Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Боул с бурым рисом, салатом чука и лососем

Ингредиенты:

150 г отваренного бурого риса

200 г сырого лосося

150 г салата чука

2 ст. л. соевого соуса

40 г свежего корня имбиря

1 ч. л. кунжутного масла

1 ст. л. семян кунжута

1 перец чили

Для заправки:

4 ст. л. соевого соуса

соль, перец по вкусу

Сырой лосось по необходимости промыть и обсушить, нарезать небольшими кубиками. Перец чили промыть, очистить от семечек, мелко нарезать. Имбирь промыть, очистить от кожуры и измельчить ножом.

В отдельную емкость налить соевый соус, добавить перец чили, имбирь. Влить кунжутное масло. Перемешать все ингредиенты. Положить лосось в маринад, оставить на 10 минут.

В миску выложить бурый рис, сверху – салат чука и лосося. Посыпать блюдо кунжутом, полить оставшимся соевым соусом. По вкусу посолить и поперчить.

Бурый рис лучше выбирать цельнозерновых сортов, поскольку в них содержится большее количество полезных веществ. Перед варкой его стоит замочить на несколько часов или даже на всю ночь, тогда рис быстрее сварится и станет более мягким. После того как рис сварился, его нужно оставить под крышкой на 10–15 минут.

Боул с жареным яйцом и шампиньонами

Ингредиенты:

150 г отварного белого риса

2 яйца, сваренных вкрутую

150 г консервированных шампиньонов

100 г листьев шпината

2 средних моркови

1 свежий огурец

1 луковица лука-шалот

1 ст. л. растительного масла

соль, перец по вкусу

семена кунжута для украшения

Овощи промыть, обсушить. Огурец нарезать тонкими кружочками, морковь – тонкими полосками или натереть на крупной терке. Лук-шалот нарезать полукольцами.

В маленькой миске смешать морковь с небольшим количеством растительного масла, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать, чтобы морковь равномерно покрылась маслом и приправами. Открыть консервированные шампиньоны и слить с них жидкость.

Сковороду с растительным маслом разогреть на среднем огне. Аккуратно разбить яйца на сковороду и жарить их до желаемой степени готовности, в среднем 2–4 минуты. Посолить и поперчить яйца по вкусу.

В глубокую тарелку выложить рис. Затем сверху равномерно распределить подготовленные овощи. Когда яйца будут готовы, аккуратно выложить их на верхний слой боула. В завершение посыпать блюдо кунжутными семечками.

Если добавить в маринад для моркови немного меда или сахара и уксуса, овощ получится кисло-сладким и пикантным на вкус, что прекрасно сочетается с остальными ингредиентами блюда. Шампиньоны можно обжарить на сковороде, прежде чем добавлять в боул, добавив немного чеснока для дополнительного аромата.

Боул с авокадо, яйцом и горгонзолой

Ингредиенты:

100 г отварного белого риса

1 авокадо

2 яйца

100 г сыра горгонзола

8 помидоров черри

40 г микрозелени

50 г салата айсберг

1 ст. л. соевого соуса

семена кунжута для украшения

соль, перец по вкусу

молотая паприка по вкусу

Вскипятить воду в кастрюле, аккуратно опустить в нее яйца и отварить вкрутую 10–12 минут. После варки немедленно охладить яйца, поместив их в ледяную воду на несколько минут. Очистить от скорлупы и нарезать дольками или полукольцами.

Авокадо, помидоры черри и микрозелень тщательно промыть. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку и вынуть мякоть из кожуры, нарезать ее на кусочки. Помидоры черри разрезать на половинки. Микрозелень аккуратно обсушить. Сыр горгонзола нарезать на маленькие кубики.

В глубокую миску выложить слой риса, сверху распределить листья салата айсберг. Добавить порционно остальные ингредиенты. Полить готовое блюдо соевым соусом. Посыпать сверху семенами кунжута для добавления текстуры и вкуса.

Боул с лососем, авокадо и шпинатом

Ингредиенты:

100 г отварного белого риса

150 г сырого лосося

1 авокадо

100 г красной капусты

1 морковь

60 г листьев шпината

3 ст. л. соевого соуса

семена кунжута для украшения

соль, перец по вкусу

Сырой лосось по необходимости промыть и обсушить, нарезать небольшими кубиками, положить в миску. Посолить и поперчить, добавить соевый соус. Пусть лосось полежит минут 10–15 в маринаде.

Авокадо, морковь и капусту промыть. Авокадо разрезать авокадо на половинки, достать косточку. Извлечь мякоть из кожуры и нарезать авокадо произвольными кусочками. Красную капусту мелко нашинковать. Морковь нарезать полосками или натереть на крупной терке (или на терке для корейской моркови).

В миску выложить рис, сверху – остальные ингредиенты: лосось, авокадо, капусту, морковь и шпинат. Полить соевым соусом, оставшимся от лосося. Посыпать блюдо кунжутом. По вкусу добавить соль и перец.

Боул с салатом чука и тофу

Ингредиенты:

100 г отварного белого риса

2 средних помидора

100 г салата чука

100 г бобов эдамаме

2 редиски

120 г тофу

60 г манго

1 ст. л. соевого соуса

семена черного кунжута для посыпки

соль, перец по вкусу

Вскипятить воду в кастрюле. Бобы эдамаме промыть, отправить в кипящую воду, варить 7 минут, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Бобы очистить.

Тофу нарезать кубиками. Сковороду разогреть, выложить тофу и добавить немного соевого соуса, перемешать. Тофу обжарить с каждой стороны по 2 минуты. Когда тофу станет слегка золотистым, снять с огня.

Помидоры, редис и манго промыть, обсушить. Помидоры нарезать дольками. У редиса отрезать листья, если они есть, нарезать овощ кружочками. Манго очистить и нарезать кубиками.

В большую миску выложить подготовленный рис. На рис равномерно распределить остальные ингредиенты: помидоры, салат чука, редис, обжаренный тофу, бобы эдамаме и кубики манго. Посыпать блюдо черным кунжутом для добавления хрустящей текстуры и аромата. Полить все оставшимся соевым соусом.

Тофу перед обжаркой можно замариновать на 30 минут в смеси соевого соуса, чеснока, свежего имбиря и кленового сиропа. Бобы эдамаме можно заменить отваренной фасолью или нутом, тогда салат будет более плотным по текстуре. А можно взять зеленую фасоль, боул получится легким и освежающим на вкус.

Боул с курицей

Ингредиенты:

100 г отварного риса басмати

300 г куриного филе

2 помидора

80 г салата айсберг

100 г консервированной кукурузы

1 морковь

1 ст. л. оливкового масла

семечки подсолнечника для украшения

соль, перец по вкусу

Куриное филе промыть, просушить бумажными полотенцами. Разрезать филе на несколько частей и отбить. Посыпать солью и перцем по вкусу. Сковороду разогреть вместе с небольшим количеством оливкового масла. Выложить филе на сковороду и обжарить мясо с двух сторон по 4–5 минут.

Помидоры и морковь промыть под водой. Морковь очистить. Помидоры нарезать дольками, а морковь полосками. Открыть банку с консервированной кукурузой, слить жидкость и откинуть кукурузу на дуршлаг.

Салат айсберг промыть и обсушить. Выложить рис в миску, сверху выложить ингредиенты: куриное филе, помидоры, салат айсберг, кукурузу, морковь. Полить оставшимся оливковым маслом и посыпать семенами подсолнечника.

Вместо риса басмати можно попробовать коричневый рис или киноа. Для этого боула прекрасно подойдет такой соус: оливковое масло смешать с небольшим количеством меда, рубленого перца чили, сока лайма. Вкус блюда получится более острым и освежающим.

Боул с тофу и булгуром

Ингредиенты:

150 г отварного булгура

100 г тофу

1 помидор

150 г консервированного нута

100 г красной капусты

1 небольшой пучок руколы

60 г фиников без косточек

тыквенные семечки для украшения

соль, перец по вкусу

Тофу нарезать небольшими кубиками примерно 1x1 см. Тщательно промыть все овощи под проточной водой. Помидор нарезать дольками или кубиками.

Красную капусту тонко нашинковать. Финики нарезать на маленькие кусочки, удалив все остатки косточек.

Банку с нутом открыть, жидкость слить, нут промыть под холодной водой и откинуть на дуршлаг.

На дно глубоких тарелок выложить булгур. Сверху уложить слоями помидоры, руколу, тонко нашинкованную капусту, финики и нут. По центру положить кубики тофу. Украсить блюдо тыквенными семечками, добавить соль и перец по вкусу. Сразу подавать к столу.

При варке булгур закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть в два раза больше, чем крупы. Варить булгур на небольшом огне около 20 мин, пока не выкипит вся вода. Чтобы крупа получилась более ароматной и насыщенной на вкус, можно отварить ее в курином или овощном бульоне.

Боул с киноа и авокадо

Ингредиенты:

150 г киноа

2 яйца

1 авокадо

1 огурец

50 г руколы

50 г ростков сои

150 г консервированной чечевицы

соль, перец по вкусу

Вскипятить воду в кастрюле. Отправить крупу киноа в кипящую воду, воды должно быть в два раза больше, чем крупы. Слегка посолить, перемешать. Варить кашу на медленном огне около 15 минут. Когда вся вода выкипит, снять с огня.

Отварить 2 яйца пашот: довести воду в кастрюле до кипения, немного посолить. При помощи ложки или венчика сделать в воде воронку и аккуратно разбить яйцо ближе к стенкам кастрюли. Варить яйца от 2 до 4 минут, в зависимости от требуемой густоты желтка. Достать яйца шумовкой.

Открыть банку с консервированной чечевицей, слить жидкость. Руколу и соевые ростки промыть, обсушить. Авокадо разрезать на 2 части, достать косточку. Извлечь мякоть из кожуры и нарезать авокадо небольшими кубиками. Огурец промыть и нарезать дольками.

В миску выложить киноа, сверху разместить остальные ингредиенты: огурец, руколу, ростки сои, консервированную чечевицу, авокадо, и в центре положить яйцо пашот. По необходимости посолить и поперчить блюдо.

Вместо руколы в боул можно добавить молодые листья шпината или мангольда, они придадут блюду сладковатый привкус. Можно также добавить немного нарезанного манго или клубники.

«Закуски в одной посуде»Мидии с овощами на сковороде

Ингредиенты:

500 г замороженных очищенных мидий

4 крупных помидора

2 небольших кабачка или цукини

2 луковицы красного лука

6 зубчиков чеснока

небольшой пучок зелени (петрушка, базилик, кинза)

1 ч. л. сладкой молотой паприки

оливковое масло

соль

свежемолотая смесь перцев

Все овощи и зелень промыть, обсушить. Лук и чеснок очистить.

Мидии разморозить заранее: выложить из пакета в дуршлаг, дуршлаг установить в миске, накрыть все пленкой и поставить в холодильник.

Лук нарезать средними перьями, чеснок тонкими кружками, кабачки – кубиками по 2 см. Зелень мелко порубить.

В холодную сковороду налить немного масла, поставить на средний огонь. Когда масло хорошо нагреется, обжарить лук и чеснок в течение 5 минут. Влить еще масла, добавить кабачки, увеличить огонь и обжаривать овощи до румяной корочки, 3–4 минуты.

Снять сковороду с огня, посыпать овощи паприкой, долить еще немного оливкового масла, положить нарезанные помидоры, посолить, поперчить и перемешать. Вернуть сковороду на сильный огонь и готовить, помешивая, 2 минуты.

Добавить мидии, готовить 3 минуты, постоянно помешивая. Добавить зелень, тушить еще 1 минуту. Можно подавать к столу.

Стир-фрай из салата с цукини и лимоном

Ингредиенты:

1 большой кочан салата романо

2 молодых цуккини

1 стебель порея

2-3 зубчика чеснока

цедра и сок лимона

оливковое масло

хлопья чили

соль

свежемолотый черный перец

Все овощи промыть, обсушить.

Нарезать цукини лентами с помощью ножа для чистки овощей, чуть посолить и полить лимонным соком.

Порей разрезать вдоль пополам (использовать белую часть и хотя бы 10–12 см зеленой) и промыть от песка. Тонко нарезать поперек.

Чеснок измельчить, романо разрезать вдоль пополам, затем нарезать толстыми полосками.

В воке или большой сковороде разогреть масло, положить порей, обжарить на небольшом огне 3–4 минуты.

Добавить чеснок, цукини и романо, увеличить огонь, обжаривать 2–3 минуты. Добавить цедру лимона, хлопья чили, посолить, поперчить. Сразу же подавать к столу.

Метод стир-фрай представляет собой быструю обжарку овощей в раскаленном масле при постоянном помешивании. При этом овощи не теряют внешнего вида и остаются насыщенными на вкус. В такую овощную закуску можно добавить семена подсолнечника или тыквы, очищенные и обжаренные на сухой сковороде.

Рагу с баклажанами и фасолью

Ингредиенты:

4 средних баклажана

400 г белой фасоли в томатном соусе (1 банка)

1 ст. л. топленого или сливочного масла

1 ч. л. абхазской аджики

1 ч. л. семян зиры

растительное масло

соль

свежемолотый черный перец

Все овощи промыть, обсушить.

Нарезать баклажаны средними кусочками, полить растительным маслом, посолить, перемешать руками. Обжарить на сковороде или запечь в духовке при 200 °C до румяной корочки и полной готовности.

Смешать горячие баклажаны и фасоль в томатном соусе. Заправить аджикой по вкусу.

В кастрюльке или маленькой сковороде чуть разогреть топленое или сливочное масло, добавить зиру. Продолжать нагревать на небольшом огне до появления аромата, 1,5–2 минуты.

Полить баклажаны с фасолью горячим маслом с зирой, добавить соль и перец, перемешать и дать настояться 10–15 минут. Можно подавать к столу.

По такому же принципу можно приготовить кабачки, болгарские перцы или овощи ассорти: баклажаны, болгарский перец, кабачки. Рагу можно подавать в качестве самостоятельной закуски, а можно выложить на хрустящие тосты, крекеры или кукурузные чипсы, а сверху посыпать измельченным молодым сыром (брынзой, фетой, сыром с голубой плесенью).

Стир-фрай из курицы с брокколи и сладким перцем

Ингредиенты:

400 г филе куриных бедер

2 кочанчика брокколи

2 болгарских перца

35 г свежего корня имбиря

1 небольшой пучок зеленого лука

4 зубчика чеснока

2 ст. л. устричного или соевого соуса

растительное масло

соль

свежемолотый черный перец

Все овощи промыть, обсушить.

Куриные бедра нарезать кусочками примерно по 2 см, посолить и поперчить. Чеснок и имбирь мелко порубить. Белую часть зеленого лука нарезать тонкими колечками, зеленую – наискосок кусочками длиной 2–3 см.

Стебель брокколи очистить и мелко нарезать. Головки разобрать на соцветия. Болгарские перцы нарезать небольшими кусочками.

В воке или большой сковороде нагреть растительное масло до дымка. Порциями очень быстро обжаривать курицу на максимальном огне только до румяной корочки. Готовое мясо выложить на тарелку.

Добавить в вок масло, положить белую часть зеленого лука, имбирь и чеснок, обжаривать 30 секунд. Добавить сладкий перец, обжаривать, все время помешивая, 1 минуту.

Положить брокколи и влить немного горячей воды, около половины стакана. Готовить 3 минуты. Вернуть в вок курицу, добавить зеленый лук и устричный соус, готовить 2–3 минуты. Подавать к столу очень горячим.

Картофельный пирог

Ингредиенты:

230 г картофеля

200 г ветчины

1 пучок зеленого лука

1 сладкий болгарский перец

1 небольшой пучок петрушки

3 ст. л. оливкового масла

6 яиц

1,5 стакана молока

½ стакана панировочных сухарей

1,5 стакана сыра чеддер, натертого на средней терке

соль, перец по вкусу

Овощи и зелень промыть под проточной водой и обсушить. Картофель очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см.

Ветчину нарезать кубиками, как и картофель. Зеленый лук мелко нашинковать. Болгарский сладкий перец нарезать тонкими полосками. Петрушку мелко нарубить. Сыр чеддер натереть на терке.

Духовку разогреть до 190 °C. В кастрюлю налить растительное масло, разогреть на среднем огне. Обжаривать картофель в горячем масле 8-10 минут, до коричневатого цвета и полуготовности.

Добавить ветчину, болгарский перец, тушить еще 4 минуты. Снять с огня. Добавить зеленый лук.

Яйца взбить до получения пены. В большой миске смешать яйца, молоко, петрушку, посолить, поперчить. Перемешать с картофельной смесью и 1 стаканом сыра.

Форму смазать растительным маслом. Выложить смесь, посыпать оставшимся сыром и панировочными сухарями. Сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30–35 минут.

Дать остыть около получаса, подавать к столу.

Глава 2
Холодные закуски

Холодные закуски считаются средством возбуждения аппетита, подают их обычно перед основным приемом пищи или между горячими блюдами. В большинстве своем холодные закуски делают острыми, но некоторые обладают и нежным вкусом.

Важную роль холодные закуски играют в меню праздничного стола, где их число может достигать десяти. К ним относятся мясные, рыбные, сырные и овощные нарезки и всевозможные блюда из самых разных продуктов.

Наиболее полезны закуски из свежих овощей. К тому же, они содержат незначительное количество калорий и являются источником витаминов и микроэлементов.

Закуски из мяса и субпродуктов более калорийны и питательны. При этом их разнообразие позволяет каждому выбрать блюдо на свой вкус.

Закуски могут подаваться в сочетании с различными соусами, от привычного майонеза до сложносоставных кремов и паштетов.

Могут закуски играть роль и самостоятельных блюд, особенно если подавать их с гарниром. Это прекрасный выбор для обеда или ужина.

При подаче к праздничному столу закуски следует украсить. Для декорирования обычно используются те же продукты, которые входят в состав блюда. Но можно задействовать и традиционные варианты: ломтики лимона для рыбных закусок, оливки или маслины – для мясных, зелень и нарезанные кружочками отварные яйца – для овощных.

Закуски из мяса, птицы и субпродуктовВареный рубец с горчичной заправкой

Ингредиенты:

600 г отварного рубца

100 г репчатого лука

150 г горчичной заправки

зелень по вкусу

Вареный рубец тонко нарезать.

Репчатый лук промыть, нарезать полукольцами и добавить к мясу.

Блюдо сверху полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

Ветчина с хреном и сметаной

Ингредиенты:

200 г ветчины

1 хрен (корень)

2 ч. л. сахара

2 ч. л. уксуса (3 %-ного)

3 ст. л. сметаны (30 %)

зелень петрушки и укропа для украшения

соль, зеленый листовой салат по вкусу

Корень хрена промыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, солью, сахаром и уксусом.

Ветчину смазать получившейся смесью, свернуть в рулеты, сверху украсить листьями салата и зеленью.

Галантин из сельди со сметаной

Ингредиенты:

400 г филе сельди

500 г свежего огурца

1 стакан сметаны

120 г сливочного сыра

20 г желатина

15 г зелени укропа

30 г зеленого лука

соль и черный молотый перец по вкусу

Желатин залить водой, оставить набухать на 30–40 минут.

Филе сельди, лук и укроп мелко нарезать. Огурцы промыть и разрезать пополам. Одну часть очистить от кожицы, также нарезать. Вторую часть не очищать и натереть на крупной терке.

Набухший желатин растопить на водяной бане или в микроволновке, затем немного остудить.

Сметану смешать со сливочным сыром, добавить зелень и огурцы, соль и перец. Затем влить желатин, тщательно перемешать. Добавить сельдь, снова перемешать.

Формы смазать тонким слоем растительного масла, выложить приготовленную смесь, убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Готовый селедочный галантин выложить на блюдо, украсить зеленью.

Говядина со свеклой

Ингредиенты:

600 г мякоти говядины

1 свекла

80-100 г майонеза

1 пучок зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Мясо положить в кастрюлю, добавить соду и соль с зеленью, отварить.

Готовое мясо остудить, нарезать тонкими ломтиками.

Свеклу промыть и натереть на мелкой терке, смешать с майонезом.

Мясо переложить на блюдо, залить полученным соусом и дать настояться 30 минут.

Мясо прекрасно сочетается с обжаренным луком, тушеной или вареной морковью, грибами, черносливом и курагой. В частности, в закуску по данному рецепту можно добавить 2–3 измельченных ягоды чернослива или кураги, что придаст блюду отчетливо выраженную фруктовую нотку.

Говяжий фарш-рулет с шампиньонами

Ингредиенты:

1 кг говяжьего фарша

3 яйца

450 г шампиньонов

4 луковицы репчатого лука

100 г сливочного масла

6 ст. л. панировочных сухарей

соль, майонез, зелень, черный молотый перец по вкусу

Яйца отварить, почистить и измельчить.

Фарш смешать с яйцами, солью и перцем.

Противень смазать маслом, высыпать половину панировочных сухарей тонким слоем, сверху выложить фарш. Поместить в духовку и запечь.

Лук промыть и нарезать, шампиньоны также нарезать. Оба ингредиента обжарить и к ним добавить оставшуюся часть сухарей.

Получившуюся начинку выложить сверху на фарш, свернуть рулетом.

Рулет сверху смахать майонезом, снова поместить в духовку и запечь до готовности.

Готовый рулет переложить на блюдо, остудить и сверху украсить зеленью.

Говяжья печень с салом

Ингредиенты:

300 г говяжьей печени

80 г соленого сала

3 луковицы репчатого лука

2 ст. л. растительного масла

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

соль, черный молотый перец по вкусу

Печень нарезать на небольшие ломтики, половину репчатого лука также нарезать и спассеровать.

На куски печени сверху выложить сало, сверху слой репчатого лука, добавить соль и перец.

Печень свернуть в рулеты, перевязать ниткой и обжаривать в растительном масле пару минут.

Рулеты переложить в бульон, добавить оставшийся лук и коренья, потушить.

Готовые рулеты нарезать и дождаться полного остывания.