Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Заливное из говядины с гранатом

Ингредиенты:

500 г говяжьего филе

200 г ветчины

2 луковицы репчатого лука

30 г желатина

3 зубчика чеснока

20-30 зерен граната

1 пучок зелени петрушки

хрен или 2 ст. л. горчицы

соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Мясо промыть, переложить в кастрюлю и залить водой, варить до кипения.

Жидкость с накипью слить, залить новую порцию воды, снова довести до кипения.

Очистить луковицу, добавить в кипящую воду вместе с лавровым листом, варить на медленном огне не менее 5 часов.

По окончанию варки посолить и поперчить. Бульон процедить, дождаться остывания. Луковицу и лавровый лист достать из кастрюли.

Часть бульона смешать с желатином и оставить на полчаса. Затем влить оставшуюся часть бульона, поставить на медленный огонь и постоянно помешивать, не доводя до кипения.

Бульон снять с огня, снова остудить. В бульон добавить измельченный и очищенный чеснок.

Мясо тонко нарезать, выложить на блюдо. Ветчину нарезать и выложить туда же. Украсить зернами граната и зеленью, залить бульоном.

Готовое блюдо поставить в холодное место до застывания. При подаче ставить с горчицей и хреном.

Чтобы с легкостью достать заливное из формы, следует погрузить ее на несколько секунд в горячую воду, после чего аккуратно перевернуть над сервировочным блюдом.

Заливное из курицы и ветчины с зеленым горошком

Ингредиенты:

1 курица

1 морковь

300 г ветчины

1 яйцо

2 ст. л. желатина

200 г консервированного зеленого горошка

1 пучок зелени петрушки

соль, лавровый лист, черный молотый перец по вкусу

Курицу вымыть, крупно нарезать, переложить в кастрюлю и залить водой, варить на медленном огне, периодически снимая пену.

После закипания добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

Приготовленную курицу вынуть из воды, остудить. Мясо отделить от костей, мелко нарубить и выложить в формочки. Ветчину также нарезать и выложить к курице.

Яйцо и морковь отварить, очистить, нарезать. Зеленый горошек, петрушку, морковь и яйца выложить сверху на мясо.

Желатин замочить в холодной воде, оставить на 40 минут. Бульон остудить, процедить и залить им желатин. Получившуюся смесь поставить на огонь и довести до кипения.

Смесью залить курицу и ветчину. Формочки поставить в прохладное место на несколько часов.

Зельц с черным перцем и мускатным орехом

Ингредиенты:

500 г свиного пузыря, языка, почек, сала

½ свиной головы

10-15 г черного молотого перца

1 зубчик чеснока

1 луковица репчатого лука

соль, мускатный орех по вкусу

Голову, уши, язык, почки и сало очистить, тщательно промыть и отварить.

Сваренное мясо отделить от костей, нарезать полосками.

Почки, уши и шкуру нарезать кубиками и смешать с остальным мясом.

К мясу влить бульон, оставшийся после варки, добавить соль, перец, натертый чеснок и мускатный орех.

Оболочку свиного пузыря промыть, натереть луковицей, наполнить начинкой, зашить и варить в том же бульоне 40 минут.

Готовый зельц положить под груз, оставить остывать.

Индейка с шампиньонами и белым вином

Ингредиенты:

1 кг филе индейки

8-10 шампиньонов

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

1 красный сладкий перец

1 желтый сладкий перец

1 луковица репчатого лука

1 1/2 стакана белого вина

1 1/2 стакана куриного бульона

соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Мясо натереть солью и перцем, переложить в сковороду с предварительно разогретыми маслом и обжарить.

Сладкий перец промыть, почистить от семян и нарезать, грибы разрезать пополам, лук также промыть и нарезать.

Все ингредиенты добавить к мясу и продолжить обжаривать. Влить вино, переложить в духовку, накрыть крышкой и 1 час томить, периодически поливая куриным бульоном.

Достать готовое блюдо из духовки и остудить. Подавать к столу вместе с овощами.

Куриное мясо прекрасно сочетается не только с грибами и жареным луком, но и с яйцом, отварной морковью, зеленым горошком и кукурузой. Также хороши сочетания курятины с черносливом, орехами и отварной или запеченной свеклой.

Мусс из сала с орехами

Ингредиенты:

200 г соленого сала

40 г грецких орехов

1 ч. л. белого винного уксуса

3 зубчика чеснока

1 ч. л. сушеного укропа

1 ч. л. сушеного базилика

свежая зелень укропа для украшения

Ломтики хлеба обжарить на сковороде или подсушить их в духовке до готовности.

Половину орехов порубить ножом, сало нарезать небольшими кусками, переложить в блендер и добавить все ингредиенты кроме уксуса. Измельчить до однородного состояния.

Полученную смесь поставить в холодильник на 20 минут, добавить воду и уксус, снова перемешать с помощью блендера.

К муссу добавить грецкие орехов, выложить мусс на гренки, сверху украсить зеленью.

Охлажденный заяц с морковью

Ингредиенты:

150 г зайчатины

10 г лука

25 г моркови

10 г сала

150 г соленых огурцов и маринованных фруктов

бульон

масло, зелень, соль по вкусу

Морковь промыть и мелко нарезать.

Заячью тушу о зачистить от пленок, промыть, внутрь вложить сало, морковь, тщательно натереть солью.

Зайца выложить на сковороду и обжарить. Затем снять с огня и поместить в посуду с высокими бортами, добавить растопленное масло и продолжить жарить, периодически поливая сверху выделившимся соком.

В процессе жарки к заячьей туше подлить бульон, всыпать лук и потушить.

Зайца снять с огня, нарубить на средние куски и выложить на тарелку. К мясу положить соленые огурцы и маринованные фрукты, сверху посыпать зеленью.

Заяц и утка идеальны в сочетании с апельсинами. Можно добавить цедру при мариновании, дольки апельсина – в салат с уткой, приготовить апельсиновый соус к горячей закуске из утятины или зайчатины.

Паштет из говяжьих печени и языка

Ингредиенты:

250 г говяжьей печени

40 г говяжьего языка

50 г свинины

1 луковица репчатого лука

280 г шпика

100 г мясного бульона

соль, перец по вкусу

Печень нарезать кубиками, лук промыть и измельчить.

Оба ингредиента обжарить на одной сковороде с половиной шпика, затем пропустить через мясорубку.

Свинину отварить, также пропустить через мясорубку. К мясу добавить немного бульона или воды, смешать с печенью и луком.

В получившуюся смесь добавить соль, перец и язык, нарезанный небольшими кусочками.

Оставшуюся часть шпика отбить.

Смесь выложить сверху на шпик, свернуть в колбасу, завернуть в марлю, поместить в оставшийся бульон и тушить 2 часа.

Готовый паштет остудить, нарезать порционно и подавать к столу.

Паштет из телячьей печени и грибов

Ингредиенты:

500-600 г телячьей печени

125 г сливочного масла

2 яйца

100 г сметаны

4 стакана бульона

2 ломтика подсушенного белого хлеба

100 г отваренных или маринованных грибов

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Печень промыть, переложить в сковороду, залить бульоном и потушить.

Тушеную печень смешать с хлебом и пропустить через мясорубку.

Яйца отварить, отделить от них желтки, растереть с маслом и смешать с печенью.

В получившуюся смесь всыпать соль, перец, мускатный орех, поперчить, добавить мускатный орех, нарезанные грибы, белки от яиц и сметану.

Смесь уложить в форму, поставить в холодильник на несколько часов.

Пирожное из сала

Ингредиенты:

200 г сала

400 г бородинского хлеба

100 г репчатого лука

15 г укропа

30 г огурца

50 г маринованных корнишонов

молотый перец, растительное масло по вкусу

С бородинского хлеба срезать корочки, нарезать на ломтики, корки измельчить в крошку.

Репчатый лук промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до яркого зарумянивания, добавить хлебные крошки, продолжить готовить. Затем выложить на бумажное полотенце, обсушить от лишнего масла.

Сало прокрутить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным укропом. Корнишоны нарезать тонкими кружками.

Ломтики хлеба смазать перетертым салом, сверху выложить нарезанный огурец, завернуть в пищевую пленку, переложить в морозилку на 30 минут.

Затем снять пленку, аккуратно нарезать заготовки на канапе, сверху посыпать обжаренным луком и хрустящими сухариками.

Рулет из говяжьей вырезки и яиц

Ингредиенты:

800 г говяжьей вырезки

500 г шпика

400 г ветчины

4 яйца

60 г сливочного масла

зелень, вареные овощи для украшения

горчица, чеснок, соль, перец, лавровый лист по вкусу

Говяжью вырезку тщательно отбить, придать прямоугольную форму. Добавить соль, горчицу и перец.

Шпик тонко нарезать и выложить сверху. Чеснок очистить и измельчить, добавить к шпику.

Ветчину выложить сверху на шпик.

Яйца сварить, очистить от скорлупы, в линию выложить на получившуюся заготовку, а затем завернуть их в мясо.

Рулет переложить на сковороду и обжарить. Затем переместить в кастрюлю, залить бульоном или водой, добавить соль, перец и лавровый лист, тушить до готовности.

Рулет достать, дождаться остывания, переложить под пресс и убрать в холодильник на несколько часов.

Готовый рулет нарезать кружочками, добавить вареные овощи и зелень, подавать к столу.

Чтобы блюдо получилось более легким и свежим на вкус, можно украсить его ломтиками авокадо и свежими овощами. С говядиной прекрасно сочетаются помидоры, огурцы и молодые цукини.

Рулет с грецкими орехами и красным вином

Ингредиенты:

600 г мяса

70 г сыра

70 г грецких орехов

4 зубчика чеснока

½ пучка кинзы

1/2 стакана красного сухого вина

2 ст. л. растительного масла

соль, черный молотый перец по вкусу

Мясо отбить, добавить соль и перец. Орехи, кинзу и чеснок измельчить, сыр натереть на мелкой терке.

Выложить все ингредиенты на мясо, свернуть в рулет и закрепить шпажками.

Рулет переложить в сковороду, добавить растительное масло и обжарить.

Обжаренный рулет переместить в форму для запекания вместе с выделившимся соком, залить частью красного вина. Поставить в духовку, довести до готовности, периодически добавляя оставшееся вино.

Готовый рулет выложить на блюдо, охладить и нарезать.

Рулетики из сала с медовым перцем

Ингредиенты:

300 г болгарского перца

2 ч. л. меда

1 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. растительного масла

400 г сала

200 г ржаного хлеба

20 г зелени

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сушеной паприки

соль по вкусу

Перцы промыть, удалить плодоножку и нарезать на полоски. Залить крутым кипятком, выдержать 2–3 минуты, затем откинуть на сито и слить лишнюю жидкость.

Сделать маринад: смешать мед, уксус, растительное масло и соль, разбавить кипятком.

Перцы ошпарить и залить маринадом, оставить настаиваться 1 час.

Сало и хлеб нарезать мелко нарезать, сверху выложить получившуюся смесь, свернуть в рулет и зафиксировать шпажками. Сверху посыпать паприкой и зеленью.

Сало в соевом соусе

Ингредиенты:

1 кг сала

1,5 стакана соевого соуса

25 г сахарного песка

1 ст. л. уксуса

10 черного перца горошком

3 горошины душистого перца

2 лавровых листа

1-2 бадьяна

1-2 свежего стручка острого перца чили

небольшой кусочек имбиря

Для обмазки:

1-2 головки чеснока

2 ч. л. молотой паприки

1 ч. л. черного молотого перца

1 лавровый лист

перец чили по вкусу

Сало нарезать на большие куски.

Соевый соус налить в кастрюлю, добавить воду, приправы, сахар, уксус, чили перец и имбирь.

Поставьте кастрюлю на огонь и довести до кипения, добавить сало и снова довести до кипения. Затем уменьшить огонь, варить сало на небольшом огне под крышкой 40 минут.

Сало остудить до комнатной температуры, не вынимая из отвара.

Остывшее сало извлечь из кастрюли, обсушить на бумажном полотенце в течение 20 минут.

Чеснок пропустить через пресс, лавровый лист измельчить. Приправы сложите в одну емкость и тщательно перемешать.

Куски сала обмазать чесноком, засыпать специями и лавровым листом, завернуть в пергамент и пищевую пленку, переложить в холодильник на 8 часов. Затем убрать в морозилку на 1 ночь.

Готовое блюдо нарезать на небольшие куски и подавать к столу.

Не всегда просто нарезать мясо, бекон или сало ровными красивыми кубиками. Для того чтобы справиться с этой задачей, достаточно положить продукт в морозильник минут на десять. Мясо или сало подморозится, станет более плотным, и нарезать его не составит труда. Важно помнить: продукты не нужно замораживать, они должны находиться в промежуточном состоянии: когда уже твердые, но поддаются ножу.

Свинина в майонезе

Ингредиенты:

500 г мяса свинины

50 г лимона

коренья, вареные овощи для украшения

соль, уксус, соус хрен, перец по вкусу

Мясо свинины отделить от костей, добавить соль и перец, поместить в глубокую посуду и отварить.

Готовое мясо нарезать мелкими кубиками, переложить обратно в кастрюлю и залить бульоном.

К мясу влить уксус и постоянно помешивать до выпаривания большей части бульона. Оставшийся бульон процедить через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой.

Ланспик налить на дно специальной формы, дождаться застывания.

Вареные овощи выложить сверху, добавить ломтики лимона, затем выложить мясо и в конце заполнить форму ланспиком до конца.

Поставить форму в холодильник до полного застывания. После этого форму опустить в горячую воду на пару секунд, чтобы переложить блюдо на тарелку. Подавать с соусом хрен.

Телятина заливная

Ингредиенты:

500 г телятины

25 г говяжьего жира

100 г кореньев

25 г желатина

3 яйца

650 г гарнира

150 г соуса

соль, перец; для оттяжки

100 г мяса

сырые белки

Телятину отделить от костей, кости нарубить на куски.

С мяса убрать пленки, добавить перец, соль, нарезать на крупные куски. Лук и морковь промыть, нарезать.

Все ингредиенты выложить на сковороду, добавить коренья петрушки и обжарить.

Кости вынуть из сковороды и переложить в глубокую посуду, залить водой и поставить на огонь на 1–2 часа, в процессе снимать накипь.

Кости вынуть из получившегося бульона, добавить в бульон сок, выделившийся при жарке мяса, и довести до кипения, непрерывно помешивая.

Сделать оттяжку: часть сырого мяса перемолоть в мясорубке, всыпать соль, залить водой и отставить на 1 час. После этого ввести сырые белки и перемешать.

В бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его с помощью оттяжки.

После того как бульон начнет кипеть ослабить огонь и оставить на 1 час.

Получившуюся массу желе процедить через ткань, часть перелить в формочки и отставить в холодильник на несколько часов до застывания.

Застывшее желе вынуть из холодильника, украсить сверху фигурно нарезанной морковью и петрушкой. Обжаренное мясо выложить также сверху, затем залить оставшейся частью желе и снова дождаться застывания.

Получившееся блюдо опустить в горячую воду на пару секунд, затем достать и перевернуть из формочки на тарелку. Возле заливного мяса выложить оставшуюся часть приготовленных овощей и зелени, подавать вместе с хреном и сметаной.

Холодец по-домашнему

Ингредиенты:

200 г отварной свиной головы (мякоти)

200 г свиных ножек

100 г соленых огурцов

40 г лука

1 ч. л. винного уксуса

1 ч. л. сахара

лавровый лист, соль, перец, чеснок по вкусу

Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарезать. Лук и чеснок также измельчить.

Мякоть свиной головы и ножки положить в кастрюлю, залить водой и варить. После этого отделить мясо от костей, нарезать, кожу снять и измельчить на мясорубке.

Ингредиенты положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.

В бульон добавить соленые огурцы, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, сахар и винный уксус. Варить до готовности.

Получившуюся смесь разлить в формы и дождаться полного охлаждения.

Закуски из рыбы и морепродуктовCуси со скумбрией

Ингредиенты:

500 г филе маринованной скумбрии

200 г короткозерного японского риса (или краснодарского круглого)

8 ч. л. рисового уксуса

2 см корня имбиря

4 ч. л. сахарной пудры

1 ч. л. соли

соевый соус или васаби по вкусу

Рис промыть, откинуть на сито и оставить на 1 час, затем поместить в кастрюлю и залить водой. Накрыть крышкой и довести до кипения. Убавить огонь и продолжить варить 10 минут, затем снять с огня и дать остыть.

Готовый рис переложить в смоченную водой посуду.

Уксус смешать с сахарной пудрой и солью, полученной смесью залить рис, взбить, не перемешивая.

Скумбрию залить рисовым уксусом на 20 минут, слить уксус, тщательно обтереть и нарезать.

Уложить в форму для суси с пищевой пленкой на дне, скумбрию наружной стороной вниз, сверху выложить рис, примять, накрыть пищевой пленкой и придавить. Охлаждать в течение 3 часов.

Готовое блюдо достать из формы, нарезать небольшими кусками. Переложить в тарелку, добавить имбирь, подавать с соевым соусом или васаби.

Заливное из судака

Ингредиенты:

500 г судака

1 луковица репчатого лука

1 пучок зелени кинзы

соль, уксус или лимонный сок по вкусу

Судака промыть, удалить кости и кожицу, отделить голову и хвост, нарезать крупными кусками.

Голову и хвост поместить в кастрюлю с водой, варить не менее 1 часа.

Бульон процедить, довести до кипения и опустить внутрь нарезанного судака и лук, варить 20 минут.

Отваренного судака достать из кастрюли, переложить в тарелку.

Бульон смешать с нарезанной кинзой, солью и лимонным соком.

Смесью залить рыбу, отставить в холодное место на несколько часов до полного застывания.

Свежесть рыбы – основная гарантия вкусного и полезного блюда из нее. Проверить ее свежесть несложно. Опустите тушку в глубокую миску с водой. Свежая рыба утонет, не слишком – останется на поверхности.

Кальмары с майонезом и луком

Ингредиенты:

150 г кальмаров

20 г лука

30 г майонеза

соль, перец, зелень по вкусу

Кальмары отварить, репчатый лук промыть и нарезать соломкой, ошпарить.

Оба ингредиента смешать, добавить соль и перец.

Блюдо залить майонезом, сверху украсить зеленью.

Маринованная сельдь

Ингредиенты:

1 кг свежемороженой сельди

Для маринада:

1/2 стакана растительного масла

1/2 стакана уксуса столового (8 %)

3 ст. л. майонеза

3 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

У рыбы удалить внутренности, убрать позвонок и все кости, снять кожицу и нарезать.

Сделать маринад: в стеклянной или керамической посуде смешать растительное масло, уксус, майонез и томатную пасту, добавить соль и сахар.

Маринадом залить рыбу и выдерживать 12 часов. Затем блюдо переложить в холодильник.

Огурцы, фаршированные семгой, со сливками

Ингредиенты:

2 огурца

80 г семги

40 г маринованной сельди

1 яйцо

20 г сливочного масла

2 ст. л. сливок

8 г хрена

8 г уксуса

приправы по вкусу

Семгу измельчить, предварительно очистив от костей и кожицы, перетереть сквозь сито.

К семге добавить сливочное масло, приправы и сливки.

Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать.

Маринованную сельдь смешать с яйцом, пюре из семги и уксусом.

Огурцы промыть, очистить и удалить семена, начинить сделанным пюре. Сверху посыпать тертым хреном.

С красной рыбой прекрасно сочетается сухое красное вино, помогая рыбе более гармонично раскрыть вкус. При приготовлении красной рыбы вино можно добавить в маринад или соус. Достаточно пары столовых ложек напитка, чтобы изменить вкус блюда.

Огурцы, фаршированные тунцом, с томатным пюре

Ингредиенты:

1-2 огурца крупного размера

200 г консервированного тунца

125 г сливочного масла

100-150 г майонеза

1 ч. л. томатного пюре

соль, зелень петрушки, лимон по вкусу

Огурец промыть, очистить и нарезать на кружочки, убрать семена. Затем огурцы опустить в кипящую подсоленную воду, варить до мягкости, вынуть и дождаться остывания.

Сливочное масло растереть с тунцом до однородной массы.

Огурцы выложить на блюдо, заполнить центр кружочков рыбной массой. Сверху залить майонезом и томатным пюре, добавить зелень и дольки лимона.

Паштет из копченого лосося со сливками и мускатным орехом

Ингредиенты:

300 г копченого лосося

50 г сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. жирных сливок

мускатный орех, перец по вкусу

Рыбу разделать, убрать кожу и кости, нарезать и пропустить через мясорубку.

Сливочное масло смешать с оливковым, взбить.

Полученную смесь постепенно вливать в фарш, перемешивать до загустения. Также влить лимонный сок и сливки, добавить тертый мускатный орех и перец.

Полученный паштет переложить в холодильник на несколько часов.

Копченая рыбка отлично сочетается с вареными яйцами, свежими или солеными огурцами, авокадо. Эти продукты можно использовать для украшения паштета или в качестве дополнительных ингредиентов.

Паштет из сельди с морковью

Ингредиенты:

200 г филе сельди

2 моркови

1 луковица репчатого лука

3 ст. л. сливочного масла

Морковь и лук промыть, нарезать и спассеровать на трети сливочного масла.

Сельдь нарезать, смешать с морковью и луком, пропустить через мясорубку.

Получившуюся смесь взбить в миксере, ввести оставшееся сливочное масло и снова взбить.

Паштет из сельди с плавленым сыром

Ингредиенты:

2 филе соленой сельди

3 моркови

100 г плавленого сыра

150 г сливочного масла

1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

черный молотый перец по вкусу

Морковь промыть и отварить.

Филе сельди, морковь, плавленый сыр и сливочное масло смешать, измельчить в блендере, добавить перец.

Получившейся паштет выложить на блюдо, сверху посыпать зеленью.