Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Куриные крылышки с ликером и медом

Ингредиенты:

½ кг куриных крылышек

2 ст. л. ликера (бренди)

100 г пшеничной муки

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. меда

1 апельсин

8 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. соевого соуса

8 листьев салата

соль, черный молотый перец по вкусу

Курицу промыть, промокнуть бумажным полотенцем. Апельсин промыть, очистить от кожуры и измельчить цедру, мякоть нарезать.

Муку перемешать с солью и перцем, в этой смеси обвалять куриные крылышки. Заготовку смазать частью сливочного масла, предварительно его растопив.

Куриные крылышки переложить в форму для запекания, поместить в разогретую духовку и запекать 20 минут.

Оставшееся масло также растопить, влить туда же соевый соус, лимонный сок, добавить апельсиновую цедру, мед и ликер (бренди).

Сделанной смесью залить курицу, запекать еще 30 минут.

Готовое блюдо переложить на листья салата, украсить апельсиновыми дольками.

Куриные полоски с кукурузой и фасолью

Ингредиенты:

500 г куриного филе

1 банку кукурузы

1 банку фасоли

200 г феты

1 луковица репчатого лука

6 ст. л. белого вина или подкисленой воды

растительное масло, соль, черный перец и перец чили по вкусу

Курицу нарезать, лук промыть и также нарезать.

Разогреть масло в сковороде, отправить туда курицу и обжарить, затем добавить лук и довести до готовности.

Из кукурузы и фасоли слить жидкость в сковороду, прогреть несколько минут, дегларизовать вином или подкисленной водой, накрыть крышкой, тушить до готовности.

Все ингредиенты смешать, добавить соль и перец, сверху выложить мелко нарезанную фету.

Деглазированием называется кулинарная техника, в которой в остатки зажарки добавляется жидкость. При этом получается базовый соус, который можно использовать в качестве самостоятельного блюда или добавлять в закуски.

Куриный рулет с сыром и чесноком

Ингредиенты:

2 больших куриных филе

300 г грибов

1 луковица репчатого лука

100 г твердого сыра

2 зубчика чеснока

соль, черный перец, зелень по вкусу

оливковое масло для жарки

Куриное филе отбить, добавить соль и перец с обеих сторон.

Лук и грибы промыть, мелко нарезать, обжарить с солью и перцем до готовности.

К концу жарки всыпать измельченный чеснок и зелень, тщательно перемешать и остудить.

На отбитое филе сверху равномерно выложить грибную начинку, посыпать натертым сыром.

Заготовку свернуть в рулет, закрепить шпажками, обжарить на сковороде со всех сторон.

Затем обжаренный рулет переложить в форму для запекания, готовить в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30–40 минут.

Готовый рулет разрезать на небольшие порции и подавать к столу.

Мясной мусс с белым вином

Ингредиенты:

700 г телятины или нежирной свинины

3 яичных белка

3 ст. л. нежирных сливок

¼ стакана сухого белого вина

жир для смазывания формы

соль, перец, базилик по вкусу

Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, добавить специи, нарезанный базилик, яичные белки.

Полученную смесь взбить миксером. В процессе вливать сливки и вино.

Взбитую смесь выложить в форму для выпечки, предварительно смазав ее жиром, форму поставить в глубокий противень и залить водой на пару сантиметров.

Противень поставить в духовку, разогретую до 180 °C, смесь выпекать 40 минут.

Мясной мусс переложить на тарелку и дать настояться в течение 10 минут.

Мясной рулет

Ингредиенты:

500 г мясного фарша

3 куска черствого белого хлеба без корочек

1 луковица репчатого лука

1 яйцо

½ пучка базилика

соль и перец по вкусу

Для начинки:

100 г оливок без косточек

100 г вяленых помидоров в масле

250 г сыра

2-3 зубчика чеснока

Для обертки:

100 г ветчины

Лук и базилик промыть, нарезать мелкими кубиками. Хлеб без корок замочить в молоке или воде, отжать лишнюю жидкость.

Все ингредиенты смешать с мясом, добавить яйцо, соль и перец.

Моцареллу нарезать кубиками, оливки и вяленые помидоры также нарезать. Чеснок раздавить, смешать с остальными ингредиентами.

Фарш выложить на пищевую пленку, придав ему форму прямоугольника. Сверху выложить начинку вместе с базиликом.

Смесь завернуть в фольгу, придавить, затем внутрь вложить ветчину, обернув ей весь рулет. Переложить в духовку вместе с овощами на 50 минут при 180 °C.

Маленькая щепотка ванили придаст интересную вкусовую нотку блюду на основе свежих, запеченных или вяленых овощей и сыра. Стоит попробовать!

Мясные фрикадельки в панировочных сухарях

Ингредиенты:

250 г говяжьего фарша

250 г свиного фарша

1 яйцо

100 г сметаны (20 %)

1 луковица репчатого лука

4 ст. л. сливочного масла

½ стакана панировочных сухарей

зелень петрушки

2 ст. л. растительного масла

Соль, перец по вкусу

Для заправки:

½ л мясного бульона

1 луковица репчатого лука

1 ст. л. сливочного масла

1 стакан белого сухого вина

2 ч. л. горчицы

3 ст. л. томатной пасты

соль, замороженная брусника по вкусу

Сметану смешать с панировочными сухарями, отставить на несколько минут.

Лук промыть, измельчить и обжарить в растительном масле.

Говяжий фарш смешать со свиным, всыпать сметанную заготовку, яйцо, приправы, соль и лук. Фарш оставить в холодном месте на несколько часов.

Фарш сформировать во фрикадельки, выложить противень, предварительно смазав его сливочным маслом, переложить в духовку и запекать 10 минут при температуре 100 °C.

Сделать соус: обжаренный лук смешать с белым сухим вином в сковороде, довести до кипения. В смесь влить бульон, варить с открытой крышкой 15 минут, постоянно помешивая. В конце добавить горчицу, соль и томатную пасту.

Фрикадельки залить получившимся соусом, сверху украсить брусникой.

Замороженные овощи и фрукты лучше приобретать в магазинах, а не делать самим. Для правильной заморозки свежих фруктов и овощей необходимы очень низкие температуры, на что домашние морозильные камеры не рассчитаны. Зато с ягодами все проще: можно легко и просто заморозить клубнику, вишню, виноград, чернику, смородину и многие другие. Не слишком хороши на вкус косточковые, за исключением вишни: сливы, персики, абрикосы превращаются в кашицу и становятся отчетливо кислыми.

Печень с морковью и яйцами

Ингредиенты:

400 г печени

100 г шпика

40 г лука

40 г моркови

2 яйца

20 г сливок или 60 г сливочного масла

зелень, соль, перец по вкусу

Морковь и репчатый лук промыть, очистить от кожуры и мелко нарезать. Шпик также нарезать.

Нарезанные ингредиенты переложить на сковороду и обжарить.

Печень нарезать на небольшие куски и добавить в сковороду, всыпать соль и перец, обжарить.

Далее смесь залить водой, накрыть крышкой и потушить.

Печень достать из сковороды, дать остыть и положить в мясорубку, пропустив через нее несколько раз.

В получившуюся массу ввести сливочное масло и сливки, тщательно перемешать. Переложить на тарелку, сверху посыпать измельченным яйцом и зеленью.

Печень с овечьим сыром и пряными травами

Ингредиенты:

500 г печени

4 яйца

2 луковицы репчатого лука

200 г овечьего сыра

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. смеси пряных трав

соль, зелень, черный молотый перец по вкусу

Печень отварить до готовности, затем нарезать тонкими кусками.

Лук промыть, мелко нарезать, переложить в сковороду с маслом и обжарить.

К луку добавить печень, продолжить обжаривать 5 минут. Всыпать соль, перец и пряные травы.

Сыр натереть, яйца взбить и влить к сыру, переложить к печени и жарить получившуюся смесь на слабом огне вместе с зеленью, не перемешивая.

Приготовленную печень по желанию заправить сметаной.

Рулет из говядины с овощами

Ингредиенты:

1 кг говядины (плоский кусок)

2 яйца

1 морковь

1 луковица репчатого лука

1 зубчик чеснока

1/2 л бульона

1 1/2 стакана винного уксуса

1 ст. л. рубленой зелени петрушки

1 ст. л. красного молотого перца

5 ст. л. растительного масла

2 ст. л. крахмала

соль, приправы по вкусу

Чеснок измельчить. Морковь, лук и яйца сварить, очистить, мелко нарезать.

Сделать маринад: чеснок смешать с уксусом.

Мясо залить маринадом и оставить на 20–25 минут.

Мясо убрать из маринада, сверху положить морковь, яйца, лук, добавить петрушку, соль и паприку.

Заготовку свернуть в рулет, закрепить шпажками или перевязать.

Рулет переложить в сковороду, добавить растительное масло и обжарить. Затем поместить в духовку и продолжить готовить на среднем огне 1 час, периодически подливая бульон.

Приготовленный рулет достать и выложить на тарелку.

Оставшуюся часть бульона загустить крахмалом, добавить специи, довести до кипения и подавать вместе с рулетом.

Чтобы мясо получилось более мягким и нежным на вкус, говядину перед приготовлением стоит отбить кухонным молоточком с обеих сторон. Для того чтобы избежать разбрызгивания мясного сока по всей кухне, можно положить мясо в полиэтиленовый пакет и тогда уже отбивать.

Рулет из индейки с белым вином

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла

1 большая луковица репчатого лука

2 больших стебля сельдерея

3 больших зубчика чеснока

3 свиных купаты без оболочки

1/2 стакана белого вина

1 ст. л. мелко нарезанного свежего розмарина

1 ст. л. мелко нарезанного свежего тимьяна

1 большое яйцо, взбитое вилкой

300 г гренок

2 стакана куриного бульона

3 ст. л. нарезанной петрушки

1 грудка индейки

соль и перец по вкусу

2 ст. л. оливкового масла

домашний соус для подачи к столу

Разогреть духовку до 180 °C и установите решетку духовки в среднее положение.

Сливочное масло растопить в сковороде на среднем огне, добавить лук и сельдерей, довести до готовности, часто помешивая. Добавить чеснок и колбасный фарш, продолжить готовить, разбивая мясо деревянной ложкой, 5 минут.

К смеси добавить вино, розмарин и тимьян, готовить еще 2 минуты, используя деревянную ложку, чтобы помешивать.

В большой миске смешать яйцо, гренки, куриный бульон, петрушку, соль, перец и фарш.

Грудку индейки переложить на стол, накрыть полиэтиленовой пленкой, размять молотком или скалкой. Мясо натереть оливковым маслом, солью и перцем.

Сверху на мясо выложить половину начинки ровным слоем. Оставшуюся часть начинки выложить в форму для выпечки, предварительно смазав маслом.

Готовую смесь свернуть к рулет, завязать мокрой бечевкой. Мясо переложить в форму и запекать до готовности.

Готовое блюдо прикрыть, дать настояться в течение 15 минут. Затем срезать бечевку, рулет нарезать на порции и подавать с соусом.

Рулет из индейки с грибным соусом

Ингредиенты:

1 кг фарша из грудки индейки

1 яйцо

40 г панировочных сухарей

1 ч. л. чесночного порошка

½ ч. л. сушеной петрушки

½ ч. л. молотой паприки

½ ч. л. молотого перца

1 ч. л. соли

Для начинки:

200 г куриной печени

100 г ветчины

100 г сыра

100 г репчатого лука

40 г сливочного масла

щепотка мускатного ореха

соль, перец по вкусу

Для заправки:

200 г лесных грибов

1,5 стакана сливок 20%

50 г репчатого лука

1 ч. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Фарш выложить в миску, смешать с остальными ингредиентами, отбить, затянуть миску пищевой пленкой и оставить на 40 минут.

Лук промыть и нашинковать полукольцами, обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить зачищенную куриную печенку, обжаривать вместе с луком 5 минут, добавить соль и приправы.

Переложить смесь в блендер, измельчить в пасту, остудить.

Моцареллу и ветчину мелко нарезать.

Фарш выложить на пергамент, разровнять, сверху добавить ветчину, печенку, сыр.

Заготовку свернуть в рулет, закрепить шпажками, выложить в форму для запекания, поставить до 170 °C духовку на 40 минут.

Грибы нарезать небольшими кусочками, лук промыть и нашинковать.

На хорошо разогретой сковороде обжарить грибы, добавив растительное масло. Затем выложить грибы, добавить репчатый лук, жарить до готовности, добавить приправы, соль и муку, тщательно перемешать. В последний момент влить сливки, довести до кипения.

Готовую смесь измельчить с помощью блендера. К смеси добавить грибы.

Готовый рулет вынуть из духовки, остудить в течение 10 минут, освободить от пергамента, разрезать, украсить овощами, зеленью и грибным соусом.

Рулет из индейки с сырным омлетом

Ингредиенты:

400 г филе грудки индейки

3 яйца

100 г сыра

100 г майонеза

50 г репчатого лука

50 г моркови

10 г зелени петрушки

25 г манной крупы

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сладкой паприки

соль и перец по вкусу

Духовку разогреть до 180 °C, противень застелить пергаментом, сделать невысокие бортики, смазать тонким слоем сливочного или растительного масла.

Сыр натереть на самой мелкой терке. Петрушку и чеснок промыть, измельчить.

Яйца смешать с щепоткой соли, добавить майонез, рубленную петрушку, чеснок и натертый сыр, тщательно перемешать.

Омлетную массу равномерно разложить по листу пергамента, сразу же поставить в разогретую духовку, выпекать 10 минут.

Сделать фарш: измельчить в блендере или мясорубке филе индейки с луком и морковью, добавить соль, перец, молотую паприку и манную крупу.

Готовый омлет остудить и отделить от пергамента, сверху выложить приготовленный фарш, свернуть в плотный рулет.

Рулет завернуть в фольгу и плотно зафиксировать, вернуть в духовку и запекать 40 минут.

С готового рулета снять фольгу и переложить в форму для запекания. Поставьте под разогретый гриль на 4–5 минут.

Рулет сверху украсить зеленью и нарезанными овощами, подавать к столу.

Манная крупа в фарше играет роль стабилизатора, не давая изделиям из рубленого мяса разваливаться. Ее можно заменить мукой (лучше грубого помола), панировочной смесью, панировочными сухарями или перемолотыми овсяными хлопьями.

Рулет из индейки с шампиньонами и сливками

Ингредиенты:

4 шницеля из индейки (по 150–200 г)

6-7 шампиньонов

1/2 стакана сливок

2 луковицы репчатого лука

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. крахмала

50 г руколы

соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу

Шампиньоны и репчатый лук нарезать, руколу промыть и очистить.

Переложить шампиньоны и лук на сковороду, добавить растительное масло, соль и перец, обжарить.

Шницели посолить и поперчить, сверху выложить руколу и обжаренные шампиньоны с луком. Заготовку свернуть в рулеты и закрепить шпажками.

Оливковое масло подогреть на сковороде, поместить в него рулеты и обжарить.

По готовности выложить рулеты. В выделившийся сок влить сливки, довести до кипения, добавить крахмал, специи и тщательно перемешать

Рулеты выложить на тарелку, залить соусом и сверху украсить руколой.

Рулетики из курицы с ветчиной в панировочных сухарях

Ингредиенты:

1 куриная грудка

4 ломтика ветчины

панировочные сухари

100 г твердого сыра

орегано, масло, петрушка чеснок по вкусу

Курицу промыть, очистить от пленок и нарезать небольшими кусками.

Панировочные сухари смешать с чесноком и орегано, сыр натереть на мелкой терке.

К курице добавить соль, смазать маслом, присыпать панировочными сухарями. Сверху добавить ветчину и присыпать сыром.

Полученную заготовку свернуть в рулет, закрепить зубочистками, переложить в нагретую духовку и готовить при 220 °C 10 минут.

Готовый рулет нарезать на порции, сверху украсить петрушкой и оставшимися сухарями.

Свиная вырезка с горчицей

Ингредиенты:

2 свиные вырезки

½ стакана коричневого сахара

½ стакана зернистой дижонской горчицы

½ стакана сухого хереса

1 ст. л. нарезанного свежего розмарина

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

1 ст. л. растительного масла

150 г сливочного масла

Приготовить маринад: в сухой херес добавить коричневый сахар, прогреть на огне до растворения сахара, снять с огня, посолить, поперчить, добавить горчицу и розмарин и перемешать.

Из вырезки удалить лишнюю жидкость, выложить ее в форму для запекания, приправить солью и частью маринада, отложить на ночь.

После отведенного времени залить вырезку оставшимся маринадом, поставить в холодильник до того, как она понадобится снова в рецепте.

Разогреть духовку до 180 °C, затем на сковороде нагреть масло, выложить вырезку и обжарить по 6 минут с каждой стороны. Сковороду переставить в духовку и запекать в течение 15 минут.

Готовое мясо обернуть фольгой, отставить на 10 минут, затем мелко нарезать.

Оставшийся маринад вылить на сковороду, довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем постепенно ввести сливочное масло, добавить соль и перец.

Готовое мясо переложить на тарелку, залить маринадом и подавать к столу.

Свежий розмарин можно заменить сушеным. А можно добавить, например, прованские травы, придающие нежный итальянский привкус, или копченую паприку с ее пикантными нотками дыма.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

500 г молодой свинины

1-2 свежих перца чили

1 луковица репчатого лука

200 г консервированных ананасов

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотого имбиря

2 зубчика чеснока

2 ст. л. рисового уксуса

соль, красный молотый перец по вкусу

Перец чили промыть, удалить семена и мелко нарезать. Свинину разделать на некрупные куски. Репчатый лук промыть и измельчить. Консервированные ананасы нарезать кубиками.

Сковороду разогреть, влить часть растительного масла, добавить лук, чеснок и чили, обжаривать пару минут.

Все ингредиенты выложить из сковороды, влить оставшееся масло и обжарить мясо с солью и перцем.

В сковороду добавить ананасы, обжаренную смесь из лука, чеснока и чили, молотый имбирь, рисовый уксус и ананасовый сироп. Тушить до готовности, непрерывно помешивая, и подавать к столу.

Свинина в слоеном тесте с помидорами черри

Ингредиенты:

1 кг свинины

300 г слоеного теста

10-12 помидоров черри

1 яйцо

1 ст. л. растительного масла

соль, зелень, черный молотый перец по вкусу

Слоеное тесто раскатать, сверху выложить мясо. Края смазать желтком.

Заготовку свернуть в рулет, шов скрепить. Поверхность также смазать желтком.

Заготовку выложить на противень, поместить в разогретую духовку и готовить 1 час на среднем огне.

Растительное масло разогреть на сковороде, всыпать помидоры, добавить соль, молотый черный перец и зелень, обжарить.

Готовый рулет выложить на тарелку, нарезать, добавить помидоры в качестве украшения.

Свинина с коньяком и кетчупом

Ингредиенты:

750 г свинины

200 г бекона

3 ст. л кетчупа

3 ст. л. майонеза

1 ст. л. коньяка

соль, красный и черный молотый перец по вкусу

Мясо мелко нарезать и отбить. Бекон нарезать ломтиками.

Нарезанную свинину завернуть в бекон, закрепить шпажкой, добавить соль и перец.

Получившуюся заготовку переложить на сковороду и обжарить.

Обжаренное мясо поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Приготовить соус: смешать майонез, кетчуп, коньяк и красный перец

Готовое блюдо достать, переложить на тарелку и залить получившимся соусом.

Коньяк можно заменить крепленым сухим вином, водкой или настойкой на травах. Эти вариации позволят разнообразить вкус блюда. Вместо кетчупа стоит попробовать добавить смесь соевого соуса и меда.

Свинина с пивом и консервированной фасолью

Ингредиенты:

1 кг свинины

½ л пива (светлого)

2-3 моркови

2 стебля лука-порея

200 г консервированной фасоли

2 ст. л. растительного масла

1 1/2 стакана воды

1/2 стакана сливок

2 ст. л. крахмала

соль, перец по вкусу

Свинину надрезать в нескольких местах, втереть соль, перец. Морковь и лук-порей промыть, нарезать соломкой, фасоль откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь.

Мясо переложить в жаровню, предварительно смазав ее маслом, поставить в разогретую духовку на 1,5 часа, периодически поливая пивом и водой.

Растительное масло разогреть на сковороде, положить в него морковь и лук-порей, добавить соль и перец, тушить 10–15 минут.

Мясо достать из духовки, слить выделившийся сок.

К соку добавить сливки, довести до кипения. Затем добавить крахмал, соль и перец.

Мясо переложить в тарелку, украсить приготовленными овощами, подавать вместе с приготовленным соусом.

Свиное филе с яблоками и черносливом

Ингредиенты:

800 г свиного филе

2 яблока

100 г чернослива

60 г сливочного масла

1 стакан сливок

2 стакана бульона

соль, крахмал, жир по вкусу

Свиное филе нарезать на полоски, отбить. Яблоки промыть и нарезать дольками, чернослив замочить на несколько часов.

На филе сверху выложить чернослив и яблоки.

Заготовку сказать в рулеты, перевязать и выложить на сковороду.

К заготовкам добавить жир и обжарить. После обжаривания влить бульон в сковороду, посолить, добавить крахмал и сливки, тушить до готовности.

Готовый рулет переложить на тарелку, освободить от ниток, нарезать и сверху полить соусом.

Эндивий – очень интересный вид салата, характеризуется терпким насыщенным вкусом. Эндивий прекрасен в нестандартных сочетаниях. Можно придать интересный вкус мясу, а можно добавить его в салат из яблок и бекона и заправить горчичной заправкой.

Слоеные завитки с копченой курицей

Ингредиенты:

500 г слоеного теста

200 г филе копченой курицы

150 г сыра моцарелла

100 г черешкового сельдерея

100 г болгарского перца

40 г оливок

40 г вяленых томатов

30 г твердого сыра

1 ч. л. копченой паприки

1 ч. л. тимьяна

соль и перец по вкусу

Куриное филе, сельдерей, оливки, вяленые томаты, тимьян и болгарский перец промыть и измельчить.

На размороженный пласт теста выложить натертый сыр, сверху добавить курицу и овощи. Затем засыпать томатами, оливками и специями, добавить тимьян и паприку.

Все ингредиенты свернуть в рулет, нарезать на куски, выложить на застеленный пергаментом противень и посыпать сверху натертым твердым сыром.

Рулет выпекать в разогретой духовке при 200 °C 20 минут. Затем нарезать и подавать к столу.