быстрых» продуктов можно упомянуть грибы, особенно шампиньоны или вешенки, большинство овощей, пасту, молочные продукты, яйца.

При готовке в одной посуде нужно помнить: продукты добавляются поэтапно. Первыми закладываются те, что требуют большего времени для приготовления.

Блюда в менажницеЗакусочная тарелка

Ингредиенты:

100 г бастурмы

100 г моцареллы

100 г оливок без косточек

100 г помидоров черри

100 г маслин без косточек

100 г корнишонов

зелень укропа для украшения

Бастурму нарезать тонкими ломтиками, моцареллу – кубиками. Помидоры черри разрезать на половинки. Маслины и оливки можно нарезать колечками или оставить целиком.

Выложить все ингредиенты в отделения менажницы.

Фруктовая тарелка

Ингредиенты:

4-5 мандаринов

100 г черники

200 г винограда

100 г кураги

100 г цукатов

100 г миндаля

100 г чернослива

Мандарины, чернику, виноград промыть и обсушить. Курагу и цукаты залить кипятком на 5 минут, слить и подсушить.

Все ингредиенты разложить по отделениям менажницы.

Сырная тарелка

Ингредиенты:

100 г полутвердого сыра (маасдам, тильзитер, голландский и др.)

100 г жареного халуми

100 г сыра дорблю

100 г вяленых томатов (можно заменить на свежие помидоры черри)

100 г сыра чечил

100 г грецких орехов без скорлупы

мед

джем

Сыры нарезать небольшими кубиками. Помидоры черри разрезать на половинки. Выложить все ингредиенты в отделения менажницы. Мед и джем можно разложить по отделениям менажницы, можно подать отдельно, в небольших мисочках.

Мясная тарелка

Ингредиенты:

1 огурец

5-6 помидоров черри

100 г говяжьего языка

100 г сервелата

100 г бастурмы

100 г куриного рулета

оливки, маслины без косточек для украшения

Овощи вымыть и обсушить. Помидоры черри нарезать половинками, огурцы – кольцами, сервелат, бастурму, говяжий язык и куриный рулет – тонкими ломтиками.

Разложить все ингредиенты по отделениям менажницы. Украсить оливками и маслинами. Можно добавить веточку зелени.

Мясную нарезку можно дополнить свежими или маринованными огурцами и помидорами, подчеркнув вкус мяса. Можно вместо овощей положить в менажницу дольки апельсинов, кубики ананасов, свежуют клюкву или бруснику. И то, и другое лучше не сочетать – вкусового баланса достичь не получится.

Тарелка с морепродуктами

Ингредиенты:

100 г креветок

100 г красной рыбы холодного копчения

100 г консервированных мидий

100 г отварного кальмара

1 ст. л. оливкового масла

соль

Для заправки:

100 г греческого йогурта

1 зубчик чеснока

небольшой пучок укропа

Креветки разморозить, обсушить, обжарить на раскаленной сковородке в оливковом масле в течение 2–3 минут с каждой стороны до золотистого цвета, слегка посолить.

Красную рыбу очистить от костей, нарезать тонкими ломтиками.

Кальмара нарезать тонкими кольцами.

Приготовить соус: чеснок промыть, очистить, измельчить ножом или пропустить через чеснокодавку. Укроп мелко нарубить. Греческий йогурт смешать с чесноком и укропом.

Выложить все ингредиенты в отделения менажницы. Соус подать отдельно или в одном из отделений менажницы.

Десертная тарелка

Ингредиенты:

100 г конфет без фантиков

2-3 мандарина

100 г черники или винограда

100 г полутвердого сыра (маасдам, тильзитер, голландский и др.)

100 г сыра камамбер

100 г грецкого ореха без скорлупы

100 г крекеров (лучше брать несоленые)

Мандарины и чернику промыть, обсушить. Мандарины очистить и разобрать на дольки. Сыры нарезать кубиками.

Выложить все ингредиенты по отделениям менажницы.

БоулыБоул с манго и тунцом

Ингредиенты:

100 г отварного белого риса

200 г сырого тунца

2 огурца

1 манго

1 небольшой пучок листьев шпината

Для маринада:

3 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. сока лайма

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. кунжутного масла

семена кунжута для украшения

Тунца промыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, положить в миску. В отдельной емкости смешать соевый соус, молотый имбирь, кунжутное масло и сок лайма. Перемешать и залить маринадом тунец. Оставить мариноваться на 15 минут.

Манго промыть и очистить от кожуры, нарезать средними кубиками. Огурец промыть, отрезать концы и нарезать кружочками. Листья шпината промыть и обсушить.

Первым слоем выложить в глубокую миску рис, сверху – остальные ингредиенты: тунец, огурец, манго и шпинат. Посыпать блюдо кунжутными семечками и полить маринадом из-под тунца. По необходимости посолить и поперчить блюдо.

Оптимально использовать для боулов суши-рис, он более клейкий и мягкий по текстуре. Для получения более пикантного вкуса можно добавить в блюдо немного красного перца или соуса с хабанеро.

Боул с авокадо и креветками

Ингредиенты:

100 г отварного белого риса

200 г замороженных креветок

1 авокадо

1 огурец

1-2 средних помидора

1 небольшой пучок салата айсберг

1 ст. л. соевого соуса

семена кунжута для украшения

соль, перец по вкусу

Креветки разморозить и отварить в кипящей воде в течение 3–4 минут, откинуть на дуршлаг. Охладить и снять панцири.

Авокадо промыть, разрезать на 2 части, достать косточку. Извлечь мякоть из кожуры и нарезать произвольными кусочками.

Оставшиеся овощи и зелень промыть и обсушить. Если помидоры небольшого размера, нарезать их половинками или четвертинками. Более крупные – дольками. Огурец нарезать кружочками.

В глубокую миску выложить рис, сверху положить все ингредиенты: авокадо, салат айсберг, затем помидор, огурец и креветки. Посыпать блюдо кунжутом и полить соевым соусом. По вкусу добавить соль и молотый перец.

Если сбрызнуть авокадо лимонным соком после нарезки, мякоть плода не потемнеет. К тому же, это добавить блюду легкий цитрусовый оттенок вкуса. Вместо лимонного сока можно взять сок лайма или даже апельсина.

Боул с лососем и нори

Ингредиенты:

100 г отварного белого риса

200 г сырого лосося

2 огурца

2 редиса

1 небольшой пучок зеленого лука

8 листов водорослей нори

2 лимона

4 зубчика чеснока

1 ч. л. молотой куркумы

40 г свежего корня имбиря

соль, перец по вкусу

семена черного кунжута для украшения

Лосося по необходимости промыть и обсушить, нарезать небольшими кубиками.

Приготовить маринад: лимоны промыть, натереть цедру на терке, разрезать лимоны пополам. Одну половинку нарезать дольками. Чеснок вымыть, зубчики чеснока очистить, пропустить через чеснокодавку. Из одного лимона выжать сок. К лимонному соку добавить чеснок, куркуму. Имбирь промыть, очистить от кожуры и измельчить ножом. Отправить его к маринаду. Перемешать все ингредиенты. Положить лосося в маринад, оставить на 10 минут.

Огурец, редис и зеленый лук тщательно промыть. Огурец нарезать кружочками, редис дольками, зеленый лук измельчить ножом. Сушеные водоросли нарезать ножницами или ножом на небольшие полоски.

Выложить рис в миску. Сверху выложить по отдельности: огурец, зеленый лук, лосось, редис, нори и дольки лимона. По желанию полить оставшимся после маринования лосося маринадом. Посыпать семенами кунжута.

Качественное филе лосося будет ярко-розовым, со свежим морским ароматом. Именно такое стоит использовать для приготовления блюд, в рецептах которых есть сырая рыба. Замаринованный лосось может храниться в холодильнике до суток. Его следует положить в герметичный контейнер. Но при длительном мариновании рыба может стать слишком мягкой.