Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Роллы с авокадо

Ингредиенты:

200 г риса для суси (приготовленного по рецепту «Суси со скумбрией»)

1 авокадо

2 ст. л. лимонного сока

½ пучка лука-резанца

2 листовых водоросли нори

васаби или соевый соус по вкусу

Авокадо промыть, очистить, разрезать пополам и убрать косточку. Мякоть некрупно нарезать и смазать лимонным соком.

Лист нори разрезать пополам, сверху выложить половину риса, прижать.

На рис сверху положить васаби, авокадо и стебли лука-резанца.

Лист нори свернуть, сделать идентичный второй ролл.

Оба ролла нарезать, переложить на блюдо и подавать с соевым соусом и васаби.

Свекла с изюмом и черносливом

Ингредиенты:

2 свеклы

100 г чернослива

1 ст. л. изюма

½ стакана молока

3 ст. л. рубленных листьев лебеды

соль по вкусу

Свеклу промыть и натереть, чернослив избавить от косточек, листья лебеды порубить.

Все ингредиенты смешать, добавить молоко, соль, поставить на огонь и довести до кипения. Подавать в охлажденном виде.

Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, прекрасно сочетаются с сыром. Причем в зависимости от вида сыра можно получить совершенно разные и очень интересные на вкус салаты. Попробуйте, например, добавить в овощной салат брынзу, а в фруктовый – копченый сыр-косичку.

Сырный паштет с чесноком

Ингредиенты:

½ кг сыра

3-4 яйца

6-10 зубчиков чеснока

200 г майонеза

Сыр натереть на крупной терке. Яйца отварить, очистить, нарезать. Чеснок измельчить.

Все ингредиенты перемешать, добавить майонез, поставить в холодильник на 3–4 часа.

Творожная закуска с картофелем и яйцами

Ингредиенты:

250 г творога

4 молодых картофелины

2 яйца, сваренных вкрутую

100 г майонеза

1 пучок зеленого лука

1 луковица репчатого лука

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

соль, черный молотый перец по вкусу

Картофель промыть, отварить в кожуре, остудить и разрезать пополам.

Яйца и лук измельчить, добавить творог, майонез, соль и перец.

Приготовленную массу положить на картофель, сверху посыпать укропом.

Тортилья картофельная

Ингредиенты:

5 яиц

5 картофелин

1 луковица репчатого лука

3 больших зубчика чеснока

соль, лимонный сок, оливковое или подсолнечное масло, черный молотый перец по вкусу

Картофель промыть, очистить и нарезать. На сковороде подогреть масло, положить в него картофель и обжарить.

Лук промыть и измельчить, чеснок растереть, добавить к картофелю, продолжить готовку на небольшом огне.

Яйца взбить, добавив соль и перец.

От картофеля отцедить излишки масла, положить к яйцам все ингредиенты со сковороды, перемешать, снова переложить на сковороду и жарить. Добавить соль и лимонный сок, остудить перед подачей к столу.

Изначально тортилья – тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, мексиканское или центральноамериканское блюдо, основа для множества всевозможных блюд. Картофельные тортильи, конечно, отношения к Мексике не имеют. Эти тонкие лепешки подойдут в качестве прекрасной закуски. Также их можно подавать с всевозможными соусами и бутербродными намазками.

Фаршированные огурцы с грибами и помидором

Ингредиенты:

1 свежий огурец

75 г маринованных грибов

30 г сметаны

10 г тертого хрена

½ свежего помидора

зелень, соль, перец по вкусу

Огурцы промыть, разрезать пополам, удалить семена и добавить соль.

Грибы нашинковать, смешать со сметаной, тертым хреном, солью и перцем.

Огурцы заполнить готовым фаршем, сверху украсить нарезанным помидором и зеленью.

Цацики

Ингредиенты:

2 огурца

6 зубчиков чеснока

380 г натурального йогурта

1 ст. л. винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. соли

Огурцы промыть, очистить, натереть, удалить сок и добавить соль.

Чеснок нарезать, смешать с винным уксусом и йогуртом, положить к огурцам.

К смеси добавить оливковое масло, снова перемешать, охладить перед подачей к столу.

Цацики – греческий соус или салат, в зависимости от количества ингредиентов. Очень легкое и освежающее блюдо, цацики (или дзадзыки) можно подавать к мясу, птице, морепродуктам, к овощам на гриле и в качестве самостоятельной закуски.

Шампиньоны в сметане с вином

Ингредиенты:

200 г шампиньонов

1-2 ч. л. белого сухого вина

100 г сметаны

30 г сыра

соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Грибы промыть, нарезать, жарить в сливочном масле.

К грибам влить вино, держать на сильном огне пару минут.

К смеси всыпать соль, черный и красный перец, сметану и тертый сыр, тщательно перемешать, уменьшить огонь и довести до готовности.

Готовое блюдо подавать на тостах, предварительно смазав сливочным маслом.

Яйца в раковинах

Ингредиенты:

5-6 яиц

20 г жира

30 г швейцарского сыра

20 г масла

10-20 г толченых сухарей

1 ст. л. нарубленной зелени петрушки

соль по вкусу

раковины крупных мидий или маленькие формочки для запекания

Раковины смазать жиром, вылить яйца, добавить соль и натертый сыр, поставить в духовку.

Когда яйца свернутся, вынуть из духового шкафа.

Сухари поджарить на топленом масле и высыпать сверху на яйца, добавить зелень.

Яйца заливные с ветчиной и корнишонами

Ингредиенты:

130 г ветчины

2 яйца

70 г корнишонов

240 г мясного желе

60 г зелени

Для заправки:

50 майонеза

10 г хрена

Яйца сварить, очистить и разрезать пополам.

Мясное желе охладить, не давая полностью застыть.

Ветчину и корнишоны мелко нарезать.

На дно формы налить желе, дождаться застывания, сверху уложить салат или петрушку, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны. Всю смесь залить оставшимся желе, положить в холодильник на несколько часов.

Готовое блюдо опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить на сервировочную тарелку, подавать с майонезом и хреном.

Если заменить мясное желе на овощное с добавлением желатина, блюдо получится более легким и освежающим на вкус. Между прочим, овощной бульон можно сварить с добавлением мяты и прованских трав, они придадут блюду своеобразный вкусовой оттенок.

Яйца с вареным языком и солеными огурцами

Ингредиенты:

10 яиц

200 г гренок

240 г отварного языка

120 г масла

50 г соленых огурцов

150 г соуса со сливками и лимоном

Язык нарезать тонкими ломтиками.

Гренки поджарить. Выложить на них кусочки отварного языка, полить соусом.

Огурцы нарезать и положить сверху.

Яйца отварить в мешочек, очистить и также выложить сверху на гренки, залить оставшимся соусом.

Яйца с помидорами и трюфелями

Ингредиенты:

10 яиц

200 г гренок

150 г мелко нарубленных помидоров

120 г масла

120 г томатного соуса

20 г трюфелей или других грибов (маринованных или соленых)

зелень петрушки по вкусу

Гренки поджарить на масле.

Сверху на гренки выложить нарезанные помидоры, предварительно также поджарив их в масле.

Яйца сварить в мешочек, очистить и также выложить сверху.

Сверху выложить трюфели, залить томатным соусом, украсить зеленью.

Яйца с рисом и соусом

Ингредиенты:

10 яиц

200 г готового риса

120 г масла

130 г соуса с шафраном

200 г гренок

15 г помидоров

Рис выложить тонким слоем, сверху поместить выпускные яйца, залить шафрановым соусом.

Вокруг риса выложить гренки, обжаренные в масле, намазать их жаренными помидорами.

Для приготовления соуса с шафраном можно взять любой соус на основе оливкового масла или майонеза и добавить в него немного сухого шафрана. Главное, дать соусу постоять 15–30 минут, чтобы пряность успела раскрыть свой вкус. Вместо обычного шафрана можно использовать имеретинский – рыльца цветов под названием бархатцы.

Яйца с цветной капустой и горошком

Ингредиенты:

8 яиц

1 кочан цветной капусты

1 морковь

100 г зеленого горошка

150 г майонеза

соль, черный молотый перец по вкусу

Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия. Морковь промыть, очистить и нарезать.

Капусту и морковь 20 минут варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать пополам.

Выложить на капусту с морковью половинки яиц, добавить соль и перец. Сверху залить майонезом, украсить горошком.

Яйца, фаршированные белыми грибами с ветчиной

Ингредиенты:

6 яиц

150 г отварных белых грибов

75 г ветчины

45 г растительного масла

60 г майонеза

зелень, сметана, соль, перец по вкусу

Яйца отварить, очистить и разрезать пополам. Желтки убрать и размять вилкой.

Грибы нарезать, обжарить в масле, добавить сметану и продолжить жарить до готовности, затем дождаться охлаждения.

Грибы смешать с желтками, нарезанной ветчиной, соль, перцем и майонезом.

Полученную массу выложить внутрь белков, сверху украсить зеленью.

Яйца, фаршированные креветками с томатной пастой

Ингредиенты:

6 яиц

200 г креветок

1 красный сладкий перец

100 г майонеза

1 ч. л. томатной пасты

зелень для украшения

соль, перец по вкусу

Яйца сварить, остудить, очистить от скорлупы, разрезать пополам, убрать желтки.

Креветки отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать.

Желтки измельчить в блендере, смешать с томатной пастой, майонезом, креветками, перцем и солью.

Полученной массой наполнить белки.

Перец нарезать, выложить на ломтики фаршированные яйца, сверху украсить укропом.

Креветки великолепны в сочетании с жирными сливками. Можно их использовать в качестве заправки вместо майонеза, но в этом случае лучше отказаться от добавления томатной пасты.

Яйца, фаршированные сельдью

Ингредиенты:

4 яйца

150 г сельди

50 г сливочного масла

2-3 стебля зеленого лука

2-3 веточки зелени укропа

соль, перец по вкусу

Яйца сварить, остудить, очистить от скорлупы, разрезать пополам.

Из яиц убрать желтки, измельчить их в блендере, смешав с сельдью и сливочным маслом, солью и перцем.

Половинки белков начинить смесью, украсить луком и укропом.

Яйца, фаршированные шампиньонами с сыром

Ингредиенты:

6 яиц

5-7 шампиньонов

100 г сыра

1 луковица репчатого лука

15 г майонеза

3 ст. л. растительного масла

соль, перец по вкусу

Яйца сварить, остудить, очистить от скорлупы, разрезать пополам и убрать желтки.

Шампиньоны и лук промыть, нарезать и обжарить в растительном масле.

К обжаренным продуктам добавить желтки, предварительно измельчив, майонез, соль и перец.

Полученной смесью нафаршировать половинки яиц, посыпать сыром.

Глава 3
Горячие закуски

Горячие закуски – прекрасный вариант перекуса. Особенно хорошо они подходят для праздничного застолья. Пока гости ждут основного блюда и общаются между собой, они могут оценить все разнообразие горячих закусок.

Закуски можно подбирать под напитки. Например, сырные шарики и острые куриные крылышки прекрасно сочетаются с пивом или выдержанным красным вином, жюльен – с игристыми винами.

Горячие закуски подаются практически сразу после приготовления. Нередко их не перекладывают в другую посуду, а ставят на стол в той же посуде, в которой они готовились.

Для многих горячих закусок все продукты нарезаются мелко, обычно соломкой, чтобы их было удобно есть шпажками или вилками, но не резать ножом.

Горячие закуски обычно небольшие по размеру, поскольку их задача – не столько насытить, сколько разжечь аппетит. Подаются они после холодных закусок, но до основного блюда.

Существует множество видов горячих закусок. Их готовят из рыбы и морепродуктов, мяса, овощей, сочетания различных категорий продуктов. В качестве закусок можно подавать куриные крылышки, жульены, закуски на шпажках, фаршированные грибы, сырные шарики, горячие бутерброды и многое другое.

От вторых блюд горячие закуски отличаются меньшими порциями и более острым вкусом. Обычно их подают без гарнира.

Закуски из мяса, птицы и субпродуктов
Баклажаны с курицей в соусе

Ингредиенты:

250 г куриного филе

1 баклажан

1 морковь

1 луковица репчатого лука

2 зубчика чеснока

1 ст. л. муки

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. яблочного уксуса

1 ст. л. меда

1/2 стакана куриного бульона

масло, кунжут, соль и перец по вкусу

Курицу нарезать полосками, баклажаны, лук и морковь промыть и также нарезать, чеснок измельчить.

Курицу присыпать мукой, переложить на сковороду, обжарить на растительном масле. Добавить лук и чеснок, через пару минут всыпать баклажаны и морковь.

В самом конце обжаривания влить соевый соус, уксус и мед, дегларизовать бульоном и тушить, выпаривая жидкость.

Готовую закуску переложить на тарелку, посолить и поперчить, сверху украсить кунжутом.

Баранина с перцами и помидорами

Ингредиенты:

1 кг баранины

1 зубчик чеснока

2 красных сладких болгарских перца

2 зеленых сладких болгарских перца

4-5 помидоров

1 луковица репчатого лука

3 ст. л. растительного масла

1 1/2 стакана сухого вина или вермута

соль, розмарин, тимьян, черный молотый перец по вкусу

Чеснок измельчить, натереть им мясо, добавить соль и перец. Сладкий перец промыть, очистить и нарезать. Помидоры и репчатый лук также промыть и измельчить.

К мясу добавить розмарин и тимьян, перевязать кусок ниточками, чтобы закрепить травы.

Мясо переложить в глубокую сковороду, обжарить.

К мясу добавить репчатый лук, перец, оставшуюся часть зелени и продолжить обжаривать.

В конце вино влить в смесь на сковороде, всыпать помидоры и специи, переложить в духовку и запекать 1,5–2 часа, периодически поливая соком.

Готовую баранину выложить на тарелку вместе с остальными ингредиентами.

В качестве дополнения к баранине в любом виде подходят кинза, чеснок, зерна граната. Все эти ингредиенты призваны ярче выявить вкус мяса. Почему бы не попробовать добавить что-то из этого перечня к салату с бараниной?

Говядина с овощами и молотыми сухарями

Ингредиенты:

5 картофелин

500 г мякоти говядины

½ моркови

1 луковица репчатого лука

20 г корня сельдерея или петрушки

1 ст. л. растительного масла

30 г молотых сухарей из ржаного хлеба

180 г сметаны

50 г шпика

соль, перец, бульон, зелень по вкусу

Мясо нарезать на куски, отбить, переложить на сковороду и обжарить в масле.

Картофель промыть, очистить от кожуры, нарезать и обжарить. Коренья и лук также промыть и обжарить.

Обжаренное мясо положить в порционные горшочки с ломтиками шпика на дне. Сверху выложить картофель, коренья, лук и сухари, добавить соль и перец.

Полученную заготовку залить бульоном и тушить в течение 40 минут. Сметану добавить за 20 минут до готовности.

Мясо по истечению времени оставить под крышкой на 10 минут. Подавать к столу, посыпав сверху зеленью.

Розмарин идеален в блюдах из красного мяса, отличающегося насыщенным вкусом – баранины, говядины, свинины, неплохо сочетается с крольчатиной. В блюда из птицы его лучше не добавлять – слишком яркий и тяжелый аромат. Рыбу розмарином тоже приправлять не стоит – отчего-то при этом проявляется запах плесени.

Говяжье филе с оливками и белым вином

Ингредиенты:

800 г говяжьего филе

400 г оливок без косточек

1 луковица репчатого лука

80 г сливочного масла

1 корень сельдерея

1 морковь

1 пучок зелени петрушки

1 пучок базилика

½ стакана сухого белого вина

1 ст. л. томатного соуса

соль, черный молотый перец по вкусу

Репчатый лук, сельдерей, морковь, петрушку и базилик промыть, мелко нарезать

Мясо положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и все нарезанные продукты, соль и перец. Залить вином и обжарить.

Дождаться испарения вина, томатный соус смешать с бульоном, также влить к мясу, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.

По истечению времени всыпать оливки и тушить еще 1 час, периодически подливая бульон.

Готовое блюдо переложить на блюдо и подавать к столу, украсив зеленью.

Говяжья печень с яблоками

Ингредиенты:

600-700 г говяжьей печени

4 ст. л. муки

2 ст. л. растительного масла

2 яблока

5 луковиц репчатого лука

2 ст. л. сливочного масла

соль, зелень, черный молотый перец по вкусу

Печень разрезать на 4 куска, добавить перец и обвалять в муке.

Получившуюся заготовку обжаривать в растительном масле в течение 3–5 минут.

Печень убрать с огня, добавить соль.

Яблоки промыть, очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать ломтиками. Репчатый лук промыть и нарезать кольцами.

Нарезанные заготовки обжарить в сливочном масле отдельно друг от друга.

Печень выложить на блюдо вместе с яблоками и луком, сверху украсить зеленью.

Печень прекрасно сочетается с жареным луком, огурцами (солеными и свежими), грибами. Яблоки можно брать не только свежие, но и маринованные, и моченые – они придадут блюду особые нотки.

Гусь со сливами, брусникой и огурцами

Ингредиенты:

1 кг мяса гуся или утки

100 г жира

180 г слив

150 г огурцов

120 г брусники

зелень по вкусу

Мясо положить на противень в духовку, добавить жир и обжарить, периодически поливая сверху выделившимся соком.

Затем мясо достать из духовки, нарезать на небольшие куски.

Огурцы промыть и нарезать кружочками, зелень и сливы также промыть. Бруснику замочить в воде на несколько часов.

Блюдо сверху украсить огурцами, маринованными сливами и зеленью, а также добавить бруснику.

Закуска из куриного филе с яйцом и луком

Ингредиенты:

400 г куриного филе

1 луковица репчатого лука

2 ст. л. майонеза

2 ст. л. горчицы

соль и перец по вкусу

1 яйцо

сливочное масло для жарки

зелень (петрушка, укроп), морковь для украшения

Куриное филе очистить от пленок, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, смешав с обжаренным луком.

К фаршу добавить майонез, горчицу, яйцо, соль и перец, тщательно перемешать до однородности.

Из готовой массы сформировать небольшие шарики, сковороду разогреть с сливочным маслом. Шарики обжарить с обеих сторон до золотистой корки.

Готовое блюдо украсить фигурно нарезанной морковью и измельченной зеленью.

Запеченная свинина с помидором и вином

Ингредиенты:

500 г свиного филе

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. вина сливового

3 ст. л. сахара

1 помидор

соль, кунжутное масло, зелень по вкусу

Сделать заливку, соевый соус смешать с вином, сахаром, солью и кунжутным маслом.

Свинину залить получившейся смесью, дать пропитаться на протяжении 1 часа.

Разогреть духовку до 200 °C. Свинину переложить в духовку и запекать 15–20 минут.

Готовое блюдо достать и выложить на тарелку, сверху украсить зеленью и нарезанным помидором.

Запеченное в духовке мясо, нарезанное тонкими ломтиками – превосходная закуска. Получить аппетитную корочку на цельном куске мяса можно, смазав его сверху медом или гранатовым соком в равных пропорциях с коньяком за 5–6 минут до конца приготовления. Аналогичный эффект и приятный привкус придает смесь меда и горчицы. Самый простой вариант – разведенный в воде или коньяке коричневый сахар.

Индейка с абрикосами и салатом

Ингредиенты:

400-500 г грудки индейки

1 острый красный перец

1 лимон

200 г консервированных абрикосов

8 ст. л. рапсового масла

1 кочанный салат

2-3 стебля зеленого лука

8 ст. л. яблочного уксуса

1 ст. л. меда

соль, черный молотый перец по вкусу

Грудку индейки мелко нарезать, переложить в сковороду с частью рапсового масла, обжарить. Затем залить лимонным соком, добавить соль и перец.

Абрикосы нарезать небольшими кусками, перец промыть, удалить семена и нарезать.

Оба ингредиента всыпать к мясу.

Сделать соус: уксус смешать с медом и оставшимся рапсовым маслом, добавить соль, перец и взбить.

Приготовленное мясо выложить на листья салата, также добавить абрикосы и перец. Сверху полить соусом и украсить зеленым луком.

Картофель в беконе с красным вином

Ингредиенты:

10 молодых картофелин среднего размера

300 г бекон

1/2 л сливок

4 ст. л. красного вина

4 ст. л. растительного масла

½ лимона

1 пучок зелени петрушки или укропа

8 листьев салата

соль, черный молотый перец по вкусу

Картофель промыть, сварить в мундире, дать время остыть. Бекон нарезать длинными ломтиками.

Картофелины в кожуре завернуть в бекон, закрепить шпажкой, переложить в сковороду с маслом и обжарить.

Готовые картофелины достать из сковородки, оставшийся жир смешать со сливками, вином, солью, черным перцем и лимонным соком. К соусу также добавить зелень.

Картофель выложить на листья салата, полить сверху соусом.

Куриная грудка с дыней

Ингредиенты:

400 г филе куриной грудки

6 ст. л. кетчупа

2 ст. л. меда

2 ст. л. уксуса (3 %)

6 ст. л. растительного масла

1 кочанный салат

½ сладкой дыни

3 ст. л. винного уксуса

черный и красный молотый перец по вкусу

Курицу нарезать на небольшие куски, замариновать на 1,5–2 часа в смеси кетчупа, меда, винного уксуса и красного перца.

Кочан салата промыть, разобрать на листья и нарезать. Мякоть дыни нарезать.

Часть растительного масла вылить на сковороду, нагреть, добавить к нему мясо, соль и перец, обжарить до готовности.

Сделать маринад: смешать оставшуюся часть растительного масла, соль, уксус, черный и красный перец.

Все приготовленные ингредиенты выложить на тарелку, сверху залить маринадом.

Дыня превосходна в сочетании с копчеными мясными продуктами. Вместо обжаренной куриной грудки можно сделать закуску по данному рецепту на основе копченой курятины.

Куриная грудка с киви и апельсинами

Ингредиенты:

400 г филе куриной грудки

4 киви

1 авокадо

2 нектарина

2 апельсина

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. апельсинового сока

3 ст. л. лимонного сока

соль, сахар, молотый черный и красный перец по вкусу

Авокадо промыть, очистить от кожуры, удалить косточку и нарезать кубиками. Киви, апельсины и нектарины промыть, очистить и нарезать.

Все подготовленные ингредиенты смешать.

Мясо нарезать, добавить соль и перец, переложить на сковороду с растительным маслом и обжарить.

Сделать заливку: смешать апельсиновый сок, лимонный сок, соль, перец и сахар. Взбить, постепенно вливая оставшееся растительное масло.

Нарезанные продукты полить заливкой, добавить к ним мясо и подавать к столу.