Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Паштет из сельди со сметаной

Ингредиенты:

200 г филе сельди

1 луковица репчатого лука

1 стакан сметаны (30 %)

Репчатый лук промыть и нарезать.

Сельдь нарезать, смешать с луком и пропустить через мясорубку.

К паштету добавить густую сметану и перемешать.

Рубленная сельдь с яблоками и сметаной

Ингредиенты:

1 сельдь

1 яблоко

1 луковица репчатого лука

3 яйца

100 г сметаны

Яблоко и лук промыть, очистить и нарезать. Филе сельди также нарезать.

Яйцо отварить, разделить на белок и желток. Белок мелко порубить, желток размять.

Все нарезанные продукты перемешать со сметаной и подавать к столу.

Рыба в маринаде

Ингредиенты:

250 г филе морской рыбы

25 г муки

100 г уксуса (9 %)

1/2 стакана воды

1 луковица репчатого лука

2 г черного перца горошком

2 лавровых листа

2 г карри

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Филе рыбы нарезать на средние куски, добавить соль, обвалять в муке, переложить на сковороду и обжарить в растительном масле.

Лук промыть и нарезать кольцами.

Половину уксуса развести с водой, добавить перец, лавровый лист, лук. Получившуюся смесь положить в кастрюлю и довести до кипения.

Карри развести оставшимся уксусом, поместить в кипящий маринад и оставить на огне еще на пару минут.

Рыбу залить маринадом и положить в холодильник на 24 часа.

Если рыбу обжарить на чуть подсоленной смеси растительного и сливочного масел, вкус блюда будет более нежным. А чтобы избавиться от запаха жарящейся рыбы, в масло для обжарки можно положить несколько ломтиков сырого очищенного картофеля.

Рыбное филе с томатной пастой

Ингредиенты:

200 г филе морской рыбы

2 ст. л. винного уксуса

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. томатной пасты

2 ч. л. сахара

10 г сливочного масла

1 луковица репчатого лука

соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист, миндаль по вкусу

Рыбу нарезать, переложить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить.

Уксус смешать с растительным маслом, солью, перцем, лавровым листом, томатной пастой и сахаром. Полученную смесь прокипятить и затем охладить.

Рыбу погрузить в этот маринад, сверху посыпать нарезанным луком.

Убрать в прохладное место на 12 часов. Перед подачей к столу украсить остатками лука и обжаренным миндалем на сливочном масле.

Сельдь в горчичном соусе

Ингредиенты:

2 соленых сельди (филе)

2 луковицы репчатого лука

3 ст. л. рубленого зеленого лука

Для заправки:

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. горчицы

2 ст. л. уксуса (3 %)

½ ч. л. сахара

черный молотый перец по вкусу

Репчатый лук промыть, нарезать полукольцами, обдать горячей водой и охладить. Зеленый лук перемешать с репчатым.

Филе сельди разрезать пополам, сверху выложить луковую смесь, свернуть рулетиками.

Сделать соус: смешать растительное масло, горчицу, уксус и сахар, добавить перец и взбить.

Рулеты переложить в керамическую посуду, залить получившимся соусом и убрать в прохладное место на 12 часов.

Сельдь с маринованным луком и яблоками

Ингредиенты:

2 сельди

1-2 ломтика белого хлеба

1 маринованное яблоко

2 ст. л. маринованного лука

1 яйцо, сваренное вкрутую

2 ст. л. растительного масла

зелень петрушки по вкусу

Филе сельди замочить в холодной кипяченой воде. Черствый белый хлеб, лук, яблоко смешать с сельдью, пропустить через мясорубку.

Вареное яйцо мелко нарезать, половину смешать с полученной смесью, заправить растительным маслом.

Фаршу придать форму сельди, посыпать сверху оставшейся частью яйца. Сверху посыпать зеленью.

Сельдь с маринованными грибами и луком

Ингредиенты:

300 г маринованных грибов

2 сельди

2-3 луковицы репчатого лука

2-3 ст. л. зеленого резанного лука

1-2 ст. л. растительного масла

уксус, соль, горчица по вкусу

Сельди промыть, почистить, убрать головы и кости, крупно нарезать.

Лук промыть и нарезать на кольца.

Филе сверху полить растительным маслом, уксусом, горчицей, добавить лук.

Сельди обложить мелко нарезанными маринованными грибами.

Можно попробовать менее привычные сочетания сельди с продуктами. Например, соленую сельдь можно сочетать с консервированными кукурузой и зеленым горошком, йогуртом и маринованными огурцами. Необычный вкус получится, если объединить сельдь с цитрусовыми – апельсинами или лимонами – в одном блюде.

Сельдь со сметаной и яблоками

Ингредиенты:

300-350 г сельди

150 г сметаны

1-2 репчатого лука

3-4 яблока

1 ст. л. сахара

1 соленый огурец

красный молотый перец по вкусу

Сельдь очистить от костей, убрать кожицу, нарезать. Репчатый лук и яблоко промыть, мелко нашинковать.

Яблоко и лук выложить сверху на рыбу, полить сметаной с сахаром, посыпать паприкой. Соленый огурец использовать качестве украшения.

Суси с черной и красной икрой

Ингредиенты:

200 г риса для суси (приготовленного по рецепту «Суси со скумбрией»)

6 листовых водорослей нори

3 ч. л. черной икры

3 ч. л. красной икры

1 ч. л. васаби

зелень по вкусу

Рис для суси слепить в валики, сверху смазать васаби.

Валики завернуть в нори, на лист нори выложить икру, украсить зеленью.

Закуски из овощей, яиц и молочных продуктовГорох с черносливом и орехами

Ингредиенты:

200 г сушеного гороха

200 г чернослива

1 стакан грецких орехов

1 ст. л. уксуса

3 гвоздики

соль по вкусу

Горох замочить в теплой воде, убрать кожуру, отварить, а затем пропустить через мясорубку.

Чернослив отварить, не доводя до готовности, и удалить кости. Также пропустить через мясорубку и смешать с горохом.

К полученной смеси добавить измельченные орехи, уксус, толченые гвоздики, соль. Тщательно взбить.

Готовому блюду придать красивую форму и выложить на блюдо перед подачей к столу.

Фасоль, горох и другие бобовые можно перед варкой на несколько часов замочить в холодной воде, это сократит срок варки. Их кладут в холодную воду, после чего на сильном огне доводят воду до кипения, убавляют пламя и уваривают до готовности. Солить бобовые нужно либо в конце варки, либо уже в готовом блюде. Не стоит добавлять соду – она испортит вкус продукта.

Грибная икра

Ингредиенты:

2 стакана сушеных грибов

1 кг репчатого лука

1 ст. л. растительного масла

сахарный песок, уксус, соль по вкусу

Грибы замочить в холодной воде, дождаться набухания и слить воду.

Грибы снова залить новой порцией воды, поставить на огонь, варить.

Отваренные грибы остудить, пропустить через мясорубку, влить бульон.

Репчатый лук промыть, нарезать, переложить на сковороду и поджарить на растительном масле.

Лук смешать с грибами, добавить соль, сахарный песок, уксус и перемешать.

Грибы в маринаде

Ингредиенты:

300 г грибов

1 луковица репчатого лука

3-4 ст. л. растительного масла

уксус, соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, поместить в подсоленную воду с добавлением уксуса, варить 20 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать влаге стечь.

Лук промыть и мелко нарезать, положить на блюдо к грибам, залить уксусом и растительным маслом перед подачей к столу.

Грибы с белым вином и овощами

Ингредиенты:

500 г грибов

1 луковица репчатого лука

2 моркови

1 помидор

4 ст. л. растительного масла

1 стакан белого сухого вина

зелень, соль, перец по вкусу

Грибы промыть, очистить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить вином. Добавить соль, накрыть крышкой и тушить 10 минут.

Готовые грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь

Морковь, помидоры, лук и зелень промыть, очистить и нарезать, затем смешать с грибами.

Готовое блюдо сверху полить соком лимона и растительным маслом, посыпать солью и перцем.

Грибы с квашеной капустой

Ингредиенты:

200 г грибов

200 г картофеля

1 стакан квашеной капусты

1 соленый огурец

2-3 ст. л. растительного масла

соль, перец, зелень по вкусу

Картофель промыть, отварить в мундире, очистить и нарезать.

Грибы нарезать, квашеную капусту перебрать и отжать рассол. Лук промыть и нарезать.

Все продукты смешать, добавить масло и уксус, соль и перцем.

Готовое блюдо сверху украсить кружочками огурцов, зеленью укропа и петрушки.

Такую закуску можно приготовить и без картофеля. Так вкус блюда получится более ярким и «грибным». Стоит поэкспериментировать и с растительными маслами: оливковое придаст свежести и пикантную горчинку, горчичное – своеобразный аромат, а нерафинированное подсолнечное – привкус жареных семечек.

Грибы с соусом из майонеза

Ингредиенты:

300 г грибов

3 ст. л. растительного масла

зелень, соль, перец, лимонный сок по вкусу

Для заправки:

200 г майонеза

3 ст. л. горчицы

мелко нарезанный зеленый лук, сахар, соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, нарезать, положить в подсоленную воду и варить 20 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать остыть.

Сделать соус: смешать майонез, горчицу, нарезанный лук, соль и сахар.

К грибам добавить соль, перец, лимонный сок и растительное масло, перемешать, полить соусом и украсить зеленью.

Закуска из творога с перцами и чесноком

Ингредиенты:

2 красных сладких болгарских перца

2 зеленых или желтых сладких болгарских перца

400 г творога

1 луковица репчатого лука

6 зубчиков чеснока

2 ст. л. растительного масла

4 ст. л. майонеза

1 пучок зелень укропа

1 пучок петрушки

соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Творог измельчить в блендере, разделить пополам.

Одну часть творога смешать с нарезанным луком, солью, перцем, растительным маслом и зеленью.

Полученной смесью нафаршировать красный сладкий перец.

Другую часть творога смешать с измельченным чесноком, солью, перцем, майонезом.

Смесью нафаршировать желтые или зеленые сладкие перцы.

Все заготовки переложить в холодильник на несколько часов, затем разрезать и подавать к столу.

Почистить чеснок значительно проще и быстрее, если положить его в микроволновку на 10 секунд. Зубчики чеснока буквально вынимаются из кожуры. К тому же, этот способ подойдет, если для приготовления блюда нужны зубчики чеснока в целом виде.

Заливное из грибов

Ингредиенты:

200 г грибов

1 ст. л. желатина

1 яйцо, сваренное вкрутую

300 г грибного отвара

зелень по вкусу

Грибы промыть, очистить, крупно нарезать и отварить, затем откинуть на дуршлаг, добавить соль.

Желатин замочить, дождаться набухания, растворить в грибном отваре. Добавить соль и нагреть до полного растворения желатина.

В формочки разлить грибной отвар, оставить застывать в холодном месте.

На застывшее желе выложить грибы, ломтик яйца и зелень, сверху также залить грибным отваром, остудить.

Полученное блюдо на несколько секунд опустить в горячую воду, переложить из формочки на тарелку и подавать к столу.

Икра баклажанная

Ингредиенты:

500 г баклажанов

1 луковица репчатого лука

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. уксуса

3 ст. л. томатной пасты или 2–3 помидора

приправы, зелень по вкусу

Баклажаны промыть, затем испечь или сварить, снять кожицу и избавиться от сока. Мякоть нарубить.

Лук промыть и нарезать, затем поджарить на растительном масле.

К луку добавить томатную пасту или свежие помидоры, перемешать с баклажанами.

Полученную смесь потушить до густоты, затем заправить растительным маслом, уксусом, солью и чесноком, добавить зелень петрушки.

Икра из картофеля и с перцем

Ингредиенты:

5-6 картофелин

1 кг сладких болгарских перцев

½ стакана растительного масла

соль, перец, уксус и чеснок по вкусу

Картофель промыть, очистить, положить в подсоленную воду и отварить, затем размять в пюре.

Перец промыть, испечь в духовке, затем переложить на сковороду и обжарить на растительном масле. Из перца удалить семена, снять кожицу, измельчить и смешать с чесноком.

К полученной смеси добавить картофельное пюре, перец, соль, растительное масло и уксус, тщательно перемешать.

Можно поэкспериментировать и вместо обычного картофеля добавить, например, топинамбур или батат. Закуска заиграет по-новому. Также можно заменить картошку на запеченный на гриле кабачок или цукини.

Икра из овощей

Ингредиенты:

1 морковь

1 свекла

1 яблоко

½ стакана рубленной белокочанной капусты

1 луковица репчатого лука

4 ст. л. растительного масла

½ стакана воды

2 ст. л. рубленного зеленого лука

соль по вкусу

Морковь, свеклу, яблоки, лук и капусту промыть, очистить, из яблок убрать семена. Все ингредиенты нарезать.

К смеси влить воду, добавить соль, растительное масло, поставить на огонь и довести до кипения.

Готовую икру охладить, сверху посыпать зеленым луком.

Икра из хлеба и чеснока с грецкими орехами

Ингредиенты:

200 г пшеничного хлеба

3 средние головки чеснока

20 грецких орехов

2 ст. л. растительного масла

15 г лимонного сока или столового уксуса

Чеснок растереть с солью, к нему всыпать измельченные орехи, еще раз растереть.

Хлеб размочить в воде, отжать лишнюю жидкость и добавить к чесночной смеси. Взбить ложкой, постепенно вливая масло и лимонный сок.

Икра из чеснока с орехами и оливками

Ингредиенты:

10-12 зубчиков чеснока

30 грецких орехов

1 ломтик батона

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. уксуса (6 %)

5 оливок

соль по вкусу

Чеснок измельчить, растереть с солью, смешать с орехами и снова растереть.

Батон замочить в воде, отжать, добавить к чесноку и орехам.

Полученную массу взбить, постепенно вводя растительное масло и уксус.

Готовое блюдо заправить лимонным соком, сверху украсить оливками.

Картофель с орехами и гранатовым соком

Ингредиенты:

2-3 картофеля

1 ст. л. измельченных ядер грецких орехов

½ стакана сока граната

1-3 зубчика чеснока

½ ч. ложки мелко измельченной зелени

Картофель промыть и отварить в кожуре, очистить, нарезать.

Сделать соус: орехи и чеснок измельчить, смешать с солью, нарезанным луком и соком граната.

Готовый картофель полить соусом и посыпать зеленью.

Простую и при этом отличную на вкус закуску можно приготовить из картофеля. Достаточно запечь его в духовке или отварить «в мундире», очистить и добавить зелени или пряностей. Классические сочетания, прекрасно себя показавшие: картошка с мускатным орехом или мелко нарубленным укропом.

Картофель с рыбными консервами

Ингредиенты:

3-4 картофеля

½ банки рыбных консервов в масле

2 яйца

80 г сыра или свежих огурцов

зелень, перец, петрушка по вкусу

Картофель промыть, положить в подсоленную воду, отварить, очистить и охладить. Яйца отварить, очистить и нарезать.

Затем картофель разрезать пополам, удалить сердцевину, внутрь положить рыбные консервы и яйца, добавить петрушку и перец.

Сверху украсить сыром и нарезанным огурцом.

Картофельный холодец

Ингредиенты:

10 картофелин

2 луковицы репчатого лука

4 ст. л. растительного масла

соль, перец, зелень и острая заправка по вкусу

Картофель промыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем протереть через сито.

Лук промыть и поджарить, смешать с картофелем и перцем.

Полученную смесь развести водой, оставшейся после варки картофеля.

Смесь выложить на блюдо тонким слоем, поставить в прохладное место на 3 часа.

Готовый холодец нарезать, подавать с острой заправкой и посыпать зеленью.

Китайский соленый апельсин

4 апельсина

1 ч. л. соли

4 бутона гвоздики

Апельсины тщательно промыть с содой, обсушить, срезать верхушку, насыпать на мякоть соль и воткнуть в нее приправы.

Срезанную часть положить обратно, переложить апельсины в пароварку, готовить в течение 40 минут, затем остудить и переставить в холодильник на пару часов.

Маринованные овощи и грибы с белым вином

Ингредиенты:

2 моркови

2 цукини

300 г шампиньонов

1 зубчик чеснока

1 стакан белого вина

6 ст. л. горчицы

1 ч. л. карри

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. уксуса (3 %)

1 ст. л. лимонного сока

сахар, соль, перец по вкусу

Морковь промыть и нарезать.

Сделать маринад: смешать половину вина, воду, треть горчицы, соль, перец и карри.

Часть маринада поставить на огонь и довести до кипения, затем в маринад добавить морковь и варить 5 минут.

Морковь достать и залить оставшимся маринадом, добавить часть масла.

Цукини мелко нарезать и обжарить в масле.

Чеснок измельчить, смешать с оставшимся маслом, вином и горчицей. В чесночной смеси замариновать цукини.

Грибы промыть и нарезать, 3 минуты бланшировать в кипящей воде.

В маринад, оставшийся на огне, добавить уксус, горчицу, лимонный сок и сахар. Довести до кипения, залить смесью грибы.

Все готовые ингредиенты остудить, затем переложить в холодильник на 7 часов.

Вкус блюда станет богаче, если поиграть ингредиентами. Например, вместо белого вина взять сухое красное, добавить мелко нарезанное кислое яблоко, немного меда и соевого соуса.

Морковь с зелеными помидорами

Ингредиенты:

2-3 крупных моркови

5 зеленых помидоров

2 луковицы репчатого лука

3 ст. л. растительного масла

соль, перец, петрушка и чеснок по вкусу

Лук и морковь промыть, мелко нарезать, выложить на дно кастрюли, добавить туда же помидоры и зелень, соль и перец.

Все ингредиенты залить растительным маслом, варить 30 минут, добавить толченый чеснок.

Готовое блюдо остудить и подавать к столу.

Морковь со сметанно-горчичным соусом

Ингредиенты:

200 г моркови

50 г корня петрушки

зелень по вкусу

Для заправки:

2-3 ст. л. сметаны

½ ч. л. горчицы

½ ч. л. сахара

½ ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. уксуса (6 %)

красный и черный молотый перец по вкусу

Морковь и петрушку промыть, очистить и натереть на терке.

Сделать соус: смешать сметану, горчицу, сахар, соль, растительное масло и уксус, затем взбить.

Овощи залить полученным соусом, посыпать зеленью, добавить красный и черный перец.

Овощи с творогом и грецкими орехами

Ингредиенты:

2 баклажана

2 помидора

2 кабачка

100 г грецких орехов

200 г творога (10 %)

4 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

соль, кинза, перец по вкусу

Баклажаны, кабачки и помидоры промыть, нарезать и обжарить в растительном масле.

Сделать начинку: орехи, кинзу и чеснок измельчить в блендере, смешать с творогом, солью и перцем.

На обжаренный баклажан выложить начинку, уложить кабачок, снова начинку, сверху накрыть помидором. Украсить зеленью и грецкими орехами.

Баклажаны великолепны в сочетании с базиликом и/или чесноком. Для приготовления отличной закуски можно запечь баклажаны на решетке до появления коричневатых подпалин, слегка сбрызнув оливковым маслом, и присыпать мелко рубленной зеленью и чесноком.

Омлет с помидорами и сыром

Ингредиенты:

5 яиц

3 помидора

2 зубчика чеснока

100 г сыра

50 г сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла

1 пучок базилика

1 пучок петрушки

соль, черный молотый перец по вкусу

Чеснок нарезать, выложить на сковороду с оливковым маслом, жарить, постоянно помешивая.

Помидоры промыть, обдать кипятком, снять кожицу и натереть. Натертый помидор добавить к чесноку, перемешать и тушить 3 минуты. Затем нарубить петрушку и в сковороду, добавить соль и тушить 5 минут.

Яйца с солью и перцем взбить, влить тонким слоем в разогретую сковороду со сливочным маслом. Выпекать под крышкой, сделать это со всей смесью.

Готовые омлеты остудить, свернуть трубочками и нарезать.

Сверху на соус из зелени и помидоров выложить омлетики, посыпать сыром, украсить петрушкой и базиликом.

Паштет из баклажанов с помидорами и сыром

Ингредиенты:

400 г баклажанов

3-4 помидора

100 г сыра фета или брынзы

3 ст. л. растительного масла

соль, чеснок, зелень петрушки, уксус по вкусу

Баклажаны промыть и запечь в духовке, затем остудить и снять кожицу. Готовые баклажаны измельчить в блендере.

Помидоры промыть и нарезать, потушить в растительном масле.

К помидорам добавить баклажаны, измельченный чеснок, тертый сыр, зелень, уксус, соль. Тщательно перемешать.

Паштет из фасоли с томатным соусом

Ингредиенты:

2 стакана красной фасоли

1 луковица репчатого лука

1 ст. л. винного уксуса

3 ст. л. томатного соуса

соль, растительное масло, кинза, перец, чеснок, приправы по вкусу

Фасоль замочить в холодной воде на 10 часов. Перед варкой добавить еще воды, растительное масло, поставить на огонь и варить. В конце варки добавить соль.

Готовую фасоль измельчить в блендере.

Лук промыть и нарезать, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и после обжаривания смешать с фасолью, солью, перцем, измельченным чесноком, приправами и винным уксусом.

Готовый паштет сверху украсить кинзой и подавать к столу.

Лук и чеснок не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах. Лучше положить их в емкость с отверстиями, так они пролежат на пару месяцев дольше. В крайнем случае, можно проделать дырки в пакете, сложить в него луковицы и поставить на хранение.

Помидоры с овощной начинкой

Ингредиенты:

4 помидора

50 г майонеза

3 ст. л. творога

½ кочана салата айсберг

75 г шампиньонов

1 ст. л. лимонного сока

1 сладкий перец

1 огурец

соль, черный молотый перец по вкусу

Помидоры промыть, срезать верхушки, убрать сердцевину.

Майонез смешать с творогом, перцем, солью и мякотью помидоров.

Салат промыть и нарезать. Грибы нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Сладкий перец промыть, очистить от семян, нарезать и бланшировать в кипящей воде. Огурец промыть, очистить от кожицы и также нарезать.

Все ингредиенты смешать с соусом. Получившейся смесью заполнить помидоры, накрыть верхушками, выложить на листья салата.